Сыры конспект по товароведению
Обновлено: 05.07.2024
Преподаватель общепрофессиональных дисциплин Бочкова Г.Н.
Цели урока:
- изучить пищевую ценность, классификацию и ассортимент сыров вырабатываемых в России и в странах-импортерах;
- развивать познавательный интерес к предмету. Обобщить и систематизировать знания по изученной теме. Формирование умений определять типы сыров, развивать зрительную память, умение анализировать полученную информацию о сырах;
- развивать интерес к чтению дополнительной литературы, творческие навыки учащихся;
- воспитание чувства ответственности, формирование умения выступать перед аудиторией.
Формируемые компетенции:
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.
- ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
- ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
- ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
- ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
- ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
- ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
- ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
- ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
- ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
Тип урока: урок – путешествие, урок нетрадиционного типа
Вид урока: урок усвоения новых знаний.
Методы: игровой; словесные - рассказ, беседа, лекция; практический – подготовка мультимедийной презентации, дегустация сыров, работа с интеллектуальной картой.
Методическая цель: демонстрация возможности использования мультимедийного оборудования, организация индивидуальной самостоятельной работы обучающихся, использование исторических материалов в профессиональной деятельности.
Межпредметные связи: химия, кулинария, география, история.
Оборудование: компьютер, мультимедийный проектор, карточки - задания, мультимедийная презентация, выставка книг, натуральные образцы сыров, поощрительные призы, грамоты.
Используемая литература:
Интернет ресурсы:
Ход урока.
I этап: Организационный момент.
- Проверка состава учащихся, готовности их к уроку.
Преподаватель:
Сегодня необычный урок: урок - путешествие.
Цель урока в форме заочной, виртуальной экскурсии – побывать в странах, где начиналось производство сыров, познакомиться с историей развития сыроделия в зарубежных странах, а также в России, узнать ассортимент сыров, обобщить полученные знания на уроке по изученной теме.
II этап: Мотивация учащихся.
Собираясь в дальний путь, положите в багаж знания, внимание, терпение, наблюдательность, уважение друг к другу. Не забудьте захватить с собой дневник путешествия (тетради) и интеллектуальную карту, которые вы будете заполнять по ходу нашей экскурсии
III этап: Изучение нового материала.
Преподаватель:
Итак, пришло время начала экскурсии. В добрый путь!
(обращаясь, к слайду №3 преподаватель говорит, о начале экскурсии)
На каждой остановке нас встречает экскурсовод.
(Выходит обучающаяся – экскурсовод. На груди бейджик с ее именем. Обучающаяся представляется и говорит с чем познакомятся участники экскурсии. Рассказ сопровождается мультимедийной презентацией слайды №4-14. На каждой станции предлагается дегустация соответствующих видов сыров.
Маршрут:
IV этап. Обобщение изученного материала.
V этап. Закрепление материала.
Преподаватель:
А сейчас, дорогие путешественники я хочу проверить, насколько вы были наблюдательными и внимательными во время экскурсии.
(обучающимся предлагается выполнить задание на соответствие типов сыров и их ассортимента, расставив стрелки соответствия между ними. Обучащиеся выполняют задание на листах).
Проверь себя: слайд № 70-71
(обучающиеся обмениваются листочками и проверяют правильность выполнения задания, проводится взаимопроверка)
VI Этап. Подведение итогов путешествия.
Преподаватель отмечает хорошую работу экскурсоводов и остальных обучающихся показавших хорошие знания в ходе урока. Выставляет оценки за урок.
VII этап. Рефлексия.
Преподаватель:
Ребята, Какая станция понравилась вам больше всего и почему? Обоснуйте ваши ответы.
урок дал мне для жизни …;
было интересно …;
у меня получилось …;
я понял, что …;
своей работой на уроке я … (доволен/недоволен).
(обучающиеся высказывают свое мнение по проведенному уроку)
VIII этап. Домашнее задание:
1. На основании интеллектуальной карты составленной в ходе урока составить конспект урока.
Для портфолио обучающихся
специальность 260807 Технология продукции общественного питания
Сыр – это высококачественный молочный продукт, получаемый путем сквашивания молока сычужными ферментами.
Сычужный фермент получают из желудка телят из сычуга.
Для производства учитывают содержание белков, жиров, органических кислот и минеральных веществ.
Сыры имеют следующий состав:
Жиры – от 40 до 55%
Белки – от 16 до 25%
Органические кислоты – 2-3%
Минеральных веществ – 4-5%
Содержат сыры все витамины и ферменты
Калорийность 100 г продукта составляет от 300 до 900 кк
Сырьем для производства является коровье и овечье молоко
Производство сыров состоит из следующих этапов:
2. Сквашивание молока. Закваска из сычужного фермента с добавлением или без добавления молочнокислых бактерий (в зависимости от вида сыра).
3. Отделение сыворотки
4. Дробление сгустка до зерна.
5. Подогрев до т 34-45 градусов С
6. Отделение сыворотки
7. Формовка сыра
9. Соление в бочках с соленым раствором
10. Созревание сыра в подвалах при t 20 градусов C относительной влажности воздуха 80-85% Срок созревания от 1 до 10 месяцев. Цель созревания – придать определенный вкус, запах, цвет, консистенцию и рисунок на разрезе. Сверху образуется корка.
11. Парафинирование. Опускают в расплавленный парафин. Цель – предохранение сыров от воздействия вредной микрофлоры.
12. Твердые сыры маркируют. Ставят штамп и пластмассовыми цифрами ставят дату и номер партии
13. Проверка качества
14. Завертывание в фольгу
15. Упаковка в тару. Маркировка тары. Реализация
Классификация
a. Типа терочных
b. Типа творожных созревающих
· Группы без специй
· Группа со специями и наполнителями
Все сыры делятся на две группы
1) Твердо-сычужные На всех твердо-сычужных сырах наносится маркировка. Форма маркировки восьмиугольник или квадрат. Содержание жира 45% 50% соответственно. Ниже в фигуре номер завода. АЛТ – область или край где находится завод. Дата ставится синего или черного цвета пластмассовыми цифрами. По качеству делятся на 2 сорта: Высший и 1 сорт. Определяется по 100бальной системе на сыродельном заводе. Вкус и запах 45 баллов. Консистенция 45 баллов. Цвет 5 баллов. Внешний вид 10 баллов. Рисунок на разрез 5 баллов. Упаковка маркировка 5 баллов.К Высшему сорту относят сыр, если общее количество 87-100 баллов, Вкус и запах не менее 37 баллов. В 1 сорте от 75-86 баллов. Вкус и запах не учитываются. Если общий балл менее 75, то брак.
a) Крупные типа Советского — Вес брусков от 10-50 кг, срок созревания от 4 до 6 месяцев, глазки крупные, круглые, много парафинированные, вкус сладковатый, запах приятный
b) Мелкие типа Голландского – могут быть круглыми или брусковыми. Срок созревания от 2 – 2,5 месяцев. Запах и вкус слегка кисловатый
c) Типа Латвийского – При сквашивании добавляют в сычужный фермент палочку культурной слизи. После созревания образуется корочка из подсохшей слизи в виде сероватого налета. Срок созревания от 1,5 до 2 месяцев
d) Сыр из овечьего молока – срок созревания от 1,5 до 2 месяцев, глазки мелкие, вкус и запах кисловатый. Не парафинируют.
e) Типа Чеддер – Нет глазков. Может быть парафинированный. Срок созревания 2-3 месяца. Созревает раздробленным. После созревания прессуют.
b. Мягко-сычужные. Получают путем сквашивания молочнокислых бактерий сычужным ферментом. Сыры имеют мажущуюся консистенцию. Вкус более кислый. Отличаются от твердых повышенным содержанием влаги и характером процесса созревания. Используют молоко повышенной зрелости.
1) Созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи
2) Созревающие при участии молочнокислых бактерий и поверхностной белой плесени
3) Созревающие при участии молочнокислых бактерий и плесени, развивающиеся внутри сыра
4) Созревающие при участии молочнокислых бактерий, поверхностной плесени и микрофлоры сырной слизи.
5) Без созревания, при участии молочнокислых бактерий
a) Сливочные сыры
c. Рассольные (Кавказские) – Созревание в рассоле с концентрацией соли 16-20%. Остросоленый вкус, а также несколько ломкую и плотную консистенцию.
Все этапы урока сопровождаются презентацией.
Технические средства позволяют представить подобранные образцы разных видов сыров и их особенностей в увеличенном виде наглядно на экране.
Натуральные образцы сыра вызывают интерес студентов своим многообразием ассортимента, дают возможность органолептическим способом определить вкус, цвет и особенности сыров, выделить основные группы сыров. Практический показ и дегустация сыров повышает интерес к теме, способствует лучшему восприятию и запоминанию материала.
В результате изучения этой темы, обучающиеся должны знать химический состав, пищевую ценность, классификацию сыров, способы производства и отличительные признаки сыров, требования к качеству, сроки хранения, упаковку, использование в кулинарии. Также должны уметь провести органолептическую оценку качества сыра и различать основные группы классификации сыров по разным признакам.
План-схема урока
по теме: Сыры. Органолептическая оценка качества сыров
1. Формирование понятия сыры, знаний об особенностях химического состава сыров, об особенностях их производства, классификации, об ассортименте, о требованиях к качеству сыров, упаковки и хранению сыров;
2. Развитие умений работать с информацией и делать выводы, сравнивать и обобщать; развитие умений по составлению схемы по классификации сыров, самостоятельной работы обучающихся по выполнению таблицы по основным группам сыров; развитие умений производить органолептическую оценку качества сыров; способствовать развитию творческой самостоятельности обучающихся;
3. Воспитание чувства ответственности за порученное дело, исполнительности, аккуратности, добросовестности, профессиональной ответственности.
Тип урока: комбинированный
ОК: формирование общих компетенций
ОБЩИЕ КОМПЕТЕНЦИИ включают в себя способность:
OK 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
OK 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
Методы и приемы: словесный, наглядный, репродуктивный.
Читайте также: