Контроль консервированной продукции кратко

Обновлено: 05.07.2024

22.4. Санитарно-бактериологический контроль консервов

Консервирование – это процесс, применяемый для сохра­нения пищевого продукта. Он заключается в уничтожении микроорганизмов, способных развиваться в продукте и вызы­вать его порчу, и направлен на создание пищевых продуктов, длительно сохраняющих высокие питательные свойства и обес­печивающие безопасность здоровья потребителя. При произ­водстве консервов большое значение придается санитарно-микробиологическому контролю качества. Консервы (полные) – это пищевые продукты, расфасованные и укупоренные в гер­метичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечи­вающей микробиологическую стабильность и безопасность продукта при хранении и реализации в обычных (вне холо­дильника) условиях. Полуконсервы – это пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, обработанные при темпера­турном режиме, который обеспечивает гибель нетермостойкой вегетативной микрофлоры, уменьшение количества спорообразующих микроорганизмов и гарантирует микробиологичес­кую стабильность и безопасность продукта в течение ограни­ченного срока годности при температуре 6 °С и ниже.

Все консервы в зависимости от величины активной кислот­ности продукта и содержания сухих веществ делят на 5 групп: А, Б, В, Г, Д, Е. Консервированные продукты групп А, Б, В, Г и Е относят к полным консервам, а группа Д – к полукон­сервам.

Микробиологический контроль осуществляется на основа­нии действующих нормативно-методических документов и включает: контроль санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря, тары, персонала, контроль сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов, консервируе­мых продуктов перед стерилизацией; контроль готовых консер­вов. Микробиологический контроль готовых консервов сво­дится к:

  • • определению промышленной стерильности (отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, а также микроорганизмов и микробиальных токсинов, опасных для здоровья человека);
  • установлению микробиологической стабильности (соответ­ствие микробиологических показателей качества консервов требованиям, установленным нормативно-технической до­кументацией на конкретный вид продукта);
  • санитарно-эпидемиологическому анализу (при пищевых от­равлениях) и выяснению причин возникновения дефектов консервов.

Отбор проб консервов и подготовка их к лабораторным исследованиям на соответствие требованиям безопасности по микробиологическим показателям проводится после осмотра и санитарной обработки; проверки герметичности; термостати­рования консервов; определения внешнего вида консервов по­сле термостатирования.

Перед исследованием на промышленную стерильность осмат­ривают внешний вид, герметичность консервов и термостати­руют невскрытые консервы (для обеспечения оптимальных ус­ловий жизнедеятельности мезофильных аэробных, факульта­тивно анаэробных микроорганизмов (МАФАМ) – при 30–37 °С от 5 до 7 сут, а для проявления жизнедеятельности термофиль­ных аэробных, факультативно аэробных и анаэробных – при 55–62 °С не менее 3 сут. Перед анализом пастеризованных газированных фруктовых соков и напитков необходимое коли­чество продукта отбирают в стерильную колбу с ватной проб­кой, помещают в водяную баню с температурой 30–35 °С и, встряхивая колбу, освобождают продукт от двуокиси углерода и нейтрализуют до рН 7,0±0,3. После этого банки вскрывают и делают посев на питательные среды для выявления и иден­тификации микроорганизмов, предусмотренных нормативным документом. Если такие требования отсутствуют, определяют следующие микроорганизмы:

  • в консервах группы А, предназначенных к реализации при температуре ниже 40 °С, – мезофильные аэробные, факуль­тативно-анаэробные микроорганизмы, к реализации при температуре 40 °С и выше дополнительно выявляют термо­фильные аэробные и анаэробные микроорганизмы, выделяя среди них кислотообразующие бациллы;
  • в консервах групп Б и В выявляют мезофильные анаэробные микроорганизмы, плесневые грибы, дрожжи и молочнокис­лые бактерии;
  • в консервах группы Г – плесневые грибы, дрожжи и молоч­нокислые микроорганизмы, а в концентрированных плодо­во-ягодных консервах (соках концентрированных, варенье, джеме, повидле, конфитюре и др.) – плесневые грибы и дрожжи;
  • в консервах группы Е – МАФАМ; бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии); плесневые грибы, дрожжи и молочнокислые микроорганизмы.

Консервы не подлежат оценке на промышленную стериль­ность, если:

  • обнаружена негерметичность швов или укупорки тары; по­сле термостатирования и охлаждения консервов до комнат­ной температуры обнаружены дефектные банки;
  • при микроскопировании консервированного продукта, вы­работанного из продуктов, приготовленных без использова­ния микробных культур, обнаружено большое число мик­роорганизмов (свыше 10 клеток в поле зрения); pH консер­вированного продукта меньше на 0,5 и более допустимого значения, указанного в нормативном документе на конкрет­ный вид консервов.

Оценку результатов исследования проводят по каждой упа­ковочной единице консервов отдельно; если в нормативном документе на определенные виды консервов не приведены требования к видовому составу и(или) количеству обнаружен­ных микроорганизмов, то при оценке промышленной стериль­ности руководствуются следующими указаниями.

Для групп А и Б допускается в нормальных по внешнему виду консервах присутствие только бацилл группы B.subtilis. Их количество не должно превышать 11 клеток в 1 г (1 см3) продукта. Количество мезофильных клостридий, исключая C.botulinum и(или) С.perfringens, не должно превышать одной клетки в 1 г (см 3 ) продукта. При обнаружении термофильных микроорганизмов консервы должны храниться при температу­ре не выше 20 °С.

В консервах детского и диетического питания наличие ме­зофильных клостридий и термофильных микроорганизмов не допускается. В продуктах этой группы недопустимо наличие неспорообразующих бактерий, и(или) кокков, и(или) дрожжей, и(или) плесневых грибов в чистой культуре или в смеси со спорообразующими видами.

Для группы В: из мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бацилл в консервах допускается присутствие негазообразующих видов, не более 90 КОЕ в 1 г (1 см 3 ) продукта. Наличие мезофильных клостридий, неспорообразующих бак­терий, кокков, дрожжей, плесневых грибов оценивается, как для групп А и Б.

Для группы Г: наличие неспорообразующих бактерий, кок­ков, дрожжей, плесневых грибов в чистой культуре или в смеси со спорообразующими видами микроорганизмов не до­пускается.

Для группы Е: микробиологические показатели, их характеристики и нормы устанавливаются в нормативных документах на конкретные продукты.

Выявление бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) в пастеризованных газированных фруктовых соках и напитках. Подготовленный продукт для выявления колиформ­ных бактерий высевают в количестве трех объемов по 100 см 3 , трех объемов по 10 см 3 и трех объемов по 1 см 3 . Каждый объем по 100 и 10 см 3 высевают соответственно в такое же количество одной из питательных сред двойной концентрации, а каждый объем по 1 см 3 – в 10 см 3 среды нормальной концентрации.

Объемы продукта 100 и 10 см 3 можно высевать соответст­венно в 10 и 1 см 3 концентрированной лактозопептонной среды, а 1 см 3 – в 10 см 3 лактозопептонной среды нормальной концентрации.

Термостатирование посевов, пересевы на среду Эндо для выделения чистой культуры, подтверждение принадлежности выросших микроорганизмов к колиформным бактериям пред­ставлены выше.

Дефекты консервов. Дефектами консервированного продук­та считают:

Большое значение для улучшения качества консервов и повышения рентабельности консервных предприятий имеет правильно организованный микробиологический контроль. Описанию основных теоретических положений и практических вопросов микробиологического контроля при производстве консервов различного ассортимента и посвящено данное учебное пособие.

Изложение материала начато с раздела общей микробиологии, знание которой необходимо для правильного понимания микробиологии специальной. Во второй части книги подробно описана методика и техника санитарно-бактериологических исследований основных процессов консервирования с учетом действующих стандартов, санитарных правил и технологических инструкций. Приведена характеристика основных видов микроорганизмов, вызывающих порчу консервов, указаны источники микробиального загрязнения сырья и полуфабрикатов, освещены вопросы санитарной обработки оборудования консервных цехов.

Учебное пособие предназначается для учащихся техникумов пищевой промышленности. Однако оно может быть весьма полезным также и для студентов высших учебных заведений, специализирующихся в области технологии консервирования, особенно для студентов-заочников. Полезные для себя сведения могут найти в книге и работники микробиологического и технохимического контроля консервных заводов.

Общие требования к микробиологическому контролю. Основной фактор, обусловливающий стандартное качество выпускаемой продукции, — высокое качество и свежесть поступающего на переработку сырья. Задержки при доставке и на сырьевых площадках влияют отрицательно. Важнейшее значение имеют также эффективность мойки сырья и санитарное состояние оборудования, тары, обсемененность микрофлорой вспомогательных материалов: соли, сахара, специй, соблюдении в поточности производства. Задержка банок на линии перед стерилизацией более 30 минут приводит к повышению процента брака готовой продукции. Существует закономерность: чем выше общая обсемененность микрофлорой продукта до стерилизации, тем большая вероятности Попадания в банки термоустойчивых спор, тем труднее получить стерильные консервы. Следовательно, повышение качества консервированной продукции связано с постоянным соблюдением определенных санитарно-гигиенических условий производства, для чего необходима организация строгого санитарно-бактериологического контроля, при котором необходимы:

1. Регулярный учет микрофлоры на исходном сырье, основных объектах технологической линии и в готовой продукции.

2. Качественный групповой (иногда видовой) анализ микрофлоры, что дает возможность выявить источник загрязнения, а значит, и причину брака.

Прежде всего, необходим контроль качества каждой поступившей партии сырья не только по органолептическим, но и микробиологическим показателям. В сомнительных случаях делают посев смыва или микроскопирование отпечатков (методики описаны обычно в лабораторном практикуме).

Для обеспечения стерильности консервов микробиолог, кроме контроля сырья, следит за строгим выполнением инструкций по санитарной обработке оборудования, аппаратуры, инвентаря и других объектов, связанных с производством продукции.

Важнейшее значение имеет правильно организованная мойка сырья. Она считается удовлетворительной, если после мойки число микробов на сырье снижается более чем в 10 раз. Контроль мойки проводится обязательно в начале сезона для установления ее режима (напор и расход воды). Затем контроль проводят периодически при выявлении нарушений в режиме мойки по ходу технологического процесса.

Контроль чистки, резки, обжарки, бланширования, охлаждения и других операций при подготовке сырья проводится каждую смену путем проверки качества санитарной обработки оборудования и ее соответствия санитарной инструкции. Периодически после санитарной обработки делают посев смыва стерильной водой с оборудования (согласно лабораторному практикуму). Допускается не более 300 клеток микроорганизмов в 1мл смыва.

При охлаждении полуфабрикатов необходим постоянный контроль воздуха в производственном помещении. Обсемененность воздуха после 10-минутной экспозиции не должна превышать 200 клеток в 1м3. При подготовке тары жестяные банки вначале проверяют на герметичность в водном или воздушном тестере. Проверенные банки моют в конвейерных моечных машинах с последующей обработкой паром. Стеклянные банки замачивают в ваннах с 0,5% раствором хлорной извести или 2—3% растворе щелочи. Бактериологический контороль тары проводится в начале сезона и периодически. В банку закатывают 50мл стерильной воды, встряхивают 5 мин и высевают 1мл на МПА. Допускается не более 10 клеток в 1мл смыва.

Контроль фарширования, укладки.Фарширование и укладка производится вручную, а соус добавляется автоматически. Анализ до и после укладки ведется 2—3раза в сезон, параллельно делают смывы с рук на, общую обсемененность и кишечную группу.

Контроль вакуумирования и закатки банок. Вакуум снижает возможность ложного бомбажа, нарушение герметичности и деформации. Удаление кислорода способствует лучшему сохранению качества продуктов — лучше сохраняются витамины, цвет продукта, ароматические вещества. Устраняется возможность развития аэробов, уменьшается явление коррозии. Банки, закатанные с вакуумом, после стерилизации имеют втянутые крышки и донышки, температура продукта в момент расфасовки должна быть 85—90°С, что само собой создает вакуум. Соус заливают только горячим, не ниже 85 —90°С.




Стерилизация консервов.Банки после закатки немедленно направляются на стерилизацию. Стерилизация — основа всего процесса консервирования. Она должна обеспечить максимальное сохранение пищевой ценности консервов, их органолептических показателей и способность консервов выдерживать длительное хранение. Хорошее качество обеспечивается правильным выбором режима стерилизации. Режимы стерилизации устанавливаются опытным путем и периодически уточняются и проверяются на производстве. Для каждого вида продукта режим устанавливается отдельно. При разработке режимов учитываются следующие факторы:

1. Степень обсемененности и характер микрофлоры продукта.

2. Консистенция и химический состав продукта (наличие в нем белков, жиров, сахара, соли и т. д.).

3. Кислотность продукта.

4.Объем и форма консервных банок, материал.

5.Начальная температура продукта перед стерилизацией.

При этом следует учесть все условия (факторы) с точки зрения микробиологии. Добиваться стерильности нужно не путем ужесточения режимов, а путем совершенствования процессов технологии — поточное производство.

Консервы с рН ниже 4,5 пастеризуют (компоты, соки, маринады, соусы, салаты с уксусом). Консервы с рН выше 4,5 —должна быть обязательная стерилизация при 115—121°С. Растительное масло и животный жир увеличивают термоустойчивость. Например, споры Вас. subtilis в воде отмирают при 120°С, в жире—при 130°С. Соль с концентрацией около 6% повышает термоустойчивость спор. Сахар повышает термоустойчивость дрожжей при концентрации выше 30%. Происходит обезвоживание клетки, и термостойкость ее возрастает. В консервах в процессе стерилизации распространение тепла зависит от типа теплопередачи. В жидком состоянии (соки) идет конвекция, т.е. процесс идет ускоренно. В густом, пюреобразном продукте конвекция затруднена и распространение тепла идет медленно и неравномерно, зависит от густоты, наличия крупных частиц, кусочков и т.д. На периферии продукт нагревается быстрее, чем в центре. Срок пребывания продукта при максимальной температуре стерилизации определяется по кривой прогрева. Кривая зависит от рода продукта, плотности укладки, размера и вида тары, начальной температуры продукта и прочее.

Кривые теплопроникновения в ходе стерилизации некоторых видов консервов представлены на рис.


Банка 83.1, по режимам стерилизации.


Контроль консервов перед стерилизацией включает:

1.Определение общей бактериальной обсемененности.

2.Определение присутствия облигатных анаэробов (клостридий).

3.Определение присутствия спор термофилов.

Разработаны нормы допустимой обсемененности для разных групп консервов. Все три показателя для некислотных продуктов—зеленый горошек, сахарная кукуруза, пюреобразные для детского питания и диетического. В случае обнаружения термофилов ведется обследование всей линии, особенно теплового оборудования.

1-й и 2-й показатели. Мясные, мясорастительные, овощные закусочные, обеденные, рыбные консервы всех видов. Если обнаруживаются повышенная обсемененность и анаэробы, проводится проверка всей линии: сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и т.д. Инструкция предусматривает проведение анализов два раза в смену ежедневно на каждой линии по каждому виду продукта (в начале и середине смены).

Нормы на общую обсемененность

Консервы для детского питания 200 штук в 1г
Овощные соки 5000 штук в 1г
Обеденные, закусочные рыбные, вторые обеденные, овощные натуральные 10000 штук в 1г
Мясо тушеное 100000 штук в 1г

Общие требования к микробиологическому контролю. Основной фактор, обусловливающий стандартное качество выпускаемой продукции, — высокое качество и свежесть поступающего на переработку сырья. Задержки при доставке и на сырьевых площадках влияют отрицательно. Важнейшее значение имеют также эффективность мойки сырья и санитарное состояние оборудования, тары, обсемененность микрофлорой вспомогательных материалов: соли, сахара, специй, соблюдении в поточности производства. Задержка банок на линии перед стерилизацией более 30 минут приводит к повышению процента брака готовой продукции. Существует закономерность: чем выше общая обсемененность микрофлорой продукта до стерилизации, тем большая вероятности Попадания в банки термоустойчивых спор, тем труднее получить стерильные консервы. Следовательно, повышение качества консервированной продукции связано с постоянным соблюдением определенных санитарно-гигиенических условий производства, для чего необходима организация строгого санитарно-бактериологического контроля, при котором необходимы:

1. Регулярный учет микрофлоры на исходном сырье, основных объектах технологической линии и в готовой продукции.

2. Качественный групповой (иногда видовой) анализ микрофлоры, что дает возможность выявить источник загрязнения, а значит, и причину брака.

Прежде всего, необходим контроль качества каждой поступившей партии сырья не только по органолептическим, но и микробиологическим показателям. В сомнительных случаях делают посев смыва или микроскопирование отпечатков (методики описаны обычно в лабораторном практикуме).

Для обеспечения стерильности консервов микробиолог, кроме контроля сырья, следит за строгим выполнением инструкций по санитарной обработке оборудования, аппаратуры, инвентаря и других объектов, связанных с производством продукции.

Важнейшее значение имеет правильно организованная мойка сырья. Она считается удовлетворительной, если после мойки число микробов на сырье снижается более чем в 10 раз. Контроль мойки проводится обязательно в начале сезона для установления ее режима (напор и расход воды). Затем контроль проводят периодически при выявлении нарушений в режиме мойки по ходу технологического процесса.

Контроль чистки, резки, обжарки, бланширования, охлаждения и других операций при подготовке сырья проводится каждую смену путем проверки качества санитарной обработки оборудования и ее соответствия санитарной инструкции. Периодически после санитарной обработки делают посев смыва стерильной водой с оборудования (согласно лабораторному практикуму). Допускается не более 300 клеток микроорганизмов в 1мл смыва.

При охлаждении полуфабрикатов необходим постоянный контроль воздуха в производственном помещении. Обсемененность воздуха после 10-минутной экспозиции не должна превышать 200 клеток в 1м3. При подготовке тары жестяные банки вначале проверяют на герметичность в водном или воздушном тестере. Проверенные банки моют в конвейерных моечных машинах с последующей обработкой паром. Стеклянные банки замачивают в ваннах с 0,5% раствором хлорной извести или 2—3% растворе щелочи. Бактериологический контороль тары проводится в начале сезона и периодически. В банку закатывают 50мл стерильной воды, встряхивают 5 мин и высевают 1мл на МПА. Допускается не более 10 клеток в 1мл смыва.

Контроль фарширования, укладки.Фарширование и укладка производится вручную, а соус добавляется автоматически. Анализ до и после укладки ведется 2—3раза в сезон, параллельно делают смывы с рук на, общую обсемененность и кишечную группу.

Контроль вакуумирования и закатки банок. Вакуум снижает возможность ложного бомбажа, нарушение герметичности и деформации. Удаление кислорода способствует лучшему сохранению качества продуктов — лучше сохраняются витамины, цвет продукта, ароматические вещества. Устраняется возможность развития аэробов, уменьшается явление коррозии. Банки, закатанные с вакуумом, после стерилизации имеют втянутые крышки и донышки, температура продукта в момент расфасовки должна быть 85—90°С, что само собой создает вакуум. Соус заливают только горячим, не ниже 85 —90°С.

Стерилизация консервов.Банки после закатки немедленно направляются на стерилизацию. Стерилизация — основа всего процесса консервирования. Она должна обеспечить максимальное сохранение пищевой ценности консервов, их органолептических показателей и способность консервов выдерживать длительное хранение. Хорошее качество обеспечивается правильным выбором режима стерилизации. Режимы стерилизации устанавливаются опытным путем и периодически уточняются и проверяются на производстве. Для каждого вида продукта режим устанавливается отдельно. При разработке режимов учитываются следующие факторы:

1. Степень обсемененности и характер микрофлоры продукта.

2. Консистенция и химический состав продукта (наличие в нем белков, жиров, сахара, соли и т. д.).

3. Кислотность продукта.

4.Объем и форма консервных банок, материал.

5.Начальная температура продукта перед стерилизацией.

При этом следует учесть все условия (факторы) с точки зрения микробиологии. Добиваться стерильности нужно не путем ужесточения режимов, а путем совершенствования процессов технологии — поточное производство.

Консервы с рН ниже 4,5 пастеризуют (компоты, соки, маринады, соусы, салаты с уксусом). Консервы с рН выше 4,5 —должна быть обязательная стерилизация при 115—121°С. Растительное масло и животный жир увеличивают термоустойчивость. Например, споры Вас. subtilis в воде отмирают при 120°С, в жире—при 130°С. Соль с концентрацией около 6% повышает термоустойчивость спор. Сахар повышает термоустойчивость дрожжей при концентрации выше 30%. Происходит обезвоживание клетки, и термостойкость ее возрастает. В консервах в процессе стерилизации распространение тепла зависит от типа теплопередачи. В жидком состоянии (соки) идет конвекция, т.е. процесс идет ускоренно. В густом, пюреобразном продукте конвекция затруднена и распространение тепла идет медленно и неравномерно, зависит от густоты, наличия крупных частиц, кусочков и т.д. На периферии продукт нагревается быстрее, чем в центре. Срок пребывания продукта при максимальной температуре стерилизации определяется по кривой прогрева. Кривая зависит от рода продукта, плотности укладки, размера и вида тары, начальной температуры продукта и прочее.

Кривые теплопроникновения в ходе стерилизации некоторых видов консервов представлены на рис.


Банка 83.1, по режимам стерилизации.


Контроль консервов перед стерилизацией включает:

1.Определение общей бактериальной обсемененности.

2.Определение присутствия облигатных анаэробов (клостридий).

3.Определение присутствия спор термофилов.

Разработаны нормы допустимой обсемененности для разных групп консервов. Все три показателя для некислотных продуктов—зеленый горошек, сахарная кукуруза, пюреобразные для детского питания и диетического. В случае обнаружения термофилов ведется обследование всей линии, особенно теплового оборудования.

1-й и 2-й показатели. Мясные, мясорастительные, овощные закусочные, обеденные, рыбные консервы всех видов. Если обнаруживаются повышенная обсемененность и анаэробы, проводится проверка всей линии: сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и т.д. Инструкция предусматривает проведение анализов два раза в смену ежедневно на каждой линии по каждому виду продукта (в начале и середине смены).

После производства консервов, при контроле качества в торговой сети, в процессе обязательной и добровольной сертификации проводят техническую, органолептическую оценку, физико—химические и бактериологические анализы.


Чем крупнее рыба, тем больше должно быть заливочной жидкости для быстрейшего разваривания костей и внутренних частей мышц.

При органолептической оценке учитываются следующие показатели: внешний вид, вкус и запах, укладка, консистенция продукта, состояние заливки (однородность, цвет, наличие отстоя и т. д.).

Физико—химическая оценка качества предполагает определение буферности (ГОСТ 19182–89), общей кислотности (ГОСТ 27082–89), содержания поваренной соли (ГОСТ 2720787), сухих веществ (ГОСТ 26808–86), жира (ГОСТ 26829–86) и других показателей.

На вкусовые достоинства прежде всего оказывает влияние содержание соли и кислотность, поэтому эти два показателя нормируются в стандартах на готовую продукцию. При определении питательной ценности необходимо знать содержание сухих веществ и жира.

Степень созревания консервов характеризуется буферностью и предполагает возможность дальнейшего хранения консервов.

В ходе технологического процесса приготовления консервов и при хранении происходит переход и накопление солей тяжелых металлов, содержание которых не допускается или строго ограничивается. Количественное определение свинца, меди, цинка, олова в консервах проводят в соответствии с ГОСТами: 26932–86, 26931–86, 26934–86, 26935–86.

Иногда возникает необходимость определить количественное содержание консервантов (борной кислоты или буры), например, в зернистой икре, так как эти химические вещества обладают физиологической токсичностью (ГОСТ 27001–86).

При контроле процесса стерилизации, а также установления вида бомбажа проводят бактериологическое исследование консервов, на основе проведенных анализов устанавливают стандартность консервов.

Читайте также: