Каковы отличительные особенности натуральных виноградных вин ответ кратко

Обновлено: 04.07.2024

Основными факторами, формирующими качество, безопасность и потребительские свойства виноградных вин, являются основное и вспомогательное сырье, а также технология их производства.

В качестве основного сырья для производства виноградных вин выступает свежий или завяленный виноград, который отличается по цвету или количеству семян в ягоде (с косточками и бескостный). Для некоторых сортов вин основным сырьем становится не сам виноград, а его гребень, например для вина кахетинского.

Качество используемого винограда и его сорт напрямую определяет качество будущего вина и его вкусоароматические свойства. Так, различные сорта винограда имеют разное количество сахара, органических кислот, минеральных веществ, ферментов и витаминов.

Углеводы, представленные в ягодах и твердых частях винограда, участвуют в формировании иммунитета человека. Мягкий вкус вину придают пектиновые вещества, находящиеся в составе винограда, однако повышенное их содержание в вине, способствует увеличению доли метилового спирта.

Органические кислоты (винная и яблочная), которые являются составной часть ягод, оказывают влияние на тип вина. Уровень кислотности характеризует процесс работы ферментов, которые участвуют в изготовлении вина, поскольку процесс развития патогенной микрофлоры снижается, что способствует благоприятным условиям для брожения. Высокое содержание яблочной кислоты изменяет вкус готового вина на резкий.

В винограде красных оттенков имеются антоцианы, которые влияют на степень окраски красных вин. На цвет белых вин влияют флавонолы, поскольку они являются желтыми пигментами.

Терпкий и грубоватый вкус вина приобретается в результате использования винограда с высоким содержанием катехинов и лейкоантоцианов, однако их недостаток приводит к образованию безвкусного напитка. Благодаря окислению катехинов вино приобретает особый вкус, который позволяет установить степень его зрелости.

Полифенолы, содержащиеся в вине, определяют его биологическую ценность, которые обладают витаминной активностью и определяет его бактерицидные свойства, однако их неправильное использование в вине может привести к дефектам.

Азотистые вещества, которые так же содержатся в виноградных винах, необходимы для размножения дрожжей, их высокое содержание находится в грозди и твердых частях ягод.

Вторым важным фактором, влияющим на формирование качества, безопасности и потребительских свойств виноградных вин, является технология производства (Рисунок).

Первым этапом технологии производства тихих виноградных вин становится дробление ягод, и отделение их от гребней происходит на валовых дробилках (гребнеотделителях). Добывание сока от обработанных ягод и твердых частей винограда происходит на стекателях, где отделяют сусло (самотек) для высококачественного вина, а затем на прессах, где получают сусло с большим количеством взвесей, которое идет на производство крепленых вин, либо вин с менее хорошими потребительскими свойствами.

Далее полученный сок процеживают от лишних частиц и элементов структуры грозди винограда, чтобы процедить сок было проще, его сначала отстаивают в резервуарах от 20 часов до одних суток, в то же время в сусло ввели сернистый газ для подавления жизнедеятельности организмов. Процесс осветления сока происходит при отстаивании.

После осветления сусла его передают на брожение, который может осуществляться двумя способами: периодическим и непрерывным. Процесс брожения происходит в различных емкостях (бочки, металлические или иные резервуары и др.), при температуре 15-20°С.

Получение крепленых вин несколько отличается, поскольку происходит остановка брожения для добавления спирта на втором этапе производства, далее все по схеме рисунка 7. Необходимость введения спирта на предпоследней стадии брожения обусловлено увеличением крепости напитка и формировании устойчивого вина.

В отличие от крепленых вин, спиртование в десертных винах производят на начальной стадии брожения, поскольку в сусле еще высокий уровень сахара.

По завершению всех стадий получают молодое вино, которое необходимо выдержать, чтобы придать напитку особый букет. Емкость для выдержки вина влияет на его вкусоароматические свойства, поскольку молодое вино впитывает в себя всю с внутренней поверхности сосуда. Так же следует учитывать, что выдержка вина во вместилище, имеющее поры, приводит к выпариванию вина, поэтому необходимо его своевременно подливать более старым вином, чтобы образовавшийся воздух не испортил готовый продукт.

Переливание вина - важный процесс, при котором происходит отделение вина от осадка, что позволяет ему стать однородным. Переливают вино двумя способами: открытым (при свободном доступе воздуха, который участвует в окислительных процессах, способствующих созданию вкуса и аромата вина) и закрытым (без доступа воздуха).

Для установления определенных показателей качества при производстве вина используют метод купажа.

В заключении происходит удаление тяжелых металлов (деметаллизация) за счет введения в вино ферроцианида калия, фитина и трилона, которые образуют нерастворимые осадки при реакции с тяжелыми металлами.

После удаления вредных веществ из молодого вина, в него вводят органические и неорганические сорбенты, образующие хлопья при взаимодействии с коллоидами вина, которые способствуют устранению мути и посторонних запахов и привкусов. Вышеописанный процесс называется оклейкой вина.

Вина, при производстве которых используют охлаждение, быстрее созревают и менее подвержены воздействию патогенной микрофлоры.

Для повышения стойкости вина производят тепловую обработку (60-65ºС), что так же приводит к ускорению созревания и улучшению вкусовых свойств готового вина.

Таким образом, на формирование качества виноградных вин влияют сырье и технология производства, поскольку некачественное или неверно подобранное сырье, а также нарушения в стадиях технологического процесса приводят к дефектам вин.

Виноградными винами называют алкогольные напитки, полученные путем спиртового сбраживания сахаров виноградного сока или сока с мезгой и содержащие от 8 до 20% спирта.

2) Заполните схему классификации виноградных вин

3) Каковы отличительные особенности натуральных виноградных вин?

Натуральные вина подразделяются на сухие, сухие особые, полусухие, полусладкие.

Сухие натуральные вина. Эти вина имеют крепость 9 – 16% об., не более 80 г./дм 3 сахара и 6 г/дм 3 кислот. В зависимости от сорта винограда и способа переработки они бывают белыми, розовыми и красными. Основной особенностью их изготовления является полное выбраживание сусла, в результате чего весь сахар используется дрожжами.

Белые сухие натуральные вина бывают от светло-соломенного до темно-золотистого цвета с различными (чаще всего с зеленоватыми) оттенками, легкого освежающего вкуса с сортовым ароматом. Лучшие марочные белые сухие вина: в Грузии – Цинандали, Гурджаани, Целикоури, Напареули; в России – Рислинг, Абрау, Рислинг Анапа, Сибирьковое, Пухляковское, Алиготе; на Украине – Алиготе (Золотая балка), Перлина степу, Аль-кадор, Надднепрянское, Ужгородское, Променисте, Береговское, Середнянское, Рислинг закарпатский, Кокур нижнегорский и др.; в Молдавии – Фетяска, Алиготе, Рислинг; в Узбекистане – Хасилот; в Армении – Воскеат; в Азербайджане – Садиллы.

Красные сухие натуральные вина имеют окраску от светло – до тёмнокрасной, полный терпковатый вкус, характерный сортовой аромат, переходящий при выдержке в тонкий букет. Лучшие красные вина: в Грузии – Телиани и Мукузани; в России – Каберне (Абрау, Анапа, Мысхако); на Украине – Каберне (Крым), Бордо Ай-Даниль (Крым), Оксамит (бархат) Украины, Алушта, Каберне Качинское; в Молдавии – Каберне; в Армении – Норашен; в Азербайджане – Матраса.

Розовые сухие натуральные вина имеют окраску от светлорозовой до светло-красной. Их вырабатывают, как правило, ординарными по белому и красному способам.

Кахетинские белые и красные сухие натуральные вина, вырабатываемые в Кахетии (Грузия), близки по технологии изготовления к красным сухим винам. Их готовят брожением на мезге вместе с гребнями с последующей длительной выдержкой (2–3 мес.) молодых вин на твердых частях грозди. В результате белые вина этого типа приобретают светло- или темно-янтарную окраску, а красные – тёмно-красную до гранатовой. Вкус их полный с ясно выраженной терпкостью и меньшей кислотностью, чем у сухих вин (5 г/дм 3 ), аромат – своеобразный. Лучшие сорта белых кахетинских вин – Тибаани и Кахетинское №8, красных марочных – Телиани №2, Мукузани №4, а ординарные – Саперави №5 и Столовое вино №10.

Сухие особые натуральные вина Армении Эчмиадзинские вырабатывают из таких высокосахаристых сортов винограда, как Воскеат. Поэтому естественная крепость вин этого типа выше, чем у сухих столовых вин (14–16% об.), а кислотность – ниже (5 г/дм 3 ).

Полусухие натуральные вина. При производстве таких вин (белых, розовых и красных) брожение завершают при сохранении в готовом вине 5–25 г./дм 3 сахара. В остальном технология их получения аналогична схеме производства сухих вин соответствующих типов. Эта категория представлена ординарными винами.

Полусладкие натуральные вина. Эти вина вырабатывают неполным сбраживанием высокосахаристого сусла (не менее 22% сахара) по белому или красному способу, а также путем купажа белых или красных сухих виноматериа-лов с уваренным под вакуумом виноградным суслом (вакуум-суслом). Для остановки брожения снятое с осадка вино охлаждают до температуры 0±2 °С, в некоторых случаях оклеивают и снижают содержание в нем азотистых веществ путем 4–5‑кратных фильтраций, а иногда сульфитируют или обрабатывают сорбиновой кислотой. После розлива в бутылки их пастеризуют.

Готовые вина содержат 8–12% об. спирта, 30–80 г./дм 3 сахара и 6 г/дм 3 кислот. Они вырабатываются трех типов: белые, розовые и красные. Вина этой категории имеют мягкий гармоничный вкус, специфический для каждой марки вина тонкий аромат, поэтому пользуются большим спросом у потребителей.

При длительной выдержке полусладкие вина ухудшают свое качество, поэтому их ассортимент представлен в основном ординарной продукцией следующих наименований: Полусладкое белое натуральное, Полусладкое розовое натуральное, Полусладкое красное натуральное, Мичилка, Мегри, Твиши №19, Хванчкара №20, Усухелаури №21, Киндзмараули №22, Оджалеши №24, Тетра №26, Ак-муссалас, Кзыл-муссалас.

4) В чем отличие вин от шампанских?

Шампанские вина отличаются от игристых использованием для их производства строго регламентируемых сортов винограда и особенностями технологии.

5) На какие типы делят специальные вина?

Специальные вина делят: сухие, крепки, полудесертные, десертные, ликерные.

6) Из представленных вариантов выберите правильный ответ на вопрос: какие вина имеют терпкий вяжущий вкус?

Терпкий вяжущий вкус имеют красные вина.

7) Из представленных вариантов выберите правильный ответ на вопрос: какое вино падают к рыбным блюдам?

б) белое натуральное сухое

б) крепкое специальное

К рыбным блюдам подают белое натуральное вино

8) Из представленных вариантов выберите правильный ответ на вопрос: к какой группе относят вермуты?

Вермуты относят к группе ароматизированных вин.

9) Какие виноградные вина выпускают с кольеретками?

Кольеретка (от фр. collier

Сортовые и купажированные вина.

Вино, изготовленное из одного сорта винограда считается сортовым; смесь нескольких сортов — купаж, вино из купажа = купажированное вино.
Некоторые купажи, известные во всем мире, получили свои названия по тому месту, где они возникли. Например, смесь виноградов Бордо (Bordeaux) — это купаж, включающий в себя сорта Каберне Совиньон и Мерло. А название купажа появилось в связи с французской провинцией Бордо, где их впервые смешали.
Еще один достаточно известный пример это Кьянти (Chianti), купаж в основу которого входит итальянский сорт винограда Санджовезе из региона Тоскана.

Наиболее распространенные сорта вин

Восемь перечисленных сортов вин иллюстрируют подавляющее большинство типичных черт и ароматов вин. Для каждого из сортов также указаны возможные альтернативы, имеющие сходные черты. Поэтому, если вам нравится какой-то определенный сорт вина, можно попробовать подобрать что-то похожее.

Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon)

Вкус: Черная смородина, Спелая вишня, кондитерские пряности, кедр.
Стиль: полнотелое красное вино
Описание: Каберне Совиньон вино с богатым и насыщенным вкусом, впервые появившееся во Франции. Сегодня это самый популярны сорт вина в мире. Вино характеризуется высоким уровнем танинов и устойчивым перечным послевкусием.
Каберне Совиньон сочетается со следующими блюдами: баранина, говядина, копчености, твердые выдержанные сыры (напр.: Чеддер, Пекорино).

Альтернативы Каберне Совиньон:

Мерло: легче и мягче, больше вишневых нот;
Каберне Фран: легче, с бОльшим количеством нот красного перца и трав;
Карменер: (Чили) легче, с ароматами вишни и нотами красного перца
Бордо: (Франция) смесь сортов Каберне (преимущественно) и/или Мерло из провинции Бордо;
Санджовезе: (Италия) больше специй, ароматы вишневого пирога и травы.

Сира (Шираз) / Syrah (Shiraz)

Вкус: Черника, слива, перец, шоколад, табак
Стиль: полнотелое красное вино
Описание: Сира (Шираз) полнотелое и насыщенное красное вино, появившееся во Франции. Эти вина насыщены сочными фруктами и легкими танинами, придающими мягкость послевкусию. Виноград Сира обычно используют с сортами Гренаш (Grenache) и Мурведр (Mourvèdre) при создании красных вин из Долины Роны (Франция).

Альтернативы Сира

Мальбек: (Аргентина) мягче, не столь насыщен, в послевкусии больше чернослива
Пти Сира (Petit Sirah): (США) мощнее и более танинный, больше аромата черной смородины
Монастрель (или Мурведр): (Испания) более мощный с нотами копченостей
Пинотаж: (ЮАР) мощнее, с нотами копченостей

Зинфандель (Zinfandel)

Вкус: клубника, ежевика, кондитерские специи, табак.
Стиль: красное вино средней степени насыщенности.
Описание: Зинфандель (Zinfandel) (еще известный как Primitivo) — красный сорт винограда родом из Хорватии. Вина из него насыщены фруктами, сдобрены специям и имеют послевкусие средней интенсивности. Известность этот сорт винограда приобрел благодаря розовому вину.
Зинфандель подают к: курице, свинине, вяленому и сырокопченому мясу, ягнятине, говядине, грилю, к насыщеным и острым сырам (Чеддар, Манчего).

Альтернативы Зинфанделю:

Гренаш (или Гарнача): сорт более легкий и менее насыщенный специями, с большим количеством малины.
Темпранилло: (Испания) Меньше фруктов, больше танинов. преобладает красная вишня
вина Долины реки Роны: купаж сортов Гренаш, Сира и Мурведр.
Кариньян: Легче, более фруктовое и сочное.

Пино Нуар

Альтернативы Пино Нуар:

Гамэ (также известный как Божоле): (Франция) более легкий, фруктовый, с более выраженной финальной горчинкой

Шардоне (Chardonnay)

Вкус: карамбола, желтые яблоки, сливочное масло, мел.
Описание: Шардоне — сухое, полнотелое и насыщенное вино, родом из Франции. При выдержке в дубе Шардоне приобретает выраженные ноты сливок, топленого молок и сливочного масла. Для невыдержанных Шардоне характерны легкость, пикантность.

Основные ноты: яблочные и цитрусовые. Из сорта винограда Шардоне изготавливаются белые бургундские вина.
Шардоне сочетается со следующими блюдами: лобстеры, крабы, креветки, курица, свинина, грибы, сливочные соусы, мягкие сыры (такие как бри), среднетвердые сыры.

Альтернативы Шардоне:

Совиньон Блан (Sauvignon Blanc)

Вкус: Крыжовник, дыня, маракуйя, луговые травы
Описание: Вина из этого винограда, впервые появившийся во Франции, отличаются пикантностью, которую придают ярко выраженные ароматы трав и фруктов.

Совиньон Блан — самый древний сорт винограда. Именно Совиньон Блан является предком Каберне Совиньон.
Совиньон Блан сочетается со следующими блюдами: рыба, курица, свинина, телятина, сыры с травами, сыры с выраженным ореховым ароматом (например, Грюйер).

Альтернативы Совиньон Блан:

Верментино (Vermentino): из Ииталии
Вердехо (Verdejo): испанский
Грюнер Вельтлинер (Grüner Veltliner): из Австрии
Коломбар (Colombard): с юга Франции

Пино Гри (Pinot Gris)

(известный еще и как Pinot Grigio)

Альтернативы Пино Гри

Альбариньо (Albariño): Испания
Соаве (Soave): Вино из итальянского сорта винограда Гарганега (Garganega)
Мускаде (Muscadet): французское вино из сорта Мелон де Бургонь (Melon de Bourgogne)

Рислинг (Riesling)

Вкус: лайм, яблоко, пчелиный воск, мед
Описание: Рислинг — как правило очень ароматное, не сухое, а сладкое вино (хотя и существует большое количество сухих вариантов).

Рислинг — родом из Германии и в этой стране является самым известным и популярным сортом. Для вина характерны аппетитный и сладкий аромат лимонного пирога с медом. Низкое содержание алкоголя (9-10%)
Рислинг хорошо сочетается с: птицей, свининой, сырокопченым мясом, рассольными сырами и фондю.

Виноградные вина ( реферат , курсовая , диплом , контрольная )

1) Что называют виноградным вином?

2) Заполните схему классификации виноградных вин

3) Каковы отличительные особенности натуральных виноградных вин?

Натуральные вина подразделяются на сухие, сухие особые, полусухие, полусладкие.

Сухие натуральные вина. Эти вина имеют крепость 9 — 16% об., не более 80 г./дм 3 сахара и 6 г/дм 3 кислот. В зависимости от сорта винограда и способа переработки они бывают белыми, розовыми и красными. Основной особенностью их изготовления является полное выбраживание сусла, в результате чего весь сахар используется дрожжами.

Белые сухие натуральные вина бывают от светло-соломенного до темно-золотистого цвета с различными (чаще всего с зеленоватыми) оттенками, легкого освежающего вкуса с сортовым ароматом. Лучшие марочные белые сухие вина: в Грузии — Цинандали, Гурджаани, Целикоури, Напареули; в России — Рислинг, Абрау, Рислинг Анапа, Сибирьковое, Пухляковское, Алиготе; на Украине — Алиготе (Золотая балка), Перлина степу, Аль-кадор, Надднепрянское, Ужгородское, Променисте, Береговское, Середнянское, Рислинг закарпатский, Кокур нижнегорский и др.; в Молдавии — Фетяска, Алиготе, Рислинг; в Узбекистане — Хасилот; в Армении — Воскеат; в Азербайджане — Садиллы.

Красные сухие натуральные вина имеют окраску от светло — до тёмнокрасной, полный терпковатый вкус, характерный сортовой аромат, переходящий при выдержке в тонкий букет. Лучшие красные вина: в Грузии — Телиани и Мукузани; в России — Каберне (Абрау, Анапа, Мысхако); на Украине — Каберне (Крым), Бордо Ай-Даниль (Крым), Оксамит (бархат) Украины, Алушта, Каберне Качинское; в Молдавии — Каберне; в Армении — Норашен; в Азербайджане — Матраса.

Кахетинские белые и красные сухие натуральные вина, вырабатываемые в Кахетии (Грузия), близки по технологии изготовления к красным сухим винам. Их готовят брожением на мезге вместе с гребнями с последующей длительной выдержкой (2−3 мес.) молодых вин на твердых частях грозди. В результате белые вина этого типа приобретают светлоили темно-янтарную окраску, а красные — тёмно-красную до гранатовой. Вкус их полный с ясно выраженной терпкостью и меньшей кислотностью, чем у сухих вин (5 г/дм 3 ), аромат — своеобразный. Лучшие сорта белых кахетинских вин — Тибаани и Кахетинское № 8, красных марочных — Телиани № 2, Мукузани № 4, а ординарные — Саперави № 5 и Столовое вино № 10.

Сухие особые натуральные вина Армении Эчмиадзинские вырабатывают из таких высокосахаристых сортов винограда, как Воскеат. Поэтому естественная крепость вин этого типа выше, чем у сухих столовых вин (14−16% об.), а кислотность — ниже (5 г/дм 3 ).

Полусухие натуральные вина. При производстве таких вин (белых, розовых и красных) брожение завершают при сохранении в готовом вине 5−25 г./дм 3 сахара. В остальном технология их получения аналогична схеме производства сухих вин соответствующих типов. Эта категория представлена ординарными винами.

Полусладкие натуральные вина. Эти вина вырабатывают неполным сбраживанием высокосахаристого сусла (не менее 22% сахара) по белому или красному способу, а также путем купажа белых или красных сухих виноматериа-лов с уваренным под вакуумом виноградным суслом (вакуум-суслом). Для остановки брожения снятое с осадка вино охлаждают до температуры 0±2 °С, в некоторых случаях оклеивают и снижают содержание в нем азотистых веществ путем 4−5_кратных фильтраций, а иногда сульфитируют или обрабатывают сорбиновой кислотой. После розлива в бутылки их пастеризуют.

Готовые вина содержат 8−12% об. спирта, 30−80 г./дм 3 сахара и 6 г/дм 3 кислот. Они вырабатываются трех типов: белые, розовые и красные. Вина этой категории имеют мягкий гармоничный вкус, специфический для каждой марки вина тонкий аромат, поэтому пользуются большим спросом у потребителей.

При длительной выдержке полусладкие вина ухудшают свое качество, поэтому их ассортимент представлен в основном ординарной продукцией следующих наименований: Полусладкое белое натуральное, Полусладкое розовое натуральное, Полусладкое красное натуральное, Мичилка, Мегри, Твиши № 19, Хванчкара № 20, Усухелаури № 21, Киндзмараули № 22, Оджалеши № 24, Тетра № 26, Ак-муссалас, Кзыл-муссалас.

4) В чем отличие вин от шампанских?

5) На какие типы делят специальные вина?

Специальные вина делят: сухие, крепки, полудесертные, десертные, ликерные.

6) Из представленных вариантов выберите правильный ответ на вопрос: какие вина имеют терпкий вяжущий вкус?

а) белые б) красные в) розовые Терпкий вяжущий вкус имеют красные вина.

7) Из представленных вариантов выберите правильный ответ на вопрос: какое вино падают к рыбным блюдам?

б) белое натуральное сухое б) крепкое специальное в) шампанское К рыбным блюдам подают белое натуральное вино

8) Из представленных вариантов выберите правильный ответ на вопрос: к какой группе относят вермуты?

а) игристые б) специальные в) ароматизированные г) натуральные Вермуты относят к группе ароматизированных вин.

9) Какие виноградные вина выпускают с кольеретками?

Кольеретка (от фр. collier Показать весь текст Стоимость уникальной работы

Читайте также: