Алкогольные смешанные напитки кратко

Обновлено: 05.07.2024

11.1. Определение, классификация и теория построения смешанных напитков и коктейлей

Различают смешанные напитки и коктейли. Смешанным называется напиток, состоящий из базы с добавлением смягчающе-сгла- живающих и вкусо-ароматических компонентов и использованием в раде случаев наполнителя. Коктейлем называется смешанный напиток, состоящий из базы, смягчающе-сглаживающих, вкусо-ароматических компонентов, приготовленный с использованием ароматических модификаторов и в некоторых случаях эмульгаторов (сливки, молоко, сметана, мед).

Смешаные напитки классифицируются по следующим признакам:

по содержанию алкоголя: алкогольные и безалкогольные; по исходному объему: короткие смешанные (до 75 мл), средние смешанные (до 100 мл), длинные смешанные (более 150 мл), групповые смешанные (500 мл и более);

по назначению: аперитивы (коктейли и длинные смешанные напитки), послеобеденные смешанные напитки (коктейли), вечерние смешанные напитки (коктейли и длинные смешанные напитки);

по технологии приготовления и использованию специфических компонентов: оригинальные смешанные напитки (коктейли);

по способу подачи: холодные смешанные напитки, горячие смешанные напитки.

октейли классифицируются по трем основным признакам:

по назначению: алкогольные крепкие, возбуждающие аппетит, в том числе аперитивы; алкогольные десертные, в том числе освежающие; безалкогольные, в том числе молочные, овощные, фруктовые и фруктово-молочные;

по основному компоненту: на основе рома, коньяка, виски, джина, водки, вин, молока, фруктовых и овощных соков;

по способу приготовления: смешанные в шейкере, взбитые в миксере, смешанные в бокале, слоистые и факельные.

Представим некоторые из перечисленных выше напитков. Длинный смешанный напиток — алкогольный или безалкогольный напиток, состоящий из основных коктейльных компонентов с добавлением наполнителя, который играет роль разбавителя основных коктейльных компонентов и придает свежесть и легкость смешанному напитку. Коктейли-аперитивы — смешанные напитки, которые содержат экстрактивные вещества.

Подача коктейлей-аперитивов зависит от времени года и климата: чем южнее, тем мягче и нежнее должен быть коктейль-аперитив, чем севернее — тем крепче и насыщеннее. Но в любом месте и в любую погоду употребление и натуральных, и смешанных В аперитивов не должно превышать 100 мл за один раз.

Инструменты для приготовления коктейлей. Шейкер — основной I инструмент бармена. Шейкер может быть изготовлен из стекла, I металла или быть комбинированным. Шейкер, в котором можно К приготовить напиток объемом до трех порций, состоит из основа- I ния, где происходит смешивание, фильтра, служащего для отделе- I ния напитка от льда, колпачка (крышки). Профессиональный I шейкер состоит из двух частей — металлической и стеклянной. I Стеклянная часть объемом 350 мл служит основанием для напит- I ков и льда, металлическая объемом 800 мл является крышкой. К В таком шейкере можно одновременно приготовить 5—6 порций, к В шейкере взбивают смешанные напитки с сиропами, ликерами, 1 соками и эмульгаторами (сливки, молоко, сметана, мед), і Барный стакан, или стакан для смешивания, служит для размешивания смешанных напитков, не содержащих подслащивающего компонента и эмульгаторов. Стакан изготавливается из тол- | стостенного стекла или керамики, имеет конусообразную форму, І носик для слива смешанного напитка и перегородку для задержки І льда. На барном стакане обычно нанесены мерные риски для при- I готовления нескольких смешанных напитков. В стакане вместимостью до 1 л приготавливают 5-6 коктейлей или других смешанных напитков.

Барная ложка, или ложка для размешивания, служит для смешивания компонентов в барном стакане; емкость 5 куб. см. Изготавливается из нержавеющей стали, серебра или пластмассы, имеет длинную ручку (35—40 см) спиральной или круглой формы с пятачком на конце.

Фильтр предназначен для отделения льда от напитка. Состоит

из металлической пластины с отверстиями и ушками и пружины. Ушки служат для торцовой, пружина — для боковой фиксации фильтра на барном стакане или на основании шейкера. Фильтр I должен точно входить в верхний диаметр барного стакана или . шейкера. Отверстия служат для отделения корочек и семечек цитрусовых при выжимке их ручным способом над барным стаканом. Ключ барный — открыватель рычажного типа в комбинации со штопором и приспособлением для проделывания дырок в банках. Изготовляется из нержавеющей стали.

Консервный ключ служит для открывания консервированных продуктов. Изготовляется из нержавеющей стали с деревянной или пластмассовой ручкой.

Штопор рычажного типа используют для открывания выдержанных импортных вин со стопорным устройством для горлышек бутылок.

Барные пробки бывают нескольких типов: стопорные пробки служат для закрывания начатых бутылок, дэшевые пробки со специальным устройством — для разбрызгивания определенной нормы (дэш = 1/32 унции или 3—4 капли), используются как насадка на горлышко бутылок; пробки — капельницы отмеряют одну каплю жидкости; дозаторные пробки отмеряют определенную дозу жидкости (выпускают дозаторные пробки на одну и две унции или на 50 мл); пробки для шампанского со специальным зажимом и винтом употребляются для закрытия начатых и неиспользованных бутылок шампанского; разливательные пробки (гейзеры) для разлива натуральных напитков из бутылок состоят из металлической трубки с выходным отверстием для воздуха.

Пробковылавливатель — инструмент с загнутыми крючком проволочками, с помощью которых можно захватить провалившуюся в бутылку пробку.

Кроме перечисленных для приготовления смешанных напитков необходимы следующие инструменты: острый кухонный нож из нержавеющей стали для нарезки фруктов; специальный нож для снятия цедры с цитрусовых; барные вилки для накола цитрусовых; десертные приборы.

Для работы в баре требуются разделочная доска для нарезки фруктов, соковыжималка от выжимки сока из цитрусовых, терка для натирания мускатных и грецких орехов, шоколада, кофе, цедры лимона.

В баре также должны быть: ваза или блюдо для фруктов; ручная мельница для перца и других пряностей; мутовка для устранения углекислого газа из шампанского или коктейлей; миксер для взбивания сливок; сифоны с газированной водой; соломинки натуральные и пластмассовые.

При приготовлении смешанных напитков используют воронки пластмассовые различных размеров, часть которых должна иметь вмонтированное волосяное ситечко; подставки для пивных и кок-

к тейльных бокалов; приборы для специй, рассеиватель для сахарной пудры; сахарницы, шпажки для коктейлей, служащие для накола всевозможных фруктов, маслин и подачи закусок; бутылочки с дэшевыми пробками, служащие для отмеривания и распрыскивания і, ароматических модификаторов; мешочек для льда, в котором лед размельчают при помощи деревянного молотка; лопатку для льда, і с помощью которой контейнер наполняют льдом; контейнер для |хранения льда квадратной или прямоугольной формы с изоляционной прокладкой; охладитель для шампанского — хромированное, металлическое или пластмассовое ведерко, достаточно большое, чтобы вместить 2-3 бутылки, обложенные льдом; кастрюли эмалированные с плотно закрывающейся крышкой для приготовления горячих смешанных напитков типа пуншей.

Бытовые электроприборы широко используются в барах: электромиксер служит для взбивания коктейлей, содержащих эмульга- ' торы (яйцо, сливки, молоко, сметану) и большое количество саха- ' ра; электроплитка — для приготовления горячих смешанных напитков — пуншей, грогов; электронагреватель — для подогрева приготовления индивидуальных горячих смешанных напитков; электросоковыжималка — для выжимки соков из фруктов и ягод; тостер — для поджаривания ломтиков хлеба; ростер — для поджаривания кусочков мяса.

Мерный инструмент является одним из основных видов барного инвентаря. Мензурки относятся к лабораторной посуде, из- ; готавляются из стекла, имеют форму усеченного конуса, вытянутого книзу. Изготавливаются со сливом и без слива, емкостью от 50 мл. Для отмеривания жидкости на мензурку наносят деления.

Для приготовления смешанных напитков применяются различные системы мер: американская, английская и европейская, поэтому мерный инструмент в баре представлен довольно широкомерные стаканы вместимостью 25 куб. см (0,025 л, 25 мл); емкостью 50 куб. см (0,05 л, 50 мл); емкостью 28 куб. см (0,028 л), так называемые Ьпони (американ.), равные одной унции. Мерные стаканы емкостью 42 куб. см (0,042 л) под названием ]_джигер являются стандартной мерой для виски.

Мерные стаканы для частевых соотношений представляют собой мерные цилиндры емкостью 50 мл с делениями 1/8, 1/4, 1/2, 1/3, 2/3, 3/4 и 1,0 для стандартного коктейля.

Барная посуда изготовляется из стекла, хрусталя, фарфора или металла.

Рюмка для ликеров и ординарного коньяка вместимостью до 25 мл, изготовляется из тонкого стекла с узким дном.

Рюмка для коктейля вместимостью до 50 мл на маленькой ножке имеет вытянутую форму, расширяющуюся кверху. Служит для подачи слоистых коктейлей.

Стопка для крепких натуральных напитков вместимостью до 50 мл из толстого стекла используется при подаче натуральных напитков в охлажденном виде.

Рюмка для коктейля вместимостью до 150 мл из тонкого стекла служит для подачи всевозможных коктейлей без эмульгаторов.

Рюмка для вина вместимостью 75—150 мл служит для подачи всевозможных вин — от аперитивов до десертных.

Бокал для шампанского вместимостью 125—200 мл бывает различных форм — от вазообразной до тюльпанообразной, служит для подачи шампанского, а также специфических коктейлей с шампанским.

Бокал для коньяка на маленькой ножке вместимостью до 0,5 л служит для подачи марочных коньяков, имеет яйцевидную форму.

Для подачи смешанных напитков используют металлическую и фарфоровую посуду.

Чашка для пунша (фарфоровая или стеклянная) вместимостью 250 мл с ручкой служит для подачи крюшонов, пуншей, какхолодных, так и горячих. Сервируется вместе с кувшином или крюшонницей.

Фарфоровая или стеклянная кружка с ручкой вместимостью до 500 мл служит для подачи индивидуальных горячих напитков.

Серебряные или металлические бокалы и кружки различной вместимости (от 50 до 250 мл) служат для подачи вина и пива.

Для французских коктейлей-аперитивов характерно отсутствие крепкоалкогольной базы, для английских — употребление крепленых вин типа портвейна, хереса, мадеры, марсалы.

Коктейли-аперитивы относятся к ароматическому типу, приготавливаются на базе крепкоалкогольных напитков, ароматизированных вин и подразделяются на четыре группы:

1) на базе крепкоалкогольных напитков (водка, джин, виски, ром, коньяк, фруктово-ягодный бренди) в сочетании с ароматизи-

i рующими компонентами (вермут, вина типа вермута, крепле- ' ные вина);

2) с использованием экстрактов с горьким вкусом (смешанные и натуральные битеры);

3) с использованием вермута и вин типа вермут;

4) с использованием анисового дистиллята.

Послеобеденные коктейли относятся к классу коротких напитков и представляют собой десертные смешанные напитки, выход от 50 до 75 мл. Они подразделяются на четыре группы:

2) подслащенная — строится по структурной формуле база + ликер;

3) сладкая — база, кислая часть и сладкая часть одинаковы;

4) эмульгаторная — по формулам база + сливки, база + сливки + ликер.

При приготовлении классических (слоистых) коктейлей пользуются барной ложкой, перевернув ее ручкой вниз. Сливать ликеры нужно осторожно, барную ложку держать под углом, по окончании процесса осторожно вынуть. При этом ликеры или сиропы, содержащие большее количество сахара, наливают в первую очередь, учитывая, что сиропы содержат сахара больше, чем кремы, кремы — больше, чем плодово-ягодные ликеры, те в свою очередь больше, чем цитрусовые, а цитрусовые больше, чем ароматические.

Коктейли не принято пить во время обеда или ужина вместо вин. Они представляют собой нечто законченное и самостоятельное, не связанное с приемом пищи. Смешанные напитки — пунш, коктейль и др. — следует подавать примерно через 2 часа после ужина или обеда, причем на столе должны быть только фрукты и холодная закуска — к каждому коктейлю своя.

Смешанные напитки также можно предложить перед ужином или обедом. В этом случае к приходу посетителей рядом с главным столом надо поставить небольшой столик с винами, ликерами, рюмками, бокалами, мерной посудой, миксером и холодными закусками.

На коктейль-фуршете нужно начинать с простых напитков, затем предложить умеренно сладкие и потом крепкие. Желательно подобрать коктейли так, чтобы содержание сахара в них на протяжении вечера оставалось на одном уровне или увеличивалось. Исключением являются освежающие напитки, которые подают последними.

На стол следует поставить фрукты в вазах, бутерброды с сыром или кусочками холодной заливной рыбы. К крепким коктейлям в качестве закуски предлагают маленькие открытые или закрытые бутерброды (канапе или сэндвичи), а к десертным — фрукты, мелкое сухое печенье, шоколадные конфеты, поджаренный миндаль.

Рекомендовано Советом Института повышения квалификации руководящих работников и специалистов Главного управления по иностранному туризму при Совете Министров СССР.

Рецензенты: Ковалев Н. И., доцент кафедры технологии Ленинградского института советской торговли;

Лозовой А. В., директор ресторана ╚Ленинград╩.

Технология приготовления смешанных напитков . М., 1978, с. 94.

В работе дана теория построения , классификация и структура 50-ти групп напитков, характеристика вино-водочных изделий, рецептуры смешанных напитков.

Институт повышения квалификации Главинтуриста, 1978 г.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ, КЛАССИФИКАЦИЯ И ТЕОРИЯ ПОСТРОЕНИЯ СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ

Смешанным напитком называется напиток, состоящий из базы с добавлением смягчающе-сглаживающих и вкусо-ароматических компонентов и с использованием, в ряде случаев, наполнителя.

Смешанные напитки классифицируются:

по содержанию алкоголя - алкогольные и безалкогольные.

По исходному объему: короткие смешанные напитки (до 75 мл);

средние смешанные напитки (до 100 мл);

длинные смешанные напитки (свыше 150 мл);

групповые смешанные напитки (от 500 мл и выше).

По назначению: а) аперитивы (коктейли и длинные смешанные напитки);

б) послеобеденные смешанные напитки (коктейли);

в) вечерние смешанные напитки (коктейли и длинные смешанные напитки).

По технологии приготовления и использованию специфических компонентов: оригинальные смешанные напитки (коктейли).

По способу подачи: холодные смешанные напитки; горячие смешанные напитки.

Смешанный напиток, состоящий из базы, смягчающе-сглаживающего, вкусо-ароматического компонента с использованием ароматических модификаторов и, в некоторых случаях, эмульгаторов называется коктейлем.

БАЗА	Смягчающе-	Вкусо-	Смешанный
Основной	+	сглаживающий	+	ароматический	=	напиток
компонент	компонент	компонент	(коктейль)

Помимо коктейлей существуют длинные смешанные напитки, которые строятся по следующей схеме:

БАЗА	+	Наполнитель	=	Длинный смешанный напиток
Смягчающе- сглаживающий компонент	+	Наполнитель	=	Длинный смешанный напиток
Вкусо- ароматический компонент	+	Наполнитель	=	Длинный смешанный напиток
Коктейль	+	Наполнитель	=	Длинный смешанный напиток

Длинный смешанный напиток - это алкогольный или безалкогольный напиток, состоящий из основных коктейльных компонентов с добавлением наполнителя.

Наполнитель используется в роли разбавителя основных коктейльных компонентов и придает своеобразную свежесть и легкость смешанному напитку.

База является основой для построения любого смешанного напитка и должна превалировать и содержаться в большем объеме, чем остальные компоненты. База должна придавать тон смешанному напитку, выявить его основной вкус и характер. В классическом варианте построения коктейлей база выступает в роли одного натурального напитка, но возможно и сочетание всевозможных напитков в роли базы. Общий вкус, аромат и цвет должны подчиняться вкусовой гармонии. Смешанный напиток, созданный на базе джина, виски, коньяка должен выражать специфику этих натуральных напитков. База может выступать в роли алкогольного и безалкогольного напитка.

По содержанию алкоголя база подразделяетсяна:

крепкоалкогольную (от 20% об. спирта и выше);

среднеалкогольную (9-20% об. спирта);

слабоалкогольную (до 9% об. спирта).

По содержанию сахара:

с содержанием сахара до 2%, до 10%, выше 10%.

К крепкоалкогольным базам с содержанием сахара до 2% относятся водка, джип, виски, ром, коньяк, фруктово-ягодные бренди. На их основе составлено свыше половины рецептур современных смешанных напитков. При составлении рецептур смешанных напитков классические базы могут выступать в роли одного напитка, но возможно сочетание классических баз. В этом случае лучше использовать сочетание дистиллятов с фруктово-ягодными бренди.

водка + абрикосовое бренди;

виски + персиковое бренди;

джин + вишневое бренди и т. д.

К крепкоалкогольным базам с содержанием сахара (выше 10%) относятся фруктово-ягодные и ароматные (крепкие) ликеры, сладкие и полусладкие наливки и настойки. В роли базы эти напитки для коктейлей используются частично и являются прекрасными компонентами при сочетании с классическими базами (водка + вишневый ликер).

К среднеалкогольным базам с содержанием сахара до 10% относятся крепленые вина, такие как портвейн, херес, мадера, марсала; ароматизированные вина (вермут), десертные вина - мускат, токай, кагор. В роли базы, эти напитки используются частично, в приготовлении некоторых групп смешанных напитков -флипов, коктейлей-аперитивов, хайболлов.

К среднеалкогольным базам не содержащим сахар относятся сухие вина. Как база могут употребляться только в групповых напитках (крюшоны, пунши).

К слабоалкогольным базам относятся пиво и различные медовухи, в приготовлении смешанных напитков, в роли базы используются частично. При составлении рецептур можно использовать 2 - 3 натуральных напитка, как базу, и в роли натуральных напитков использовать вышеперечисленные базы.

Смягчающе-сглаживающий компонент является ингредиентом, сглаживающим остроту базы. Его объем должен быть меньше объема базы, но, в отдельных случаях может быть равен, если компонент (или его сочетание) используется как база. Пример: вермут сладкий 1/3 + вермут сухой 1/3 + вермут битер 1/3. Этот компонент вместе с базой позволяет сделать смешанный напиток гладким и тонким по вкусу. Смягчающе-сглаживающий компонент (ССК) подразделяется по содержанию алкоголя на алкогольный и безалкогольный.

К алкогольному ССК относятся ароматизированные вина (вермут), битерсы (горечи), ароматные ликеры (╚Шартрез╩, ╚Бенедектин╩).

К безалкогольным ССК относятся всевозможные соки, яйца, молоко, сметана.

В зависимости от вкусовых компонентов, входящих в ССК, он подразделяется на 4 группы:

1) ароматическая - включает ароматические вина (Вермут) и вина типа Вермута - ╚Дюбонне╩, ╚Биир╩, ╚Амер-Пикон╩; ╚Фернет-Бранка╩.

Смешанные битерсы - ╚Чинзано-битер╩, ╚Мартини-битер╩, ╚Пунт-э-Мэс╩, ╚Кампари╩.

Крепленые вина - портвейн, херес, мадера, марсала.

2) соковая - фруктово-ягодные соки;

3) эмульгаторная - яйца, сливки, молоко, мед;

4) ликерная - ароматные крепкие ликеры типа - ╚Бенедектин╩, ╚Шартрез╩, ╚Кюрасао╩, ╚Куантро╩, ╚Мятный╩.

Вкусо-ароматический компонент (ВАК) создает сладость, цвет и специфический аромат смешанному напитку. В коктейлях употребляется в малых дозах. Подразделяется на 3 группы:

1) сладкая - натуральные фруктово-ягодные сиропы и фруктово-ягодные ликеры;

2) сладко-ароматическая - ароматические ликеры - ╚Шартрез╩ ╚Бенедектин╩, ╚Кюрасао╩.

3) горько-ароматическая - спиртовые битерсы, ╚Перно-45╩, ╚Кампари╩, ╚Ангостура╩, ╚Пейшо╩, ╚Уникум╩, ╚Пунт-э-Мэс╩.

ВАК можно использовать в различных сочетаниях одновременно.

Сладкая часть - (фруктовый сироп) + ароматическая часть - (битерс ╚Ангостура╩).

Вместо битерсов можно использовать бальзамы ╚Русский╩, ╚Рижский╩, ╚Московский╩.

Наполнитель -один из основных компонентов при приготовлении длинных смешанных напитков. Наполнители подразделяютсяпо содержанию алкоголя на алкогольные и безалкогольные. К алкогольному наполнителю относятся - Советское шампанское и игристые вина, а также пиво и сидр. К безалкогольному относятся всевозможные минеральные воды и фруктово-ягодные газированные напитки, соки, тонические воды, натуральная вода, а также вода из сифона, молоко. По содержанию углекислоты на содержащие и не содержащие углекислоту.

Как правило, объем наполнителя должен быть не менее 100мл.

Длинные смешанные напитки классифицируются в зависимости от использования определенного наполнителя.

Москва, 1978

Рецензенты: Ковалев Н. И., доцент кафедры технологии Ленинградского института советской торговли;

Лозовой А. В., директор ресторана ╚Ленинград╩.

Технология приготовления смешанных напитков . М., 1978, с. 94.

Институт повышения квалификации Главинтуриста, 1978 г.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ, КЛАССИФИКАЦИЯ И ТЕОРИЯ ПОСТРОЕНИЯ СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ

Смешанные напитки классифицируются:

по содержанию алкоголя - алкогольные и безалкогольные.

По исходному объему: короткие смешанные напитки (до 75 мл);

средние смешанные напитки (до 100 мл);

длинные смешанные напитки (свыше 150 мл);

групповые смешанные напитки (от 500 мл и выше).

По назначению: а) аперитивы (коктейли и длинные смешанные напитки);

б) послеобеденные смешанные напитки (коктейли);

в) вечерние смешанные напитки (коктейли и длинные смешанные напитки).

По способу подачи: холодные смешанные напитки; горячие смешанные напитки.

БАЗА	Смягчающе-	Вкусо-	Смешанный
Основной	+	сглаживающий	+	ароматический	=	напиток
компонент	компонент	компонент	(коктейль)

Помимо коктейлей существуют длинные смешанные напитки, которые строятся по следующей схеме:

БАЗА	+	Наполнитель	=	Длинный смешанный напиток
Смягчающе- сглаживающий компонент	+	Наполнитель	=	Длинный смешанный напиток
Вкусо- ароматический компонент	+	Наполнитель	=	Длинный смешанный напиток
Коктейль	+	Наполнитель	=	Длинный смешанный напиток

По содержанию алкоголя база подразделяетсяна:

крепкоалкогольную (от 20% об. спирта и выше);

среднеалкогольную (9-20% об. спирта);

слабоалкогольную (до 9% об. спирта).

По содержанию сахара:

с содержанием сахара до 2%, до 10%, выше 10%.

водка + абрикосовое бренди;

виски + персиковое бренди;

джин + вишневое бренди и т. д.

К безалкогольным ССК относятся всевозможные соки, яйца, молоко, сметана.

В зависимости от вкусовых компонентов, входящих в ССК, он подразделяется на 4 группы:

Смешанные битерсы - ╚Чинзано-битер╩, ╚Мартини-битер╩, ╚Пунт-э-Мэс╩, ╚Кампари╩.

Крепленые вина - портвейн, херес, мадера, марсала.

2) соковая - фруктово-ягодные соки;

3) эмульгаторная - яйца, сливки, молоко, мед;

4) ликерная - ароматные крепкие ликеры типа - ╚Бенедектин╩, ╚Шартрез╩, ╚Кюрасао╩, ╚Куантро╩, ╚Мятный╩.

1) сладкая - натуральные фруктово-ягодные сиропы и фруктово-ягодные ликеры;

2) сладко-ароматическая - ароматические ликеры - ╚Шартрез╩ ╚Бенедектин╩, ╚Кюрасао╩.

ВАК можно использовать в различных сочетаниях одновременно.

Сладкая часть - (фруктовый сироп) + ароматическая часть - (битерс ╚Ангостура╩).

Вместо битерсов можно использовать бальзамы ╚Русский╩, ╚Рижский╩, ╚Московский╩.

Как правило, объем наполнителя должен быть не менее 100мл.

Длинные смешанные напитки классифицируются в зависимости от использования определенного наполнителя.

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

Классификация и теория построения смешанных напитков и коктейлей

Составитель: Селюнина И.С.

Тема 2.2.1. Классификация и теория построения смешанных напитков и коктейлей .

Формула построения коктейлей

Классификация смешанных напитков

1. По содержанию алкоголя:

Безалкогольные (моктейли, софт-дринк): молочные напитки и коктейли, айскримы, прохладительные, фруктово-ягодные напитки.

алкогольные: напитки типа хайбол, сауэр, пунш, глинтвейн и т.д.

2. По объему порции:

"краткие" ( shot drink - шотдринк), объем порции 40-60 мл, их выпивают одним глотком. Объем может быть иным ( short drink ), но не более 80-100 мл.

"длинные" ( long drink - лонгдринк): объем порции которых составляет 120 - 250 мл. Коктейль не должен содержать более 60 мл спирта и более пяти различных ингредиентов. Их пьют через соломку.

3. По назначению:

коктейли-аперитивы (от лат. aperitivus - открывающий трапезу, pre - dinner ) - это напитки, употребляющиеся до еды;

коктейли-дижестивы (от лат. digestivus - средство, способствующее пищеварению. after-dinner ) - это послеобеденные напитки.

коктейли для любого времени дня ( Any - time - drink ) - могут быть "длинными", не очень крепкими напитками, и более крепкими “краткими”; фруктовыми, мягкими, изысканно-терпкими.

4. По температуре подачи:

холодные, с температурой подачи не более 8 ° С. (почти все безалкогольные, многие алкогольные: аперитивы, хайбол, крюшон и т.д.), готовятся и часто подаются со льдом.

горячие, с температурой подачи 60-70 ° С (пунши, глинтвейн, грог).

5. По способу приготовления выделяются напитки, которые готовятся:

только в больших количествах, то есть на 6-12 человек. Эти напитки называются групповыми или party drinks (напитки для компании). Сюда относятся такие напитки как крюшон, глинтвейн, пунш.

только порционно (в барном стакане или в шейкере)

6. По содержанию сахара:

сладкие, где основой являются десертные вина, ликеры (это, например, коктейли со сливками);

умеренно сладкие, где ликеры или сиропы входят в состав напитков в малых количествах (сауэр);

сухие, где нет сахаросодержащих компонентов (многие аперитивы, хайбол).

Формула построения смешанных напитков

Состав любого смешанного напитка можно представить в виде формулы

СН = Б + К + Н + СК,

где: СН - смешанный напиток

К - компонент

Н - наполнитель

СК - сопутствующий компонент

Базовый напиток

Базовые напитки придают основной вкус и крепость смешанному напитку. Их можно подразделить на две основные группы:

Крепкоалкогольные напитки - водка, горькие настойки, виски, джин, бренди, коньяк, ром, текила, реже бальзам.

Данная группа напитков не содержит сахара, поэтому наиболее широко используется. Ликёры тоже могут быть базой, но чаще их всё же используют как вкусо-ароматический компонент, поэтому о них будем говорить позже.

Среднеалкогольные напитки - натуральные виноградные вина.

Иногда в качестве базы берут и другие виды виноградных вин, но поскольку они обладают большей сладостью и ароматом, их чаще используют в качестве компонентов, поэтому о них - в другом разделе.

Играют различную роль в составе коктейля. Выделяются пять групп компонентов:

Ароматизирующие компоненты - это ароматизированные вина (вермуты, биттеры), специальные вина (портвейн, херес, мадера) или бальзамы, или крепкие ликеры в количестве 1 дэш. (0,5 - 1мл). Они ароматизируют коктейль.

Вкусоароматические компоненты - придают и вкус и аромат. Их можно подразделить на три основные группы:

Сладкие - сиропы, мёд, десертные ликёры, наливки, сладкие настойки.

Сладко-ароматические - крепкие ликёры, десертные специальные виноградные вина, сладкие соки.

Горько-ароматические - биттеры (горькие ароматические настойки): ангостура биттер, оранж биттер, бунекамп и др.

Эмульгирующие компоненты - это компоненты, способные создавать эмульсию (сливки, мороженное, яйцо), они смягчают, сглаживают вкус крепкоалкогольного напитка.

Соковая группа компонентов - цитрусовый или клюквенный сок. Используются только свежевыжатые соки. Их объем меньше базы.

Прочие ароматические и вкусовые продукты (соус соевый, кетчуп, пряности: корица, гвоздика, мускатный орех).

Наполнители

Можно подразделить на 3 группы:

1. Алкогольные (10-13% об.) - игристые и шипучие вина.

2. Слабоалкогольные (2-7% об.) - пиво и сидр.

3. Безалкогольные : - мин. вода и содовая

- газированные напитки, в том числе лимонады, кола, тоник

Снижают крепость, так как вводятся в коктейль в соотношении к базовому напитку 2:1;1:1.

Вызывают "игру" напитка, поэтому наливаются в последнюю очередь, не встряхиваются в шейкере. Нужно помнить, что в присутствии СО ₂ алкоголь всасывается быстрее.

Сопутствующие компоненты

Сопутствующими являются все компоненты, используемые для отпуска, оформления: лёд, цедра, вишни и т.д.

Лёд кладётся в первую очередь, то есть до наливания напитка.

Лед кубиками (айскуб - англ.) из льдогенератора или дискет используется для отпуска и приготовления. Колотый лёд (фраппе - фран.) используют в основном для отпуска, колют молоточком в мешочках до d =1 см либо используют мельницу для льда. Строганный лёд (мист - англ.) готовят на специальных мельницах для льда и используют только для отпуска. Лед из льдогенератора достается только совком и ни в коем случае не стеклянной посудой. Для того, чтобы лед был всегда прозрачным и не влиял на вкус коктейлей, перед льдогенератором устанавливают фильтр для воды.

Остальные сопутствующие компоненты кладут в конце приготовления коктейля для придания ему неповторимого аромата и внешнего вида.

Таким образом, любой смешанный напиток или коктейль состоит из базового напитка, напитка-компонента, напитка-наполнителя и сопутствующего компонента. Каждая из частей напитка играет свою роль (придаёт вкус, крепость, ароматизирует, уменьшает крепость, разбавляет, сообщает напитку игристость и т.д.). Сочетание различных составных частей зависит от типа и рецептуры напитка. Всегда в первую очередь смешиваются базовые напитки и напитки-компоненты. Наполнитель вводится в конце приготовления. Сопутствующие компоненты (исключая лёд) вводятся перед отпуском для придания завершающего оттенка аромата и эстетичного внешнего вида напитку.

Кучер, Л.С. Технология приготовления коктейлей и напитков: учебное пособия / Л.С Кучер., Л.М. Шкуратова..- М.: Академия, 2005. – 352 с.

Селюнина, И.С. Алкогольные напитки: курс лекций / И.С. Селюнина. - Новосибирск: НТТП, 2015

Богданова, В.В. Организация и технология обслуживания в барах: учеб. пособие для сред. проф. образования /В.В.Богданова.- М.: Академия , 2008.-112 с.

Поскольку родина баров – США, то вполне объяснимым является тот факт, что за большинством смешанных напитков во всем мире закрепились английские названия. Это же касается инвентаря и посуды.

Большое внимание популяризации и стандартизации рецептур и технологии смешанных напитков уделяет сейчас Международная ассоциация барменов.

Смешанными называют алкогольные и безалкогольные напитки, состоящие обычно из нескольких компонентов и приготовленные путем механического смешивания (в отдельных случаях применяют нагревание и настаивание).

Согласно международной практике за основу классификации берут объем порции напитка. По этому принципу их делят на 3 группы (рис 25)

Группа “коктейли”– это смешанные напитки объемом порции 50-90 мл. Их еще называют “краткими” (“короткими”) смешанными напитками.

Тонизирующие и прохладительныесмешанные напитки отпускаются порциями от 150 до 300 мл. Другое их название – “длинные” смешанные напитки.

Напитки, приготовленные большими порциями– это напитки объемом не менее 500 мл. Готовятся на большое количество потребителей (от 10 и более). Эту группу напитков называют вечерними.

Рис.26.Группировка смешанных напитков по объему порции.

По температуре подачисмешанные напитки могут быть объединены в следующие группы:

По способу приготовления:

По назначениювсе смешанные напитки можно подразделить на:

- питательные и т.д.

Помимо указанных признаков смешанные напитки можно группировать по основному компоненту: флипы, сауэры, айс-кримы, эг-ноги, коблеры, физы и т.д.

Внутри группы коктейлейможно произвести подразделение этих смешанных напитков в зависимости от времени потребления и от действия на организм человека - на аперитивы и дижестивы. Причем аперитивы могут готовиться на крепко алкогольной основе, на основе вин или безалкогольной основе.

Как видим, для классификации смешанных напитков можно использовать различные классификационные признаки.

Коблер– смешанный освежающий напиток на основе соков с фруктами и сиропов. В его состав входит много льда, фруктов и ягод. Готовят эти напитки в той посуде, в которой подают. Для подачи рекомендуется стаканколлинз, дополнительно подают соломинку, ложечку или шпажку для фруктов.

Физ– игристый, пенящийся, смешанный напиток. В его состав входит газированная вода, игристое вино, один или несколько спиртных напитков, соки с кислым вкусом. Все компоненты (кроме газированной воды или игристого вина) смешивают в шейкере, а затем переливают в стакан (хайбол- для алкогольных,коллинз – для безалкогольных) со льдом и разводят газированной водой, украшают ягодами вишни или лимоном, подают с двумя соломинками.

Флип– смешанный напиток с добавлением яйца, разнообразных соков, сиропов, молока (в количестве меньшем, чем в эг-ноге). Компоненты смешивают в шейкере, а лучше – в миксере. Подают безо льда втумблере, посыпают мускатным орехом, шоколадом.

Эг-ног– молочные фруктовые напитки с сырым яйцом или желтком. Молоко частично или полностью может заменяться фруктовыми, ягодными, овощными соками. Готовится напиток со льдом в шейкере или миксере, подают со льдом. Безалкогольные (слабоалкогольные) - вхайболе, алкогольные – вколлинзе. Близок по вкусу к флипу.

Ойстер – острый смешанный напиток. Отличается от флипов острым вкусом за счет составных компонентов – томатный соус, соль, перец. Компоненты перемешивают в шейкере (миксере), желток добавляют в готовую смесь в целом виде. В качестве гарниров используют мясо крабов, очищенные устрицы, сырой натертый хрен. Подают вкоктейльнойрюмке с ложечкой.

Джулепы– смешанные напитки, в состав которых входит мята (настой, экстракт, сироп или листья). Можно готовить на основе соков, молока, кефира, творога, мороженного. Безалкогольные или слабоалкогольные напитки подают в стаканехайбол, крепкоалкогольные - в стаканеолд-фэшэнд.

Бакс – средней крепости напитки, они всегда содержат имбирное пиво, свежий лимон, сок.

Колинз– старейший и известнейший легкий напиток. Готовят из ликера, лимонного сока, содовой. Лимон можно использовать как гарнир. Украшают ломтиками апельсина, вишни и другими фруктами и ягодами.

Мист. Основной компонент данного напитка должен быть представлен крепким ликером (порция ликера должна быть в пределах 70г). В стакан со льдом выливают порцию ликера, сверху насыпают подкрашенный лед, можно добавить лимонную цедру (стакан “тумблер”).

Айс-крим- смешанный напиток основным компонентом которого является мороженое (в переводе “айскрим” означает замороженный крем). Вначале укладывают в стакан мороженое, а затем – все остальные компоненты согласно рецептуре. Компоненты напитка не перемешиваются. Подают в стаканехайболс соломинкой и ложечкой.

Санди (в переводе с английского – “воскресенье”). Это смешанный напиток основным компонентом которого является мороженое, разбавленное сиропом и украшенное свежими или консервированными фруктами (персики, ананасы, бананы). Можно для оформления использовать черешню (лучше желтую) и орехи, политые сиропом. Добавляют незначительное количество ароматизированных спиртных напитков (группа вермута). Если фрукты по рецептуре добавляются в напиток, то их протирают. Компоненты укладываются в креманку (не перемешиваются!) и заливаются сиропами, вином. Подают с чайной ложкой и шпажкой для фруктов, уложенных на пирожковую тарелку на которой стоит креманка.

Фраппе– состав компонентов напоминает айс-крим. Основа – соки, сиропы, молоко, минеральная вода. Добавляют дополнительно еще и мороженое. Все компоненты фраппе смешиваются в шейкере или миксере. Подают в стаканехайболс соломинкой.

Крюшоны – напиток из смеси вин с добавлением сахара, фруктов или ягод. Основу могут составлять соки и минеральная вода. Готовятся со льдом в крюшоннице и в ней же осуществляют подачу. Порционируют в стеклянные

Рис. 27. Основные подгруппы дижестивов

чашки, которые идут в комплекте с крюшонницей. Дополнительно подают ложечку или шпажку для фруктов.

Глинтвейн– разновидность пунша. Готовят его с вином (чаще сухим красным). Подают в горячем виде в пуншевой чашке с ложечкой.

Грог– разновидность пунша, который готовят с ромом или коньяком. Подают в горячем виде, традиционно встакане с подстаканником.

Рис.28. Наиболее распространенные подгруппы тонизирующих и прохладительных напитков.

Слинг - это тот же грог, но вместо чая используют минеральную воду. В горячем виде напиток подают с натертым мускатным орехом (может быть как холодным, так и горячим).

Существует большое количество смешанных напитков. Они различаются рецептурой и технологией приготовления, оформлением и подачей. Однако обязательно должно соблюдаться следующее условие – напиток должен быть красиво приготовлен, со вкусом оформлен, правильно подан.

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Читайте также: