Ассортимент блюд из рыбы кратко

Обновлено: 30.06.2024

Пищевая ценность рыбы не ограничивается содержанием в ней высококачественных и легкоусвояемых жиров. Рыбные продукты могут удовлетворять потребности нашего организма в основных минеральных веществах, таких как фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и хлор, в небольших количествах обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы. Но речь идет, не о том, что рыба является исключительным видом пищи. Сегодня уже никто не спорит, что лучше - мясо или рыба, овощи или молоко? Пища должна быть разнообразной. Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве.

Содержание работы

1 Введение 4
2 Ассортимент и технология блюд 5
3 План меню 9
4 Производственная программа цеха 11
5 Расчёт сырья для цеха 12
6 Задания поварам 14
7 Подбор оборудования и инвентаря в цехе 15
8 Расчёт площади цеха 17
9 Организация рабочего места в цехе 20
10 Составление технологических карт 21
11 Составление технологических схем 27
12 Контроль качества 32
13 Заключение 34
14 Список используемой литературы 36

Технология приготовления блюд из рыбы широко распространена в системе общественного питания.

Речную и морскую рыбу отличает высокий уровень пищевой ценности. Она характеризуется рядом полноценных белков и полезными жирами, включает много витаминов и минералов.

Такой подход сказывается на ассортименте рыбных блюд.

речная рыба

Вкусовые свойства, питательность и специфика приготовленной рыбной пищи определяются свежестью рыбного сырья, его хранением и переработкой, количеством костей в филе, жирностью.

Первичная обработка сырья

Технология первичной обработки рыбы в заведениях общепита зависит от её характеристик и особенностей запланированных блюд.

Замороженную рыбу оттаивают, солёную – вымачивают. Живую рыбу подвергают чистке и потрошению.

Сырьё порционируют и пластуют. Изготавливают полуфабрикаты.

Классификация рыбного меню

Технология приготовления рыбы нацелена на получение вкусной пищи. Она направлена на сохранение полезных компонентов, содержащихся в продукте.

Главным критерием классификации рыбных блюд считается кулинарная обработка и методы теплового воздействия.

Рыба варится и припускается, тушится, жарится и запекается. С целью улучшения вкусовой картины тепловую обработку продуктов иногда комбинируют.

Технология приготовления отварной рыбы

Для отваривания выбирают рыбу с приятным ароматом и отличными вкусовыми параметрами. Для этой цели подходят осетровые, сомы, окуни, судаки, щука, камбала, треска.

Отварная рыба: технология приготовления

Рыбу отваривают в ёмкостях с решётками:

Заливают водой, покрывая её полностью. Обязательным является добавление моркови, лука и зелени петрушки. С закипевшей рыбы убирают пену, солят, кладут горошины перца и лавровые листы. Варят на медленном огне. Добавленный в процессе варки уксус сохраняет форму, консистенцию, цвет рыбы.
Отварную рыбу подают с картофельным пюре и овощным рагу. Рыба поливается бульоном, гарнир – растопленным маслом. Блюдо посыпают зеленью.

Технология приготовления фаршированной рыбы

Фаршируют разную рыбу. Судак, карп и щука – самый подходящий вариант.

Рыбу чистят от чешуи. Ножом снимают кожу, оставляя голову и хвост. Начиняют рыбной массой с добавленным в неё хлебным мякишем, молоком, маслом, пассированным луком и белками. Солят и перчат по вкусу.

Снятую оболочку наполняют фаршем. Рыбу обворачивают марлевой салфеткой, обвязывают, припускают в рыбном бульоне или варят на решётке рыбного котла. Перед подачей режут и украшают.

Технология приготовления тушёной рыбы

Для тушения хороша мороженая морская рыба. Тушат скумбрию, ставриду, сельдь, кету, тунца, сайру.

Обжаренную рыбу выкладывают в ёмкость, чередуя с другими продуктами. Можно взять картофель, грибы, морковь, лук, перец, помидоры. После заливки бульоном или соусом в массу кладут специи.

Особенность технологии приготовления тушёной рыбы – в минимальном количестве жидкости и добавлении сливочного масла или жира. Время тушения блюда под закрытой крышкой определяется рецептурой.

Жареная рыба

Жареная рыба обладает ярким вкусом благодаря поджаристой корочке, удерживающей питательные вещества. Для жарки более всего подходит хек, навага, карась, сельдь, чехонь, минтай.

Технология приготовления жареной рыбы

жареная рыба

Рыбу перемешивают с солью и перцем. Обсыпав мукой или сухарями, её обжаривают в масле. Для укрепления панировки применяют льезон – смесь из яиц и молока.

Технология приготовления жареной рыбы содержит разные варианты панировки:

Простая панировка применяется при основном способе жарки.
Двойная необходима для обжарки с помощью фритюра мелкой или пластованной рыбы. Её опускают в муку, потом в льезон и снова в муку.

Рыбу панируют мукой, размолотыми сухарями и измельчённым чёрствым хлебом.

Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы

Технология приготовления рыбной котлетной массы заключается в отделении филе от кожи и костей. Для рыбного фарша используют мясо щук, трески, морского окуня, судака.

На основе полученной массы готовят множество блюд: рулетов, котлет, фрикаделек и тефтелей, зраз, биточков и тельного.

Алгоритм приготовления рыбной котлетной массы включает такие этапы:

Кусочки рыбного филе пропускают через мясорубку.
К массе добавляют хлеб. Он удерживает влагу, что позволяет изделиям быть пышными и сочными.
Добавляют сырые яйца. Это повышает вязкость массы.
Фарш ещё раз пропускают через решётку, солят и перчат.

Рыбные котлеты: технология приготовления

рыбные котлеты

Готовые полуфабрикаты овально-приплюснутой формы с острыми краями. Запанированные в молотых сухарях заготовки предназначены для последующего обжаривания.

Тефтели рыбные: технология приготовления

Делают в виде небольших шариков. Состав рыбного фарша дополняется обжаренным луком, содержание хлеба – минимальное. Для панировки тефтелей используют муку. В процессе дальнейшего приготовления изделия тушат и запекают.

Тельное из рыбы: технология приготовления

Тельное из рыбы – это зразы, сформированные с помощью марлевой салфетки. На тонкие лепёшки фарша выкладывают начинку, сворачивают, придавая форму полумесяца.

Обмакивают во взбитое яйцо и посыпают молотыми сухарями. Обжаривают во фритюре, а до готовности доводят в духовом шкафу. Подают с картофелем и томатным соусом.

Запечённая рыба

Для запекания берут сырую, припущенную или жареную рыбу. Запекают карпов, карасей, треску, палтус, скумбрию, сардину.

Мелкую рыбу готовят целыми тушками. Крупную – освобождают от рёберных костей и режут на куски.

запеченная рыба

Рыбу укладывают в смазанную маслом посуду и готовят в жарочном шкафу. Технология запекания рыбы допускает добавление картофеля, гречневой каши и других продуктов. При подаче блюдо украшают зеленью.

Производство рыбных консервов

Рыбные консервы производят из свежей, охлаждённой или мороженой рыбы высокого качества. Продукцию выпускают в металлических и стеклянных банках.

шпроты

Технология приготовления рыбных консервов для всех разновидностей продукции имеет общую схему производства.

На консервных предприятиях:

рыбу моют и чистят от чешуи;
разделывают и порционируют;
солят и панируют перед обжаркой;
подвергают предварительной термической обработке;
фасуют и стерилизуют.

Изготовленную продукцию пакуют и маркируют.

На всех этапах производства, когда используется технология приготовления блюд из рыбы необходимо осуществлять тщательный контроль выпускаемой продукции.

Рыба и рыбные продукты играют значительную роль в питании человека. Мясо рыбы отличается высокой питательной ценностью. Мясо рыбы содержит меньшее количество соединительной ткани и поэтому лучше усваивается. К примеру, если на усвоение телятины нашему организму нужно 5 часов, то для рыбы от 2 до 3 часов.

Содержание

ВВЕДЕНИЕ 3
1. ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА ВТОРЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ 5
1.1 ОБЩАЯ КУЛИНАРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ВТОРЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ 5
1.2 ОТВАРНАЯ РЫБА 5
1.3 ПРИПУЩЕННАЯ РЫБА 7
1.4 РЫБА ПАРОВАЯ 8
1.5 ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА 10
1.6 ТУШЕНАЯ РЫБА 11
1.7 ЖАРЕНАЯ РЫБА 11
1.8 БЛЮДА ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ 13
2. ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД, ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮД 14
ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА С МИНДАЛЕМ 14
РЫБА ПО-СИЦИЛИЙСКИ 14
ЗАПЕЧЕННАЯ ЩУКА В ТОМАТНОМ СОУСЕ 15
РЫБНЫЕ РУЛЕТИКИ 15
ФИЛЕ СУДАКА С КОРОЧКОЙ ИЗ ЗЕЛЕНИ 16
РЫБА В ЛИМОННОМ СОУСЕ 17
ТУНЕЦ В КРАСНОМ СОУСЕ 17
ОКУНЬ С КУКУРУЗОЙ И СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ 18
ФИЛЕ ДОРАДЫ С ЗЕЛЕНЫМ ПЕРЦЕМ 19
3. ФИЗИКО - ХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ КОМПОНЕНТОВ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 21
3.1 ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ РЫБЫ 21
3.2 ИЗМЕНЕНИЕ БЕЛКОВ СОЕДИНИТЕЛЬНОЙ ТКАНИ 22
3.3 ИЗМЕНЕНИЕ ЖИРОВ 22
3.4 ИЗМЕНЕНИЕ МАССЫ И СОДЕРЖАНИЯ РАСТВОРИМЫХ ВЕЩЕСТВ 23
4. ПРЕЗЕНТАЦИЯ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДАЧА ВТОРЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ 25
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 30
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 31

Вложенные файлы: 1 файл

Ассортимент вторых горячизх блюд из рыбы.doc

ВВЕДЕНИЕ

Рыба и рыбные продукты играют значительную роль в питании человека. Мясо рыбы отличается высокой питательной ценностью. Мясо рыбы содержит меньшее количество соединительной ткани и поэтому лучше усваивае тся. К примеру, если на усвоение телятины нашему организму нужно 5 часов, то для рыбы от 2 до 3 часов.

Белки рыбы по своей биологической ценности превышают белки, привычного нам мяса. Белки, содержащиеся в мясе рыбы, содержат все незаменимые аминокислоты. Количество белка в рыбе, в зависимости от сорта, колеблется от 15 до 20%, при этом, в отличие от белков животного происхождения усваиваются на 93-98%, белки содержащиеся в мясе животных усваиваются на 87-89%.

В мясе рыбы содержатся экстрактивные вещества, они вызывают аппетит и стимулируют желудочную секрецию. Нелюбимый многими рыбий жир содержит важные для деятельности человеческого организма вещества — полиненасыщенные жирные кислоты, т. н. омега-3. В большинстве сортов промысловых рыб содержание этих кислот находится в пределах 1-5%, в говядине — 0,2-0,5%.

Углеводы, содержащиеся в рыбе, придают рыбному бульону приятный чуть сладковатый вкус, это обусловлено тем, что в рыбе содержится в основном крахмал и его производные: гликоген, глюкоза, молочная кислота). Содержание углеводов в рыбе незначительно и потому их влияние на общую питательную ценность мяса рыбы в основном не учитывается.

Количество минеральных элементов в рыбе, которые необходимы человеку для нормальной жизнедеятельности, довольно велико. Наибольшее значение из них имеют макроэлементы в виде соединений кальция, фосфора, магния, калия, железа, натрия, и микроэлементы — йод, медь, кобальт, цинк, марганец и фтор. Соли кальция и фосфора в мясе рыб содержатся в удобоваримой форме и хорошо усваиваются организме человека. Рыбы лососевых пород содержат больше солей меди и железа, а мелкая рыбешка содержит больше фторовых солей.

Витамины, содержащиеся в рыбе, в основном это витамины группы В и жирорастворимые витамины. Витамин A в наибольшей концентрации содержится в жирах пород рыб угря, палтуса и сельди. Витамин D в жирах лососей, скумбрии, угря, тунца. Витамина С в рыбе довольно мало, однако его концентрация значительно выше в свежей лососевой рыбе.

Рыба содержит от 50 до 80% воды, при этом, чем жирнее рыба, тем меньше в ней воды. При тепловой обработке рыба теряет значительно меньше влаги, чем мясо животных или птиц, поэтому рыба при готовке остается более сочной.

Целью данной курсовой работы является анализ ассортимента и технологии приготовления вторых горячих блюд из рыбы.

Характеристика ассортимента вторых горячих блюд из рыбы

1.1 Общая кулинарная характеристика вторых горячих блюд из рыбы

Рыба — высокопитательный пищевой продукт, не уступающий лучшим сортам мяса домашних животных. Она содержит важнейшие необходимые человеку питательные вещества: большое количество белков, легкоусвояемый жир, много витаминов A и D, значительное количество витаминов комплекса В, минеральных веществ и микроэлементов, особенно калия, фосфора, йода. Съедая, например, 100 г трескового филе, человек покрывает суточную потребность своего организма в йоде.

Нежность, мягкость рыбы, острота вкусовых и ароматических ощущений, обилие приправ и специй, пряностей, ароматических трав, соусов — все это способствует приготовлению широкого ассортимента вкусных блюд из рыбы.

По способу тепловой обработки различают рыбу припущенную, жареную, тушеную и запеченную.

1.2 Отварная рыба

Отваривают большинство рыб, кроме леща, карася, наваги, сазана, хека, рыбы-сабли, ставриды и миноги. Эти породы рыб главным образом жарят.

Рыбу варят целыми тушками, звеньями и порционными кусками. В целом виде варят судака, лососину, форель, щуку, нельму. Для этого подготовленную тушку перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла брюшком вниз. Решетку помещают в рыбный котел, заливают холодной водой, солят, добавляют лук, коренья петрушки и ставят на огонь. При варке форели и лососины для того, чтобы они сохранили свою окраску, добавляют уксус.

Звеньями варят рыбу осетровых пород. У подготовленных звеньев подворачивают тешу, звенья перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла кожей вниз. Отваренные звенья режут на порционные куски, а перед отпуском обязательно прогревают в рыбном бульоне.

Треску, пикшу, камбалу, зубатку и некоторые другие рыбы, имеющие специфический запах, часто варят в пряном отваре, который приготовляют из кореньев с добавлением душистого и горького перца и лаврового листа, огуречного рассола.

В качестве гарнира к отварной рыбе используют главным образом отварной картофель или картофельное пюре. Дополнительно подают соленые или маринованные огурцы, свежие помидоры, салат из капусты или салат зеленый. Блюда посыпают рубленой зеленью петрушки, сельдерея или укропом. Соус подают в соуснике или поливают им рыбу. Чаще всего используют следующие соусы: голландский, польский, томатный, соус голландский с лимонным соком или с каперсами, соус белый с каперсами, белый раковый.

К осетровой рыбе подают соус хрен с уксусом и горячий томатный.

Оформляют блюдо следующим образом. На подогретое овальное металлическое блюдо или тарелку кладут отварную рыбу (обязательно кожей вверх), сбоку помещают отварной картофель, обточенный в виде бочонков, поливают растопленным маслом. Блюдо иногда украшают вареным раком, веточками зелени петрушки.

1.3 Припущенная рыба

Рыбу припускают в небольшом количестве жидкости, поэтому в ней полнее сохраняются питательные вещества и блюдо получается вкуснее и питательнее.

Для припускания используют те же породы рыб, что и для отваривания. Припускают ее целыми тушками, звеньями и порционными кусками. Чаще всего используют филе рыбы или целые звенья с кожей, или порционные куски с кожей и без нее. Подготовленную рыбу укладывают в посуду в один ряд кожей вниз, солят, добавляют перец горошком, заливают водой или бульоном, кладут репчатый лук, петрушку, сельдерей. Для улучшения вкуса добавляют белое сухое вино, отвар из шампиньонов.

Рыбу припускают на плите под крышкой или в жарочном шкафу, накрыв ее промасленной бумагой или целлофаном.

Треску, камбалу, зубатку, палтус, сом, щуку часто припускают в пряном отваре с добавлением лимонной кислоты, уксуса или огуречного рассола. При припускании лососины и форели обязательно добавляют уксус.

Осетра припущенный с томатным соусом

Порционные куски приготовленной рыбы укладывают в овальный баранчик (можно на тарелку), поливают соусом, сверху на рыбу кладут отварные свежие грибы (белые, шампиньоны), вареные хрящи, раковые шейки, креветки, крабы, ломтики лимона без кожицы. Сбоку помещают гарнир — отварной картофель. Блюдо посыпают зеленью. Припущенную рыбу можно подавать также в двух баранчиках, в овальном — рыба, в круглом — гарнир.

В качестве дополнительного гарнира используют также овощные салаты, огурцы, помидоры.

Отпускают припущенную рыбу с различными соусами, выбор которых зависит от ее вида. Наиболее часто к припущенной рыбе подают соусы паровой, белое вино, соус рассол, томатный, русский, матросский.

1.4 Рыба паровая

Чаще всего для приготовления этого блюда берут судака, щуку, сома, морского окуня, белугу, осетрину, сига и некоторые другие виды рыбы. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей или на филе без кожи и костей и нарезают на порционные куски. Нарезанную рыбу укладывают в один ряд в сотейник, посыпают, солью, добавляют репчатый лук, петрушку, шампиньоны или отвар из шампиньонов, сухое белое вино, бульон и припускают.

Сиг на пару в сливочном соусе и мидиями

Звенья рыбы осетровых пород нарезают на порционные куски и припускают в бульоне с белым вином без пряностей. Полученный отвар используют для приготовления соуса.

Приготовленную рыбу помещают в овальный баранчик, на нее кладут нарезанные ломтиками прогретые шампиньоны или белые грибы, крабы или раковые шейки и поливают паровым соусом. Сбоку располагают гарнир, а сверху кладут кусочек лимона без кожицы и посыпают зеленью.

1.5 Запеченная рыба

Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Нарезают ее на порционные куски из филе без реберных костей (с кожей или без нее). Мелкую рыбу запекают целиком. Запекают рыбу вместе с гарнирами — жареным, сырым или отварным картофелем, гречневой кашей. Сковороды смазывают маслом, подливают соус, кладут подготовленные куски рыбы (филе без кожи и костей), укладывают гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 … 280 0 С до образования румяной корочки. Сырую рыбу запекают под белым соусом, отварную и припущенную — под паровым и молочным, жареную— под сметанным и томатным с луком и грибами. При отпуске блюдо поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа.

1.6 Тушеная рыба

Перед тушением порционные куски рыбы чаще всего обжаривают, но иногда тушат и сырую или соленую рыбу. Мелкую рыбу используют целиком.

Подготовленную рыбу кладут в сотейник, заливают бульоном, добавляют различные ароматические и пряные овощи и все тушат на слабом огне под закрытой крышкой до готовности.

Тушеная рыба с овощами

1.7 Жареная рыба

Для жарения используют рыбу всех видов. Предварительно ее раздeлывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей или без нее. Мелкую рыбу жарят целиком с головой (навагу, форель, карася, сельдь, корюшку и др.), осетровую — звеньями и порционными кусками. Чтобы при жарении сохранилась форма кусков рыбы, на ее поверхности делают два-три надреза. Подготовленную рыбу солят, посыпают перцем и панируют в муке, пшеничных сухарях или белой панировке.

Существует несколько способов жарения рыбы: с небольшим количеством жира (на сковороде), в большом количестве жира (во фритюре), на решетке и вертеле.

1.8 Блюда из котлетной массы

Для приготовления котлетной массы филе рыбы (судака, сома, щуки, морского окуня, трески, лосося) без кожи и костей нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом без корок, добавляют соль, молотый перец. Приготовленную массу тщательно выбивают. Из рыбной котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, тельное (зразы) рулет, тефтели, фрикадельки и другие изделия.

2. Особенности приготовления блюд, технология приготовления и оформления блюд

Запеченная рыба с миндалем

4 порционных куска любого рыбного филе,

4 ст. л. рубленого миндаля,

1 пучок розмарина,

2 зубчика чеснока,

молотый черный перец,

растительное масло (лучше оливковое) для жаренья.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Рыбное филе посолить, поперчить. Противень выстелить пергаментом, положить веточки розмарина, на них — рыбное филе. Чеснок, пропущенный через пресс, миндаль и рубленый розмарин обжарить на растительном масле, выложить на филе и запекать при 200 °с в духовом шкафу 25 мин., до готовности. Украсить зеленью и подавать с отварным рисом и салатом из помидоров.

Рыба по-сицилийски

1 кг сазана или горбуши,

2 небольших кабачка,

300 г шампиньонов,

0,15 л растительного масла,

молотый черный перец,

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Крупную рыбу (сазан, горбуша и др.) очистить, выпотрошить, на расстоянии 2—3 см сделать симметричные надрезы с обеих сторон тушки и положить в них по половине ломтика лимона. Рыбу положить в смазанную жиром овальную форму, вокруг разложить нарезанный кольцами лук, нарезанный кубиками картофель и кабачки, нарезанные кружками, посыпать тонкими ломтиками свежих шампиньонов, посолить, посыпать перцем, сбрызнуть растительным маслом и водой и запечь в средне нагретом духовом шкафу. Подавать к столу в той форме, в которой запекалась рыба.

Запеченная щука в томатном соусе

500 г филе щуки,

4 ст. л. томатной пасты,

зелень петрушки и укропа,

молотый черный перец,

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Рыбное филе разделать на порционные куски, посолить, поперчить, завернуть в фольгу, выложить на противень и запечь в духовом шкафу до готовности. Смешать томатную пасту с 0,05 л теплой воды, до состояния жидкой сметаны, посолить, поперчить по вкусу и добавить мелко рубленую зелень. Готовую рыбу выложить на тарелки и полить томатным соусом.

Рыбные рулетики

800 г любого рыбного филе,

2 ст. л. рубленой зелени петрушки,

2 ч. л. лимонного сока,

3 ст. л. растительного масла,

молотый черный и красный перец,

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Филе рыбы нарезать ломтиками, сбрызнуть лимонным соком, смазать горчицей, посыпать мелко нарезанным луком и зеленью, посолить, поперчить. Свернуть филе рулетиками, заколоть деревянными шпажками и, смазав маслом, запечь в разогретом духовом шкафу. Подавать с припущенными овощами, украсив зеленью.

Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить в нем ценные пищевые вещества. В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные основным способом, жаренные в большом количестве жира, тушеные, запечённые.

4.1.2. Основные этапы организации процесса приготовлениясложных горячих блюд из рыбы (подготовительный, основанной, завершающий), их организационные особенности и взаимосвязь.

Механическая обработка. Она включает следующие операции (технологические процессы):

оттаивание мороженых продуктов;
освобождение их от загрязнений и несъедобных частей;
деление продуктов на части, требующие различной тепловой обработки;
придание продуктам необходимых размеров, формы, состояния, компонование их в соответствии предъявляемым к полуфабрикатам требованиям;

· воздействие на продукты, сокращающее продолжительность их последующей тепловой обработки.

Приёмы обработки продуктов зависят от вида, сорта, свежести сырья, формы, степени обработки, составных компонентов рецептуры, национальных особенностей населения и культуры потребления пищи.

4.1.3. Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки.

Перед использованием продукт должен проходить контроль качества в соответствии с нормативными документами.

По химическому составу мяса рыб делят на пять категорий, зависящих от жирности мяса рыбы и от оводненности ее белков, т. е. количества белков на 100 частей воды (табл. 9). Эта классификация предложена Л. П. Миндером.

Рыбы одного и того же вида в зависимости от сезона, места вылова, индивидуальных особенностей могут быть отнесены к разным категориям. Например, в наваге и серебристом хеке может содержаться более 2 % жира и, следовательно, они будут относиться не к I, а ко II категории. Сельдь в зависимости от ее возраста, пола, условий жизни и сезона может быть отнесена к II, III или IV категории.

Классификация рыб по категориям жирности и оводненности

Рыбы I и II категорий в основном используются для приготовления первых и вторых блюд и считаются столовой рыбой. Кроме того, из многих видов рыб II категории получают копченые продукты с высокими вкусовыми качествами.

Рыбы III категории используются для приготовления соленой, маринованной и копченой продукции. Из этих рыб можно также приготовить первые и вторые блюда.

Многие рыбы IV категории служат сырьем для получения деликатесных слабосоленых продуктов, например лососевые. При тепловой обработке рыбы этой категории приобретают плотную консистенцию и поэтому малопригодны для приготовления первых и вторых блюд и продукции горячего копчения.

Рыба живая. В настоящее время наиболее распространенными видами рыб, поступающими в торговую сеть, являются рамчатый и чешуйчатый (рис.3 и 4), белый и пестрый толстолобик (рис. 5 и 6) и белый амур (рис. 7).

Рис. 3– Украинский рамчатый карп

В живой рыбе сохраняются все питательные вещества и по вкусовым свойствам живая рыба превосходит охлажденную и мороженую. В основном в живом виде реализуют пресноводную рыбу (карп, сазан, карась, толстолобик) и озерно-речные (осетр, стерлядь, налим, лещ, форель).

Рис. 4 – Украинский чешуйчатый карп

Доставляют рыбу в магазин в автоцистернах и перегружают в аквариумы. Вода должна быть чистой, насыщена кислородом, t° - +5° - 10° С. На сорта живую рыбу не делят.

Рис. 6 – Белый толстолобик

Качество определяют по размеру, упитанности, состоянию поверхности и поведения в воде. Она должна быть с чистым кожным покровом, без изменения окраски чешуи, бодрой. Здоровая рыба держится у дна.

Рис. 7 – Пестрый толстолобик

Рыбу, плавающую брюшком вверх или на боку у поверхности воды удаляют из аквариума и быстро реализуют.

Рис. 7. Белый амур

В магазине рыбу хранят при температуре не выше 15° С 1-2 суток. Рыбу не кормят.

Охлажденная рыба. Охлаждение – это один из способов консервирования. Температура в толще мышц – -1° С. Процесс порчи замедляется, но не прекращается. Рыбу охлаждают мелкодробленым льдом, реже холодной водой или рассолом. Количество льда не менее 50% от массы рыбы. Охлажденными реализуют тресковых, карповых, сома, щуку и т.д.

Охлажденную рыбу разделывают и делят на следующие виды:

Ø неразделанная – целая;

Ø потрошеная с головой – удалены внутренности, в том числе икра и молоки

Ø потрошеная, обезглавленная – удалены все внутренности и голова.

У тресковых (трески, пикши, сайды), терпуга и морского окуня возможно наличие черной пленки и недоразвитых молок и икры. У морского окуня могут удалять жабры. Рыбу Маринку - только потрошеной без черной пленки, так как внутренности ядовиты. На сорта не делят, качество определяют по внешнему виду - поверхность чистая, естественной окраски. Жабры - от темно-красного до розового цвета, консистенция плотная. Запах свойственный данной рыбе. Хранят при температуре 0°С – -2°С, влажности 95-98°С в течении 7-12 суток. Упакованная без льда при температуре +6°С – не более 2-х суток.

Мороженая рыба. Мороженая рыба имеет температуру в толще мышц - 8° С – -10° С и ниже. Низкая температура замораживания прекращает деятельность микроорганизмов и ферментов. Для получения рыбы высокого качества производят быстрое замораживание при температуре -30° С. Замораживают рыбу сразу после вылова. Заморозку производят следующими способами: естественным холодом, смесью соли и льда, искусственным способом. Искусственные способы: сухое (воздушное), мокрое (рассольное), и в плиточных аппаратах (брикетами, блоками). Крупных рыб покрывают глазурью (льдом), или полимерной пленкой. Замораживают рыбу семейства тресковых, лососевых, окуневых, карповых и др. Рыбу сортируют по длине и массе и затем разделывают. Бывает: неразделанная, разделанная и кусками по 0,5 кг.

По качеству делят на 1 сорт, 2 сорт. 1 сорт - различной упитанности (кроме осетровых, лососевых). Поверхность чистая, естественной окраски, без повреждений. У осетровых – незначительные кровоподтеки. Запах, свойственный рыбе. 2 сорт – допускаются кровоподтеки от ушибов. Поверхность потускневшая, у жирных рыб подкожное пожелтение, отклонения от разделки. Консистенция ослабленная, но не дряблая.

Хранят при температуре -5°– -6° С до двух недель, а при температуре близкой к 0° С – не более 2-3 дней.

Рыбное филе. Филе – готовый продукт для кулинарной обработки. Вырабатывают из свежей и охлажденной рыбы (трески, пикши, сайды, морского окуня, палтуса, леща, щуки и др.), в виде блоков 0,5-3 кг.

Филе – мышечная ткань, освобожденная от чешуи, голов, внутренностей, костей и кожи. Куски промывают, укладывают в коробки или формы выстланные пергаментом и замораживают до -8° С. Филе не делят на сорта. Брикеты должны быть плотными, с ровной поверхностью, чистыми, разделка правильная. Запах свежий.

Хранят при температуре -5°— -6° С до двух недель, а при температуре близкой к 0° С – не более 2-3 дней.

4.1.1. Ассортимент сложных горячих блюд из рыбы.

Механическая обработка. Она включает следующие операции (технологические процессы):

оттаивание мороженых продуктов;
освобождение их от загрязнений и несъедобных частей;
деление продуктов на части, требующие различной тепловой обработки;
придание продуктам необходимых размеров, формы, состояния, компонование их в соответствии предъявляемым к полуфабрикатам требованиям;

· воздействие на продукты, сокращающее продолжительность их последующей тепловой обработки.

Перед использованием продукт должен проходить контроль качества в соответствии с нормативными документами.

Классификация рыб по категориям жирности и оводненности

Рис. 3– Украинский рамчатый карп

Рис. 4 – Украинский чешуйчатый карп

Рис. 6 – Белый толстолобик

Рис. 7 – Пестрый толстолобик

Рыбу, плавающую брюшком вверх или на боку у поверхности воды удаляют из аквариума и быстро реализуют.

Рис. 7. Белый амур

В магазине рыбу хранят при температуре не выше 15° С 1-2 суток. Рыбу не кормят.

Охлажденную рыбу разделывают и делят на следующие виды:

Ø неразделанная – целая;

Ø потрошеная с головой – удалены внутренности, в том числе икра и молоки

Ø потрошеная, обезглавленная – удалены все внутренности и голова.

Хранят при температуре -5°– -6° С до двух недель, а при температуре близкой к 0° С – не более 2-3 дней.

Хранят при температуре -5°— -6° С до двух недель, а при температуре близкой к 0° С – не более 2-3 дней.

Читайте также: