Тепловая кулинарная обработка овощей 5 класс конспект урока
Обновлено: 06.07.2024
Цель урока : познакомить учащихся с видами тепловой обработки овощей. Сформировать навыки по приготовлению блюд из вареных овощей. Воспитывать аккуратность в работе.
Задачи урока: научить способам тепловой кулинарной обработки.
Планируемые образовательные результаты урока:
Учащиеся должны знать:
- виды тепловой кулинарной обработки: варка, припускание, бланширование, жарение, тушение, пассирование, запекание
- способы тепловой кулинарной обработки.
- применять знания на практике.
Основные термины, понятия: варка, припускание, бланширование, жарение, тушение, пассирование, запекание
Оборудование: учебник, тетрадь, технологические карты. Компьютер, проектор.
Проверка готовности к уроку
Задает вопросы с прошлого урока: 1. Чем полезны овощи для человека?
2. Назовите последовательность первичной обработки овощей.
3. Какие способы нарезки овощей вы знаете?
Отвечают на вопросы:
Обеспечивают питательными веществами и витаминами.
Сортировка, мойка, очистка, нарезка.
Соломкой, брусочками, ломтиками, кружочками, кубиками, кольцами, шашечки.
Изучение нового материала
Знакомит учащихся в различными видами обработки овощей: варка, припускание, бланширование, жарение, тушение, пассирование, запекание
Учащиеся делают записи в тетрадях, дают определения. Слушают
Учитель знакомит с правилами тепловой обработки овощей:
Никогда продукты не пережаривать и переваривать.
Жарить или варить надо сначала на сильном огне, а затем на медленном.
Овощи следует опускать в кипящую подсоленную воду, закрыв крышку, чтобы сберечь витамины.
При варке вода должна только покрывать овощи.
Свеклу и морковь варить без соли.
Овощи для салатов варят в кожуре.
Учащиеся записывают правила, читают.
Просматривают видеофильм, высказывают мысли по обработке, по соблюдению правил техники безопасности.
Предлагает повторить способы обработки.
Для закрепления на слайде презентации Кроссворд
Учащиеся слушают задание и отвечают на вопросы
Повторить все способы обработки, помочь маме на кухне при обработке овощей.
Сегодня на уроке:
Список использованных материалов:
- интернет ресурс
Свой урок я старалась построить в соответствии с ФГОС, используя информационно-коммуникативные технологии. Тип урока: изучение нового. Формы организации познавательной деятельности: индивидуальная, групповая, работа в парах. Цель урока: познакомить учащихся с видами тепловой обработки овощей. Сформировать навыки по приготовлению блюд из вареных овощей. Воспитывать аккуратность в работе. На уроке были учтены возрастные и психологические особенности учащихся. В содержание урока я включила элементы обучения школьников универсальным учебным действиям: тему и цель урока определяли (попытались определить) сами ученики. На данном уроке применялся деятельностный метод обучения, который был реализован в учебной деятельности. Любой процесс познания начинается с импульса, побуждающего к действию. Необходима мотивация, побуждающая ученика к вступлению к деятельности. На всех этапах урока ученики были вовлечены в активную мыслительную деятельность, дети использовали уже имеющиеся знания. Этапы урока традиционны для практического урока технологии. Для каждого ученика была создана ситуация успеха, что также способствовало повышению мотивации и поддержанию познавательного интереса к учению. При постановке вопросов я учитывала индивидуальные особенности учеников, давала только положительную характеристику результатам их деятельности, что стимулировало детей и повышало их активность на уроке. Учебная информация была привлекательна для детей. Учебное время на уроке использовалось эффективно, запланированный объём урока выполнен. Интенсивность урока была оптимальной с учётом физических и психологических особенностей детей. Активность была100%, т.е. на хорошем уровне. Такая активность, на мой взгляд, обусловлена тем, что структура урока, его содержание, методы и приемы обучения соответствовали данному типу урока и возрастной категории ребят. Все что планировалось, было усвоено ребятами, урок поставленной цели достиг.
Варка – это нагревание продуктов в воде, бульоне, молоке или на пару. Варят овощи для приготовления супов, закусок, вторых блюд и гарниров. Их варят в большом количестве жидкости (основной способ), на пару, а также в небольшом количестве воды или в собственном соку.
Жаренье – нагревание продуктов на горячей сковороде с жиром. В результате жаренья на продукте образуется корочка. Овощи жарят сырыми или варёными.
Тушение – комбинированный способ тепловой обработки. При тушении продукты сначала обжаривают, а затем заливают соусом или бульоном, добавляют пряности и тушат до готовности.
Припускание – варка в небольшом количестве жидкости или соке, который выделяется из продуктов при нагревании. Припускание применяют, если необходимо получить сочный продукт, сохранив значительную часть полезных веществ.
При приготовлении некоторых блюд применяют вспомогательные приемы тепловой обработки – это пассерование и бланширование.
Пассерование – легкое обжаривание продукта с жиром или без него. Пассерованные продукты используют при приготовлении супов, соусов и вторых блюд.
Бланширование – быстрое обваривание или ошпаривание. Продукт обдают кипятком в замкнутом сосуде или погружают в кипяток на 1–2 минуты.
Основная и дополнительная литература по теме урока:
1. Технология. 5 класс: учеб. пособие для общеобразовательных организаций / [В.М. Казакевич, Г. В. Пичугина, Г. Ю. Семёнова и др.]; под ред. В. М. Казакевича. — М.: Просвещение, 2017.
2. Технология. Обслуживающий труд. 5 кл.: учеб. для общеобразоват. Учреждений / О. А. Кожина, Е. Н. Кудакова, С. Э. Маркуцкая.- М.: Дрофа, 2014.
3. Технология: учебник для учащихся 5 кл. общеобразовательной школы/ Под ред. В. Д. Симоненко – М: Вентана-Графф, 2003.
4. Технология. Обслуживающий труд. Тесты, 5-7 классы/ С. Э. Маркуцкая. – 2-е изд.,
Теоретический материал для самостоятельного изучения
Тепловая кулинарная обработка пищевых продуктов заключается в их нагреве и доведении до заданной степени кулинарной готовности. Основными способами тепловой обработки продуктов являются варка и жарка.
При соблюдении правил здорового питания продукты должны подвергаться таким способам тепловой обработки, при которых в них сохраняется максимальное количество витаминов, минеральных веществ и живой энергетики. Как правило, это непродолжительные способы варки в воде и на пару.
Варка является тепловой кулинарной обработкой овощей, используемой при приготовлении закусок, супов, вторых блюд и гарниров. Овощи можно варить в большом количестве воды (основной способ варки), на пару, а также в небольшом количестве воды или в собственном соку (припускание).
Жарка – это тепловая обработка продуктов с использованием разогретого жира. Во время жарки на поверхности продукта образуется корочка. Жарить можно как сырые, так и варёные овощи. Сырыми жарят те овощи, которые за время жарки успевают дойти до готовности (картофель, кабачки, баклажаны и т. п.).
К вспомогательным способам тепловой обработки продуктов относятся пассерование и бланширование.
Пассерование – это жарка продукта в небольшом количестве жира с последующей его тепловой обработкой. При пассеровании сохраняются ароматические и красящие вещества репчатого лука, моркови, петрушки (корень) и сельдерея. Пассеруют также томатную пасту и муку.
Бланширование заключается в погружении продукта в горячую воду на короткий срок. Исчезают привкус горечи, потемнение овощей и т. д.
К комбинированным способам тепловой обработки относится тушение.
Тушение заключается в припускании уже обжаренного продукта с добавлением специй, кореньев и др.
При тепловой обработке в овощах уменьшается содержание витаминов и других питательных веществ.
Правила безопасной работы при тепловой обработке.
- Нельзя наливать жидкость в кастрюлю до краёв.
- Следует уменьшить нагрев после закипания жидкости.
- Если ручки посуды нагреваются, то, снимая её с плиты, необходимо пользоваться прихватками.
- Снимать крышку с горячей посуды, наклонив её от себя.
- Закладывать продукты в кипящую воду очень осторожно.
- На сковороду с горячим жиром продукты класть от себя, следить, чтобы жир не разбрызгивался.
ПРОФЕССИИ И ПРОИЗВОДСТВО. Тепловая кулинарная обработка продуктов производится в горячем цехе предприятия общественного питания. Здесь готовят супы, гарниры, вторые блюда, соусы, горячие напитки и др. Горячий цех оснащают электрическими плитами, котлами, кастрюлями и сковородами, жарочными шкафами и другим инвентарём. Главным человеком в горячем цехе является повар. От его работы зависит здоровье и настроение многих людей.
Примеры и разбор решения заданий тренировочного модуля
Задание 1. Составьте верную технологическую последовательность приготовления салатов из варёных овощей.
1 – украсить, 2 – промыть, 3 – охладить,
4 – отварить, 5 – очистить, 6 – перемешать,
Правильный вариант ответа:
2; 4; 3; 5; 7; 6; 8; 1.
Задание 2 Ответьте на вопросы, чтобы увидеть названия групп овощей, необходимых для нашего организма. Для каждого верного утверждения поставьте 1, для каждого неверного утверждения 0.
- Для учеников 1-11 классов и дошкольников
- Бесплатные сертификаты учителям и участникам
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Предмет – технология
Тема урока – Тепловая кулинарная обработка овощей
Цель урока- организовать деятельность обучающихся по тепловой обработке овощей.
Словарь урока :
Ресурсы урока: учебник технологии, рабочая тетрадь (РТ)
Знать о способах тепловой обработки овощей, технологии приготовления блюд из вареных овощей, требования к качеству готовых блюд. Уметь выполнять тепловую кулинарную обработку овощей.
Познавательные : сопоставление, построение. рассуждение, анализ, построение цепи рассуждений, поиск информации.
Регулятивные: целеполагание, анализ ситуации и моделирование, планирование, рефлексия, волевая регуляция, оценка и самооценка
Коммуникативные: диалог, монолог, организация учебного сотрудничества.
Формирование мотивации и самомотивации изучения темы, смыслообразование, экологического сознания.
ОРГАНИЗАЦИОННАЯ СТРУКТУРА УРОКА
1 этап. Орг. момент
Приветствие и получение сведений об отсутствующих. Подготовка обучающихся к занятию.
2. Проверка знаний по предыдущей теме.
- С какой темой мы познакомились на прошлом уроке?
Ответьте на вопросы:
- Чем полезны овощи и фрукты?
- Какие способы хранения овощей и фруктов вам известны?
- О какой опасности надо помнить. покупая овощи и фрукты на рынке или в магазине?
- Где больше всего в овощах накапливаются нитраты?
- Какие способы удаления нитратов вам известны?
Работа в парах по карточкам:
Верны ли следующие утверждения?
1. Чтобы уменьшить лишние нитраты в овощах , их надо очищать от кожуры.
2. Овощи, выращенные вблизи автомобильных дорог, не опасны для здоровья человека.
3.Салат- это холодное блюдо из одного или нескольких видов овощей.
4.Салат заправляют сметаной, майонезом, растительным маслом.
6. Очищенный картофель надо класть в горячую воду, чтобы он не потемнел.
7. Перед приготовлением салата из овощей необходимо выполнить механическую обработку овощей.
Восстановите правильную последовательность технологии приготовления салата из сырых овощей . ( по одному, вы будите выходить к доске, брать нужное слово и составлять последовательность приготовления салата). Последовательность приготовления салата:
Демонстрация и оценка приготовленных салатов( домашнее задание), дегустация, обмен рецептами.
Выставление оценок, аргументация.
- участвуют в обсуждении;
- отвечают на вопросы;
3 этап. Мотивация ( создание проблемной ситуации)
Деятельность учителя:
Показывает иллюстрации
Вопросы:
- Скажите, когда вы готовили салаты , вы овощи кроме механической обработки, еще какой- либо обработке подвергали?
- Что изображено на иллюстрации?
( варятся овощи, обжаривается лук, морковь)
-Подвергая овощи тепловой обработке, можно приготовить салат?
- Дома у вас готовят салаты из вареных овощей?
Формулирование темы урока:
- Как вы думаете, какой проблеме будет посвящен сегодня наш урок?
Деятельность учащихся
Сотрудничают с учителем, высказывают предположения, отвечая на поставленные вопросы.
Участвуют в обсуждении
Вспоминают, отвечая на поставленный вопрос
Обсуждают вопрос; пытаются формулировать предполагаемую тему урока.
4 этап. Актуализация знаний
1. Кто знает , какие виды тепловой обработки используются при приготовлении блюда из овощей ?
2. Что необходимо знать, прежде, чем приступить к тепловой обработке овощей?
3. С помощью каких известных вам инструментов и приспособлений выполняется тепловая обработка?
3. Кто из вас готовил салат из вареных овощей?
4. Как называется любимый на Руси салат из вареных овощей с обязательным присутствием свеклы?
5. А от куда к нам пришло это слово?
6. Девочки, как вы считаете, какова цель нашего урока?
-Вспоминают нужную информацию, делают содержательные обобщения:
- Знать виды тепловой обработки, какие правила необходимо соблюдать , какие инструменты и приспособления необходимы.
-Узнать, какие бывают виды тепловой обработки; как готовить салат из вареных овощей
5 этап. Целеполагание и планирование
Цели урока: после урока вы сможете
- знать виды тепловой обработки овощей
- знать технологию приготовления салата из вареных овощей
- знать о пользе горячих напитков
- освоить технологию приготовления бутербродов и чая
История изобретения салата " винегрет".
Виды тепловой обработки овощей.
Технология приготовления салата из вареных овощей..
Виды тепловой обработки овощей
Деятельность учителя
- Для приготовления овощных блюд используют все основные виды тепловой обработки: варку, жаренье, тушение, пассирование, запекание, припускание.
Варка - это нагревание продуктов в воде, бульоне, молоке или на пару. Варят овощи для приготовления супов, закусок, вторых блюд и гарниров. Их варят в большом количестве жидкости (основной способ), на пару, а также в небольшом количестве воды или в собственном соку.
Жаренье - нагревание продуктов на горячей сковороде с жиром. В результате жаренья на продукте образуется корочка. Овощи жарят сырыми или вареными.
Тушение - комбинированный способ тепловой обработки. При тушении продукты сначала обжаривают, а затем заливают соусом или бульоном, добавляют пряности и тушат до гот овности.
Припускание - варка в небольшом количестве жидкости или соке, который выделяется из продуктов при нагревании. Припускание применяют, если необходимо получить сочный продукт, сохранив значительную часть полезных веществ.
При приготовлении некоторых блюд применяют вспомогательные приемы тепловой обработки - это пассирование и бланширование.
Пассирование - легкое обжаривание продукта с жиром или без него. Пассированные продукты используют при приготовлении супов, соусов и вторых блюд.
Бланширование - быстрое обваривание или ошпаривание. Продукт обдают кипятком в замкнутом сосуде или погружают в кипяток на 1-2 минуты.
Существуют важные правила тепловой обработки. Никогда продукты не пережаривать и не переваривать. От этого ухудшается внешний вид продукта и вкусовые качества .
Жарить или варить надо сначала на сильном огне, а затем на слабом.
1) Овощи следует опускать в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении, закрыв крышкой, — так лучше сохраняются питательные вещества и витамины.
2) Свеклу и морковь варят без соли, в противном случае они приобретают неприятный вкус и дольше варятся.
3) При варке вода должна только покрывать овощи, так как ее излишнее количество увеличивает потери питательных веществ.
4) Картофель и морковь можно варить на пару - при этом значительно уменьшаются потери питательных веществ. Варить их лучше в кожице, но можно и очищенными.
5) Овощные отвары можно использовать для приготовления супов и соусов, так как во время варки очищенных овощей в воду переходят различные питательные вещества.
Важно! Готовые овощные блюда подавать сразу к столу, чтобы их не подогревать.
Охлаждение овощей после варки может быть естественным (на воздухе) или при погружении овощей на 1-2 минуты в холодную воду.
Винегрет – это холодное блюдо, состоящие из нескольких видов овощей.
Попробуем разгадать кроссворд, и узнать, какие овощи входят в классический винегрет.
По вертикали:
2. Вырос на грядке,
Характер мой гадкий:
Куда не приду,
Всех до слёз доведу. (Лук.)
4. Что легче воды? (Масло.)
По горизонтали:
1 .Над землёй трава,
Под землёй алая голова. (Свёкла.)
3 .Красный нос в землю врос,
А зелёный хвост снаружи,
Нам зелёный хвост не нужен. (Морковь.)
5. Лето целое старалась,
Одевалась, одевалась,
А как осень подошла,
Нам одёжки отдала,
Сотню одёжек,
Сложили в бочонок. (Капуста.)
(Демонстрация картинок салата)
Девочки, скажите, кто- нибудь из вас помогал маме делать салат? С чего вы начинали? Посмотрите вот на таблицу в учебнике стр.65.
1. Овощи хорошо промыть
Технология приготовления блюд из вареных овощей следующая :
1)Первичная обработка овощей, входящих в блюдо (сортировка, мойка, чистка).
Важно! Некоторые овощи перед тепловой обработкой не чистят.
2) Тепловая обработка овощей.
3) После тепловой обработки продукты должны быть охлаждены, так как при нарезании теплые овощи, яйца и другие продукты теряют форму и, кроме того, соединение их с охлажденными вызывает быструю порчу приготовленных блюд.
Важно! Чтобы свёкла не окрасила все остальные овощи, её отдельно заправляют растительным маслом
4) Салаты заправляют перед подачей..
Перемешивать их нужно осторожно, чтобы продукты не помялись.
5)Оформление и подача.
Приготовление блюд должно производиться в строгом соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.
Требования к качеству и оформлению готовых блюд следующие:
1)Вареные продукты, входящие в состав блюд, должны быть мягкими, но не разваренными, и сохранять форму нарезки. Если это котлеты, то они должны быть овальной формы с равномерно поджаренной поверхностью.
2)Вкус вареных овощей должен соответствовать вкусу, свойственному этому овощу. Для овощного рагу - слегка острый, для морковных котлет - сладкий, специфичный для моркови.
3)Цвет и запах блюд - свойственные свежим продуктам, из которых они приготовлены.
4)Оформление блюд должно быть эстетичным, при оформлении нельзя использовать несъедобные украшения (из пластмассы и т. п.).
5)Украшать блюда нужно непосредственно перед подачей, чтобы продукты не заветрились и не потеряли внешний вид.
Ребята, а чем можно нарезать? Кухонным ножом, теркой, блендером, кухонным комбайном (показ ).
Наверняка, каждая из вас видела, как готовят винегрет ваши мамы и возможно даже самим приходилось это делать?
На этом уроке мы поговорим о тепловой кулинарной обработке овощей. Здесь мы рассмотрим приёмы обработки овощей. Поговорим о технологии приготовления салатов и винегретов из вареных овощей.
В данный момент вы не можете посмотреть или раздать видеоурок ученикам
Чтобы получить доступ к этому и другим видеоурокам комплекта, вам нужно добавить его в личный кабинет, приобретя в каталоге.
Получите невероятные возможности
Конспект урока "Тепловая кулинарная обработка овощей"
На этом уроке мы рассмотрим приемы такой обработки овощей, поговорим о технологии приготовления салатов и винегретов из вареных овощей.
Приемы тепловой обработки овощей.
Не менее чем сырые полезны и овощи, которые прошли обработку. Такие овощи могут быть основой для салатов и винегретов, гарнирам к основным блюдам.
К основным приемам тепловой обработки овощей относят:
Варку. Варят овощи в кипящей жидкости (воде или бульоне или молоке).
Припускание. Припускают овощи в плотно закрытой посуде в небольшом количестве жидкости. При таком методе тепловой обработки овощи лучше сохраняют все полезные вещества, они не переходят в отвар, а остаются в овощах.
Бланширование. Бланшируют овощи, ошпаривая их кипятком или паром. После этого легче снять кожицу с помидора, огурцы быстрее замаринуются, капуста станет мягче.
Жарка. Жарят овощи на сковороде с толстым дном или в жаровне, добавив масла или жира. Как правило, готовят овощи до образования румяной корочки. Овощи можно жарить в большом количестве раскаленного жира – во фритюре.
Пассеровка. Эта тепловая обработка подразумевает обжарку овощей в небольшом количестве жира до полуготовности, а затем добавление в блюдо для дальнейшего приготовления.
Помимо основных есть еще и комбинированные приемы.
Тушение. Предварительно отваренные или обжаренные до полуготовности овощи тушат в небольшом количестве воды или бульона, добавив специи.
Запекание. Запекают овощи в духовом шкафу сырыми или предварительно отваренными, припущенными или поджаренными до полуготовности. Если воспользоваться рукавом для запекания, то овощи получатся более сочными.
Салаты и винегреты из вареных овощей.
Овощи для салатов и винегретов, моют с помощью щетки в проточной воде, варят при слабом кипении.
Уровень воды должен быть выше уровня овощей не более чем на сантиметр полтора, поскольку если воды будет больше, то и питательных веществ уйдет из овощей больше.
Чтобы сохранить витамин C – овощи надо варить с закрытой крышкой.
Для определения готовности овощей надо проколоть их ножом. Нож должен входить легко, но важно, чтобы овощи не были разваренными. Тогда порезать аккуратно их не получится и салат будет испорчен.
После варки овощи надо охладить.
Форма нарезки овощей зависит от вида салата. Перед подачей на стол, салат солят, заправляют соусом или растительным маслом и украшают.
И обозначает холодное блюдо (в современной кухне есть и горячие салаты), приготовляемое из смеси различных овощей или фруктов с приправой уксусом, растительным маслом, майонезом, сметаной, лимонным соком, солью, перцем или специальными салатными заправками; подаётся большей частью к жареному мясу, иногда же в виде закуски. Готовят эти блюда обычно непосредственно перед подачей к столу.
Обычай есть салат встречается уже у римлян, которым были известны смеси из эндивия, бульона, оливкового масла, лука, мёда и уксуса. В Средние века салат изготовлялся из лука, чеснока, перечной мяты и петрушки.
Под салатом также понимается кушанье в виде смеси измельчённых (нарезанных, натёртых и т. д.) разнородных продуктов — например, сырный, состоящий из тёртого сыра, крутого яйца и майонеза или сметаны и который может не содержать овощей, а можно добавить лук и чеснок — в зависимости от вкуса.
Часто в состав салатов входит зелень: укроп, петрушка, сельдерей, зелёный лук. Их можно готовить круглый год, используя овощи каждого сезона.
Существуют также тёплые салаты, в которых измельчённое горячее (мясо, рыба, морепродукты и др.) смешивается с холодными свежими овощами.
Теперь давайте попробуем ответить на вопрос: а разве винегрет это не салат?
Действительно, винегреты – это разновидность салатов.
Как такового общепризнанного рецепта винегрета нет. Кто-то добавляет туда мясо, сельдь, а кто-то предпочитает исключительно овощи. Некоторые включают в винегрет зеленый горошек. В любом случае, в составе винегрета должна быть отварная свекла, картофель, морковь. В классический русский винегрет к этим ингредиентам еще прибавляется лук, соленые огурцы, квашеная капуста, и одно рубленое вареное яйцо. Заправка готовится из растительного масла, трехпроцентного уксуса, черного молотого перца и соли.
Технология приготовления салата из варёных овощей.
Основные требования к качеству и оформлению готовых блюд.
· Варёные продукты, которые используются, должны быть мягкими, но не разваренными, и сохранять форму нарезки.
· Приготовленные салаты должны иметь вкус, цвет и запах, которые свойственны свежим продуктам, из которых они приготовлены.
· Украшать блюда нужно перед подачей. Оформление должно быть эстетичным, при этом категорически нельзя использовать несъедобные украшения.
· Очень важно помнить и соблюдать правила безопасной работы с острыми инструментами и приспособлениями, с горячей жидкостью. (пауза)
Итоги урока.
Сегодня на уроке мы рассмотрели приемы тепловой обработки овощей, дали определение понятиям салат и винегрет, рассмотрели технологию приготовления салатов и винегретов из вареных овощей.
Читайте также: