Выпечка булочных изделий конспект

Обновлено: 07.07.2024

С каждым годом всё большее число людей обращаются к истокам народного творчества, его культуре, традициям и обрядам. Мы наблюдаем растущий интерес к русскому наследию.

Цель работы : научиться выпекать хлебобулочные изделия, отличающиеся своей неповторимостью и оригинальностью.

• Познакомиться с традициями и обрядами на Руси;

• Освоить технологию выпечки булочек;

• Формировать навыки ориентации в информационном пространстве,

навыки отбора и систематизации материала, навыки публичного представления работы.

• Развивать эстетический и художественный вкус, творческие способности, фантазию и наблюдательность.

• Воспитывать интерес к самостоятельному творчеству.

• Оценить проделанную работу.

2. Историческая справка

Булочки — это сдобные булочные изделия разнообразной формы: плюшки , бублики , булочки , бантики, сердечки, лилии, розочки, снопики, крендельки, подковки. Булочки имели на Руси определенное назначении - их выпекали к появлению в доме новорожденного. Бабушка одаривала детей своими изделиями, навещая дом, в котором появился маленький человек. Такова древняя традиция. В прошлом искусством изготовления этих нередко замысловатых и забавных булочек владели не только пекари-ремесленники, но и очень многие домашние хозяйки.

Булочки — одна из наиболее популярных и традиционных порционных изделий во всем мире: в Украине — пампушки, во Франции их очень много: и обычные французские булочки (бриоши) и круассаны, бейглы, в Финляндии — булочки с корицей, в Америке булочки с ветчиной.

Русская кухня знает массу рецептов самых разных булочек. Они отличаются по составу и способу приготовления теста (дрожжевое, слоеное, пресное и пр.), по виду (открытые, закрытые, маленькие и большие, круглые и квадратные и т.д.), по начинкам (с повидлом, ягодой и др.). Всех особенностей русских булочек не перечислить. В каждой местности свои правила, свои традиции и свои секреты.

3. Вариативность (Дизайн-анализ).

Вариант № 1. Именинные булочки.

В день именинника было принято печь пироги и рассылать их родным и близким, как своеобразное приглашение.

Вариант №2 . Французские булочки.

Это сдобные булочные изделия разнообразной формы: плюшки , бублики , булочки , бантики, сердечки, лилии, розочки, снопики, крендельки, подковки.

Он выпекается к приему дорогих гостей.

Рассмотрев все варианты, я решила выбрать вариант №2, так как мне очень хочется познакомить всех с приготовлением этих нередко замысловатых и забавных булочек.

4. Выбор инструментов

Для приготовления теста нам понадобится:

Разделочные доски, столовые приборы, форма и противень для выпечки, сито, миски, скалка. Кисточки для смазывания яйцом и маслом.

5. Выбор продуктов

Для приготовления дрожжевого теста я использовала муку высшего сорта, молоко коровье, маргарин, сахарный песок, соль, сухие дрожжи, яйца куриные, ванилин. Для украшения: мак кондитерский.

6. Технологическая карта по выпечке французских булочек.

Молоко смешать с маргарином и немного подогреть, добавить соль и сахар

Миска, ложка, газовая плита

Муку просеять через сито и добавить дрожжи, перемешать:

3. В муку влить постепенно тёплое молоко :

Замесить тесто, накрыть и поставить в тёплое место на 40 минут

По истечении 40 минут, можно приступать к приготовлении булочек.
Из теста формируем шарики

Нож, разделочная доска

Раскатываем шарики в жгуты

Жгуты из теста сверните "улиточками"

Ножницами сделайте надрезы по всей "улиточке"

Укладываем булочки на противень, который надо застелить бумагой для выпечки

Смазать булочки взбитым яйцом и присыпать сахаром, Выпекать в разогретой до 200 градусов духовке до золотистого цвета.

Кисточка для смазывания изделий

Из теста формуем булочки разных форм, даем им подняться и смазываем взбитым яйцом. Выпекать в разогретой до 200 градусов духовке до золотистого цвета

Кисточка для смазывания изделий, жарочный шкаф.

Готовую выпечку выложить на тарелку.

7. Правила техники безопасности при работе.

Санитарно гигиенические требования:

1). Надеть фартук и косынку;

2). Приступая к приготовлению пищи, тщательно вымыть руки с мылом;

3). Если на пальцах есть царапины, то эти места нужно защитить лейкопластырем;

4). Перед началом приготовления выполнить первичную обработку

продуктов: просеять муку, молоко прокипятить, яйца вымыть, проверить качество продуктов;

5). Подготовить необходимый инвентарь: посуду, противень, разделочную

6). Подготовить чистые полотенца, салфетки и прихватки.

Правила безопасной работы:

1). Во время работы уметь правильно регулировать нагрев горелки, снимать горячую посуду с плиты и открывая духовой шкаф, пользоваться прихваткой;

2). По окончании работ нужно выключить духовочный шкаф;

3). При пользовании ножа опасность– порезы.

4). Работать только хорошо заточенным ножом, пользоваться ножом

осторожно, передавать нож только ручкой вперед.

5). По окончании работы нужно вымыть, просушить и убрать инструменты.

Соблюдайте максимальную осторожность .

8. Экологическое обоснование

Продукты, из которых я приготовила дрожжевое тесто, а затем испекла булочки, являются экологически чистыми. Так как приготовление производилось в домашних условиях, никаких токсинов и вредных веществ содержаться не может. Используемая посуда из материалов, разрешенных Роспотребнадзором.

9. Заключение

Заканчивая эту работу, мы подводим итоги своей деятельности на данном этапе. Главное – это, конечно же, огромное душевное удовольствие, которое мы получили, проходя все этапы приготовления булочек. Мы еще раз убедились, что сочетание хобби, творчества и труда в этой деятельности является оптимальным, гармонично сочетается, развивает полезные навыки и наклонности.

Проведя на кухне несколько часов, мы еще раз столкнулась с необходимостью соблюдения правил техники безопасности, организованности, контроля над собой. При этом как развивается фантазия, сколь приятен, созидателен и радостен процесс! В приподнятом восторженном состоянии мы настраиваемся на другие работы.

Наконец-то у меня готов проект!

У меня получились вкуснейшие булочки, которые подойдут для приближающего праздника именинника.

Список используемой литературы

2. Похлебкин В.В. Кулинарный словарь. Классики кулинарного искусствам. - М.: ЗАО Издательство Центрполиграф, 2002 г.

5. Михайлов В.Н.Православная кухня, М. 1999г.

6. Национальные кухни наших народов В. В. Похлебкин, 1978. Центополиграф.

По профессии: 12901 КОНДИТЕР

Мастер производственного обучения

Гиззатуллина Наталья Геннадьевна

Урок разработан по типу изучения нового материала.

Образовательная цель урока заключается в следующем - обеспечить усвоение обучающимися теоретических знаний по изучаемой теме.

Методическая цель заключается в формировании мотивации обучающихся, повышение интереса к выбранной профессии, активации поисковой деятельности с применением современных способов передачи учебной информации на основе использования компьютерных технологий, профессиональной направленности по организации учебной деятельности с элементами творческого подхода к процессу усвоения изучаемого материала.

Время проведения: 1 ч.

1.Образовательная цель урока заключается в следующем - обеспечить усвоение обучающимися теоретических знаний по изучаемой теме.

2.Развивающая: развить творческий интерес к профессии, умение работать в команде (коммуникативные навыки);

3.Воспитательная: воспитать стремление к получению новых знаний, чувство материальной ответственности.

4.Методическая цель заключается в формировании мотивации обучающихся, повышение интереса к выбранной профессии, активации поисковой деятельности с применением современных способов передачи учебной информации на основе использования компьютерных технологий, профессиональной направленности по организации учебной деятельности с элементами творческого подхода к процессу усвоения изучаемого материала.

Вид урока : комбинированный

Методы: словесный, наглядный, объяснительно иллюстрационный, активные методы обучения.

I. Организационная часть (3 мн.)

1.1Проверка наличия учащихся.

1.2. Ознакомление учащихся с темой, целями и задачами и ходом урока.

II. Проверка домашнего задания.

Тема: Приготовление дрожжевого теста.

2.4. Структурно-логическая схема.

III.Объяснение нового материала.

3.1. Характеристика и ассортимент булочек. Особенности приготовления некоторых видов булочек.

3.3. Организация рабочего места.

3.4. Требования к качеству.

3.5. Виды и причины брака готовых изделий при выпечке.

IV. Обобщение изученного материала.

4.3. Запись новых терминов в Глоссарий.

V. Подведение итогов урока.

V.1.Объявление оценок учащихся.

V.2. Анализ допущенных ошибок учащимся при ответах.

V.3. Ответы на непонятные вопросы темы учащимся.

V.4. Назначение дополнительной консультации.

V.5..Рефлексия учебной деятельности обучающимся.

6.3. Записать значение новых терминов в глоссарий- упек,притиски,льезон.

6.4. Решить задачу.

II.Проверка подготовки учащихся к домашнему заданию по теме:

2.2. Проверка домашнего задания по карточкам-задания.

2.4. Заполнение структурно-логической схемы по приготовлению дрожжевого теста. Заполнить пропущенные окна в схеме.

Какую функцию выполняют дрожжи?

Какую берут муку для приготовления теста?

С сильной клейковиной.

Перечислите основные компоненты дрожжевого теста?

Мука, вода, соль, дрожжи, сахар, маргарин.

Запишите пропущенные операции технологического процесса приготовления дрожжевого теста: подготовка продуктов,___1___,брожение,____2____, _____3_____. Обминка.

Какие способы приготовления дрожжевого теста вы знаете?

Сколько граммов яичного порошка заменяет одно яйцо?

Какая температура для замеса теста?

Какие способы определения качества теста вы знаете?

Лабораторный и органолептический.

Какая кислотность готового теста?

Цель просеивания муки?

Обогащение кислородом, очищение от примесей.

Как ускорить процесс брожения?

Увеличить количество дрожжей в 2 раза.

Причина кислого вкуса теста?

Тесто не подходит?

Низкая температура раствора, некачественные дрожжи, запарили дрожжи.

Сколько стадий приготовления опарного теста вы знаете?

Задание 2.2. Карточка-задание №1.

Задание №1. Какие способы приготовления дрожжевого теста вы знаете?

Ответ: опарный и безопарный.

Задание №2.Цель обминки теста?

Ответ: Насыщение теста кислородом. В результате изделия получаются пышные. Очищение от примесей.

Задание №3. Составьте цепочку операций технологического процесса приготовления дрожжевого теста.

Ответ: Подготовка продуктов→замес теста→брожение→обминка→брожение→обминка→разделка.

Методическая разработка открытого урока учебной практики по ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, профессия 19.01.17 "Повар, кондитер" по теме: "Приготовление дрожжевого теста и изготовление булочек"

План открытого урока учебной практики по

ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Профессия 19.01.17 Повар, кондитер

Группа 915 ПКф, 3 курс

Место проведения урока: учебный кондитерский цех.

Тема урока: Приготовление дрожжевого теста и изготовление булочек

-формирование умений и навыков, применение полученных теоретических знаний в процессе приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способами, приготовления булочных изделий;

- формирование умений и навыков планирования и подготовки процесса приготовления дрожжевого теста и булочных изделий с соблюдением правил техники безопасности и санитарии;

- формирование умений и навыков по приготовлению дрожжевого теста опарным и безопарным способами, по формованию булочных изделий;

- формирование готовности к овладению новой техникой и технологией;

-научить определять качество используемого сырья, готовых изделий.

Развивающая:

-развивать производственные навыки, умение формовать булочные изделия;

-развивать внимание, наблюдательность, настойчивость в выполнении задания;

-формировать и развивать творческое мышление, художественный вкус.

-воспитывать ответственность за высокое качество выпускаемой продукции, за экономичный расход сырья;

-воспитывать трудовую дисциплину, добросовестность, инициативность, бдительность в соблюдении требований безопасности труда, аккуратность и внимательность в работе.

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

Иметь практический опыт:

Приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способом, формования булочных изделий:

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование;

- оценивать качество готовых изделий.

- правила безопасного использования оборудования;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении изделий из дрожжевого теста;

-правила проведения бракеража;

-правила хранения и требования к качеству.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

1.Научить технологии приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способом.

2.Научить, технологически правильно формовать изделия из дрожжевого теста.

3.Способствовать развитию самореализации личности.

4.Способствовать воспитанию ответственности.

Тип урока : практический

Оборудование:

Спецодежда ( куртки, фартуки, колпаки, обувь), дидактический материал; продукты, скалки, разделочные доски, ножи, противень, чашки, кисточки, шкаф для расстойки изделий, жарочный шкаф.

Организационный момент

Проверка готовности обучающихся к занятию.

Повторение пройденного теоретического материала .

Подготовка продуктов для приготовления дрожжевого теста, приготовление дрожжевого безопарного и опарного теста.

Дрожжевое тесто замешивают двумя способами: опарным и безопарным.

Для более сдобного теста лучше применять опарный способ, так как сдоба замедляет подъем теста. Безопарным способом приготовляется тесто с меньшим количеством сдобы и более слабой консистенции: употребляется оно для жарки во фритюре.

Опарный способ приготовления теста делится на две стадии: приготовление и брожение опары, приготовление и брожение теста. Опарой называется жидкое тесто, которое замешивают из расчета полной нормы жидкости, половинной нормы муки и половины нормы дрожжей. Жидкость (молоко или вода) должна быть теплой—не ниже 28—30°. В жидкости разводят дрожжи и муку, посуду с опарой наглухо завя­зывают салфеткой и ставят в теплое место для подъема на 40—50 минут. При брожении опара постепенно уве­личивается в объеме в два раза, поверхность ее покры­вается пузырьками. Это признак того, что опара готова, в готовую опару добавляют все дополнительные продукты и соль по рецепту. Тесто тщательно перемешивают в по­суде, после чего выкладывают на доску, густо посыпанную мукой. Затем тесто выбивают руками до состояния эла­стичности, т. е. до тех пор, пока оно начнет легко отставать от рук. Выбитое таким образом тесто кладут обратно в по­суду, обвязывают салфеткой и ставят в теплое место на 1,5—2 часа для брожения. В течение этого времени тесто обминают два раза, тоже на доске или столе, как при замесе. Определить готовность теста дело нелегкое, так обычно тесто имеет различную консистенцию, а это зна­чит, что процесс брожения проходит различно. Напри­мер, в жидком тесте брожение протекает быстрее, чем в густом, несдобное тесто тоже подходит быстрее, чем сдобное. Поэтому готовность теста определяется не только во времени, затраченному на его приготовление, а глав­ным образом по признакам, характеризующим его зрелое состояние; только что замешенное тесто бывает плотным, влажным и мало эластичным, при зрелом же состоянии тесто увеличивается в объеме в 1,5—2 раза, делается пышным, гладким и приобретает эластичность.

Безопарный способ приготовления теста включает только одну стадию. Все предназначенные по рецепту про­дукты замешивают в тесто сразу и в полной норме. При таком способе замеса норма дрожжей несколько увели­чивается по сравнению с нормой дрожжей при опарном способе. Так как дрожжи медленно размножаются в густом тесте, время для первого подъема нужно удлинить, остальная часть процесса приготовления теста протекает так же, как и при опарном способе.

Разделка теста состоит из ряда операций: деления теста на равные кусочки или большие булки; формова­ния куска теста в соответствующие изделия, расстойки сформованных изделий.

Разделка теста является одним из важных моментов приготовления мучных изделий. От качества обработки теста зависит качество изделий. Готовое тесто выклады­вают на стол или доску, подпыленную мукой, и скаты­вают в длинный жгут, от которого затем отрезают отдельные куски, желательно равной величины. Неровные куски теста, как правило, приводят к неодинаковому пропеканию изделии: маленькие будут перепекаться, а крупные — недопекаться. При разделке теста и формовке изделий необходимо учитывать размеры будущих готовых изделий. Объем готовых изделий обычно увеличивается. Размер увеличения зависит от качества муки, рецептуры изделий, времени расстойки теста и температуры печи.

Сформованные изделия укладывают на металличе­ский лист, смазанный жиром, ровными рядами, с учетом увеличения объема изделий. Лист ставят в теплое место на расстойку, которая необходима вследствие уплотнения изделий при формовке. Продолжающееся брожение в те­сте с выделением углекислого газа вызывает увеличение объема изделий. Чтобы сформованные изделия во время расстойки не обветривались, их покрывают легкой сал­феткой или куском марли. Чем быстрее расстаивается тесто, тем лучше получаются выпеченные изделия. Бла­гоприятная для расстойки теста температура 30—35°; приблизительное время расстойки 30—60 минут. Время расстойки зависит и от размера изделий; чем мельче из­делия, тем меньше требуется времени для расстойки, крупные изделия, наоборот, нуждаются в большем вре­мени на расстойку. При недостаточной расстойке на изде­лиях при выпечке образуются трещинки, сами изделия получаются тяжелыми, плохо пропеченными. Излишняя расстойка деформирует изделия, они получаются с мяки­шем в крупных норах.

Готовность теста при расстойке определяется органолептическим способом. Расслоившееся тесто, как выше было сказано, увеличивается в объеме, делается мягким. Если при легком надавливании пальцем углубление на поверхности куска теста быстро исчезнет, то расстойка еще недостаточная. При нормальной расстойке углубле­ние на тесте исчезает медленно.

Температуру печи также нужно иметь в виду, в за­висимости от температуры в печь ставят изделия с опре­деленной расстойкой. В условиях высокой температуры быстро образуются корочки на изделиях и брожение в тесте прекращается. При низкой температуре печи из­делия следует сажать с недостаточной расстойкой, так как образование корочек и проникновение тепла внутрь теста идет медленнее и поэтому расстойка изделий будет более продолжительной.

Для улучшения внешнего вида некоторые сорта из­делий смазывают яйцом или маслом. Яйца перед смазкой должны быть хорошо взбиты в однородную массу из бел­ков и желтков. Смазывают изделия за 5—10 минут до посадки в печь. Посыпка изделий сахаром, миндалем, муч­ной посыпкой (приготавливается путем перетирания масла мукой, сахаром и мелко рубленным миндалем) придает изделиям красивый и аппетит­ный вид. Мучной посыпкой, миндалем, орешками или крошкой нужно посыпать изделия сразу же после смазки, а сахаром — спустя 5—6 минут, иначе он будет таять.

Изделия выпекают при различной температуре печи: мелкие изделия — при более высокой температуре, при­мерно 220—240°, а крупные и сдобные — при 210—220°.

Готовность определяется по цвету и весу изделий. Не­которые изделия после выпечки глазируют помадой и посыпают жареными и нарубленными ореховыми ядрами или миндалем по незастывшей помаде; другие только об­сыпают сахарной пудрой, по желанию иногда смешанной с ванилином.

Перед посадкой в печь верхнюю корочку пирогов — мясных, капустных, рыбных — рекомендуется смазывать каким-либо жиром и посыпать мелко толчеными суха­рями, что придает корочке лучший вид и вкус.

Готовность больших пирогов узнают по нижней ко­рочке: она должна быть слегка подрумянена и легко от­деляться от противня.

Для придания мягкости как верхней, так и нижней корочке испеченный пирог следует сложить с листа на мягкую салфетку и покрыть салфеткой или кухонным полотенцем. Если же пирог продолжительное время на­ходился в печи и корочка его сильно засохла, рекомен­дуется покрыть пирог влажной салфеткой, а сверху — сухим полотенцем. В результате сухая корочка быстро отмякнет.

Готовность булки узнается посредством постукивания пальцами по нижней корке. Если получается звонкий чи­стый звук, значит булка готова.

Дрожжевое тесто готово. С чего начнем приготовление изделий?

1. Разделка (тесто развешивается, режется на куски, которые скатываются в виде шариков).

2. Формовка изделий (придается форма).

3. Вторичная расстойка на выпечных листах (20 минут).

4. Отделка поверхности.

5. Выпечка (230 °С - 10 минут).

Практическая часть урока :

Мастер производственного обучения показывает приемы приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способами. Готовое выброженное тесто использует для разделки и формования булочных изделий.

1. Разделка (тесто развешивается, режется на куски, которые скатываются в виде шариков).

2. Первичная расстойка (5-6 минут)

3. Формовка изделий (придается форма).

4. Вторичная расстойка на выпечных листах (20 минут).

5. Отделка поверхности.

6. Выпечка (230 °С - 10 минут).

Булка (от фр. Boule - шар)

В XIX в. черный хлеб пекся в пекарнях русскими пекарями, а белый – булки, немецкими булочниками в булочных.

а) Домашняя, ореховая. Показ приемов: после первичной расстойки смазываем поверхность взбитым яйцом и посыпаем сахаром или орехами.

б) Булочка с маком. Показ приемов: после первичной расстойки придаем квадратную форму с тремя - четырьмя притисками. Смачиваем после расстойки водой и посыпаем маком)

в) Дорожная. Показ приемов: после первичной расстойки придаем овальную форму, делаем на поверхности 3-4 поперечных надреза, смазываем жиром и посыпаем крошкой, приготовленной путем смешивания муки и жира.

Пирожки - небольшие тестяные изделия с разнообразной начинкой

а) Лодочка. Показ приемов: после первичной расстойки подпылить мукой и слегка раскатать скалкой. На середину выложить начинку, два противоположных края слегка растянуть и слепить, края пирожка подвернуть и прижать к столу.

б) Круг. Показ приемов: после первичной расстойки подпылить мукой и слегка раскатать скалкой. На середину выложить начинку края лепешки собрать к середине над фаршем, слепить их и повернуть пирожок швом вниз.

г) Треугольник. Показ приемов: после лепешки подпылить мукой и слегка раскатать скалкой. На середину выложить начинку первичной расстойки две верхние стороны соединить к середине лепешки над фаршем, нижнюю часть лепешки подогнуть к середине лепешки и от середины защипывать тесто к противоположным угламслепить их и повернуть пирожок швом вниз.

Национальные мучные сдобные изделия древнеславянской и русской кухни.Название происходит от слова “ватра” , которое означает в большинстве славянских языков “огонь”, “очаг”.

Показ приемов: после первичной расстойки делаем углубление (с помощью нижней части стакана, предварительно опустив его в муку ), углубление заполняем начинкой и смазываем взбитым яйцом.

Расстегай - “расстегнутый” пирожок

Начинкой служит в основном рыба.

“Трактир Егорова… славился рыбными расстегаями. Это крупный пирог во всю тарелку, с начинкой из рыбного фарша с визигой, а середина открыта, и в ней , на ломтике осетрины лежит кусок налимьей печенки” В.А. Гиляровский

Показ приемов: после первичной расстойки подпылить мукой и слегка раскатать скалкой. На середину выложить начинку, два противоположных края слегка растянуть и соединить так, чтобы середина осталась открытой.

3. Закрепление новой темы.

Группам раздать задания (приложения ) и образцы теста , вызывать по очереди для показа правильности технологического процесса приготовления изделий из теста.

4. Подведение итогов.

Повторение пройденного теоретического материала для домашнего задания (Приложение 1)

1.1. Кроссворд (Продукты для приготовления теста)

По вертикали:

1. Порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков.

2. Одноклеточные неподвижные микроорганизмы.

3. Самая значительная по количеству составная часть всех клеток человека.

4. Этот продукт является полноценным для организма за счет содержания всех необходимых питательных веществ в легкоусвояемой форме.

5. Природный кристаллический продукт.

По горизонтали:

1. Этот продукт обладает сладким вкусом и высокой калорийностью.

2. По консистенции бывает жидкий и твердый, по происхождению растительный и животный.

3. Густая смесь муки и жидкости.

4. Жировая эмульсия молока.

Подготовка продуктов для приготовления теста (Приложение 2):

Тема урока: Приготовление праздничных пирогов, караваев.

Преподаватель: Некрылова Н.В.

Дата проведения 30.03.2017

Время проведения 9.30-12.20

Место проведения- лаборатория

Тема урока: Приготовление праздничных пирогов, караваев,

Цели занятия : научить учащихся технологии приготовления дрожжевого опарного теста и приготовления пирогов открытых, закрытых, праздничного хлеба- караваев, калачей;

- освоить способы украшения изделий из дрожжевого теста;

- овладеть приемами безопасного труда;

- соблюдать санитарные нормы и правила личной гигиены.

- закрепить изученный материал по ассортименту, технологии приготовления и оформления сложных изделий из дрожжевого теста;

-обучить способам оформления праздничных пирогов и караваев;

- указать возможность применения теоретических знаний на практике.

- развить умения и навыки самостоятельной работы с нормативной и технологической документацией;

- формирование способностей анализировать, выделять главное в изучаемом материале;

- формирование практических навыков креативного решения в оформлении изделий из дрожжевого теста.

- воспитать интерес к профессии, культуру учебного труда: внимание, аккуратность, самостоятельность ;

-воспитать чувство патриотизма и любви к своей Родине через познание широчайшего ассортимента хлебобулочных изделий, красоты их оформления.

Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

Тип занятия : - повторение , закрепление и систематизация знаний ;

- формирование умений и навыков.

Форма проведения: практическое занятие с элементами мастер-класса.

Педагогические технологии, применяемые на занятии:

- технология проблемно-развивающего обучения с направленностью на развитие творческих качеств личности;

- развитие критического мышления;

- объяснительно- демонстрационное обучение.

Материально- техническое обеспечение занятия :

- Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

- технологические схемы приготовления изделий;

- инвентарь : сита, скалки, ножи, столы производственные, противни;

- тепловое оборудование : политы электрические с жарочными шкафами, пароконвектомат;

- сырье : мука, яйца, сахар, масло слив.(маргарин ), масло растительное,

молоко, дрожжи, повидло (фрукты свежие ), мак.

Методическое и дидактическое обеспечение занятия:

Рабочая программа , календарно-тематический план.

Издательство, год издания

Технология приготовления мучных кондитерских изделийучебник для нач.проф.образов.

М:издательский центр Академия, 2014. – 301 стр.

Технология хлебопекарного производства: сырьё и материалы: учебник для нач. проф. образов

центр Академия, 2012. – 286 стр.

Технология приготовления пищи.

Практикум: учебное пособие для нач.проф.образования

Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова.

М:. Академия 2013. – 302 стр.

Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие для начального профессионального образования

Антонова М.А., Антонов С.В.

М.: ОЛМА-ПРЕСС Инвест, 2012.

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий

Предварительно группа поделена на бригады и в качестве домашнего задания приготовлены:

- технологические карты с расчетом сырья на 1кг приготавливаемого изделия

- тесто дрожжевое ,приготовленное опарным способом в соответствии с произведенными расчетами;

- информация об истории приготавливаемых изделий в форме реферата.

Пирог закрытый с курицей и грибами.

Пирог сладкий полузакрытый .

Наименование структурного элемента

Проверка готовности студентов к занятию.

3.Начальная мотивация учебной деятельности.

2. Мастер-класс по приготовлению теста для калачей, формованию их с помощью студента из параллельной группы.

Следят за процессом приготовления теста, обращая внимание на особенности приготовления.

4.Актуализация познавательной деятельности.

Фронтальный опрос по изученному материалу,

тестирование с целью повторения и подготовки к проведению практической работы.

Отвечают на вопросы, выполняют задания.

5.Изучение и закрепление изученного материала. Проведение практической работы.

Контроль за работой студентов: организация рабочего места, проведение технологического процесса, уборка рабочего места по выполнению работы.

Выполняют работу- приготавливают изделия с соблюдением технологических параметров.

6.Обобщение и систематизация урока. Бракераж приготовленных изделий.

Комментирует и анализирует проделанную работу студентов.

Принимают участие в обсуждении результатов работы . Составляют бракеражную таблицу.

7. Подведение итогов занятия.

Выслушать мнение учащихся о занятии,

Высказывают мнение о занятии, что нового узнали и как будут использовать полученные умения и навыки .

Объявление домашнего задания.

Записывают домашнее задание.

-Проверка явки студентов и готовности к уроку;

- проверка наличия спец.одежды;

Тема урока: Приготовление праздничных пирогов, караваев,

Цели занятия : - научить учащихся технологии приготовления дрожжевого опарного теста и приготовления пирогов открытых, закрытых, праздничного хлеба- караваев, калачей;

- освоить способы украшения изделий из дрожжевого теста;

- овладеть приемами безопасного труда;

- соблюдать санитарные нормы и правила личной гигиены.

2.Приготовить изделия в соответствии с заданием, оформить.

3. Произвести бракераж выпеченных изделий, сделать выводы о выполненной работе.

3.Начальная мотивация учебной деятельности.

Напеку вам друзья пирогов,

Брызги радости брошу я в тесто,

Подолью аромата цветов,

Чтобы выпечка пахла чудесно.

Покрошу много ласковых слов,

Приплюсую улыбку, терпенье,

И добавлю в опару любовь

И еще хоть немного везенья.

Я присыплю все это мечтой,

Подолью остроумия каплю,

Подслащу пироги добротой,

Поцелуям местечко оставлю.

И начинку вложу в пироги:

Она будет из щедрости, ласки,

Благородства, доверья, любви,

И чудес хоть немного из сказки.

Да, поэты не равнодушны к творениям кулинаров во все времена. Они создавали сами кулинарные шедевры и воспевали труд кулинаров стихами.

Например , Р. Рождественский заметил:

Земля и потому еще щедра,

Что в мире существуют повара.

Благославенны их простые судьбы,

А руки , как и помыслы , чисты.

Профессия у них – добро по сути:

Злой человек не станет у плиты.

И приготовив на этом занятии пироги , караваи, калачи- традиционные представители русской кухни, мы покажем , насколько богата и колоритна наша кухня. И порой обидно, что такие изделия из дрожжевого теста незаслуженно отодвинуты на задний план, вытеснены современными пиццами, маффинами, капкейками.

Поскольку процесс приготовления теста и изделий в целом длительный, начнем мы наше занятие с мастер – класса по приготовлению теста для калачей , особенностях его, способах формования калачей. Покажет нам его Новосельцев Д. из гр. 11-39.Затем, пока тесто будет выбраживать, вы ознакомите нас с заданием своих бригад. Приготовив изделия и произведя их бракераж, мы достигнем таким образом нашей конечной цели- убедимся в многообразии изделий из сдобного дрожжевого теста, каковы они красивы и вкусны.

Новосельцев Д. проводит мастер- класс .

4.Актуализация познавательной деятельности.

1.Какое сырье для приготовления дрожжевого теста является основным, а какое дополнительным? (мука, соль, сахар, дрожжи, масло, яйца -основным сырьем, а дополнительным является фрукты, овощи, орехи, повидло и т.д)
2.Как подготавливают муку к производству? (Муку перед использованием просеивают, удаляют посторонние примеси и обогащают кислородом) .
3.Какими свойствами должна обладать мука? (Образовывать клейковину и газообразующей способностью).
4.По каким качествам характеризуют муку? (Цвет, вкус, запах, и наличие примесей).
5.Как подготавливают к производству соль, сахар, масло, дрожжи? (Сахар просеивают через сито с ячейками 3 мм, растворяют, соль растворяют и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм, масло растапливают и остужают до t 300С, дрожжи растворяют в воде при t-30…350С и процеживают через сито).
6.Как подготавливают яйца к производства? ( Перед использованием яйца дезинфицируют, разбивают в отдельную посуду(не более 3..5 шт) и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость)
7.В какой последовательности производится замес теста? (В воде разводят дрожжи, сахар, соль, соединяют с яйцами, мукой вымешивают, затем добавляют растопленное масло и тщательно вымешивают).
8.Как определить конец замеса теста? (Тесто однородное, без комков, отстает от стенок посуды и рук).
9.Как происходит процесс брожения? (тесто бродит в течении 2-3 часов и подвергается 2-3 обминкам) .
10.По каким внешним признакам можно определить окончание брожения теста? (Тесто увеличивается в 2,5 раза, поверхность выпуклая, имеет приятный спиртовой запах, при надавливании медленно выравнивается) .
11.Из каких операций состоит процесс разделки и выпечки изделий? (деление на куски, подкатка, промежуточная расстойка, формовка изделий, окончательная расстойка при t = 35-400С, в течении 25-40 мин., выпечка мелкие изделия при t =260-280 0С, крупные изделия приt =200-220 0С) .
12.Какие вещества образуются в тесте при брожении? (В процессе брожения кроме углекислого газа и спирта в небольших количествах образуются сивушные масла, янтарная кислота, уксусные альдегид, глицерин).

13.Какова температура брожения теста? (30-35 град.)

14.Каково назначение обминки теста?( обогащение теста кислородом воздуха, удаление избытка углекислого газа, переместить дрожжевую клетку на новую питательную среду).

15.Для чего изделия перед выпечкой смазывают яйцом ?( для придания изделиям глянцевой корочки).

Каждый ответ правильный оценивается 1 баллом.

Решение ситуационных задач.
Проблема № 1
В кондитерский цех поступила заявка на приготовление пирожков.
Бригада замесила дрожжевое тесто. Процесс брожения проходит
недостаточно интенсивно.
Какие факторы могли повлиять на качество изделий? Что делать с тестом?
Ответ по проблеме № 1
Тесто охладилось ниже 10о. или тесто перегрето и имеет t выше 50оС.
Подогреть тесто постепенно до 30оС. Тесто охладить до 30оС и добавить свежих дрожжей. Добавить в тесто дрожжи хорошего качества.
Проблема № 2
В кондитерский цех поступила заявка на приготовление хлеба.
Бригада замесила дрожжевое тесто для него . Но в процессе брожения тесто получилась кислым.
Какие факторы могли повлиять на качество изделий? Что делать с тестом?
Ответ по проблеме № 2
Тесто перебродило.
Замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску.
Оценка правильного ответа- 5 баллов.

Тестовое задание.
Вариант № 1
1.Что происходит с белками муки при добавлении жидкости?

а) набухают, образуя эластичную клейковину

б) впитывают воду

в) образуют мелкую пористость
2.Как определить окончание замеса теста?

а) тесто мягкое и влажное

б) тесто перестает быть липким и легко отстает от посуды и рук

в) тесто приобретает новый запах
3.За счет чего тесто приобретает пористость и увеличивается в объеме?

а) за счет спиртового брожения с выделением углекислого газа (диоксида углерода)

б) за счет сахара и соли

в) за счет набухания крахмала
4. Как восстановить процесс брожения в тесте?

а) произвести обминку теста 1 – 3 раза

б) добавить дрожжи

в) повысить температуру брожения
5.Что является сырьем для приготовления дрожжевого сдобного теста?

а) мука, вода, дрожжи, сахар

б) яйца, сахар, жир, молоко, мука, дрожжи .

в) мука, молоко, яйца, соль, дрожжи

6. Для чего тесто ставят в теплое место?

а) для образования кислорода

б) для улучшения брожения

в) для снижения количества углекислого газа
7.Чему способствует расстойка изделий из теста перед выпечкой?

а)изделия получаются хорошо пропеченными и ровными по форме

б) обогащаются углекислым газом

в) становятся пористыми и увеличиваются в объеме.
Вариант № 2
1.Что происходит с крахмалом при замесе теста?

а) крахмальные зерна частично набухают

б) крахмальные зерна приобретают упругость

в) образуют новый вкус
2.За счет чего тесто в процессе брожения приобретает новый вкус и запах?

а) за счет сахара и дрожжей

б) за счет молочнокислого брожения и образования молочной кислоты и углекислого газа

в) за счет поглощения дрожжевыми грибками кислорода
3.Когда тесто считается выбродившим?

а) когда увеличивается в объеме в 2,5 раза и оседает

б) когда появляется спиртовой запах, поверхность выпуклая

в) когда при надавливании пальцем ямочка медленно восстанавливается
4. Что входит в состав сдобы?

а) соль, дрожжи, сахар, мука

б)молоко, яйца, сметана, сахар, жир

в) ванилин, корица, сахар
5.Как подготовить дрожжи перед замесом теста?

а) дрожжи разводят водой или молоком при температуре не ниже 30 – 35град

б) дрожжи размораживают

в) дрожжи разводят холодной водой
6.Какие существуют виды брожения дрожжевого теста?

а) спиртовое, молочнокислое

б) углекислое и спиртовое

в) молочнокислое и углекислое
7. С какой целью в процессе брожения проводят обминку теста 2 – 3 раза?

а) чтобы тесто не растекалось

б) для обогащения кислородом

в)для образования молочнокислых бактерии

Каждый правильный ответ оценивается 1 баллом.
5.Изучение и закрепление изученного материала. Проведение практической работы.

брожение проходит недостаточно интенсивно.

Тесто охладилось ниже 10о

Тесто перегрето и имеет t выше 50оС

Подогреть тесто постепенно до 30оС.

Тесто охладить до 30оС и добавить свежих дрожжей.

Добавить в тесто дрожжи хорошего качества.

Тесто слишком сладкое или соленое.

Сахар или соль положены сверх нормы, вследствие чего задержалось развитие дрожжей.

Замесить тесто без сахара или соли и соединить с переслащенным или пересоленным тестом.

Замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску.

Пониженный объем теста.

Образование высохшего слоя на поверхности теста.

Тесто бродило в помещении с низкой относительной влажностью.

Во время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой.

Перед тем, как приступить к практической работе, нам необходимо вспомнить правила техники безопасности.

Инструктаж по технике безопасности.

Правила техники безопасности при выполнении кулинарных работ.

1. Требования безопасности перед началом работ

1.1 Надеть спецодежду (косынку, фартук), волосы убрать под косынку.

1.2 Вымыть руки с мылом.

1.3 Проверить исправность кухонного инвентаря и его маркировку.

1.4 Включить вытяжную вентиляцию.

2. Требования безопасности во время работы

2.1 Включать и выключать электроприбор сухими руками при этом браться за корпус вилки.

2.2 Проверить качество ручек ёмкости.

2.3 Снимая горячую посуду с плиты ставим её на подставку.

2.4 Наполняя кастрюлю (чайник) жидкостью не доливаем до края 4-5см.

2.5 Снимая крышку с горячей посуды, поднимаем её от себя.

2.6 Снимая горячую посуду с плиты пользуемся прихватками.

2.7 Засыпать в кипящую жидкость крупу и другие продукты осторожно.

2.8 На сковороду с горячим жиром продукты кладём аккуратно (от себя), чтобы не разбрызгивался жир.

2.9 Передавая нож или вилку только ручкой вперед.

3. Требования безопасности по окончанию работы

3.1 Выключить электроплиту, выключить вытяжную вентиляцию.

3.2 Тщательно вымыть рабочие столы, посуду и кухонный инвентарь.

3.3 Вынести мусор, тщательно вымыть руки с мылом.

Итак, мы приступаем к самому ответственному моменту нашего занятия- приготовлению сложных хлебобулочных изделий.

Каждая бригада ознакомит со своим заданием. Вам было дано домашнее задание подготовить информацию о выпекаемых вами изделиях, произвести технологические расчеты, составить технологическую карту, приготовить тесто. Кроме того вам необходимо рассказать:

- технологический процесс приготовления теста,

- какие элементы оформления применяете,

- режим выпечки изделия.

Параллельно -Новосельцев Д.формует калачи, выпекает их.

В процессе работы –целевые обходы.

ПЕРВЫЙ ОБХОД
- проверка правильности организации рабочих мест;
- проверка правильности использования инвентаря и подготовки сырья;
- контроль за соблюдением нормативов закладки сырья, последовательностью выполнения технологического процесса.
ВТОРОЙ ОБХОД
- демонстрация правильной формовки изделий, контроль за правильностью выполнения и предупреждения ошибок.
ТРЕТИЙ ОБХОД
- контроль за соблюдением правил санитарии и гигиены .

6.Обобщение и систематизация урока. Бракераж приготовленных изделий.

После выполнения данного задания подача на демонстрационный стол готовых работ, проверка и оценивание выполнение работы учащихся, а также уборка рабочего места. Заполнение бракеражной таблицы ( приложение2).

7. Подведение итогов занятия.

Подведение итогов занятия, указать на ошибки учащихся, недостатки, отметить лучших учащихся, заполнить лист самооценки, выставить оценки

Объявление домашнего задания.

- Составить презентацию по приготовлению и способам оформления караваев.

- Составить презентацию по приготовлению и способам оформления пирогов открытых, закрытых.

Итак, наше занятие подошло к концу. И что же вы узнали нового ? какие приобрели навыки? (Выслушать мнение студентов).

Я думаю, мы достигли поставленных целей. Желаю вам всего доброго, силы, умения , терпения, совершенства в познании секретов приготовления пирогов, караваев, калачей и других изделий из сдобного дрожжевого теста Русской национальной кухни. И я буду рада, если смогла вас убедить, что красна изба не углами, а пирогами.

Читайте также:

  
• Повторение пройденного что узнали чему научились 1 класс школа россии конспект с презентацией
  
• Конспект занятия по аппликации барашек
  
• Соколов микитов май конспект урока 1 класс
  
• Конспект урока по алгебре 9 класс никольский свойства и график функции у хп х 0
  
• Защита в баскетболе конспект