Классификация мучных кондитерских изделий кратко
Обновлено: 05.07.2024
Все вырабатываемые ныне кондитерские изделия принято делить на сахарные и мучные. В мучных кондитерских изделиях главным рецептурным компонентом является мука. Мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие группы: печенье, вафли, пряничные изделия, крекер, галеты, кексы, рулеты, торты и пирожные, мучные восточные сладости. Внутри групп имеется деление на виды. В основе его - особенности рецептуры, технологии и свойства изделий. Например, печенье подразделяется на песочное, бисквитное, миндальное; сахарное, затяжное, сдобное, овсяное; нарезное, формовое, отсадочное.
По способу разрыхления теста мучные кондитерские изделия делятся на дрожжевые и бездрожжевые.
В зависимости от выпеченного полуфабриката делятся на песочные, бисквитные, воздушные, слоеные и др.
Кроме этой основной классификации, существуют и другие признаки, по которым классифицируют кондитерские изделия. Так, кондитерские изделия подразделяют на простые и сложные.
К простым относят изделия, изготовленные из одного вида выпеченного полуфабриката с начинкой или без нее и простой отделкой (сахарная пудра, орехи, помада, глазури промышленного производства и т.п.). Процесс приготовления состоит из 1-2 фаз. Например, булочки, кексы, печенье песочное, рулет бисквитный и т.п.
Соответственно сложные мучные кондитерские изделия состоят из одного или нескольких выпеченных полуфабрикатов, прослоенных и отделанных сложными отделочными полуфабрикатами. Процесс приготовления состоит из 2 и более фаз. Например, бисквит с рисунком, печенье брауни, комбинированные торты и пирожные с мастикой, марципаном, карамелью и т.п.
По назначению кондитерские изделия подразделяются на массовые, заказные и специальные. Массовые - значит, предназначенные практически для всех групп населения, имеют простую унифицированную отделку. Заказные - изготовленные по желанию потребителя, имеют более нарядную, сложную отделку. Специальные - это изделия, предназначенные для определенных групп населения и (или) определенных целей. К специальным относятся мучные кондитерские изделия для детского и диетического питания. В зависимости от того, в каком виде мучные кондитерские изделия предлагаются потребителю, они подразделяются на весовые, штучные, фасованные и порционные.
В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье), галеты, пряники, вафли, пирожные и торты, кексы, рулеты и ромовые бабы, мучные восточные сладости.
1.Печение, крекер, галеты
Печенье - мучное кондитерское изделие различной формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое. Изготавливают его из муки высшего, 1-го, 2-го сортов, а также из муки овсяной (овсяное печенье), сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и разрыхлителей.
Печенье в зависимости от рецептуры и способа производства подразделяют на сахарное, затяжное, сдобное (песочно-вы емкое, песочно-отсадное, сбивное, ореховое, сухарики).
Сахарное печенье изготавливают из пластичного, легко рвущегося теста, оно содержит много сахара и жира. На поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок. Оно обладает хрупкостыо, высокой способностью к набуханию и пористостью. Затяжное печенье получают из эластично-упругого и в то же время достаточно пластичного теста, которое для лучшего набухания белков готовят большей влажности, при более высокой температуре, более длительное время. После замеса такое тесто подвергают многократной прокатке с выдержкой для придания ему пластических свойств. Затяжное печенье менее хрупкое, имеет меньшую набухаемость чем сахарное, и слоистую структуру. Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используют сливочное масло.
Качество печенья оценивают по ГОСТ 24901-89Е. Из органолептических показателей оценивают форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе.
Для сахарного и затяжного печенья установлены размеры в зависимости от формы.
Крекер, или сухое печенье. Характеризуется тонкостенной слоистостью и хрупкостью, отличается от галет большим содержанием жира; может быть с вкусовыми добавками (тмином, анисом и др.). Изготавливают крекер из пшеничной муки высшего и 1-го сортов со слабой клейковиной.
В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер делят на три группы:
- 1-я группа - с жиром или с жиром и жировой прослойкой на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях;
- 2-я группа - с жиром или с жиром и жировой прослойкой на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах с вкусовыми добавками (тмин, анис, большое количество соли и др.);
- 3-я группа - без жира на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах.
Галеты - это мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из пшеничной муки с применением дрожжей и химических разрыхлителей, с добавлением или без добавления различного вида сырья. По внешнему виду галеты сходны с затяжным печеньем, но имеют большую толщину.
Вырабатывают их по схеме изготовления крекера из пшеничной муки 1 го и 2-го сортов и обойной с применением дрожжей и химических разрыхлителей, с добавлениями или без добавлений.
В зависимости от рецептуры и назначения галеты подразделяют на следующие виды: простые (на дрожжевой опаре без сахара и жира); улучшенные с жиром; диетические - с различным содержанием жира и сахара.
Простые галеты подразделяются на галеты из пшеничной муки 1-го сорта, из пшеничной муки 2-го сорта и из пшеничной обойной муки и смеси пшеничной обойной муки и муки 1-го сорта. Диетические галеты подразделяются на галеты с повышенным и пониженным содержанием жира.
Пряники - это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, вырабатываемые из пшеничной, ржано-пшеничной муки, содержащие значительное количество сахара и различных пряностей. Разновидностью пряников являются коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную и плоскую форму.
По способу приготовления пряники подразделяют на заварные и сырцовые.
Для отделки поверхности пряников применяют глазирование сахарным сиропом, маком, ядрами орехов.
Вафли - это кондитерские изделия, приготовленные из тонкопористого листа с начинкой или без начинки. Вафли могут быть прямоугольной, треугольной, квадратной, круглой формы или в виде фигур (орехов, ракушек) и палочек. Вырабатывают вафли неглазированными, глазированными или частично глазированными шоколадом, а также с другой отделкой.
Технология получения вафель включает две стадии: приготовление вафельного листа и приготовление начинки. Вафли без начинки выпекают из теста с большим содержанием жира, сахара, яичных продуктов.
Для вафель с начинкой используют простое малосдобное тесто.
В зависимости от вида начинки вафли вырабатывают:
- с жировой начинкой без добавлений или с добавлениями (сухие молочные продукты, какао-продукты, орехи);
- с пралиновой начинкой (на основе ореховой массы с использованием орехов фундука, лещины, миндаля, кешью и т. д.);
- с начинкой типа пралине (на основе массы ядер арахиса, кунжута и т. д.);
- с фруктовой начинкой.
Наибольшее количество вафель вырабатывают с жировыми начинками.
3. Торты и пирожные
Торты и пирожные - это высококалорийные изделия (энергетическая ценность их 1676-2095 кДж/100 г) различной формы и размеров, с разнообразным вкусом и ароматом, состоящие, как правило, из двух со основных компонентов: выпечного и отделочного правило, из двух полуфабрикатов. С помощью отделочных полуфабрикатов создается художественная отделка поверхности изделий, что определяет внешний вид тортов и пирожных.
Пирожные - это штучные изделия(прямоугольные, круглые, овальные, в виде кольца и др.)различной массы и небольших размеров.
Торты отличаются от пирожных более сложной отделкой, большими размерами и массой.
Основными отделочными полуфабрикатами являются кремы (масляные, сливочные, белковые, заварные), сахарные, шоколадные, фруктово-ягодные полуфабрикаты, марципаны, мастики, обсыпки, желе (фрутиигели) и др.
Выпечной полуфабрикат составляет основу тортов и пирожных, определяет их группу и тем самым является основой их классификации. Основными выпечными полуфабрикатами являются, бисквитный, песочный, слоеный, миндально-ореховый, заварной, белково-сбивной, вафельный, крошковый и др.
Торты делятся на группы в зависимости от выпечного полуфабриката: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, воздушные (в том числе воздушно-ореховые), крошковые и комбинированные из разных выпечных полуфабрикатов.
Пирожные подразделяются на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, ореховые, крошковые, воздушные, заварные, сахарные, вафельные и комбинированные.
В зависимости от рецептуры и способа изготовления торты и пирожные делят на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, вафельные, воздушные, комбинированные; пирожные, кроме того, делят также на крошковые, заварные, сахарные и корзиночки.
В качестве отделочных полуфабрикатов используют различные кремы (сливочный, заварной, сбивной, ореховый, сливочно-шоколадный и др.), фруктовое желе, помаду (молочную и сахарную), цукаты, шоколад и др.
4. Кексы, рулеты, ромовые бабы
Кексы - высококалорийные кондитерские изделия разнообразной формы, приготовленные из очень сдобного теста, с добавлением орехов, изюма, цукатов. Выпускают кексы на дрожжах на химических разрыхлителях и без химических разрыхлителей и дрожжей. Поверхность кексов отделывают шоколадной, помадной глазурью, обсыпают сахарной пудрой, помадой, украшают цукатами.
Рулеты представляют собой свернутые пласты выпеченного бисквитного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой. Толщина пласта выпеченного полуфабриката - 6-9 мм. В качестве начинок преимущественно используют фруктовую или жировую. Для отделки поверхности используют шоколадную глазурь, сахарную помаду.
Ромовая баба. Это изделия из дрожжевого сдобного теста с изюмом, в форме усеченного конуса, с ребристой или гладкой поверхностью, обильно пропитанное ароматизированным сиропом; поверхность отделана сахарной помадой. Тесто для ромовой бабы готовят на дрожжах опарным или безопарным способом из муки высшего сорта, жира, яиц и изюма.
5. Восточные сладости
Мучные восточные сладости изготавливают из муки высшего сорта с большим количеством сливочного масла, яиц, сахара, пряностей, иногда молока, сметаны. Во многие виды добавляют изюм, цукаты, орехи.
По рецептуре и способу производства их подразделяют на следующие группы:
- изделия, выпекаемые из песочного, слоеного, бисквитного или сдобного теста, с добавлением или без добавления химических разрыхлителей;
- изделия, выпекаемые из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом;
- изделия, выпекаемые из дрожжевого теста, приготовленного безопарным способом.
К восточным мучным изделиям относят:
Лаззат - изделия округлой формы из пшеничной муки высшего сорта с добавлением изюма, сухого молока и пшеничных зародышевых хлопьев, богатых витаминами, ценными белками и минеральными веществами;
Пахлаву сдобную - изделие из теста типа слоеного с начинкой, содержащее большое количество орехов, с добавлением меда и корицы;
Шакер-чурек - изделие из песочного теста округлой формы, обсыпанное сахарной пудрой;
Шакрис - изделие из песочного теста в форме палочек (выпускают неглазированными и глазированными шоколадом);
Курабье бакинское - из теста типа песочного с отделкой, фруктовой начинкой или без нее;
Земелах - изделие ромбовидной формы из теста типа песочного, посыпанное смесью сахара и корицы;
Сакыроси - сдобное трехслойное изделие с начинкой с добавлением какао-порошка и др.
Основные факторы риска неинфекционных заболеваний: Основные факторы риска неинфекционных заболеваний, увеличивающие вероятность.
Конфликтные ситуации в медицинской практике: Наиболее ярким примером конфликта врача и пациента является.
Мучные кондитерские изделия — это пищевые продукты, для приготовления которых наряду с сахаром используется мука.
К группе кондитерских изделий относят:
— печенье, крекер и галеты;
— торты и пирожные;
— кексы, ромовые бабы, рулеты.
Все виды мучных кондитерских изделий характеризуются высокой пищевой и энергетической ценностью. Низкая влажность этих изделий позволяет хранить их длительное время.
Производство мучных кондитерских изделий состоит из следующих операций: приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка.
Для разрыхления теста при производстве мучных кондитерских изделий дрожжи используются лишь для некоторых изделий, а в основном — химические разрыхлители (питьевая сода, углекислый аммоний).
Химические разрыхлители под воздействием высокой температуры разлагаются с выделением газообразных продуктов.
Печенье изготовляют из муки высшего сорта, пшеничной, а также овсяной, сахара, молока, кулинарных и топленых жиров, яиц, соли, ароматических веществ, органических кислот и химических разрыхлителей.
Печенье подразделяют в зависимости от рецептуры и особенностей производства на виды: сахарное, затяжное, сдобное.
Сахарное печенье — это распространенный вид мучных кондитерских изделий. Оно готовится из пластичного теста со слабой и средней клейковиной, содержание сахара 20—30%, жира — не менее 9,5%. Сахарное печенье характеризуется хрупкостью, пористостью, набухаемостью, на лицевой поверхности имеется рисунок. Это хорошо сохраняющийся пищевой концентрат.
— Апельсиновое, Лимонное, Земляничное, К чаю — из муки высшего сорта;
— Сахарное, Шахматное, Дорожное, Наша марка — из муки первого сорта;
— Новость, Морковное — из муки 2-го сорта.
Затяжное печенье готовят из эластично-упругого теста; содержание сахара до 20%, жира до 8%. Печенье медленно набухает в воде, более светлой окраски, имеет явно выраженную слоистую структуру (после замеса его подвергают многократной прокатке с выдержкой); на его поверхности имеются проколы.
Ассортимент: Детское, Школьное, Мария — из муки высшего сорта; Спорт, Крокет, Смесь №2 — из муки первого сорта; Украинское, Новь, Смесь №1 — из муки 2-го сорта.
Сдобное печенье, или десертное, отличается большим содержанием сдобных добавлений — жиров, сахара, яиц, вкусовых веществ.
Его готовят из муки высшего сорта, имеет небольшие размеры, бывает различной формы, с начинкой, иногда глазируют шоколадом.
Печенье сдобное подразделяется на печенье песочное выемное, песочно-отсадное, белково-сбивное, сухарики, миндально-ореховое.
Печенье выемное вырезают вручную из раскатанного листа теста с помощью жестяных формочек.
Печенье отсадное — отсаживают на тестовыжимной машине и выдавливают тесто через так называемые мундштуки.
Печенье белково-сбивное готовят сбиванием яичных белков с сахарной пудрой и замешиванием этой массы с мукой и прочих добавлений.
Миндально-ореховое печенье получают из размолотых орехов (чаще миндаля), сахара, яичного белка с добавлением муки и др.
Крекер (сухое печенье) вырабатывается из пшеничной муки высшего и 1-го сорта без сахара с добавлением жира, имеет слоистую, хрупкую структуру и проколы на поверхности. Готовится крекер на дрожжах, или на дрожжах и химических разрыхлителях, или на одних химических разрыхлителях.
По рецептуре и способу приготовления крекер подразделяется на три вида:
1. С жиром или с жиром и жировой прослойкой.
2. С жиром или с жиром и жировой прослойкой с добавлением
вкусовых веществ (тмин, анис, сыр).
Галеты — мучные кондитерские изделия сухие, прямоугольной или квадратной формы, с проколами на прверхности без добавлений сахара и жира (или с минимальным их количеством). Это продукт длительного хранения, им можно пользоваться вместо хлеба. Галеты вырабатывают простые, улучшенные (с добавлением жира) и диетические (с сахаром и жиром).
Качество печенья, крекера, галет оценивают по вкусу и запаху, цвету, состоянию поверхности; рисунок четкий, отделка должна быть в соответствии с рецептурой.
Стандартом нормируются физико-химические показатели: влажность печенья, массовая доля сахара, жира и др.
Недопустимые дефекты печенья, крекера, галет: посторонние запахи, привкусы, включения, непромес, плесень, загрязнение изделий, заражение амбарными вредителями.
Хранение. Печенье, крекер, галеты хранят при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 65—75%.
Гарантийные сроки хранения:
— для сахарного и затяжного печенья — 3 месяца;
— для сдобного печенья с массовой долей жира 10% — до, 45 дней;
— для крекера с массовой долей жира не более 14,3% — 3 месяца;
— для галет простых, герметично упакованных — 2 года;
— для улучшенных фасованных — 6 месяцев.
Пряники — это мучные кондитерские изделия в основном круглой формы с выпуклой поверхностью, мягкой консистенции, обычно пряно-сладкого вкуса, содержат сахара до 45 % с жиром или без него.
По способу приготовления пряники подразделяют на сырцовые и заварные. К группе пряников относят коврижки (выпеченный полуфабрикат из пряничного теста с фруктовой начинкой).
Сырцовые пряники замешивают без заваривания муки на холодном сахарном или сахаро-паточном сиропе.
Заварные пряники вырабатывают в три этапа: сначала заваривают муку горячим сахаро-паточным или медовым сиропом, охлаждают заварку, замешивают заварку с остальными видами сырья.
Пряники заварные имеют более темный цвет, ароматнее и дольше не черствеют. Пряники выпускают различной формы, с начинкой или без начинки, глазированные шоколадом, жировой глазурью, сахарным сиропом, обсыпные сахаром и др.
Требование к качеству
Качество пряников оценивают по состоянию поверхности, форме, цвету, виду на изломе, вкусу, запаху.
Для каждого наименования нормируется содержание сахара, жира, щёлочность, толщина пряников и другие показатели.
Недопустимые дефекты пряников — деформация, подгорелость, липкая поверхность трещины, впадины, непромес, наличие пустот, посторонние привкусы и запахи.
Хранят при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 75 %.
Срок хранения сырцовых пряников от 10 до 30 дней, заварных — от 30 до 45 дней.
Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров, белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой продукт с длительным сроком хранения.
В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье) и галеты; пряники; вафли; пирожные и торты; кексы, рулеты и ромовые бабы; мучные восточные сладости.
Производство всех видов мучных кондитерских изделий включает такие операции, как приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов — отделка.
Содержание
1. История развития кондитерского производства ……………………….3
2. Общая характеристика, ассортимент и классификация
3. Технология производства карамели …………………………………….15
4. Устройство и принцип действия линии…………………………………18
5. Технология приготовления печенья……………………………………..20
6. Машинно-аппаратурная схема линии производства сахарного печенья……………………………………………………………………….24
7. Устройство и принцип действия линии…………………………………25
История развития кондитерского производства.
Корни истории возникновения кондитерских изделий уходят далеко в древность. Сладости впервые появились в Древнем Египте, Античной Греции и на Ближнем Востоке, а затем в Италии, быстро распространяясь по всему миру благодаря непревзойденному вкусу. В те далёкие времена кондитерские изделия не были настолько разнообразны, как сегодня, но доступны они были только очень богатым людям. Поскольку сладкие лакомства производились не везде, то мореплавателям и купцам приходилось отправляться за ними в опасные и долгие путешествия на Восток.
Именно восточные кондитерские изделия до сих пор славятся своей оригинальностью, необычностью и большим разнообразием. Сегодня же все самые разные сладости из любого уголка мира можно купить даже в маленьком провинциальном городке.
Первыми, кто наслаждался вкусом конфет, были древние греки и египтяне. Самыми первыми считаются конфеты Древней Греции, изготавливаемые из меда и самых разнообразных фруктов. В Египте же основным компонентом этих сладостей были финики.
Согласно истории, египтяне изобрели конфеты совершенно случайно, смешав орехи, мед и финики. Вплоть до ХХ столетия конфеты, как правило, изготавливали дома, добавляя в них сладкую патоку, кленовый сироп и мед, а чтобы сделать леденцы, в рецептуре использовалась имбирная глазурь и корень ириса.
До 15 века кондитерские изделия в Европу привозили арабы. А уже в 15 веке, Европа сама начала интенсивно производить кондитерские продукты питания. Лидирующей в этом оказалась Италия. Причем, востребованы были не только кондитерские изделия, а и мастера их изготавливающие. Так как в то время производители сладостей должны были уметь не только уметь их готовить, а и рисовать, создавать различные формы и лепить.
Но не смотря на то, что в Европе сегодня кондитерская промышленность находится на высоком уровне, арабские сладости все еще легендарны и востребованы. Ведь именно они первыми стали использовать технологию варки сахара. Но достижение арабов не только в этом. Они открыли дрожжевое тесто и начали печь пироги.
Также именно арабы сделали первый мармелад. Готовили его еще в период крестовых походов (в Восточном Средиземноморье и на Ближнем Востоке) путем выпаривания и загустения фруктового сока. Для этого неглубокие блюдца из металла помещали на солнце.
Также, в древние времена существовали и конфеты. Об этом свидетельствуют археологические раскопки в Египте. Они изготавливались путем смешения фиников, орехов и меда. Их также производили и в Древней Греции. Это были медовые конфеты с фруктами.
Благодаря особым вкусовым качествам и высокой энергетической ценности, кондитерские изделия по праву одни из самых популярных и востребованных среди продуктов пищевой промышленности во всем мире. К основным кондитерским изделиям относят конфеты (шоколадные, мармеладные и карамельные), вафли, пастила, печенье и пряники, а также бисквиты, пирожные и торты. Все эти изделия появились за много лет до развития кондитерской промышленности, каждое из них обладает своей давней историей. На этих предприятиях выпускали шоколад, пряники, конфеты, печенье и мармелад. К 50-70 годам были построены десятки новых кондитерских фабрик, которые были оснащены карамельными вакуум-аппаратами, машинами для штампования печенья и оборудованием для отливки конфет.
После Октябрьской революции крупные кондитерские фабрики были национализированы. Во время гражданской войны кондитерская промышленность пришла в упадок. Её восстановление и обновление началось в 1922 году. Десять лет спустя, в 1932 году был создан Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности. Его сотрудники занялись активным изучением процессов, лежащих в основе технологии кондитерских изделий различных видов, а также разработкой механизированных и автоматизированных способов их реализации. В результате восстановления и обновления кондитерской промышленности производство кондитерских изделий в предвоенном 1940 году достигло 790 тыс. тонн. В период Великой Отечественной войны значительная часть кондитерских предприятий была разрушена. Вновь потребовалось их восстановление и обновление. Производство кондитерских изделий в послевоенные годы постепенно достигло довоенного уровня и со временем превзошло его. Так, в 1960 году объём произведенных кондитерской промышленностью изделий составил уже 1,75 млн тонн, а в 1985 году — 4,3 млн тонн. Начавшийся после 1985 года переход на рыночные отношения привел к ослаблению позиций отечественной кондитерской промышленности, увеличению доли импортируемых кондитерских изделий. Последовал спад производства: так, в 1998 году выработка кондитерских изделий по сравнению с 1990 годом сократилась вдвое. В конце 90-х годов прошлого века ситуация начала изменяться в лучшую сторону — наметился некоторый рост производства кондитерских изделий, снизилась доля импортируемой продукции.
Перед отечественной кондитерской промышленностью вновь стоят задачи возрождения и обновления, решать которые предстоит как действующим, так и будущим поколениям инженеров.
Общая характеристика, ассортимент и классификация кондитерских изделий.
Кондитерские изделия как вид продовольствия являются готовыми к употреблению продуктами питания п представляют, согласно классификации системы сертификации РФ, самостоятельную отдельную однородную группу пищевых продуктов.
К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим содержанием сахара. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом, вкусом и привлекательным внешним видом.
Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки.
Унифицированные рецептуры предусматривают много сотен различных наименований кондитерских изделий. Наряду с кондитерскими изделиями общепотребительского назначения вырабатывают изделия специального назначения: лечебные для больных сахарным диабетом с использованием заменителей сахара-ксилита и сорбита, с добавлением морской капусты - источника йода и др.
При выработке широкого ассортимента продукции применяют совершенно разные, значительно различающиеся между собой технологические процессы. Например, технология карамели совершенно не похожа на технологию печенья и пирожных, а технология халвы или мармелада, различные между собой, не имеют ничего общего с технологией шоколада. Это обстоятельство значительно усложняет изучение технологии кондитерского производства, при котором надо усвоить основы таких процессов, как механическое перемешивание, нагревание и охлаждение, выпаривание и кристаллизация, студнеобразование и т.п.
Мучные кондитерские изделия включают в себя разнообразные виды печенья, вафель, рулетов, кексов, пряников, а также торты и пирожные. Объем производства мучных кондитерских изделий составляет более половины от всего объема выпуска кондитерских изделий.
Отличительные признаки кондитерских изделий (КИ):
- разнообразие форм, привлекательный внешний вид, высокий уровень дизайна готовых изделий, а также заверточных и упаковочных материалов;
- широкий спектр вкусовых ощущений, преимущественно с выраженным сладким вкусом;
- многообразие сырьевых компонентов, среди которых основной – сахар-песок;
Читайте также: