История происхождения соуса майонез кратко

Обновлено: 05.07.2024

В Средиземном море лежит остров Менорка. Его столица — старинный город Маон (или Майон). В XVIII веке за этот благодатный край велись непрерывные войны между европейскими правителями.

В разгар тех сражений и началась история соуса майонез.

Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на всякие омлеты и яичницы, повар герцога, тоже проявлявший незаурядную солдатскую смекалку, в конце-концов нашел прекрасное решение, навечно прославившее его, но, к сожалению, не сохранившее его имя (в тяжкой осадной борьбе он забыл назвать соус своим именем).

Итак, этот находчивый повар тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. (Это и есть классический рецепт майонеза.)

Даже самый простой солдатский хлеб с такой добавкой становился изумительно вкусным!

Но есть и еще одна гипотеза. Она говорит, что майонез появился вовсе не в Маоне, у него еще более глубокие корни! Представьте себе, — говорят нам знатоки кулинарии, — разве человек в здравом уме просто так возьмет оливковое масло и яйца, и станет их смешивать, даже не представляя, какой неожиданный результат у него получится в итоге? Нет, кто бы ни был поваром в городе Маоне, он наверняка опирался на чей-то опыт и знал, что делает. Впрочем, кто бы сомневался, что человек, даже если он повар, делая шаг в неизвестное, основывает свои действия на предыдущем опыте?

Так что факт остается фактом – до того времени соуса майонез не было. Майонез изобрел именно французский повар в Маоне, разумеется, опираясь на полученные ранее кулинарные знания и опыт.

Впрочем, приверженцы этой гипотезы все равно желают быть уверены, что французские дворяне в XVIII веке просто обнародовали старинный рецепт и дали ему французское имя. И затем слава о нем распространилась по Франции.
В этой версии весьма трудно объяснить, почему - если такой прекрасный рецепт был создан давно - его никогда не применяли раньше? И объяснение может быть только одно - потому что его не было.

Но в любом случае, несмотря на эти теоретические споры, замечательный, ранее неизвестный соус именно в конце XVIII века прочно вошел в меню европейских аристократов и стал классической заправкой к холодным закускам.

В те времена майонез стоил очень дорого, потому что повара, владевшие рецептом приготовления майонеза, держали его в большом секрете - приготовление майонеза хотя и несложно, но требует определенного навыка и знания технологии приготовления.

Позднее выходец из этой семьи Люсьен Оливье переселился жить в Россию, где стал знаменитым русским ресторатором. Во время работы в России он внес неоценимый вклад в создание богатства и разнообразия современной русской кухни, ныне вобравшей в себя и усовершенствовавшей все лучшее из многих национальных и придворных кухонь народов мира.

Именно майонез-провансаль обеспечивал отменный вкус изобретенному Люсьеном Оливье русскому национальному салату "Оливье".

Вполне возможно, что этот простой соус довольно древний и возник независимо в нескольких местах Средиземноморья — там, где есть оливковое масло и яйца.

Posts from This Journal by “Еда” Tag

Сколько риса он просыпал?

Вы поглядите, как он мастерски управляется с рисом! Профи, наверное. Как вы думаете, высыпалось ли что-то? Поверили? Вот и я купился в свое…

Легенда о майонезе

До наших дней сохранилось несколько правдоподобных легенд о происхождении майонеза. Все они связаны с бурной историей XVIII столетия. Об этих…

Не опасно ли заказывать "мясо с кровью"?

Многие, даже не являясь ценителями высокой кухни или специалистами по стейкам слышали такую фразу, как "мне стейк средней прожарки с…

Информация об этом журнале

Осталось времени 02 часа 12 минут
Цена размещения 110 жетонов
Социальный капитал 38 260
В друзьях у 2 500+
Длительность 4 часа
Минимальная ставка 100 жетонов

Межрегиональная общественная организация Вече в рамках помощи Русскому Донбассу и Русскому миру на Украине подготовила на собранные средства второй груз различного назначения для наших солдат и бойцов, которые сегодня на передовой выполняют приказ Президента России Владимира Путина по…

Осталось найти в продаже все эти составляющие рецепта без всяких добавок и приготовить его у себя дома. Это ещё реально или уже фантастика?

реально )) можно и точно по этим рецептам, а можно и менять состав по вкусу, всё равно вкуснее магазинного получается.
сегодня с утра как раз сочиняла дома майонез, на шесть перепелиных яиц (можно заменить на одно куриное, но с перепелиными вкуснее и пользы от них больше), примерно полторы ст. ложки лимонного сока, по пол-ложки (чайной) соли и горчицы, ложка сахара, щепотка приправ по настроению, пара рубленых зубчиков чеснока и немного резаных петрушки и укропа, около 100 мл оливкового масла и 200-300 мл подсолнечного (без запаха), несколько минут сбивать простейшим погружным блендером (накрыть им перепелиные яйца и так сбивать, очень медленно поднимая блендер вверх, если сразу всё активно перемешать, то не взобьётся, будет жидким). очень вкусная штука. получается и на одном подсолнечном, если оливкового нет. вкусно ещё добавлять яблоко или орехи, или немного сыра. понятно, что много и часто такое лопать далеко не всем стоит - основной объём получающегося соуса - масло.

Спасибо!
Ваш рецепт даже после прочтения меня уже частично накормил!
Теперь буду пробовать воссоздать его в реальности когда найду всё вышеперечисленное.

Просто и сложно.

Смысл майонеза. Это эмульсия.
Основная среда - желток. В нем - крохотные капельки масла, которые удерживаются от слипания поверхностным натяжением окружающего капельку желтка. Как ни странно, желток составляет где-то лишь четвертую часть общего объема - остальной объем - масло.
Приготовление - желток, очищается от белка. Это просто и немного прикольно - осторожно, не распарывая его оболочку,перекатывать желток из одной полвинки скорлупки в другую, позволяя белку стекать в подставленную посудину (потом для чего-нибудь можно применить). Очищенные желтки собирать в подходящую посудину. Требования к желтку - свежесть. Ну и вкуснее, если от домашней курицы (или иной птицы).
Далее. Желток РАСТИРАЕТСЯ. Т.е. он должен быть однородным и в него не должны вбиваться пузырьки воздуха, как это получается при использовании проволочного миксера или венчика. Можно использовать плоскую или полусферичную почти гладку насадку для миксера. Можно растирать вручную ложкой или вилкой.
Далее. Растирание продолжается с постепенным добавлением масла. Масло в общем годится любое жидкое. В оригинале - оливковое, но и с подсолнечным тоже неплохо выходит. Тут происходит вот что. В движущемся потоке создаваемом трущей поверхностью (ложки или насадки) происходит растягивание слоев вязкой среды (желтка) и вместе с ними тонкого слоя или частиц масла. При достаточно значительном растяжении,каждая втянутая в это движение капелька масла истончается, растягивается и разрывается на несколько капелек поменьше, которые запечатываются за счет поверхностного натяжения средой желтка. Вспоминаем, что воздуху тут не место. Кстати воды и прочих жидкостей тоже надо избегать - они могут все испортить.
Вот так постепенно добавляя и перетирая масло (добавлять так, чтобы оно не образовывало толстый слой) мы добираемся до удивительнейшего (некоторые говоря - прикольного) явления. Были исходные два довольно жидких вещества - желтко и масло. Мы их перетираем, смешиваем, пертираем. И вдруг появляется вещество довольно ГУСТОЕ. Оно действительно густое - при удачном пригтоволении когда масла уже больше двух третей объема смесь может образовывать устойчивые горки с уклоном градусов 60-70. Его нельзя вылить из посудины - только вытряхнуть или вытащить ложкой. Почти как сливочное масло в теплом помещении. Оно имеет удивительный перламутрово-янтарный вид. Собственно это и есть майонез в чистом виде.
И этот этап может приподнести сюрпризы. Да, иногда майонез не получается и расслаивается. Масло отдельно и желтко одельно плавает в масле. Где-то ошиблись. По моему мнению, чтобы не было этого расслоения нужно чтобы удачно соотнеслись вязкость масла и желтка. Вязкость желтка можно изменить добавлением сахара. Но еще желток, если медлить, может на воздухе пересохнуть и это тоже может сильно помешать. Очень сильно вязкость желтка уменьшается при попадании даже незначительного количества влаги. Вязкость масла можно существенно увеличить за счет охлаждения. А еще расслоение может начаться, если неосторожно плюхнуть при очередном добавлении слишком много масла.
В общем, эти нюансы надо прочувтствовать на опыте.
Но. когда и на третьей к ряду попытке ничего не получается, становится жалко потраченных продуктов. А это не беда. Расслоилось - на сковородку. И белок туда же. получится подобие омлета в избыточном количестве масла. И это масло можно использовать. При разогреве майонез полностью разделяется на масло и желток - сохранившие питательность, вкус и прочие качества. Думаю, что масло (если не перекалили до дыма при нагреве) можно слить, охладить и использовать в новой попытке приготовления майонеза, но мне такое делать пока не довелось.

Итак, про получение эмульсии, что есть главное в искусстве приготовления майонеза я написал. Повторю, что это процесс наблюдать за которым чертовски увлекательно - было две жидкости, а получилось почти твердое вещество. Этот майонез уже можно мазать на хлеб, чуток поперчить и есть - будет вкусно и сытно.

Завершаю.
Теперь о вкусовом насыщении майонеза. Можно получить великое разнообразие вкусов. Для этого несколько способов.
Во первых - подсолить. Соль в масле не растоворятся - только в желтке. Солим желток. А можно посолить и в конце, но тогда мелкой солью. Для обеспечения правильной вязкости и подправления вкуса желток еще можно и подсахарить, но это дело личных пристрастий.
Далее специи, а точнее их действующие вещества бывают водорастворимы и жирорастворимые. Водорастворимые - это в основном те, которые в зелени. Жирорастворимые - это всякие семена, плоды и т.п. И те и другие специи в сухом виде можно добавлять в процессе смешивания майонеза (или в конце процесса) в виде тонкого порошка - оно в смеси само себе место найдет. Но можно устроить и некую секретную изюминку. Использовать не простое масло, а пряное, т.е. настоянное в каким-то набором специй. Ну, берется посудина с мыслом, туда насыпается то, чего душа просит и даем некоторое время настояться. Если молотым насыпать - масло будет мутным, если целым - долго настаивать, если слегка раздробленным - будет некий оптимум. А если чуток, несильно погреть посудину на водяной бане, а потом дать остыть в течение дня - будет совсем быстро. Итак, имеем не просто масло, а масло пряное. Можно для приготовления майонеза использовать именно это масло и получим довольно интересный вкус. Самое любопытное, что специи растворенные в масле не сразу раскрывают свой вкус, а создают долгоиграющее возникновение вкусовых ощущений и изменяющихся послевкусий. Можно использовать несколько насыщенных разными специями масел и при приготовлении майонеза использовать чистое масло и по капелькам добавлять насыщенные пряные масла. Опять же вспоминаем, что у масла (особенного у нерафинированного) могут быть собственные привкусы, которые тоже следует учитывать.

Итак. Майонез в правильном, исходном варианте приготовления можно считать диетическим блюдом. Он сытен и прост в своей основе. И есть три описанных выше пути добавления специй, из которых можно создавать вариации вкуса майонеза.

Да. популярная в народе провансальская разновидность. Пробовал добавлять в конце немного готовой горчицы. Можно и так, получается острее. Но я эту тему не осваивал, потому как не сильно ею заинтересовался. Опять я не профессиональный кулинар, и не все задумки есть время опробывать. То, что я описал - это результаты многолетных опытов. проводимых от силы пару раз в месяц. Мой дом пока никто не осаждает :-)

Даже самый простой солдатский хлеб с такой добавкой становился изумительно вкусным!

Текст: Маша Будрите

Версии происхождения майонеза

Другая версия этой истории утверждает, что происхождение майонеза действительно связано с событиями Семилетней войны и островом Менорка. Но ещё до прихода французской армии на острове существовал соус Salsa Mahonesa (маонский соус), состоящий из оливкового масла и яичных желтков. После захвата острова французская армия просто воспользовалась рецептом местных жителей и привезла его с собой во Францию.

Несмотря на то, что не до конца понятно, французские или испанские корни у майонеза, именно под влиянием моды на французскую кухню майонез и его различные вариации быстро распространились на Европейском материке и даже за его пределами.

Майонез в Российской империи

Изобретение промышленного майонеза

Амелия Шлорер добилась больших успехов, в течение следующих шести лет производя майонез на собственной кухне и пользуясь помощью своей семьи. К 1913 году бизнес позволил семье зарегистрировать компанию The Schlorer Delicatessen Company, и майонез стал продаваться под брендом Mrs. Schlorer’s и оставался популярным на протяжении десятилетий.

Похожая история, но всего на пару лет позже произошла с немецким иммигрантом Ричардом Хеллманном. Оказавшись в Нью-Йорке в самом начале XX века, он познакомился с дочерью бакалейщика Маргарет Воссберг (и впоследствии женился на ней), и пара тоже открыла бакалейную лавку. Воспользовавшись рецептом домашнего майонеза Маргарет, Ричард наладил промышленное производство этого соуса, который к 1916 году уже пользовался огромной популярностью, что позволило ему основать компанию под своим именем, Richard Hellmann, Inc. В отличие от семьи Шлорер, Хеллманн достиг больших успехов: майонез Hellmann’s сегодня — один из самых популярных в мире.

Как появился советский майонез

После Революции 1917 года майонез на некоторое время исчез из российской реальности. Может быть, он мог навсегда остаться в дореволюционной России, если бы не поездка наркома пищевой промышленности СССР Анастаса Микояна в США в 1936 году. Советская делегация побывала во многих городах и увидела работу фабрик, ферм и заводов. Вернувшись в СССР, Микоян привёз несколько американских технологий промышленного производства пищи и построил несколько масложиркомбинатов.

Из чего делают майонез теперь?

Классический рецепт майонеза состоит из следующих ингредиентов: растительное масло, яичный желток, горчица, уксус или лимонная кислота, соль и сахар. Майонез является эмульсией — жидкостью, насыщенной нерастворимыми капельками другой жидкости. Именно поэтому майонез сложно приготовить: смешивая ингредиенты, мы должны добиться, чтобы капельки масла равномерно распределись в уксусе. Чтобы жидкости в эмульсии не разделились снова, необходимо использовать вещество, которое растворяется в каждой из жидкостей. В случае майонеза эту роль играет яичный желток, он одновременно растворяется и в уксусе, и в масле. Именно желтки придают домашнему майонезу желтоватый оттенок.

В промышленном производстве майонеза к базовому списку ингредиентов добавляются обычные для продуктов на полках магазинов вещества для увеличения срока хранения, вкуса, цвета, запаха — пищевые добавки.

В промышленный майонез, правда, могут добавлять много соли и сахара, чтобы улучшить вкус. Но надо сказать, что это касается не только майонеза и других соусов, но и всех остальных готовых продуктов и полуфабрикатов. Исследования показывают, что большую часть соли современный человек в странах с развитой экономикой получает именно из промышленных продуктов, а статистика из США сообщает, что среднестатистический американец употребляет целых семнадцать ложек дополнительного сахара ежедневно.

Он действительно очень вредный?

Майонез — высококалорийный продукт: в одной столовой ложке содержится примерно 100 калорий; версии с более низким содержанием жира менее калорийные. Однако как с майонезом, так и с любыми другими продуктами самое главное — это баланс и то, как выглядит рацион в среднем. Для поддержания здорового питания можно воспользоваться советами специалистов, например рекомендациями ВОЗ, использовать Eatwell Guide, рекомендованный британской системой здравоохранения, или аналогичную американскую пирамиду питания, рекомендованную Гарвардской школой здравоохранения. Также можно обратиться к специалисту по питанию, например диетологу или нутрициологу, чтобы разобраться с тем, какие изменения лучше всего привнести в свой образ жизни.

Ежедневное употребление майонеза в больших количествах может сильно увеличить количество и жира, и калорий, и даже соли и сахара в рационе. Это тем не менее не значит, что от этого соуса надо непременно отказываться, а новогоднее оливье точно мало кому навредит.

Конечно, сейчас на полках в магазинах мы видим майонез с совершенно другим составом, но наша любовь к этому соусу, делающему любое блюдо вкусным, остается неизменной.

Происхождение майонеза

Считается, что соус был придуман совершенно случайно. История его возникновения переносит нас в XVIII век в город Маон — столицу средиземноморского острова Менорка. За территорию острова беспрерывно шли бои. Герцогу Ришелье удалось завоевать город, но вскоре его окружили англичане. По легенде, в это нелегкое время у французов закончилась провизия, остались лишь яйца и оливковое масло.

По другой версии, история происхождения соуса связана с захватом города испанской армией. В честь этого события было объявлено о праздничном обеде. Повар, который страдал от нехватки продуктов, решил смешать лимонный сок, растительное масло, желток и красный перец. Эксперимент несчастного повара понравился испанскому герцогу.

Справедливости ради отметим, что в испанской кухне задолго до этого появился соус айоли, который делали из растительного масла, яиц и чеснока. Поэтому есть вероятность, что французский повар вдохновился уже существовавшим рецептом.

Как гласит история, именитый французский повар Оливье, который придумал всем нам известный салат, невнимательно объяснил ученику, как готовить горчичную заправку. Оливье забыл уточнить, в каком виде добавляются яйца, поэтому ученик использовал сырые желтки. Так вместо заправки получился майонез.

В XX веке продукт претерпел изменения. Яйца в нем заменили ланспиком — кубиком застывшего мясного бульона. Он справлялся не хуже желтка, делая соус густым и вязким. В него было принято обмакивать кусочки мяса или овощи.

Рецепт классического майонеза пошагово

Количество вариаций приготовления соуса сложно сосчитать. Но оригинальный рецепт состоит только из яиц, оливкового масла, лимонного сока, соли и горчицы.

Несмотря на простоту рецепта, в процессе изготовления майонеза классического у кулинаров возникает ряд сложностей: добиться его плотной однородной структуры дорогого стоит. Во-первых, для этого необходимо, чтобы все ингредиенты были одной комнатной температуры. Во-вторых, нужно долго мешать соус венчиком. К счастью, сейчас мы можем использовать блендер или миксер. Ими не брезгует даже Гордон Рамзи.

Оливер использует большую керамическую миску со скругленным дном и ставит ее на опору, чтобы емкость находилась под углом. Для этого подойдет сложенное кухонное полотенце.

Первым делом с помощью венчика шеф взбивает в миске два желтка. После добавляет чайную ложку горчицы с небольшой горкой и тщательно перемешивает с желтками, чтобы получилась как можно более однородная консистенция.

Затем он переходит к самому важному шагу. Нужно активно и непрерывно мешать смесь венчиком и по капле добавлять в нее масло. Взбивать нужно около трех минут.

Что можно сделать?

Майонез представляет собой вкусный холодный соус, который обладает кремовой консистенцией. С его помощью можно пропитать любое блюдо, сделав его вкусовые качества более насыщенными. Потому майонез представляет собой один из самых популярных соусов в мире. За время существования было придумано много вариаций этого продукта. При этом по сей день точно не известно, кто конкретно придумал майонез.

Кто первым придумал майонез в мире

Существует несколько версий того, кто конкретно изобрел майонез. Некоторые из них и вовсе гласят, что соус был получен случайно.

Франция

Многие считают, что майонез обладает французским происхождением. Согласно этой теории, соус появился в 1756 году, когда французские войска под предводительством герцога де Ришелье взяли в осаду порт Маон. Он располагался на средиземноморском острове Менорка. Сегодня этот регион представляет собой часть Испании.

Испания

При этом испанцы выдвигают иную версию происхождения соуса. В этой стране считается, что повар узнал рецепт от жителей острова. Потому по сей день между Францией и Испанией ведутся споры, кто же именно придумал майонез.

Как появился майонез в СССР

Рецептура продукта была достаточно простой. В него входило рафинированная масло, желтки, горчица, сахар. Также майонез того времени содержал уксус 5 % и соль. По такому рецепту продукт готовили до конца восьмидесятых. Соус продавался в баночках объемом 200 граммов.

При этом срок его хранения не превышал 1 месяца. Другие разновидности майонеза появились лишь после войны.

Состав натурального майонеза

В оригинальный рецепт майонеза входят яичный желток, растительное масло, уксус, соль и сахар. Также для аромата иногда добавляют лимон и горчицу, которая делает эмульсию более упругой. В Нидерландах и Германии состав традиционно делают сладковатым. В России в рецептуру входит подсолнечное и горчичное масла. В остальных странах чаще применяют оливковое масло и протертую горчицу.

Классификация и разновидности

В зависимости от степени жирности существуют следующие виды майонеза:

I класс – представляет собой настоящий высококалорийный майонез, в состав которого входит больше 55 % жира и 35 % воды. Этот продукт считается наиболее качественным. Он содержит минимум химических компонентов.
II класс – обладает средней калорийностью. Степень жирности этого продукта составляет 40-55 %. При этом количество влаги находится на уровне 35-50 %.
III класс – считается самым легким майонезом, который содержит минимум калорий. Его правильнее было бы называть майонезным соусом. Такой продукт включает больше 55 % воды и до 40 % жира.

В зависимости от состава соусы делятся на такие категории:

Промышленное производство

Со временем в классический рецепт стали добавлять консерванты, стабилизирующие компоненты, вкусовые добавки. Иногда использовались и заменители натуральных продуктов. Сегодня в пищевой промышленности применяют десятки рецептурных составов.

Влияние на организм

Натуральный майонез приносит организму лишь пользу. Это обусловлено его составом:

Подсолнечное или оливковое масло – благоприятно влияет на пищеварительные органы, сердце и сосуды. Продукт способствует оздоровлению кожи и волос, укрепляет ногти. Домашний соус помогает избежать развития атеросклероза.
Яичный желток – содержит много витаминов и микроэлементов. К наиболее ценным компонентам относят токоферол, биотин, холин. Эти вещества помогают предотвратить старение кожи, усилить синтез эритроцитов и улучшить обменные процессы в организме.
Лимонная кислота – представляет собой натуральный растительный консервант. Он благоприятно отражается на здоровье ротовой полости, способствует укреплению эмали и отбеливает зубы.
Горчица – способствует улучшению иммунной системы и повышает устойчивость к вирусным инфекциям.

При этом магазинные соусы содержат сорбат калия. Это вещество способствует увеличению срока годности продукта. Такая заправка может храниться в течение 2 месяцев. При этом ей не требуются специфические условия. Однако важно учитывать, что сорбат калия приводит к подавлению полезных микроорганизмов и может спровоцировать нарушения в работе органов пищеварения.

К тому же магазинный майонез может привести к таким последствиям:

Отложение жиров на сосудистых стенках. Это обусловлено наличием в составе продукта очищенных растительных масел, которые не усваиваются организмом.
Нарушение работы печени. Это связано с применением ароматизаторов.
Патологии центральной нервной системы. К ним приводят консервирующие добавки – в частности, бензоат натрия.

Также опасность соуса кроется в его высокой калорийности. В 100 граммах продукта присутствует 680 килокалорий. Это обусловлено повышенным содержанием растительных жиров в составе вещества.

Опасность домашних майонезов

Так как домашний майонез не подвергают термическому воздействию, для его приготовления важно использовать только свежие яйца. При этом они не должны быть заражены сальмонеллой. Домашний майонез можно хранить в холодильнике всего 3-4 суток. Если яйца были заражены сальмонеллой, есть риск тяжелейшего отравления.

Чтобы обезопасить себя от бактерий, которые встречаются в сырых яйцах, стоит отдавать предпочтение пастеризованным яичным желткам. Также их можно пастеризовать самостоятельно. Для этого нужно в течение получаса нагревать желтки до 57 градусов. Для этого потребуется использовать специальный термометр.

Майонез представляет собой популярный продукт, который используют в разных странах мира. При этом точная история его появления по сей день не установлена. Продукт имеет несколько версий происхождения.

Читайте также: