Каков ассортимент овощных консервов кратко

Обновлено: 17.05.2024

Вкусные закуски, отличное дополнение к горячим и холодным блюдам, полезный ингредиент салатов. Консервированные овощи можно смело добавить в список самых популярных продуктов русской кухни. Многие заготавливают консервы на зиму самостоятельно, но и в магазинах сегодня их представлен внушительный ассортимент. При этом вполне по приемлемым ценам. Можно также без проблем заказать овощные консервы оптом из широкого спектра натуральных ингредиентов. Не только традиционные маринованные огурчики, помидорчики, кукурузу, горошек. Кабачковую икру, картофель, гарнирную морковь, баклажаны с овощным фаршем и т.д.

Низкокалорийные, хранящиеся длительное время, повышающие аппетит, с полезными витаминами и минералами, оставшимися после термической обработки.

Какие консервы из овощей выпускаются

Сегодня немало больших и малых компаний занимаются промышленным производством и продажей консервов из натуральных овощей. На этот продукт, исходя из его свойств, всегда сохраняется стабильный спрос.

В продуктовых магазинах вы можете найти консервы, отличающихся технологией производства. По этому критерию выпускаются продукты:

Натуральные;
Закусочные;
Обеденные;
Из маринованных и квашеных ингредиентов;
Для детского питания.

Натуральные – консервы, изготовленные по классической рецептуре, непременно из свежих овощей, с задействованием процесса стерилизации.

Закусочные – производятся из обработанных овощей. Могут включать жиры, специальные приправы, специи.

Обеденные – для добавления в горячие, холодные блюда, салаты, также сами выступают самостоятельным блюдом. Например, овощные солянки или супы.

Квашеные – соленые овощи, заготовленные путем молочнокислого брожения.

Маринованные – заготовленные с использованием уксусной кислоты.

Для детского питания – овощные пюре в виде консервов. Продукты, которые в процессе изготовления непременно подвергаются тепловой обработке и охлаждению. Производятся с учетом строгих требований к питанию для детей.

По составу выпускаются овощные консервы:

Первые – изготавливаются из одного вида овощей.

Многокомпонентные, как понятно по названию, предполагают в составе несколько видов ингредиентов. Например, ассорти из огурцов, томатов, моркови, лука.

Основные ингредиенты

В составе овощных консервов, изготовленных по ГОСТу, отсутствуют ароматизаторы, загустители, вредные усилители вкуса, стабилизаторы.

Для производства качественной, полезной, вкусной продукции задействуют только натуральные компоненты.

Консервы овощные – пищевые продукты, пригодные для длительного хранения, изготовленные из различных видов овощей.

Консервирование овощей представляет собой различные способы обработки овощной продукции, которые уничтожают микроорганизмы и разрушают ферменты, вызывающие порчу продуктов, создают неблагоприятные условия для их активности.

Консервы овощные в зависимости от состава сырья делятся на следующие группы

овощные консервы однокомпонентные, изготовленные из одного вида овощей;
овощные консервы многокомпонентные, изготовленные из нескольких видов овощей.

Консервы овощные в зависимости от технологии производства делятся на следующие виды

натуральные овощные консервы, изготовленные из одного или нескольких видов свежих овощей методом стерилизации (зелёный горошек, десертная кукуруза и т.д.);

закусочные овощные консервы производятся из предварительно обработанных овощей с добавлением жиров, специй и приправ (фаршированный перец, кабачковая икра и т.д.);

обеденные овощные консервы производятся для быстрого приготовления первых и вторых блюд, изготавливаются из овощей с добавлением специй, пряностей, жиров (овощные супы, овощные солянки и т.д.);

консервы из квашеных овощей производят для увеличения срока хранения солёных овощей с помощью пастеризации или стерилизации;

консервы из маринованных овощей производят с помощью добавления уксусной кислоты различной концентрации;

овощные консервы – продукты переработки томатов – производятся из спелых томатов методом уваривания – томатная паста, томатное пюре;

овощные консервы для детского питания производятся с соблюдением необходимых нормативов для удовлетворения потребностей детей разного возраста;

овощные консервы для профилактического питания производятся с пониженным содержанием сахара и соли (овощные салаты, икра и т.д.).

Калорийность консервированных овощей

Калорийность консервированных овощей 69 кКал.

Энергетическая ценность консервированных овощей (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

- Белки: 0 г. (~0 кКал).

- Жиры: 1.7 г. (~15 кКал).

- Углеводы: 0 г. (~0 кКал).

- Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0%|22%|0%.

Польза и вред овощных консервов

Производство овощных консервов позволяет сохранить основные полезные свойства свежих овощей – пищевую ценность и необходимые микроэлементы.

Не уменьшаются при консервировании калорийность, содержание пищевых волокон, органических кислот, фенольных и пектиновых веществ.

Овощные консервы содержат меньшее количество витаминов, чем свежая овощная продукция.

Процесс консервирования для уничтожения бактерий требует воздействия высоких температур, поэтому разрушаются полезные вещества, в первую очередь витамины.

Но не для всех овощей это верно. Так, тыква и помидоры сохраняют свою пищевую ценность, а квашеная капуста становится даже полезней свежей.

Овощи, прошедшие консервацию, порой содержат много натрия.

Часто производители обогащают дополнительно консервированные овощи некоторыми витаминами (аскорбиновой кислотой, каротином и др.).

При заболеваниях желудочно-кишечного тракта, гипертонии, при наличии избыточного веса не рекомендуется употреблять консервированные овощи без консультации с лечащим врачом.

Выбор овощных консервов

Считается, что лучшие консервы продаются в стеклянной таре. Она позволяет определить качество и свежесть продукта, о чем свидетельствуют правильная форма плодов и абсолютно прозрачная заливка. Стекло не вступит с содержимым консервов в химическую реакцию.

Перед покупкой внимательно изучите этикетку. Добросовестный производитель обязательно укажет свой адрес и контактный телефон, не забудет о сроке годности и условиях хранения продукта, а также подробно распишет состав.

При покупке нужно

Несвежий запах — признак недоброкачественного продукта.

Попробовать. После того, как вы оценили продукт на глаз, на слух, на ощупь и на нюх, можно приступить к его дегустации, чтобы вынести окончательный вердикт.

Хранение овощных консервов

Температура хранения консервов должна быть не ниже 0°С, а маринадов — не выше +5°С. Заметные изменения в качестве овощных консервов появляются при температуре выше +15°С.

Сроки хранения производитель указывает на этикетке. Обычно это — 12 месяцев.

Изучение ассортимента и качества овощных консервов, реализуемых торговым объектом. Пищевая ценность, классификация, ассортимент, требования к качеству, упаковка консервов из овощей. Анализ маркировки потребительской тары. Переработка плодов и овощей.

Рубрика	Маркетинг, реклама и торговля
Вид	курсовая работа
Язык	русский
Дата добавления	25.09.2013
Размер файла	59,1 K

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Плоды и овощи являются важным источником легкоусвояемых углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных солей вкусовых и ароматических веществ. Многие овощи в свежем и переработанном виде, например огуречный морковный, капустный и арбузный соки, являются возбудителями процесса выделения желудочного сока и способствуют более полному перевариванию и усвоению организмом белков, жиров и углеводов, мяса рыбы круп и других продуктов. Свежие и переработанные овощи улучшают и кишечное пищеварение, вызывая обильное выделение сока поджелудочной железы и желчи. Огромную пользу приносят клетчатка и пектиновый вещества плодов и овощей. Известно, что клетчатка играет важную роль в профилактике и лечении атеросклероза, так как повышает выведение холестерина. Кроме того, она нормализует деятельность полезных микроорганизмов кишечника. Пектиновые вещества со многими металлами (кальций стронций, свинец и др.) образуют нерастворимые соединения, которые практически не перевариваются в пищевом тракте и выводятся из организма. Эта способность пектинов обуславливает их защитные свойства. Плоды и овощи играют большую роль в обеспечении организма человека минеральными веществами. Очень важным свойством овощей и плодов является способность нормализовать кислотно-щелочное равновесие крови и других жидкостей.[1]

Таким образом, плоды и овощи - полноценные продукты и значение их в питании и обеспечении нормальной жизнедеятельности организма человека велико.

Многие свежие овощи и плоды являются скоропортящимися продуктами и сохранят их длительное время невозможно. Поэтому их подвергают переработке, в процессе которой изменяются природные физические свойства и химический состав свежих овощей, в результате чего получаются продукты с новыми свойствами: приобретаются характерные вкус и аромат, изменяется консистенция, окраска. В процессе переработки плодов и овощей, как правило, снижается их пищевая ценность. Но в некоторых продуктах переработки (например, натуральные овощные консервы) максимально сохраняются первоначальные свойства свежих плодов и овощей и их питательная ценность.

Консервы представляют собой продукты, полученные путем соответствующей подготовки плодов и овощей, фасованных в герметичную тару и подвергнутых тепловой обработке - стерилизации или пастеризации. Они полностью готовы к употреблению в пищу в холодном или разогретом виде. Консервы отличаются невысокой калорийностью. Их энергическая ценность колеблется от 10 до 70 ккал у натуральных овощных консервов и 90-180 ккал - у закусочных и обеденных. Консервы содержат витамины, но значительно меньше, чем свежие плоды и овощи, служат источником минеральных веществ, органических кислот, фенольных, красящих и пектиновых веществ.[2]

Целью курсовой работы являются изучение ассортимента и качества овощных консервов, реализуемых торговым объектом.

Задачами курсовой работы являются:

изучение пищевой ценности, классификации, ассортимента, требований к качеству, упаковки, маркировки овощных консервов;

проанализировать ассортимент овощных консервов реализуемых торговым объектом;

оценить качество 2 образцов овощных консервов;

проанализировать маркировку, условия транспортирования и хранения овощных консервов в магазине.

1. Теоретическая часть

овощной консервы пищевой переработка торговый

1.1 Пищевая ценность овощных консервов значение в питании

Пищевая ценность определяется калорийностью, усвояемостью, химическим составом. Вещества, входящие в состав овощей и плодов, делятся на нерастворимые и растворимые в воде. К нерастворимым относятся клетчатка, гемицеллюлозы, протопектин, крахмал, часть азотистых веществ и некоторые другие, к растворимым - сахара, органические кислоты, часть азотистых веществ дубильные и красящие вещества, большинство витаминов и др.[1]

Углеводы являются источником энергии и строительным материалом растительной ткани. Из углеводов плодов и овощей особое значение имеют сахара, крахмал клетчатка, гемицеллюлозы и пектиновые вещества.

Крахмал накапливается в некоторых плодов и овощей как резервное вещество. Много крахмала в картофеле (14-25%), сахарной кукурузе (8%), зелёном горошке (5-6%).

Органические кислоты содержатся в виде солей органических и минеральных кислот, а также являются составной частью ферментов, витаминов, белков и др. Общее содержание минеральных веществ в плодах и овощах колеблется от 0,2 до 2%. В состав минеральных веществ плодов и овощей входят макроэлементы (K ,Ca ,Na ,P, Fe) и микроэлементы (Co, B, Cu, Zn, J и др.) Более половины минеральных веществ приходится на долю калия. Фосфора и кальция много в моркови, капусте. Железом богаты салат, томаты, огурцы.[3]

Плоды и овощи являются источниками витаминов, их примерно 11, из них преобладают C, P, A, B 1, B 2

Кальций находится в составе костной ткани и зубов. Он активизирует деятельность ряда важных ферментов, влияет на процессы, протекающие в нервно-мышечной и сердечнососудистой системах участвует в регуляции работы нервной ткани, в обмене углеводов и энергетическом обмене.

Магний регулирует процессы нейромышечной возбудимости, участвует в углеводном и фосфорном обмене, оказывает сосудорасширяющее действие. Предотвращает образование камней в почках.

Фосфор и его соединения участвуют во всех процессах жизнедеятельности организма, но особое значение они имеют для обмена веществ и выполнения функций нервной и мозговой тканей, мышц, печени, в образовании костной ткани ферментов гормонов.[3]

Калий участвует в ферментативных реакциях, регуляции водно-солевого обмена, осмотического давления кислотно-щелочного баланса организма, выведения из организма избытка воды и натрия.

Железо - входит в состав важнейших органических соединений - гемоглобина крови миоглобина, некоторых ферментов

Углеводы являются главными источниками энергии.

С белками связаны процессы обмена в организме.

Витамин С играет важную роль в организме человека, они повышают сопротивляемость организма различным инфекционным заболеваниям повышают деятельность кровеносных сосудов и т.д.

Витамин В-каротин способствует свёртыванию крови, повышает устойчивость организма к заболеваниям.

Проанализируем данные исследований по химическому составу овощных консервов:

Овощные консервы – это продукт, состоящий из овощей, приготовленных в соответствии с установленными технологиями и рецептурами, с добавлением натуральных пищевых компонентов или без них, их расфасовывают в герметически укупоренную тару и подвергают тепловой стерилизации.
Классифицируют овощные консервы следующим образом:
• натуральные;
• закусочные;
• обеденные
Натуральные консервы изготовлены из овощей, залитых раствором соли или сахара, либо их смесью, укупоренные и подвергнутые стерилизации. Основными ингредиентами этого продукта являются морковь, зеленый горошек, свекла, капуста, сладкий перец, сахарная кукуруза, огурцы, помидоры. Овощные консервы в виде пюре производят из тыквы, щавеля, шпината, моркови и других овощей.
Закусочные консервы – это высококалорийный продукт, готовый к употреблению в пищу в холодном виде. Овощи в закусочных консервах обжаривают в масле и заливают томатным соусом. По характеру обработки закусочные консервы делят на: фаршированные в томатном соусе, овощи резаные в томатном соусе, овощную икру.
Способ обработки овощных консервов закусочного типа вырабатывают с применением кулинарной обработки сырья - обжаривание в масле и фарширование. При этом они содержат большое количество жира, более калорийны, обладают хорошими вкусовыми качествами и полностью готовы к использованию в пищу.

В свою очередь овощных закусочные консервы в зависимости от сырья, способа, характера его предварительной обработки и рецептуры различают следующие виды:
a) овощи, фаршированные смесью обжаренных корнеплодов и лука и залитые томатным соусом. В некоторых случаях часть корнеплодов заменяют рисом. К консервам этого вида относят фаршированные перец, баклажаны, томаты, а также голубцы из капусты;
b) нарезанные кружками и обжаренные баклажаны или кабачки, консервированные с фаршем или без фарша в томатном соусе;
c) овощи, нарезанные кусочками, дольками и полосками. Эти консервы вырабатывают как из смеси овощей, так и из отдельных их видов. Продукт изготовляют с фаршем, а из перца - без фарша. Овощи заливают томатным соусом или протертыми томатами;
d) овощная икра, изготавливаемая преимущественно из баклажанов, кабачков или патиссонов и тыквы, зеленых томатов в виде смеси измельченных обжаренных овощей.

Различают следующие способы консервирования овощей:
1. физические (термообработка, сушка, обработка излучением);
2. химические (антисептические и консервирующие вещества: уксусная кислота, лимонная кислота, молочная кислота, соли бензойной кислоты, соли молочной кислоты, соли сорбиновой кислоты;
3. физико-химические (осмотически активные вещества: соль и сахар );
4. биохимические (квашение, соление) – за счет молочнокислых бактерий, которые превращают сахар в молочную кислоту;
5. комбинированные (сочетание тепловой обработки и добавления химических компонентов).

Полезные свойства овощных консервов заключаются в следующем:
• в полной мере сохраняются белки, жиры, углеводы, минералы, органические масла, жирные кислоты;
• сохраняется магний и кальций, которые нужны организму для работы сердца и нервной системы, формирования иммунной системы и костей;
• содержат железо - важное при кроветворении и цинк - основа красоты и памяти;
• консервированные овощи, как и натуральные, имеют низкую калорийность, потому в этом плане хороши при диетах;
• уксуса, содержащийся в овощных консервах, стимулирует желудочный сок и улучшает пищеварение.
• срок годности консервированных овощей достаточно длительный от года до 3 лет.

На нашем сайте Вы можете найти огромный выбор овощных консервов от проверенных и надежных производителей. Среди них - Скатерть-Самобранка, Барко, Булгар, Гарнирио и другие. Полный ассортимент овощных консервов Вы можете посмотреть здесь.

1. формирования у учащихся знаний о ассортименте плодовых и овощных консервов, о дефектах, которые происходят при хранении ,условиях и сроках хранения консервов.

2. формирования умений вести конспект, работать самостоятельно в группах.

3. формирования дисциплинированности на уроке.

1. Изучить ассортимент, показатели качества, дефекты, условия и сроки хранения плодовых и овощных консервов.

2. Закрепить полученные знания.

Тип урока – комбинированный.

1. Организационный момент

- подготовка к занятию

-Проверить наличие уч-ся;

2.Постановка цели урока :

А теперь все внимание на экран, что изображено на 1 ,2,3 слайде, а теперь давайте сформулируем тему нашего урока.

Записывается тема урока в конспекте

Запись на доске и на слайде

1. Цель нашего урока Изучить ассортимент, показатели качества, дефекты, условия и сроки хранения плодовых и овощных консервов.

2. Закрепить полученные знания.

– Работа самостоятельно в группах, затем вы должны будете при помощи листа самооценки оценить свою работу и выставив баллы в конце урока оценки.

3. Изучение нового материала

Законспектировать предложенный материал. Работа самостоятельная в группах.

Задание № 1 . Законспектируйте самостоятельно из учебника со стр.151-152 ассортимент овощных консервов.

Задание №2 Законспектируйте самостоятельно из учебника со стр.152-153 ассортимент плодово-ягодных консервов и консервы для детского и диетического питания.

Задание №3 . Законспектируйте самостоятельно из учебника со стр. 153 требования к качеству овощных и плодово-ягодных консервов.

работают в группах.

Оценивают друг друга.

Работу каждый из вас будет выполнять в группах. Для вас в каждой группе лежит лист взаимооценки.

По окончанию работы вы должны будите оценить друг у друга для этого вам необходимо сделать все задания.

4.Закрепление и проверка нового материала:

Раздаточный материал листе взамооценки составлен список мини группы и критерии оценки

(знакомлю с листом взаимооценки.

Выставляю оценки в журнал с комментариями, опираясь на лист взаимооценки учащихся.

-Ребята, наше занятие подошло к завершению. Я хочу поблагодарить вас за активное участие в нём. И мне хотелось бы узнать, насколько урок был интересным и полезным для вас. У вас на столах лежат смайлики. Я прошу вас выразить своё мнение с помощью их. Если вы считаете, что урок был полезным, интересным то покажите смайлик улыбку, если вам было не интересно и вы не узнали ничего полезного – плаксу смайлик.

Выучить конспект и выполнить домашнее задание.

Дефекты консервов.

Название дефекта

Причина возникновения

Микробиологический бомбаж

Возникает в результате развития термостойких микроорганизмов Образуются газы, вызывающие вздутие банки, нарушение герметичности и токсины Следствием возникновения бомбажа является нарушение режима стерилизации.

Химический бомбаж

наблюдается в банках с внешней или внутренней коррозией Отсутствие в этих местах защитных покрытий, контакт металла банок с продуктом приводят к взаимодействию кислот и металлов, выделение водорода, н накапливаются тяжелые металлы.

консервы с постоянным легким вздутием донышка (или крышки), которые получают нормальное состояние при нажатии, за счет чего вздувается противоположный конец (крышка) и раздается характерный звук щелчка Банки с в вибрирующими концами а бывают вздутие на противоположном конце лишь при нажатии на них.

Плоское скисание

Дефект можно обнаружить лишь после вскрытия банок При этом наблюдается я помутнение продукта, появляется неприятный кислый запах и вкус, размягчается консистенция

Ржавые банки

Является следствием повреждения покрытия металла банок. В местах повреждения металл банки быстро подвергается коррозии при хранении консервов при высокой относительной влажности воздуха.

Тема: Плодовые консервы.

Цель : Ознакомиться с ассортиментом плодоовощных консервов.

Задание № 1. Законспектируйте самостоятельно из учебника со стр.151-152 ассортимент овощных консервов.

Наименование

Способ приготовления

(из чего делают)

Вкусовые качества

Бланшируют, укладывают в банки, заливают слабым раствором 3% раствором соли и стерилизуют при температуре выше 100 С.

Морковь, свекла, кукуруза, зеленый горошек, фасоль, цветная капуста, щавель и шпинат.

Высокие вкусовые качества, сохраняет цвет, вкус ,запах и консистенцию.

Предварительно обжаренных овощей с добавлением томатного соуса, растительного масла, овощей и зелени.

Фаршированные - перец, баклажан и томатов;

нарезанные кружочками – кабачки, баклажаны, перцы.

икра - кабачки, зеленые томаты, овощные салаты - из картофеля, свеклы, соленых огурцов и капусты.

Готовы к употреблению, имеют высокие вкусовые качества.

Полуфабрикаты для приготовления первых блюд.

Увариванием протертой томатной массы и зрелых томатов, освобождение от кожицы и семян.

Задание №2 .Законспектируйте самостоятельно из учебника со стр.152-153 ассортимент плодово-ягодных консервов и консервы для детского и диетического питания .

Наименование

Способ приготовления

(из чего делают)

Вкусовые качества

Уложенные в банки, залитые сахарным сиропом, герметично укупоренные и подвергнутые стерилизации при температуре 100 С.

Одно сырье - сливовый, яблочный; из несколько видов – ассорти.

Предварительно плоды разваривают паром, потом протирают через сито, фасуют и стерилизуют при температуре 100 С.

Яблок зимних сортов.

Ярко выраженный вкус и аромат.

Уваренное с сахаром пюре.

Груши, яблоки ,айва.

Уваренное с сахаром пюре с добавление пряностей - гвоздики, корицы, имбиря.

Консервы для детского и диетического питания

Путем тонкого измельчения плодов и овощей до кремообразной консистенции.

Из яблочного пюре, фруктовые , многокомпонентные.

Задание №3 .Законспектируйте самостоятельно из учебника со стр. 153 требования к качеству овощных и плодово-ягодных консервов.

Внешний вид

Без вмятин, не ржавыми, герметичными, чистыми, целыми, не деформированными, крышки и донышки – плоскими или вогнутыми, но не выпуклыми.

Четкой, чистой, целой, аккуратно приклеенной на банку, без морщин, перекосов.

Читайте также: