Способы маринования рыбы конспект

Обновлено: 06.07.2024

27 июня во многих странах отмечается Всемирный день рыболовства, который с удовольствием празднуют не только те, кто обожает рыбалку или трудится в рыбной индустрии, но и те, кто любит полакомиться рыбкой. Вариантов приготовления рыбы огромное множество, ее варят и жарят, запекают на гриле и в духовке, солят, сушат, вялят, коптят, из нее делают простые и сложные фарши и даже едят сырой.

Холодный способ маринования рыбы

Холодным способом мариновать можно и морскую, и речную свежую рыбу. Главное, что надо знать и соблюдать – соотношение воды и уксуса. Это нужно для того, чтобы обезопасить себя от возможных бактерий.

Как замариновать рыбу

Рыба (потрошеные тушки или филе) – 1 кг, (мелкий) – 4 шт.,
Уксус (9%) – 400 мл,
Соль – 100 г,
Сахар – 200 г, (кипяченая) – 600 мл,
Лавровый лист – 4 шт.,
Черный перец горошком – 10-15 шт.,
Зерна кориандра – 2 ч. ложки,
Семена укропа – 1 ч. ложка.

Если у вас мелкая рыба, то просто очистите ее от чешуи и внутренностей и тщательно промойте под проточной водой. Головы можно не отрезать, но жабры вытащите обязательно. Крупные тушки нужно почистить, промыть, разделать на филе и нарезать на порционные куски, с кожей или без – по вашему желанию.

Вскипятите 200 мл воды вместе с черным перцем горошком, семенами укропа и зернами кориандра, проварите все на медленном огне в течение 10-15 минут. Потом положите соль, сахар и лавровый лист, размешайте. Охладите рассол до комнатной температуры. Затем добавьте в него уксус и долейте оставшуюся холодную кипяченую воду (400 мл).

Рыбу выложите в эмалированную или стеклянную емкость, перекладывая луком, нарезанным тонкими кольцами. Залейте маринадом, закройте крышкой и уберите в холодильник на 3 дня, если готовите филе, и на 5 суток, если маринуете рыбу целиком. В течение этого времени переворачивайте тушки или кусочки, чтобы они промариновались равномерно.

После окончания процесса маринования хранить рыбу лучше всего в простерилизованных банках с закручивающимися крышками, плотно набив кусочки в емкость и залив тем же маринадом. Лук можно вытащить.

Если вы готовили тушки, то перед тем, как укладывать их в банки, их лучше порезать на небольшие куски. Срок хранения маринованной холодным способом рыбы – 3-4 месяца в холодильнике.

Горячий способ маринования рыбы

Если вы по каким-то причинам опасаетесь мариновать и есть сырую рыбу, то ее можно подвергнуть тепловой обработке.

Как замариновать рыбу

Рецепт №1

Рыба (потрошеные тушки или филе) – 1 кг,
Лук репчатый (средний) – 3 шт.,
Морковь (средняя) – 3 шт.,
Уксус (9%) – 200 мл,
Лавровый лист – 5 шт.,
Перец черный горошком – 20-25 шт.,
Соль – 2 ст. ложки + приблизительно 1 ст. ложка для предварительной посыпки, – 4 ст. ложки,
Вода – 2 литра.

Рыбу очистите от чешуи и внутренностей, удалите головы, обрежьте плавники и промойте, а потом обсушите бумажными полотенцами. При желании отделите филе и разрежьте его на пластины шириной в 5 см, или просто нарежьте тушки вместе с хребтом на куски в 3-4 см. Посолите со всех сторон и на 30-40 минут уберите в холодильник.

В эмалированной кастрюле вскипятите 2 литра воды, положите в нее нарезанную толстыми кружочками морковь и лук крупным полукольцами, варите 10 минут на слабом огне. Затем влейте уксус, добавьте соль, сахар, черный перец горошком, лавровый лист и куски рыбы. Дайте закипеть, сразу же убавьте жар до минимума и готовьте в течение 15 минут, при необходимости снимая пену.

Аккуратно вытащите шумовкой рыбу и разложите ее на 2/3 объема в подготовленные простерилизованные банки. Залейте горячим маринадом (процеживать его не надо), закройте закручивающимися или полиэтиленовыми крышками, дайте остыть и уберите в холодильник. Через 2 дня рыба готова.

Если вы будете мариновать тунца, семгу, кету или лосося, то подавать рыбу можно сразу после того, как она остынет в маринаде.

Рецепт № 2

Ингредиенты те же самые, что и в первом рецепте горячего маринования, отличается только способ приготовления.

В закипевшую воду заложите лук и морковь, варите 10 минут на маленьком огне, добавьте уксус, соль, сахар, черный перец горошком и лавровый лист, готовьте еще 5-7 минут. Рыбу разделайте на филе, разрежьте на порционные куски и быстро обжарьте на хорошо разогретом растительном масле. Сложите в простерилизованные банки и залейте кипящим маринадом. Настаивайте 2 дня или подавайте после того, как остынет.

Маринование очень свежей рыбы

Если вы стали обладателем свежайшей морской рыбы и при этом уверены в ее качестве, то ее можно замариновать без использования уксуса.

Как замариновать рыбу

Рецепт № 1

Рыба (филе) – 1 кг, (крупные) – 2 шт.,
Соевый соус классический – 5-6 ст. ложек,
Корень имбиря – кусок размером с 2 больших пальца (приблизительно 10 см).

Филе нарежьте на куски шириной 1,5-2 см или пластами чуть толще, чем для сашими. Для маринада смешайте сок из двух лимонов, соевый соус и измельченный на мелкой терке корень имбиря. Вотрите полученную смесь в рыбу, уложите ее в стеклянные банки и слегка утрамбуйте, сверху вылейте оставшийся маринад. Поставьте в холодильник на 3 дня, а если любите практически сырую рыбу, то маринование может длиться всего 3-4 часа.

Этим способом маринуют семгу, горбушу, кету, кижуча, тунца, дорадо, скумбрию, сельдь и другую жирную морскую рыбу.

Вариант рецепта: в маринад можно добавить перец чили, чеснок, кинзу, соль и черный молотый перец. Пропорции зависят от того, насколько острую и пряную пищу вы предпочитаете. Учитывайте и остроту имбиря.

Рецепт № 2

Для маринования этим способом подходит любая рыба с плотной мякотью – хек, треска, толстолобик, белый амур и т.п.

Рыба (филе) – 1 кг,
Лимоны (крупные) – 4-5 шт.,
Соль – 500 г.

Насыпьте на дно эмалированной или стеклянной емкости 100 г соли, сверху уложите филе и засыпьте его оставшейся солью. Поставьте под гнет и уберите в холодильник на 12 часов. Потом рыбу промойте под проточной водой и залейте соком, выдавленным из лимонов.

Оставьте в тепле на 2 часа, потом не впитавшийся сок слейте, а филе снова уберите в холодильник, на этот раз – на сутки. Подавайте либо с луком, либо с соевым соусом. Приготовленную таким образом рыбу лучше есть сразу, хранится она не более 4 дней.

Маринование рыбы – занятие нетрудное, а в результате получается отличная закуска, которую можно поставить как на повседневный, так и на праздничный стол. Кроме того, маринованную рыбу вы можете положить в салат, добавить в суп или в сложносоставной соус, слегка запечь на гриле. В любом случае потраченные усилия окупятся сторицей.

Горячее маринование — это когда подготовленную рыбу (проваренную, обжаренную или копченую) заливают горячим маринадом или томатным соусом.

Холодное маринование — с предварительной выдержкой в уксусно-солевом растворе или без нее. Холодное маринование сельди и мелких сельдевых рыб производится при температуре не выше 20 °C.

Особенность маринадов – влияние уксусной кислоты на вкус и консистенцию рыбы. Маринованная рыба становится мягкой, кости легко отделяются, рыба белеет и приобретает кисловатый вкус. Для улучшения вкуса и аромата рыбных маринадов добавляют пряности и сахар.

Большинство маринадов состоит из трех компонентов:

– кислота: от лимонного сока до винного уксуса и томатного соуса. Кислота в этих продуктах проникает в волокна, делая кусочки мяса мягче и позволяя аромату маринада проникнуть внутрь мяса;

– масло: оливковое, кукурузное или любое растительное масло. Масло увлажняет суховатое мясо и делает его более нежным. Большинство маринадов нуждается в масле, но при подготовке маринада для жирного мяса или рыбы от добавления масла лучше воздержаться – такое мясо способно само себя увлажнить;

– приправы: вот уж где простор для фантазии! Розмарин, перчики чили, чеснок, базилик, сахар, лимонная цедра, мед, рыбный паштет, арахисовое масло, горчица (и сухая, и готовая), чернослив, сливовый сок и даже газированная вода – все это вполне подходит в качестве приправ к маринаду.

Предлагаем несколько классических схем для маринадов.

Белая рыба (камбала, форель и др.)

– Кислота: лимонный сок, белое вино, свежие помидоры, пиво.

– Масло: оливковое, кукурузное.

– Приправы: тимьян, чеснок, лимонный и белый перец.

Жирная рыба (лосось, тунец и др.)

– Кислота: апельсиновый сок, пиво.

– Масло: оливковое, кукурузное.

– Приправы: эстрагон, имбирь, горчица, укроп, хрен.

Рыбу можно мариновать горячим и холодным способами. Для маринования подходят окунь, плотва, сельдь, салака, щука, лещ, толстолобик, судак, карп, угорь, форель, голавль, красноперка и другие породы рыб. Мелкую рыбу маринуют потрошенной целиком, крупную – разделывают на филе и нарезают на порционные куски.

Обычно для приготовления 1 л маринада берут 100 г соли и 200 г сахара, которые растворяют в небольшом количестве кипящей воды. В полученный охлажденный рассол вливают 500 г 10 %-ного уксуса и охлажденную кипяченую воду, доведя таким образом объем маринада до 1 л. Затем в маринад добавляют 1 г лаврового листа, 1 г укропа, 3 г душистого перца и 1,5 г горчичного семени. При холодном способе маринования рыбу укладывают в посуду, посыпают нарезанным полукольцами луком, заливают маринадом (в соотношении 1:1) и ставят на 3–5 суток в холодильник.

Для равномерности маринования рыбу несколько раз тщательно перемешивают. Готовую рыбу вынимают из маринада, нарезают кусками массой 100–150 г, перекладывают в подготовленные стеклянные банки и вновь заливают маринадом. Кроме того, мариновать можно и предварительно обжаренную на растительном масле рыбу. Обжаренную рыбу кладут в подготовленные стеклянные банки, заливают охлажденным маринадом и ставят в холодильник на 2–3 дня. Хранить маринованную холодным способом рыбу необходимо, плотно закрыв банки крышкой, в холодильнике при температуре 2—10 °C. Максимальный срок хранения от 3 до 6 месяцев.

Возможна следующая схема холодного маринования рыбы:

Подготовка рыбы для маринования. Рыбу маринуют только потрошеной или нарезанной на филе. Рыба должна быть свежей, ее надо обработать с соблюдением правил гигиены.

Маринад. 500 г винного 10 %-ного уксуса, 100 г крупной соли, 200 г сахара, 60 г репчатого лука, 1 г укропа, 3 г душистого перца, 1 г лаврового листа, 1,5 г горчичного семени.

Способ приготовления. Соль растворяют в кипящей воде. Добавляют сахар и остужают воду. Заливают уксус и добавляют воды столько, чтобы получить 1 л маринада. Затем в раствор опускают пряности и размешивают.

Приготовление рыбы в маринаде. Взвешивают рыбу и кладут ее в посуду, предназначенную для маринования, заливают приготовленным маринадом. Количество маринада по весу должно равняться весу рыбы. Рыбу в маринаде ежедневно тщательно перемешивают. Она готова к употреблению через 3–5 суток при температуре маринования 10–12 °C.

Обработка маринованной рыбы для хранения. Готовую рыбу вынимают из маринада и перекладывают нарезанной на филе или кусками в посуду для хранения (в стеклянные или пластмассовые банки). Затем рыбу заливают маринадом, банки плотно закрывают крышками и переносят в прохладное место на хранение.

Хранение. Маринованную рыбу хранят в прохладном месте при температуре 2—10 °C. Хорошее место для хранения – холодильник. Максимальный срок хранения 3–6 месяцев.

При горячем мариновании обработанную рыбу нарезают кусками, посыпают мелкой солью и выдерживают на холоде примерно 30 минут. Чтобы приготовить маринад, в котором будет вариться рыба, нужно в 1,5–2 л кипящей воды положить 2–3 нарезанные кружочками моркови, 3–4 луковицы, а через 10 минут – 1–2 ст. ложки уксусной эссенции, 20–30 горошин перца, 3–5 лавровых листа, соль и сахар по вкусу. Рыбу заливают горячим маринадом, покрыв куски полностью, и варят на слабом огне 15–20 минут. Маринованную рыбу закладывают в стеклянные ошпаренные банки, заливают горячим маринадом, закрывают полиэтиленовой крышкой и хранят не более 2–3 дней в холодильнике.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Предлагаем несколько рецептов для маринования дичи.

Предлагаем несколько рецептов для маринования дичи. На 2 л воды берем 2 чайные ложки соли, 1-2 лавровых листа, 2-3 гвоздики, половинку толченого мускатного ореха, 2-3 корешка петрушки и кипятим смесь 3-5 мин. Потом добавляем 2-3 нарезанные кольцами луковицы, 2-3 нарезанные моркови,

Рецепты маринования различных рыб

Рецепты маринования различных рыб Маринованная селедка в вишневом соке 1 сельдь слабосоленая, 150 г вишневого сока, 1 луковица крупная, 2 ст. ложки растительного масла, немного тмина.Обработать, разделать селедку на филе. Нарезать луковицу тонкими кольцами. Уложить сельдь

Уксус для маринования сладких салатов

Уксус для маринования сладких салатов 1,6 кг фруктов или ягод, 1,12 л уксуса, 600 г сахара, 50 бутонов гвоздики, 1 ч. л. соли В уксус добавить сахар (если ягоды кислые, сахара взять 1 кг), измельченную гвоздику, корицу, перец, лавровый лист и соль. Поставить уксус на огонь,

Уксус для маринования ягод и фруктов

Уксус для маринования ягод и фруктов 30 г уксуса, 1,23 л воды, 4,5 стакана кускового сахара, 0,25 ч. л. селитры, 1 лавровый лист, 5 г корицы, 1 ч. л. соли В уксус добавить воду, сахар, селитру, корицу, лавровый лист и соль. Поставить уксус на огонь, вскипятить, остудить и залить ягоды

Уксус для маринования рыбы и мяса

Уксус для маринования рыбы и мяса 600 мл уксуса, 2 ст. л. с верхом соли, 30 г сельдерея, 30 г зелени петрушки, 30 г моркови, 1 луковица, 30 горошин душистого перца, 5 лавровых листьев, 10 бутонов гвоздики Сельдерей, морковь, петрушку и лук измельчить, добавить душистый перец,

Уксус для маринования рыбы и мяса, менее крепкий

Уксус для маринования рыбы и мяса, менее крепкий 600 мл уксуса, 3 стакана воды, 2 / 3 стакана соли, 30 г сельдерея, 30 г зелени петрушки, 30 г моркови, 1 луковица, 30 горошин душистого перца, 5 лавровых листьев, 10 бутонов гвоздики Сельдерей, морковь, петрушку и лук измельчить,

Уксус для маринования овощей и зелени

Уксус для маринования овощей и зелени 30 г уксуса, 1,23 л воды, 3–4 куска сахара, 0,25 ч. л. селитры, 1 лавровый лист, 5 г корицы, 1 ч. л. соли В уксус добавить воду, сахар, селитру, корицу, лавровый лист и соль. Поставить уксус на огонь, вскипятить, остудить и залить овощи или

Виды смесей

Виды смесей Смеси для здоровых малышейСмеси для здоровых малышей вырабатывают из высококачественного коровьего молока и обогащают витаминами, незаменимыми аминокислотами, пре– и пробиотиками и другими полезными веществами. Все это делается для того, чтобы приблизить

Виды суши

Виды суши Нигиридзуси – смазанный васаби рисовый пирожок с креветкой или рыбой на нем.Гункан-маки – овальный рисовый пирожок, по периметру обрамленный полоской водоросли нори. Начинен ингредиентами, присущими нори, такими, как икра, натто или салат из макарон.Макидзуси

Виды йогурта

Виды йогурта Классический йогуртЗакваска для приготовления классического болгарского йогурта в домашних условиях продается в аптеках.Прокипяченное в течение 5 минут молоко охладить до температуры 35–40 °C. Заквашивание молока нужно делать сразу после охлаждения.

Виды имбиря

Виды имбиря Видов свежего имбиря, собственно, два: корень имбиря белый и корень черный (бенгальский и барбадосский соответственно). Все это один и тот же имбирь, обработанный разными способами. Черный имбирь отмыт и просушен на солнце. А белый имбирь дополнительно

Виды Известно около 150 видов в более теплых областях обоих полушарий. Разводятся из-за плодов и семян – а некоторые виды также из-за цветов – под названием турецких бобов.Из разводимых видов первое место занимает фасоль обыкновенная (Phaseolus vulgaris L.) с многими

Виды люффы

Виды люффы В культуре возделывают два вида.Люффа остроребристая возделывается ради молодых незрелых плодов, используемых в пищу наподобие огурцов, а также в супах и для приготовления карри. Зрелые плоды несъедобны, так как сильно горчат. В пищу употребляют листья,

Рыбка, как речная, так и морская богата витаминами и микроэлементами. А, чтобы сохранить это богатство, ее нужно правильно приготовить. Причем для этого подойдет не только варка на пару, но и маринование.

Что собой представляет маринованная рыбка

Для приготовления маринованного рыбного продукта существует множество рецептов. Причем, как промышленного применения, так и домашнего. Главное сходство этих всех способов заключается в том, что в маринад добавляется пищевая кислота, представленная чаще всего уксусной. Мариновать же можно любую рыбу, как речную, так и морскую. Причем и разделанную, и неразделанную.

Если же рыбка большого размера, то ее, как правило, нарезают на куски. Если рыба небольшая, то ее маринуют целиком. Также стоит отметить, что для данного приготовления подойдет даже соленая рыбка, но ее перед маринованием нужно вымочить в воде. Если же рыбешка только после улова ее нужно посолить. Исходя из этого можно сделать вывод, что маринованная рыбка – это консервированный продукт, который содержится некоторое время в солевом рассоле с уксусом и различными пряностями. За счет этого всего рыба и приобретает пряный запах, и кисловатый привкус.

Технология приготовления маринадов для рыбы

Рассолы для маринования рыбы бывают трех видов – это вареный, жареный и холодный. Каждый из них имеет свои особенности, как по приготовлению, так и назначению. К примеру, первый вареный маринад готовят на основе винного уксуса.

Вода
Винный уксус
Соль
Сахарный песок
Лук
Горошек и лавровый лист

Такой маринад применяют для сельди, щуки и скумбрии. Рыбу перед этим очищают от внутренностей и промывают. А затем разрезают на куски или маринуют в целом виде. Для этого рыбку перекладывают полукольцами свежего лука и заливают выше указанным рассолом. Переносят тару с рыбкой в прохладное и темное место. Таким образом рыбешка может храниться до 3-х месяцев.

Жареный маринад готовится примерно таким же способом, как и выше указанный горячий. Единственное, что вода и уксус берутся в равном количестве, а затем в данной жидкости провариваются различные коренья. Далее маринад охлаждают. И начинают заниматься рыбкой. Ее моют, потрошат и обсушивают. Если рыбешка маленькая оставляют целиком. Если же большая, разрезают на порции.

После этого рыбку закладывают в ранее приготовленный жареный маринад, оставляя рыбный продукт на четыре часа. По истечению этого времени рыбу достают из маринада. И начинают заниматься ее жаркой. Соль для этого не понадобится, иначе можно испортить рецепт. Достаточно будет обвалять рыбку в муке и обжарить хорошенько на подсолнечном масле. Также можно сделать очень вкусную заправку, которая даст рыбе не только насыщенный вкус, но и сохранит ее надолго в холодном месте.

Для заправки понадобится поджарить на масле, где готовилась рыбешка ложку муки. Затем добавить немного маринада, рубленный чеснок и сок лимона. Все это довести до кипения и проварить не менее пяти минут. Взять жареную рыбку, переложить ее в посуду. Главное, чтобы не в алюминиевую. И залить полученной заправкой. Поставить в холодильник.

Холодный маринад готовится из следующих ингредиентов. Это:

уксус – 7 с/л.;
вода – 28 с/л.;
соль – 4 с/л.;
масло растительное – 1 с/л.

Какова цель маринования рыбы

Многие любители рыбы наверное не раз задавались вопросом, с какой целью ее маринуют. Все очень просто, если не готовить таким способом рыбку, то она ни отдаст весь свой аромат и ни будет мягкой. Причем маринад в домашних условиях используют для рыбки перед ее приготовлением в тесте или на вертеле. При этом замариновать рыбешку можно даже самым простым методом. Для этого достаточно взять пару ложек лимонного сока, немного соли, приправ и порубленной зелени. Все смешать. И добавить к кускам промытой и почищенной рыбки. Мариновать таким способом рыбешку в холодильнике пару часов.

Также можно сделать более сложный рассол, который состоит из таких продуктов:

сухое вино – 300 гр.;
соевый соус – 200 гр.;
сахарный песок – 4 с/л.;
имбирь свежий – 100 гр.;
рафинированное масло – 5 с/л.;
специи по вкусу;
зелень.

Все ингредиенты смешиваются. Рыбка моется, чиститься. Таким маринадом смазывается каждый рыбный кусочек. Затем все отправляется на час в холодное место для маринования.

Еще один интересный рецепт маринада с лимоном. Для него потребуется:

цедра и сок одного лимона;
чеснок – пару зубчиков;
масло подсолнечное – 2 с/л.;
майоран (по вкусу);
соль и специи (по вкусу).

Чеснок и цедра лимона измельчаются. Сок выжимается. Затем все ингредиенты смешиваются в таре. Рыбка промывается, очищается от внутренностей. Каждый кусочек смазывается таким маринадом. А затем рыбка настаивается в прохладном месте, не менее 1 часа.

Также можно приготовить маринад с уксусом. Для него пригодится:

Рецепт очень простой в создании. Порезать нужно только лук и зелень, а затем смешать с остальными указанными ингредиентами. Рыбка также промывается и очищается. Порционные кусочки обмазываются приготовленным маринадом и оставляются на час в холодильнике.

Польза маринованной рыбы

Такая рыбка содержит в себе целый кладезь полезных веществ, витаминов, жиров, макро и микро элементов. Без этого всего человеческому организму не обойтись. Поэтому рыба, в том числе и маринованная – это неотъемлемый продукт питания. Что же касается калорийности, то в среднем 100 грамм рыбного продукта содержит 82 ккал. Также этот показатель может быть, как больше, так и меньше. Все зависит от сорта рыбы.

Ограничения по употреблению

Рыбу, как было отмечено ранее, можно назвать самым полезным продуктом питания. Но, как отмечают врачи, не стоит употреблять маринованную рыбку следующим категориям:

Беременным женщинам. Особенно рыбку замаринованную с уксусом;
Детям. Так как происходит нагрузка на поджелудочную железу и кишечник;
Лицам, страдающим заболеванием ЖКТ (только после разрешения лечащего врача).

Хранение

Рыбешка в маринаде может храниться до трех месяцев. При этом лучшей посудой для этого будет – стеклянная тара. А местом для хранения – холодильник. Алюминиевую же посуду не рекомендуют использовать, так как металл окисляется от уксуса.

— Готовить — это же так просто! Главное следовать рецепту. Написано положить две чашки соли — кладешь две чашки соли!

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

План конспект - занятия по теме:

Дисциплина: МДК.07.01 Выполнение работ по профессии 16675

Специальность 260807 Технология приготовления пищи

Преподаватель Ливицкая Л.Н.

План учебного занятия

Раздел (тема): Блюда из рыбы

Тема учебного занятия: Способы приготовления рыбы жареной

Цели учебного занятия:

Обучающая: изучить технологическую последовательность приготовления блюд из рыбы, жаренной основным способом, во фритюре, на открытом огне, оформление и отпуск данных блюд

Развивающая: развивать познавательную активность и интерес к изучаемому материалу, творческое мышление, профессиональный язык

Воспитательная: воспитывать самостоятельность при выполнении заданий, уверенность в себе, прививать любовь к избранной профессии.

ОК и ПК формируемые на занятии:

ПК 7.1. Производить кулинарную обработку, нарезку, формовку традиционных видов продуктов, полуфабрикатов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 7.2. Организовывать приготовление и оформление основных и простых блюд из традиционных видов сырья и продуктов.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

Тип учебного занятия: Урок усвоения новых знаний,

Вид учебного занятия: Комбинированный урок (урок семинар)

Метод : рассказ, беседа, фронтальный опрос, слайдовый показ электронной презентации демонстрация наглядных пособий; доклады, самостоятельная работа.

Оборудование учебного занятия: Электронная презентация, проектор, индивидуальный раздаточный материал

Комплексно-методическое обеспечение:

карточки с вопросами для письменного ответа

карточки с изучаемым материалом

презентации MS Power Point

Межпредметные связи:

Производственное обучение; МДК.01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

МДК 03.01.: Технология приготовления сложной кулинарной

Информационные технологии в профессиональной деятельности

Используемая литература:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996. Сборник технологических нормативов.

Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000

Ковалев Н. И., Куткина М. М., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2005

Продолжительность учебного занятия: 1час 30 минут

Технологическая карта

Ход занятия

I. Организационная часть урока

Приветствие, проверка готовности к уроку, проверка присутствующих по списку.

Студенты готовятся к уроку, командир группы сообщает об отсутствующих студентов

II Постановка целей и задач:

1. Изучить общую схему приготовления жареных рыбных блюд;

2.Ознакомиться с технологией приготовления и правилами подачи блюд из рыбы жареной основным способом, во фритюре, на гриле;

3. Выполнить самостоятельную работу, применяя полученные знания на уроке теоретического обучения

III. Актуализация опорных знаний:

Повторение: Приемы тепловой обработки рыбы.

Назовите способы тепловой обработки рыбы

Вспомните потери массы при тепловой обработке рыбы

От чего зависит выбор способа тепловой обработки рыбы

Какую рыбу лучше варить и припускать

Назовите разницу между способом припускания и варки рыбы..

Какие рыбные полуфабрикаты используют для варки и припускания

Чем можно повысить пищевую ценность рыбных блюд (гарнирами и соусами)

Студенты отвечают на вопросы:

IV. Формирование новых знаний, умений.

1. Общая схема приготовления жареных рыбных блюд;

2. Технология приготовления и правила подачи блюд из рыбы жареной основным способом;

3. Технология приготовления и правила подачи блюд из рыбы жареной во фритюр и на гриле;

4. Современные тенденции в подборе гарниров и соусов к рыбным блюдам.

Слушают объяснение, записывают тему, отвечают на наводящие вопросы и задают свои вопросы

Общая схема приготовления жареных рыбных блюд;

Рыбу жарят целиком, звеньями и порционными кусками. Для этого используют все виды рыб. Жареная рыба приобретает хороший вкус за счет поджаристой корочки, образующейся на поверхности рыбы, содержит больше ценных питательных веществ, чем отварная или припущенная рыба. Потери при жарении рыбы составляют 16%.

Жарят рыбу с небольшим количеством жира (основной способ), во фритюре и на открытом огне. Для жарения мелкую рыбу используют целиком с головой и без головы, рыбу среднего размера чаще всего в виде кругляшей, крупную — разделанную на филе.

Для жарки рыбы используют растительное масло, лучше всего подсолнечное или оливковое, а также кулинарный жир (фритюрный).

В процессе жарки фритюр периодически процеживают и следят, чтобы он не уменьшался более чем на половину объема. На 1 кг рыбы берут 4 кг жира. Если рыба предназначена для холодных блюд, то её жарят только на растительном масле.

Виды панировки:

В зависимости от способа жарки применяют различны панировки и различные способы панирования.

Наиболее распространенные способы: панирование простое, или простая панировка, и двойное, или двойная панировка.

1. Охарактеризуйте следующие виды панировок:

- мучная панировка – это…

- красная панировка – это ….

- белая панировка – это …

- хлебная панировка – это…

- двойная панировка – это…

2. Для чего рыбу панируют?

Не продукты сами по себе играют роль в необычном приготовлении, а новое кухонное оборудования и методы обработки ингредиентов. Если рыба будет жариться, вариться или припускаться, неминуема потеря веса на 20-30%. Это общеизвестный факт. Белок сворачивается, вода испаряется – вес теряется. В кулинарии при применении новейших технологий вещества, удерживающие воду, не разрушаются и вес готового блюда увеличивается на 15%. Вкус при этом потрясающе новый, сочный.

Презентацию о современных способах тепловой обработки рыбы предоставят вашему вниманию студентка

Преподаватель подводит итоги презентации, студенты задают вопросы докладчикам.

Технология приготовления и правила подачи блюд из рыбы жареной основным способом.

Рыба жареная основным способом

Обсушенную целую рыбу или порционные куски посыпают солью и перцем, панируют в муке, укладывают на хорошо разогретую с жиром сковороду или противень кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5–10 мин при температуре 140–160°С. Рыбу дожаривают в жарочном шкафу до полной готовности 5–7 мин при температуре 250 °С. Общее время жарки 10–20 мин. К концу жарки рыба прогревается внутри до 85–90 °С. Готовность рыбы определяют по наличию на её поверхности мелких воздушных пузырьков. Жареную рыбу отпускают сразу же после тепловой обработки.

На подогретую тарелку или порционное блюдо укладывают гарнир в виде картофеля жареного, рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным маслом сливочным. Отдельно к рыбе подают соусы томатный, красный основной или томатный с овощами. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, а иногда кружочками лимона.

Можно подавать с гарниром: картофельным пюре, тушеной капустой, гречневой кашей, жареными кабачками, баклажанами, помидорами, отварными овощами с маслом.

Для приготовления рыбы жареной с луком по-ленинградски.

1. Рыбу разморозить, очистить и разделать на филе с кожей и реберными костями. Нарезать на порционные куски массой.

2. Картофель помыть, очистить и поставить варить до полуготовности.

3. Лук очистить, помыть, нарезать кольцами.

4. Рыбу (порционные куски) посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить основным способом до образования румяной корочки, довести до готовности в жарочном шкафу.

5. Картофель нарезать на кружочки и обжарить основным способом до образования румяной корочки.

6. Лук запанировать в муке и обжарить во фритюре.

7. Оформить блюдо к подаче. На середину подогретой тарелки уложить жареную рыбу. Обложить вокруг жареный картофель и сверху на рыбу кладут лук, жареный во фритюре. Украсить веточками зелени.

Требования к качеству:

Вкус и запах жареной рыбы.

Рыба хорошо прожарена, картофель равномерно заколерован и аккуратно уложен вокруг рыбы.

Лук хорошо поджаренный, хрустящий, сохранивший форму колец.

Рыба в тесте жареная.

Кусочки рыбы после маринования накалывают на вилку или поварскую иглу, погружают в тесто кляр, быстро опускают в горячий жир, жарят 3–5 мин. Готовая поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, её вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.

Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6–8 кусочков, придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени петрушки (фри), долькой лимона. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный. Рыбу можно подать также с картофелем фри.( Слайд 19).

Требования к качеству

Рыбу в тесте подают по 6–8 кусочков. Рыба должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто – пористым и пышным. Цвет светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы

Технология приготовления и правила подачи блюд из рыбы жареной во фритюре и гриле;

Рыба жареная грилье. Приготовляют из лосося, нельмы, сельди свежей, судака, осетра, севрюги, морского окуня и др. Используют целую рыбу небольших размеров или порционные куски, нарезанные из филе без кожи и костей.

Подготовленную рыбу обсушивают, посыпают солью, перцем, смачивают в растопленном масле, панируют в белой панировке и кладут на разогретую решетку, предварительно смазанную шпиком.

Лосося, сига, свежую сельдь, не обсушивая, сбрызгивают лимонным соком, растительным маслом, посыпают солью, перцем, рубленой зеленью петрушки и маринуют 10 мин, отряхивают зелень, после чего кладут на разогретую решетку гриля и жарят. На поверхности образуется румяная корочка и рисунок решетки, дожаривают в течение 5 мин в жарочном шкафу.

Отпускают с картофелем жареным, кладут дольку лимона, отдельно подают соус томатный или майонез с корнишонами.

Современные тенденции в подборе гарниров к рыбным блюдам.

Гарниры, так же как и соусы, являются важным составляющим элементом ресторанного блюда. Они могут быть относительно простыми и достаточно сложными. Более подробно нам об этом расскажут студенты

Студенты задают вопросы докладчикам, преподаватель обобщает материал по презентациям.

С овременные способы подачи вторых рыбных блюд

Как вы считаете, имеет ли значение внешний вид блюда при его выборе посетителем предприятия массового питания?

Гость вначале визуально оценивает блюдо, поэтому красивый внешний вид блюд побуждает их купить.

Обратим внимание на основные тенденции современного дизайна блюд:

-Красота блюда должна быть не искусственной, а естественной, аппетитной.

-Размещение продукта на плоскости блюда должно быть очень продуманным; симметрия считается признаком плохого вкуса.

- Зелень для декора используют ещё меньше, чем раньше, - только в самом необходимом случае, иногда - для цветового акцента.

-Разным ингредиентам блюда придаются разные геометрические формы до 4-х, 5-ти, на одном блюде, при этом сохраняется тенденция к минимализации изделий.

-Наблюдается расположение блюд не в плоскостном, а в объёмном измерении. Компоненты, составляющие блюда, можно размещать в центре посуды, либо со смещением к краю, либо располагать по диагонали от края к краю посуды.

-Главная составляющая блюда (мясо, рыба, птица) видна сразу, незавуалирована и аппетитно смотрится во всей естественности.

- Посуда разной текстуры, цвета и конфигурации - неотъемлемый атрибут в дизайне блюд.

Принципы современного кулинарного искусства – гармония, креатив, красота, поэзия, магия, юмор, провокация.

Готовые изделия укладываются в виде колодца, пирамиды, стеллы, прямых, перпендикулярных и пересекающихся линий. На поверхности мяса, рыбы и птицы появился декор в виде тончайших спагетти из одного вида овощей или их смеси.

Все эти приемы и методы подачи и оформления блюд позволяют разнообразить и расширить ассортимент рыбных блюд, способствуют современному кулинару быть художником, творцом на кухне.

Несколько полезных советов

1. Чтобы устранить неприятный запах, зачастую появляющийся при жарении рыбы, в растительное масло следует положить очищенный и нарезанный ломтиками картофель.

2. Есть мелкую рыбу неприятно, так как всегда попадаются косточки. Поэтому при чистке на рыбе можно сделать несколько надрезов, и, после варки или жаренья, мелкие косточки вообще не будут ощущаться.

3. Замороженное филе рыбы рекомендуется жарить в большом количестве жира, не размораживая.

4. Специфический запах камбалы можно устранить, удалив кожу с темной стороны.

5. Рыба во время жарки будет меньше развариваться, если ее посолить за 10-15 минут до начала приготовления.

6. При варке ухи рыбу необходимо класть в холодную воду, а для придания пикантного вкуса добавлять свежее яблоко, сладкий перец, укроп, луковицу.

7. Чтобы деревянная разделочная доска при разделке рыбы не пропахла запахом рыбы, ее необходимо протереть кусочком лимона или смочить уксусом.

8. Чтобы убрать запах рыбы с кухонной посуды, ее нужно протереть сухой горчицей или солью, а затем сполоснуть. Можно ополоснуть водой с уксусом.

9. Вареная рыба готова, если ее плавники легко отделяются. Жареная рыба готова, если при нажатии на нее ложкой вытекает прозрачный сок.

10. Рыба, сваренная на сильном огне, становится жесткой, а бульон – мутным. Рыбу следует варить при температуре близкой к кипению (приблизительно 95 градусов). В таком случае она не разварится и будет меньше крошиться.

Читайте также: