Еда в азии 18 века кратко

Обновлено: 18.05.2024

Типичное блюдо той эпохи — клецки из желудевой муки, сваренные в овощном отваре из трав и кореньев и сдобренные каменной солью; так же варили пшено и пшеницу. Их манеру готовки одобрили бы адепты slow food: мелко нарезать травы и клубни на плоском камне и варить на чрезвычайно медленном огне (чаще всего, видимо, в остывающей золе). Известно, что они умели выпекать несладкие печенья из каштановой муки, смешанной с яйцами диких птиц, мясом и кровью дикого кабана или оленя, и украшать их геометрическими паттернами (такие печенья нашли на стоянке Ондаси в префектуре Ямагата), а также коптить мясо и рыбу и делать фруктовое вино из бузины, шелковицы и дикого винограда — и уже тогда использовали в качестве специи популярную до сих пор траву сисо (периллу).

Эпоха Асука (538–710): рис, чай, мисо

В VI веке в Японию из Китая через Корею проникает буддизм, а вместе с ним — основы чайной церемонии и богатейшие традиции вегетарианской монастырской кухни. Чай в Японии еще долго будут пить только в монастырях, и лишь к XV веку эта практика распространится на всю страну. К чаю в Китае принято подавать целый арсенал сладостей и закусок — японцы творчески разовьют это, придумав свою чайную традицию и формалистический театр тя-кайсэки (блюда, которые подают во время многочасовой чайной церемонии). Главным нововведением становится открытие риса, который быстро оказывается основой японской диеты. Вместе с ним японцы заимствуют из Китая палочки для еды, рецептуру изготовления мисо, соевого соуса и лапши удон; мисо поначалу тоже делают только в монастырях, и только к XVII веку оно становится доступно всем японцам.

Эпоха Хэйан (710–1185): рождение ритуала

Начало так называемой аристократической эпохи в истории Японии отсчитывают от 710 года, когда в Наре была основана первая постоянная столица. Императорские банкеты раннехэйанского периода не отличаются пышностью: они состоят из пирамид разноцветного риса, украшенного пшеном, и нескольких довольно простых блюд. Однако именно в это время закладываются основы японской эстетики, которые практически в неизменном виде сохранятся до наших дней.

Придворные и аристократы того времени — не более 20 тысяч человек на всю страну — учатся ценить не пышность и изобилие (которым тогдашний императорский двор просто не мог похвастаться), а простоту, элегантность, утонченность и недосказанность. Немалую роль в этом играет и влияние только появившегося буддизма. Бюрократ, принц и воин должны ценить игру слов, уметь сочинять короткие поэмы танка и расшифровывать аллюзии на поэтические и литературные сюжеты в букетах цветов, узоре ткани, сочетании фруктов на подносе. Неспособность героя распознать зашифрованный в стихотворении цветок может стать причиной самоубийства. Банальный выбор одежды оказывается крайне сложным делом: в тексте конца XVII века описывается судьба незадачливого даймё, который потерял сперва владения, а потом и жизнь из-за того, что надел неправильные штаны.

Все это в сильнейшей степени повлияло на принципы японской еды и в особенности на сервировку. У всего, что лежит на тарелке, есть своя символика, и, прежде чем это съесть, ребус требуется разгадать. Некоторые составляющие блюда могут добавляться только ради своего символического значения или чтобы подчеркнуть нужную цветовую гамму и быть вовсе несъедобными (красный кленовый листок).

Внешний вид и символизм — превыше вкуса. Японцы рано учатся ценить короткие сезоны, которых в хэйанской традиции двадцать четыре: считается, что хацумоно, первые появившиеся в сезон продукты, — самые ценные, съесть первую сезонную траву или фрукт — значит добавить себе 75 дней жизни.

Нетрудно представить, в какую многосложную пьесу превращались при таком подходе парадные банкеты императорской Японии. Хондзэн, сформировавшийся кодифицированный тип аристократической кухни, был праздником мелкой моторики, устного счета и тайного смысла. Общего стола на этих банкетах не было: каждому едоку подавалось три, пять или семь подносов с мисочками (по пять-семь на каждом), причем традиция предписывала определенный тип блюд для каждого из углов каждого из подносов, а также строгую очередность блюд и правила их сочетаемости — в зависимости от сезона, местности, случая и пр. И каждое из блюд что-то сообщало едоку — это свойство японская еда сохранила по сей день.

VIII век: появление суси

Первые суси были совершенно не похожи на то, что мы знаем под этим именем, и являлись очень трудоемким способом сохранить рыбу: ее чистили, пересыпали солью, оставляли под гнетом на несколько месяцев, затем промывали, сушили, начиняли вареным рисом, снова засыпали солью, заливали водой и оставляли минимум на год (а лучше на три). То, что получалось — ферментированные нарэдзуси, — напоминало некоторые сильно пахнущие сыры с плесенью или южноазиатский рыбный соус; в пищу употребляли только рыбу, а рис выбрасывали. В некоторых областях Японии такие суси готовят до сих пор. Эта техника, заимствованная, очевидно, из Юго-Восточной Азии, с некоторыми изменениями дожила до Средних веков, когда торговцы из Осаки стали возить в удаленные от моря районы морскую рыбу, пересыпанную слегка ферментированным рисом: в таком виде она сохранялась дольше. Рис они поначалу тоже выкидывали, но в какой-то момент научились контролировать ферментацию, добавляя в рис уксус; получившуюся рыбно-рисовую смесь уже можно было есть. Ее стали прессовать в деревянные формы (для удобства транспортировки) и продавать с лотков. Лишь после этого самураи Эдо, тогдашней столицы, переделали специалитет Осаки: они знали и ценили вкус свежей рыбы, не нуждались в том, чтобы долго ее хранить, и от придуманных в Осаке суси оставили только саму идею — рис с уксусом плюс рыба. Так в начале XIX века появились эдо-суси — колобок риса и кусочек свежей рыбы, слепленные вручную.

Эпоха Камакура (1185–1333): традиция съедобного несъедобного

Еще одним примером предельно ритуализированного кулинарного мастерства было сикиботё — искусство разделки продуктов, а точнее, создания условно съедобных скульптур из рыбы и дичи. Это было классическое искусство ради искусства, столь же популярное и важное, как театр но и кабуки, искусство икебаны и чайной церемонии. С икебаной сикиботё роднит установка на созерцательность, с театром но и боевыми искусствами — театрализованность действия, разбитого на последовательность ката, формализованных движений.

Скульптурами из еды, украшавшими банкеты, увлекались и в Европе: в трудах великого француского повара Мари Антуана Карема (1784–1833) описано, как создавать массивные резные фигуры из сахара и марципанов — но подразумевалось, что гости при желании могут их съесть. Блюда, символическое значение которых перевешивает гастрономическую ценность, встречаются в разных культурах: в русской традиции можно вспомнить пасхальные яйца, поминальную кутью или лествицы, которые пекут на праздник Иоанна Лествичника, — но примеров блюд, изначально не предназначенных к употреблению, не так много: например, сахарные фигурки молодоженов со свадебных тортов, которые принято хранить, или ритуальные подношения усопшим, которыми никому не придет в голову закусить.

Вот как выглядят инструкции из энциклопедии японской кухни 1898 года, которые описывают часть такого выступления:

Правила выбора рыбы или дичи для сикиботё тоже были формализованы:

«Самая лучшая еда — та, что поймана в море; за ней следует та, что поймана в реке, тогда как дары гор стоят на последнем месте. Это общее правило, однако фазан является исключением.

Речная рыба ценится меньше морской, однако карп лучше, чем любая морская рыба.

Уже к концу XIX века традиция сикиботё приходит в упадок, а к XX веку оказывается практически полностью забыта: искусство ритуальной разделки журавля не смогло найти последователей в модернистском мире. Однако существующий и поныне в Японии культ кухонных ножей и идеальной нарезки продуктов, в том числе для сасими, рецепты которых впервые появляются в трактатах хосёнинов, восходит именно к средневековому мастерству сикиботё.

Все изменилось с появлением в Японии первых европейцев. Португальцы привезли с собой новые рецепты и способы готовки — до этого японцы не знали ни выпечки, ни жарки. Самыми поразительными для жителей острова оказались сладкие конфеты и карамель, и по свидетельствам современников португальские миссионеры, не знавшие языка, склоняли японцев к своей вере при помощи леденцов и тянучек, а также использовали их в качестве ценных подарков: известно, что иезуиты подарили видному самурайскому военачальнику Ода Нобунага стеклянную банку с карамелью, чем заслужили его безусловное расположение.

Эпоха Эдо (1600–1860): фастфуд, бэнто и кулинарные книги

Времена сёгуната Токугава отмечены еще и ростом внутреннего туризма. Из путешествия обязательно надо привезти подарок (омиягэ) тем, кто остался дома, а разные города и отдельные монастыри славятся своими деликатесами: так появляются гастрономические справочники для путешествующих и достигает невероятных высот культура подарочной упаковки и изготовления сушеных, соленых и вяленых деликатесов, способных выдержать долгое путешествие. На путешественников же изначально были рассчитаны и бэнто — ланч-боксы: в них умещался паек, которого туристу хватало на день. Индикатором свежести служили зеленые бамбуковые листья, на которые клали еду: они вянут с известной скоростью, если они зеленые — можно есть, а если покоричневели — не стоит. Вырезанный из зеленого пластика листочек, который по сей день кладут в коробочки с суси, — дань традиции эпохи Эдо.

Любование вишней. Фрагмент триптиха Миягавы Сюнтэя. 1897 год На первом плане — бэнто. © Harvard Art Museum

Все рецепты в книге действительно должны сопровождать известные пьесы театра но: дайкон с желтком нужно съесть на закуску, потому что в начале представления светит луна; седая от соли полоска водоросли в гарнире намекает на героя, который не вовремя поседел, — блюда являются чем-то вроде съедобных каламбуров, отсылающих к соответствующим местам в пьесе. Есть их надо с текстом пьесы в руках.

Эпоха Мэйдзи и новое время: мясо, рамэн, молоко

Япония не становится страной победившего фастфуда: экономический бум 1970–80-х приводит к появлению гурумэ — японских гурманов, которые с удвоенной силой сметают французские сыры и вина, шотландский виски, горные деликатесы из Сычуани и ямайский кофе Jamaican Blue Mountain (иногда выкупая весь урожай целиком). На свадьбах, юбилеях и корпоративах можно встретить и парадные японские блюда, описанные в трактатах XV века, а подавать их могут дальние потомки хосёнинов и владельцев первых японских ресторанов.

Только в конце XX века японцы внезапно обнаружат, что их гастрономические традиции, которые они сами привыкли считать немодными и мало кому нужными, оказались главным источником вдохновения для лучших поваров мира. Все, к чему пришла ресторанная мысль конца века — упор на местные продукты, минимализм, легкость, низкокалорийность, ужин как дегустационный сет из вереницы тарелочек, понимание блюда как акварельного наброска, а вечера за столом как спектакля, — повара Эдо и Киото практиковали много веков назад. Теперь уже европейцы учатся у японцев: французская nouvelle cuisine родилась после того, как Поль Бокюз, а вслед за ним Мишель Жерар и Мишель Труагро съездили в Осаку к великому Сидзуо Цудзи; без влияния Японии не было бы ни испанской, ни скандинавской модернистской кухни. Стажировка в Киото или Токио становится непременной частью curriculum vitae любого амбициозного шефа, а японский филиал — обязательным пунктом в бизнес-плане любой ресторанной сети с именем. Япония слишком долго закрывалась от всего мира — сперва из гордыни, затем от смущения, и только в начале нового тысячелетия оказалось, что мир все это время ловил ее, но не поймал.

Подготовил Алексей Мунипов

Больше материалов и лекций о Японии здесь .

Источники:

Albala K. Food: a Cultural Culinary History. Course Guidebook. Chantilly, Virginia, 2003.

Ashkenazi М., Jacob J. Food Culture in Japan. Westport, Connecticut, — London, 2003.

Ashkenazi М., Jacob J. The Essence of Japanese Cuisine: an Essay on Food and Culture. University of Pennsylvania Press, 2000.

Corson T. The Story of Sushi: An Unlikely Saga of Raw Fish and Rice. New York, 2008.

Cwiertka K. J. Modern Japanese Cuisine: Food, Power and National Identity. London, 2015.

Gray R. Salmon Hot Pot: Earliest Pottery Was Used to Cook Fish. The Telegraph. 10 apr 2013.

Ishige N. The History and Culture of Japanese Food. London, 2001.

Itoh M. Ranking Restaurants, Food a Centuries-Old Tradition. Japan Times. 10 sept 2014.

Kelly I. Cooking for Kings: The Life of Antonin Careme, the First Celebrity Chef. London, 2009.

Rath E. C. Food and Fantasy in Early Modern Japan. University of California Press, 2010.

Solt G. The Untold History of Ramen: How Political Crisis in Japan Spawned a Global Food Craze. University of California Press, 2014.

Бамбуковые ростки и рыба. Эстамп Каванабэ Кёсая © Artelino

Предыстория: клубни и пшено

Эпоха Асука (538–710) Датировка японских исторических эпох в разных научных школах отличается, и нижней границей периода Асука может считаться 592 год — время возведения в долине реки Асука дворцов правителей Ямато. : рис, чай, мисо

В VI веке в Японию из Китая через Корею проникает буддизм, а вместе с ним — основы чайной церемонии и богатейшие традиции вегетарианской монастырской кухни. Чай в Японии еще долго будут пить только в монастырях, и лишь к XV веку эта практика распространится на всю страну. К чаю в Китае принято подавать целый арсенал сладостей и закусок — японцы творчески разовьют это, придумав свою чайную традицию и формалистический театр тя-кайсэки (блюда, которые подают во время многочасовой чайной церемонии). Главным нововведением становится открытие риса, который быстро оказывается основой японской диеты. Вместе с ним японцы заимствуют из Китая палочки для еды, рецептуру изготовления мисо Мисо — густая паста из ферментированных соевых бобов и соли, а также риса, пшеницы, ячменя и пр. Бывает самой разной консистенции и цвета — от светлого сиро-мисо до красного ака-мисо. Основа одноименного японского супа. , соевого соуса и лапши удон; мисо поначалу тоже делают только в монастырях, и только к XVII веку оно становится доступно всем японцам.

Блюда из водорослей и кухонная утварь. XIX век © Metropolitan Museum of Art

Эпоха Хэйан (710–1185) Датировка японских исторических эпох в разных научных школах отличается, и нижней границей периода Хэйан может считаться 794 год — время переноса столицы из Нары в город Хэйан. : рождение ритуала

Придворные и аристократы того времени — не более 20 тысяч человек на всю страну — учатся ценить не пышность и изобилие (которым тогдашний императорский двор просто не мог похвастаться), а простоту, элегантность, утонченность и недосказанность. Немалую роль в этом играет и влияние только появившегося буддизма. Бюрократ, принц и воин должны ценить игру слов, уметь сочинять короткие поэмы танка и расшифровывать аллюзии на поэтические и литературные сюжеты в букетах цветов, узоре ткани, сочетании фруктов на подносе. Неспособность героя распознать зашифрованный в стихотворении цветок может стать причиной самоубийства. Банальный выбор одежды оказывается крайне сложным делом: в тексте конца XVII века описывается судьба незадачливого даймё Даймё — князь в средневековой Японии, владелец феодального поместья. , который потерял сперва владения, а потом и жизнь из-за того, что надел неправильные штаны.

Внешний вид и символизм — превыше вкуса. Японцы рано учатся ценить короткие сезоны, которых в хэйанской традиции двадцать четыре: считается, что хацумоно, первые появившиеся в сезон продукты, — самые ценные, съесть первую сезонную траву или фрукт — значит добавить себе 75 дней жизни.

Цвет блюда определяется как минимум сезоном, и поэтому в зимних блюдах должен присутствовать белый цвет, в осенних — желтый и оранжевый, в весенних — розовый и зеленый, в летних — красный и зеленый или пурпурный. Играют роль и сопутствующие обстоятельства: сочетание красного и золотого подходит для важных событий вроде свадьбы, серебряного и черного — для траурных (в других случаях их следует избегать). Не менее цвета ценится текстура: в японском более двадцати слов, описывающих только разные градации хрустящего; некоторые продукты ценятся именно за текстуру, а не за вкус, который либо слабо выражен (тофу), либо его нет вовсе (конняку Конняку — желеобразная безвкусная субстанция из клубней растения аморфофаллус коньяк. Применяется в качестве загустителя или наполнителя для супов и пр. Из конняку можно слепить что угодно, например лапшу сиратаки. Стала страшно популярна в некоторых системах похудения: в частности, на широком использовании конняку основана диета Дюкана. ).

Нетрудно представить, в какую многосложную пьесу превращались при таком подходе парадные банкеты императорской Японии. Хондзэн, сформировавшийся кодифицированный тип аристократической кухни, был праздником мелкой моторики, устного счета и тайного смысла. Общего стола на этих банкетах не было: каждому едоку подавалось три, пять или семь подносов с мисочками (по пять-семь на каждом), причем традиция предписывала определенный тип блюд для каждого из углов каждого из подносов, а также строгую очередность блюд и правила их сочетаемости — в зависимости от сезона, местности, случая и пр. И каждое из блюд что-то сообщало едоку — это свойство японская еда сохранила по сей день.

Суси. Эстамп Рюрюкио Синсая. XIX век © Metropolitan Museum of Art

VIII век: появление суси

Первые суси были совершенно не похожи на то, что мы знаем под этим именем, и являлись очень трудоемким способом сохранить рыбу: ее чистили, пересыпали солью, оставляли под гнетом на несколько месяцев, затем промывали, сушили, начиняли вареным рисом, снова засыпали солью, заливали водой и оставляли минимум на год (а лучше на три). То, что получалось — ферментированные нарэдзуси, — напоминало некоторые сильно пахнущие сыры с плесенью или южноазиатский рыбный соус; в пищу употребляли только рыбу, а рис выбрасывали. В некоторых областях Японии такие суси готовят до сих пор. Эта техника, заимствованная, очевидно, из Юго-Восточной Азии, с некоторыми изменениями дожила до Средних веков, когда торговцы из Осаки стали возить в удаленные от моря районы морскую рыбу, пересыпанную слегка ферментированным рисом: в таком виде она сохранялась дольше. Рис они поначалу тоже выкидывали, но в какой-то момент научились контролировать ферментацию, добавляя в рис уксус; получившуюся рыбно-рисовую смесь уже можно было есть. Ее стали прессовать в деревянные формы (для удобства транспортировки) и продавать с лотков. Лишь после этого самураи Эдо, тогдашней столицы, переделали специалитет Осаки: они знали и ценили вкус свежей рыбы, не нуждались в том, чтобы долго ее хранить, и от придуманных в Осаке суси оставили только саму идею — рис с уксусом плюс рыба. Так в начале XIX века появились эдо-суси — колобок риса и кусочек свежей рыбы, слепленные вручную.

Эпоха Камакура (1185–1333): традиция съедобного несъедобного

Еще одним примером предельно ритуализированного кулинарного мастерства было сикиботё — искусство разделки продуктов, а точнее, создания условно съедобных скульптур из рыбы и дичи. Это было классическое искусство ради искусства, столь же популярное и важное, как театр но и кабуки, искусство икебаны и чайной церемонии. С икебаной сикиботё роднит установка на созерцательность, с театром но и боевыми искусствами — театрализованность действия, разбитого на последовательность ката, формализованных движений.

Скульптурами из еды, украшавшими банкеты, увлекались и в Европе: в трудах великого французского повара Мари Антуана Карема (1784–1833) описано, как создавать массивные резные фигуры из сахара и марципанов — но подразумевалось, что гости при желании могут их съесть. Блюда, символическое значение которых перевешивает гастрономическую ценность, встречаются в разных культурах: в русской традиции можно вспомнить пасхальные яйца, поминальную кутью или лествицы, которые пекут на праздник Иоанна Лествичника, — но примеров блюд, изначально не предназначенных к употреблению, не так много: например, сахарные фигурки молодоженов со свадебных тортов, которые принято хранить, или ритуальные подношения усопшим, которыми никому не придет в голову закусить.

Правила выбора рыбы или дичи для сикиботё тоже были формализованы:

Уже к концу XIX века традиция сикиботё приходит в упадок, а к XX веку оказывается практически полностью забыта: искусство ритуальной разделки журавля не смогло найти последователей в модернистском мире. Однако существующий и поныне в Японии культ кухонных ножей и идеальной нарезки продуктов, в том числе для сасими, рецепты которых впервые появляются в трактатах хосёнинов, восходит именно к средневековому мастерству сикиботё.

Приготовление еды. Эстамп Китагавы Утамаро. Около 1798–1799 годов © Art Institute of Chicago

Эпоха Эдо (1600–1860): фастфуд, бэнто и кулинарные книги

Времена сёгуната Токугава отмечены еще и ростом внутреннего туризма. Из путешествия обязательно надо привезти подарок (омиягэ) тем, кто остался дома, а разные города и отдельные монастыри славятся своими деликатесами: так появляются гастрономические справочники для путешествующих и достигает невероятных высот культура подарочной упаковки и изготовления сушеных, соленых и вяленых деликатесов, способных выдержать долгое путешествие. На путешественников же изначально были рассчитаны и бэнто — ланч-боксы: в них умещался паек, которого туристу хватало на день. Индикатором свежести служили зеленые бамбуковые листья, на которые клали еду: они вянут с известной скоростью, если они зеленые — можно есть, а если покоричневели — не стоит. Вырезанный из зеленого пластика листочек, который по сей день кладут в коробочки с суси, — дань традиции эпохи Эдо.

Любование вишней. Фрагмент триптиха Миягавы Сюнтэя. 1897 годНа первом плане — бэнто. © Harvard Art Museum

Эпоха Мэйдзи и новое время: мясо, рамэн, молоко

Американцы за выпечкой хлеба. Эстамп Утагавы Ёсикацу. 1861 год © Library of Congress

Вагончик с едой. Эстамп Йосиды Тоси. 1938 год © Artelino

Япония не становится страной победившего фастфуда: экономический бум 1970–80-х приводит к появлению гурумэ — японских гурманов, которые с удвоенной силой сметают французские сыры и вина, шотландский виски, горные деликатесы из Сычуани и ямайский кофе Jamaican Blue Mountain (иногда выкупая весь урожай целиком). На свадьбах, юбилеях и корпоративах можно встретить и парадные японские блюда, описанные в трактатах XV века, а подавать их могут дальние потомки хосёнинов и владельцев первых японских ресторанов.

С начала XVII в. наряду с вином и пивом или в замену им в Европе распространились новые напитки. Преобладание первых в культуре, до сих пор абсолютное и неоспоримое, теперь сообразуется с новой модой на крепкие напитки, кофе, чай, шоколад, сначала элитарные, но потом распространившиеся среди самых широких слоев населения. Эти продукты различны и по географическому происхождению, и по социальной привязке, но у них есть нечто общее: все они — не продукты питания в узком смысле слова, но скорее возбуждающие средства; их изначально использовали, чтобы достичь эйфории и отключиться от мирских забот; к этим функциям присоединялись требования вкуса и задачи социализации. Такие функции (особенно первые две) христианская Европа не могла признать без оговорок, и вот на первый план выдвигаются — как всегда в подобных случаях — соображения здоровья. Врачи и ученые торопятся объявить, что спиртное, кофе, чай, шоколад полезны, — то же самое говорилось и о вине или пиве. Небольшой интеллектуальный трюк, проделанный, может быть, с искренним убеждением, чтобы распахнуть дверь перед соблазном.

Кофе, чья родина — Эфиопия и другие страны восточной Африки, был завезен на юго-запад Аравии между XIII и XIV вв. Там его стали выращивать, и там установился обычай готовить из обжаренных зерен напиток, начало употребления которого арабы возводят к XIV в., приписывая его открытие одному благочестивому йеменцу: тот вначале использовал его, чтобы дольше предаваться ночным мистическим бдениям. Затем кофе достиг Египта и оттуда распространился по всей Турецкой империи и дальше на восток, до самой Индии.

Ж. Э. Лиотар "Шоколадница", 1744 г.

Не все высказывались в пользу этого нового напитка: некоторые врачи не рекомендовали употреблять его либо советовали прибегать к нему чисто в лечебных целях. Зато другие видели в нем лекарство от всех болезней; судя по результатам, им поверили больше, чем первым. Например, Якоб Спон восхвалял целебные свойства кофе: он-де способен высушить холодные гуморы, укрепить печень, излечить чесотку и малокровие, освежить сердце, принести облегчение при желудочных коликах, уберечь (своими парами) от глазных инфекций и простуды. и тому подобные фантазии. Кофе (который, впрочем, англичане очень скоро заменили чаем, при небескорыстном участии Ост-Индской компании) стал чуть ли не символом рационалистической культуры того времени, ее стремления к ясности, остроте, свободе мысли. За блестящими беседами в кафе или салонах богатых буржуа творилась культура Просвещения.

Отредактировано Фьямма Монтанелли (2011-11-28 22:20:49)

Питание в Европе XVIII столетия

Ян ван Хейсум "Фрукты и цветы", первая половина XVIII в.

Конечно, стол знатного европейца изобильнее, чем стол бедняка, вынужденного, как и в другие века, отдавать господам все самое лучшее. Так же, как в XV—XVII вв. ели мясо: говядину, свинину, мясо диких животных, птиц, особенно ценились мелкие птицы, такие как голуби или соловьи, из которых готовили жаркое и паштеты. По сравнению с предыдущими веками блюда стали более изысканными, более сложными в приготовлении. Особо утонченными считались те, что готовили из морепродуктов. Прежнюю остроту и контрасты вкуса заменяют мягкие сливочные соусы.

Страна восходящего солнца

Начало 18 века

Япония в начале 18 века управлялась из Эдо, хотя статус столицы в тот момент принадлежал Киото. Крупнейшим центром экономики выступала Осака. Правлением занимался род Токугава – Токугава Иэясу еще в 1603 получил от императора статус сегуна. Клан сохранял главенство за собой на протяжении веков – эпоха Токугава длилась в период 17-19 вв. В исторических анналах ее именуют эпохой Эдо.

Эдо в 18 веке

Развитие культуры и науки

Начало 18 века в культурной истории восточного архипелага отмечено именами Мабути, Ихара, Тикамацу, Хисикава. Центром культуры наравне со столичным Киото становится Осака. В истории это время окрестили Гэнроку в противопоставление Кассе – эпохе, когда доминировали влияния из Эдо. В период Гэнроку появилась укие-дхоси – новая литература, которой были характерны короткие иллюстрированные рассказы, посвященные городской повседневности и быту простых людей.

Культурная история 18 века на Японском архипелаге также отмечена формированием укие-бон. Так назвали современные книги про жизнь обычных горожан.

Активно развивается кукольный театр нинге-дзюрури. Особенный вклад внес Тикамацу Мондзаэмон. Под влиянием Хисикава Моронобу появились гравюры укие-э. Все чаще внимание артистов привлекала жизнь простолюдинов. В конце 18 столетия получили популярность гедонистические учения.

Культурный расцвет 18 столетия

Активно влиял на современную культуру Мабути Камо, почувствовавший, что в условиях изоляции стране необходимо акцентировать внимание на корнях. Он понял, что ушло время подражания, пора перестать столь тщательно подчиняться положениям конфуцианства, но нужно идти собственным уникальным путем. Он призвал современников изучить древнюю историю родных мест, вспомнить синтоизм и развивать культуру в этом направлении. Художники, поэты, драматурги прониклись его идеями, обратили внимание на быт простого населения, а торговцы приняли активное участие в культурной жизни городов. Гэнроку – период расцвета театров но, бунраку, кабуки.

Для 18 столетия характерен интерес к естественным дисциплинам. В центре внимания научного сообщества – агрономия, математика. Простолюдины посещали общественные школы, для самурайского сословия работали правительственные. В учреждениях преподавали письмо, чтение, арифметику, японоведение, изучение Голландии, конфуцианство.

Падение экономики

18 век – период экономических преобразований, среди которых были как удачные, так и откровенно неэффективные. На фоне пережитого голода в 30-х годах расширили рисовые поля, сократили расходы на содержание двора и чиновников, а за взятничество назначили наказанием смертную казнь. Крестьяне жили в подчинении феодалов и не могли менять хозяина; их повинности включали ремонтные, строительные работы, поставку лошадей, носильщиков.

Токугава Иэнари

Вторая половина 18 века

Во второй половине 18 столетия главнейшими действующими лицами в аппарате чиновников стали выходцы из простых самурайских родов Тадамицу Оока, Окинугу Танума. Окинугу, интересовавшийся ремеслами, оказался особенно полезным для державы. Он установил контроль над тратами и поступлениями в казну и оценил важность торговли, одобрил формирование купеческих гильдий, которые превратились в монополии. Окинугу предложил усовершенствование ирригационных систем для повышения урожайности полей, активизировал заселение Хоккайдо и сделал разработку новых полей выгоднее для населения.

Следующим шагом выхода из кризиса стали реформы Кансэй Саданобу Мацудайра. Он дополнительно урезал финансовое обеспечение чиновников, ввел налоги для крупных землевладельцев, обязал феодалов запасать рис на случай голода, уменьшил трудовые повинности крестьян.

Конец 18 столетия отмечен контактом с Россией: в 1792-м направлено посольство под управлением Лаксмана. Хотя судну разрешили пристать в Нагасаки, переговоры оказались неудачными, разрешения на торговлю прибывшие не получили.

Нагасаки сегодня

Восстановление (американская модель)

Восстановление экономики пришлось на 20 столетие. Япония, воодушевленная американской победой, выбрала западную модель развития. Император отрекся от связи с богами, профсоюзы подняли голову, женщины получили социальные права, в обществе заговорили о свободе вероисповедания и политических мировоззрений. Социалисты, коммунисты и прочие оппозиционеры получили возможность высказаться. В 1947-м приняли конституцию, ориентированную на идеи свободы и пацифизма, провели земельную реформу, искоренившую крупное землевладение. Крестьяне наконец стали собственниками земель.

Экономика восстанавливалась под американским влиянием

Свободное плавание

К завершению оккупационного режима экономика восстановилась, страна перешла на средний уровень развития. Делегации предпринимателей, ученых из Страны восходящего солнца стали желанными гостями на мировых конференциях, курсах, выставках. Удалось реконструировать все промышленные сферы, сместить акцент с легкой промышленности на тяжелую и наукоемкую. Активный импорт технологий, агрегатов позволил сэкономить время и деньги, создать универсальную промышленную структуру с использованием передовых разработок.

Сельское хозяйство

Мирная эпоха Гэнроку позволила крестьянам, прежде участвовавшим в боевых действиях в качестве пехотинцев, сконцентрироваться на сельском хозяйстве. Мелкие феодалы, прежде привлекаемые к войнам в обязательном порядке, бросили все силы на развитие земель. 18 столетие в Японии отмечено значительным расширением ирригационных систем, распахиванием целины. Особенно активно выращивались торговые культуры – чай, хлопок, сафлора. По всей стране появились рапсовые, конопляные поля и плантации индиго.

Период Гэнроку – эпоха развития сельского хозяйства

Результаты за 18 век

Эпоха Гэнроку оказалась периодом значимых перемен в японской истории. Держава стала заметно стабильнее, нежели в годы Сэнгоку. Все чаще у власти оказывались талантливые люди из низов – из числа небогатых самураев и даже простолюдинов. Хотя период был откровенно непростой из-за природных катастроф и ряда неудачных реформ, изменения политической, экономической модели, характерные Гэнроку, стали базисом для дальнейшего роста, показав, какие пути бесперспективны, а какие подходят Японии и могут привести к успеху. Опыт этих лет позволил прийти к тому высокому уровню развития, который характерен архипелагу сегодня.

Читайте также: