История коломенской пастилы кратко
Обновлено: 05.07.2024
Коломна- уютный городок в паре часов от Москвы. Еще буквально каких -то 10 лет назад Коломна была обычным небольшим городком со старыми домами, плохими дорогами, а в последнее время расцвела, стала популярным туристическим городом.
Когда гуляла с мужем по Коломне, местный дедок спросил нас "Ну как город вам?"
-Очень красивый!-ответила я.
-Вот! А раньше был "дяревня-дяревней!".
Коломна в последние несколько лет стала популярным городом благодаря..пастиле.
Несколько лет назад Коломне решили возродить традиции и варить пастилу по-рецептам, которым больше ста лет.
Первый рецепт яблочной пастилы появился в Коломне в 1986 году и был очень популярен у домохозяек.
Яблочную массу из кислых сортов (В Коломне это были антоновка и забытая ныне горская зеленка) взбивали с медом и яичным белком, сушили в печи. Также в Коломне в яблочную массу добавляли ягоды брусники, рябины, малины, смородины, клубники, таким образом делали именно уникальную коломенскую пастилу с различными вкусами. Добавляли в пастилу также орехи, шоколад, смокву.
Была в Коломне особая пастила трезвости — в мятой и хмелем. Её до революции придумал глава Коломенского общества трезвости Сергей Гаврилович Федулов, который добавил в яблочное пюре мяту и хмель.
Жил когда-то в Коломне купец Карп Фомич Чуприков, который у себя на домашней фабрике в 1852 году наладил производство пастилы прямо у себя в усадьбе.
Настолько лакомство было вкусным, что купец даже принимал участие в выставке в Париже, Вене и даже получил награду. Также пастила поставлялась в Европу под названием "Русская пастила".
Пастила прославила Коломну на всю Россию, лакомство поставляли даже на царский двор.
После смерти купца его фабрика досталась сыну, который продолжил дело Чуприкова до 1917 года, после революции фабрика закрылась.
Постепенно рецепт пастилы стал забываться, технологию производства пастилы изменили, а на прилавках магазинов с тех пор пастила сделанная из яблок и агар-агара, больше похожая на французский зефир.
Д ве подруги, Наталья Никитина и Елена Дмитриева решили восстановить утраченный рецепт пастилы.
Сначала подруг двигало чувство любопытства, что за пастила такая коломенская, которой сам царь восхищался, любил Пушкин?
Буквально по крохам, практически с нуля, сами стали делать пастилу. Искали рецепты в архивах, какие-то выдержки из книг. Ушло три месяца, чтобы получилась пастила: то она была тонкой, то резиновой и не хотела резаться ножом-нож вяз в лакомстве. Ну как сделать пастилу, если рецепт был такой "Возьмите столько -то яблок, дров и двух девок, сбивайте яблочное пюре два дня". Вот и собирали информацию по-рецептам дворянок, выдержкам из книг, воспоминаниям и мемуарам людей, которые жили в то время.
Уже позже, когда открыли музей пастилы и стали занмениты, собирали подруги истории, в архивах нашли еще рецепты.
Даже сейчас, когда рецепт уже восстановлен и любой желающий может попробовать приготовить пастилу, не факт, что у него получится с первого раза это лакомство.
В 2008 году Никитина и Дмитриева дали объявление в газету, что проводится бесплатное чаепитие с пастилой по-старому рецепту , так было столько желающих, что даже вынесли дверь. Потом про пастилу узнали журналисты, местные власти. пришлось создавать музей пастилы. Через два года появилась фабрика пастилы, практически через 100 метров, в усадьбе Чуприкова, которую отремонтировали с нуля.
На фабрике пастилы работают бывшие работники столовой ЖБИ переквалифицировались в кондитеров и делают пастилу по -рецептам, которым более ста лет. В 2009 году фабрика делала 7 сортов пастилы, сейчас их 33.
На фабрике и в музее пастилы проходят спектакли, продается пастила- формат музеев настолько стал популярен, что стал приносить неплохой доход, известность и приток туристов.
Лайф рассказывает о происхождении и непростой судьбе коломенской пастилы с начала XVIII века и до наших дней.
Фото: © LIFE/Валерий Мороз
В этом году исполняется 300 лет коломенской пастиле. Вообще говоря, пастила возникла в Средние века как консерв, который позволял годами хранить переработанные особым образом яблоки. Яблочное пюре с добавлением мёда или патоки высушивали ещё во времена татаро-монгольского ига. Но коломенская пастила — с яичным белком и сахаром — появилась в середине XVII — начале XVIII века. Точного времени её возникновения историки не называют, а примерную дату рассчитывают, опираясь на слова известнейшего производителя коломенской пастилы Петра Чуприкова. В начале XX века исследователь Николай Полевицкий записал с ним интервью и опубликовал в книге "Приготовление различных сортов пастилы домашними способами".
Жизнь нескольких поколений рода Чуприковых была неразрывно связана с производством коломенской пастилы. Согласно семейной легенде, в начале XVIII века Кондрат Чуприков основал заведение по производству коломенской пастилы. Считается, что он опирался на уже сложившуюся в Коломне традицию производства пастилы, но доподлинно не известно, кто эту традицию заложил — предки Чуприковых или другие люди. Настоящим расцветом производства коломенской пастилы принято считать 1890-е — 1910-е годы, когда фабрику возглавлял Пётр Карпович Чуприков. Именно в это время была создана знаменитая этикетка коломенской пастилы с изображением Екатерины Великой.
Фабрика Чуприковых прекратила своё существование в 1918 году. Февральская революция и последовавшие за ней события стали настоящим потрясением для Петра Карповича, который придерживался традиционных взглядов. Он умер в марте 1917 года, вскоре после ареста царской семьи. В 1920-е годы внук Чуприкова Юрий Петров пытался возобновить знаменитое производство своего деда, но его попытка не увенчалась успехом. На фото — Петр Карпович и его жена Любовь Егоровна, их дочь Евдокия и внук Юрий.
В советские годы рецепт коломенской пастилы постепенно был забыт. Лишь в конце 2000-х традиции знаменитого производства Чуприковых начали восстанавливать. В Коломне сохранился весь комплекс зданий, в которых располагалось пастильное производство, и дом, где жили Чуприковы. Там и была открыта Музейная фабрика пастилы, производящая сегодня знаменитое лакомство по восстановленному старинному рецепту.
Коломенская пастила делается исключительно из натуральных продуктов. Главный ингредиент — это яблоки. Даже сегодня не получается заменить свежее сырьё более дешёвым и имеющим больший срок хранения консервированным яблочным пюре. Если пастильное тесто замешивать на его основе, не достигается нужная воздушная консистенция. Вкус каждой порции пастилы напрямую зависит от партии перерабатываемых яблок, поэтому всякий раз он получается индивидуальным. Сегодня на Музейной фабрике пастилы в месяц перерабатывается около 5-6 тонн фруктов. Примерно двухнедельный запас яблок хранится в специальных деревянных ящиках.
Перед началом приготовления пастилы яблоки моют. На фабрике Чуприкова этот процесс происходил вручную, но с помощью специального диковинного приспособления, дошедшего до наших дней. Агрегат был рассчитан на двух человек. После того, как яблоки высыпались внутрь мойки, один работник должен был крутить ручку. Она приводила в движение внутренний барабан, благодаря чему яблоки омывались водой. Второй же человек стоял с другой стороны мойки с корзиной в руках и ловил уже чистые яблоки, выскакивающие по специальному желобку. Фабрика Чуприкова отличалась малым количеством рабочих и отсутствием каких-либо машин, из-за чего она имела довольно скромные объёмы производства — всего лишь 500 пудов пастилы в год.
Следующий этап — удаление сердцевины яблок. Для этого работники пользовались небольшим металлическим "сердцевынимателем". Под него ставилось каждое яблоко отдельно. После нажатия на рычаг на фрукт опускалась полая трубка, удалявшая огрызки. По словам директора Музейной фабрики пастилы Елены Дмитриевой, сердцевина из яблок на производстве по-прежнему удаляется этим способом. "Мы пробовали механизировать процесс удаления сердцевины, но в итоге решили так и работать дедовским способом. У нас небольшое производство, не позволяющее переходить на серьёзную автоматизацию. А более мелкие и дешёвые механические способы неэффективны: после них в яблоках остаётся много мусора".
Обработанные яблоки запекаются в печи. Потом их очищают от кожуры и протирают через сито, чтобы получить пюре. Дальше есть несколько вариантов приготовления: можно смешать пюре с сахаром и сварить, тогда получится плотная смоква. Можно добавить в пюре сахар и хорошенько взбитые яичные белки. Затем все ингредиенты взбивают до получения однородной воздушной массы. Эту пену разливают в деревянные ящики и ставят на 2 часа в остывающую печь. После этого на первый слой кладется ещё один и посыпается сверху сахаром.
Если немного изменить последовательность добавления ингредиентов, то можно получить муфтовую пастилу. В процессе её приготовления есть одна главная особенность: белок добавляется не в холодное, а в горячее яблочное пюре с сахаром. После массу необходимо взбить до того, как она остынет. Муфтовая пастила была дороже обыкновенной: во второй половине XIX века она стоила 35 копеек за фунт, тогда как обычная — 15 копеек. Муфтовая коломенская пастила продавалась не только в Москве, но и в Санкт-Петербурге. По свидетельству современников, она очень нравилась Федору Достоевскому.
Во второй половине 1880-х годов Петр Чуприков начал преобразовывать пастильное заведение в кондитерское. И до, и после реформы главным продуктом производства оставалась пастила. Историки не берутся называть полный ассортимент фабрики Чуприкова, но доподлинно известно, что при Карпе Фомиче Чуприкове в 1870-1872 годах, помимо пастилы, производили варенье, конфеты, а также пряники. Сегодня традиционный рецепт пряников тоже восстановлен, и наряду с пастилой их можно попробовать в Коломне.
Возврат к древним традициям – дело нелегкое, но интересное и захватывающее. Так в старинном городе Коломна энтузиасты решили возродить старинную технологию изготовления пастилы из яблок. Ведь коломенская яблочная пастила в свое время была не менее известна, чем тульские пряники, московские баранки или суздальский сбитень.
Так появился музей пастилы в Коломне, уникальное в своем роде предприятие, в состав которого помимо выставочного зала входи собственная фабрика по производству сладостей из яблок.
Немного истории
Пастила – это лакомство, приготовленное из уваренных с сахаром яблок. В свое время эта сладость прославила Коломну не только в пределах Российской империи, но и за ее пределами. Например, сохранились свидетельства, что яблочные пастилки очень любила знаменитая маркиза де Помпадур. Наверняка влиятельная фаворитка короля не только сама лакомилась лучшими сортами пастилы, но и угощала сладостями своего венценосного любовника. И еще неизвестно, был бы король столь привязан к своей фаворитке, если бы она не кормила бы его вкусненьким.
Традиционная технология изготовления пастилы достаточно сложная и многоэтапная. Яблоки сначала тщательно моют и обрабатывают на специальном станке, чтобы извлечь сердцевину, не оставив ни одной жесткой пластинки. Затем яблоки протирали в пюре и уваривали с добавлением меда и сахара. Для создания некоторых сортов пастилы использовались специальные добавки – орехи, специи (ваниль, корица, кардамон и пр.), ягодное пюре.
Уваренная масса взбивалась, разливалась по специальным формам и высушивалась в русской печи при определенной температуре. Такая технология использовалась в Коломне на протяжении более 200 лет. И только печальные события начала XX века привели к тому, что фабрики по производству яблочных сладостей закрылись, а сама технология была забыта.
Возрождение старинных традиций было начато в 2009 году. Работа это была непростая. Нужно было по старинным чертежам построить станки, отыскать старинные рецепты в архивах. Работа продолжалась почти два года, а в 2011 году открылась первая музейная фабрика и начал работать Коломенский музей пастилы.
Здание музея
Разместился музей Коломенской пастилы в старинном здании, построенном около 200 лет назад, в котором в свое время работала лавка купцов Сургановых, занимавшихся реализацией сладостей.
Лавка сладостей в Коломне была известна в округе, благодаря удачному расположению (она находится между храмов св. Николы и Коломенским Кремлем) и, конечно же, отличному ассортименту сладостей. Об этой торговой точке можно найти упоминание и в классической литературе. В частности в произведениях И. Лажечникова и В. Гиляровского.
Экспозиция
Посетителям музея предложат осмотреть интереснейшую экспозицию. В качестве гидов по музею выступают барышни, одетые по моде XIX века.
Посетители смогут увидеть старинные рецепты приготовления пастилы, написанные от руки, учебные пособия для мастеров-пастильщиков, рекламные плакаты, призывающие купить пастилу. Кроме того, можно будет увидеть старинные предметы быта – мебель, посуду, кухонную утварь
Завершается экскурсия дегустацией разнообразных сортов пастилы и варенья, выпускаемых местной фабрикой, а так же травяного чая. Неизменным успехом у посетителей пользуются сорта пастилы:
- Брусничная;
- Абрикосовая;
- Сливовая;
- Красная (это любимый сорт пастилы Ф.М. Достоевского) и пр.
Большой интерес посетителей вызывают сорта травяного чая:
- Молодильный;
- От всех бед;
- От хандры и пр.
Обстановка в музее очень приятная и романтичная: окна с резными наличниками, старинная мебель ручной работой, украшенная резьбой и инкрустацией, накрахмаленные кружевные скатерти и салфетки.
Особый интерес у посетителей вызывает музейная фабрика пастилы в Коломне. Это уникальное место, здесь осуществляется производство пастилы по старинной технологии, и проводятся театрализованные экскурсии.
Фабрика размещается в старинном здании, в котором до революции размещалось кондитерское производство купца Чуприкова. При создании музея были восстановлено или построено заново по сохранившимся чертежам оборудование, применявшееся в XIX веке.
Готовят пастилу по старинным рецептам, без добавления современных искусственных добавок. А посетители не просто осматривают экспозицию, но и могут принять деятельное участие в производстве яблочной сладости. Например, вымыть яблоки в моечном барабане Рейса, принять участие в процессе приготовления пюре и последующем уваривании. Разумеется, все действия проводятся под чутким руководством кондитера.
За время, пока посетители заняты приготовлением лакомства, накрывается чайный стол с традиционным самоваром, несколькими видами варенья и, разумеется, пастилой нескольких сортов.
При музее имеется достаточно большой яблоневый сад, в котором выращивается лучшее сырье для приготовления сладостей. В программу посещения музей входит и посещение сада и плодохранилищем. Работники музея с удовольствием расскажут посетителям о том, как нужно ухаживать за яблонями и как сохранять плоды, чтобы они долго оставались свежими и не портились.
В плодохранилище используется старинный способ хранения плодов – в сене. Оказывается, при таком хранении яблоки долго сохраняются без обработки химикатами.
Покупки и сувениры
Уникальная музей-фабрика пастилы в Коломне располагает и своими фирменными магазинами. Поэтому гости музея с удовольствием приобретают на память об экскурсии сладкие сувениры и подарки друзьям и родственникам.
В магазинах можно купить десятки разнообразных сортов пастилы в обычных и сувенирных упаковках, несколько видов варенья, травяные чаи.
Можно посетить и магазинчик садоводческого инвентаря. Тут продают реплики (точные копии) старинных инструментов для работы в саду и различные хозяйственные мелочи, которые смогут украсить быт.
Полезная информация для гостей
Адрес музея пастилы в г. Коломна – ул. Посадская д.13а, музейная фабрика расположена немного дальше по адресу ул. Полянская д.4.
Решая, как добраться до музея из Москвы, гости могут выбрать один из трех способов:
Удобно начинать осмотр с музея, а затем пройти на фабрику, часы работы музейного комплекса – с 10 до 20 часов. Выходных и перерыва на обед нет.
Посетителям рекомендуется бронировать время экскурсий заранее, это освободит их от множества неудобств. Сделать заявку можно по телефонам, размещенным на сайте музея.
Цена билета для взрослых посетителей – 350 рублей, для детей – 300 рублей. Воспользоваться 50% скидкой при покупке билета могут многодетные семьи, группы пенсионеров (по предварительной заявке), сотрудники музеев, ветераны труда, инвалиды.
Дети до 7 лет проходят бесплатно. Бесплатных вход предусмотрен также, для ветеранов войн, инвалидов 1 группы, детей-сирот.
Фото и видео съемка во время экскурсий платная, стоимость проноса аппаратуры – 200 рублей.
Немногие знают, что пастила была придумана в Коломне в XIV веке. На вкус и цвет она была совсем не такой, как та пастила, которую мы привыкли видеть на прилавках магазинов. Ее делали из яблочного пюре с добавлением меда, ягод и орехов. Пастильное тесто взбивали вручную, а затем высушивали в русской печи. В XIX веке пастила была излюбленным лакомством для всех слоев общества и даже экспортировалась в Европу. Однако после революции технологию изготовления пастилы серьезно изменили, а традиционный рецепт был забыт. Сейчас пастилу не готовят из яблочного пюре и не высушивают, а используют желирующий агент агар из водорослей, чтобы она принимала форму белого брусочка. Это не плохо, это просто другой рецепт, который совершенно отличается от традиционного.
От музея к фабрике и театру
Коломенский посад — кривенький, косенький, нетронутый новостройками, в недавнем прошлом забытый и покинутый всеми — идеально подходил для нашего проекта. В исторической части города, на посаде, был небольшой флигель городской усадьбы — здание, принадлежащее управлению культуры города. Так как помещение было абсолютно без удобств, то его использовали как летнюю базу городской художественной школы под пленэр — хранили мольберты и прочий инвентарь. В нем не было ни воды, ни канализации. Власть помогла нам с инженерными коммуникациями, взяла на себя сложную и дорогостоящую часть работ по реконструкции. И 24 января 2009 года состоялось открытие музея. При этом грант на создание музея мы получили только в июле 2008 года, то есть реставрация здания началась лишь в середине лета. Много времени ушло на оформление документов.
За пять лет у нас появился собственный музейный театр. Спустя год после того, как мы открыли наш первый музей, поток туристов стал достаточно серьезным, и мы очень боялись не удержать качество экскурсий. Я сама работала экскурсоводом и встречала людей с утра до вечера. В тот момент мне пришла в голову мысль о том, что неплохо было бы обучиться актерскому мастерству, чтобы уметь держать публику и правильно разговаривать с людьми. Кроме того, когда информация подается в творческой форме, она лучше всего усваивается. Поэтому мы пригласили в свой штат специалистов из театра, сценографа и режиссера, чтобы они работали с нашими экскурсоводами и давали им уроки актерского мастерства.
Материализация истории
Когда мы открывали музей в 2009 году, у нас было семь сортов пастилы. Сейчас их 33. Есть еще сорта, которые мы пока не производили. Конечно, мы используем совершенно иные ингредиенты и технологию. Но никаких изобретений и творчества здесь нет, мы лишь реконструируем старые утраченные рецепты. В Ленинской библиотеке мы нашли порядка 70 рецептов пастилы, а также описание оборудования, которое использовалось в XIX веке для ее производства, и чертежи русских печей, в которых ее сушили. Таким образом, коломенская пастила — это музейный продукт, он представляет собой материализованную историю.
Достоевский бы одобрил
Есть оценка, что туристический поток в город с появлением новых музеев увеличился в 2,5 раза. Коломенский посад всего 5 лет назад был тихим и безлюдным. С появлением наших небольших музеев здесь появилась жизнь, и появились люди. Мы очень рады, что посетители к нам возвращаются и часто спрашивают о новых программах, ведь успешность туристического объекта измеряется количеством повторных возвращений. Это означает, что людям здесь хорошо.
Охотники за фруктами
Важным вопросом в нашем производстве является снабжение сырьем. Сегодня мы сотрудничаем с большим государственным садом недалеко от Коломны. Это довольно старый сад с традициями, но мы мечтаем о своем. Я думаю, что у нас будут два сада: один производственный и современный, а второй будет связан с садовой археологией. Это работа по восстановлению так называемого биоразнообразия планеты, когда забытые и утраченные сорта фруктовых деревьев возвращаются в нашу жизнь.
Мы тоже своего рода охотники за фруктами, поскольку работаем как исследователи на земле и ищем утраченные сорта фруктов, из которых Пётр Карпович Чуприков в 1852 году делал пастилу в Коломне. Второй наш сад должен стать коллекцией таких уникальных плодовых деревьев. Я думаю, что мы будем создавать его в партнерстве с Тимирязевской академией и с помологами России. Это будет музей под открытым небом, коллекцию которого оценят и следующие поколения.
Читайте также: