Луи пастер пастеризация кратко
Обновлено: 07.07.2024
Луи Пастер – гениальный учёный, создавший новое направление в химии, открывший существование микроорганизмов и сделавший огромный вклад в разработку методов борьбы с возбудителями опасных болезней.
Луи Пастер был гениальным учёным, который не ограничивался существующими теориями и всегда смотрел глубже и дальше, чем его коллеги по научной деятельности. Бывший химиком, а не врачом, Пастер полжизни лечил людей от опаснейших заболеваний того времени. Его именем назван процесс термической обработки веществ с целью избавления его от микроорганизмов – пастеризация.
В юности Пастер не особенно интересовался науками, но его отец, простой кожевник, очень образованный и интеллигентный человек, всеми силами старался приобщить своего сына к учению. И весьма в этом преуспел – юный Луи и сам заинтересовался науками, причём до такой степени, что смог получить место младшего преподавателя, ещё не окончив колледж. Коллеги посоветовали ему пойти учиться в Парижскую Высшую нормальную школу – кстати, через 14 лет он займёт там пост директора по учебной работе. Пастер одинаково хорошо проявил себя в химии и живописи, но сделал выбор не в пользу искусства.
В начале своей карьеры, в 1848 году, Луи Пастер , изучая винную кислоту, сделал открытие об отсутствии симметричности у её кристаллов относительно правой и левой стороны. Из этих исследований, кстати, относящихся к молекулярной физике, позже сформировалось новое направление – стереохимия.
Пастера считают основателем микробиологии – он первым высказал предположение о том, что все процессы разложения органических веществ происходят не только под влиянием действия кислорода или из-за внесения каких-либо катализаторов. Что есть ещё что-то, и это что-то – суть живые микроорганизмы, которые живут, питаясь одними веществами и видоизменяя другие.
А началось всё с изучения брожения спирта и уксуса в городе Лилль, где были расположены самые известные пивоваренные и винные заводы. Процесс брожения вроде бы не имел отношения к основной работе Пастера, но интерес к этому пробудился именно в его бытность деканом местного университета.
Луи Пастер провёл тысячи опытов и потратил тридцать лет жизни на доказательство своей теории. В те времена господствовала простая и стройная доктрина о химических причинах разложения веществ, и всё, что ей противоречило, считалось антинаучной ересью. Пастеру пришлось работать в атмосфере насмешек со стороны известных химиков того времени. Но на каждую издевку он отвечал опытом, разбивавшим в пух и прах возражения коллег. Попутно Пастер открыл, что есть бактерии, которым для жизни необходим воздух, а есть микроорганизмы, для которых он просто смертелен. Он также доказал, что никакого самозарождения организмов не существует, разбив ещё одну стройную теорию знаменитого биолога Пуше.
А пастеризация была разработана им в 1864 году после просьб французских виноделов помочь им найти метод борьбы с болезнями вина. Пастер выяснил, что все болезни вин вызываются определёнными микроорганизмами и предложил делать прогрев напитков при температуре от 50 до 60 градусов.
Трое из пяти детей Пастера умерли от брюшного тифа. Учёный много сил отдал исследованиям причин неизлечимых заболеваний. С 1876 года он целиком сосредоточился на изучении возбудителей опасных болезней и иммунологических исследованиях. Ещё раньше он посещал госпитали с целью изучения процессов заражения и гниения тканей в ранах, собирая данные для своих исследований. Пастер установил возбудителей самых опасных болезней того времени – холеры, родильной горячки, бешенства, сибирской язвы. Он же, в совместной работе с французскими медиками, предложил прививать больных – самый первый человек, Йозеф Майстер, которому была сделана прививка от бешенства, вошёл в историю, ибо он выздоровел.
Понравилась статья? Поставьте, пожалуйста, лайк!
И не забудьте подписаться на канал, чтобы не пропустить новые интересные статьи!
Пастеризация — процесс одноразового нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 мин [1] . Технология была предложена в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером. Применяется для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.
При такой обработке в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться. Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и др.) хранят при пониженных температурах в течение ограниченного периода времени. Считается, что пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не изменяется, так как сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты (витамины, ферменты) [2] .
В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации. Различают длительную (при температуре 63—65 °C в течение 30—40 мин), короткую (при температуре 85—90 °C в течение 0,5—1 мин) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98 °C в течение нескольких секунд).
Пастеризация не может применяться при консервировании продуктов, так как герметично закрытая тара является благоприятной средой для прорастания спор анаэробной микрофлоры (см. ботулизм). В целях долговременного консервирования продуктов (в особенности загрязнённых первоначально землёй, например, грибов, ягод), а также в медицинских и фармацевтических целях применяют дробную пастеризацию — тиндализацию [3] .
Содержание
Поведение бактерий при пастеризации
Мезофильные молочнокислые бактерии (S. lactis, S. cremoris и др.) в процессе пастеризации в основном погибают. Термофильные молочнокислые стрептококки и энтерококки (S. durans, S. bovis, S. faecalis) сохраняются в молоке после пастеризации в довольно значительном количестве. Однако их биологическая активность в процессе хранения молока при температурах ниже 8°С сравнительно низкая, и они не оказывают влияния на качество охлажденного пастеризованного молока. Термоустойчивые молочнокислые палочки также выдерживают принятые режимы пастеризации. Однако при низких температурах хранения молока они не развиваются. Их роль особенно велика в производстве кисломолочных продуктов, где повышенные температуры сквашивания и присутствие молочнокислых стрептококков стимулируют их развитие. Психротрофные бактерии в процессе пастеризации в основном погибают, хотя отдельные клетки более термоустойчивых видов могут выдерживать кратковременную пастеризацию при температурах 71—72°С-и даже 75—77°С. Эффективность пастеризации зависит от того, какие виды микроорганизмов преобладают в сыром молоке. Этот фактор, в свою очередь, определяется условиями хранения сырого молока до пастеризации. Если молоко охлаждают до температуры 0—3°С сразу после доения и хранят при этой температуре до переработки, в нем развивается преимущественно психротрофная микрофлора. Психротрофы обладают низкой термоустойчивостью, поэтому эффективность пастеризации глубоко охлажденного молока высокая (до 99,9%). Развиваясь в сыром молоке, психротрофы могут вырабатывать термостойкие липады и протеазы, не разрушающиеся при термической обработке, которые могут оказывать отрицательное влияние на качество стерилизованного молока и молочных консервов. Если молоко хранится при температурах выше 8—10°С, в нём преобладают термостойкие бактерии (энтерококки, термофильные стрептококки и др.), достигающие 50% и выше от общего количества микроорганизмов. В результате эффективность пастеризации молока бывает ниже 98%.
Мы приглашаем вас знать 10 вкладов Луи Пастера в науку, известный как один из отцов теории микробов и один из основателей бактериологии.
Луи Пастер (1822-1895) был французским химиком и ведущим микробиологом. Он всемирно известен своей работой в области вакцинации и процесса ферментации микробов. Основным его наследием является процедура пастеризации.
Их открытие дало четкое доказательство того, что микробы вызывают болезни, начиная эру бактериологии.
Самый выдающийся вклад Пастера в науку
1- Он изобрел метод пастеризации
Луи Пастер изучал вредное воздействие микробов на пищу и благодаря этому ему удалось изобрести процесс пастеризации в 1862 году..
С помощью этого метода жидкости, такие как молоко, нагревают до температуры от 60 до 100 градусов по Цельсию, и это устраняет микроорганизмы, вызывающие их порчу.
Пастеризация впервые использовалась во французской винодельческой промышленности, чтобы избавить их от проблемы загрязнения, и после этого перешла на другие напитки, такие как молоко и пиво..
В настоящее время пастеризация все еще широко используется в молочной промышленности и других отраслях пищевой промышленности для достижения максимальной сохранности и безопасности пищевых продуктов..
2- Показано, что брожение было вызвано живыми организмами.
Между 1850 и 1860 годами Луи Пастер показал, что брожение - это процесс, инициированный живыми организмами. Ранее считалось, что это вызвано разложением дрожжей.
Но в 1858 году Луи Паштеру показал, что брожение - это процесс, связанный с действием живых дрожжей, которые также производят молочную кислоту, которая делает вино кислым.
После дальнейших исследований Пастер объяснил, что рост микроорганизмов был причиной ферментации в таких напитках, как пиво, вино и молоко..
3- Луи Пастер спас европейскую шелковую промышленность
Работая над своей теорией микробов, в 1865 году Пастер обнаружил, что серьезное заболевание шелковичных червей, pebrine, было вызвано небольшим микроскопическим организмом, который теперь известен как Nosema bombycis..
К тому времени французская шелковая промышленность серьезно пострадала, и болезнь начала распространяться на другие области..
С помощью метода, изобретенного Пастером, можно было определить, какие шелковичные черви были заражены, и остановить распространение этой чумы..
4- Он открыл свою первую вакцину в 1879 году.
Первая вакцина, обнаруженная Пастером, была сделана в 1879 году путем вакцинации цыплят, подвергшихся воздействию куриного гнева. Инокулированные цыплята заразились болезнью, но они стали устойчивыми к вирусу.
После этого Пастер начал расширять свою теорию микробов, чтобы разработать вакцины от других заболеваний, таких как холера, туберкулез, сибирская язва и корь.
5- продемонстрировал важность температуры в контроле роста бактерий
Благодаря своим исследованиям с курицами, зараженными лихорадкой селезенки сибирской язвой, которая оставалась невосприимчивой к этому заболеванию, он смог показать, что бактерии, вырабатывающие сибирскую язву, не могли выжить в кровотоке кур..
Причина была в том, что их кровь на 4 градуса Цельсия выше температуры крови млекопитающих, таких как коровы и свиньи..
Сибирская язва, являющаяся основной причиной смерти пасущихся животных, а также случайной причиной смерти людей, разработка вакцины против этой бактерии, привела к резкому снижению диапазона инфекций..
6- Определяется наличие асимметрии в кристаллах
Луи Пастер в 1849 году, работая профессором физики в школе Турнона, изучал, как определенные кристаллы могут влиять на свет.
Для этого он решил проблему с кристаллами винной кислоты, которые поляризовали свет по-разному - одни с вращением в пользу стрелок часов, а другие против.
Пастер обнаружил, что молекула винной кислоты асимметрична и может существовать двумя разными, но похожими способами, как в случае двух перчаток: левой и правой, которые похожи, но не одинаковы..
В дополнение к этому он продолжал изучать связь между молекулярной конфигурацией и кристаллической структурой, и с этим он мог понять, что асимметрия является фундаментальной частью живой материи и живых существ.
7- вновь обнаруженный анаэробиоз
В 1857 году во время исследования ферментации масляной кислоты Луи Пастер обнаружил, что процесс ферментации может быть остановлен путем прохождения воздуха в ферментированной жидкости..
Это привело его к выводу о наличии образа жизни, который мог бы существовать даже при отсутствии кислорода. Это привело к созданию концепций аэробной (с кислородом) и анаэробной (без кислорода) жизни. Процесс ингибирования ферментации с помощью кислорода известен как эффект Пастера..
После открытия эффективных вакцин против холеры у кур он начал изучать проблему иммунизации и применять этот принцип к ряду других заболеваний, как это было в случае сибирской язвы, а также бешенства в 1885 году..
Его работа была революционной в профилактике инфекционных заболеваний, которая с тех пор спасла тысячи жизней..
9- продемонстрировал правдивость теории микробов
Ранее считалось, что явления брожения и гниения были спонтанными.
Долгое время эту теорию самозарождения поддерживали несколько ученых его времени, в том числе натуралист Джон Тубервиль Нидхэм и французский натуралист Жорж-Луи Леклерк, граф Буффона..
Другие, как итальянский физиолог Лаззаро Спалланцани, считали, что жизнь не может быть произведена из мертвой материи..
Когда горлышко бутылки сломалось и бульон снова подвергся воздействию нестерилизованной среды, стало темно, это указывало на загрязнение микробами..
Этот эксперимент показал, что теория самопроизвольной генерации не верна, поскольку, пока бульон находился в бутылке, он оставался стерильным.
Этот эксперимент не только прояснил философскую проблему происхождения жизни, но и послужил основой для фундаментальной науки о бактериологии..
10- Он основал Институт Луи Пастера
Чтобы продолжить наследство своих исследований, Пастер основал институт, который носит его имя в 1887 году..
Сегодня это один из главных исследовательских центров, в котором работают более 100 научных подразделений, 500 постоянных ученых и около 2700 человек..
Достижения Института Пастера - это лучшее понимание болезней инфекционного происхождения и важный вклад в области лечения, профилактики и лечения инфекционных заболеваний, которые существуют до сегодняшнего дня, таких как дифтерия, брюшной тиф, туберкулез и другие..
Сегодня жители крупных городов, видевшие корову разве что на картинке в книжке, имеют возможность пить молоко хоть каждый день. Между тем, всего лишь 150 лет назад срок хранения молока исчислялся всего лишь парой дней, после чего оно скисало.
Конец этому положил знаменитый французский ученый, химик и биолог, чье имя знает практически каждый хотя бы по названию процесса пастеризации — Луи Пастер.
Пастеризация до сих пор широко применяется для обработки напитков в пищевой промышленности.
Пастеризация: ТЕПЛЫЙ ПРИЕМ
В 1854 году 32-летний Пастер получил должность декана нового факультета естественных наук в Университете Лилля. Однако, несмотря на столь высокий пост, в душе он оставался настоящим ученым, химиком-исследователем, и его чаще видели в небольшой химической лаборатории, которую он оборудовал в мансарде, чем в офисе декана на втором этаже. Именно в лаборатории одним осенним днем его и нашел местный винодел Морис Д’Аржино.
Он обратился к Пастеру с просьбой решить одну небольшую проблему из области прикладной науки: дело в том, что вина, которые пытался изготавливать Д’Аржино, быстро превращались в уксус.
Пастер заинтересовался проблемой и с энтузиазмом взялся за исследования. В то время считалось, что брожение — это чисто химический процесс, так что если соблюдать чистоту веществ и правильные пропорции, никаких проблем быть не должно. Однако что-то в этой теории было не так: вино по-прежнему скисало.
Первые опыты Луи Пастера
Пастер стал изучать продукты реакции, в частности винную кислоту, и обнаружил, что в растворе присутствует лишь один оптически активный L-изомер — то есть раствор поворачивал плоскость поляризации света против часовой стрелки. Из своих предыдущих исследований Пастер знал, что при химическом синтезе образуются с равной вероятностью оба изомера (такой раствор не меняет плоскость поляризации), так что он сделал вывод о биологическом происхождении веществ в вине.
Покончив с химией, Пастер взялся за биологию. Образцы дрожжей, которые он увидел в микроскоп, явно были не просто химическим веществом, а живым микроорганизмом, который и выполнял всю работу по превращению сахара в спирт. Более того, дрожжи явно состояли из нескольких штаммов. Это навело его на подозрение, что и скисание вина является биологическим процессом.
Музей Луи Пастера в Париже
В таком случае решение проблемы было бы весьма простым: дождаться полной переработки сахаров в спирт, а затем остановить процесс скисания, убив дрожжи. Самым простым способом сделать это было нагревание, но производители вина приходили в ужас от возможности столь варварского обращения с благородным напитком.
Пастер провел серию экспериментов, чтобы показать, что нагревание всего лишь до 57°С убивает большую часть дрожжей, но не влияет на вкус. Процесс, который позднее распространили на молоко и другие напитки, назвали пастеризацией.
Она и сегодня остается одним из главных методов обработки напитков в пищевой промышленности.
Материалы по теме:
До недавних пор гробница бога Осириса в Египте была просто мифом и сказкой для юных археологов. Но теперь ученые собственными глазами могут увидеть это .
Все могло быть иначе: Иисус бы решил стать буддистом, Гитлер пошел на архитектурный факультет, а Сталин пас бы овец в Грузии. Кеннеди не убили, .
Голландский ученый 17 века Антони ван Левенгук первым из людей увидел микромир, включая мельчайшие формы жизни, одноклеточные организмы. Он назвал их анимакулами. Сегодня мы .
Египетские пирамиды – это одна из самых удивительных загадок нашей планеты. Завораживают и потрясают современных исследователей и учёных как сами пирамиды, так и тайны, .
Молоко очень полезное. Его любят дети и взрослые. На нем варят кашу, с его помощью готовят смесь для блинов и оладушек. Но знали ли вы, что не так давно молоко могло храниться в холодильнике лишь пару дней. Чтобы молоко могло храниться дольше его пастеризуют. Вы знаете как был открыт этот процесс и кем? Давайте разбираться!
Пастеризованные продукты
Что такое пастеризация?
Пастеризацией называют процесс, который заключается в уничтожении микроорганизмов при помощи нагревания жидкости. Происходит этот процесс в течение небольшого времени при температуре ниже 100 градусов. Как правило, используют два режима нагрева: при температуре до 60 градусов 60 минут, при температуре 70-80 градусов нагревают 30 минут.
Кто и когда открыл процесс пастеризации?
Метод пастеризации был открыт Луи Пастером. Луи - это знаменитый химик и биолог из Франции. Осенью 1854 года Пастер и сделал свое открытие в небольшой лаборатории в Университете Лилля. Толчком для открытия послужила просьба винных дел мастера Мориса Д’Аржино. Все вина, которые изготавливал Морис быстро превращались в уксус. Эту проблему и необходимо было решить.
Пастер принялся исследовать проблему с присущей ему прытью. В 19 веке считали, что брожение - это химический процесс и если соблюдать пропорции веществ, то окисления происходить не должно. Но Пастер ошибался и на практике оказалось, что вино все равно кисло. Луи тогда решил более подробно изучить продукты, которые получаются в ходе реакции. Обнаружив, что раствор имеет только один оптический изомер, а не два как обычно Пастер сделал вывод, что окисление имеет не химическую, а биологическую природу.
Луи Пастер изобрел метод пастеризации
Тогда Луи начал изучать биологическую природу реакции. Изучив жидкость под микроскопом он обнаружил колонии дрожжей, которые как раз превращали сахар в спирт. Оказалось, что дрожжей было несколько штаммов. Тогда Пастер сделал единственно правильный вывод: нужно было дождаться, когда дрожжи полностью переработают сахар в спирт, а потом просто уничтожить их и тем самым остановить процесс окисления вина. Самым действенным и легким способом выполнить это было нагревание. Однако, производители вин услышав об это посчитали метод абсолютно варварским и не уместным для такого благородного напитка.
Тогда Луи провел ряд опытов и доказал виноделам, что если нагревать вино до 57 градусов вкус напитка не изменится, а вот дрожжи в нем погибнут. Процесс назвали пастеризацией в честь ученого. Позже такие манипуляции стали проделывать с молоком и другими подобными жидкостями. Это значительно увеличивало срок хранения продуктов.
Автомат для ультрапастеризации
Пастеризация и сегодня остается одним из основных способов обработки жидкостей в пищевой промышленности. Более того, сейчас можно встретить на полках ультрапастеризованное молоко, которое может храниться несколько месяцев. Смысл такой же самый, как у пастеризации, но проходит процесс немного иначе. Во время ультрапастеризации жидкость на пару секунд нагревают до 135-150 градусов и сразу же охлаждают до 4-5 градусов. Процесс проходит в закрытой системе. Таким образом гибнет большинство патогенных микроорганизмов и бактерий, а продукт хранится значительно дольше.
Какие пастеризованные продукты вы чаще всего покупаете?
Подписывайтесь на канал, ставьте лайк и делитесь своим мнением в комментариях!
Читайте также: