Заправка птицы и дичи конспект

Обновлено: 07.07.2024

Данная методическая разработка урока производственного обучения предназначена для мастеров п/о системы НПО.

Изложенный в работе материал содержит необходимый объем знаний о методики ведения производственного обучения, дидактический материал и использование компьютерных технологий во время проведения урока

Многочисленные иллюстрации и примеры, содержащиеся в данной работе, наглядно комментируют текстовую часть.

Содержание:

Приложения к уроку:

Мастер производственного обучения: Орлова О.Г

Методические рекомендации по организации и методике проведения урока производственного обучения

Организационная часть

Мастер п/о проверяет явку учащихся на занятие, внешний вид, подготовку к уроку и регистрирует это в журнале п/о. Назначает дежурных.

Вводный инструктаж

Текущий инструктаж и самостоятельная работа учащихся

Учащиеся получили задание для самостоятельной работы и начинают ее выполнение по порядку.

Заключительный инструктаж

Применение всех элементов урока дает положительный результат на производственном обучении учащихся-поваров.

Обработанные тушки птицы и дичи используют для тепловой обработки целиком или приготавливают порционные полуфабрикаты, а также рубленую массу. Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно формуют (заправляют), для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски.

Перед заправкой тушки птицы и дичи сортируют: тушки, с поврежденным филе не заправляют, а используют для приготовления котлетной массы или для варки.

Заправка птицы

Заправка в одну нитку –тушку птицы укладывают спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой прокалывают иглой с ниткой в центре окорочки под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой. Иглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискосок так, чтобы она вышла у другого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крыло, прикрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины, прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку заправляют птицу для жарки.

Заправка в две нитки – тушку кладут на стол спинкой вниз, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой с ниткой окорочек в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочек, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначального прокола. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накидывают на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку с ниткой пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спинки и пропускают через другое крылышко. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленный у окорочка, стягивают и завязывают в узел. Таким образом одной ниткой заправили крылышки.

Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Для этого тушку кладут на спинку, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой под ножками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают в узел. В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жарки, а также крупную пернатую дичь – глухарей, тетеревов.

Заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид птицы, при этом приходится делать глубокие проколы мякоти, игла покрывается жиром и скользит в руках. Поэтому можно применять способы заправки без иглы, которые более просты и ускоряют процесс заправки птицы (рис. 11).

Рис. 11. Заправка птицы без иглы: а – первый способ; б – второй способ

Второй способ. Обработанную тушку кладут спинкой вниз. Берут нитки длиной 0,7–0,8 м. Завязывают петлю на хвостовом жировике, затем на отрубленные концы ножек набрасывают петлю, концы ниток пропускают по спинке и опоясывают тушку крест-накрест. Концы ниток выводят посредине крыльных косточек, стягивают нитки и завязывают в узел на филейной части грудки. Этим способом лучше заправлять тушки крупной птицы.

Заправка дичи

Тушки пернатой дичи заправляют в одну нитку (крестом), ножка в ножку, клювом.

В одну нитку (крестом) заправляют рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. Для этого прижимают ножки к тушке, прокалывают центр окорочков под филейной частью, протаскивают иглу с ниткой на другую сторону, оставляя конец нитки у первоначального прокола. После этого иглу с ниткой переносят под тушку, накидывают на ножку, прокалывают под конец выступа филейной части, накидывают нитку на вторую ножку, концы ниток стягивают и завязывают.

Ножка в ножку заправляют мелкую дичь. У дичи делают разрез по кости на одной ножке ближе к пяточному суставу и в этот разрез вставляют другую ножку.

Клювом заправляют болотную дичь. Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части, головку с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

Если дичь поступила тощая, то для придания мясу сочности и нежности после заправки филейную часть крупной дичи (тетеревов, глухарей, фазанов, белой куропатки) шпигуют охлажденным шпиком, нарезанным мелкими брусочками. Для облегчения процесса шпигования и улучшения внешнего вида тушки погружают в горячий бульон или воду (60–70 °С) на 3–5 мин. У мелкой дичи филейную часть завертывают в тонкие полоски шпика и перевязывают шпагатом.

Заправка птицы

Рис. 11. Заправка птицы без иглы: а – первый способ; б – второй способ

Заправка дичи

Тушки пернатой дичи заправляют в одну нитку (крестом), ножка в ножку, клювом.

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Описание презентации по отдельным слайдам:

Автор: Борзенко Инна Ивановна преподаватель дисциплин профессионального цикла

Показатели качества мяса птицы

Назначение заправки птицы
Обработанные тушки птицы и дичи используют для тепловой обработки целиком или приготавливают порционные полуфабрикаты, а также рубленую массу. Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно формуют (заправляют), для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски.

Заправка в одну нитку
Тушку птицы укладывают спинкой вниз, прижимают ножки к тушке и прокалывают иглой с ниткой в центре окорочки под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискосок так, чтобы она вышла у другого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крыло, прикрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины, прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают узел.

Заправка в две нитки
(шаг 1)
Тушку кладут на стол спинкой вниз, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой с ниткой окорочек в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочек, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначального прокола. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накидывают на спинку, закрывая шейное отверстие.

Заправка в две нитки
(шаг 2)
Иголку с ниткой пропускают через одно крылышко, закрепляют кожу шеи и пропускают через другое крылышко. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленный у окорочка, стягивают и завязывают в узел. Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Для этого тушку кладут на спинку, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой под ножками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают в узел.

Заправка в две нитки
В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жарки, а также крупную пернатую дичь – глухарей, тетеревов.
Недостатки способа.
Заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид птицы, при этом приходится делать глубокие проколы мякоти, игла покрывается жиром и скользит в руках.

Заправка дичи
Ножка в ножку
(мелкая дичь)
Заправка в одну нитку (крестом)
Клювом
(болотная дичь)

Заправка дичи
В одну нитку (крестом) заправляют рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. Для этого прижимают ножки к тушке, прокалывают центр окорочков под филейной частью, протаскивают иглу с ниткой на другую сторону, оставляя конец нитки у первоначального прокола. После этого иглу с ниткой переносят под тушку, накидывают на ножку,
прокалывают под конец выступа филейной части, накидывают нитку на вторую ножку, концы ниток стягивают и завязывают.

Заправка дичи
Ножка в ножку заправляют мелкую дичь. У дичи делают разрез по кости на одной ножке ближе к пяточному суставу и в этот разрез вставляют другую ножку.

Заправка дичи
Клювом заправляют болотную дичь. Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части, головку с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

Тема занятия: Обработка птицы и дичи, заправка птицы.

Тип занятия: традиционный.

Методы обучения: практический, словесный, частично - поисковой.

Приемы: практические, наглядные, словестные.

Цели занятия:

Обучить и ознакомить обучающихся с инструктажем по безопасности труда при обработке птицы и дичи, заправки птицы, с инвентарём, инструментами, оборудованием, правилами санитарии и гигиены на рабочем месте.

Развить профессиональные навыки, закрепить теоретические знания по выполнению безопасности труда, электробезопасности и ТБ в учебной лаборатории. Способствовать развитию умений сравнивать, обобщать, выделять главное, логически, эмоционально, убедительно излагать мысли.

Воспитать у студентов аккуратность в работе, бережливость. Сформировать у обучающихся интерес к профессии. Способствовать привитию трудолюбия, ответственности, аккуратности, прилежность, трудовые навыки. Воспитать ответственность за сознательное соблюдение правил техники безопасностью. Воспитывать желание прочно овладеть новыми знаниями, связанными с дальнейшим совершенствованием профессионального мастерства.

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ

И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ

ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПТИЦЕ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ

Мясо птицы содержит белки, жиры, минеральные и экстрактивные вещества, витамины А, В, D и PP.

К сельскохозяйственной птице относят кур, индеек, гусей, уток, цесарок, цыплят и утят.

Мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелковолокнистое строение, содержит коллагена и эластина меньше, чем говядина, имеет более благоприятное соотношение между полноценными и неполноценными белками. Жир расположен в подкожном слое тушки и внутренних органах, имеет низкую температуру плавления.

Большое количество экстрактивных веществ обусловливает специфический вкус и запах. В мясе молодой птицы экстрактивных веществ меньше, чем у взрослой, поэтому для приготовления бульона лучше использовать взрослую, но не старую птицу.

Из старой птицы бульоны получаются мутные, неароматные. Такую птицу используют для варки и тушения.

Содержание пищевых веществ в мясе птицы зависит от ее вида, упитанности, возраста.

Сельскохозяйственная птица поступает битая, без пера, в полупотрошеном, потрошеном виде и потрошеная с комплектом потрохов и шеей. Птица поступает остывшая, охлажденная и мороженая, по упитанности и качеству ее подразделяют на I и II категории.

Пернатая дичь на предприятия общественного питания поступает: степная, боровая, болотная и водоплавающая. К степной дичи относят перепелов, куропаток серых и белых; к боровой — рябчиков, тетеревов, фазанов; к болотной — бекасов, куликов; к водоплавающей — уток и гусей.

Мясо пернатой дичи в отличие от мяса сельскохозяйственной птицы содержит больше белка и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфические вкус и аромат. Легкая горчинка и смолистый запах считаются особенно ценными.

Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию, чем мясо птицы.

Дичь в основном используют для жаренья, так как позвоночник ее содержит горечь и поэтому для варки непригоден.

Дичь поступает неощипанная, в мороженом состоянии, по качеству ее подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ

Обработка сельскохозяйственной птицы. Механическая кулинарная обработка состоит из следующих операций: размораживания; опаливания; удаления головы, шеи и ножек; потрошения; промывания и приготовления полуфабрикатов.

Размораживание. Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Тушки гусей и индеек размораживают при температуре 8. 15 °С 8 ч, тушки кур и уток — 5. 6 ч.

Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову между II и III шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шеи, у индеек,

Рис. 4.1. Обработка птицы

Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают, как правило, по локтевой сустав.

Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального

отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезаю! анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15 °С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, 1ак как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: размораживания; ощипывания, опаливания; удаления крылышек, шеи и ножек; потрошения и промывания.

Размораживание. Проводят так же, как и птицы.

Ощипывание. Начиная с шеи, захватывают по несколько перьев и быстро выдергивают их в направлении, противоположном естественному росту. Для того чтобы кожа при ощипывании не порвалась, ее натягивают пальцами левой руки в местах выдергивания перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жареньи.

Опаливание. Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). Их предварительно обсушивают полотенцем, натирают мукой и опаливают.

Удаление крыльев, шеи и ножек. Их удаляют полностью. У болотной дичи (бекаса, дупеля и др.) снимают кожу с головы и шеи; голову оставляют вместе с клювом, но удаляют глаза.

Потрошение. Проводят так же, как и птицы. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности

Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают в холодной воде.

ЗАПРАВКА ПТИЦЫ И ДИЧИ

Обработанные тушки птицы и дичи используют для тепловой обработки целиком или приготовляют порционные полуфабрикаты, а также рубленую массу. Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно формуют (заправляют) для того, чтобы придать ей компактную форму, для равномерной тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски.

Перед заправкой тушки птицы и дичи сортируют: тушки с поврежденным филе не заправляют, а используют для приготовления котлетной массы или для варки.

Для заправки птицы в одну или две нитки используют поварскую иглу. При этом приходится делать глубокие проколы мякоти, игла покрывается жиром и скользит в руках, ухудшается внешний вид птицы, поэтому можно использовать способы заправки без иглы, которые более просты и ускоряют процесс заправки птицы (рис. 4.2).

Способ 2. Обработанную тушку кладут спинкой вниз. Берут нитки длиной 0,7. 0,8 м. Завязывают петлю на хвостовом жировике, затем на отрубленные концы ножек набрасывают петлю, концы ниток пропускают по спинке и опоясывают тушку крест на крест

Рис. 4.2. Способы 7 и 2 заправки птицы без иглы

Концы ниток выводят посередине крыльных косточек, стягивают нитки и завязывают в узел на филейной части грудки. Этим способом лучше заправлять тушки крупной птицы.

Заправка дичи. Тушки пернатой дичи заправляют в одну нитку (крестом), ножка в ножку, клювом.

Клювом заправляют болотную дичь. Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части, голову с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

Если дичь поступила тощая, то для придания мясу сочности и нежности после заправки филейную часть крупной дичи (тетеревов, глухарей, фазанов, белой куропатки) шпигуют охлажденным шпиком, нарезанным мелкими брусочками. Для облегчения процесса шпигования и улучшения внешнего вида тушки погружают в горячий бульон или воду температурой 6О. 7О°С на 3. 5 мин. У мелкой дичи филейную часть завертывают в тонкие полоски шпика и перевязывают шпагатом.

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ПТИЦЫ И ДИЧИ

Из птицы и дичи приготовляют различные полуфабрикаты: целые тушки птицы (для варки и жаренья), порционные, мелкокусковые и рубленые.

Целые тушки птицы и дичи заправляют одним из перечисленных ранее способов и используют для варки или жаренья

Рагу. Тушку птицы разрубают на куски по 2—3 шт. на 1 порцию, массой по 40. 50 г каждый.

Плов. Тушку птицы разрубают на куски по 4—5 шт. на 1 порцию, массой 25.. 30 г каждый.

Полуфабрикаты из филе птицы и дичи. Для их приготовления нужно снять и зачистить филе. Обработанную тушку птицы или дичи кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску. Снимают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны кости, перерубают косточку-вилку (дужку), перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе

Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают У большого филе удаляют косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивают ее, оставляя 3. 4 см, отрубают утолщенную часть косточки (маклачок). Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.

Котлеты натуральные. У большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилия в 2—3 местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму (рис 4.3).

Заправка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи – ещё одна важная технология, которую должен освоить каждый начинающий повар. Существует несколько способов этой кулинарной операции, нужный выбирается в зависимости от вида птицы, её размера и степени упитанности. Подробно о том, как заправляют домашнюю птицу и дичь, рассказывается на этой странице.

Подготовленные тушки птицы и дичи используют для тепловой обработки целиком или заготавливают из них порционные полуфабрикаты, а также рубленую массу. Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, формуют (заправляют). Назначение заправки птицы и дичи – придание ей компактной формы и удобство разрезания тушки на порционные куски. Перед заправкой тушки сортируют: с поврежденным филе не заправляют, а используют для приготовления котлетной массы или для варки.

Используется еще один способ этого вида заправки: в процессе обработки ножки отрезают на 1-1,5 см ниже пяточного сустава, выполняя надрез под углом 30°. Это приводит к образованию заостренной кости. Заправка шеи и крыльев не отличается от предыдущего способа. Далее птицу нужно повернуть вниз спинкой, тщательно прижать ножки к тушке, концы их поместить друг на друга, чтобы они перекрещивались, и вставить внутрь разреза брюшка в сторону хвостового жировика. Важно учесть, что концы заостренных косточек должны зацепиться за мякоть. Таким способом заправляются куры, цыплята, индейки для варки, гуси и утки — для жарки.

Заправка птицы в одну или две нитки

Заправка птицы в одну или две нитки подразумевает применение поварской иглы, что не всегда удобно: игла становится скользкой от жира, проколы мякоти выглядят неаккуратно, теряется внешний вид птицы. Для минимизации этих потерь применяют способы заправки без иглы, к тому же они более простые и быстрые.

Какие существуют способы заправки тушек сельскохозяйственной птицы:

Способ 1.

Способ 2.

Потребуется около 1 м нити. Готовую к заправке птицу поворачивают спинкой вниз. Следует выполнить петлю в области хвоста, потом перекинуть петлю на обрезанные концы ножек, края ниток провести по спинке и обернуть вокруг птицы крест-накрест. Края ниток вывести по центру крыльных косточек, затянуть нитки, образуя узел в области грудки. Такой вид заправки больше подходит для крупных тушек домашней птицы.

Способы заправки дичи

Для заправки тушек дичи используют следующие способы: в одну нитку (крестом), ножка в ножку, клювом.

Первый способ

(в одну нитку) применяют для рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. Для этого нужно ножки птицы прижать к тушке, выполнить прокол окорочков под филейной частью, пропустить иглу с ниткой на противоположную сторону, фиксируя конец нитки у исходного прокола. Потом иглу с ниткой перевести под тушку, накинуть на ножку, сделать прокол под конец выступа филейной части, надеть нитку на оставшуюся ножку, концы ниток подтянуть и завязать.

Второй способ

(ножка в ножку) используется для заправки мелкой дичи. На одной ножке ближе к пяточному суставу следует сделать разрез, в него вставить вторую ножку.

Третий способ

(заправка клювом) применяется для болотной дичи. Тупой стороной ножа или тяпкой нужно раздробить кости ножек в голенях, затем завернуть их и притянуть к грудной части; голову и шею присоединить к тушке справа, проколоть окорочок, ввести клюв в прокол, фиксируя при этом переплетенные ножки.

При наличии тощей дичи с целью придания ей мягкости и сочности после заправки филейную часть можно нашпиговать небольшими кусочками охлажденного сала. Процесс шпигования пройдет легче, если тушки дичи поместить на несколько минут в горячий бульон или воду. При использовании любого вида заправки филейную часть мелкой дичи можно обернуть куском шпика и перетянуть нитью.

Читайте также: