Консистенция супа буйабес кратко

Обновлено: 04.07.2024

Южный французский город Марсель на Средиземном море издавна славится своим острым рыбным супом, известным как Буйабес. Раньше он был едой для бедняков, но в наши дни он эволюционировал до такой степени, что порой в ресторанах стоимость порции может доходить до 75 долларов США. Сегодня мы хотим рассказать об истории этого блюда.

История знаменитого супа Буйабес

С историей этого блюда связана античная легенда. Марсельцы рассказывают, что античная богиня Венера подавала Буйабес своему мужу Вулкану, чтобы усыпить его и иметь возможность видеться с Марсом. Также есть версия, по которой именно греки являются прародителями этого блюда. Когда фокейцы, греки из Малой Азии, основали Марсель примерно в 600 году до нашей эры, они привезли с собой рыбный суп, известный как какавия, который стал основой для будущего Буйабеса.

Однако наиболее вероятным предшественником марсельского супа является итальянское рыбное рагу. В средневековой Италии готовили блюдо, основными ингредиентами которого являлись анчоусы и сардина, овощи, шафран, неаполитанское вино.

Как был создан знаменитый суп

Французская кухня славится своей изысканностью, однако, как ни парадоксально, в создании супа Буйабес нет ничего изысканного и аристократического. Нынешний гастрономический шедевр родился среди французских рыбаков. Они озадачились вопросом создания сытного и лёгкого в приготовлении блюда.

Близость к морю давала рыбакам возможность сделать рыбу и морепродукты основным ингредиентом супа. Поначалу Буйабес готовился из улова, который не успели продать в течение дня. Также суп готовили из моллюсков и костлявой рыбы, непригодной для продажи.

Однако через некоторое время Буйабес приобрёл большую популярность, его начали подавать в ресторанах. Гости приходили в восторг от пикантного и насыщенного вкуса супа. Поняв выгодность дела, французские повара заменили дешевые ингредиенты на дорогие и сделали Буйабес визитной карточкой Марселя. Так этот суп переквалифицировался из еды бедняков в шедевр кулинарии.

Как приготовить

Ингредиенты:

Оливковое масло - 2 ст.л., лук - 2 шт., укроп - 1 пучок, чеснок - 2 зубчика, томатная паста - 1 ст.л. с горкой, сухое белое вино - 100 мл., рыбный бульон - 750 мл., томаты - 6 шт., шафран по вкусу, листья базилика по вкусу, маленький апельсин - 1 шт., мидии - 1 кг., филе трески - 350 гр., морской окунь - 2 шт., креветки - 200 гр., соль и перец по вкусу.

Когда марсельские рыбаки варили вечером суп из остатков непроданного улова, они не подозревали, что в будущем это блюдо станет деликатесом, который будут подавать в лучших французских ресторанах. Первый марсельский буйабес был приготовлен из кусочков сухого хлеба, мелкой рыбешки, креветок, кальмаров и моллюсков, а сейчас в этот суп добавляют омаров и дорогую рыбу, поэтому стоимость тарелки супа доходит порой до 200 евро. Если верить французской легенде, богиня любви и красоты Афродита занималась приготовлением буйабеса и кормила им своего мужа Гефеста, ведь она родилась из морской пены и морская стихия была ей почти родной. Впрочем, давайте спустимся с Олимпа и отправимся на кухню, чтобы понять, как приготовить буйабес в домашних условиях.

Марсельский суп буйабес: классический рецепт рыбаков

Пошаговый рецепт буйабеса с фото

Итак, если следовать рекомендациям бывалых поваров, для приготовления классического буйабеса вам понадобится 2 кг любой морской некрупной рыбы и немного овощей — луковица фенхеля, 3 помидора, 3 дольки чеснока, 2 лука-порея и 2 головки репчатого лука, а также 3 стебля сельдерея. Из специй возьмите букет гарни, в состав которого входит петрушка, лавровый лист, тимьян, базилик, розмарин, эстрагон, также пригодятся морская соль и оливковое масло.

1. Нарежьте мелко сельдерей, весь лук-порей, 1 дольку чеснока и 1 луковицу.

2. Обжарьте, постоянно помешивая, овощи в 7 ст. л. оливкового масла.

3. Промойте рыбу, очистите ее от внутренностей, удалите хвосты, головы и плавники, поместите ее в сковороду к жарящимся овощам.

4. Долейте воды, чтобы она была выше уровня рыбных обрезков, а потом тушите 20 минут.

5. Обдайте помидоры кипятком, снимите с них кожицу и измельчите мякоть в пюре.

6. Порежьте мелко фенхель, еще 1 луковицу, 2 дольки чеснока, обжарьте овощи на сковороде в небольшом количестве масла.

7. Добавьте к овощам измельченную мякоть помидоров.

8. Процедите остывший рыбный бульон, удалите головы, протрите овощную гущу через сито.

9. Влейте бульон к обжаренным овощам, смешайте с протертыми овощами из бульона, посолите и добавьте приправы.

10. Положите в бульон куски разделанной рыбы и сварите ее до мягкости.

11. Подавайте бульон отдельно — с подсушенным багетом и прованским чесночным соусом руй, который можно приготовить самостоятельно. Рыба выкладывается в тарелку, и каждый добавляет ее в бульон самостоятельно.

Соус руй для классического буйабеса

Измельчите в ступке 5 крупных долек чеснока, ½ ч. л. молотого шафрана, ½ ч. л. соли и щепотку кайенского перца. Добавьте в пряную чесночную пасту 4 сырых желтка и очень медленно, буквально по 1 кофейной ложке в 15 секунд, добавляйте ½ литра оливкового масла. Как только соус загустеет и приобретет консистенцию майонеза, он готов, но следите, чтобы масса не расслоилась, иначе вернуть подливе эстетичный вид будет невозможно. Вместо кайенского перца можно взять перец чили, а немного паприки или мелко порезанного красного болгарского перца, испеченного в духовке, сделает вкус соуса более мягким и элегантным. Иногда повара добавляют немного лимонного сока для лучшего загустения смеси. Соль обычно берут крупную морскую, а яйца — фермерские, все-таки для соуса понадобятся сырые желтки.

Как приготовить суп буйабес дома: секреты и тонкости

Существует столько вариантов приготовления супа, что трудно выбрать подходящий рецепт. Каждый повар кладет в блюдо разную рыбу и использует свой набор пряностей, от которых и зависит вкус блюда, однако есть общие правила, которым нужно обязательно следовать, если вы хотите приготовить по-настоящему вкусный и аппетитный буйабес.

Этот суп варят только из морской рыбы — речная рыбешка для него не годится. При варке бульона берите на 1 кг рыбы 1 литр воды, не больше, поскольку буйабес должен быть густым, наваристым и насыщенным. Для бульонной основы понадобится не менее 5 сортов рыбы — к примеру, минтай, тунец, сардина, морской лещ, окунь, скат и солнечник. Многие из них в процессе варки разваливаются и буквально растворяются в бульоне, давая необходимую густую консистенцию. Элитные сорта рыбы кладут непосредственно в суповую тарелку, отделив мякоть от костей, — это может быть дорада, морской угорь, пикша, лосось, кефаль и скорпена.

Вначале всегда тушатся рыбные обрезки и лишь потом в суп добавляют рыбу — сначала более плотные сорта, а потом — мягкие. Во многих рецептах используются и морепродукты — кальмары, гребешки, мидии, креветки, щупальца осьминога и крабы. Иногда в буйабес добавляют морковь и картофель — картошка разваривается и делает суп еще гуще.

Специи в супе обязательны — шафран, базилик, тимьян, сельдерей, паприка, а для пикантности некоторые французские кулинары вводят апельсиновую цедру и немного белого вина. Они придают буйабесу более свежий вкус.

Быстрый буйабес с морепродуктами

Если нет времени, которое можно провести на кухне, попробуйте упрощенный вариант буйабеса. Сварите рыбный бульон из 600 г нарезанного на кусочки лосося, добавьте 1 среднюю морковь и 300 г сельдерея, продолжая варить.

В это время приготовьте поджарку для супа — спассеруйте в растительном масле 1 мелко порезанную луковицу до золотистого цвета, добавьте паприку и через минуту выключайте огонь.

Смешайте заправку с бульоном, поварите еще 20 минут, затем выложите в суп через 5 минут 200 г креветок и еще через 5 минут — 200 г кальмаров. Через 10 минут выключите суп и дайте ему настояться. Неизвестно, что сказал бы рыбак из рассказа Саши Черного, но наваристая рыбная похлебка вам понравится, особенно если вы подадите отдельно картофель и натертый чесноком багет.

Тулонский буйабес для веселой компании

Этот суп напоминает русскую уху и кажется нам более привычным и понятным. Итак, промойте и разделайте 3 кг крупной морской рыбы, головы и хвосты оставьте для бульона. Нарежьте тонкими ломтиками 5 морковок, 2 корня фенхеля, 5 пучков лука-шалота и 3 головки сладкого белого лука, также порежьте четвертинками 10 сырых шампиньонов. Обжарьте овощи и грибы на сильном огне в большой и широкой кастрюле с толстым дном, затем добавьте туда 2 картофелины и 8 помидоров, при этом овощи следует предварительно порезать кубиками. Далее всыпьте 100 г риса, 3 порезанных стебля сельдерея, 3 измельченных веточки тимьяна, щепотку острого перца, а потом обжарьте все это в течение 7–8 минут.

Помойте 4 кг мелкой рыбы нескольких видов, бросьте в кастрюлю к овощам вместе с головами и хвостами и тушите 10 минут, постоянно помешивая. Влейте в содержимое бутылку сухого белого вина и добавьте немного пастиса или пару ложечек анисовой водки, через 15 минут добавьте 100 г томатной пасты, еще немного потушите и залейте овощи и рыбу 6 литрами холодной воды. Введите в суп нарезанный тонкими ломтиками лимон, пучок базилика и ½ ч. л. шафрана, затем варите буйабес еще полчаса, а потом посолите и поперчите по вкусу.

Как подают буйабес

После дегустации буйабеса понимаешь, почему французы такие гурманы. Они просто очень любят жизнь, и для них не существует мелочей, особенно если речь идет о кулинарии!

Сегодня я предложу вам приготовить Суп бедных для богатых - Буйабес. Он достаточно густой и необыкновенно богатый на вкус. От большинства иных рыбных

До конкурса посвященного французской кухне и новому фильму, я никогда не смотрела сериал Кухня. Но прочитав положительные отзывы, решила глянуть

Буйабес — блюдо французской кухни, рыбный суп, характерный для средиземноморского побережья Франции. Мой вариант буйабеса из курицы. Помимо

Исторически "Буйабес" являлся традиционным блюдом марсельских рыбаков и готовился из рыбы, оставшейся вечером после продажи, это дешевый суп. Однако благодаря его известности, а также развитию туризма на средиземноморском побережье Франции ресторанная кухня Марселя создала несколько весьма дорогостоящих его разновидностей, с использованием омаров и других дорогих морепродуктов. Супы, приготовленные таким образом, могут стоить до 150 —200 евро за тарелку в некоторых прованских ресторанах.

Рыба (морская, идеальное соотношение - 5-6 видов. Но можно и меньше; вес написала примерный, хорошо, если это маленькая, дешевая рыбешка и пару видов дорогого филе) — 1,5 кг
Кальмар — 200 г
Креветки — 200 г
Мидии — 100 г
Гребешок — 100 г
Лук репчатый — 2 шт
Чеснок — 4-6 зуб.
Помидор (в собственном соку, без кожи, можно взять 3 шт свежих - больших, без кожи) — 1 бан.
Вино белое сухое — 200 г
Сельдерей черешковый (большие) — 2 шт
Лук-порей — 2 шт
Лист лавровый — 4-6 шт
Перец черный (и белый, горошком) — 4-5 шт
Цедра апельсина — 1 шт
Пряности (для рыбы - тимьян, шафран, базилик)
Зелень (петрушка и укроп) — 1/2 пуч.

Время приготовления: 180 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2074.4 ккал	белки 303.4 г	жиры 35.9 г	углеводы 123.4 г
Порции
ккал 345.7 ккал	белки 50.6 г	жиры 6 г	углеводы 20.6 г
100 г блюда
ккал 62.5 ккал	белки 9.1 г	жиры 1.1 г	углеводы 3.7 г

Итак, нам нужно взять 5-6 видов рыбы, у меня было в наличии пару голов Лапу-лапу, один кусок тунца, баракуды примерно 300 г, еще филе ската - также примерно 300 г и 400 г семги!

Я взяла всю рыбу кроме семги, залила водой и поставила вариться!

Затем возьмите казан или глубокую сковороду вок и поджарьте лук и пропущенный через пресс чеснок.

Порежьте 2-3 свежих больших помидора или разомните такое же количество консервированных (в собственном соку) и положите их в казан. Я положила всю баночку 250 г.

Туда же влейте стакан белого вина.

Теперь процедите бульон и вылейте его туда же, а также переложите наш мешочек со специями.

Филе дорогих сортов рыбы (у меня только семга) режем на мелкие кусочки и перебираем рыбу с проваренного бульона, все кладем в казан, варим примерно минут 20. Для тех, кто любит суп с картофелем, при желании вы его можете добавить вместе с рыбой.

Подготовим морепродукты, у меня были свежие, пришлось все почистить и порезать, но можно, конечно, взять замороженный коктейль из морепродуктов.

Итак, после того, как филе проварится, мешок со специями уже можно извлечь. Кладем морепродукты и варим еще минут 5.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Французский суп "Буйабес"

Другие варианты рецепта

Суп французских рыбаков "Буйабес"

Марсельская уха "Буйабес"

Буйабес по-ростовски

Ля Буйябес "La Bouillabaisse"

Буйабес

Ароматный рыбный суп "Bouillabaisse"

Быстрый буйабес

Попробуйте приготовить вместе

Фаршированные куриные ножки "1 апреля"

Салат "Шарм"

Закуска на шпажках

Комментарии и отзывы

Очень люблю барышень, которые делятся хорошими рецептами, но при этом не напоминают в каждом абзаце, что живут за границей и уже по этой причине счастливее тебя, торчащей в родных пенатах)

Я сейчас пытаюсь сварить этот суп. Много вопросов к т.н. "пошаговому" рецепту. Куда и когда добавлять лук-порей, сельдерей? Расчет чеснока с учетом соуса или без?

Супер суп! спасибо! Не могу похвастаться таким рыбным разнообразием, но из минтая, мидий и креветок вышло очень вкусно!))

Очень вкусный и ароматный супчик. Готовила из морского окуня, семги, хека и дорадо, из морепродуктов были только креветки и кальмары. Получилось очень вкусно, муж заценил на отлично На второй день, когда настоялся, был еще вкуснее. Однозначно буду готовить еще, может и не сильно часто, потому как дороговато, но иногда можно себя побаловать. Вам большущее спасибо от меня, и особенно от мужа.

Раз в году точно готовлю буйабес. В этот раз делали на костре в котелке. Спасибо за совет про мешочек для специй! Получился красивый и вкусссный.

Очень понравился супчик! Да я и не сомневалась, все рыбное люблю, а тут еще такой состав! Рыбешек было 5 видов, но какие именно ска3ать не могу, т.к. готовила на отдыхе в Тайланде и вся эта местная рыба мне мало3накома. А для бульона исполь3овала помимо "участвующих рыб": головы-хвостики сибаса и тунца. А так же обжаренные креветочные панцири. Потрясающе вкусно.

Я в восторге от этого супа! Потрясающе вкусно! Насыщенный вкус, и в то же время очень лёгкий! У меня, конечно, а-ля буйабес по-северному. К счастью, у меня папа рыбак, и ассортимент рыбы в морозилке есть всегда. Готовила из горбуши, трески, стерляди, нельмы и щуки. Из морепродуктов - креветки и мидии. Единственное, не почистила помидоры. В следующий раз обязательно это сделаю! Мария, огромное спасибо за рецепт!

Вау какой у Вас шикарный суп. Прекрасный набор рыбки! Браво. Спасибо за отчет и такое красивое фото! Ну и за довереие так же СПАСИБО. Ср мной на ты

Ещё раз спасибо! Машенька, у тебя все рецепты великолепны! Только что приготовила тортик по твоему рецепту, попозже выложу фото

Буйабес, конечно же, суп хороший и вкусный. Но до нашей царской ухи ему далеко. Щука, окунь речной, ёрш, плотва, +лук и морковь целиковые+ букет гарни + чёрный перец горошком - всё варится в тряпице (или хорошо вымоченной марле) около часа на костре, чтобы дымом пахло! Затем вынимается, мешочек отжимается, выбрасывается. Добавляется немного промытого пшена, крупные куски филе (очищенные, без кожи и костей) осетрины, стерляди, судака и белорыбицы (последнюю можно заменить морским чёртом или маха-маха), соль. Варится 10 минут, снимается в костра. Добавляется хорошая водка и окунается на 2 сек. тлеющая головешка (не забудьте её вынуть). Всё. Разливаете по тарелкам, в центр кладёте чайную ложку чёрной осетровой икры. Запиваете хорошей ледяной водкой, закусываете (в идеале) расстегаем с визигой. Буйабес в это время курит бамбук.

Ах согласна, уха наша как по мне, просто на осетре уже что то! Ну а с водкой да икрой, дам этому чудо первое место с огромным +++ Но как ни крути нам нравится хранЗузкая кухня, а им наша стряпня! Спасибо за такой веселый и патриотичный коментарий!

А помешивать лаптем, видимо, в этот момент играя на балалайке.
Так себе сравнение ухи с буйабесом, да и тон комментария мерзкий.

Состав интригующий. откуда, если не секрет, такие составляющие у вас в наличии? Лапу-лапу, барракуда. живете, случайно, не на Гаити? или Филлипинах? Именно там можно найти нечто подобное.. Ваши составляющие не для России явно.

Да я живу на Филиппинах, но только в холодное время года вот только вернулась на днях. Ну а у нас я его готовлю с окуня и семги тунца. В этом супе главное разные сорта рыб!

Хороший рецепт. Интересно приготовить. Готовила буйабес давно. Немного по другому рецепту. В том рецепте был морской окунь, как основа. И ещё, одна из фишек- на дно тарелки кладется горбушка батона, подсушенного в духовке, намазанная сливочным маслом. Ням ням.

ваш буйабес -
просто кладезь
моря щедрого даров!
Жаль что к нам не заплывает
Пара - тройка гребешков.

Далеко мы от моря живем. у нас все больше реки да озера.
А озерную рыбу нельзя наверно?

Думаю можете смело пробовать с речной и озерной, сварить из нее бульон, а вот уже кусочек замороженной семги либо форели вы всегда найдете в супермаркете

Очень заманчивый и аппетитный супчик! Вам большущий +
P.S.Только носок в супе смущает, хоть и детский.

УХ и не говорите, меня тоже но он был новым и я его обработала дезинфицирующей жидкостью для детских бутылочек и фруктов, и еще потом попарила кипяточком

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Буйабес - блюдо французской кухни, рыбный суп марсельских моряков. Предлагаю рецепт буйабеса, который я варю дома.

рыба красная, мидии, кальмары свежие, креветки, корень сельдерея, морковь, лук репчатый, соль, специи, масло растительное

рыба, анисовый аперитив перно, соль, перец, лук-порей, стебель сельдерея, фенхель, лимон, помидоры, помидоры консервированные, вино белое сухое, лавровый лист, вода.

Очень простой и быстрый рецепт рыбного супа буйабеса в домашних условиях, который с легкостью можно приготовить всего за 15 минут. Если вы любите морепродукты, то этот рыбный суп станет вашим любимым первым блюдом.

форель, судак, мидии, креветки, лук репчатый, помидоры, вино, масло растительное, томат-паста, сахар, вода, соль, перец чёрный молотый, чеснок, базилик

Буйабес – это знаменитый французский рыбный суп. Рецепт буйабес распространен на средиземноморском побережье Франции и изначально был традиционен для марсельских рыбаков – буйабес готовился из улова, не проданного за день, поэтому рецепт буйабес и включает в себя несколько видов морской рыбы и морепродуктов.

рыба, сок лимона, соль, моллюски морские, луковицы, морковь, лук-порей, сельдерей черешковый, помидоры, чеснок, картофель, масло растительное, лавровый лист.

лук репчатый, лук-порей, масло оливковое, помидоры, укроп, зелень петрушки, фенхель, тимьян (чабрец, богородская трава), чеснок, перец душистый, цедра апельсиновая.

Читайте также: