История происхождения сметаны кратко
Обновлено: 05.07.2024
Многие продукты питания, составляющие наш рацион, привнесены в него из других стран, но есть и такие, что появились именно у нас, у славян. И появившись однажды, прочно обосновались на столах, со временем распространившись и в другие страны. Сметана, купить которую сегодня можно любом продуктовом магазине и даже через интернет, славянский продукт, но считается и одним из традиционных продуктов еще и французской кухни.
История и производство сметаны
Появлением сметаны мы обязаны народностям, издревле населявшим побережья Волги и Дуная – благодаря обильной кормовой базе там было сильно развито скотоводство. Мяса приходилось ждать несколько лет, молоко же появлялось значительно быстрее, а сметана как раз и является одним из простейших его производных. Это сейчас ее заквашивают с применением микроорганизмов, а раньше обходились естественным процессом – молоко скисало, как и все, что контактирует с кислородом, вершок снимали. Сегодня существует два способа получения сметаны, промышленный и частный.
- Промышленный (магазинная) – разделение молока на фракции и молочнокислое брожение сливок жирностью 32 % (современный стандарт) с использованием закваски из чистых бактериальных культур.
- Частный (деревенская) – разделение молока на фракции посредством бытового сепаратора и получение сливок различной жирности.
Магазинная сметана, цена которой зависит как от жирности, обычно это 15 или 20 %, так и от производителя, имеет характерный вкус, которым обязана именно бактериям. Она содержит примесь обезжиренного молока, именно его применяют как питательную среду для микроорганизмов. В деревенской сметане сливки после сепарирования сами густеют и употребляются в исходном виде без добавки закваски, поэтому ее вкус индивидуален и в большей степени зависит от исходного состава молока.
Использование сметаны
Как и большинство молочных продуктов, сметану используют и самостоятельно и в качестве основного или добавочного продукта в различных вариациях. Она универсальна, подходит и для соусов к мясу или первым блюдам, и в качестве основы для десертов, причем как для теста, так и для крема. Сметана, стоимость которой варьируется в большом диапазоне, любимое лакомство и детей и взрослых.
Сметану легко найти практически на любой российской кухне. Это не удивительно, ведь сметана ‒ традиционный славянский молочный продукт, причем настолько универсальный, что используется в приготовлении как первых и вторых блюд, так и соусов, выпечки, даже десертов. REDMOND Club рассказывает, какой бывает сметана, где ее знают и любят, и как выбрать правильную ‒ вкусную и полезную.
Сметана – это когда сметают
Сметана была известна еще в Древней Руси. Раньше готовили ее очень просто: наливали молоко в крынку и ждали два-три дня, пока оно скиснет. Затем снимали (‘сметали’ ‒ отсюда и название) образовавшийся жирный верхний слой ‒ сметану ‒ в глиняный горшочек и ставили в прохладное место.
После того, как в XIX веке был изобретен сепаратор, процесс приготовления сметаны изменился. Появилась возможность готовить ее в промышленных масштабах. Сегодня молоко сначала разделяют на сливки и обезжиренное молоко. Затем сливки нормализируют, то есть добиваются необходимой жирности, и пастеризуют (нагревают до 60–80°C). Далее добавляют закваску, охлаждают и оставляют примерно на сутки для созревания.
Густота и вкус сметаны зависят от ее жирности, которая варьируется от 10 до 58 %.
В Германии сметану называют почти созвучно, но на немецкий манер –schmetten либо schmand.
Сметаной единой
Чаще всего сметану используют как соус или заправку: ее подают к блинам, оладьям, драникам, вареникам и пельменям, добавляют в супы (борщ, щи, рассольник, окрошку) и салаты, особенно овощные.
Соус из сметаны, горчицы, лимонного сока и соли ‒ менее калорийная альтернатива майонезу. Такой соус используют для заправки как летних, так и традиционных салатов, например, оливье.
Со сметаной готовят и вторые блюда. Например, караси в сметане – это притча во языцех для любителей традиционной кухни. Тушеные в сметане рыба, мясо или грибы не оставят равнодушными ни взрослых, ни детей. Что неудивительно: сметана – очень хорошая основа для маринада. Содержащаяся в ней молочная кислота размягчает жесткие белковые волокна, еда становится мягкой и сочной.
Существует множество рецептов выпечки, в которых не обойтись без сметаны. Из сметаны делают и десерты: самый простой – сметана с сахаром, классическое лакомство школьных столовых. Также можно добавить сметану к фруктам и ягодам, приготовить из нее сладкое желе, кремы для тортов и пирожных, даже мороженое.
Жирно не будет
Несмотря на то, что сметана – довольно калорийный продукт, она хорошо усваивается организмом (лучше, чем свежие сливки и молоко), так как содержит полезные для пищеварения молочнокислые бактерии. Ее можно давать детям с раннего возраста. Сметана содержит необходимые растущему организму кальций, железо и фосфор, а также некоторые витамины: А, Е, В2, В12, С, РР.
Сметану можно не исключать из рациона, даже сидя на диете. Она не влияет напрямую на появление лишнего веса: достаточно знать меру, и продукт будет приносить пользу. Тем, кто страдает заболеваниями печени, сметану не рекомендуется есть во второй половине дня.
Пан или пропал
Выбрать вкусную и полезную сметану просто, если знать, на что нужно обратить внимание. Предлагаем несколько советов, как найти и купить качественный продукт для вашего стола.
Лучше всего сметана хранится в стеклянной таре. Но стекло – это хрупкий и не самый безопасный материал. К тому же оно не защищает продукт от солнечных лучей. Поэтому сейчас сметану фасуют в стаканы из картона или непрозрачного пластика, а крышку делают из фольги, чтобы не допустить попадания воздуха, бактерий и солнечного света. Упаковка должна быть плотной и герметичной: так воздействие окружающей среды на продукт будет минимальным. Если упаковка выполнена из бумаги или у стакана есть картонный держатель, убедитесь, что они сухие и не расклеиваются. В противном случае, скорее всего, были нарушены условия хранения, и сметана не пригодна в пищу. Поэтому необходимо обращать внимание на состояние тары.
Важна и температура хранения: для натуральной сметаны она колеблется от 2 до 6°С. Чем выше допустимая температура хранения, тем больше в продукте добавок, например сухого молока и растительных жиров. Так, благодаря качественному сырью и современной герметичной упаковке, сметана Valio 23%, может храниться до 41 суток при температуре 2‒6°С.
Консистенция хорошей сметаны однородная, плотная и густая, без комочков. Цвет белый, с легким кремовым оттенком, а вкус мягкий, нежный и с небольшой кислинкой. Именно такими характеристиками обладает сметана Valio 23%, вкусная как всегда.
Происхождение сметаны
В 1874 году немецкий инженер Вернер Лефельдт сконструировал сепаратор. Молоко, поступающее в этот агрегат, под воздействием центробежной силы разделяется на два потока – обезжиренное молоко и сливки. В сливки, чтобы получить сметану, добавляют специальную закваску. Когда заквашенные сливки набирают необходимую кислотность, их охлаждают до 8 градусов Цельсия и оставляют дозревать – примерно через сутки кисломолочная масса превращается в густую сметану.
Пищевая ценность и польза сметаны
Сметана очень сытна. Например, калорийность продукта 25%-ной жирности – 250 ккал на 100 г, 20%-ной жирности – 206 ккал, 15%-ной жирности – 162 ккал, обезжиренного – 181 ккал. Достаточно всего нескольких ложек этого кисломолочного лакомства, чтобы обеспечить организму суточную потребность во многих витаминах: А, Е, С, D, РР, группы В, Н (биотине), бета-каротине.
Макро- и микроэлементы в сметане тоже присутствуют в избытке. Из первых наиболее ценны калий и кальций, за ними следуют фосфор, натрий, хлор и магний. А из микроэлементов следует отметить железо, фтор, цинк, йод, марганец, медь, молибден и кобальт. Кроме того, в сметане много полноценного животного белка, есть углеводы, органические жирные кислоты и натуральные сахара.
При заквашивании структура молочного белка меняется и он становится легко усвояемым. Вот почему людям со слабым желудком диетологи советуют употреблять не молоко или сливки, а именно сметану.
Кроме этого в сметане содержится лецитин, растворяющий холестерин и не позволяющий ему откладываться на стенках сосудов. В 100 г этого молочного продукта – четверть суточной нормы холина, вещества ответственного за работу мозга, память и интеллектуальные способности. Также холин очень важен в период беременности, поскольку благоприятно влияет на развитие мозга ребенка в утробе матери.
Сметану рекомендуют употреблять при язвах желудка и колитах кишечника, используют для приготовления компрессов при ревматизме и радикулите, а также включают в диеты людей, перенесших длительные болезни. Сметана стимулирует аппетит, регулирует работу кишечника и желудка.
Однако есть и противопоказания. Сметаной не рекомендуется злоупотреблять тем, кто желает похудеть, а также людям, страдающим сахарным диабетом.
А какая бывает сметана?
Согласно ТР ТС 033/2013, сметана – кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков), в котором массовая доля молочного жира составляет не менее 10%. И очень важно, чтобы сливки были изготовлены из натурального молока.
Сметана делится на два вида: сепараторная и гладышковая.
Гладышковая – жирный верхний слой, снятый с прокисшего молока. Этот способ хорош для домашней кухни. Сепараторная готовится путём разделения молока на обезжиренное молоко и сливки, с помощью сепаратора. Полученные сливки нормализуют по содержанию жира и белка, придают однородную консистенцию, пастеризуют и добавляют закваску — чистые культуры молочнокислых бактерий или сливочных стрептококков, а также специальные ароматообразующие бактерии. Спустя несколько суток из таких сливок получается сметана.
По технологии изготовления сметаны на пищевом производстве могут использовать сухие сливки, обезжиренное молоко и сливочное масло для нормализации сливок по жиру и белку. Эти компоненты разрешены ГОСТом, но обязательно должны быть указаны в составе продукта. Больше никаких компонентов в составе сметаны быть не должно.
Жирность сметаны определена диапазоном от 10 до 58%. Эти требования распространяются на сметану, изготовленную не только по ГОСТу, но и по ТУ.
Подписывайтесь на наш канал здесь, в инстаграмм или фейсбук и будьте в курсе последних новостей, и полезной информации о том, что мы едим, и из чего это делают.
А еще больше информации Вы можете узнать на нашем сайте .
Сметана (праслав. sъmętana от sъmětati — снимать, сбрасывать) — густой традиционный русский кисломолочный продукт, который получают при помощи закваски и сливок. Родиной сметаны считается Россия. Еще в Древней Руси с прокисшего молока снимали так называемые "вершки", которые и являлись сметаной. Многие страны вообще не знали о существовании сметаны как продукта и только после Второй мировой войны она получила свое признание во всем мире.
Сметана
Вид еды
Сметана бывает гладышковой и сепараторной. Гладышковая сметана – это верхний жирный слой, снятый с кислого молока. Сепараторная сметана готовится путем разделения обычного коровьего молока на сливки и обезжиренное молоко при помощи специального аппарата – сепаратора. После сепарирования молока получают сливки. Сливки охлаждаются, поддаются пастеризации, затем в них добавляется закваска – живые бактерии (термофильные или мезофильные стрептококки). Через несколько суток такие сливки превращаются в сметану. Сметана может иметь различную жирность (в диапазоне 10 — 58 %). Хорошей жирностью сметаны считается 40%. Степень жирности варьируется от 10 до 58%.
Сметана представляет собой сливки, подвергшиеся молочнокислому брожению. Традиционный продукт французской и славянской кухни. В новейшее время простота получения привела к широкому распространению сметаны в других странах. Продукт используется не только в гастрономии, но и в домашних косметических средствах.
При выборе сметаны в магазине, следует обязательно обратить внимание на срок её хранения. Натуральная сметана хранится не больше недели. Если сметана имеет более длительный срок хранения – вероятнее всего, в ней содержатся консерванты и стабилизаторы, а сама сметана обработана высокими температурами. Сегодня сметану вообще научились делать без молочных продуктов, в ней содержатся стабилизаторы и растительные белки.
Сметану широко используется в кулинарии. Ее применяют как основу для приготовления всевозможных соусов и подливок для мяса и рыбы, используют в процессе тушения овощей, мяса, рыбы, грибов, также она является заправкой для многих салатов (особенно хороши со сметаной овощные салаты).
Сметана является неотъемлемой добавкой для многих первых (ее добавляют в борщи, рассольники, щи, окрошки, солянки, домашнюю лапшу, овощные супы), и другие блюда: (блины, голубцы, оладьи, вареники, пельмени, сырники, фаршированный перец).
Сметана входит в состав многих запеканок, пудингов, ее используют при приготовлении теста для выпечки пирогов, тортов, печенья. Из нее готовят десерты (муссы с медом, фруктами, вареньем), подают к творогу и печеным яблокам. Кроме того, из сметаны делают вкусный сметанный крем для тортов, булочек и пирожных. Сметану можно использовать также в косметических целях — для масок и компрессов.
Содержание
Распространение и номенклатура [ ]
Сметану считают одним из наиболее характерных русских, украинских и белорусских национальных продуктов. Она также довольно популярна в других странах Восточной Европы — в прибалтийских государствах (Литве, Латвии и Эстонии), в бывшей Восточной Германии, Венгрии, Румынии и Молдавии, странах бывшей Югославии и др., а также в Финляндии наравне с французскими сливками.
Французские сливки, или крем-фреш, также получают из пастеризованных сливок. В Нормандии их иногда добавляют в кальвадос и готовят соус для рыбы, мидий и баранины; в долине Луары её подают как гарнир. Продукты с названиями smetana и crème fraîche часто стоят на полках магазинов рядом и даже имеют одного производителя. Более того, часто присутствуют оба названия на одной упаковке.
В России, согласно ГОСТ Р 31452-2012, сметана, содержащая растительные жиры, не может носить название "Сметана". Поэтому её продают с другими и похожими названиями — "Сметанка", "Сметаночка", "Сметановна" и т. п.
Роль сметаны в кулинарии [ ]
Сметана в восточноевропейской (русской, украинской, белорусской) кухне — это наиболее популярный соус к первым блюдам (щам, борщу, солянке, окрошке, рассольнику, супу-лапше, другим супам), к блинам, оладьям и сырникам, к пельменям и вареникам, к голубцам и фаршированному перцу. Замечательное блюдо — отварной молодой картофель, политый сметаной и посыпанный укропом. Сметану часто используют при тушении мяса (бефстроганов) и овощей. Хорошо известны караси в сметане, в сметане часто жарят также окуней и щук. Грибы в сметане — ещё одно весьма популярное блюдо.
Сметаной заправляют салаты, особенно из свежих овощей; ею заменяют майонез в таких традиционных русских салатах как оливье (известен в мире как "русский салат") или сельдь под шубой. Сметану часто используют при выпечке, добавляя её в тесто и готовя на её основе сметанный крем для тортов. Она часто входит как компонент в пудинги и запеканки. Стандартный десерт советских и российских столовых — сметана с сахаром; сметаной заправляют также творог и подают её к печёным яблокам.
Сметана широко используется и в других кухнях России и бывшего СССР. Так, в эстонской кухне крайне популярны сельдяные закуски в сметане: сильд хапукоорега (сельдама), её используют для заправки традиционной молдавской мамалыги и супа "чорба", а также при приготовлении мясного блюда "мусака". В кухнях северокавказских народов на основе сметаны готовят разнообразные острые соусы.
Производство [ ]
В прошлом, до изобретения сепаратора сметану получали довольно просто: с кислого молока снимали ("сметали") верхний отстоявшийся слой и выдерживали его в прохладном месте (например, в холодильнике).
В наше время при промышленном производстве сметаны молоко сначала сепарируют, то есть разделяют на сливки и обезжиренное молоко. Далее сливки подвергаются нормализации — этот процесс обеспечивает нужную жирность сливок.
Для устранения патогенной микрофлоры нормализованные сливки пастеризуют (подвергают нагреванию в пастеризаторах). Далее сливки поступают в ёмкости, в которых происходит внесение закваски.
Сквашивают сливки мезофильными и/или термофильными стрептококками. После того как сливки наберут необходимую кислотность, их охлаждают примерно до 8°C и оставляют для созревания, которое длится около суток, после чего сливки превращаются в сметану, которая становится густой и приобретает характерный ей специфический вкус.
Знаете ли вы, что такое сметана? Сметана - это сливки, в которые добавляют закваску, чтобы начать процесс брожения и получить хорошо известный нам продукт.
Вообще, сметана была придумана на Руси народами, населявшими побережья Волги и Дуная. Тут было отлично развито скотоводство и поэтому молоко было в изобилии.
Люди заметили, что скисшее молоко образует своеобразные вершки, которые можно снимать(сметать). Что, кстати, и объясняет происхождение названия этого вкусного продукта.
В Европу и Америку этот продукт попал впервые лишь в конце 19 века, когда начали происходить первые эмиграции русского народа. Также довольно большую известность во всем мире сметана получила после окончания Второй Мировой войны.
Польза сметаны
Не секрет, что сметана имеет большую пищевую ценность за счет значительного количества молочного жира.
А еще, сметана содержит большое количество кальция, которое способствует укреплению зубов, костей и ногтей. Также в сметане находятся витамины и элементы, такие как С, РР, Е, А, В12, В2, фосфор и железо, которые важны для нормальной жизнедеятельности организма.
Содержащиеся в сметане микроорганизмы улучшают и нормализуют работу ЖКТ.
Нельзя не отметить такие свойства сметаны, как ее способность выводить шлаки и токсины из организма, укреплять иммунитет, улучшать состояние кожи, стабилизировать гормональный фон и артериальное давление.
«Диета всегда подразумевает исключение из рациона жирных и калорийных продуктов. И тут я советую обратить внимание на состав и вид сметаны. Натуральная сметана - это сливки и закваска. А так же, это польза для организма.
Творог отлично подходит для диетического питания, но некоторым людям стоит быть с ним осторожнее. Узнаем, какую пользу и вред может принести творог и как выбрать действительно хороший продукт
Например, полезные жиры необходимы для правильной работы организма. Кальций нужен для крепких костей, здоровых зубов и ногтей. Минералы и микроэлементы, содержащиеся в сметане, так же положительно воздействуют на организм. Ещё один важный плюс сметаны для тех, кто сидит на диете - пробиотики, которые улучшают работу пищеварительной системы.
Жирность магазинной сметаны варьируется от 10 до 50%, что позволяет нам выбрать более низкокалорийный и диетический продукт. Что касается домашней сметаны, как правило, она более жирная, поэтому не подходит тем, кто следит за калориями.
Читайте также: