Сладкие желированные блюда конспект

Обновлено: 06.07.2024

Найди готовую курсовую работу выполненное домашнее задание решённую задачу готовую лабораторную работу написанный реферат подготовленный доклад готовую ВКР готовую диссертацию готовую НИР готовый отчёт по практике готовые ответы полные лекции полные семинары заполненную рабочую тетрадь подготовленную презентацию переведённый текст написанное изложение написанное сочинение готовую статью

Италия: исторический опыт организации системы здравоохранения, соц.обеспечения, пенсионного обеспечения

Тема 1.4 Технология приготовления холодных желированных десертов

Ассортимент желированных холодных десертов, их классификация. Предварительная подготовка сырья, желатина для желированных холодных десертов. Ресурсосберегающие технологии при приготовлении желированных холодных десертов. Охлаждение и замораживание основ для приготовления желе, муссов, самбуков, кремов.
Комбинирование различных способов приготовления желе, муссов, самбуков, кремов. Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных желе, муссов, самбуков, кремов. Начинки, соусы и глазури для желе, муссов, самбуков, кремов. Оформление и техника декорирования сложных желе, муссов, самбуков, кремов.
Арт-визаж при декорировании желированных десертов. Сервировка и подача желе, муссов, самбуков, кремов. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов желе, муссов, самбуков, кремов. Безопасные способы хранения желе, муссов, самбуков, кремов. Контроль качества безопасности желе, муссов, самбуков, кремов.

К желированным блюдам относят кисели, желе, муссы, самбуки и кремы. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию, так как в них добавляют желирующие вещества. Желированные блюда бывают невзбитые (кисели, желе) и взбитые (муссы, самбуки, кремы).

Для придания блюду студнеобразной консистенции в него кладут желирующие вещества: крахмал (картофельный и маисовый), желатин и агар.

Картофельный крахмал и желатин дают эластичный, прозрачный студень; маисовый (кукурузный) — мутный, поэтому он употребляется только при изготовлении молочных киселей. Агар дает более грубый студень, чем желатин. Он используется в основном только для приготовления желе.

Чтобы сохранить в желированных сладких блюдах ценные питательные вещества (витамины, минеральные соли, органические кислоты), а также красящие и ароматические вещества, из очищенных ягод и фруктов выжимают сок, отжимки вываривают и на полученном отваре приготовляют блюдо, в которое затем вводят отжатый сок.

Необходимо помнить, что при замораживании, встряхивании и длительном хранении желированные блюда могут разрушаться с выделением жидкости.

Кисели. Это старинные русские национальные блюда. Процесс их приготовления состоит из двух операций: приготовления сиропа и заваривания крахмала. Сироп готовят в зависимости от вида продуктов по-разному, а заваривают одинаково: крахмал разводят небольшим количеством воды или охлажденного сиропа, хорошо размешивают, вливают в кипящий сироп и, быстро помешивая, доводят до кипения (заваривают).

В зависимости от количества крахмала кисели бывают: густые (80 г картофельного крахмала на 1 кг киселя), средней густоты (45—50 г картофельного крахмала на 1 кг киселя), полужидкие или жидкие (30 г картофельного крахмала на 1 кг киселя). Густые и средней густоты кисели отпускают в качестве самостоятельных блюд. Полужидкие (жидкие) кисели используют как соусы при отпуске сладких блюд, крупяных запеканок, пудингов и др.

Рекомендуемые материалы

Ассортимент киселей очень велик. Их готовят из свежих плодов, ягод, ревеня, отваров шиповника, сушеных фруктов, черники, плодово-ягодных соков и сиропов, джема, варенья, повидла, яго^шых экстрактов, молока, сливок, чая с вином и лимонной кислотой, кваса и т. д.

Технологическая схема приготовления киселей из сочных плодов (клюквы, смородины, вишни, черники, голубики и др.) включает следующие операции: отжимание сока из перебранных промытых плодов;- приготовление отвара из отжимков (мезги); приготовление сиропа на отваре; заваривание крахмала; соединение готового киселя с отжатым соком; охлаждение.

Операции технологической схемы приготовления киселей из клубники, земляники, малины, ежевики следующие: протирание ягод и получение пюре; приготовление отвара из мезги; получение сиропа из отвара; заваривание крахмала; соединение горячего киселя с пюре; охлаждение.

Технологическая схема приготовления киселей из кизила, алычи, сливы, абрикосов, яблок и других фруктов включает следующие операции: проваривание (или запекание) подготовленных ягод или плодов; процеживание и протирание; соединение отвара) с пюре и сахаром; заваривание крахмала; охлаждение киселя.

Ягодный сок и пюре вводят в кисель в сыром виде, чтобы сохранить содержащиеся в них витамин С, а также красящие вещества, которые частично разрушаются при тепловой обработке. С этой же целью при приготовлении киселей и хранении соков и пюре используют неокисляющуюся посуду.

Густые кисели после введения подготовленного крахмала проваривают 6—8 мин и разливают в формочки, посыпанные сахаром, охлаждают, а затем выкладывают в вазочки или кре-манки. При отпуске поливают фруктово-ягодным сиропом, отдельно можно подать сливки или холодное молоко.

Кисель средней густоты после варки слегка охлаждают, разливают в стаканы или креманки. Поверхность киселя посыпают сахарным песком (5—8% нормы, предусмотреной рецептурой), которые благодаря гигроскопичности поглощают влагу с поверхности, не давая ей испаряться, что препятствует образованию поверхностной пленки.

Желе. Его приготовляют из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, молока, варенья. В застывшем виде желе представляет собой прозрачную (кроме молочного желе) студнеобразную массу.

Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготовлено. Плотность его зависит от температуры и количества желирующего вещества (желатина, агара, агароида, фурцел-ларана, альгината натрия).

Желе готовят разных видов: одноцветное в формочках; многослойное — наливают слой желе одного цвета, а после застывания его — второй слой другого цвета и т. д.; мозаичное — .застывшее желе разных цветов мелко нарезают, смешивают, кладут в формочки и заливают светлым желе (лимонным и др.); желе с наполнителями — ягоды смородины, малины, клубники и другие или дольки цитрусовых заливают желе. Кроме того, можно залить желе в корзиночки из кожицы апельсинов, грейпфрутов, лимонов, арбузов.

Сироп из клюквы, смородины и других сочных ягод готовят как для киселей.

Желе лимонное. Готовят сахарный сироп, настаивают его с цедрой, процеживают, вводят подготовленный желатин, доводят до кипения и вливают сок лимона. Если сироп получился мутным, его осветляют. Для этого сырой яичной белок смешивают с равным количеством холодной воды, вливают в охлажденный до 77—75°С сироп, доводят до кипения и затем кипятят 8—10 мин при слабом нагреве. Осветленный сироп процеживают и разливают в формы.

Желе молочное.Очищенный горький и сладкий миндаль измельчают в ступке, постепенно прибавляя воду (чтобы не вылилось масло). Когда масса стадет однородной, ее отжимают через ткань. Отжимки вновь измельчают в ступке с добавлением воды и отжимают. Приготовленное миндальное молоко соединяют с горячим коровьим молоком и сахаром. Вводят в подготовленный желатин, разливают по формочкам и охлаждают. Молочное желе можно готовить и без миндаля, добавив ванилин. В миндале содержится гликозид амигдалин. Особенно много его в горьком миндале. При гидролизе амигдалина выделяется ядовитый агликон. Поэтому большое количество горького миндаля употреблять не следует.

Все виды желе отпускают со сладкими соусами, взбитыми сливками, с натуральным сиропом.

Технология приготовления желирующих сладких блюд

1 Желе многослойное

Клюкву перебрать, промыть, протереть и отжать сок. Сок хранить в холодильнике в неокисляющейся посуде, закрыв крышкой. Выжимки залить горячей водой, довести до кипения, варить в течение 5 -- 10 мин, процедить. В отвар положить сахарный песок, довести до кипения, добавить замоченный и хорошо отжатый желатин, растворить. Снять с огня, охладить и ввести охлажденный сок. В подготовленные формы налить слой клюквенного желе слоем в 1 см и поставить в холодильник. Приготовить молочное желе. Молоко вскипятить, растворить в нем сахарный песок. Желательно замоченный и отжатый желатин растворить на водяной бане и ввести в готовый молочный сироп, добавить ванильный сахар, охладить до температуры 20°С и налить в формы с полузастывшим клюквенным желе слоем в 1 см.

Приготовить лимонное желе. Лимон вымыть, ошпарить и срезать цедру. Цедру нашинковать тонкой соломкой.

Приготовить сахарный сироп, ввести в него цедру, снять с огня и дать настояться под крышкой в течение 20 мин. Процедить, довести до кипения и растворить подготовленный желатин, снять с огня, ввести сок и охладить до температуры 20°С. Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его осветлить яичным белком (24 г на 1000 г желе). Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной воды, влить с сиропом и проварить в течение 8 -- 10 мин при слабом кипении, процедить.

В формы с полузастывшим слоем молочного желе налить слой лимонного желе толщиной 1 см. Далее чередовать слои по цвету, полностью заполняя форму, охладить. Переложить желе в креманки или на тарелки.

Клюква 8, сахар 7, желатин 1,5, вода 40, лимоны 10, сахар 7, желатин 1,5, вода 43, молоко 38, сахар 7, желатин 1,5, вода 9, миндаль горький 1. Выход 150.

Требования к качеству. Вкус и запах желе, свойственные продуктам, входящим в желе. Цвет клюквенного желе темно-красный, прозрачный, молочного -- молочно-белый, лимонного -- светло-желтый. Консистенция студнеобразная, нежная. Толщина слоев по всей площади формы ровная.

2 Мусс клюквенный

Приготовить клюквенный сироп для мусса, растворить желатин, ввести сок, охладить до температуры 30 -- 40°С и взбить в не окисляющейся посуде в пышную массу, поставив кондитерский котелок в холодную воду. Мусс считается готовым, когда проведенная по его поверхности бороздка не заплывает и масса увеличивается в объеме в 5 -- 6 раз. Мусс быстро разлить в подготовленные формы, охладить.

Мусс выложить в креманки или на десертные тарелки. Сбоку полить сиропом. Клюква 21, желатин 2,7, сахар 16, вода 74, сироп плодовый 20. Выход 100/20. Требования к качеству. Вкус мусса кисло-сладкий, цвет бледно-розовый. Консистенция пышная, нежная.

3 Крем ванильный из сметаны

Сметану охладить. Приготовить шарлот (яично-молочная смесь). Желтки сырых яиц растереть с сахарным песком, развести горячим молоком, проварить до загустения на водяной бане. В сваренный шарлот ввести растопленный на водяной бане желатин, размешать и добавить ванилин, охладить. Сметану взбить до образования пышной пены и в несколько приемов переложить в охлажденный шарлот, размешать и разлить в подготовленные формы. Охладить.

Крем отпустить так же, как мусс и самбук. (Рекомендуется это блюдо готовить демонстрационно в каждой подгруппе.)

Сметана 25, сахар 15, молоко 53, яйца 1/5 шт., желатин 2, вода (для желатина) 16, ванилин 0,01, сироп 20. Выход 100/20.

Требования к качеству. Вкус, свойственный продуктам, входящим в состав крема, с ароматом ванилина. Цвет белый или светло-желтый, консистенция нежная, студнеобразная.

Взвесить и замочить желатин; отжать сок из ягод и поставить на холод; сварить из выжимок отвар для ягодного желе; процедить отвар; сварить желе, при необходимости осветлить, разлить в формы для желе; обработать и запечь яблоки; поставить сметану на холод; приготовить молочное желе и охладить его; очистить лимон от цедры, отжать- сок и поставить в холодильник; цедру лимона нашинковать, ошпарить, добавить выжимки, залить водой, отварить и процедить; в отвар добавить сахар и желатин, приготовить лимонное желе; разлить в формы молочное желе (поверх клюквенного); приготовить яично-молочную смесь для крема, ввести желатин и охладить; взбить сметану, соединить с шарлотом, разлить в формы и дать застыть, протереть яблоки, добавить сахар и охладить растворить желатин для самбука; ввести в яблочное пюре белки, взбить массу, добавить в нее желатин; разлить самбук в формы и охладить; взбить мусс, разлить в формы, охладить; разлить в формы оставшееся клюквенное желе; подготовить изделия к отпуску.

Самбук в отличие от мусса готовят на основе фруктовых пюре (из яблок, слив, абрикосов), содержащих много пектиновых веществ. Для придания большей пышности вводят яичные белки.

У готового самбука упругая консистенция, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая; вкус сладкий, с небольшой кислотностью; запах яблок, абрикосов или слив; окраска бледная.

Самбук из слив (диеты№ 2, № 3, № 4в, № 5а, № 5, № 7, № 9, № 10а, № 10, № 10с, № 11, № 13, № 15). Сливы перебирают, тщательно промывают, удаляют косточки, заливают горячей водой и варяг 15-20 мин. Сваренные сливы протирают, соединяют с сахаром (ксилитом), охлаждают. В пюре вводят яичный белок и взбивают во взбивальной машине до увеличения в объеме в 3-4 раза. Подготовленный желатин нагревают до полного расплавления, слегка охлаждают и тонкой струйкой вводят во взбитую массу, перемешивают, разливают в формочки и охлаждают (см. Таблица 94).

Кремы (диеты № 1б, № 1, № 2, № 5, № 6, № 7, № 10а, № 10, № 11, № 13, № 15) представляют собой взбитые в пышную иену сливки на желирующей основе. Кроме сливок, в качестве основы используют взбитую сметану или простоквашу (диеты№ 4б, № 4в). Ароматизируют изделия ванилином, добавляют фруктово-ягодное пюре. Готовят кремы двумя способами: с введением яично-молочной смеси и без нее.

В первом случае яйца или желтки растирают с сахаром (ксилитом), разводят кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, нагревают до 70-80°С, вводят набухший желатин, нагревают до полного растворения и затем добавляют ванилин или фруктово-ягодные пюре, поджаренные орехи, какао и т. п. Смесь охлаждают до 30°С. Сливки (не менее 20% жирности) или сметану охлаждают (до 4-5°С) и взбивают до образования густой пышной пены. Во взбитую массу при непрерывном помешивании вливают яично-молочную смесь, быстро разливают в формочки и охлаждают.

По второму способу (диеты№ 4б, № 4в, № 10) во взбитые в пышную пену сливки или простоквашу вводят сахарную пудру и тонкой струйкой расплавленный желатин. Массу перемешивают и выкладывают в формочки. Кремы охлаждают и вынимают из форм так же, как желе. Крем, приготовленный в крупных формах, разрезают на порции. Сверху поливают фруктово-ягодными сиропами. Кремы отличаются пористой упругой массой. Запах и цвет соответствуют наполнителям (см. Таблица 94).

Качество блюд в значительной степени зависит от качества используемого сырья, соблюдения технологического режима, правил санитарии и гигиены при изготовлении пищи. Проверка качества блюд (бракераж) проводится ежедневно по мере их изготовления (в завтрак, обед и ужин), проверяются также сырье и полуфабрикаты. Проверку осуществляют органолептически и путем взвешивания полуфабрикатов (не менее 5-10 шт. одновременно). Отклонения в весе не допускаются. Блюда, не соответствующие нормам по внешнему виду, форме нарезки, вкусу, консистенции или приготовленные с нарушением технологии, направляют на доработку, а при необходимости на исследование в санитарно-бактериологическую лабораторию.

Изучить ассортимент, технологию приготовления, показатели качества желированных блюд. Рассмотреть способы оформления и подачи блюд.

Формирование:

ПК 1 - Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда,
ОК 4 - Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач,
ОК 5 - Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности,
познавательной активности.

Воспитание целеустремленности в овладении основами профессионального мастерства.
Развитие творческого отношения к изучению учебного материала.

Тип урока: комбинированный.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

Подготовила и провела

преподаватель специальных дисциплин

ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков.

МДК.07.01 Технология приготовления сладких блюд и напитков.

Раздел 1:Технология приготовления сладких блюд и напитков.

Прогнозируемый результат:

формирование ПК 7.1. Готовить и оформлять холодные и горячие сладкие блюда;

ПК 1 - Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда,

ОК 4 - Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач,

ОК 5 - Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности,

Воспитание целеустремленности в овладении основами профессионального мастерства.

Развитие творческого отношения к изучению учебного материала.

Тип урока: комбинированный.

Материально-техническое и дидактическое обеспечение урока:

Междисциплинарные связи с учебными дисциплинами:

Организационный момент: (1 мин) - проверка явки обучающихся. Староста группы сообщает об отсутствующих и готовности группы к уроку.

Проверка ранее изученного материала: (5-6 мин) – опрос студентов.

Преподаватель задаёт вопросы по ранее изученной теме:

Есть ли новые рецептуры компотов? – заслушивание информации студентов.

Какие виды желирующих веществ вам известны?

(Для приготовления желированных блюд используют различные желирующие вещества: крахмал, желатин, агар, агароид.)

Дайте характеристику желирующих веществ: крахмал, желатин, агароид.

(Крахмал продукт переработки растительного сырья: картофеля, кукурузы. Это порошок белого цвета, плохо растворимый в холодной воде. В горячей воде набухает (растворяется), образуя коллоидный раствор — клейстер. Агароид (агар черноморский) вырабатывается из черноморской красной водоросли.)

Как надо подготовить крахмал?

(Крахмал растворяют в кипяченой холодной воде в соотношении 1:4.)

Для чего и какого блюда будем использовать крахмал, обоснуйте? (Картофельный крахмал используют для приготовления фруктово-ягодных киселей, кукурузный (маисовый) – для молочных киселей, т.к. не даёт синеватого оттенка.)

Как приготовить кисель из ягод?

(Ягоды клубники протирают и получают ягодное пюре и мезгу, готовят отвар из мезги, процеживают и варят сироп из отвара, вводят подготовленный крахмал и проваривают 1 - 2 минуты, добавляют пюре из клубники, охлаждают до 60-70 о С, порционируют и защипывают сахаром.)

Какую посуду используют для подачи компотов, киселей?

(Компоты, кисели можно подавать в стаканах, чашках.)

Какова температура подачи напитков, выход блюда?

(Компоты, кисели подают при температуре 10 о С, массой 200г.)

Каковы показатели качества компота из сухофруктов?

(Компот из сухофруктов должен быть в стакане, 1/3 от объёма фрукты, цвет светло-коричневый, вкус кисло-сладкий, аромат яблок, груш, абрикос). 10.Что необходимо предпринять, чтобы на поверхности киселя не образовалась плёнка?

(Кисели защипывают сахаром, сахарной пудрой).

Обучающиеся: записывают тему урока в тетради.

Изучение нового материала: 3 мин. (использование мультимедиа в разделе презентация, рассказ, беседа, выступление учащихся с опережающим заданием, работа с учебником, видеопоказ, обсуждение, решение кроссворда).

Преподаватель:

Сладкие желированные блюда с использованием желатина, агароида. К ним относят: желе, мусс, самбук, крем.

Желированные сладкие блюда готовят с использование различного количества желированных веществ. Чаще всего используют желатин.

Желати́нпищево́й (желатина пищевая, фр. gelatine, от лат. gelatus — застывший) — белковое желирующее вещество, производится денатурацией коллагена, содержащегося в костях, хрящах, коже, жилах животных.

Агароид (агар черноморский). Вырабатывается из черноморской красной водоросли (филлофоры). Готовый продукт выпускается в виде хлопьев, порошка, пластин или листов толщиной не более 0,5 мм в виде пористых пластин.

Обучающиеся: слушают объяснения, осмысливают.

Подготовка желатина, агароида к использованию.

(Слайд 3,4,5 презентация 1)

Преподаватель:

Пищевой желатин — продукт, полученный вывариванием животной соединительной ткани, костей, кожи, который осветляют, высушивают и измельчают.

Растворению желатина, агароида предшествует набухание их в холодной воде. Замачивание желатина осуществляют в течение 1 — 1,5 ч. За это время масса продукта увеличивается в 6 — 8 раз. При этом берут охлажденной кипяченой воды в 8 — 10 раз больше, чем желатина.

Обучающиеся: записывают схемы в тетради.

Технологический процесс приготовления желе.

(Слайд 6,7 презентация 1).

Преподаватель: технологический процесс приготовления желе состоит из различных технологических операций.

Тема урока : Технология приготовления желированных блюд: желе, мусс, самбук.

Тип урока : Урок изучения трудовых приемов и операций

Цель урока : Сформировать умение, навыки у учащихся, технологически правильно готовить сладкие блюда и подавать, научить трудовым приемам.

- Научить учащихся организации рабочего места;

- Научить правильной технологической последовательности выполнения трудовых приемов;

- Закрепить знания по приготовлению блюд;

- Приготовить сладкие желирующие блюда – желе, мусс, самбук;

- Правильно произвести отпуск блюд;

- Научить осуществлению контроля и самоконтроля качества приготовления;

- Выявить ошибки и способы их устранения;

- Научить соблюдению санитарно-гигиенических норм, технике безопасности при выполнении производственного задания.

Методы обучения: репродуктивный, частично-поисковый.

Межпредметная связь: кулинария, калькуляция и учет, оборудование ПОП, физиология питания

Материально-техническое и дидактическое оснащение урока:

Оборудование: электрическая плита, электрический привод, взбивальный механизм, холодильник, весы, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда : Кастрюли , сито, дуршлаг, веселки, венчик, ложки разливательные, лотки для заливания желе, формы, креманки.

Сырье: Смородина красная, абрикосы, сахар, желатин, лимонная кислота, манная крупа, яйца.

Карточки-задания, карты самоконтроля, вопросы для самопроверки, кроссворд, технические карты. Таблица критериев оценок при проведении занятий и выполнение производственного задания.

Изучив тему, учащиеся должны :

Знать: Работу с нормативно-технологической документацией, расчеты сырья, технологическую последовательность приготовления сладких желированных блюд желе, мусса, самбука.

Безопасные методы труда и организации рабочего места, требование качества, правила подачи, сроки хранения, санитарные требования и правила личной гигиены.

Уметь: Организовать рабочее место, обеспечивать безопасные условия труда, пользовать сборником рецептур, самостоятельно вести технологический процесс приготовления, выявить недостатки и устранить их, эксплуатировать оборудование, инструменты, инвентарь.

Проверка учащихся по журналу
Проверка спец.одежды (соответствие требованиям техники безопасности, санитарии и гигиены)

Проверка наличия инструментов и их исправности
Назначение дежурного
Разделения группы на звенья.

Актуализация опорных знаний:

Какие виды желирующх веществ известны? ( крахмал, желатин, агар, агароид ).
Дайте характеристику желирующих веществ: крахмал, желатин, агароид? ( крахмал готовят из картофеля, кукурузы. Порошок белого цвета, плохо растворимый в холодной воде. В горячей воде набухает – растворяется. Агароид - вырабатывается из черноморской красной водоросли )
Как надо подготовить крахмал?( крахмал растворяют в кипяченой воде 1:4, t 20  )
Для чего и какого блюда используют крахмал, обоснуйте? ( картофельный крахмал используют для приготовления фруктово-ягодных киселей, кукурузный- для молочных киселей, т.к. не дает синеватого оттенка )
Какую посуду используют для подачи компотов, киселей? ( в стаканах, чашках )
Какова температура подачи напитков, выход блюда?( t 10  с массой 200 грамм )
Каковы показатели качества компота из сухофруктов? ( должен быть в стакане 1/3 от объема, фрукты- цвет светло-коричневый, вкус кисло-сладкий, аромат я блок, груш абрикос )
Что необходимо предпринять, чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка?( кисели защипывают сахаром или сахарной пудрой )
Правила техники безопасности при работе с электрической плитой? ( перед началом работы проверяют санитарное состояние жарочной поверхности плиты, заземление, исправность пакетных переключателей, конфорки должны иметь гладкую поверхность без трещин )

Техника безопасности при работе с холодильником? ( необходимо соблюдать следующие правила: а) холодильное оборудование устанавливают в стороне от отопительных приборов, б) наружные стенки протирают, в) продукты укладывают воздушными зазорами, г) оттаивания инея осуществляется при толщине 4-6 мм )
Техника безопасности при работе с электрооборудованием ( проверить санитарно-техническое состояние, правильность сборки, включить механизм и проверить его на холостом ходу, по окончании работы машину отключают от сети, разбивают, моют, просушивают ).

- При приготовлении мусса или самбука был использован агар, в процессе взбивания масса быстро схватывалась, застывала, в последствии готовая продукция (мусс, самбук) давал трещины, грубое заветривание.

Причины : Агар имеет высокую температуру плавления, 1,5 раствор образует студень после охлаждения до 30-35  С. Студень агара плотный, прозрачный, колкий.

Решение: 1) заменить агар на желатин, 2) количество агара необходимо рассчитывать во много раз меньше, чем желатина.

Формирование новых профессиональных знаний, навыков и умений.

Мастер рассказывает и показывает по наглядным пособиям трудовые приемы, технологию приготовления сладких желирующих блюд: желе, мусса, самбука; последовательность выполнения операций; способов контроля; ведется разбор документации письменного инструктирования (технологических карт).

Рассмотрение типичных ошибок, затруднений, способов их предупреждения и устранения; объяснение и показ способов организации рабочего места, правил безопасности.

2. Эти заболеван ия перед аются от больн ого челове ка к здоров ому.

3. Парное мясо явл яется таковым в течение дв ух часов после убоя.

6. Лангет – это п орционный п олуфабрикат и з рубленог о мяса.

8. Бисквитное т есто разрыхляют с помощью вз бивания.

9. Заварное тест о готовят из воды, масла, му ки и яиц.

С незапамятных врем ен челов ек употребл яет в пищу фру кты и ягоды. Пищевая ц енность фрукт ов

и ягод зависит о т содержан ия в них углев одов, орган ических кисл от, азотистых, дубильных

С фруктами и яг одами че ловек получае т основную массу солей щелочны х металл ов, которые

играют важную ро ль в подд ержании щелочно - кис лотного равнове сия в крови и тканях человека.

Кроме того, они обладают многим и лечебными свойствами: черника и груши оказываю т

закрепляющее, а сливы – посла бляющее дей ствие на киш ечник; малина использ уется для лечен ия

Очень богат химич еский с остав химиче ский состав ф руктов и ягод. Он зависит от их в ида, сорта,

зрелости, сроков уборки, способов хранени я и других фак торов.

2. (Запись в тетрадь). В зависим ости от строен ия все плоды ф руктовых дер евьев можн о разделить

– косточковые (с лива, вишня, ч ерешня, абрикосы и персики);

– ягоды (настоящи е – виноград, см ородина, кр ыжовник, брусн ика, черни ка, клюква; сл ожные –

– субтропическ ие и тропи ческие плоды (ци трусовые, грана ты, инж ир, хурма, банан ы, ананасы и

– орехоплодные (л ещинные и грецкие ор ехи, миндаль, ф исташки, ара хис).

Все фрукты и ягоды даже посл е того, как и х сорвут и с оберут, остаютс я живы ми организмами. И во

время хранени я в них не прекращаю тся физ ические и би ологические процессы, яв ляющиес я

продолжением т ех процессов, которые про исходят в период созревани я. Наиболее важные из

дыхание, испар ение влаги, дозреван ие.Для прави льной организа ции хранения фр уктов и яг од

которых будут м аксимально за торможены все процессы, про исходящие в н их, а также пр оцессы,

связанные с раз витием м икроорганизм ов. Этого можно д остичь, есл и в процессе хранен ия

Первичная обрабо тка фрукт ов и ягод начинае тся с с ортировки и п ереборки. При этом

отбраковываютс я плоды, имеющи е загнивш ие места, механич еские повр еждения. П лоды

моют в проточно й воде, в кот орую для удалени я с повер хности плодов ядохимикат ов добавляется

сода (5 - 6 г на 1 л воды). Затем уд аляют несъедо бные част и (плодоножки , остатки цветков, листья)

Читайте также: