Физиология ротовой полости кратко
Обновлено: 06.07.2024
Рот, или полость рта, состоит из множества структур, благодаря согласованной работе которых мы можем дышать, говорить, улыбаться, есть и переваривать пищу. Познакомившись с этими анатомическими структурами и узнав, как они влияют на общее здоровье, вы поймете, почему так важен правильный и регулярный уход за полостью рта. Ниже перечислены элементы, образующие ротовую полость человека, и функции, которые они выполняют.
Губы и щеки
Основу губ и щек составляют мышцы, которые позволяют нам не только целоваться, но и выражать массу самых различных эмоций – от радости до печали. Через раскрытые губы воздух попадает в рот, а затем и в легкие, позволяя нам дышать. Мышцы губ и щек помогают нам разговаривать. Кроме того, во время еды они удерживают пищу и слюну в полости рта. Наконец, эти сильные мышцы влияют и на положение наших зубов.
Язык
Язык – это мощная мышца, помогающая нам жевать, глотать, говорить и ощущать вкус пищи. Благодаря расположенным в языке вкусовым почкам, или рецепторам, воспринимающим вкусовые раздражения (согласно определению в Атласе анатомии человека), мы можем наслаждаться вкусом еды. Всего в полости рта – на языке, нёбе, слизистой оболочке глотки – находится до 2500 таких рецепторов, с помощью которых мы отличаем сладкое от соленого, горькое от кислого.
Зубы, десны и альвеолярная кость
Зубы имеют коронку, покрытую твердой эмалью, и корни, которые удерживаются в костной ткани челюсти. Устойчивость зубов обеспечивает окружающая корни альвеолярная кость, периодонтальная связка и десна, которая также защищает корни зуба от кариеса. Основная функция зубов – дробить и измельчать пищу, чтобы она могла перевариваться в желудке. Помимо этого, зубы поддерживают мягкие ткани лица, придавая им определенную форму, помогают нам произносить некоторые звуки и делают нашу улыбку привлекательной.
Слюнные железы
Височно-нижнечелюстной сустав
Способностью открывать и закрывать рот, двигать нижней челюстью вперед, назад и из стороны в сторону, а также жевать, говорить и глотать, мы обязаны работе височно-нижнечелюстных суставов (ВНЧС). Как объясняют стоматологи, эти чрезвычайно сложные по своему строению парные суставы, расположенные в правой и левой частях лица, приводятся в движение целой группой мышц и связок. Малейшая рассинхронизация этих суставов – например, из-за артрита или скрежетания зубами, – может стать причиной лицевой боли, затруднений при пережевывании пищи и других нарушений подвижности челюсти.
Поддержание здоровья полости рта
Чтобы все структуры ротовой полости оставались здоровыми, дважды в день чистите зубы, используя фторидсодержащую зубную пасту, щетку с мягкой щетиной и ополаскиватель для полости рта, а также очищайте межзубные промежутки с помощью зубной нити. Регулярная чистка языка специальной подушечкой на зубной щетке или скребком поможет удалить налет, скопившийся на его поверхности. Использование антимикробного ополаскивателя для полости рта позволит сократить число болезнетворных бактерий, из-за которых возникает неприятный запах изо рта. Не менее важно отказаться от табака и ограничить потребление сахаров и других углеводов, провоцирующих развитие кариеса: это благотворно скажется и на состоянии организма в целом.
Не забывайте регулярно проходить профилактические осмотры и посещать гигиениста для профессиональной чистки зубов, которая позволяет удалить камень и налет с недоступных для щетки участков зубных рядов. Внимательно осматривая полость рта, стоматолог также сможет вовремя заметить малейшие признаки онкологических заболеваний, ранняя диагностика которых имеет первостепенное значение.
Красота зубов, безусловно, важна, но хорошее состояние и работоспособность всех структур полости рта еще важнее, ведь это – залог не только стоматологического, но и общего здоровья каждого из нас.
Физиология полости рта. Слизистая и слюнные железы полости рта
Начальный отдел пищеварительного тракта представлен зубами и удерживающими их тканями. В пережевывании и глотании пищи участвуют зубы, язык, слюнные железы и жевательные мышцы. Зубы верхней и нижней челюстей, соединенных височно-нижнечелюстным суставом, обеспечивают жевание. Жевательные усилия и чувствительность полости рта регулируются тройничным нервом. Возбуждение рецепторов в проприоцептивных нервах тканей полости рта обеспечивает передачу афферентной информации. Слюнные железы вырабатывают более 1 л слюны в день для смачивания слизистых оболочек, обеспечения вкусовых ощущений и инициации пищеварения.
Структура зуба, слизистая оболочка полости рта и слюнные железы. Поверхность зуба состоит из кристаллина и высокоминерализованной (96%) кальцифицированной ткани, называемой эмалью. Дентин, менее минерализованная ткань, формирует толщу зуба и защищает пульпу зуба по всей длине зубного корня. Пульпа зуба содержит рыхлую соединительную ткань, кровеносные сосуды и нервы.
Одонтобласты, которые продуцируют дентин, расположены на границе между пульпой и дентином, с отростками, простирающимися в зубные каналы. Корень зуба покрыт кальцифицированной соединительнотканной структурой — цементом.
Кариозные поражения, распространяющиеся в дентин, или удаленные в процессе лечения фрагменты эмали оставляют зубные каналы незащищенными от внешних раздражителей и причиняют болезненные ощущения.
Зубы крепятся к альвеолярным костям верхней и нижней челюстей с помощью удерживающих структур, называемых периодонтом. Альвеолярная кость уникальна, т.к. ее первичная функция заключается в удержании зубов, данное свойство постепенно исчезает после удаления зуба. Периодонтальная связка, расположенная между альвеолярной костью и цементом, содержит волокна, обеспечивающие соединение зубов с альвеолярной костью, благодаря чему зубы могут незначительно двигаться в ответ на усилия, возникающие при жевании.
Слизистая оболочка щек похожа на другие слизистые ткани, а слизистая оболочка десен, расположенная рядом с зубами и покрывающая периодонт, является специализированной слизистой оболочкой. Соединение этой слизистой оболочки с зубом около цементно-эмального соединения образует кольцо неприкрепленной ткани десны, которая формирует небольшое пространство между слизистой оболочкой и зубом, известная как гингивальная борозда или щель. Глубина гингивальной борозды относительно высоты гингивального соединения важна для диагностики и лечения болезни периодонта.
Достаточное образование слюны соответствующего состава необходимо для поддержания тканей полости рта в здоровом состоянии. Слюна состоит из воды и слизи и содержит минералы, ферменты и иммунные компоненты. Она инициирует переваривание некоторых компонентов пищи, функционирует как смазывающий материал для защиты слизистых оболочек и способствует пережевыванию, а также играет роль в восприятии вкуса. Слюна предупреждает кариес, т.к. является одним из факторов, регулирующих микробный состав полости рта.
Информация на сайте подлежит консультации лечащим врачом и не заменяет очной консультации с ним.
См. подробнее в пользовательском соглашении.
Даже быстрый оперативный анализ анатомии млекопитающих, в том числе и человека, показывает, что не менее 50% объема структур тел занимают полости. Мне не приходилось встречать и анализировать научных работ, показывающих почему это так. Однако само наличие полостей заставляет как минимум понимать, что это, вероятно, в первую очередь целесообразно для исполнения многих функций организма и его жизнедеятельности.
Действительно, несколько литров (по объему) занимают полости, в которых в течение всей жизни циркулирует кровь и лимфа. Многолитровый объем занимают полости, в которых располагаются внутренне органы – мозг, легкие, сердце, глаза, желудок и кишечник, почки, печень, мочевой пузырь, суставы. Отдельную группу составляют полости, сообщающиеся с внешней средой – ротовая, носоглоточная, ушная, прямая кишка, мочевой пузырь, глазная. Если в первом случае полости организма обеспечивают фиксацию органов или их ограниченную подвижность, обеспечение притока и оттока биологических жидкостей, выполняющих обменные функции, то во втором случае сообщающиеся с внешней средой полости обеспечивают поступление и формирование сигналов (зрительных, слуховых, вкусовых, тактильных, температурных, физических и др.), необходимых для существования, ориентации, питания, адаптации организмов.
Очевидно, наполнение многих биологических полостей органами необходимо для создания стерильных условий в полостях и органах, для разносторонней защиты их от воздействия различных факторов внешней среды (механические, физические, химические, инфекционные и др.), для создания лучших условий деятельности органов при повышенном и пониженном давлении, ликвидация трения, создания влажной среды.
Полости, сообщающиеся с внешней средой, всегда содержат микрофлору, многие выделяют секрет (слюна, желчь, слезы и др.), участвуют в пищеварении и выделении продуктов обмена.
Полостью рта является пространство, впереди ограниченное губами и зубами, сбоку – поверхностью щек, сзади – языкоглоточными кольцами, снизу – языком и подъязычным пространством. Полость рта сообщается через ротовое отверстие и нос – с внешней средой, через глотку и пищевод – с легкими, полостью уха, желудком и пищеводом. Таким образом, полость рта является уникальным для организма человека образованием, которое одновременно граничит с внешней и внутренней средой организма, которая может путем физиологически целесообразных движений ограничить или полностью изолировать себя от внешней среды, от среды носа, глотки, гортани и пищеварительной системы. То есть, это образование, которое одновременно широко сообщается как с внешней средой, так и с внутренними средами организма, при этом с помощью физиологических механизмов и приспособлений оно способно себя ограничить как от внешней, так и от внутренней среды организма человека.
Полость рта предназначена для размещения группы органов – зубов, языка, десен, челюстей, щек, губ, слюнных желез. Эти органы взаимодействуют друг с другом в процессе ротовой фазы пищеварения, речи, мимики, самоочищения, глотания.
В полости рта также поддерживается постоянный гомеостаз, необходимый для реализации и регуляции всех вышеприведенных процессов. Особенно велика роль органов полости рта в пищеварении. С помощью их происходит откусывание пищи, кусание, пережевывание, измельчение пищи, а также ее пропитывание слюной, перемещение во рту, формирование пищевого комка, начальная фаза переваривания углеводов амилазой и проглатывание.
Полость рта имеет большое значение в формировании речи, произнесении отдельных звуков (язык, зубы, щеки, губы). В полости рта постоянно находится ее биологическая жидкость – слюна (ротовая жидкость), особенностью которой являются постоянная беспрерывная секреция, в том числе ночная. Органы полости рта работоспособны только в сильно увлажненной среде, когда трение органов полости рта при движении минимально. Большое значение слюны также состоит в том, что она содержит в своем составе много мукополисахаридов, обладает высокой адсорбцией и минимальным трением.
Органы полости рта играют важную роль в общении людей – мимике, эмоциях, выражении чувств. Это особенно часто происходит при улыбке, поцелуях, плаче и др. Для физиологии ряда процессов важную роль играет герметизация рта, носа, уха, гортани, легких, в которых непосредственно участвует полость рта. Анатомическая структура полости рта также способствует ограничению воспалительных и инфекционных процессов из лицевой зоны.
Основной из них – различные виды сапрофитов, которые приспособились к условиям полости рта, находятся в физиологическом равновесии, выживают в ней и не оказывают сколько-нибудь видимого вреда на отдельные тканевые образования ротовой полости.
Вторая группа – микрофлора, транзитом минующая полость рта, случайно попадающая в нее. Иногда она может носить патогенный характер. В этом случае она может способствовать инфекции и инвазии и оказывать неблагоприятное воздействие на макроорганизм или отдельные его органы и системы и быть причиной основного их инфицирования (так называемый оральный путь заражения).
Третья группа – условно-патогенные микроорганизмы, которые инфицируют полость рта, живут и размножаются в ней, находя себе нишу для инфицирования, размножения и проживания. Это различные виды грибов, кокков, бацилл, специфическая микрофлора. Они постоянно находятся в ротовой полости, не вызывая каких-либо отрицательных влияний. Однако, если организм ослаблен, наблюдается снижение защитных свойств, эти виды микроорганизмов могут приобретать патогенное свойство и служить причиной развития различных патологических процессов в ротовой полости.
Наконец, имеется четвертая группа микроорганизмов. Это преимущественно неприхотливые, хорошо выживающие в полости рта микробы, например, Str.mutis. Эти виды микроорганизмов под влиянием потребления сахара, научились колонизировать полость рта в виде зубных бляшек, мягкого зубного налета, которые приспособились к автономному существованию в полости рта, практически малозависимому от состояния макроорганизма. Они запасают питание впрок, в виде гликогеноподобных соединений, что позволяет благополучно переживать периоды между приемами пищи человеком. Зубной налет возможно убрать только механическим путем, что делает борьбу с ним, используя большой арсенал разнообразных средств для гигиены полости рта, очень важным и патогенетически обоснованным методом профилактики кариеса зубов и болезней пародонта. В налете микрофлора живет автономно, что позволяет ей существовать и размножаться независимо от состояния микроорганизма. Поэтому в над- и поддесневом зубном налете могут переживать длительное время как сапрофитная, так и патогенная микрофлора. При этом воздействие на макроорганизм даже очень активное, не может нарушить автономной жизни микроорганизмов налета, они могут там сохраняться неопределенно долго и бляшка при этом выполняет функцию как бы депо микрофлоры.
Таким образом, микрофлора полости рта специфична, непохожа на флору других полостей как по составу, количеству, так и по функции. Необходимо четко понимать, что без микрофлоры в ротовой полости невозможно нормальное функционирование ее органов и любые попытки убрать ее не только бесполезны, но вредны, так как они могут привести к дисбактериозу. Поэтому микробное обеспложивание полости рта не может рассматриваться как патогенетический метод борьбы с основными стоматологическими заболеваниями. Вместе с тем, это не значит, что антимикробные воздействия на органы полости рта не нужны. Нет, они необходимы в случаях, когда носят конкретный патогенетический целенаправленный характер.
К другим важнейшим функциям полости рта относится формирования в ней пищевого комка, участие в процессе пищеварения и заглатывании пищи. Такие условия создаются в ней прежде всего благодаря постоянному наличию во рту ротовой жидкости. Основными ее источниками является секрет трех пар больших слюнных желез – околоушных, подчелюстных и подъязычных, которые постоянно функционируя обеспечивают увлажнение как органов полости рта, зубов, слизистой оболочки, так и поступающей в нее пищи. Благодаря своей высокой вязкости, тягучести, адсорбции смешанный секрет надежно увлажняет полость рта, а также пропитывает пищевую массу. Без такого пропитывания невозможно увлажнение и размельчение пищи, ее ослизнение и преодоление трения во рту. Только достигнув с помощью слюны процесса измельчения и пропитывания, пища может быть подготовлена к проглатыванию и заглатыванию.
Кроме больших слюнных желез, в полость рта выходят протоки значительного количества малых слюнных желез, которые в большем количестве расположены на участках слизистой оболочки, в меньшей степени омываемой слюной. Поэтому роль малых слюнных желез в увлажнении слизистой очень велика. Секреция всех желез постоянна, но идет с разной скоростью, которая резко возрастает при стимулировании, особенно в связи с приемом пищи. В полости рта всегда имеется остаточное количество (1-3 мл) свободного секрета, что является нормой. В общей сложности железистый аппарат, расположенный в тканях рта, в течении суток выделяет до 1, 5-2 л своего секрета.
Кроме слюнных желез у отдельных индивидуумов иногда наблюдается скопление сальных желез. Излюбленным местом их локализации являются переходная слизистой оболочки губ, щек по линии смыкания зубов. Избыточное их развитие в эпителиальных покровах слизистой и кожи описано под названием себорея.
В полости рта огромную роль играет ряд химических и физических процессов. Из химических процессов в первую очередь хотелось бы упомянуть пищеварительную функцию полости рта. Она, в основном, совершается за счет высокой активности амилазы слюны, которая воздействует на крахмалоподобные составные части пищи, расщепляя их на декстрозы вплоть до мальтозы. Этот этап пищеварения очень важен и всегда должен учитываться стоматологами и интернистами. В смешанной слюне имеется и много других пищеварительных ферментов – протеазы, гликозидазы, мальтазы, и др. но они все микробного или клеточного происхождения, низкой концентрации и не играют сколько-нибудь заметной роли в пищеварении (табл.1)., но с другой стороны колебания в содержании отдельных ферментов и их ингибиторов весьма существенно для развития отдельных стоматологических заболеваний.
В слюне имеется гормон паротин, продуцируемый околоушными слюнными железами и участвующий в регуляции обмена Са. В ней содержится в высокой концентрации фактор свертывающей и антисвертывающей систем крови, ряд факторов, влияющих на процессы регенерации, на обменные процессы печени, функцию желудка и др.
В слюне имеется целый ряд факторов, большинство из которых обладают биологическими активными свойствами – лизоцим, иммуноглобулины и др., способные разрушить микрофлору, связывать токсины, осуществлять антимикробные и иммунологические механизмы защиты.
Важнейшей функцией слюны является минерализующая. Она осуществляется благодаря наличию в ней ионов кальция и фосфора в перенасыщенном состоянии (в 2 раза выше, чем в крови). В связи с состоянием перенасыщенности зубы не могут растворяться в слюне, а последняя цементирует трещины и дефекты эмали зубов, способствуя их интактному состоянию.
В последние 20 лет выдвинута гипотеза о мицеллярной коллоидной структуре слюны (В.К. Леонтьев и др.). Суть ее состоит в том, что слюна (схема 1, 2) представляет собой не обычный раствор, а коллоидную систему, состоящую из мицелл, самопроизвольно образующихся на основе кальция и фосфата. Вся свободная жидкость слюны связана с этими мицеллами, поэтому слюна столь вязка и способна сохранять форму. Любые воздействия на слюну в этом случае есть не что иное, как действие на устойчивость мицелл, которую они могут потерять, нарушив тем самым свойства слюны. Эта новая гипотеза структуры слюны позволяет современно, по-новому понять механизм функционирования слюны, ее влияние на органы полости рта, особенно на эмаль зубов.
Важнейшей функцией полости рта является происходящие в ней процессы адсорбции и десорбции. Все попадающие в полость рта вещества – пища, микрофлора, лекарства, жидкости обладают способностью сорбироваться на ее органах. Особенно такой высокой способностью обладает слизистая оболочка языка. Сахар пищи, например, способен содержаться на ней до 60 мин. Высокой способностью к адсорбции обладают и мягкий зубной налет, десневые борозды. Именно в них накапливаются пищевые остатки, пищевой и микробный детрит, обладающий высокой ферментативной активностью, что не безразлично для состояния оболочки. Десорбция этих веществ легко совершается рядом слабых растворов кислот, особенно лимонной. Последняя очень прочно связывается с описанными выше структурами, вытесняя пищу, детрит, микрофлору.
В полости рта имеются очень хорошо омываемые слюной, хорошо очищаемые и высокометаболитные участки. Это жевательные поверхности зубов, ряд участков десен, слизистая щек, задней части губ. Вместе с тем имеются участки, очень трудно очищаемые естественным способом – это десневые борозды, фиссуры зубов, их контактные поверхности, тромолярные участки, некоторые участки дна полости рта. Наконец, в полости рта, кроме мягкого зубного налета, есть еще ряд приобретенных структур, генетически недетерминированных, возникающих при жизни человека – это высокоментаболитный осадок слюны, зубной налет, зубной камень, пелликула зубов, пломбы, коронки, протезы. Все они не безразличны для жизнедеятельности полости рта и выполнения им своих функций.
Есть еще ряд особенностей, присущих полости рта – это высокая степень резистентности и адаптированности к большому количеству физических и химических факторов. Среди них следует отметить воздействие различных химических веществ (кислоты, щелочи, отдельные химические вещества), высокой и низкой температуры, изменение и колебание атмосферного давления, воздействие сухости и микробной инвазии.
В последние 30 лет активно развивается изучение слюны генетическими, морфологическими, биохимическими, вирусологическими и другими методами для диагностики соматичесчких, онкологических, генетических и др. заболеваний. Удобство работы со слюной в этих случаях очень большое и следует дальше ожидать бурного развития данного направления.
Для многих людей еда — одна из немногих радостей жизни. Еда, действительно, должна доставлять удовольствие, но… физиологический смысл питания гораздо шире. Мало кто задумывается, каким удивительным образом пища из нашей тарелки преобразуется в энергию и строительный материал, столь необходимые для постоянного обновления организма.
Наша пища представлена разными продуктами, которые состоят из белков, углеводов, жиров и воды. В конечном счете, все, что мы едим и пьем, в нашем организме расщепляется до универсальных, мельчайших составляющих под действием пищеварительных соков (за сутки их у человека выделяется до 10 литров).
Знание — это великая сила, помогающая предупреждать любые нарушения. Знания о том, как работает наша система пищеварения, должны помочь не только получать наслаждения от еды, но и предотвратить многие заболевания.
Я выступлю гидом в увлекательной обзорной экскурсии, которая, надеюсь, будет вам полезной.
Итак, наша разнообразная пища растительного и животного происхождения проходит длительный путь, прежде чем (спустя 30 часов) конечные продукты ее расщепления попадут в кровь и лимфу, и встроятся в тело. Процесс переваривания пищи обеспечивается уникальными химическими реакциями и состоит из нескольких этапов. Рассмотрим их более подробно.
Пищеварение в ротовой полости
Первый этап пищеварения начинается в ротовой полости, где происходит измельчение/пережевывание пищи и ее обработка секретом под названием слюна. (Ежедневно вырабатывается до 1,5 литров слюны.) В действительности, процесс пищеварения начинается еще до того, как пища коснется наших губ, так как сама мысль о еде уже наполняет слюной наш рот.
Слюна — это секрет, выделяемый тремя парными слюнными железами. Она на 99 % состоит из воды и содержит ферменты, из которых самым значимым является альфа-амилаза, участвующая в гидролизе/расщеплении углеводов. Т.е., из всех пищевых компонентов (белков, жиров и углеводов) в ротовой полости начинается гидролиз только углеводов! Ни на жиры, ни на белки ферменты слюны не действуют. Для процесса расщепления углеводов необходима щелочная среда!
В состав слюны также входят: лизоцим, обладающий бактерицидными свойствами и служащий местным фактором защиты слизистых ротовой полости; и муцин — слизеподобное вещество, которое формирует гладкий, измельченный жеванием пищевой комок, удобный для проглатывания и транспортировки через пищевод в желудок.
Почему очень важно хорошо пережевывать пищу? Во-первых, для того, чтобы ее хорошо измельчить и смочить слюной, и запустить процесс переваривания. Во-вторых, в восточной медицине зубы связывают с проходящими через них энергетическими каналами (меридианами). Жевание активизирует движение энергии по каналам. Разрушение тех или иных зубов указывает на проблемы в соответствующих органах и системах организма.
Мы не думаем о слюне во рту и не замечаем ее отсутствие. Часто продолжительное время ходим с чувством сухости во рту. А слюна содержит много химических веществ, необходимых для хорошего пищеварения и сохранности слизистой рта. Ее выделение зависит от приятных, знакомых запахов и вкусов. Слюна обеспечивает ощущение вкуса еды. Расщепленные в слюне молекулы доходят до 10000 вкусовых рецепторов на языке, способных определить и выделить даже в новой пище сладкий, кислый, горький, острый и соленый вкусы. Это позволяет воспринимать еду, как удовольствие, наслаждение вкусами. Без влаги мы не чувствуем вкуса. Если язык сухой, то мы не чувствуем, что едим. Без слюны мы не можем глотать.
В ротовой полости трудно поддерживать щелочной баланс, если человек постоянно что-то ест, особенно сладкое, которое всегда приводит к закислению среды. После еды рекомендуется прополоскать ротовую полость и/или пожевать что-либо горьковатого вкуса, например, семечко кардамона или зелень петрушки.
И еще хочу добавить про гигиену, очищение зубов и десен. У многих народов в традициях было, да и остается, чистить зубы веточками и кореньями, чаще имеющими горький, горько-вяжущий вкус. И зубные порошки также имеют вкус горечи. Горький и вяжущий вкусы — очищающие, обладающие бактерицидным действием, усиливающие выделение слюны. Тогда как сладкий вкус, наоборот, способствует размножению бактерий и застойным явлениям. Но производители современных зубных паст (особенно сладких детских) просто добавляют противомикробные средства и консерванты, а мы закрываем на это глаза. В наших краях хвойный вкус — горьковатый, терпкий/вяжущий. Если детей не приучать к сладкому вкусу, они нормально воспринимают несладкую зубную пасту.
Вернемся к пищеварению. Как только еда попадает в рот, начинается подготовка к пищеварению в желудке: выделяется соляная кислота и активируются ферменты желудочного сока.
Пищеварение в желудке
Из чего состоит желудочный сок? В первую очередь, из соляной кислоты, которая начинает вырабатываться сразу, как только что-либо оказывается в ротовой полости (это важно иметь в виду), и создает кислую среду, необходимую для активации желудочных протеолитических (расщепляющих белки) ферментов. Кислота разъедает ткани. Слизистая оболочка желудка постоянно вырабатывает слой слизи, защищающий от действия кислоты и от механического повреждения грубыми компонентами пищи (когда пища недостаточно пережеванная и обработанная слюной, когда перекусывают сухой едой на ходу, просто заглатывая). Образование слизи, смазки также зависит от того, пьем ли мы простую воду в достаточном количестве. В течение суток выделяется около 2–2,5 л желудочного сока, в зависимости от количества и качества пищи. Во время приема пищи желудочный сок выделяется в максимальном количестве и отличается по кислотности и составу ферментов.
Соляная кислота в чистом виде — это мощный агрессивный фактор, но без нее процесс пищеварения в желудке происходить не будет. Кислота способствует переходу неактивной формы фермента желудочного сока (пепсиногена) в активную (пепсин), а также денатурирует (разрушает) белки, что облегчает их ферментативную обработку.
Итак, в желудке в основном действуют протеолитические (расщепляющие белок) ферменты. Это группа ферментов, активных в различных ph-средах желудка (в начале этапа пищеварения среда очень кислая, на выходе из желудка наименее кислая). Сложная молекула белка в результате гидролиза делится на более простые компоненты — полипептиды (молекулы, состоящие из нескольких аминокислотных цепочек) и олигопептиды (цепочка из нескольких аминокислот). Напомню, что конечным продуктом расщепления белка является аминокислота — молекула, способная к всасыванию в кровь. Этот процесс происходит в тонком кишечнике, а в желудке осуществляется подготовительный этап расщепления белка на части.
Помимо протеолитических ферментов, в желудочном секрете есть фермент — липаза, принимающая участие в расщеплении жиров. Липаза работает только с эмульгированными жирами, содержащимися в молочных продуктах, и активна в детском возрасте. (Не стоит искать правильные/эмульгированные жиры в молоке, они есть и в топленом масле, в котором уже нет белка).
Углеводы в желудке не перевариваются и не обрабатываются, т.к. соответствующие ферменты активны в щелочной среде!
Что еще интересно узнать? Только в желудке, благодаря компоненту секрета (фактору Касла), происходит переход неактивной, поступающей с пищей формы витамина В12 в усвояемую. Секреция этого фактора может снизиться или прекратиться при воспалительном поражении желудка. Теперь мы понимаем, что важна не обогащенная витамином В12 пища (мясо, молоко, яйца), а состояние желудка. Оно зависит: от достаточной выработка слизи (на этот процесс влияет повышенная кислотность вследствие избыточного потребления белковых продуктов, да еще и в сочетании с углеводами, которые при длительном нахождении в желудке начинают бродить, что приводит к закислению); от недостаточного потребления воды; от приема медикаментов, как уменьшающих кислотность, так и высушивающих слизистые желудка. Этот замкнутый круг можно разорвать правильно сбалансированной едой, питьем воды и режимом приема пищи.
На выделение желудочных соков влияет состав пищи:
- жирные продукты угнетают желудочную секрецию, в результате пища задерживается в желудке;
- чем больше белка, тем больше кислоты: употребление тяжелых для усвоения белков (мясо и мясная продукция) увеличивает секрецию соляной кислоты;
- углеводы в желудке не подвергаются гидролизу, для их расщепления нужна щелочная среда; углеводы, длительно находящиеся в желудке, увеличивают кислотность за счет процесса брожения (поэтому важно не есть белковую еду вместе с углеводами).
Результатом нашего неправильного отношения к питанию становятся нарушения кислотно-щелочного баланса в пищеварительном тракте и появление болезней желудка и ротовой полости. И здесь снова важно понимать, что сохранить здоровье и здоровое пищеварение помогут не средства, уменьшающие кислотность или ощелачивающие организм, а осознанное отношение к тому, что мы делаем.
В следующей статье мы рассмотрим, что происходит с пищей в тонком и толстом кишечнике.
Читайте также: