История кисломолочных продуктов кратко
Обновлено: 08.07.2024
Из истории кефира можно сказать, что родиной этого продукта является Северный Кавказ, народы которого издавна справедливо считали его напитком здоровья и бодрости и называли "даром небес". Способ изготовления кефира держали в строжайшей тайне.
Ещё в XIX веке горцы готовили кефир удивительным способом: заливали молоко в бурдюк, добавляли туда кефирные грибки, завязывали, выносили за порог дома и оставляли на солнце посреди ближайшей тропинки. Считалось, что пнуть лежащий бурдюк значит выразить уважение хозяевам дома, ведь постоянное встряхивание способствует более интенсивному брожению. В наше время горцы делают кефир в специальной глиняной посуде, которую ставят рядом с тёплой печью.
Хотя еще Геродот упоминал о некоем популярном молочнокислом продукте с Кавказа, народ карачаевский сложил собственную красивую легенду, считая именно свою землю родиной кефира.
B давние времена пришел Пророк Магомет к горе Эльбрус и восхитился народом, живущим под его вершинами. В подарок горцам достал он из своего посоха несколько мелких горошин и научил горцев творить из них целебный напиток здоровья и долголетия.
Только одно заповедал Магомет – не отдавать зерна эти никаким иноверцам и тайны напитка не раскрывать. Иначе исчезнет здоровье и долголетие карачаевцев. Горошины эти берегли и тайну хранили свято. Берегли так, что даже дочерям, выходившим замуж в другие аулы, в приданое их не давали.
С середины XIX столетия в Россию стали поступать сведения о том, что на Кавказе существует необыкновенный молочный напиток, который обладает приятным вкусом, слегка пьянит и, по слухам, излечивает от многих болезней.
Россияне, воевавшие на Кавказе и попробовавшие его, отзывались о напитке с большим восторгом. Александр Пушкин высоко оценил вкус и целебные свойства напитка, не похожего ни на молочную водку, ни на хорошо уже известный европейцам кумыс, ни на русскую простоквашу. По свидетельствам очевидцев, дивный бодрящий напиток весьма жаловал и другой великий русский поэт, и писатель — Михаил Лермонтов.
Кефир давно считают советским национальным напитком, являющийся несомненным лидером, в СНГ это примерно 2/3 от всей кисломолочной продукции. Этот напиток ранее нигде, кроме СССР не выпускался.
Нобелевский лауреат Илья Мечников, всю жизнь занимался изучением процессов старения человеческого организма. Он был уверен, что главенствующая роль в этих процессах принадлежит гнилостным бактериям, миллионами населяющим наш кишечник и своими токсинами отравляющими наш организм. Кефиру он отводил роль спасателей, успешно подавляющих гнилостные процессы, и таким образом продлевающих наше здоровье и жизнь. Поэтому кефир называют “напитком долголетия”!
В России производство кефира началось в начале 20-го столетия. Производство кефира является эксклюзивным правом России. Кроме нее только Япония и Канада производят его по лицензии.
До начала XX века кефир в Центральной России не готовили – лишь изредка завозили с Кавказа и продавали по очень большой цене. В Москве кефирные грибки появились только в 1908 году, и то лишь благодаря счастливому случаю. Работницу московской молочной фабрики Ирину Сахарову, приехавшую на Кавказ за кефирными грибками, похитил богатый поставщик молочных продуктов из Кисловодска князь Байчаров. Не добившись её руки, он был привлечен к суду и смог откупиться лишь десятью фунтами кефирных грибков. Уже через несколько недель после суда кефир смогли попробовать пациенты Боткинской больницы. Именно в России была и запатентована технология производства кефира.
Если познакомиться с кефиром ближе, становится ясно, что он – действительно удивительный и даже уникальный напиток. Ведь в отличие от других видов диетических продуктов, кефир производят с применением естественной закваски – кефирных грибков, которые представляют собой симбиоз (совместное существование организмов) различных микроорганизмов.
По данным некоторых исследователей в состав кефирных грибков входит до 22 видов микроорганизмов, основными из которых признаны молочнокислые стрептококки, в том числе ароматообразующие виды, молочнокислые палочки, уксуснокислые бактерии и дрожжи. В кефирных грибках эти микроорганизмы находятся в сложных симбиотических взаимоотношениях, которые проявляются в том, что в благоприятных условиях развития соотношение между отдельными видами сохраняется с удивительным постоянством. Именно эта особенность закваски является причиной того, что кефир, выработанный на кефирных грибках, имеет неизменяющийся типичный вкус.
Попытки выделить и изолировать микроорганизмы из состава кефирных грибков и в дальнейшем использовать их для приготовления искусственной закваски не увенчались успехом. В таких заквасках очень быстро менялось соотношение микроорганизмов, наблюдалось преимущественное развитие какого-либо одного вида, т.е. закваска вырождалась, кефир в результате этих изменений терял типичные свойства.
После внесения кефирных грибков в молоке начинается не только молочнокислое, но и спиртовое брожение и при определенных условиях накапливается значительное количество спирта. Сочетание молочной кислоты, образующейся при молочнокислом брожении, углекислоты и спирта обуславливает специфический освежающий, слегка острый вкус и сметанообразную газированную или пенистую консистенцию продуктов этой группы.
Кефир обладает всеми полезными свойствами кисломолочных напитков и относится к диетическим кисломолочным продуктам. Основные питательные вещества кефира присутствуют в легкоусвояемой форме, поэтому особенно ценен этот продукт для детей, пожилых и выздоравливающих после болезни людей. Лечебные свойства кефира хорошо известны в народной медицине и объясняются накоплением антибиотических веществ (низина и других, вырабатываемых дрожжевыми клетками).
Главное преимущество кефира – возможность оказывать пробиотическое действие, т.е. благоприятно влиять на состав микробов кишечника: кефир подавляет рост болезнетворных микроорганизмов, таким образом, он способствует предотвращению развития кишечных инфекций и помогает при наличии дисбактериоза.
Кроме того, употребление кефира благотворно сказывается на защитных силах организма: он повышает иммунитет. Кефир рекомендуют применять для восстановления сил при малокровии, при некоторых болезнях желудочно-кишечного тракта.
Особо ценное физиологическое действие кефира определяется его "крепостью", зависящей от срока длительности процесса его "созревания". Так, односуточный кефир считается "молодым" и обладает "послабляющим" действием, а более "крепкий", трехсуточный кефир — уже "закрепляющим". Благодаря содержащейся в нем молочной кислоте и углекислоте кефир отлично утоляет жажду, возбуждает аппетит.
Волшебство кефира заключается и в том, что чем больше его крепость, тем сильнее он стимулирует отделение в желудке (и кишечнике) пищеварительных соков. Кефир весьма полезен при гастрите с пониженной кислотностью (и не только).
Также, отмечено позитивное действие кефира на состояние людей, страдающих от синдрома хронической усталости. При нарушениях сна, невротических состояниях в качестве одного из непременных компонентов рациона пациентов опять же рекомендуется кефир, поскольку помимо всего прочего он обладает успокаивающим действием на нервно-психическую сферу.
Более того, нежирный кефир способен оказывать и мочегонное действие, и даже полезен при борьбе с лишним весом и отеками. Однако стоит помнить о том, что при некоторых заболеваниях следует с кефиром соблюдать некоторую осторожность, так, например, кефир противопоказан страдающим язвенной болезнью желудка или двенадцатиперстной кишки, гастритом с повышенной кислотностью и панкреатитом.
Технология изготовления кефира в советское время несколько отличалась, — раньше кефир (то есть это вначале не кефир, а молоко) заквашивался, как говорят эксперты, непосредственно в бутылках, а теперь этот процесс идет в больших резервуарах, и только затем уже разливается в тары. Консистенция кефира, возможно, не столь густая, однако состав его неизменно одинаков.
"Бифидок" — этот напиток можно отнести к кефирам "нового поколения". Обогащенный бифидобактериями, он удачно сочетает в себе лечебные свойства "бифидумбактерина" и отличные питательные свойства полноценного кефира, отличаясь от него, однако, меньшей кислотностью и более приятным вкусом. "Бифидок" — легкоусвояемый питательный продукт с набором незаменимых аминокислот, витаминов, ферментов, биологически активных веществ, способствующих быстрому перевариванию пищи. Он нормализует микрофлору кишечника, уменьшая количество гнилостной микрофлоры.
Виды кефира
В зависимости от применяемого молока и массовой доли жира кефир вырабатывают:
* жирный – с содержанием жира 1%, 2,5% и 3,2%;
* нежирный – из обезжиренного молока;
* кефир жирный с добавлением витамина С;
* кефир нежирный с добавлением витамина С;
* Таллинский – с массовой долей жира 1%;
* Таллинский нежирный
* ; Фруктовый жирный – с массовой долей жира 1% и 2,5%, изготовляют из нормализованного молока с введением плодовых и ягодных сиропов;
* Фруктовый нежирный;
* особый – из смеси молока цельного и обезжиренного с добавлением сухого казеината натрия;
* кефир 6% жирности – из гомогенизированной смеси молока и сливок;
* айран – кисломолочный напиток народов Кавказа – Кабарды, Тетерды и Карачая, напоминает кефир, но имеет свои особенности.
Айран вырабатывается из цельного и обезжиренного молока – коровьего, овечьего или козьего. Закваска для продукта состоит из молочнокислых стрептококков, палочек, дрожжей. Айран в отличие от кефира обладает более тонким, мягким и нежным кисломолочным вкусом и ароматом, имеет нежные хлопья казеина. При более низкой кислотности и незначительном содержании спирта (0,1%) по сравнению с кефиром имеет более высокий процесс пентонизированных белков, обладает высокими диетическими и терапевтическими свойствами.
Параметры выбора кефира
Кислотность кефира.
Качество готового кефира зависит от качества молока, из которого его изготавливали, а вкус — от кислотности. Чем выше кислотность кефира по шкале Термера (от 85 до 120 пунктов), тем вкуснее напиток.
Дата выпуска – степень зрелости кефира
По параметрам кислотности, накопления углекислоты и спирта, а также по степени набухания белков кефир подразделяется на три степени зрелости:
* слабый (односуточный);
* средний (двухсуточный);
* крепкий (трехсуточный).
Слабость и крепость кефира — показатели накопления кефиром углекислоты и спирта по мере созревания продукта. Причем на кишечник действуют разные виды кефира прямо противоположно: слабый кефир оказывает слабительное действие, тогда как крепкий кефир, наоборот, крепит. Это происходит из-за того, что чем крепче кефир — тем сильнее он стимулирует выработку пищеварительных соков в желудке и кишечнике и активнее регулирует процессы его очищения.
Имейте в виду, что крепкий трехсуточный кефир полезен далеко не всем – например, он может стать причиной серьезных неприятностей у людей, страдающих язвенной болезнью, гастритом или панкреатитом.
Жирность кефира
Чем жирнее было молоко, из которого делают кефир, тем более жирным получится готовый напиток. Средняя жирность кефира – 2,5 процента. Людям, страдающим от отеков, возникших вследствие заболеваний почек, лучше отдать предпочтение нежирному кефиру. Кефир с малым процентным содержанием жира помимо прочего, обладает еще и мочегонным свойством.
Консистенция кефира
При покупке нужно обратить внимание на консистенцию кефира — кефир должен быть однородным. Если появляются хлопья и комочки, значит, его неправильно хранили до продажи, или срок годности истек.
Прежде в торговую сеть поступал кефир плотной консистенции, с трудом выливающийся из бутылки. В настоящее время выпускают кефир более жидкой консистенции. И тот, и другой не отличаются по своему химическому составу. Разница лишь в способе приготовления. Если раньше кефир сквашивали непосредственно в бутылках, то теперь в больших резервуарах. Кроме того, когда кефир уже готов, его тщательно перемешивают и только после этого направляют на розлив в бутылки, пакеты или мешочки.
Наличие специальных добавок
В магазинах кроме обычного кефира продают биокефир, который подходит даже тем людям, у кого аллергия на коровье молоко.
Биокефир от обычного кефира отличается тем, что в него добавлены специальные бифидобактерии, которые помогают организму усваивать молоко. Бифидобактерии также улучшают работу желудочно-кишечного тракта, тонизируют нервную и сердечно-сосудистую системы, снижают риск онкологических заболеваний, а также нейтрализуют побочные действия антибиотиков.
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.
Описание презентации по отдельным слайдам:
История производства кисломолочных напитков
Кисломолочные напитки народов России русские — простокваша, варенец украинцы— ряженка; грузины — мацони; армяне — мацун; азербайджанцы — катык; кавказские горцы — айран и йогурт; осетины — кефир; башкиры, казахи, киргизы, калмыки и, — кумыс и и т. д.
Корова во дворе — обед на столе!
Молоко пили еще в глубокой древности, о чем свидетельствуют найденные при археологических раскопках в пещерах первобытных людей наряду с каменными топорами и костяными стрелами сосуды для молока. О нем писали знаменитые историки и ученые древности Геродот, Аристотель, Плиний. Древнегреческий врач Гиппократ, впервые сформулировал основы лечения молоком.
Молоко использовалось и в народной косметике. В Древнем Риме ослиное молоко считалось лучшим средством против морщин. Поппея, вторая жена Нерона, принимала ванны из молока ослицы. Для этой цели во время путешествия ее сопровождало стадо из 500 ослиц. Врачи Армении и Грузии уже в XI веке применяли молоко против различных видов лихорадки. Армянский врач Амирдовлат приписывал молочной сыворотке свойства мягкого слабительного.
Брожение - старейший метод, которые человек практиковал для переработки молока в продукты с увеличенным по сравнению с самим молоком сроком хранения. Точное место и время происхождения кисломолочных продуктов не установлено, но оно может датироваться 10000…15000 лет назад, когда древний человек перешел от собирательства к производству продуктов питания. Изменения включали одомашнивание животных (коров, овец, коз, буйволов и верблюдов). Археологические данные указывают на то, что некоторые цивилизации существенно продвинулись в развитии сельского хозяйства и животноводства, в производстве кисломолочных продуктов.
Не существует никаких достоверных записей о происхождении йогурта, однако вера в его благотворное влияние на здоровье человека существовала во многих цивилизациях. Согласно персидскому преданию, Авраам был обязан своей плодовитостью и долголетием именно йогурту. Император Франции Франц I был излечен от изнурительной болезни, потребляя йогурт из козьего молока. Высказано предположение, что молочнокислые бактерии возникли на Земле три миллиарда лет назад: они были найдены в отложениях возрастом 2 млрд. 750 млн. лет. Микроорганизмы появились при переходе атмосферы Земли от анаэробных к аэробным условиям.
Существуют данные о происхождении кисломолочных напитков на Ближнем Востоке. Эволюция этого сквашенного продукта на протяжении веков была связана с кулинарными навыками кочевых людей, живущих в этой части Земли. Производство молока на Ближнем Востоке всегда было сезонной деятельностью, которая приостанавливалась обычно на несколько месяцев в году. Основной причиной этого было ограниченное количество пригодного молока, интенсивного животноводства в те годы не существовало. В древности сельское хозяйство находилось в руках кочевых народов, которые переезжали из одного района в другой в поисках высокоурожайных пастбищ.
На Ближнем Востоке субтропический климат, летом температура достигает 40 оC. В таком климате молоко скисает в течение короткого времени, нередко во время доения. Животных доили вручную, охлаждение молока было невозможным, риск контаминации молока микроорганизмами был чрезвычайно высок. В этих условиях возможностей для транспортировки и сохранения молока в течение длительного времени не существовало. Большая часть населения потребляла молоко лишь изредка. Сквашивание молока, вызванное не-молочнокислыми бактериями, приводило к появлению безвкусного и затхлого продукта, процесс коагуляции белков молока был неконтролируемым. Получаемый в таких условиях продукт отличался интенсивным синерезисом. Молочнокислые бактерии действовали на молоко при производстве кисломолочных молочных продуктов иначе. Получаемый продукт был приятен в употреблении.
Первая технология получения кисломолочных напитков • использование одних и тех же сосудов или добавление свежего молока к молоку с идущим брожением; • термообработка молока на открытом огне для приобретения сгустком нужной вязкость из-за изменившихся свойств казеина, которые улучшали качество готового продукта; • смешивание термообработанного и охлажденного молока с кислым молоком из предыдущей партии для развития молочнокислых бактерий; • постепенный отбор молочнокислых бактерий, приспособленных к высокому содержанию молочной кислоты; • уничтожение патогенных микроорганизмов, присутствующих в молоке.
Кисломолочные напитки разных стран мира Традиционное название Страна Джугурт/Эйран/Айран Турция Буса Средняя Азия Кисломлеко/Найя/Яурт Балканы Урготник Горные Балканы Лабанрайоб Ливан и другие арабские страны Забадэ Египет и Судан Маст/Душ Иран и Афганистан Роба Ирак Дахи/Дадхи Индия Мацун/Матзун/Мацони Армения Катык Закавказье Яурти Греция Чьеду Континентальная Италия Меццораду Сицилия Трахо/Тахо Венгрия Виили Финляндия Фильмйольк/Тэтамйольк Скандинавия Варенец/Ряженка/Гуслянка Россия Грузовина Югославия Тараг Монголия Шосим/Шо/Тхара Непал Йогурт/Йаорт/Йорти/Ягур Другиечасти света
Ацидофильные напитки Ацидофильные кисломолочные продукты вырабатывают при внесении в молоко для закваски специального микроорганизма ацидофильной палочки. В 1905 г. Э.3. Гартье предложил использовать ацидофильную палочку, способную приживаться в кишечнике людей и животных, для приготовления ацидофилина, пригодного для борьбы с кишечными заболеваниями. Впервые бактерицидные свойства ацидофильной палочки были обнаружены в лаборатории И.И. Мечникова в 1914 г. И.Г. Шиллером, который, изучая противогнилостную роль ацидофильной палочки, нашел, что при посеве ее вместе со стрептококком в бульон последний через 18 часов разрушается — лизируется. Применение ацидофильной палочки в виде кисломолочных продуктов для лечения было начато в США в 1920—1922 гг. Напитки этой группы – ацидофилии, ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко – выпускаются в нашей стране с 1935 г.
До революции в России промышленного производства кисломолочных продуктов не было. Кое-где в городах были небольшие кустарные мастерские, вырабатывавшие кефир или кумыс из коровьего молока. Промышленное производство кисломолочных продуктов, а также сметаны и творога стало развиваться лишь в годы Советской власти. В конце XIX века в России появились сепараторы, и традиционное отстаивание сливок было заменено их быстрым отделением при помощи центробежных машин. Резко возросла производительность труда при переработке молока, что способствовало возникновению молочной промышленности. Начало развитию молочного дела в России на научной основе положили Н.В. Верещагин и А.А. Калантар. По инициативе Н.В. Верещагина молочное производство на кооперативных началах было организовано также в Вологодской, Вятской, Новгородской губерниях и в других регионах России. А.А. Калантар учреждает по всей стране молочно-хозяйственные школы для подготовки специалистов (всего действовало 24 такие школы). Молочно-хозяйственная отрасль до 1917 г.
В 1990 г. производство молока составило 55,7 млн. т. В 1995 г. произошло сильное сокращение производства до 39 млн. т из-за уменьшения поголовья коров. В 1999 г. производство молока в хозяйствах всех категорий составило 31,8 млн. т (96% к 1998 г.). В течение последних трех лет наращиваются объемы конкурентоспособной продукции, пользующейся повышенным спросом у населения. В 1999 г. по сравнению с 1998 г. увеличился выпуск кисломолочной продукции (темп роста – 108%), в том числе ацидофильных напитков (в 1,6 раза), ряженки и простокваши (115%), йогурта (130%), стерилизованного молока (в 13 раза) Производство молочных продуктов в 1990-е гг.
Основные изменения технологии производства йогурта к сегодняшнему дню • Повышение общего содержания сухих веществ в молоке до 14…16%. • Нагревание молока тем или иным способом, который позволял выдерживать молоко при высокой температуре от 5 до 30 мин. • Заквашивание молока с бактериальными культурами, в которых основную роль играют болгарская палочка и термофильный стрептококк. • Сквашивание молока в условиях, которые способствуют образованию вязкого гладкого сгустка и желаемого вкуса и аромата. • Охлаждение и, при необходимости, дальнейшая обработка, например, внесение фруктов и других ингредиентов, пастеризации или концентрации. • Упаковка и направление потребителю в охлажденном состоянии.
В наши дни эти кисломолочные продукты есть в каждом молочном отделе. Несмотря на это, спрос на них ниже, чем на йогурты, которые активно продвигают в рекламе. Но в эпоху СССР, когда о существовании йогуртов никто не подозревал, кефир и ряженка безраздельно царили на прилавках и были любимы взрослыми и детьми. Многие считают, что кефир и ряженка — напитки родом из Союза, но так ли это на самом деле?
О пользе кефира и ряженки в СССР говорили много и часто, но и без рекомендаций врачей и диетологов покупали эти молочные напитки отлично из-за отсутствия альтернативы. Иногда в продаже появлялась мечниковская простокваша, близкая по свойствам к йогуртам, но это бывало очень редко.
Как появились у нас кефир и ряженка
Ряженке в этом смысле повезло меньше — ей не оказалось места в искусстве, но от этого напиток любили не меньше. Особенно нравилась ряженка детям, ведь в отличие от кисловатого кефира у нее был немного сладкий вкус и приятный кремовый цвет. Кроме этого, ряженка имела более густую консистенцию и малыши могли есть ее ложечками, как настоящий молочный десерт.
Кажется, культ кефира и ряженки в советской стране может говорить только об одном — эти продукты были созданы советскими учеными на благо нашего же народа. Но это не так, ведь и кефир, как и ряженка, были созданы не в годы развитого социализма и совсем не силами научного гения.
Кефир появился в России во второй половине 19 столетия и его родиной считается Кавказ. На своей родине напиток имел множество созвучных названий: кефир, кафир, кэфир, кэфирь, кяфир. В Российской империи кефир не стал бестселлером и его ценили только знатоки и гурманы. А вот в СССР потенциал кисломолочного продукта разглядели сразу и классическая зеленая крышечка, ставшая неотъемлемым атрибутом кефира, мелькала на прилавках несколько десятилетий.
Кефир был одним из немногих продуктов, в котором не было недостатка даже в периоды жесткого дефицита — молочная промышленность с честью справлялась с госзаказом, заваливая гастрономы, буфеты и заводские столовые бутылками с зелеными крышками и картонными пирамидками с полосками такого же цвета. А еще кефир был популярен в школах, училищах и детских садах, а у студентов и вовсе считался каноническим напитком, без которого был невозможен скромный обед.
А вот ряженка, как и близкий ей варенец — это продукты, которые изначально появились на Руси, правда, задолго до появления Советского Союза. Делали ряженку из топленого молока, для чего его томили в русской печи, идеально подходящей для подобной тепловой обработки молочных продуктов.
В СССР была создана более сложная, но при этом хорошо подходящая для массового производства технология выпуска ряженки. Из-за особого, более трудоемкого процесса изготовления, ряженка стоила дороже кефира. Возможно, поэтому она и не стала настолько востребованной и пользовалась меньшим спросом у простого народа.
Сходства и отличия
Если говорить о сходстве кефира и ряженки, то оно ограничивается тем, что и тот и другой напиток относятся к кисломолочным продуктам. Пожалуй, на этом все — дальше идут только отличия. Для получения кефира используется технология смешанного (двойного) брожения — молочнокислого и спиртового.
За первый вид брожения отвечают молочнокислые бактерии, которые всегда есть в небольшом количестве в молоке, а за второй — кефирные грибки, добавляемые в сырье в виде закваски. Каждое из брожений направлено на разрушение молочного сахара — лактозы, которую относят к вредным разновидностям сахара.
Молочнокислое брожение образует кислоту, а в результате дрожжевого брожения получается этиловый спирт. Именно эти побочные продукты брожения и придают кефиру тот непередаваемый кисловато-резкий вкус, который отличает его от любого другого кисломолочного продукта.
Чтобы получить ряженку, сквашивают не обычное, а топленое молоко. В набор для закваски входят термофильные молочнокислые стрептококки, а иногда еще и болгарская молочнокислая палочка. Этим ряженка схожа с йогуртами — их готовят с использованием точно таких ингредиентов.
При брожении в ряженке образуются только кислоты, но, несмотря на это, она не кислая, а даже немного сладковатая. Почему так получается? Сладость напитку придают меланоидины — вещества, которые получаются из сахаров и аминокислот при топлении молока. Они же придают ряженке и тот самый нежный кремовый цвет.
С меланоидинами мы сталкиваемся в разных вкусных вещах постоянно. Эти вещества образуют румяную хлебную корочку, поджаренные места на картошке, рыбе и мясе, придают оттенок темному пиву. Образуются они и в варенце, который получают из молока, обработанного при 100 градусах Цельсия. Варенец — самый близкий по составу и вкусу к ряженке кисломолочный напиток.
Кефир, ряженка и медицина
Мы рассмотрели технологические и химические нюансы, но осталось разобраться, почему на протяжении всей истории кефира у него репутация медицинского продукта, а у ряженки нет. Кефир считался целебным еще с тех времен, когда был известен только на Кавказе и в узком кругу российских гурманов. Его считали напитком долгожителей и с годами авторитет кисломолочного продукта только рос.
Кефир — это пробиотик и наукой уже доказано, что он позитивно влияет на противовирусный иммунитет, защищая организм от вирусов Зика, гепатита С, гриппа и множества ротавирусов. Возможно, с COVID-19 зарубежные ученые и погорячились, но точно известно, что кефир может тормозить цитокиновый шторм, который развивается при тяжелом течении этой вирусной инфекции.
Исследования медицинских свойств кефира проводятся в мире постоянно. Сейчас ученые изучают противораковые свойства кисломолочного продукта и его противовоспалительный эффект.
Ряженка не может похвастаться громкой медицинской репутацией, но при этом также относится к пробиотикам и позитивно влияет на иммунитет. Она воздействует на микробиом — комплекс бактерий, находящихся в нашем толстом кишечнике. От этих микроорганизмов зависит не только иммунитет, но и эффективное пищеварение, а недавно было установлено, что и работа мозга.
В последние несколько лет кисломолочные продукты стали невероятно популярными, хотя их история насчитывает не одну сотню лет. Первые продукты, отдаленно напоминающие современный йогурт или кефир, скашивали еще в овечьих желудках. Впоследствии их заменили более удобными емкостями, а для закваски стали использовать бактериальные культуры. За многие годы жители разных стран разработали свои виды кисломолочных продуктов. Мы расскажем о 7 таких разновидностях, которые давно стали неотъемлемой частью национальных кухонь.
— Скир, Исландия —
В Исландии скир начали готовить более 1000 лет назад. Когда-то базовым ингредиентом выступало исключительно сырое молоко. Современную же версию скира делают из пастеризованного обезжиренного молока. Конечный продукт чем-то похож на привычный для нас густой йогурт с кисловатым вкусом. Исландцы едят его без всяких добавок или смешивают с небольшим количеством сахара и молока.
— Амаси, Южная Африка —
Национальный кисломолочный продукт Африки представляет собой смесь творога и молочной сыворотки. В промышленных масштабах амаси готовят на заводах в стерильных чанах с применением лактобактерий. Но для себя в деревнях этот молочный продукт делают так же, как и сотни лет назад: в выдолбленные тыквы лагенарии заливают сырое молоко и оставляют сквашиваться.
— Айран, Турция —
Этот кисломолочный напиток является неотъемлемой частью кухни многих народов. Он может различаться названиями, технологией приготовления, но при его производстве, независимо от страны, всегда применяются молочнокислые бактерии. Раньше кочевые народы заквашивали молоко прямо в бурдюке. Турецкий айран обладает кисло-соленым вкусом и кремообразной текстурой. Кислинка пробуждает нёбо, соленый привкус помогает утолить жажду в жаркий летний день, а его гладкая консистенция хорошо успокаивает желудок после пряной еды.
— Блаанд, Шотландия —
В Шотландию кисломолочный алкогольный напиток под название блаанд завезли викинги. Делается он из оставшейся от производства сыра или сливочного масла молочной сыворотки, которую заквашивают в деревянных бочках. В течение многих столетий он оставался одним из любимых напитков шотландцев, после виски, конечно же. В середине 20-го века про него забыли, пока в 2005 году компания Humphery Erringtonне не решила наладить коммерческое производство продукта.
— Дахи, Индия —
В Индии с незапамятных времен делали свою разновидности натурального йогурта — дахи. Изготавливают его из коровьего молока или молока буйволицы. Исходный продукт взбивают, кипятят, добавляют в него закваску, снова смешивают и оставляют сквашиваться. Полученную кремовую массу употребляют как самостоятельный продукт, так и добавляют в различные блюда.
— Вилли, Скандинавские страны —
В Скандинавских странах одним из наиболее популярных кисломолочных продуктов является вилли. Он похож на нашу простоквашу, и обладает вязкой консистенцией и кисловатым вкусом. В качестве закваски для вилли выступают молочнокислые бактерии и грибы вида Geotrichum Candidum, образующие на продукте бархатистую поверхность.
— Мацони, Армения —
Кисломолочный продукт армянского происхождения имеет давнюю историю. Как и многие рецепты, технология приготовления мацони, предположительно, была открыта случайно, при повторном использовании посуды, в которой осталась простокваша. Готовят мацони путем сквашивания молока с закваской при повышенных температурах. Основу микрофлоры напитка составляет ацидофильная палочка.
Читайте также: