Дефекты мучных кондитерских изделий кратко

Обновлено: 05.07.2024

Дефекты теста слоеного бездрожжевого

Довольно часто при изделий выпечке из слоеного теста возникают проблемы. тех Для, кто печет дома, слоеное вообще тесто считается за высший пилотаж. Рассмотрим пункты основные.

Слоеные изделия слабо поднимаются выпечке при. Причин может быть несколько: высокая недостаточно температура в печке, длительное размораживание или полуфабриката же случай, когда полуфабрикат был неоднократно уже разморожен и вновь заморожен.
Изделия из теста слоеного получаются засохшие и подгорают. Тут скорее, причина всего, очевидна: печете слишком или долго завышаете температуру в печи.
Если же получаются изделия сухие и с бледной поверхностью – температуру нужно выпечки повысить.

Дефекты слоеного теста Изделия

дрожжевого плохо поднимаются. Причина, опять же, быть может в том, что полуфабрикат подвергался заморозке повторной. Кроме того, для равномерного очень подъема важно правильно разделывать тесто на Например. заготовки, для разделки слоек следует специальный использовать инвентарь с острыми краями, такой ножи как-роллеры. Разрезы на слоеном тесте иметь должны идеальный край без заминания. На слоеного срезы теста не должна попадать смазка начинка или.
Изделия при расстойке расплываются, из вытекает слоев маргарин. Это говорит о том, нужно что снизить температуру расстойки: она быть должна не выше 40 градусов.
Изделия получаются корка, сухие слишком толстая. Такое бывает расстойке при без увлажнения паром.
Недостаточный готовых объем изделий, быстрое черствение. Проверьте, времени ли по достаточна расстойка: может быть, вы отправляете в изначально печь плохо расстоявшиеся полуфабрикаты.
Изделия имеют, не расплываются формы. В этом случае, наоборот, место имеет перерасстойка, сократите по времени этот Края.
процесс изделий подгорают и засыхают. Причина, всего скорее, проста: слишком высокая температура Слишком.
выпечки долго идет процесс выпечки, засыхают изделия. В таком случае, наоборот, увеличьте печи в температуру.

Дефекты песочного теста

Здесь достаточно все просто. Если изделия получаются значит, бледными, температура выпечки слишком низкая. если, Наоборот выпечка сверху подгорает, а внутри не убавьте – пропекается температуру.

Если изделия получаются жесткими слишком и нерассыпчатыми, причиной дефекта может слишком быть долгий замес, использование большого обрезков количества теста, не правильное количество жира и плохое, сахара качество муки.

Дефекты бисквитного Слишком

теста плотный бисквит, мало пор. что, Возможно-то не так с процессом взбивания яиц с слишком: он сахаром долгий или, наоборот, короткий. проверьте Также количество муки (не много ли кладете?) и замеса время с мукой: оно должно быть не секунд 15 более. Еще одна причина – тесто выпечкой перед слишком долго стоит в форме. Не форму встряхивайте перед закладкой в печь. Также получается бисквит плотный, если извлекать его из раньше печи времени.

Дефекты теста заварного

Изделия расплываются, недостаточный объем внутри полости. Причиной может быть либо муки использование со слабой клейковиной, либо слишком консистенция жидкая теста вследствие недостаточной заварки или муки повышения влажности. Также проверьте, не сильно ли слишком вы смазываете жиром листы для Если.
выпечки изделия раздуваются, поверхность их рвется – говорит это о слишком высокой температуре в печи, тесто либо у вас получается слишком густое.

Мы основные перечислили и наиболее часто встречающиеся дефекты полуфабрикатов и изделий из теста. Свои вопросы задавайте в ниже комментариях. С удовольствием рассмотрим частные примеры и ваши на ответим вопросы!

Мучные кондитерские изделия — это пищевые продукты, для приготовления которых наряду с сахаром используется мука.

К группе кондитерских изделий относят:

— печенье, крекер и галеты;

— торты и пирожные;

— кексы, ромовые бабы, рулеты.

Все виды мучных кондитерских изделий характеризуются высокой пищевой и энергетической ценностью. Низкая влажность этих изделий позволяет хранить их длительное время.

Производство мучных кондитерских изделий состоит из следующих операций: приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка.

Для разрыхления теста при производстве мучных кондитерских изделий дрожжи используются лишь для некоторых изделий, а в основном — химические разрыхлители (питьевая сода, углекислый аммоний).

Химические разрыхлители под воздействием высокой температуры разлагаются с выделением газообразных продуктов.

Печенье изготовляют из муки высшего сорта, пшеничной, а также овсяной, сахара, молока, кулинарных и топленых жиров, яиц, соли, ароматических веществ, органических кислот и химических разрыхлителей.

Печенье подразделяют в зависимости от рецептуры и особенностей производства на виды: сахарное, затяжное, сдобное.

Сахарное печенье — это распространенный вид мучных кондитерских изделий. Оно готовится из пластичного теста со слабой и средней клейковиной, содержание сахара 20—30%, жира — не менее 9,5%. Сахарное печенье характеризуется хрупкостью, пористостью, набухаемостью, на лицевой поверхности имеется рисунок. Это хорошо сохраняющийся пищевой концентрат.

— Апельсиновое, Лимонное, Земляничное, К чаю — из муки высшего сорта;

— Сахарное, Шахматное, Дорожное, Наша марка — из муки первого сорта;

— Новость, Морковное — из муки 2-го сорта.

Затяжное печенье готовят из эластично-упругого теста; содержание сахара до 20%, жира до 8%. Печенье медленно набухает в воде, более светлой окраски, имеет явно выраженную слоистую структуру (после замеса его подвергают многократной прокатке с выдержкой); на его поверхности имеются проколы.

Ассортимент: Детское, Школьное, Мария — из муки высшего сорта; Спорт, Крокет, Смесь №2 — из муки первого сорта; Украинское, Новь, Смесь №1 — из муки 2-го сорта.

Сдобное печенье, или десертное, отличается большим содержанием сдобных добавлений — жиров, сахара, яиц, вкусовых веществ.

Его готовят из муки высшего сорта, имеет небольшие размеры, бывает различной формы, с начинкой, иногда глазируют шоколадом.

Печенье сдобное подразделяется на печенье песочное выемное, песочно-отсадное, белково-сбивное, сухарики, миндально-ореховое.

Печенье выемное вырезают вручную из раскатанного листа теста с помощью жестяных формочек.

Печенье отсадное — отсаживают на тестовыжимной машине и выдавливают тесто через так называемые мундштуки.

Печенье белково-сбивное готовят сбиванием яичных белков с сахарной пудрой и замешиванием этой массы с мукой и прочих добавлений.

Миндально-ореховое печенье получают из размолотых орехов (чаще миндаля), сахара, яичного белка с добавлением муки и др.

Крекер (сухое печенье) вырабатывается из пшеничной муки высшего и 1-го сорта без сахара с добавлением жира, имеет слоистую, хрупкую структуру и проколы на поверхности. Готовится крекер на дрожжах, или на дрожжах и химических разрыхлителях, или на одних химических разрыхлителях.

По рецептуре и способу приготовления крекер подразделяется на три вида:

1. С жиром или с жиром и жировой прослойкой.

2. С жиром или с жиром и жировой прослойкой с добавлением

вкусовых веществ (тмин, анис, сыр).

Галеты — мучные кондитерские изделия сухие, прямоугольной или квадратной формы, с проколами на прверхности без добавлений сахара и жира (или с минимальным их количеством). Это продукт длительного хранения, им можно пользоваться вместо хлеба. Галеты вырабатывают простые, улучшенные (с добавлением жира) и диетические (с сахаром и жиром).

Качество печенья, крекера, галет оценивают по вкусу и запаху, цвету, состоянию поверхности; рисунок четкий, отделка должна быть в соответствии с рецептурой.

Стандартом нормируются физико-химические показатели: влажность печенья, массовая доля сахара, жира и др.

Недопустимые дефекты печенья, крекера, галет: посторонние запахи, привкусы, включения, непромес, плесень, загрязнение изделий, заражение амбарными вредителями.

Хранение. Печенье, крекер, галеты хранят при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 65—75%.

Гарантийные сроки хранения:

— для сахарного и затяжного печенья — 3 месяца;

— для сдобного печенья с массовой долей жира 10% — до, 45 дней;

— для крекера с массовой долей жира не более 14,3% — 3 месяца;

— для галет простых, герметично упакованных — 2 года;

— для улучшенных фасованных — 6 месяцев.

Пряники — это мучные кондитерские изделия в основном круглой формы с выпуклой поверхностью, мягкой консистенции, обычно пряно-сладкого вкуса, содержат сахара до 45 % с жиром или без него.

По способу приготовления пряники подразделяют на сырцовые и заварные. К группе пряников относят коврижки (выпеченный полуфабрикат из пряничного теста с фруктовой начинкой).

Сырцовые пряники замешивают без заваривания муки на холодном сахарном или сахаро-паточном сиропе.

Заварные пряники вырабатывают в три этапа: сначала заваривают муку горячим сахаро-паточным или медовым сиропом, охлаждают заварку, замешивают заварку с остальными видами сырья.

Пряники заварные имеют более темный цвет, ароматнее и дольше не черствеют. Пряники выпускают различной формы, с начинкой или без начинки, глазированные шоколадом, жировой глазурью, сахарным сиропом, обсыпные сахаром и др.

Требование к качеству

Качество пряников оценивают по состоянию поверхности, форме, цвету, виду на изломе, вкусу, запаху.

Для каждого наименования нормируется содержание сахара, жира, щёлочность, толщина пряников и другие показатели.

Недопустимые дефекты пряников — деформация, подгорелость, липкая поверхность трещины, впадины, непромес, наличие пустот, посторонние привкусы и запахи.

Хранят при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 75 %.

Срок хранения сырцовых пряников от 10 до 30 дней, заварных — от 30 до 45 дней.

Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров, белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой продукт с длительным сроком хранения.

В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье) и галеты; пряники; вафли; пирожные и торты; кексы, рулеты и ромовые бабы; мучные восточные сладости.

Производство всех видов мучных кондитерских изделий включает такие операции, как приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов — отделка.

Кроме того, проверяется соблюдение режимов технологического процесса; условия и сроки хранения, реализации; полнота вложения сырья (пищевой ценности).

В случае сомнения по показателям безопасности, а также при неудовлетворительной органолептической оценке, а в некоторых случаях при удовлетворительной - изделие изымается для лабораторного обследования по существующей методике. В условиях технологической лаборатории изъятые пробы подвергаются тщательному физико-химическому анализу.

Особенностью контроля качества мучных кулинарных и кондитерских изделий является недостаточность органолептического метода для всесторонней оценки качества указанных изделий на производстве, так как он не позволяет определить полноту вложения сырья, наличие опасных пищевых добавок, клейковины муки. Более точные и объективные сведения дают лабораторные исследования. Кроме того, для контроля кондитерских изделий с кремом следует применять еще и микробиологические исследования.

Важными показателями при органолептической оценке в тортах и пирожных являются эстетический внешний вид, художественное оформление поверхности кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок из крема; поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделия. Форма должна соответствовать данному наименованию изделий, быть правильной, без изломов и вмятин, с равным обрезом для нарезных изделий. Вкус, запах, цвет должны соответствовать данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов. Разрезав изделие на четыре части (вдоль и поперек), определяют его вид на разрезе. Вкус определяют, пробуя изделие целиком, а затем отдельно основу, крем или помаду. Результаты органолептической оценки заносят в лабораторный журнал по форме (Приложение2).

Массу одного изделия устанавливают взвешиванием не менее 50 шт. изделий этого вида, отмечая отклонения от установленной массы.

Допускаются следующие отклонения:

- для пирожных ± 3-5 п

- для тортов, кексов, ромовой бабы (до 500г) ± 2,5 %;

- для тортов, кексов (свыше 500г) ± 1,5 %;

- для тортов (свыше 10ООг) ±1%.

Для пирожков допускаются следующие отклонения от установленной массы в сторону уменьшения:

- массой 75-100 г не более 2,5%

- массой 50г не более 3%

Среднюю пробу для исследования готовых мучных кулинарных и кондитерских изделий отбирают в разных количествах, в зависимости от вида изделий, непосредственно на производстве или в экспедиции.

Пирожные отбирают по две штуки каждого сорта из лотка. Изделия массой меньше 400г берутся целиком. Если масса изделий больше 400г. их разрезают на куски, из которых составляют среднюю пробу. Из изделий круглой формы вырезают два сектора, которые должны иметь все элементы рисунка, характерные для данного вида изделий.

Если изделие квадратной или прямоугольной формы, то его разрезают по диагонали и берут две противоположные части. Отобранные пробы помещают в чистые сухие стеклянные банки с притертой или хорошо прижатой резиновой пробкой. При исследовании на доброкачественность срок выполнения анализа должен быть не более 1-2 часа, на полноту вложения сырья - 3-4 дня.

На все пробы кондитерских и кулинарных изделий, взятые на предприятиях общественного питания, составляют акт в двух экземплярах (Приложение 4): один направляется в лабораторию, второй выдается ответственному лицу и служит основанием для списания изделий.

В соответствии со списком нормируемых физико-химических показателей (Приложение 5) изделия из муки контролируют на содержание:

- влаги или сухих веществ;

- сахара (сдобные изделия);

- общую (титруемую) кислотность;

- щелочность (в изделиях с разрыхлителем).

Кроме того, устанавливают качество фритюрного жира (для изделий, жареных во фритюре).

Правильность вложения спиртных напитков в сиропах для промочки кондитерских полуфабрикатов контролируют по количеству спирта. В случае подозрения замены сливочного масла маргарином проводят качественные и количественные анализы. Наличие яиц определяют в тесте (например, оболочке блинчиков).

Наряду с контролем качества кулинарных и кондитерских изделий (а также прочей кулинарной продукцией) технологические и санитарно-технологические пищевые лаборатории осуществляют контроль за правильностью проведения технологического процесса, для чего используют органолептические и физико-химические методы.

В табл. 7 рассмотрены некоторые дефекты мучных кулинарных и кондитерских изделий, причины их возникновения, пути предупреждения.

Таблица 7. Виды дефектов мучных кондитерских изделий, причины их возникновения и способы предупреждения

Наименова-ние изделий_	Дефект	Причина возникновения	Пути предупреждения
Пирожок	Изделие с малым	Недостаточная	Соблюдение
печеный с	подъемом, повид-	расстойка;	технологическо-
повидлом	ло частично вы-	низкая темпера-	го процесса,
текло	тура выпечки	температуры
выпечки
Слойка с	Мало	При раскатке	Соблюдение
марципаном	заметна слои-	тесто было теп-	технологическо-
(из дрожже-	стость теста	лое; излишняя	го процесса при-
вого слоено-	расстойка теста	готовления
го теста)	слоеного дрож-
жевого теста
Блинчики	Крупные пузыри,	Высокая темпе-	Соблюдение
блинчики пригора-	ратура выпечки;	температурного
ют, имеется посто-	недоброкачест-	режима; необхо-
ронний неприят-	венные продукты	димость провер-
ный привкус	ки при замесе
качества сырья
Пирожное	Изделие	Высокая темпе-	Соблюдение
заварное с	с разрывами на	ратура выпечки	температурного
масляным 1_кремом	поверхности	режима выпечки

Допускаются следующие отклонения:

- для пирожных ± 3-5 п

- для тортов, кексов, ромовой бабы (до 500г) ± 2,5 %;

- для тортов, кексов (свыше 500г) ± 1,5 %;

- для тортов (свыше 10ООг) ±1%.

Для пирожков допускаются следующие отклонения от установленной массы в сторону уменьшения:

- массой 75-100 г не более 2,5%

- массой 50г не более 3%

- влаги или сухих веществ;

- сахара (сдобные изделия);

- общую (титруемую) кислотность;

- щелочность (в изделиях с разрыхлителем).

Кроме того, устанавливают качество фритюрного жира (для изделий, жареных во фритюре).

Таблица 7. Виды дефектов мучных кондитерских изделий, причины их возникновения и способы предупреждения

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.

Описание презентации по отдельным слайдам:

Виды и причины брака хлебобулочных изделий

ДЕФЕКТЫ, ОБУСЛОВЛЕННЫЕ ПЛОХИМ КАЧЕСТВОМ МУКИ

1. Посторонний запах или привкус Причины Наличие в муке примесей полыни, горчака или какого-либо постороннего запаха или вкуса Способы устранения Переработать муку вместе с нормальной мукой (если это может устранить указанный недостаток хлеба)

2. Хруст на зубах при разжевывании Причины Наличие в муке песка или землистых веществ

3. Бледная корка хлеба, малый удельный объем Причины Низкая сахаро и газообразующая способность муки Способы устранения Переработать муку в смеси с мукой, имеющей повышенную газообразующую способность. Применить заварку части муки. Добавить к опаре белый солод или часть муки из проросшего зерна

4. Сыропеклый, липкий, неэластичный мякиш. Цвет мякиша темный. Пористость крупная, неравномерная. Иногда разрывы в мякише. Корка интенсивно окрашена, имеет красноватый оттенок, иногда отслаивается от мякиша. Вкус хлеба сладковатый. Форма расплывчатая Причины Мука смолота из проросшего зерна и обладает повышенной амилолитической и протеолитической активностью. Поэтому в муке и хлебе содержится много воднорастворимых веществ, в том числе декстринов. Вследствие гидролиза большого количества крахмала в хлебе находится много "свободной", не связанной с коллоидами воды

Способы устранения Продолжительность брожения увеличить. Для улучшения физических свойств теста следует проводить брожение теста при более низкой температуре, для этого можно увеличить дозировку прессованных дрожжей на 50% против нормы, задавая часть их в тесто. Снизить влажность теста на 1 % против нормы. Не допускать увеличения веса теста, по возможности уменьшить вес изделий. В случае чрезмерного окрашивания корки выпекать хлеб при пониженной температуре и более продолжительное время

5. Мякиш плотный, липкий, заминающийся, более темного цвета, чем обычно Причины Мука смолота из морозобойного зерна и отличается повышенной активностью амилолитических и протеолитических ферментов и низким содержанием короткорвущейся или даже крошковатой клейковины Способы устранения Тесто готовят опарным способом желательно на жидких дрожжах. Для увеличения набухаемости клейковины и улучшения физических свойств теста опару ставят большую (55—60% всей муки), сократив при этом продолжительность брожения теста до 25—30 мин.

6. Мякиш сыропеклый, плотный, малопористый, липкий, хлеб низкий, подовый хлеб расплывчатой формы Причины Свежесмолотая, несозревшая мука Способы устранения Переработать муку в смеси с сильной мукой. Тесто готовить опарным способом с большой опарой на жидких дрожжах. Повысить кислотность теста.

ДЕФЕКТЫ, ОБУСЛОВЛЕННЫЕ ПЛОХИМ КАЧЕСТВОМ ВСПОМОГАТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

1. Хлеб низкий, иногда имеет трещины на корке. Тесто плохо и долго бродит Причины Плохое качество дрожжей Способы устранения Увеличить дозу дрожжей. Улучшить питание жидких дрожжей. При применении прессованных дрожжей активировать их

2. Горький привкус хлеба Причины Прогорклый жир Способы устранения Заменить жир

ДЕФЕКТЫ, ОБУСЛОВЛЕННЫЕ ОШИБКАМИ В ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМ ПРОЦЕССЕ И ПЛОХИМ ХРАНЕНИЕМ ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

1. Хлеб имеет малый объем и округлую форму. Мякиш сухой, крошащийся Причины Недостаточное количество воды при замесе теста Способы устранения Увеличить залив воды при замесе теста

2. Хлеб тяжелый, подовый хлеб расплывается, формовой — имеет плоскую верхнюю кору. Мякиш с крупной пористостью, влажный на ощупь и липкий Причины Излишнее количество воды при замесе теста Способ устранения Уменьшить залив воды при замесе теста

3. Хлеб с неравномерной пористостью, иногда с закалом или с темным пятном или кольцом в центре Причины При замесе теста залита горячая вода и поэтому слабое брожение Способ устранения Установить нормальную температуру воды для замеса теста

4. Хлеб несоленый, расплывчатый. корка окрашена интенсивнее обычного, мякиш сыропеклый Причины Не задана соль при замесе теста или неправильная дозировка Способ устранения Проверить дозировку соли при замесе теста

5. В хлебе встречаются комочки муки - непромес Причины Недостаточная длительность замеса теста. Неисправна тестомесильная машина. Способ устранения Увеличить длительность замеса теста. Проверить работу тестомесильной машины

6. Хлеб с неравномерной пористостью, низкий. Тесто липкое (запаренное) Причины Излишняя длительность замеса теста. Способ устранения Уменьшить длительность замеса

7. Хлеб с бледной коркой, с трещинами, кислый на вкус и на запах, в мякише иногда разрывы Причины Перестоявшее закисшее тесто Способ устранения Установить нормальную продолжительность брожения

8. Подгорелая и слишком толстая корка хлеба Причины Длительная выпечка при нормальной температуре и влажности в пекарной камере Способ устранения Сократить продолжительность выпечки

9. Корка подгорела, но в середине хлеб не пропечен Причины Слишком высокая температура печи или неравномерный ее нагрев Способ устранения Отрегулировать нагрев печи

10. Бледная боковая корка. Иногда разрывы в мякише и трещины на корке Причины Недостаточное расстояние между формами или кусками теста для подового хлеба при посадке Способ устранения Увеличить расстояние между формами или между кусками при посадке в печь

11. Бледная, но толстая корка, часто покрытая трещинами, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий. При слабом тесте - закал Причины Недостаточный или неравномерный нагрев печи Способ устранения Проверить температуру пекарной камеры в разных точках и отрегулировать ее

Читайте также: