История создания батона кратко
Обновлено: 03.07.2024
Батон – воздушное хлебобулочное изделие, отличающееся вытянутой эллипсоидной формой, румяной корочкой и насыщенным ароматом. Готовится батон на основе пшеничной муки высшего сорта, в продаже встречается как в цельном, так и нарезном виде.
Краткая характеристика
Батон еще называют улучшенным белым хлебом. Мучное изделие готовится по различным рецептам. В зависимости от входящих в состав компонентов меняется вкус мякоти, однако на форме батона это никак не отражается.
Как выглядит?
Изделие вытянутой овальной формы, немного приплюснутой по бокам, отличается блестящей, плотной и хрустящей корочкой. Корочка может быть золотистой или коричневатой в зависимости от того, при какой температуре изделие выпекалось. Верхушка украшена несколькими углублениями, сделанными по диагонали.
Тесто воздушное, при нажатии на батон раздается характерный хруст. В разрезе батон светло-желтый или молочный.
В среднем масса батона варьируется от 400 до 500 г.
Состав батона по ГОСТу
Патока, изюм и сухое молоко используется для приготовления сладких батонов.
История возникновения
Диагональные насечки на поверхности батона появились в послевоенное время, так как белый хлеб был большим дефицитом, за которым люди стояли в больших очередях. Приобрести цельную палку было невозможно, так как хлеб продавали по кусочкам. Нарезать батон одинаковыми ломтиками не каждый раз получалось, из-за чего люди скандалили и устраивали потасовки из-за того, что им достался меньший кусок, так как на одного человека приходилось не более 1/7 части изделия.
Чтобы избежать скандалов в будущем, было принято решение выпекать белый хлеб с предварительно нанесенной разметкой для нарезки 7 равных кусочков. Со временем насечками для нарезки перестали пользоваться, однако технология выпекания батонов не изменилась, только число диагональных полосок уменьшилось до 5 штук.
Виды батонов
В зависимости от количества ингредиентов и сорта муки различают следующие батоны:
Одни предпочитают ржаной хлеб (черный), другие - белый пшеничный, третьи - цельнозерновой, четвертые - бездрожжевой. Есть и те, кто печет хлеб в домашних условиях, благо в интернете легко найти рецепты. Но все ли мы знаем про хлеб? Какова его история? Какие есть виды хлеба и как его хранить дома? К чему видеть хлеб во сне? И какие еще интересные факты о нем можно рассказать?
Хлеб - продукт, без которого люди в отдельные периоды своей истории не смогли бы обойтись. Права пословица, гласящая - “если есть хлеб да вода, любая беда не беда”. И даже сторонники здорового питания иной раз позволяют себе кусочек свежего теплого хлеба… Они в этот момент забывают о его калорийности и вреде (много есть хлеба и в самом деле нельзя), а вспоминают о его пользе.
Видов хлеба существует огромное множество. Только в нашей стране есть и вышеупомянутые сорта хлеба, и бородинский, и пеклеванный, и дарницкий, и многие-многие другие. А какое “хлебное” разнообразие у других народов! Но об этом чуть позже…
ИСТОРИЯ ХЛЕБА
Хлеб - выпеченный из теста продукт, в составе которого есть мука, вода, дрожжи (или закваска). В зависимости от вида хлеба в тесте могут быть и другие ингредиенты. Как правило, это кунжут, мак, тмин, орехи, изюм, чеснок и т.д.
Предположительно, слово “хлеб” появилось благодаря древним грекам. Они выпекали изделия из теста в глиняной посуде, называемой “клибанос”. Это слово переняли другие народы, несколько изменив его. Потому на древнегерманском языке выпекаемый продукт стали называть “хлайб”, а мы - “хлеб”.
Сначала считалось, что первый хлеб появился в десятом тысячелетии до нашей эры. Это была печеная лепешка из измельченной крупы с добавлением воды. Кстати, и сейчас у многих народов есть хлебные изделия в виде лепешки, приготовленные из разных круп.
Самый древний хлеб
Но позже была сделана находка, показавшая несостоятельность этого утверждения. В Иордании археологами был обнаружен хлеб, имеющий возраст свыше 14000 лет, - самый старый хлеб в мире. Остатки найденного хлеба были приготовлены из смеси пшеничной и ячменной муки, воды и измельченных корней деревьев. Это был пресный хлеб, напоминающий лепешку. Исследование под микроскопом показало, что он приготовлен из просеянной муки очень мелкого помола. Получается, 14 тысяч лет назад люди умели это делать?
Сначала люди делали хлебное тесто либо при помощи закваски (давали ему постоять нам воздухе некоторое время до выпечки, обычно сутки), либо добавляя в тесто пиво, вино или виноградный сок.
Дрожжевой хлеб стали выпекать позднее. Родоначальниками этого способа приготовления хлеба стали египтяне, вырастившие сорт пшеницы с большим количеством клейковины.
Постепенно люди стали печь самый разнообразный хлеб - не только по составу, но и по внешнему виду.
Пару тысячелетий назад в каждом доме пекли хлеб для себя. У богатых людей, как правило, это делали рабыни.
Шло время. В средневековье в замках и монастырях, подле которых формировались населенные пункты, стали делать свою пекарню, обеспечивающую хлебом и замок, и жителей города. Хотя многие жители по-прежнему сами пекли хлеб в домашних условиях.
Неизменным остается и процесс выпекания. Есть что-то волшебное в том, что сначала из практически несъедобных в чистом виде компонентов получается растущая субстанция — тесто. Которое потом под действием высокой температуры в печи превращается в чудесный, теплый, дышащий батон или буханку.
Этот процесс можно назвать даже таинством — настолько эта трансформация далека от интуитивной понятности. Именно поэтому хлеб — даже сейчас, когда наш рацион стал намного разнообразнее, чем у наших предков, — сохраняет свое значение на столе и в культуре.
От дикой пшеницы, с которой все начиналось, современная отличается достаточно сильно. Дикорастущих видов было несколько — один из них в селекционированном виде сейчас известен нам как полба, или пшеница двузернянка. Век за веком шла гибридизация и селекция — иногда случайная, но чаще всего вполне сознательная.
Проблему первоначально решали варкой: первые каши древнее первого хлеба. Вареное зерно мягчеет, и его уже можно съесть. Если зерна протереть в примитивной ступе или хотя бы просто камнем о камень, получается подобие крупы, а это значит — кашу из протертого зерна смогут съесть и дети, и старики. А потом крупу сделали очень мелкой, чтобы твердые оболочки зерен измельчились или отшелушились в сторону. Так получилась первая в мире мука: кашица из нее оказалась клейкой и неудобной для еды, зато на горячем камне ее можно было испечь.
Первая лепешка, которая получилась наверняка случайно, оказалась куда вкуснее, чем каша или тем более сырые зерна. Более того, в отличие от каши, лепешку возможно взять с собой в дорогу, например, на охоту. А также сделать запас готовой еды: испекли сегодня — едим завтра. Это был настолько важный шаг вперед во всех сферах жизни, что хлеб пришлось научиться печь практически всем людям на планете. А кто не хотел учиться, те довольно быстро оказывались завоеванными более любознательными соседями. И уже в неволе понимали: вкусная штука, зря мы так упирались.
Хлеб — это надежность. Потому что мясо — оно сегодня есть, а завтра нет (мало ли — охота не удалась, а домашнее стадо режут не каждый день). Хлеб же есть более или менее всегда. Если нет хлеба — а бывало, конечно, и такое — это уже голод, ситуация чрезвычайная.
Однако с пресными лепешками, состоящими только из муки и воды, есть небольшая проблема: они быстро черствеют, и есть их уже на третий день после выпечки становится трудно. Решение нашли древние египтяне. За 2,5-3 тысячи лет до нашей эры они обнаружили, что если добавить в тесто немного закваски, например, подкисшее на жаре позавчерашнее тесто или пивной солод, тесто начнет пухнуть, пузыриться, и вместо скромной плоской лепешки получится высокий и сытный каравай, который медленнее черствеет.
Скажем в скобках: древние египтяне придумали так много всего инженерного и технологического, что некоторые всерьез подозревают их в контактах с какими-то более высокоразвитыми цивилизациями. Но в случае с дрожжевым хлебом, похоже, все проще: чтобы его изобрести, достаточно не помыть миску, в которой оно замешивается, а потом не побояться испечь и съесть получившийся продукт.
Интересно, что пресный хлеб, то есть сделанный без добавления дрожжей, все-таки выжил и дошел до наших дней. Правда, в основном это ритуальные виды выпечки — такие, как иудейская маца и католическая гостия — хлеб для причастия. В авраамических религиях необходимость именно неквашенного хлеба объясняют событиями священной истории — например, тем, что у евреев, бегущих из Египта не было времени заквасить свои дорожные хлебы. Вот и получилась привычная нам маца.
А может быть, на Древнем Востоке просто еще помнили, откуда взялась закваска — от плохо промытой посуды для замешивания. Но вот к моменту, когда христианство дошло до наших земель, закваска уже никому грязной не представлялась: наоборот, субстанция эта была почти священной для каждого домашнего хозяйства. Потому-то православные просфоры и хлеб для причастия — вполне себе квасные, и все этому только радуются.
Во времена расцвета античности (и прежде всего — речь, конечно, о Древнем Риме) сортов хлеба уже существует великое множество. Потому что один сорт — это скучно. А еще потому, что на полях растет не только пшеница, а с другой стороны — растущей пшеницы не всегда вдоволь. Это значит, что фантазия пекарей только приветствуется: хлеб из смеси муки разного помола, с добавлением ржи (мы ведь уже на далеком Севере, по меркам древних египтян — здесь растет еще и неприхотливая рожь), овощей, семян подсолнечника и других подобных ингредиентов.
А суть между тем — одна: тесто по вкусу (чаще всего — на закваске), замешивание, выстаивание — и в печь. А потом — пальцами отламывать горбушку, вдыхая аромат свежеиспеченного каравая. И наслаждаться сразу — или погодя, вначале положив каравай в дорожную сумку и пройдя с ним целый переход до привала.
Хлебное разнообразие в средние века не исчезло, но приобрело географический и функциональный характеры. Мало кто, кроме королевских и папских поваров, мог себе позволить изыски ради изысков, зато в каждом сельскохозяйственном регионе совершенствовали те сорта хлеба, которые лучше получались из данного сырья. Так Германия стала страной сотен сортов ржано-пшеничного хлеба, Франция — родиной пышных чисто пшеничных багетов, а в разных провинциях Италии изощрялись в сочетаниях разных сортов пшеницы и технологий — и в результате традиционных белых булок у итальянцев не так уж много (уж точно не столько, сколько сортов пасты!), зато пресные лепешки-фокаччи с пылу с жару стали визитной карточкой итальянской кухни.
С точки зрения выращивания пшеницы Россия — прямо-таки крайний север. Если юг — то есть нынешняя Украина и черноземные регионы — это отличная житница (и на экспорт хлеб поставляем, причем в солидных объемах), то уже средняя полоса — Смоленск, Москва, Владимир, Нижний Новгород — урожаи дает неважные, а главное, чуть неблагоприятная погода — и недород, то есть голод.
Поэтому у нас куда больше, чем где-либо (в том числе в Германии), любили рожь. Чисто ржаной хлеб был базовым для многих регионов. Пшеничный тоже не был, разумеется, экзотикой, но стоил, как правило, дороже — потому до самого ХХ века считался барским.
Кто знает, может быть, именно поэтому — чтобы уйти из-под дотошных регламентов — домашний хлеб в деревнях и по сей день часто называют не хлебом, а пирогами. Пирог с начинкой — он пирог с начинкой, а простой пирог — это тот самый ржаной каравай, которым питалась Русь минимум с десятого века.
Впрочем, именно хлеб оказался самым бесконфликтным элементом кулинарии: западные и русские традиции в хлебе неплохо уживались и давали оригинальные плоды. Например, гениальный изобретатель булочек с изюмом Иван Филиппов, поставщик императорского двора — западник или славянофил? И то, и другое! И багетами торговал купец первой гильдии, и пирожными, но и калачи московские именно при нем поднялись на небывалую высоту и стали московским специалитетом. Кстати, их пекли в Москве до 1977 года — именно тогда пекарню Филиппова в его доме на Тверской окончательно закрыли.
А производили те самые калачи до середины 2000-х годов на 16-м хлебозаводе, что стоял на Звенигородском шоссе. Говорят, по личной просьбе не то Леонида Брежнева, не то Михаила Суслова, привыкших к старым московским сортам хлеба. Это доказывает, что советские хлебозаводы с их массовым производством — ничуть не противоречат традиционным правилам хлебопечения, а скорее их продолжают и развивают.
Страной хлебозаводов стал именно СССР, хотя соответствующие технологии внедрили еще в Великобритании, Германии, США. Заметили — это все основные участники Второй мировой войны? В этом и фокус: одна из главных задач заводского производства хлеба — обеспечить поставки для миллионных армий военного времени.
В Советском Союзе грандиозная программа строительства хлебозаводов развернулась в 1930-х годах. Уникальную в мировом масштабе конструкцию предложил инженер Георгий Марсаков — в хлебозаводе кольцевой конструкции мука, вода и другие составляющие хлеба поднимались на самый верх, чтобы потом по спирали опускаться вниз, попутно проходя все ступени технологической цепочки. Технология выпечки была, конечно, адаптирована, но все равно — хлебозаводы могли выпускать практически все сорта продукции: от ситных до подовых и от саек до калачей.
С окончанием советской власти хлебная отрасль начала быстро меняться. В первые постсоветские годы появилось много мелких пекарен — ведь этот бизнес снова разрешили! Все, кто хотел, попробовали достижения химии, удешевляющие производство и усиливающие вкус. И большинство от этих достижений отказалось: потребитель вовремя заметил, что плоды экспериментов быстро черствеют, крошатся и теряют вкус.
А затем пришли новые вызовы — и экономические, и диетологические. Во-первых, цены на простые сорта хлеба, как социально важные, на особом контроле у государства (к большому огорчению производителей — все дорожает, а их продукция нет). Во-вторых — диетологи ополчились на быстрые углеводы, среди которых белый хлеб занимает почетное место.
Разнообразие в наши дни важнее количества — потому что белый хлеб из базового элемента рациона стал своего рода гарниром, гастрономическим украшением стола. И это хорошая новость, потому что в мире, где за калориями и глютеном принято следить, история пшеничного хлеба все-таки продолжается.
Что можно сделать?
Попробовать себя в роли пекаря и приготовить несколько видов хлеба по нашим рецептам: чиабатту , белый или ржаной .
Полезно знать
Существует огромное количество пословиц и поговорок, связанных с хлебом. “Хлеб — всему голова”, “Хлеб — батюшка, вода — матушка”, “Свой хлеб сытнее” и многое другое. Его мы каждый день употребляем в пищу: утром чай с бутербродами, на обед кусочек белого хлеба в прикуску с супом. Мир хлеба — очень интересный. В сегодняшней статье вы узнаете абсолютно всё о хлебобулочных изделиях. Приятного чтения!
А ещё, мы нашли классный рецепт приготовления французского багета, полистайте вниз.
История появления хлеба
Если вы возьмете учебник по истории за 5 класс, который рассказывает о самом раннем, еще первобытном обществе, то узнаете, что люди в основном питались мясом мамонтов и других животных, воду пили из рек, огня еще не было. Однако люди требовали разнообразия, да и мясо быстро портилось и не всегда можно было достать, поэтому они начали питаться сырыми зернами.
Но и ими тоже не наешься, но постепенно люди стали понимать, что если в землю посадить эти семена, то может что-то вырасти. Это стало основой земледелия, но и семена за день не вырастают до конечного продукта, а есть все же что-то надо.
Люди научились добывать огонь, а из семян делать муку. Полученную муку смешивали с водой, а потом ставили все это варить. Так получалась каша. Она, конечно, была не такой вкусной, как наша, которая сделана на молоке и не из каких-то непонятных семян, а из гречки, манки и т.д., но это все же можно было есть.
Первый хлеб в истории лепёшка
Как-то раз, женщина, когда варила кашу, передержала ее, и она превратилась в горячую лепешку. Это было гораздо удобнее, чем каша. Сначала их ели только горячими, но потом поняли, что холодные они не менее вкусные, плюс, их можно было брать с собой на охоту, чтобы подкрепиться, дожидаясь животного.
Время шло, люди умнели, появлялись какие-то новые способы приготовления пищи. Около 5 тыс. лет назад египтяне научились готовить кислое тесто, которое было основой пива. Добавив в него дрожжи они поняли, что это — новый рецепт хлеба, который был гораздо вкуснее, чем его предшественники-лепешки.
Постепенно умение производить кислое тесто передавалось по всей округе, и в итоге оно дошло и до Рима. Древнегреческий философ Афиней в своем труде “Пир мудрецов” описал способы приготовления печенья, пирожных и, конечно, хлеба.
Батон или буханка?
С каждый днем все реже можно встретить специализированные магазины для продажи хлеба. Мы привыкли приходить в обычные супермаркеты, покупать все, что надо, в том числе и хлеб, а потом идти домой. Причем хлеб мы можем купить абсолютно любой, на наш выбор: свежеиспеченный, с маком, в форме ромашки и т.д. Но раньше было не так.
Обычно были специальные лавки, которые занимались продажей хлеба. Обычно они назывались либо “Булочными” (что бывало реже), а иногда и просто “Хлебный магазин”. Такого выбора, как сейчас, не было: выбирать приходилось между черным или белым хлебом.
Упаковки не было, приходили со своим целлофановым пакетом, срока годности тоже не было указано, но продавцы никогда не обманывали, и продавали только свежайший хлеб. Стоимость одной буханки черного хлеба состояла 14 копеек, и она была фиксированной (как и на многие другие продукты потребительской корзины).
Чем же отличается батон от буханки?
Батон — это обычно белый хлеб. Он овальной формы и немного приплюснутый, буханка же — черный хлеб, выполненный в форме кирпича.
Блокадный и бородинский хлеб история
Что из представленных двух названий мы можем встретить на прилавках? Конечно, это бородинский хлеб. Блокадного хлеба, сейчас, слава Богу, не продают, да и никогда не продавали. Так назывался хлеб, который выдавали в блокаду Ленинграда.
Как известно, с 1941 по 1945 год шла Великая Отечественная война. Досталось, безусловно, всем городам России, но больше всего — Ленинграду (ныне — Санкт-Петербург). Он был оккупирован со всех сторон немцами. Еды не было, ничего не было, а еще и страшный холод терроризировал ленинградцев. Единственная пища — которую они ели — это маленький кусочек хлеба. 250 граммов хлеба ежедневно выдавали рабочим, а 125 — иждивенцам и детям.
Время было настолько жестоким, что иногда, когда ребенок и даже взрослый человек шел с карточкой, какой-нибудь человек мог подбежать, забрать эту карточку себе. В итоге у одного было две порции хлеба на день, а у другого — нисколько. Матери, конечно, переживали больше всего за своих детей, и порой жертвовали своим кусочком ради них.
В начале блокады состав хлеба был еще более или менее оптимальным. Там можно было встретить ржаную муку и даже овсянку! Но с каждым днем ситуация в городе накалялась, даже овсянки не осталось, и в итоге прибегали к самым странным ингредиентам.
В составе можно было найти перемолотые ветки берез, семена и гидроцеллюлозу. Этот хлеб называли “хлебом жизни”, потому что именно от него зависели людские жизни. И пусть мы больше никогда не встретим его в своей жизни!
У бородинского же хлеба все более радужно. Обычно этот вид хлеба является самым любимым и вкусным, после, конечно же, обычного черного хлеба. В его состав добавляют кориандр, который придает чудесный запах и аромат хлебу.
Какая же у него история? По названию не трудно догадаться, что он чем-то связан с Бородинской битвой 1812 г. После этой битвы, вдова генерала Тучкова основала свой женский монастырь. Там изобрели новый вид хлеба, который мог долго не портиться, за что был любим многими россиянами.
А что насчет французского багета?
Так получилось, что французская кухня считается одной из лучших во всем мире. Киш, луковый суп, рататуй, и, конечно же, круассаны, ел каждый из нас. Багет является одним из главных символов Франции после Эйфелевой башни. Он представляет из себя тонкую, но очень вкусную булочку белого хлеба с тончайшей, но очень хрустящей корочкой.
Особое распространение он получил в 20-х годах XX в. В те года как раз был выпущен закон, который запрещал выходить на работу булочникам до 4-х часов утра. Они не успевали замесить и дать подняться тесту, соответственно, надо было найти более легкий рецепт, и это как раз и оказался наш французский багет.
Интересно знать, что его не принято резать ножом. Многие россияне привыкли, что на новогоднем столе обязательно должна стоять тарелка с бутербродами с красной икрой. Но за основу к бутерброду берут не хлеб, а багет, а его режут ножом. Знайте, что так делать нельзя, и, приехав во Францию, вас никто не поймет.
Существует отдельный вид французского багета — “парижский багет”. Он отличается от обычного тем, что имеет свой постоянный вес — 200 граммов и размеры составляют 65 см в длину и около 5 см в ширину. Французы едят багеты на обед или ужин. Обожают есть с салатами из овощей и в прикуску с нежным сыром.
В общем надо побывать там, чтобы оценить и почувствовать вкус настоящей французской булки. Для тех кто занимается выпечкой самостоятельно и хочет попробовать сделать свой багет, есть специальные формы для выпекания багетов .
Французский багет простой рецепт
Как приготовить такие багеты дома своими руками и без миксера, вы узнаете в сегодняшнем рецепте.
Ингредиенты для теста на 2 багета по 45 см.
- мука пшеничная 550 гр.
- вода (27ºC) 370 мл.
- качественная соль (морская) 10-12 гр.
- сухие дрожжи (обычные) 5 гр.
Видео рецепт багета
Приятного аппетита и желаем всем хорошего настроения, бодрости духа и успехов в делах!
Читайте также: