Традиции приготовления варенья из плодов и ягод в русских семьях технология 7 класс конспект

Обновлено: 16.05.2024

Перечень оборудования: посуда для данного урока, стеклянные банки, крышки, разделочные доски ОС, салфетки, прихватки, эл. плиты.

Технологические сведения: Организация рабочего места. Санитарно-гигиенические требования, правила безопасности труда. Уваривание с сахаром – способ продолжительной сохранности продуктов. Значение заготовок из плодов и ягод в питании человека. Технология приготовления джемов, варенья, использование природных ресурсов в производстве питания.

Наглядные пособия: Инструкции по технике безопасности, рецепты джема, варенья, повидла.

Межпредметные связи: Ознакомление с окружающим миром “Питание человека”; биология “Бактерии”; химия “Реакция окисления”; математика “Устный счет”; экономика “Бюджет семьи”.

Практическая работа: Подготовка посуды, ягод. Варка варенья.

Методы обучения: Словесные, наглядные, практические, контроля и самоконтроля.

Форма организации познавательной деятельности учащихся: фронтальная, групповая, индивидуально-групповая.

Тип урока: комбинированный.

Ход занятия

2. Постановка темы и целей урока: Технология приготовления варенья, джема, повидла, цукатов. Приготовление варенья из брусники с яблоками.

Какие способы заготовки продуктов вы знаете?
Расскажите о значении плодов и овощей в питании человека.
Расскажите о подготовке продуктов к консервированию.

Консервирование, засолка, маринование, быстрая заморозка, сушка, квашение, мочение, консервирование с использованием сахара.
Овощи занимают ведущее место в питании человека. Они содержат все необходимые питательные и биологически активные вещества, которые участвуют в обмене веществ и способствуют нормальной жизнедеятельности организма. В плодах и овощах много витаминов и минеральных веществ.
К подготовке продуктов к консервированию относятся: переборка, мойка, бланширование.

Сегодня на уроке мы продолжим знакомиться с заготовкой продуктов, а именно консервирование с использованием сахара. Уваривание без сахара и с сахаром – издавна известные на Руси способы консервирования в домашних условиях.

Некоторые пищевые продукты (зерновые, бобовые, орехи) могут длительное время сохраняться в свежем виде. Все остальные по истечении некоторого времени подвергаются порче.

Как вы думаете, что является причиной порчи продуктов?
Кто может объяснить, что такое ферменты и микроорганизмы?

Не все микробы приносят вред. Многие из них полезны, например брожение, вызванное молочнокислыми микробами, используется при квашении капусты, засолке огурцов, мочении яблок. Вредные для человека микробы – болезнетворные. Они опаснее гнилостных и их трудно обнаружить. Самые опасные – бактерии бутулинуса.

Все способы консервирования основаны на замедлении или уничтожении жизнедеятельности вредных микроорганизмов, которая возможна только в жидкой среде при достаточно высокой температуре. Кислая и соленая среда препятствует развитию вредных бактерий. Поэтому в варенье из некоторых плодов рекомендуется добавлять лимонную кислоту, а также для предотвращения засахаривания и улучшения вкуса.

Перечислите, какие вы знаете продукты, полученные с помощью консервирования с сахаром?
Чем отличаются эти продукты?
Скажите, пожалуйста, какие ягоды растут в нашей местности?
Как можно сохранить ягоды, чтобы зимой на нашем столе всегда были витамины?

Причина этого заключается в жизнедеятельности ферментов и микроорганизмов.
Ферменты – это вещества, содержащиеся в животных и растительных организмах. Микроорганизмы (бактерии, плесени и дрожжи) – это мельчайшие живые вещества.
В зависимости от предварительной подготовки фруктового сырья и характера самой варки можно получить различные продукты – варенье, джем, повидло, мармелад, желе, сиропы.
Вареньем называется продукт, полученный из цельных или разрезанных на дольки плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе или с добавлением сахара. Длительное сохранение таких продуктов обеспечивается тем, что при высоком содержании сахара в растворе (свыше 65 %) микроорганизмы, вызывающие обычную порчу ягод и фруктов, не могут развиваться.
Джем, в отличие от варенья, вариться в один прием, для него характерна желеобразная консистенция сиропа. Хорошее желе дают крыжовник, смородина, айва, многие сорта яблок.
Повидлом называется продукт, полученный увариванием различных фруктовых пюре с сахаром.
Желе получают увариванием с сахаром плодовых и ягодных соков.
Клюква, брусника, черника, голубика, морошка.
Заморозить, сварить варенье, засушить и др.

Перед выполнением практической работы вспомним правила безопасной работы и санитарно-гигиенические требования при выполнении кулинарных работ.

Напомнить учащимся обязанности бригадира, раздать бригадирам инструкционные карты и оценочные листы.

Выполнение практической работы. Варка варенья из брусники с яблоками.

Демонстрирует последовательность выполнения работы.

Корректирует действия учащихся по ходу практической работы

Бригадиры распределяют обязанности при выполнении практической работы, следят за порядком выполнения и соблюдением правил техники безопасности и санитарно-гигиенических требований, выставляют оценки.

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Тема: Варка варенья из фруктов, ягод.

Цель: Способствовать расширению у обучающихся представления о способах заготовки продуктов впрок.

Образовательные:

Учить обучающихся консервировать ягоды и фрукты способом уваривания их с сахаром.

Коррекционно-развивающие:

Способствовать коррекции и развитию мыслительных операций через практическое выполнение заданий.

Способствовать коррекции и развитию памяти через многократное повторение материала.

Воспитательные:

Прививать навыки экономного ведения домашнего хозяйства.

Воспитывать культуру труда, соблюдать навыки санитарии и гигиены.

Оборудование: электроплита, кастрюля, стакан, ложка, миска, нож.

Продукты: яблоки, сахар.

словесный (рассказ, беседа)

наглядный (демонстрация презентации, натуральных предметов)

практический (работа с инструкционной картой, варка варенья, уборка рабочего места)

1. Организация начала урока

Цель: подготовить обучающихся к работе на уроке.

Цель: сообщить новую тему, поставить перед обучающимися цель.

- Сегодня мы продолжаем знакомиться со способами заготовки продуктов впрок, а именно мы будем говорить о варке варенья из фруктов и ягод с использованием сахара.

На практическом занятии будем учиться варить яблочное варенье.

3. Повторение пройденного материала

Цель: повторить материал, изученный на прошлом уроке.

- О чем мы говорили на прошлом уроке?

- Назовите способы заготовки овощей впрок?

- Что такое соление? Что такое квашение?

- Какие овощи солят? Какие овощи квасят?

- Какие правила следует учитывать при засолке овощей?

- Чем полезна квашеная капуста?

- Опишите последовательность квашения капусты.

Работа с карточками

Задание: Из предложенного перечня понятий выбрать правильные и дополнить требования к засолке овощей.

Банки нужно тщательно _________________ , ______________ на пару. Проверить ______________ овощей, удалить плодоножки. Для закатывания банок следует использовать ________________________ . Закрытые банки нужно перевернуть ___________________ для проверки _______________. Остывшие банки хранить в _________________________ .

Герметичности, закаточную машинку, качество, простерилизовать, крышкой вниз, теплом месте, промыть, темном прохладном месте.

Задание: Выбери продукты, необходимые для засолки огурцов.

4. Изложение нового материала

Цель: изложить содержание учебного материала с опорой на имеющиеся у обучающихся знания.

Варенье – это вид десерта, получаемый в результате уваривания фруктов и ягод с сахаром. (Запись в тетрадь).

Это хороший способ сохранения фруктов и ягод, чтобы зимой на нашем столе всегда были витамины.

Варка варенья – это одна из древнерусских традиций. Ни одно чаепитие на Руси не обходилось без варенья. А в 19 веке в России мастерство варить варенье ставилось в один ряд с умением рисовать, петь, играть на рояле. Прошло много лет, но по-прежнему хозяйки варят это древнерусское лакомство. И по-прежнему аромат, расплывающийся по квартире, от свежесваренного варенья наполняет дом уютом. В наше время варенье добавляют в торты, пирожные, йогурты, чай или просто намазывают на булку с маслом.

- Скажите, из каких ягод, фруктов и плодов нашей местности варят варенье?

(Ответы обучающихся)

Помните! Варенье, покрытое плесенью, использовать в пищу нельзя, его нужно выбросить.

Но для того, чтобы вы в самостоятельной жизни могли баловать себя и своих близких качественным вареньем, давайте рассмотрим основные требования к его приготовлению.

Плоды, ягоды для варенья следует собирать в сухое время, так собранные в сырую погоду будут водянистыми.

Ягоды перед варкой тщательно перебираются от возможного мусора (листьев, веточек и т.д.), порченных ягод; промывают, используя дуршлаг, обсушивают на полотенце. Фрукты и плоды тоже тщательно промывают, очищают от кожуры, семян, режут на кусочки, реже оставляя целиком.

Банки и крышки должны быть чистыми, простерилизованными.

Правильное соотношение сахара и плодов должно быть соблюдено.

Для увеличения площади испарения во время варки лучше всего использовать широкий таз.

- А сейчас давайте рассмотрим последовательность наших действий при варке варенья.

1) В кипящий сахарный сироп закладываются подготовленные плоды.

2) Содержимое доводится до кипения и вариться на слабом огне до загустения.

3) Периодически нужно снимать пену ложкой или шумовкой.

4) Для сохранения формы плодов лучше всего варенье осторожно встряхивать, а не перемешивать ложкой.

5) Проверить готовность варенья следующим образом: на холодное блюдце капнуть варенье. Если капля не расплывается – варенье готово. Варенье должно быть прозрачным, а плоды - сохранить свою форму и цвет.

6) Горячее варенье разливается по банкам. Причем банки заполнять нужно до самого верха, тогда меньше опасность, что с воздухом попадут микробы и споры плесени.

7) Закрываться банки должны герметично.

8) Варенье нужно хранить в темном прохладном месте.

Цель: Учить обучающихся варить яблочное варенье.

Ознакомление с инструкционными картами.

Проведение инструктажа по технике безопасности при работе с кухонной электроплитой, горячей жидкостью, ножом.

Организация обучающихся. (Обучающиеся моют руки с мылом, надевают фартуки, убирают волосы под косынку).

Распределение обязанностей между обучающимися.

Практическое выполнение заданий. (Учитель контролирует соблюдение обучающимися трудовой дисциплины, санитарно-гигиенических требований, правил техники безопасности; демонстрирует правильные приемы работы; следит за выполнением заданий).

Дегустация приготовленного блюда.

Уборка рабочего места.

Подведение итогов практического занятия.

Закрепление нового материала

Цель: закрепить в памяти обучающихся полученные знания.

- Что такое варенье?

- Перечислите требования, предъявляемые к плодам при варке варенья.

- Как проверить готовность варенья?

- Какие действия можно предпринять, если варенье в банке покрылось плесенью?

Работа с карточками

Задание: Из предложенного перечня слов и словосочетаний составь последовательность варки варенья.

Добрый день! Эта публикация продолжает рассказ про историю варенья , теперь переместимся на территорию России.

Наши предки начали варить варенье, наверное, очень давно, а вот записать об этом удосужились только в XIV веке. В качестве основы брали ягоды. Собирали по лесам да болотам чернику, бруснику, голубику, малину, клюкву, рябину, калину. Хотя, известно, что уже с XI века в садах выращивали не только смородину и крыжовник, или как его тогда называли - берсень, но и малину.

Тоже самое можно сказать и про яблоки. Известно как минимум о двух яблоневых садах. Один был заложен Ярославом Мудрым, а другой размещался в Киево-Печерской Лавре. С XIV века можно говорить о московских садах.

С XV века появляется грушевое, вишневое и сливовое варенье. Сладкий десерт с удовольствием готовили. Но только не на сахаре! Это ж так дорого, что разоренье одно. Он хоть и появился в России еще в IX веке, но был привозным издалека. Первая сахарная палата была открыта при Петре I, а производство из сахарной свеклы случилось только в 19 веке.

Вот мед - другое дело! Да, еще и патока.

Впрочем, и сладкое варенье было доступно не всем. Бедные готовили варенье из ягод в печи без открытого огня, уваривая до нужной консистенции. По тому же принципу готовили левашники, тонкие пласты ягод, которые после варки, высушивали на солнце. Вот, кстати, я готовлю их вместо варенья. Очень вкусно зимой нарезать на кусочки и есть, как конфетки.

В дворянских усадьбах варкой зимнего десерта руководила хозяйка дома. Это умение, между прочим, было обязательным для любой девушки благородного происхождения!

Крепостные собирали ягоды в барских садах.

А. С. Пушкин “Евгений Онегин”

А дальше начинался сам процесс, практически священнодейство.

М.Е. Салтыков-Щедрин “Пошехонская старина”

В лесах еще собирали ежевику, а на севере - морошку и княженику. Исключительно “барской” ягодой была клубника, которую стали разводить с XVIII века, а до этого вполне обходились земляникой.

Десерт готовили не только из ягод и фруктов. Как Вам, например, варенье из репы? А из редьки? Говорят, что Иван Грозный предпочитал варенье из огурцов на меду.

Когда в XIX веке стали варить на сахарном сиропе, то стали применять термин “кандирование”, в отличии от “варения” на меду или патоке. Давайте еще попробуем разобраться, есть ли разница в таких понятиях, как “варенье”, “джем”, “конфитюр” и “мармелад”

Варенье - это русская традиция, когда делают из целых ягод или крупно нарезанных. В готовом продукте они плавают, не тонут и не всплывают.

Джем - слово английское, конфитюр - французское. Там по традиции готовят из протертых ягод.

Мармелад - во французском варианте готовят из цитрусовых. В России такое блюдо называли “фруктовый холодец”. Есть еще португальский вариант, там его делали - из айвы, той самой, которая “медовое яблоко”, и которую Парис отдал Афродите, тем самым уничтожив Трою. Но об этом я уже рассказывала в истории варенья .

А о том, как я готовлю пастилу-левашник можно посмотреть на моем ютуб-канале:

С тавьте лайк, если Вам понравилось, подписывайтесь на канал, делитесь в соц. сетях.

Считается, что варка варенья из ягод и фруктов – русская традиция; европейские аналоги варенья – конфитюр (во Франции) и джем (в Англии). По русской традиции, варенье готовят из цельных или крупно нарезанных фруктов и ягод, тогда как джем, конфитюр или мармелад, как и повидло, делают на основе протёртых. В варенье сироп должен быть густой и прозрачный, ягоды должны в нём хорошо держаться – не оседать на дно и не всплывать.

Поскольку сахар вплоть до конца XIX века был очень дорог, для приготовления варенья раньше использовали патоку и мёд. Варенье было доступно только людям богатым, так как было дорогим удовольствием. Готовили варенье и без мёда: ягоды уваривали 5-6 часов без открытого огня в протопленной русской печи.

В общем, варенье варили в основном в дворянских усадьбах, причем обычно этим важным делом руководила сама хозяйка, и у каждой хозяйки были свои секреты. Умению варить варенье придавали большое значение. Этому благородных девиц обучали так же, как и рисованию, пению, игре на рояле.

Другие фруктовые деревья, из плодов которых варили варенья, – грушу, вишню, сливу – начали выращивать на Руси гораздо позже (примерно с XV века), не говоря уж о таких южных культурах, как айва, абрикос и персик.

Все эти кустарники дикими растут в лесах по всей России, особенно по опушкам, на гарях и вырубках, по берегам рек и ручьев. Их ягоды всегда собрали в лесу, но и теперь многие считают, что дикая малина или смородина вкуснее, ароматнее и полезнее выращенной в саду.

Как и многие другие растения, культурную малину, смородину и крыжовник в России раньше всего начали выращивать в монастырях. Например, есть достоверные свидетельства, что уже в XI в. смородину разводили в новгородских и псковских монастырях. Примерно тогда же стали выращивать крыжовник и малину, немного позже они перекочевали в сады богатых горожан и усадьбы помещиков. Первые окультуренные растения мало отличались от дикорастущих, изобилие сортов появилось лишь в XIXвеке.

Любили на Руси и смородину, особенно чёрную. У нас её начали культивировать значительно раньше, чем в странах западной Европы, где лишь в конце XVII в. стали проявлять интерес к чёрной смородине как к лекарственному растению. Выращенные в монастырских и барских садах ягоды шли на варенья и наливки, а крестьяне собирали смородину в лесу, ягоды сушили, или упаривали в печке, или делали из них левишники (или левашники) – тонкие пласты высушенных на солнце протёртых ягод. Потом из сушёных или упаренных ягод варили кисели или делали начинки для пирогов. Россия и теперь остается лидером по выращиванию смородины на мировом рынке.

Малина, наверное, самая сладкая из наших ягод – недаром и в народных пословицах и поговорках она упоминается как символ всего самого сладкого и вкусного. Кроме замечательного вкуса и аромата малиновое варенье издавна ценилось за помощь в борьбе с простудами – и в самом деле, оно обладает мягким жаропонижающим, противовоспалительным и обезболивающим свойствами. Как и другие ягодные кустарники, культурная малина сначала мало отличалась от дикой, и лишь в XIXвеке появилось множество различных сортов. Теперь же малина бывает и жёлтая, и чёрная, и белая, и самых разнообразных оттенков своего естественного малинового цвета. Сильно отличаются современные сорта по вкусу и запаху, есть среди них плодоносящие весь сезон и с ягодами почти в палец длиной. Но самой душистой и целебной, как и прежде, остается дикая малина, особенно вызревшая на солнце.

Гораздо меньше, чем малину, выращивали её ближайшую родственницу ежевику, которая тоже встречается в наших лесах в диком виде. Возможно, одной из причин были острые колючки – недаром теперь появилось множество сортов бесшипной ежевики. Ежевичное варенье по вкусу и виду похоже на малиновое, но без замечательного малинового запаха.

На севере России в лесах и на болотах встречаются и другие ягоды, выглядящие как малина, но совсем другого вкуса – морошка и княженика. Из них тоже получается очень хорошее варенье.

Многие лесные ягоды, из которых варили варенья, а ещё больше заготавливали на зиму другими способами, никогда не выращивали вплоть до конца XXвека, поскольку и в лесу они давали обильные урожаи. Это черника (и её родная сестра голубика), брусника, клюква. Кроме того, для варенья использовали рябину и калину – в сыром виде эти ягоды довольно горькие, а вот в вареньях очень хороши, особенно в сочетании с яблоками.

Иногда в варенье сочетали несколько разных ягод, добавляли в него орехи, цитрусовую цедру, пряности. Варенья готовили не только из фруктов и ягод, но и из цветов (например, знаменито варенье из лепестков роз), а также из различных овощей (моркови, редьки, репы). Известно, что Иван Грозный очень любил варенье из огурцов на меду.

Варенье может быть и лекарством, как малиновое при простудах. Лекарственные свойства малины объясняются содержанием в ней определённых органических кислот. Полезные кислоты, уменьшающие воспаление и помогающие бороться с микробами, остаются и в вареньях из других ягод – например, из клюквы, брусники, рябины. Вообще в народной медицине использовались практически все ягоды в самых различных видах; считалось, что они помогают от множества болезней.

В ягодах кроме витаминов содержится множество микроэлементов, также необходимых для нормальной работы нашего организма. Они не разрушаются при воздействии тепла, так что эти полезные вещества остаются в варенье в полном объёме.

Полезны и содержащиеся в ягодах и фруктах растительные волокна (клетчатка) и пектины (желирующие вещества), которые способствуют очищению организма от различных вредных веществ (солей тяжелых металлов, радионуклидов, токсинов), действуя в качестве абсорбентов.

Пигменты из группы антоцианов – их много в чёрной смородине и в чернике – обладают противовоспалительными и антиоксидантными свойствами. Считается (хотя ещё не доказано научно), что они благотворно влияют на зрение и улучшают состояние кровеносных сосудов. Эти пигменты тоже остаются неразрушенными в правильно приготовленном варенье, что можно определить невооружённым глазом – по цвету.

Возможно, сохраняются в варенье и другие полезные компоненты ягод, например, флавоноиды, дубильные вещества, эфирные масла и многие другие.

Главное, о чем стоит помнить, говоря о возможной пользе варенья, – это большое количество сахара в нём. А многообразный вред от избытка сахара – к сожалению всех сладкоежек – неопровержимо доказан медицинской наукой.

Читайте также: