Лук репчатый органолептические показатели кратко
Обновлено: 03.07.2024
* Потери массы картофеля при варке в воде 3%, моркови и свеклы при припускании 8%. Потери массы полуфабриката при хранении и транспортировании 1,5%.
Приложение 11
Показатели качества полуфабрикатов картофель, морковь и свекла отварные
| Показатели | Овощи очищенные целые | Овощи нарезанные |
| Внешний вид | Целые, неповрежденные. На поверхности моркови и свеклы допускаются небольшие трещины (до15мм) | Кубики с ребром 10 мм, однородные по форме |
| Для картофеля допускается наличие разварившихся клубней – 3% массы, кубиков – 5% массы | ||
| Цвет | Картофеля - от белого до кремового; моркови – оранжевый, желтый различных оттенков; свеклы – темно-красный различных оттенков | |
| Консистенция | Плотная, но не жесткая, свойственная вареным овощам. Поверхность кубиков картофеля неклейкая | |
| Вкус и запах | Хорошо выраженные, свойственные вареным картофелю, моркови и свекле | |
| Посторонние примеси | Не допускаются |
Приложение 13
Показатели качества капусты белокочанной свежей нарезанной бланшированной и огурцов соленых нарезанных припущенных
| Показатели | Капуста бланшированная | Огурцы припущенные |
| Внешний вид | Нашинкована соломкой | Нашинкованы соломкой |
| Консистенция | Плотная, но не жесткая | Упругие, слегка хрустящие |
| Цвет | Белый с зеленоватым или желтоватым оттенком | Зеленовато-оливковый разных оттенков |
| Запах | Свойственный припущенной белокочанной капусте | Характерный для соленых огурцов |
| Вкус | Приятный, слегка сладковатый | В меру солоновато-кисловатый |
| Посторонние привкусы и запахи | Не допускаются |
Приложение 12
Норма расхода продуктов на 100 кг свеклы маринованной, свеклы тушеной для борща и капусты квашеной тушеной
| Продукты | Нормы расходов продуктов, кг | ||
| Свекла маринованная | Свекла тушеная для борща | Капуста квашеная тушеная | |
| Свекла столовая свежая | 108,7 | 86,4 | - |
| Капуста квашеная | - | - | 117,6 |
| Раствор 2%-ной уксусной кислоты* | - | - | |
| Томатная паста | - | 6,5 | - |
| Вода (для разведения томатной пасты) | - | 2,2 | 23,6 |
| Жир: кулинарный | - | 4,3 | 3,0 |
| или маргарин столовый | - | 4,3 | - |
| или жир животный топленый пищевой | - | 4,3 | - |
| Сахар-песок | - | 5,4 | - |
| Раствор 3%-ной уксусной кислоты** | - | 8,6 | - |
* Для приготовления 1 л раствора берут 29 мл 70%-ной уксусной эссенции и 971 мл кипяченой воды или 25 мл 80%-ной уксусной эссенции и 975 мл кипяченой воды.
** Для приготовления 1л раствора берут 43 мл 70%-ной уксусной эссенции и 957 мл кипяченой воды или 37 мл80%-ной уксусной эссенции и 963 мл кипяченой воды.
Приложение 14
Нормы расхода продуктов на 100 кг овощей пассерованных
| Продукты | Нормы расхода продуктов, кг | |
| лук пассерованный | морковь пассерованная | |
| Лук репчатый свежий | 135,3/133,3* | - |
| Морковь столовая свежая | - | 147,1/144,9* |
| Жир: маргарин столовый | 20,0 | 21,7 |
| или жир кулинарный | 16,4 | 17,8 |
* В числителе – масса овощей очищенных, в знаменателе – нарезанных. Потери при нарезке 1,5%
Приложение 15
Показатели качества свеклы маринованной, свеклы тушеной для борща и капусты квашеной тушеной
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Лук репчатый очищенный, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лук репчатый очищенный, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 кг | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Лук репчатый | г | 1 200,000 | 1 000,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 1000 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Лук репчатый очистить от шелухи, отрезать плодоножку,промыть под проточной водой. Хранить в чистом закрытом гастроконтейнере или в полиэтиленовом пакете при Т=+2+6º С в течении 24 часов.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Лук — это общее название 400 видов травянистых растений из семейства Лилейных. Все луки характеризуются мясистой подземной луковицей разного цвета и размера, состоящей из видоизмененных листьев и зеленой надземной части, которую в быту называют пером.
В кулинарии применяют не более одного десятков сортов лука, причем некоторые из них, например, черемша, дикорастущие.
Лук активно используется во многих блюдах: отлично дополняет салаты, закуски, подходит для приготовления супов, например, для знаменитого парижского лукового супа, а также может использоваться как основной ингредиент для вторых блюд, например, фаршированного репчатого лука, и как начинка.
Настоящий стандарт распространяется на свежий репчатый лук (Allium сера L.), заготовляемый и поставляемый для потребления в свежем виде и для промышленной переработки.
1. Технические требования
Таблица 1
| Наименование показателя | Характеристика и норма |
| Внешний вид | Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной от 2 до 5 см включ.Допускаются луковицы с разрывами сухих чешуй, открывающими сочную чешую на ширину не более 2 мм, раздвоенные, находящиеся под общими сухими наружными чешуями, с сухими корешками длиной не более 1 см |
| Запах и вкус | Свойственные данному ботаническому сорту, без посторонних запаха и привкуса |
| Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру, см, не менее: | |
| для овальных форм | 3,0 |
| для остальных форм | 4,0 |
| Содержание луковиц, %, не более:для острых сортов: | |
| с длиной высушенной шейки. | |
| более 5 см, но не более 10 см | 15,0 |
| более 10 см | Не допускается |
| для полуострых и сладких сортов:с длиной высушенной шейки: | |
| более 5 см, но не более 20 см | 20,0 |
| более 20 см | Не допускается |
| Содержание луковиц с недостаточно высушенной шейкой, %, не более: | |
| для всех сортов: | |
| до 1 сентября включ. | 15,0 |
| после 1 сентября: | |
| для острых сортов | 1,0 |
| для полуострых и сладких сортов | 5,0 |
| Содержание луковиц оголенных, %, не более: | |
| для острых сортов | 5,0 |
| для сладких и полуострых сортов: | |
| заготовляемых и отгружаемых: в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы | 5,0 |
| заготовляемых до 20 августа включ. и отгружаемых в другие регионы до 25 августа включ. | 30,0 |
| заготовляемых после 20 августа и отгружаемых в другие регионы после 25 августа | 5,0 |
| Содержание луковиц менее установленных размеров, но не более чем на 1 см, с механическими повреждениями мякоти на глубину одной сочной чешуи и донца, а также с незначительными зарубцевавшимися повреждениями сельскохозяйственными вредителями, в совокупности, %, не более | 5,0 |
| Содержание луковиц проросших при отгрузках с 1 марта до 1 августа, %, не более: | |
| с длиной пера не более 1 см включ. | 10,0 |
| с длиной пера более 1 см | Не допускается |
| Содержание луковиц загнивших, запаренных, подмороженных, поврежденных стеблевой нематодой и клещами | То же |
| Содержание земли, прилипшей к луковицам, %, не более | 0,5 |
1. К оголенным луковицам относят полностью или частично оголенные, а также луковицы с разрывами сухих чешуй, открывающими сочную чешую на ширину более 2 мм.
2. Срок действия показателей "Содержание луковиц для острых сортов с длиной высушенной шейки не более 5 см, но не более 10 см" и "Содержание луковиц для полуострых и сладких сортов с длиной высушенной шейки более 5 см, но не более 20 см" установлен до 01.01.91.
1.3. Репчатый лук, зараженный нематодами и клещами, но без признаков повреждения луковицы, используют для немедленной реализации в районе заготовок.
1.4. Для промышленной переработки используют репчатый лук районированных для этой цели ботанических сортов.
1.5. Содержание токсичных элементов, пестицидов и нитратов в луке не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР.
2. Правила приемки
2.1. Лук принимают партиями. Партией считают любое количество лука одного ботанического сорта, упакованное в тару одного вида и типоразмера, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним документом о качестве и "Сертификатом о содержании токсикантов в продукции растениеводства и соблюдении регламентов применения пестицидов" по форме, утвержденной в установленном порядке.
Читайте также: