Классификация ассортимент блюд из рыбы и нерыбного водного сырья кратко

Обновлено: 03.07.2024

Блюда из рыбы, морепродуктов. Рыбу отваривают, припускают, тушат, жарят и запекают. Соленую рыбу жарить и запекать не ре­комендуется, ее отваривают, припускают и тушат. Мелочь 1-й груп­пы варят, припускают, жарят и тушат. Мелочь 2-й и 3-й групп целесообразнее жарить. При тепловой обработке рыбы использу­ют специи из следующего расчета на порцию, г: соль — 3, перец черный — 0,01, лавровый лист — 0,01.

Для большинства вторых блюд норма гарнира составляет 50 г, но она может быть увеличена до 200. 250 г. Рыба сочетается по вкусу с гарниром из картофеля. Такие гарниры, как горошек зеле­ный консервированный, спаржа, капуста цветная и другие, от­пускают массой 50, 75, 100 г. Дополнительно ко всем рыбным блюдам можно подать огурцы, помидоры свежие, соленые или маринованные, а также другие соленые или маринованные ово­щи, салат из капусты в количестве 50. 70 г нетто на порцию, изменив соответственно норму выхода блюда.

При отпуске рыбные блюда посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1. 3 г нетто на порцию) или оформляют веточкой зелени.

Рыба отварная. Для варки пригодны все виды рыб, но такая рыба как хек серебристый, сельдь, карась, омуль, навага, лещ, вобла в вареном виде менее вкусны, чем в жареном. Рыбу варят в рыбных котлах, снабженных решетками, целыми тушками, зве­ньями (рыбу семейства осетровых), в виде крупных кусков (белу­га) и порционных кусков. Подготовленную рыбу (некрупные эк­земпляры) нарезают на порционные куски, не пластуя, вместе с позвоночником, рыбу массой 1,0. 1,5 кг предварительно пласту­ют вдоль позвоночника.

При варке форели и лососевых для сохранения их окраски в воду добавляют столовый уксус (10 г на 1 л воды).

Рыбу океаническую и морскую, имеющую специфический за­пах и привкус, варят с добавлением огуречного рассола, укропа или свежего сладкого стручкового перца.

Припускание рыбы. Это варка, но в небольшом количестве жид­кости. Припущенная рыба вкуснее, чем отварная, так как при этом способе тепловой обработки в ней лучше сохраняются пита­тельные вещества.

Рыбу припускают целиком (некрупную рыбу и рыбу для бан­кетов); звеньями и порционными кусками (рыбу семейства осет­ровых); порционными кусками, нарезанными из непластованной рыбы (камбала, палтус, хек серебристый, ледяная рыба, минтай). Большинство рыб припускают порционными кусками, нарезан­ными из филе.

Целую рыбу и порционные куски целесообразнее припускать с кожей. Звенья рыб семейства осетровых предварительно ошпари­вают. Порционные куски рыбы, нарезанные из обработанного звена с кожей без хрящей, а для некоторых блюд и без кожи, перед при пусканием ошпаривают для того, чтобы уменьшить выделе­ние из них белков во время припускания.

Рыбу припускают в рыбных котлах, снабженных решетками, при закрытой крышке. Подготовленную для припускания рыбу кладут в посуду в один ряд (звенья — кожей вниз), подливают бульон или воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жид­кость покрыла рыбу на 1 /4 объема.

Для улучшения вкусовых достоинств рыбу припускают с до­бавлением сухого белого виноградного вина или грибного отвара. Рыбу морскую, а в некоторых случаях и осетровые, рекомендует­ся припускать с добавлением огуречного рассола. Продолжитель­ность припускания зависит от вида рыбы и толщины кусков.

Отпускают припущенную рыбу под различными соусами: сверху на рыбу укладывают вареные белые грибы или шампиньоны. Можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа, положить ломтик очищенного лимона.

Тушеные рыбы. Тушат сырую или предварительно обжаренную рыбу с добавлением кореньев, лука репчатого, томатного пюре и т.д. В целях придания рыбе аромата и вкуса за 10. 15 мин до окон­чания тушения добавляют специи и пряности из следующего рас- чета на порцию, г: соль — 3, перец черный горошком — 0,01, лавровый лист — 0,01, гвоздика — 0,01, корица — 0,01. Тушеную рыбу отпускают вместе с овощами, с которыми она тушилась.

Тушить целесообразнее соленую рыбу или свежую мелкую, так как довольно сухая и жесткая мякоть соленой рыбы в процессе тушения размягчается и становится более сочной, а у мелкой рыбы при длительном тушении размягчаются кости.

Рыба жареная. Для жарки используют рыбу всех видов. Рыбу жарят с небольшим количеством жира, а также в большом коли­честве жира (во фритюре), на вертеле или на решетке. Рыбу разде­лывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей и без нее, а также используют непластованную, нарезанную пор­ционными кусками. Мелкую рыбу жарят целиком с головой или без головы, а рыбу семейства осетровых — звеном или порцион­ными кусками.

Чтобы при жарке рыбы сохранить форму кусков, на поверхно­сти кожи делают 2. 3 надреза ножом. Рыбу, подготовленную для жарки с небольшим количеством жира, посыпают солью, перцем и панируют в пшеничной муке высшего или 1-го сорта, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Продолжительность жарки рыбы 10. 20 мин.

Для жарки во фритюре филе рыбы без кожи и костей нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке, затем смачивают в льезоне и панируют в пшеничных сухарях.

Рыбу полностью погружают в жир, нагретый до 180. 190°С, жарят 3. 5 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу. Жа­рят рыбу на растительном масле, кулинарном жире (фритюрном) или сале растительном. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле. Для жарки рыбы во фритюре применяют масла растительные рафинированные — подсолнечное, хлопковое, со­евое, арахисовое, кулинарный жир (фритюрный — пищевой са­ломас из растительных масел, сало растительное — смесь пище­вого саломаса и растительного масла).

Рыба запеченная. Рыбу запекают сырой, припущенной или об­жаренной с двух сторон с картофелем, рассыпчатой гречневой кашей, капустой тушеной под соусом (сметанным, молочным и др.). Изделия запекают в порционных сковородах и в них же пода­ют к столу.

Запекают рыбу целой или нарезанной на порционные куски без костей, с кожей или без нее. Подготовленную рыбу кладут на смазанные жиром и политые соусом сковороды, укладывают со­ответствующий гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сы­ром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250. 280°С до образования румяной ко­рочки.

Рыбные блюда из котлетной массы. Для приготовления котлет­ной массы используют свежую или хорошо вымоченную соленую рыбу, разделанную на филе без кожи и костей или на филе с кожей без костей. В котлетную массу из нежирной рыбы для уве­личения рыхлости можно положить пропущенную через мясоруб­ку охлажденную вареную рыбу в количестве 25. 30% массы мя­коти сырой рыбы. Для приготовления котлетной массы можно ис­ ис­пользовать рыбу специальной разделки (полуфабрикат), а так­же океаническую рыбу.

При приготовлении котлетной массы из трески, окуня морс­кого и других рыб, имеющих недостаточное количество связыва­ющих веществ, можно добавить яйца из расчета ! /0 или %0 часть одного яйца на порцию.

Рыбные котлеты не рекомендуется готовить из жирных рыб (палтуса и др.) или рыб обладающих резким специфическим за­пахом (сардинопс, сардинелла и др.). К котлетной массе можно добавить молоку от свежей рыбы, но не более 6 % массы нетто, за счет уменьшения закладки рыбы.

Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, зразы, тефте­ли и другие изделия. Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыб­ной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8. 10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают соус или поливают маргарином.

При варке морепродуктов в воду добавляют специи из расчета на порцию, г: перец черный горошком — 0,01, лавровый лист — 0,01. Норма кореньев и соли приведена в соответствующих рецептурах.

При отпуске блюда из морепродуктов посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1 . 3 г нетто на порцию).

Рыбные холодные блюда. Для приготовления рыбных закусок используют вареную или жареную рыбу и различные рыбные про­дукты.

Рубленую сельдь готовят из измельченных на мясорубке филе сельди, репчатого лука, хлеба (без корок), замоченного в моло­ке, и яблок.

При отпуске рубленой сельди с гарниром ее украшают яблока­ми, огурцами, помидорами, листьями зеленого салата, рублен­ными крутыми яйцами, зеленью петрушки или укропа.

Блюда из отварной рыбы. В отварном виде подают обычно рыбу осетровых пород, судака, белорыбицу и др. Осетровую рыбу для холодных блюд варят целыми звеньями, затем охлаждают, зачи­щают и нарезают. Судака и другую рыбу с костным скелетом раз­делывают на филе с кожей, нарезают и варят порционными кус­ками. Подают отварную рыбу со сложным гарниром из отварного картофеля, моркови, зеленого горошка, свежих огурцов и зелени петрушки. Вареные овощи для гарнира заправляют соусом майо­нез. Дополнительным гарниром могут служить крабы, креветки, раковые шейки.

Заливная рыба. Для приготовления заливной рыбы готовят желе. Основой его является рыбный бульон, который варят из рыбных отходов. Чем концентрированнее бульон, тем выше качество желе (для 1 кг желе берут 1 кг рыбных отходов). В качестве желирующе-го вещества используют желатин, который берется в количестве 4 % массы бульона. Желатин предварительно замачивают в холод­ной воде. Воды берут 5 - 10-кратное количество, а излишек ее сли­вают.

С рыбного бульона снимают жир, процеживают его, добавля­ют замоченный желатин и медленно нагревают при помешива­нии до растворения желатина. Затем бульон осветляют. Для этого в него добавляют хорошо размешанные яичные белки, все переме­шивают, нагревают до кипения и отстаивают. Перед осветлением в бульон можно добавить уксус с таким расчетом, чтобы концен­трация его в бульоне составила около 0,15 %. Уксус улучшает вкус желе и способствует его осветлению. Осветленный бульон проце­живают. После застывания осветленного бульона он должен обра­зовывать совершенно прозрачные и нежные студни-желе.

Можно готовить желе и без желатина. Для этого чешую рыбы, плавательные пузыри хорошо промывают, заливают бульоном (2 кг чешуи на 1 кг желе) и варят при слабом кипении около 2. 3 ч. Затем отвар процеживают и, если надо, осветляют.

Заливные блюда готовят из вареной рыбы (филе без кожи и костей или без костей, но с кожей), крабов, отварных кальмаров. Все продукты перед заливанием их желе должны быть хорошо охлаждены. Существуют два основных способа приготовления за­ливных рыбных блюд:

на тонкий слой налитого в противень застывшего желе кладут куски рыбы и с помощью желе закрепляют на них украшения из лимона, зелени, отварных овощей, затем все заливают желе и после застывания вырезают куски рыбы вместе с желе;

на дно формы наливают слой желе, когда он застынет, кладут украшения, куски рыбы или других продуктов (кальмары, кра­бы), все заливают желе, после застывания форму вынимают, по­грузив ее на 1 . 2 ч в горячую воду. В формах можно заливать не только порционные куски рыбы, но и нарезанные мелкими ку­сочками продукты (осетровая рыба, кальмары, крабы).

Желе используют также для заливания в формах овощных гар­ниров для банкетных рыбных блюд и для глазирования отварных овощей.

Рыба фаршированная. Фаршируют судака, щуку, леща и другую рыбу. При обработке у судака вначале отрубают плавники, затем очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Делают глубокие надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника, удаляют позвоночник, надломив его у головы и хвоста. Через об­разовавшееся отверстие удаляют внутренности. Из головы удаляют жабры и глаза, рыбу промывают. Срезают мякоть и реберные кости, оставляя на коже слой мякоти не более 5 мм. Из мякоти готовят фарш и заполняют им кожу. Подготовленную рыбу заво­рачивают в чистую марлю, перевязывают шпагатом.

Подготовленную рыбу припускают и варят с добавлением аро­матических приправ и отпускают в холодном виде с соусом хрен с уксусом и гарниром из соленых огурцов.

Закуски из нерыбных продуктов моря. Кальмары. Филе кальма­ров варят так же, как для приготовления горячих блюд. Отварных кальмаров шинкуют соломкой. После этого их можно подавать с горчичной заправкой, под красным маринадом, добавлять в ви­негреты и салаты или делать из них заливные.

Креветки. Отварных креветок целиком подают как закуску к пиву. Из их шеек готовят заливное, салаты или подают их под майонезом.

Омары и лангусты. Этих крупных морских ракообразных варят, вынимают мякоть шеек, клешней (у омаров). Можно подавать их под майонезом. При банкетной подаче панцирь отварного омара кладут на блюдо, укладывают на него шейку, нарезанную ломти­ками, а расколотые клешни с мякотью кладут рядом. Майонез подают отдельно.

По размеру поступающую на предприятия питания рыбу подразделяют на мелкую (масса до 200 г), среднюю (масса 1 —1,5 кг) и крупную (масса более 1,5 кг). Рыба разных размерных категорий отличается выходом съедобной части, количеством отходов и продолжительностью тепловой обработки.

По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей (чешуйчатые) , без чешуи или имеющую очень мелкую чешую и рыбу с костными пластинками (жучками) на поверхности.

По анатомическому строению выделяют три группы рыбы: с костным скелетом (чешуйчатая и бесчешуйчатая рыба), костно-хрящевым (рыба осетровых пород) и хрящевым скелетом (миноги и угри).

В зависимости от места обитания и образа жизни различают рыбу: морскую, пресноводную, проходную (рыбы совершают миграции для размножения (нереста) из морей в реки, реже из рек в моря) и полупроходную (рыбы, обитающие в прибрежьях морей и мигрирующих на нерестилища в низовья рек).

Вид и семейство рыбы устанавливают по следующим внешним признакам: по форме тела (веретенообразная, плоская, сжатая с боков, стреловидная, змеевидная); виду чешуи; характеру кожного покрова (чешуйчатые, голые); форме, количеству и расположению плавников; наличию (отсутствию) жирового плавни

ка; форме и размерам рыла, расположению ротовой полости и т.д.

Основные семейства рыб, часто используемых в кулинарии. Семейство осетровых. К

этому семейству относятся осетр, стерлядь, севрюга, шип, калуга и белуга. Осетровые рыбы имеют тело удлиненно-веретенообразной формы, вдоль тела расположены пять рядов жучек. Между рядами имеются мелкие костные зерна и пластинки. Спинной плавник расположен ближе к хвостовому. Рот находится на нижней стороне головы, перед верхней губой четыре усика. Скелет хряще-костный. Мясо белое, жирное, вкусное. Большая часть жира находится между мышцами. Съедобная часть осетровых составляет до 90 % их общей массы.

Семейство лососевых. К ним относятся кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч и сима (дальневосточные лососи); семга, форель, нельма, белорыбица; омуль, сиг, ряпушка (сиговые рыбы). Рыбы этого семейства имеют продолговатое тело, покрытое мелкой, плотно прилегающей чешуей (кроме головы). На спине два плавника, второй — жировой. Мясо нежное жирное, почти не имеет межмышечных костей. Съедобная часть рыбы составляет 51 —65 % ее массы. В кулинарии используют для приготовления закусок и других блюд.

Семейство карповых. Это семейство насчитывает более 200 видов. К нему относятся сазан, карп), лещ, вобла, тарань, усач, жерех, толстолобик, белый амур и др. Рыбы имеют высокое тело, утолщенную спинку и несколько сдавленные бока. Спинной плавник один, размеры и форма у разных представителей неодинаковы. Чешуя плотно прилегает к телу. Мясо вкусное, средней жирности, но содержит много межмышечных мелких костей. Съедобная часть составляет до 45 % массы рыбы. В кулинарии используют для жаренья, запекания; карпа, сазана — в отварном и фаршированном виде.

Семейство окуневых. К нему относятся окунь, судак, ерш, берш и др. Окуневые имеют два спинных плавника: первый — колючий, второй — мягкий. Тело покрыто мелкой, прочно прилегающей чешуей. Мясо нежирное, но богато экстрактивными и клей-дающими веществами. Съедобных частей в теле 38 — 45 %. В кулинарии используют для приготовления заливных блюд, фарширования, отваривания.

Семейство тресковых. К тресковым относятся треска, пикша, навага, налим, сайда, минтай, путассу, хек и др. Тело у них удли

ненное, постепенно сужающееся к хвостовому плавнику, покрыто мелкой и мягкой чешуей. Мясо белое, вкусное, малокостистое, маложирное. Съедобных частей 55 %.

Семейство камбаловых. К нему относятся камбала и палтус. Верхняя сторона окрашена под цвет дна, нижняя — светлая. Тело у них плоское и нессиметричное. Мясо достаточно жирное, хорошего вкуса.

Используют для копчения, запеченных и жареных блюд.

Семейство скумбриевых. Скумбрия имеет веретенообразное тело, слегка сжатое с боков. Мясо плотное, ароматное, вкусное, с резким рыбьим запахом.

Используют для холодного и горячего копчения, жаренья и фарширования. После тепловой обработки мясо часто приобретает серый цвет с зеленоватым оттенком.

Семейство тунцовых. Тунцы — крупные морские рыбы, отличающиеся большим размером и массивным телом, длиной от 70 см до 3 м. Мясо хорошего вкуса.

В кулинарии используют в вареном и жареном виде.

Семейство щуковых. Встречается два вида: обыкновенная и амурская щука. У щуки удлиненное тело, голова большая с вытянутым сплющенным рылом. Чешуя мелкая. Мясо тощее костистое. Выше ценится мясо мелкой щуки.

Используется для фарширования.

Семейство сомовых. Сом имеет удлиненное голое тело, голова слегка сплющена сверху, на верхней и нижней челюстях имеются усики. Мясо вкусное, нежное, довольно жирное, мало межмышечных костей.

Используют для приготовления рубленных изделий. Семейство угревых. Угорь имеет змеевидную форму тела, слегка сплющенного у головы и хвоста, мелкая чешуя погружена в кожу. Мясо нежное, жирное, вкусное.

Используют в копченом и маринованном виде. Рыбы других семейств. Морской карась (дорадо). Рыба имеет сплющенное с боков туловище с крутым профилем головы, над глазами имеется отчетливый острый выступ. Большие зазубренные чешуйки. Г олова также покрыта чешуей.

Морской язык — это рыба, которая относится к семейству со-леевых, отряду камбалообразных, внешне очень похожа на камбалу, она имеет такое же сплющенное с боков, только более продолговатое овальное строение тела, так же, как и у камбалы, оба глаза У нее расположены на одной стороне, часто лежит на морском Дне. Размер рыбы сравнительно небольшой, очень редко превы

шает 30 см. Морской язык имеет серовато-коричневый с темными пятнами окрас чешуи сверху и более светлый окрас с нижней стороны тела, которой он соприкасается с дном.

Может продаваться либо целиком, либо в виде филе. Бывают случаи, когда под его видом продают филе пангасиуса, хотя пластины его филе более узкие. По сравнению с камбалой мясо морского языка имеет более нежный вкус, в меру жирное, а костей в нем практически нет.

В основном эту рыбу жарят и запекают. Используют в жареном, запеченном и фаршированном виде целиком.

Сибас принадлежит к семейству морских окуней. Имеет удлиненное тело, коричневое с прозеленью на спине, серебристое на боках, светлое в брюшной части и крупную гладкую чешую. Си-бас почти не содержит костей.

В кулинарии считается универсальной рыбой. Она одинаково вкусна в запеченном и жареном виде, в фаршированном виде целиком.

Акулы. Мясо любого вида акул имеет в кулинарии ограниченное применение. Это связано с тем, что оно во многом соответствует вкусу телятины, но при этом относительно быстро высыхает на открытом воздухе. Для предотвращения высыхания мясо акул шпигуют кусочками сала, после чего его тушат или готовят на гриле.

Нерыбные продукты моря. Нерыбное водное сырье подразделяют на продукты животного и растительного происхождения. В свою очередь животных подразделяют на млекопитающих (киты, кашалоты, моржи, тюлени) и беспозвоночных (иглокожие, моллюски двустворчатые, ракообразные).

Среди нерыбных пищевых продуктов моря наибольшее промысловое значение имеют: беспозвоночные (особенностями являются отсутствие позвоночника, разнообразное строение тела и размеры, специфический вкус мяса): ракообразные (крабы, омары, креветки, лангусты, раки); моллюски двустворчатые (мидии, гребешки, устрицы); моллюски головоногие (кальмары, осьминоги); моллюски иглокожие (трепанги, морские ежи); водное сырье растительного происхождения: морские водоросли (красные — 50 %, бурые — 45 %, зеленые — 5%).

Мировой океан щедро делится не только рыбой, но и другими своими обитателями, среди которых беспозвоночные считаются бесспорными деликатесами. Блюда из нерыбного водного сырья вошли в меню россиян не так давно, но быстро приобрели славу полезной, вкусной и модной пищи. Минимум жиров, максимум натурального вкуса и полезных белков. Кальмары, золотистые мидии, креветки и осьминоги в сочетании с лучшими специями и зеленью станут изысканным дополнением к любому столу.
Трудно представить человека, который не включает в рацион своего питания морепродукты и изделия из них. Многие народы мира издревле предпочитают морепродукты остальным видам продуктов питания. С каждым годом морские деликатесы становятся всё более популярными у российского потребителя.

Содержание

1. Введение
2. История
3. Классификация нерыбного водного сырья
4. Выбор сырья
5. Характеристика и особенности приемов и режимов технологической обработки сырья и продуктов
6. Современные тенденции оформления и подачи блюд из нерыбного водного сырья
7. Ассортимент блюд из не рыбного водного сырья
8. Технико – технологическая карта
9. Заключение
10. Список литературы

Вложенные файлы: 1 файл

Курс.работа.doc

3. Классификация нерыбного водного сырья

5. Характеристика и особенности приемов и режимов технологической обработки сырья и продуктов

6. Современные тенденции оформления и подачи блюд из нерыбного водного сырья

7. Ассортимент блюд из не рыбного водного сырья

8. Технико – технологическая карта

10. Список литературы

Мировой океан щедро делится не только рыбой, но и другими своими обитателями, среди которых беспозвоночные считаются бесспорными деликатесами. Блюда из нерыбного водного сырья вошли в меню россиян не так давно, но быстро приобрели славу полезной, вкусной и модной пищи. Минимум жиров, максимум натурального вкуса и полезных белков. Кальмары, золотистые мидии, креветки и осьминоги в сочетании с лучшими специями и зеленью станут изысканным дополнением к любому столу.

Трудно представить человека, который не включает в рацион своего питания морепродукты и изделия из них. Многие народы мира издревле предпочитают морепродукты остальным видам продуктов питания. С каждым годом морские деликатесы становятся всё более популярными у российского потребителя.

Салаты из морепродуктов становятся неотъемлемой частью нашего праздничного стола, всевозможные деликатесы из морепродуктов помогают значительно разнообразить наш стол не только в праздничные дни, но и в повседневной жизни. Такого разнообразия морепродуктов, которое сейчас предложено нашим покупателям, трудно было представить несколько лет назад.

Мидии, рапаны, креветки, морские гребешки, кальмары, осьминоги, каракатицы, ассорти с экзотическими морскими деликатесами, некоторые из которых до недавнего времени были знакомы лишь жителям Дальнего Востока.

Морепродукты - вещь необыкновенно изысканная, вкусная и полезная для здоровья. Но, лишь, при правильном использовании.

Морепродукты гораздо нежнее мяса, имеют мало соединительной ткани, поэтому блюда из них готовятся быстрее, легче перевариваются и хорошо усваиваются. Кроме того, морепродукты низкокаллорийны - калорийность в 5 раз ниже мяса животных, поэтому они входит во множество диет. Содержат большое количество витаминов: А, D, фосфор и другие, к тому же, они содержат в себе практически все полезные компоненты, которые так необходимы нашему организму.

Несмотря на то что Россия омывается 11 морями, морепродукты появляются на нашем столе незаслуженно редко. Морепродукты не только отличаются деликатным вкусом, но и снабжают наш организм белками, особыми жирами, необходимыми минералами и витаминами.

Употребление морепродуктов 2 раза в неделю снижает риск сердечных заболеваний на треть.

Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и технологии приготовления блюд из нерыбного водного сырья.

В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

- ознакомление с различными видами нерыбного водного сырья;

- ознакомление с ассортиментом блюд из нерыбного водного сырья;

- изучение основных правил приготовления блюд из нерыбног о водного сырья;

Предметом исследования является приготовление блюд из нерыбного водного сырья.

Я считаю, что данная тема актуальна, так как необходимо отличать свежие морепродукты от не очень свежих; уметь правильно их хранить, чтобы как можно дольше сохранялись качества; какие способы обработки какому продукту предпочтительнее; знать, что можно из них приготовить, а главное - как сделать, чтобы блюдо, которое подают на стол, сохранило не только все свои полезные вещества, но и аромат настоящего моря.

Блюда из морепродуктов не только украсят стол, но и принесут неоценимую пользу здоровью. Конечно, свежемороженые продукты несколько уступают по вкусовым качествам только что выловленным, но всё же содержат в себе практически все полезные компоненты так необходимые нашему организму.

Свежемороженые морепродукты наиболее доступны сейчас для большинства. Такого разнообразия морепродуктов, которое сейчас представлено нашим покупателем трудно было представить несколько лет назад.

Изумительный вкус и полезные свойства морепродуктов ценились уже в древности. В античности морепродукты высоко ценились греками и римлянами. Не случайно первая в истории кулинарная книга, составленная древним греком Архестратом в IV веке до н.э., на три четверти посвящена блюдам из даров моря - устриц, кальмаров, мидий, морских гребешков. Уже тогда они считались отменными лакомствами. В пристрастии греков к морепродуктам кроется еще один секрет - секрет стройности и красоты. Ведь морепродукты обладают сбалансированным составом, не повышают уровень сахара в крови и не способствуют ожирению. Впрочем, морепродукты всегда ценились во всех странах мира. И не только гурманами. Так, например, известно о долголетии и хорошем здоровье японцев, питающихся преимущественно дарами моря. В Поднебесной некоторые морепродукты (крабы, креветки, морские гребешки). Французы, испанцы, греки и другие жители Средиземноморья, а также жители большинства стран Азии с незапамятных времен включали морепродукты в свой рацион. В суровых странах Скандинавии морепродукты всегда были прекрасной - вкусной, сытной и полезной - альтернативой рыбе. А в Юго-Восточной Азии рыба и морепродукты никогда не разделялись, считались равноценной, одинаково достойной пищей.

1. Морепродукты - великолепный источник легкоусвояемого белка. По сравнению с мясом они лучше усваиваются, обладают более ценными диетическими и питательными свойствами. В них много витаминов и мало калорий, что как нельзя лучше отвечает требованиям модной сегодня практики здорового питания.

2. В мясе беспозвоночных высоко содержание незаменимых аминокислот. В том числе таурина - аминокислоты, которая выступает в качестве регулятора кровяного давления, а значит, предотвращает развитие гипертонии. Таурин также стимулирует выделение инсулина, регулирующего уровень сахара в крови.

3. В морепродуктах присутствуют более тридцати восьми микроэлементов: медь, кобальт, цинк, марганец, никель, титан, хром, мышьяк, йод и другие, а также витамины, в том числе группы В. Йод оказывает влияние на расщепление питатель-

ных веществ, функционирование нервной и мышечной систем, состояние кожи. Йод также способствует превращению бетакаротина в витамин А.

4. Морепродукты обладают еще одним неоспоримым достоинством, благодаря которому они стали самым распространенным и признанным деликатесом во всем мире - прекрасным изысканным вкусом.

Нажмите, чтобы узнать подробности

Для холодных закусок и блюд используют свежую рыбу и гастрономические рыбные продукты. Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих.

В качестве приправ используют заправки: майонез, сметану, соусы.

Холодные блюда и закуски должны быть красиво оформлены. Температура блюд при отпуске должна быть не выше 12 0 С.

Рыбу режут тонкими кусками по 2-3 на порцию, укладывают на блюдо, сбоку располагают дольки лимона, зелень петрушки.

Подают на лотках.

Рыбки укладывают спинками в одну сторону. Поливают маслом, в котором они были приготовлены, украшают зеленью петрушки и ломтиками лимона.

Соленые килька, хамса, салака с луком и маслом.

Перебранную и вымытую целую или разделанную кильку, хамсу, тюльку, салаку укладывают на тарелку, посыпают нерезаным кольцами или полукольцами репчатым луком, поливают маслом или заправкой.

Сельдь с гарниром.

На селедочный лоток лоток укладывают нарезанную кусочками сельдь, по бокам - нарезанные букетами или кубиками вареные картофель морковь, свеклу, кружочками или ломтиками свежие огурцы, помидоры, зеленый горошек, яйца, шикованный лук или нарезанный кольцами репчатый лук. Сельдь украшают листьями салата или веточками зелени.

При подаче сельдь поливают заправкой салатной или горчичной. Овощи можно накарбовать. Часть гарнира можно разложить продолговатой горкой, а сверху положить сельдь.

Сельдь с картофелем и маслом.

Подготовленные половинки филе сельди без кожи и костей, сложив вместе, нарезают поперек или наискось кусочками шириной 2--3 см и укладывают на селедочницу или лоток в виде целой рыбы, приставив хвост и голову.

Украшают зеленью петрушки.

Отдельно на порционной сковороде или в круглом баранчике, поставленном на закусочную тарелку, подают горячий отварной картофель в целом виде или обточенный в форме бочонков, посыпанный рубленой зеленью, а на розетке - красиво оформленное сливочное масло.

Рыба под майонезом.

Для приготовления блюда используют осетровую и частиковую рыбу в отварном виде. На середину овального блюда выкладывают часть (примерно одну треть) овощного гарнира: отварные картофель, морковь, свежие или соленые огурцы, нарезанные мелкими кубиками или кружочками, зеленый лук или зеленый салат, стручковую фасоль или консервированный зеленый горошек, заправленные майонезом.

Сверху помещают порционный кусок рыбы, заливают соусом майонез или соусом майонез с желе, а вокруг располагают букетиками остальной гарнир, который заливают заправкой.

Блюдо украшают зеленью, иногда крабами или раковыми шейками.

Рыба жареная под маринадом.

Порционные куски филе с кожей без реберных костей морского окуня, муксуна или дальневосточной наваги панируют в муке и жарят на растительном масле. Жареную рыбу выкладывают в салатник, заливают горячим маринадом и охлаждают. При отпуске посыпают шинкованным заленым луком.

Маринад приготовляют из пассерованных на растительном масле с добавлением томата-пюре нарезанных соломкой овощей - моркови, репчатого лука или лука-порея, корня петрушки или корня сельдерея (красный маринад).

В овощи вводят рыбный бульон, уксус, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15 - 20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар. Жареную рыбу готовят также под белым маринадом (без томата). Используют рыбу и в отварном или припушенном виде.

В состав блюда должно входить не менее 3 - 4 видов рыбных продуктов. Например, семга или лососина, севрюга горячего копчения, сардины или шпроты, икра зернистая, или кетовая, или паюсная. Ассорти может состоять также из килек, балыка, различной заливной рыбы и т. д.

Рыбу нарезают тонкими кусками и укладывают на овальное блюдо. Вокруг или сбоку ассорти размещают овощной гарнир: огурцы или корнишоны, свежие помидоры, зеленый горошек, морковь, сладкий перец, рыбное желе. Украшают блюдо ломтиками лимона, листьями салата или зеленью петрушки.

Рыба отварная с гарниром и хреном.

Для приготовления этого блюда используют осетровую рыбу (белугу, севрюгу) и частиковую (судак, сазан и т д.). Осетровую рыбу отваривают звеньями, охлаждают и нарезают на порционные куски. Частиковую рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на порционные куски, припускают до готовности и охлаждают.

Порционные куски рыбы укладывают на овальное блюдо, вокруг размещают овощной гарнир из отварной моркови, нарезанной мелкими кубиками, салата из краснокочанной капусты, соленых или маринованных огурцов, сладкого стручкового перца, нарезанных кружочками, долек свежих помидоров, зеленого горошка. Блюдо можно отпускать и без гарнира. Отдельно в соуснике подают соус хрен.

Рыба заливная с гарниром.

Блюдо приготовляют из осетровых и частиковых рыб (чаще из судака) в отварном виде. Охлажденные куски рыбы укладывают на тонкий слой налитого на противень желе.

Каждый кусок украшают зеленью петрушки, кружочками вареной моркови, лимона, корнишонов или свежих огурцов. Для закрепления украшения рыбу заливают небольшим количеством охлажденного желе

Застывшие куски вырезают кончиком ножа так, чтобы края отреза получились гофрированными, и укладывают на овальное блюдо. Заливную рыбу подают без гарнира или с гарниром, который размещают рядом с рыбой.

Гарнир состоит из листьев салата, корнишонов, маринованных или соленых огурцов, стручкового перца. Отдельно подают соус хрен или соус майонез с хреном. Рыбу можно также заливать непосредственно в овальных блюдах, салатниках или формочках из фольги

Рыба горячего копчения

Подготовленную рыбу нарезают тонкими ломтиками и укладывают на овальное блюдо.

Оформляют свежими огурцами, помидорами, нарезанными ломтиками, листьями салата или располагают сложный гарнир с соусом-майонезом.

Качество готовых рыбных блюд оценивают по соблюдениям рецептуры: правильность разделки рыбы, нарезки и панирования, соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности, вкус и запах приготовленного блюда, внешний вид.

Отварную рыбу подают с костями, с кожей без костей. Рыба должна быть проварена. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду.

Припущенную рыбу без костей, с кожей или без кожи. Рыба должна быть проварена и полностью сохранять свою форму. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом и украшают.

Жареную рыбу подают с кожей и костями, с кожей без костей. Поверхность ее должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета. Консистенция - мягкая, сочная. Вкус рыбы - специфический, без постороннего привкуса. Запах - рыбы и жира.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60-70 0 С не более 30 мин. Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2-3 ч, после чего охлаждают до 6-8 0 С и хранят при этой же температуре до 12 ч.

Значение изделий из муки в питании. Классификация и ассортимент изделий из муки. Основное сырье, его характеристика. Хлебопекарные свойства сырья. Технологические требования к сырью

Мука представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Мука содержит все вещества, которые имеются в зерне. Цвет ее должен быть однотонным. Запах и вкус - свойственный нормальной муке, без посторонних запахов и привкусов. При пробе муки не должно ощущаться хруста на зубах.

Мука́ — продукт питания, получаемый в результате перемалывания зерен различных культур. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречка, овес, ячмень, просо, кукуруза и рис. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную.

Основные отличия сортов муки заключаются в величине помола зерна и степенью очистки от оболочек. Бывает обдирная, состоящая в основном из наружных частей зерна, и, собственно, мука, состоящая из размолотой сердцевины зерен. Во втором случае мука содержит больше клейковины. Подразделяется по сортам: высший сорт, первый сорт, второй сорт. В низших сортах содержатся витамины B1, B2, PP и Е, в муке высшего и 1-го сортов их почти нет. Также содержатся различные ферменты, которые оказывают большое влияние на процесс приготовления хлеба и его качество. Мука обладает специфическим мучным запахом.

Читайте также: