Холодец с хреном рецепт кратко

Обновлено: 05.07.2024

Друзья мои, здравствуйте! С вами Дина и канал "Коллекция Рецептов".

По вашим многочисленным просьбам сегодня покажу, как я варю домашний холодец!

Расскажу вам обо всех тонкостях приготовления вкусного прозрачного холодца - который получается насыщенным, крепким, хорошо застывшим, а бульон будетчистым, как слеза.

Конечно, сколько хозяек, столько и рецептов. В каждой семье готовят по-своему, и я не исключение. Не претендую на оригинальность, а лишь поделюсь опытом, и расскажу, на что нужно обратить внимание, чтобы не испортить такое замечательное и вкусное блюдо.

Холодец можно варить изодного, двух, трех и более видов мяса. Кто-то предпочитает только из говядины, из домашней птицы, или комбинирует эти продукты, а в нашей семье всегда старались варить холодец как минимум, из трех разновидностей мяса - так он получается плотный, очень ароматный, наваристый, бесподобно вкусный, прозрачный и довольно сытный.

Залог любого хорошего холодца или студня - это свиные или говяжьи ножки, рульки, булдыжки. Именно они являются гарантией того, что холодец застынет так, как надо, поскольку, содержат много сухожилий, соединительной ткани и являются источниками природного желатина.

Пошаговый рецепт:

Сегодня я взяла две небольшие свиные рульки и ножку. Хорошо их помыла, поскаблила ножом, рульки надрезала на несколько частей, у ножки удалила копытца и разрезала вдоль на две части. Общий вес свинины составляет 1,7 кг.

Кроме того, я обязательно беру мясо говядины, желательно на косточке, с хрящиками и с большим количеством жилок - той самой соединительной ткани, которая способствует лучшему застыванию холодца. Мелко нарезать мясо не надо, можно оставить крупным куском. Общий вес говядины 1,6 кг.

Помимо свинины и говядины, я всегда беру для холодца домашнюю птицу. Это может быть курица, петух, индейка, утка, гусь или потрошки от этой птицы. В данном случае, у меня домашний петух весом 1,8 кг вместе с потрошком. Тушку я разделила на 4 части, вырезала на гузке железу, оставила шейку, гребень, лапки, которые также, как и птицу целиком надо опалить, снять с них верхнюю кожицу и срезать когти. Туда же добавляем желудок и сердечко.

Используя потрошки для приготовления бульона, тем более для холодца, никогда не кладите печенку - как бы вы не старались сварить прозрачный бульон, из-за печенки он в любом случае, останется мутным.

Итак, общий вес всех продуктов составляет чуть больше 5 кг и для этого количества мяса мне понадобится кастрюля объемом не менее 9-10 литров.

Укладываем куски мяса в кастрюлю как они есть, не разрезая, заливаем холодной водой с таким расчетом, чтобы мясо полностью ею покрылось.

Далее, есть два варианта - доводим содержимое кастрюли до кипения, убавляем нагрев до минимума и постоянно снимая образовавшуюся пену, варим холодец - так я делала раньше.

Но последние лет 10 я поступаю иначе - довожу до кипения и появления активной пены, снимаю кастрюлю с плиты и полностью сливаю первую воду. Заново промываю куски мяса от остатков свернувшегося белка, мою кастрюлю от накипи, вновь укладываю мясо в кастрюлю и заливаю чистой водой. Такой нехитрый прием избавит вас от нежелательных хлопьев свернувшегося белка и не только, а также обеспечит бульону абсолютную прозрачность.

Вот так выглядит мясо после промывки от пены - оно чистенькое, внутри, разумеется, сырое. Заливаем его чистой водой - у меня из фильтра. Снова включаем плиту, доводим бульон до кипения и по ходу образования незначительной пены, сразу же ее снимаем.

Пару слов по поводу количества воды. Нальете меньше - в процессе длительной варки холодца, мясо окажется выше уровня бульона, поскольку он значительно испаряется, и воду придется доливать, а это отрицательно скажется на застывании холодца. Нальете больше - лишняя жидкость не успеет выкипеть за время варки, концентрация желирующих веществ в бульоне будет недостаточной и холодец просто не застынет. Как правило, на каждый килограмм веса сырого мяса идет без малого 1 литр воды: у меня так и получилось - на 5 кг мяса ушло чуть меньше 5 литров воды.

Не позволяйте бульону сильно кипеть. Как только видите, что кипение усиливается, немедленно убавляйте нагрев, чтобы поддерживать незначительное томление. При сильном кипении жир эмульгируется и бульон получится мутным.

Варить холодец надо долго при самом минимальном огне в течение 5-8, а то и 10 часов. Иногда варку холодца оставляют на всю ночь, а утром отделяют мясо от костей и разливают. Тут, конечно, все зависит от количества продуктов, качества мясных ингредиентов и возраста животных. Не старайтесь варить холодец из телятины и молодых цыплят - чем старше мясо, тем лучше для холодца.

Пусть вас не пугает длительность варки - особое внимание холодцу надо уделить только на начальном этапе, а дальше он будет вариться несколько часов уже без вашего участия.

Наберитесь терпения, аккуратно соберите последнюю пенку, добейтесь стабильно тихого томления и засеките время.

Знаю, что каждая хозяйка по-своему и в разное время добавляет пряности, специи и коренья. Кто-то добавляет их в середине варки, кто-то за 1-2 часа до конца варки, кто-то варит мясо без соли и т.д.

Я делаю так: как только вижу, что в бульоне уже не идет образование накипи, установилось тихое томление на медленном огне, сразу добавляю соль, пряности и овощи.

Из овощей я беру 2 средние луковицы, одну из которых можно оставить в шелухе - это придаст бульону приятный золотистый оттенок - только не забудьте хорошо ее промыть, и 2 моркови, которые в дальнейшем можно использовать для украшения холодца, что я обычно и делаю.

После 1,5-2-х часового кипения, я удалю лук и морковь, но при этом мясо будет продолжать вариться в ароматном, насыщенном, вкусном бульоне.

Сразу добавляю соль, но не всю, чтобы не пересолить, поскольку в процессе варки количество жидкости сократится и бульон станет более концентрированным. На 10-литровую кастрюлю я сыплю 1,5 ст.л. соли, а при необходимости, уже в конце приготовления, добавляю соль по вкусу в процеженный бульон.

Из пряностей я использую смесь черного и душистого перца, примерно по 15 шт. каждого и 4-5 маленьких лавровых листиков.

В таком виде, при незначительном бульканье, без крышки, холодец будет вариться минимум 6 часов до момента, пока мясо начнет отставать от кости. Повторю, что мы варим не просто бульон для приготовления первых блюд, а густой, концентрированный мясной отвар, и чем наваристее он будет, тем вкуснее, плотнее и крепче получится холодец.

Итак, друзья, прошло 2 часа с того момента, как варится холодец. Уже заметно, насколько сократился уровень жидкости в кастрюле. Извлекаю из бульона морковь и лук, они выполнили свою роль - частично осветлили бульон и насытили его вкусом и ароматом. Я планирую оставить морковь для украшения, поэтому дам ей немного остыть, смою с нее остатки бульона, накрою пакетом, чтобы не заветрилась, и уберу в холодильник до момента украшения холодца.

Верхние куски мяса можно перевернуть на другую сторону для более равномерного приготовления.

Продолжаем варить на таком же тихом огне, кастрюлю крышкой не накрываем.

А вот так выглядит варка холодца спустя 4 часа кипения. Обратите внимание, как сократился уровень бульона в кастрюле. Надеюсь, вам хорошо видно, насколько он прозрачный, что в нем нет и намека на мутность. Однако, мясо еще не готово, оно должно легко отставать от кости, поэтому я буду варить еще минимум 2 часа.

Ну что же, друзья, у меня прошло 6 часов, как холодец варится, а точнее томится. Выключаю плиту и шумовкой перекладываю мясо в любую плоскую посуду, чтобы оно хотя бы слегка остыло. Его надо тщательно перебрать - делаю я это всегда чистыми, голыми руками, чтобы не пропустить ни одной косточки, но оно еще слишком горячее и может обжечь руки.

Хорошо видно, что мясо очень мягкое, оно прекрасно сварилось, и уже само снимается с кости.

Если у вас процесс варки холодца затянулся, и уже слишком поздно, чтобы его разбирать, выключите плиту и смело оставьте холодец до утра, поверьте, к утру он даже не успеет остыть, а утром вы с новыми силами, завершите начатое.

Пока мясо остывает, процеживаем бульон.

Это можно сделать, используя самое мелкое сито, или марлю, сложенную в несколько слоев. Даем бульону время отстояться, чтобы максимально, насколько это возможно, собрать с поверхности лишний жир. Не все это делают, кто-то любит холодец с большим количеством жирка на поверхности и разливает бульон как есть, кто-то полностью его удаляет, многократно процеживая, как для заливного, используя впитывающие салфетки. Не скажу, что в нашей семье любят жир на поверхности холодца, но небольшое его количество не считается критичным и с удовольствием съедается.

На этом этапе обязательно попробуйте бульон на вкус и при необходимости добавьте соль. У меня бульон очень вкусный, наваристый, но, как я и предполагала, слегка недосоленный. Солить холодец надо немного крепче, чем обычные бульоны, иначе после застывания, он может показаться вам безвкусным, ненасыщенным. Помните, что мясо варилось в слегка недосоленном бульоне.

Отставляем кастрюлю с бульоном в сторонку, и начинаем перебирать мясо. Перед этим процессом очень тщательно моем руки, и, если не сильно горячо, разбираем прямо руками.

Друзья, предвижу ваши комментарии по поводу отсутствия перчаток, правил санитарии, и поэтому скажу сразу - все любители перчаток, могут ими смело воспользоваться - это ваше право, но поверьте, весь мир разбирает холодец, месит тесто голыми руками, и даже те, кто на камеру пытается делать это в перчатках, за кадром, в обычной жизни делает без них. Всегда наши мамы и бабушки делали это руками. Поэтому не будем друг друга обманывать, и я буду разбирать холодец так, как всегда это делаю. Только руками можно почувствовать и не пропустить самые мелкие косточки. А вы поступайте и делайте так, как считаете нужным.

Мясо можно разделитьна волокна непосредственно руками или помогая себе маленьким ножом, нарезать его кусочками, или даже пропустить через мясорубку, что я и делаю, когда готовлю зельц. Такой прием еще хорош, если в семье маленькие дети или престарелые родители. Мы не очень любим длинные мясные волокна, поэтому я всегда его режу. Знаю, что многие варят холодец, а затем убирают кожу птицы, шкурки… Я так не делаю, ведь они придают дополнительную крепость холодцу и конечно же вкус. Кроме костей и явных жил, я ничего другого не отделяю, все остальное мясо нарезаю.

Чтобы все виды мяса объединились и равномерно распределились в готовом холодце, его конечно же надо перемешать.

Автор: Наталья Гофман
Повар 4-го разряда, опыт работы в ресторане более 5 лет

ТОП-3 рецепта с фото приготовления студня в домашних условиях. Кулинарные советы и секреты. Видео-рецепты.

Студень, холодец или заливное — традиционное блюдо русской кухни, представляющее собой застывший бульон с мясом, рыбой, овощами. Он особенно популярен зимой и на новогодние праздники. Однако многие хозяйки не решаются его приготовить, опасаясь, что блюдо не застынет. Но с советами и подробными пошаговыми рецептами, которые описаны в данном материале, вы сможете приготовить идеальный студень.

Кулинарные советы и секреты

Чтобы студень хорошего зажелировался нужно взять части туши с высоким содержанием коллагена. Это чистые свиные и говяжьи ножки, лучше передние и нижнюю часть. Для этой цели подойдут куриные потроха, говяжьи хвосты и свиные уши. Эти продукты сделают бульон клейким, вязким и желеобразным. Выбранные желирующие продукты надо хорошо вымыть, залить холодной водой для вымачивания и оставить на 3 часа.
Вкусная мясная составляющая блюда — свиная рулька, говяжий окорок, индейка или курица. Студень может быть сварен из одного вида мяса или из сочетания нескольких видов. Лучше, если выбранное мясо было не замороженное, а свежее.
Обычно на каждый килограмм мяса берут 2 л холодной воды.
После закипания бульона сделайте медленный огонь и снимите пену. Все время варки постоянно шумовкой выбирайте пену, иначе бульон будет мутным. По этой же причине во время варки не доливайте воду, не перемешивайте содержимое кастрюли и не давайте бульону сильно кипеть и выкипать.
За пару часов до готовности нужно в бульон положить целую луковицу с морковью, по желанию добавить корень сельдерея и петрушки. А за 30 минут до окончания варки положить лавровый лист с перцем горошком и прочими специями.
Если репчатый лук не очищать от шелухи, а оставить последний его слой, бульон получится красивого золотистого цвета. Луковая шелуха — отличный натуральный краситель.
Солить бульон надо в самом конце, чтобы не переборщить, т.к. бульон в процессе варки немного выкипит.
С готового бульона максимально снимите жир. Для этого можете его процедить и вынести на холод пока разбираете мясо. Жир застынет и легко снимется ложкой.
Другой способ убрать с охлажденного бульона жир — положите на его поверхность бумажную салфетку. Она быстро покроется пленкой жира. Тогда ее извлеките и выбросите. Повторяйте это действие несколько раз.
Украсить студень можно кусочками моркови, отваренным яйцом, лимоном, перышками зеленого лука, соленым огурчиком.
Если остался бульон, разлейте его по порционным формочкам, заморозьте и храните в морозильной камере. Потом мясной концентрат используйте для приготовления подливы, первых блюд, соусов.

Домашний студень с хреном

Накройте богатый новогодний стол с разными вкусными блюдами и сварите традиционный домашний вкусный студень с хреном. Процесс приготовления качественного блюда длительный и трудоемкий, зато результат не останется не замеченным.

Калорийность на 100 г — 205 ккал.
Количество порций — 6-7
Время приготовления — 12 часов

Свиные ноги — 2 шт.
Говядина — 1 кг
Свиная голень — 1 шт.
Перец душистый горошком — 5 шт.
Репчатый лук — 1 шт.
Лавровый лист — 3 шт.
Корень петрушки — 1 шт.
Черный молотый перец — по вкусу
Морковь — 1 шт.
Чеснок — 1 головка
Соль — по вкусу

Приготовление домашнего студня с хреном:

Ноги с голенями очистите от щетины, обсмалите если потребуется и помойте. Свиные ноги разрежьте вдоль пополам, а голень — на несколько частей. Залейте их холодной водой и оставьте на 3 часа вымачиваться при комнатной температуре. Затем снова промойте их проточной водой.
Сложите в кастрюлю голени с ногами и говядиной, и все залейте водой, чтобы она была выше уровня на 5 см. Доведите до кипения и снимите пену. Прикрутите огонь и продолжайте снимать пену, т.к. пенообразование прекратится только через 10 минут.
Затем закройте кастрюлю крышкой и варите студень 5 часов, не допуская бурления. После чего положите в кастрюлю очищенную морковь, корень петрушки, зубчики чеснока и репчатый лук, перец горошком, посолите и поперчите, а еще через час варки опустите лавровый лист. Продолжайте варить еще 45 минут.
Шумовкой достаньте все мясо и оставьте охлаждаться. Овощи выбросите, а морковь можете оставить для украшения. Бульон процедите через марлю и оставьте охлаждаться. Через полчаса снимите с поверхности бульона лишний жир, а мясо переберите от косточек и нарежьте.
В подготовленные формочки разложите мясо и залейте его бульоном. На дно емкости можете положить измельченную зелень, отваренную морковь или яйца. Отправьте студень застывать на холод, примерно на 3-5 часов.

Студень из курицы с чесноком и зеленью

Куриный студень с чесночным ароматом и яркой свежей зеленью. Блюдо особенно вкусно подавать с отварным картофелем и натертым корнем хрена.

Ингредиенты:

Вода — 2,5 л
Свиные или говяжьи ножки — 2 шт.
Куриные окорока — 2 шт.
Морковь — 1 шт.
Репчатый лук — 1 шт.
Лавровый лист — 2 шт.
Перец душистый горошком — 4 шт.
Чеснок — 4 зубчика
Соль — по вкусу
Перец свежемолотый — по вкусу

Приготовление студня из курицы с чесноком и зеленью:

Обработанные свиные ножки и куриный окорочок хорошо промойте. Репчатый лук и морковь очистите.
Ножки и окорочок отправьте в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения.
Снимите пену, прикрутите огонь и варите мясо при слабом кипении 4 часа, чтобы оно свободно отделялось от костей, а бульон приобрел клейкость.
За час до окончания варки бульон посолите, положите лук с морковью, перец и лавровый лист.
Из готового бульона выньте сваренные мясные продукты, овощи выбросьте, а бульон процедите и при необходимости по вкусу досолите и поперчите.
Мясо отделите от костей и мелко нарежьте.
В формы разложите мясо, посыпьте рубленой зеленью и мелко нарезанным чесноком.
Залейте продукты бульоном и уберите в холодильник до полного застывания.
С поверхности застывшего студня снимите жир ложкой, смоченной в горячей воде.

Студень классический

Студень классический хорошо разжигает аппетит с горчицей и тертым хреном, особенно в холодный сезон в период многочисленных праздников. Ниже предложен базовый рецепт, который знаком многим опытным хозяйкам, однако новичкам он станет хорошим подспорьем.

Ингредиенты:

Свиные ножки — 500 г
Свиная мякоть — 550 г
Куриное филе — 350 г
Куриные голени — 300 г
Куриное бедро — 500 г
Морковь — 1-2 шт.
Репчатый лук — 2-3 шт.
Чеснок — 0,5 головки
Лавровый лист — 3-5 шт.
Черный перец горошком — по вкусу
Соль — по вкусу
Зелень — несколько веточек

Приготовление классического студня:

Все мясные заготовки промойте холодной водой, опустите в кастрюлю и залейте водой. Отправьте кастрюлю на максимальный огонь и закипятите. Соберите с поверхности серую пену, слейте жидкость и помойте ошпаренное мясо.
Положите мясные куски в чистую кастрюлю и влейте новую воду (4 л). Доведите до кипения и положите очищенную луковицу, морковь и зелень. Убавьте температуру и варите при минимальном бурлении 3 часа.
Затем добавьте в бульон специи (лавровый лист и черный перец горошком), посолите и поперчите. Продолжайте варить студень еще 3 часа.
Из готового бульона шумовкой извлеките все содержимое. Вареный лук, зелень, пряности выбросьте, а мягкую морковь оставьте для украшения. Мясо отелите от костей с хрящами и нарежьте кусочками или разберите по волокнам, а бульон процедите через мелкое сито.
Разложите мясо в глубокие формы, полностью их заполняя, не оставляя просветов, и залейте все горячим концентрированным бульоном.
В произвольном порядке разложите нарезанную фигурками морковь и веточки петрушки, они придадут яркий акцент. Закройте емкости крышкой и держите в холодильнике до полного схватывания (не менее 4 часов).
Дождавшись застывания, емкости переверните и выложите студень на плоские тарелки. Подавайте его с хреном и горчицей.

Видео-рецепты приготовления студня.

Помимо того, что хрен является прекрасной приправой, он также отличается своими полезными свойствами. Недаром его веками используют не только в кулинарии, но и в народной медицине.

Описание приготовления:

Предлагаю Вам рецепт приготовления хрена к холодцу в домашних условиях. Хрен, приготовленный по этому рецепту, используют как острую приправу. Стоит отметить, что такой соус подойдет не только к холодцу, но и к другим холодным блюдам, салатам, а также к рыбным и мясным блюдам.

Ингредиенты:

Корни хрена — 3-4 Штук
Столовая свекла — 1 Штука
Вода — 200 Грамм
Сахар — По вкусу
Соль — По вкусу
Уксус — По вкусу (по желанию)

Как приготовить "Хрен к холодцу"

1. Корни хрена очищаем, моем. Затем заворачиваем в полиэтиленовый пакет и кладём в морозильную камеру на 15-30 минут (всё зависит от толщины корней хрена). Это делается для того, чтобы Вам не щипало глаза, когда будете натирать корни хрена на терке.

2. Пока корни в морозилке, кипятим воду, затем охлаждаем ее до температуры 20-30ºС. Добавляем в воду соль, сахар и при желании уксус (однако традиционные русские рецепты приготовления хрена уксус не включают). Соус должен быть сладко-солёный (либо кисло-сладко-солёный при добавлении уксуса).

3. После того, как корни хрена достаточно замерзнут, вынимаем их из пакета и натираем на мелкой тёрке или мясорубке.

5. В посуду с измельченной свеклой добавляем приготовленную воду и оставляем настаиваться 5-10 минут.

6. По прошествии указанного времени отделяем свекольную кашицу от свекольного сока. Полученный сок постепенно смешиваем с измельченными корнями хрена. Главное не переборщите со свекольным соком! Приготовленный хрен не должен быть жидким, иначе потеряет свою остроту. Соус должен получиться в меру густым.

7. Готовый хрен можно подавать к холодцу! Приятного аппетита! Если Вы приготовили много этого соуса, разлейте его по герметично закрывающимся банкам и поставьте в холодильник. Имейте в виду, что срок хранения хрена 2-3 дня. По прошествии этого времени соус начинает терять свои качества.

Холодец я чаще всего готовлю в холодное время года. Вот тогда он идет на ура. Обычный холодец с нарезанными и застывшими кусочками мяса – очень вкусное блюдо. А вот когда готовлю блюдо это блюдо со свининой, стараюсь его перемалывать через мясорубку. Не так чувствуются хрящики. Изредка добавляю утиные лапки, чтобы холодец хорошо застыл. Да и холодец получается аппетитным. А с добавлением хрена – потрясающий вкус. Готовим холодец из свинины с хреном.

свинина (рулька, грудинка) – 1 кг
лапки утиные – 8 шт.
лук репчатый – 2 шт.
чеснок – 5 зубчиков
морковь – 1 шт.
вода – 3,5 л
перец горошком
лист лавровый – 3 шт.
хрен со свеклой
соль

Количество порций: 6

Калорийность: Высококалорийный

Сложность: Легко

1. Свиную рульку, грудинку и утиные лапки хорошо почистить, вымыть и залить водой на 2 часа.
2. Репчатый лук, морковь, чеснок почистить, вымыть и нарезать на кусочки.
3. Сложить мясо и овощи в скороварку, залить водой, добавить перец и соль. Свиное мясо варится в скороварке 2 часа 30 минут.
4. После того, как мясо будет готово, выбрать его из скороварки, бульон процедить и добавить лавровый лист на 20 минут.
5. Мясо перебрать и прокрутить на мясорубке.
6. Убрать из бульона лавровый лист.
7. Разложить молотое мясо в посуду для холодца, залить остывшим бульоном и хорошо перемешать.
8. Поставить для застывания холодец из свинины с хреном в холодильник. Обычно за 1 час холодец застывает.
9. При подаче на стол можно добавить по желанию хрен со свеклой.

Читайте также: