История грибного супа кратко
Обновлено: 02.07.2024
Мача́нка (белор. мачанка или маканка, укр. мачанка) — молочное или мясное блюдо белорусской и украинской кухни.
Зразы — (Заимств. из польского. zrazy – то же из sъ- и raz- : rězati "резать) блюдо литовской, белорусской, русской, польской и украинской кухни, представляющее собой котлету или мясной рулет с начинкой.
Картофельные оладьи (также дра́ники, белор. дранікі, укр. деруни) — популярное блюдо европейской кухни.
Сы́рники (творожники) (укр. сирники) — блюдо белорусской, русской и украинской кухонь в виде оладий, жареные лепёшки из творога, смешанного с мукой или манкой (некоторые кулинары считают, что в настоящие сырники муку не добавляют) и яйцами. Обычно сырники жарят на растительном масле, но по некоторым рецептам требуется запекать их в духовке. Встречаются рецепты сырников с рекомендацией запекать их на пару.
Упоминания в литературе
Обед. Суп грибной из сушеных лисичек без гущи (удаляется картофель и мясо, грибы можно оставить) – 250 г. Отбивная из свинины – 100 г. Стручковая фасоль консервированная – 130 г. 1 кусочек белого хлеба – 50 г. 1 стакан яблочного сока – 250 г.
В грибные супы не кладут острые приправы, чтобы не заглушить естественный вкус. По этой же причине грибы не принято сильно солить. Их хорошо заправлять овощами, добавлять репчатый лук, укроп, петрушку.
Обед: 250 г густого грибного супа с картофелем, 100 г молодой стручковой фасоли, тушенной с картофелем и морковью с добавлением растительного масла, 100 г овощного плова с картофелем, морковью, чесноком, луком, болгарским перцем, изюмом и грецкими орехами, 50 г хлеба с отрубями, 100 г винограда, 200 мл чая без сахара.
К одним первым блюдам в Польше принято подавать вместо хлеба картофель, к другим – клецки, пирожки, каши, гренки и пр. Так, к журу подают картофель, политый растопленным свиным жиром, к грибному супу – перловую кашу, к щам по-польски – отварной картофель.
Свежие грибы очистить, промыть. Ножки грибов нарезать, спассеровать на масле и варить в небольшом количестве воды 30–40 минут. Лук нашинковать, спассеровать с жиром. Картофель нарезать кубиками. В кипящий бульон или воду положить нарезанные шляпки грибов, морковь, петрушку, лук, картофель, варить 15–20 минут. При подаче положить в тарелку с грибным супом сметану и зелень.
Для грибного супа пригодны главным образом белые грибы, подосиновики, маслята, подберезовики, а также рыжики, опенки, сыроежки, шампиньоны.
Связанные понятия (продолжение)
Эскалоп (фр. escalope) — в различных кухнях так называют обычно ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти (также ровными кружками, поперёк волокон).
Топпинг или топинг (от англ. topping - вершина) - ингредиент блюда, придающий ему вкусовую и эстетическую завершенность.
Францу́зский лу́ковый суп (фр. soupe à l'oignon) — лук в бульоне с сыром и гренками. Луковые супы очень популярны с древних времён. Эти супы были известны и широко распространены в римскую эпоху правления. В силу доступности и лёгкости выращивания лук — основной продукт для приготовления супа — был основной пищей для многих бедных семей. Современная версия приготовления лукового супа пришла из Франции в XVII столетии, тогда он готовился из корки сухого хлеба или гренок, бульона, говядины и слегка.
Куриный суп — суп из курицы, сваренной на медленном огне в воде, как правило, с различными дополнениями: к бульону могут добавляться кусочки курицы, овощей, макаронные изделия (лапша), зерновые культуры, такие как рис или ячмень и другие ингредиенты.
Тефте́ли или те́фтели — блюда из мясного фарша в виде шариков, под различными названиями существуют в кухнях многих народов мира, например считается одним из основных национальных блюд Швеции (шведские фрикадельки). Кроме мяса, в состав тефтелей могут входить рис, хлеб, панировочные сухари, лук, различные специи, а также яйца. Тефтели жарят, запекают, готовят на пару или тушат в соусе.
Ремула́д — соус на основе майонеза, блюдо французской кухни. В состав соуса традиционно входят маринованные огурцы, каперсы, петрушка, зелёный лук, чеснок, оливковое масло, пряный уксус, горчица и анчоусы.
Дзадзи́ки, также цацики, тцатцики (греч. τζατζίκι ) — холодный соус-закуска из йогурта, свежего огурца и чеснока, традиционное блюдо греческой кухни.
Консоме́ (фр. Consommé) — осветлённый бульон. В классической кухне известны консоме из куриного и говяжьего бульона.
Пережаренные бобы (исп. frijoles refritos, фрихо́лес рефри́тос) — блюдо из приготовленных и размятых бобов, традиционный массовый продукт питания мексиканской кухни и кухни Текс-Мекс, хотя рецепты его в этих кухнях имеют некоторые различия.
Салатные заправки, салатные соусы, дрессинги — вспомогательные блюда-приправы, определённые составы, призванные придать придания салатам дополнительные вкусовые качества (пикантность, сочность, сладость, кислоту) и соединить ингредиенты салата между собой. Наиболее популярными салатными заправками в России являются растительное масло, сметана и майонез.
Пастуший пирог (англ. shepherd’s pie) — слоёная запеканка из баранины (в современности — из мясного фарша, ранее — из рубленого ножами мяса) и с покрытием из картофельного пюре, традиционное блюдо британской кухни. Обычно он щедро сдабривается вустерским соусом и розмарином. Самыми классическими ингредиентами начинки пирога являются: сельдерей, лук, морковь, тыква. Все овощи пассеруются и долго тушатся с мясом и специями. После готовности вся масса из овощей и мяса выкладывается в форму. Сверху овощи.
Хлебный суп — блюдо североевропейской кухни. Хлебный суп присутствует в национальной датской, латышской, шведской, эстонской, финской кухне.
Молочный суп — разновидность супа, в котором наряду с водой в качестве жидкой основы используется молоко. Такие супы, как правило, содержат крупы (гречка, пшено, рис, овёс, манная крупа и др.) или лапшу. Могут содержать картофель и другие овощи (морковь, капуста, репа и т. д.). Существуют рецепты приготовления молочного супа с тыквой, саго, грибами, горохом, фасолью и др. Сперва эти компоненты варятся в воде, а после того, как они сварятся, добавляют молоко и соль. Молочные супы приготавливаются.
Кёнигсбергские клопсы (нем. Königsberger Klopse) — мясное блюдо немецкой кухни, состоящее из тефтелей, политых каперсовым соусом.
Аджи́ка (абх. аџьыка, груз. აჯიკა) — абхазская и грузинская острая приправа в виде пастообразной массы, в состав которой входят перетёртые (традиционно — на камне) красный перец, кориандр, пажитник голубой (уцхо-сунели) и другие пряные травы (свежие или сушёные), чеснок, с добавлением небольшого количества поваренной соли.
Харчо́ (груз. ხარჩო) — национальный грузинский суп из говядины с рисом, грецкими орехами и тклапи или кислым соусом ткемали.
Расстега́й — печёный пирожок с отверстием сверху, из несдобного дрожжевого теста с различными начинками. Готовят в русской и украинской кухнях. Подаётся специально к разного рода супам: расстегаи с рыбой — к ухе; с мясом и грибами — к бульонам; с рисом, луком, морковью и яйцом — к рыбным и мясным супам.
Авголемоно (греч. Αυγολέμονο или греч. Αβγολέμονο) — традиционный греческий суп, аналоги этого супа встречаются в арабской кухне, в турецкой, в еврейской, в итальянской и в кухнях балканских народов.
Табу́ле (араб. تبولة, ивр. טאבולה, арм. Թապուլէ, Թաբուլե) — восточный салат, закуска. Основными ингредиентами являются булгур и мелко порубленная зелень петрушки. Иногда вместо булгура используется кус-кус. Родиной табуле являются такие страны, как Ливан и Сирия, где он нередко подаётся на листьях салата.
Кальцо́не (итал. calzone) — итальянский пирог, на самом деле является закрытой формой пиццы, изготовленной в виде полумесяца. Кальцоне является типичным блюдом для центральных и южных регионов Италии. В этой стране он имеет и другие названия: panzerotto и panzarotto.
Тарта́р (фр. sauce tartare) — классический холодный соус французской кухни из сваренного вкрутую желтка, растительного масла и зелёного лука. Подаётся к блюдам из рыбы и морепродуктов, ростбифу, холодному жаркому.
Канапе́ (фр. canapé) — крошечные бутерброды массой 10—30 г, толщиной 0,5—7 см. Бутербродики из гренок, нарезанных разной съестной основы (рыбы, мяса, сыра), насаженные на шпажки (атле), которые можно отправлять в рот целиком, не откусывая по кусочку. Первоначально шпажки стали использовать скорее не из-за стремления украсить блюдо, а из-за удобства подачи на стол. Так как чаще всего кусочки поджаренного хлеба покрывали слоем паштета, то шпажка позволяла съесть угощение, не испачкав при этом пальцев.
Панче́тта (итал. pancetta) — разновидность бекона, грудинки, типичный мясной продукт итальянской кухни. Панчетта представляет собой кусок бекона с прослойками сала и мяса из брюшной части свиньи беконной породы, вяленый в соли, специях и травах. В зависимости от региона, в качестве приправ используется розмарин и шалфей.
Чебуре́к (крымско-тат. čyg — мясо, böräk — пирожок) — блюдо крымских татар, мариупольских греков и северокавказских народов. Представляет собой пирожок из пресного теста с начинкой из измельчённой жирной баранины с луком и пряностями. Чебуреки обжаривают в большом количестве растительного масла или бараньего жира. Подают горячими.
Ве́нский шни́цель (нем. Wiener Schnitzel) — одно из самых известных блюд венской кухни. Представляет собой большого размера (зачастую превышающего размеры тарелки) очень тонкий шницель из телятины в панировке из муки, яйца и панировочных сухарей, поджаренный в большом количестве растопленного свиного жира или сливочного масла до золотисто-коричневого цвета. Шницели из свинины или даже индюшачьего мяса, предлагаемые в иных предприятиях общественного питания, тоже могут называться венскими, но при.
Роллы (яп. 巻き寿司 макидзуси, они же суши-рулеты) — одна из разновидностей суши в японской кухне, отличительной особенностью которой является скручивание при помощи бамбуковой циновки (яп. 巻簾 — макису) в цилиндрическую форму, с последующим разрезанием на дольки.
Тан (арм. Թան, алб. Dhallë, перс. دوغ дуг, азерб. ayran, по-арабски:شنينة shinēna, тур. ayran, кирг. чалап) — кисломолочный напиток, приготовляемый из коровьего или козьего молока с добавлением закваски молочнокислых бактерий (болгарская палочка, термофильный стрептококк), молочных дрожжей, воды и поваренной соли. Широко распространён у горных жителей Кавказа и народов Средней Азии, где традиционно производится из мацони.
Марина́ра (итал. Marinara, букв. моряцкий соус) — итальянский соус, приготавливающийся из томатов, чеснока, пряных трав (например, базилика) и лука. Существуют разные вариации рецепта соуса, где добавляются каперсы, оливки и вкусовые добавки.Традиционная итальянская кухня предполагает добавление маринары в пасту, рис, морепродукты и пиццу. В последние годы маринара стала широко использоваться в кухне США как альтернатива традиционному кетчупу.Соус маринара был изобретен корабельными коками в середине.
Пашина (подчеревок, покромка) — это отруб из брюшной части туши крупного рогатого скота и свиньи. Относится к первому сорту мяса.
Курт, куру́т, коро́т, (азерб. qurut, башк. ҡорот, каз. құрт, кирг. курут, тат. корт, туркм. gurt, узб. qurt, шорск. қурут, перс. کشک, араб. كشك, курд. keşk, тур. keş peyniri) — тюркский (азербайджанский, алтайский, башкирский, казахский, киргизский, узбекский и др.), а также монгольский сухой кисломолочный продукт.
Йоркширский пудинг (англ. Yorkshire pudding) — традиционный английский пудинг. Готовится из кляра и обычно подается с ростбифом и подливкой.
Каталонская кухня (исп. Gastronomía de Cataluña) — набор кулинарных традиций, характерных для испанского автономного сообщества Каталония. Относится к средиземноморской кухне.
Тюрингенские клёцки (нем. Thüringer Klöße) — традиционное блюдо из картофеля в Тюрингии, Франконии, Саксонии и Фогтланде. Тюрингенские клёцки имеют форму достаточно крупных шаров, изготавливаются вручную обычно из смеси сырого тёртого (2/3) и варёного картофеля (1/3). Тюрингенские клёцки в Тюрингии подаются гарниром к жаркому и другим блюдам из мяса и дичи и сервируются с тушёной квашеной или красной капустой. Тюрингенские клёцки не сочетаются с рыбой, ракообразными, белыми соусами, сыром и свежими.
Бо́квурст (нем. Bockwurst) — традиционное и популярное мясное изделие в Германии, варёно-копчёная сарделька, перед подачей разогревается в горячей воде. Своё название получила по сорту крепкого мартовского пива (бок-бир), с которым изначально и подавалась. Боквурст обычно едят с горчицей.
Испанская торти́лья (картофельная тортилья; исп. tortilla de patatas) — омлет на оливковом масле из куриных яиц с картофелем и репчатым луком. Наряду с паэльей и гаспачо является одним из наиболее узнаваемых блюд испанской кухни. Часто подаётся на завтрак. В испанских барах тортилья, сервированная в бутерброде, предлагается в качестве закуски.
Грибы на русском столе были всегда. Это тот продукт, который никогда не требовал объяснений. И если они не часто упоминаются в древнерусских летописях, то не из-за своей непопулярности. А оттого, что уж очень обыденное это было дело – собирать, сушить, варить грибы.
На самом деле на Руси сошлись несколько благоприятных для любви к грибам обстоятельств.
С одной стороны , Среднерусская равнина действительно грибной рай. В силу климатических, природных условий число только их съедобных видов измеряется десятками.
С другой стороны , у нас все-таки более жесткий, чем в Европе, климат. И как следствие этого, бедный рацион овощей и фруктов. Многие из которых просто не успевают созреть за короткое лето. Да и с основным источником белка – мясом – не все просто. Массовое животноводство в старину у нас не практиковалось. Да и где, собственно? Кругом леса, это же не степь. Вы скажете, охота? Ну да, конечно. Только рассказы о том, как на Руси зайцев ловили чуть ли не руками, это – все до XV-XVI века. А потом, и с охотой напряженно – в барские угодья пускали не всех. Так, что грибы – огромное подспорье в нехитром крестьянском рационе.
Кроме того, грибы прекрасно сохраняются весь год – сушатся, солятся, маринуются и т.п.
Супы на Руси издавна варили в горшках, а позднее в чугунках. Ели их деревянными ложками, других тогда не было.
Грибные супы пользуются неизменным успехом как в постные, так и в обычные дни. Их можно, не опасаясь, подать к любому столу - и все обедающие останутся, безусловно довольны.
На грибных отварах варят, как правило супы с макаронными изделиями, картофелем, капустой и другими овощами (щи, борщи, солянки. рассольники) и с различными крупами.
Самым традиционным считается грибной суп с перловой крупой.
Трудно сказать когда в рационе человека появились супы. Во всяком случае в древнейшей кулинарной книге, написанной в Китае 4700 лет тому назад, один из разделов был посвящён супам.
Русский обед немыслим без первого блюда - супа, щей, борща. Эта национальная традиция идёт от древних времён, когда первоначальным жидким блюдом была жидкая похлёбка, а слово "суп" появилось лишь а Петровские времена. Похлёбки, тюри, затирухи, саломаты, сливухи - все эти исконно русские кушанья готовили из самых разнообразных продуктов: чечевицы, репы, капусты, а в дальнейшем - картофеля, лука, различных круп, добавляемых в супы. Одних только тюрь в крестьянских семьях готовили по нескольку видов. Это блюдо, представляющее собой жидкую смесь из кваса (молока, воды) и ржаного хлеба, лука, зелени и постного масла, было чрезвычайно популярно.
Русская кухня славится своими заправочными супами, которые приготовляют на бульонах и отварах мяса, рыбы, грибов и овощей, богатых экстрактивными веществами. Широко применяющиеся при изготовлении первых блюд квашенная капуста, квас и солёные огурцы, томат, лук, чеснок и корнеплоды обогащают супы кислотами, ароматическими и пряными веществами, возбуждающими деятельность пищеварительных желез.
Мировую славу обрели основные виды русских супов - щи, борщи, рассольники, селянки, уха, окрошки. Замечательна и заслуживает поддержки старинная традиция- подавать к супам крупяные и мучные изделия: гречневую кашу, расстегаи, пироги, ватрушки, крупеники, кулебяки и другие богатые крахмалом изделия. Они повышают питательность супов и дополняют их состав.
Издавна на Руси супы варили в горшках, а позднее в чугунках. Ели их деревянными ложками (чтобы губы не обжигало, да и не было других).
Затруднительно точно определить ту эпоху, когда впервые в рацион питания человека вошли супы. Во всяком случае в древнейшей кулинарной книге, написанной в Китае 4700 лет тому назад, уже один из разделов посвящён супам.
Недостаток научной информации с успехом восполняют мифы и легенды. Так, настенные иероглифы в одном из египетских храмов (третье тысячелетие до нашей эры) рассказывают, как один из рабов фараона украл курицу и, не зная на что употребить её, сварил в кипящей воде. Воришка был пойман на месте преступления и доставлен к подножию трона владыки вместе с вещественным доказательством своего преступления. Фараон, однако, был так поражён вкусом и запахом куриного бульона (до этого египтяне не умели его варить), что великодушно простил раба и сделал его своим главным поваром. Надпись на стене храма Осириса в Мефесе донесла имя незадачливого "изобретателя" куриного бульона - Менес.
Крепкие бульоны полезны всем здоровым людям, поскольку способствуют восстановлению сил. Об этом уже знали в Древней Греции. Перед олимпийскими играми их участники приносили в жертву Зевсу козу и телёнка, варили из их мяса крепчайший бульон, а затем пили его перед соревнованиями.
Безусловно, супы появились значительно позже жареных блюд, поскольку искусством варки люди овладели только после изобретения гончарной посуды. Первоначально это были примитивные отвары, но постепенно они превратились в сложные кулинарные композиции, состоящие из самых разнообразных продуктов.
Суп настолько прочно вошёл в состав пищи, что уже в конце ХVIII века потребовалось создание всевозможных консервированных супов. В 1763 году М.В.Ломоносов для снабжения намечавшейся тогда полярной экспедиции заказал провиантским ведомствам "изготовить сушёного супа со специями и без специй по полтора пуда".
За изобретение способа консервирования разных продуктов, в том числе и бульонов, парижский аптекарь Никола Франсуа Аппер в 1809 году удостоился звания "Благодетель человечества"
В России этой проблемой занимались учёные Д.И.Менделеев и В.Н.Каразин. Впервые вырабатывать сухие бульоны для широкого потребления стали фабрики купца Кадыкова в Новгородской губернии. Любопытно, что ещё в 1812 г. отец Анны Керн Пётр Полторацкий организовал для снабжения русской армии производство консервированного бульона. Жаль только, что обоз с этим ценным продуктом, направляющимся в русское войско, захватили французы.
В Англии промышленным производством консервированных супов занимаются с начала XIX в., а в США - с 1847 г и теперь их производство достигает трёх миллиардов банок в год.
В нашей стране получило распространение другое направление - выпуск сухих супов сублимационной сушки .
Горячие и холодные, мясные, рыбные, вегетарианские, на молоке, квасе, пиве . В мире существует более 150 типов супов. Сегодня мы расскажем о совершенно особенном типе супа – супе-пюре.
Суп-пюре – это густой суп с однородной, нежной, кремообразной консистенцией, который готовится из протёртых ингредиентов. Чаще всего основу такого супа составляют крахмалистые овощи (например, картофель или тыква) и/или бобовые (горох, фасоль, чечевица). Эти продукты, а зачастую и мясо, варят до готовности, затем превращают в пюре, после чего возвращают в бульон или отвар. Раньше для приготовления пюре овощи перетирались через сито, а мясо измельчалось в ступке. Появление блендера упростило и ускорило этот процесс. Готовое блюдо часто заправляют молоком, маслом или сливками. В качестве дополнения в нему можно подавать гренки, сухарики, тёртый сыр или зелень.
Эволюция супа-пюре: от средних веков до наших дней
Специалисты по кулинарии утверждают, что суп – блюдо очень древнее. В средние века в Европе похлёбка обязательно присутствовала на домашнем столе в каждой семье, независимо от её статуса и обеспеченности. Готовилась похлёбка на мясном или овощном бульоне, с вареными овощами, часто добавлялись зерновые и горох.
Для приготовления похлёбки брали капусту, кресс, шпинат, лук-порей и репчатый лук. В блюдо могли добавляться такие корнеплоды, как морковь и репа, а с конца XVI века в рецептах появился картофель. Бедные крестьяне часто довольствовались похлёбкой из гороха, напоминающей гороховый пудинг. Она могла быть жидкой, а могла иметь настолько густую консистенцию, что её можно было разрезать на кусочки ножом.
Французские кулинары экспериментировали с новыми рецептами – расширялся список корнеплодов и овощей, блюда заправлялись сыром и/или сливками, яичными желтками, соусами… В настоящее время супы-пюре являются самой распространённой категорией супов во Франции. Мы предлагаем попробовать одно из блюд, приготовленных по французской технологии, например, овощной суп-пюре или суп-пюре с брокколи.
Польза супа-пюре
Суп-пюре может быть отличным вариантом классического обеда. Овощи являются основным компонентом большинства супов, поэтому эти блюда – превосходный источник витаминов, макро- и микроэлементов, и клетчатки. Регулярное употребление супов-пюре восстанавливает водный баланс, нормализует обмен веществ и артериальное давление.
То, что компоненты супа перетёрты в однородную массу и разбавлены бульоном, значительно облегчает его усвояемость. Густые супы-пюре характеризуются обволакивающими свойствами и благоприятно действуют на стенки желудка, они просто незаменимы при гастритах. Такие супы быстро усваиваются, не оставляя чувства тяжести в желудке.
Супы-пюре полезны в любом возрасте – и малышам в качестве прикорма, и пожилым людям. Они хороши для тех, кто нуждается в диетическом питании. Врачи назначают тем, кто выздоравливает после тяжёлой болезни. Блюдо обеспечивает организм необходимыми полезными веществами и в то же время не перегружает его.
Читайте также: