Правила и варианты отпуска икры требования к качеству условия и сроки хранения конспект

Обновлено: 06.07.2024

Охрана труда - система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

Выраженные в правовой форме и в первую очередь закрепленные в трудовом законодательстве, все эти нормы образуют важнейший, правовой институт особенной части трудового права, хотя, конечно, нельзя при этом не учитывать, что под охраной труда в широком смысле слова следует понимать все трудовое право, поскольку все его нормы направлены на защиту интересов всех работающих.

В узком смысле слова под охраной труда понимается правовой институт трудового права, объединяющий нормы, непосредственно направленные на обеспечение условий труда, безопасных для жизни и здоровья работников, Он включает следующие группы норм (пединституты):

- правила по технике безопасности и производственной санитарии;

- специальные нормы охраны труда лиц, работающих в тяжелых, вредных и опасных производственных условиях;

- нормы по охране труда женщин, несовершеннолетних и лиц пониженной трудоспособностью;

- нормы, регулирующие деятельность органов государственного надзора и общественного контроля, а также устанавливающие ответственность за нарушения законодательства об охране труда - нормы, регулирующие планирование и организацию работы по охране труда.

Эти нормы, объединенные одной целью, могут приниматься как на локальном уровне, так и в централизованном порядке.

Так, первые четыре группы должны приниматься в централизованном порядке, чтобы установить единые стандарты вредности, тяжести и других неблагоприятных условий в обществе и возможности их устранения и нейтрализации, так же как и нормы, регулирующие деятельность органов надзора - единых органов в рамках государства. Однако третья устанавливает в централизованном порядке лишь минимум гарантий, которые могут быть повышены в локальных актах при условии финансовых возможностей предприятий. Нормы же, регулирующие планирование и организацию работы по охране труда, наоборот, в большинстве случаев имеют локальный характер, содержатся в коллективных договорах и соглашениях.

Особый характер имеют нормы, устанавливающие ответственность за нарушение правил охраны труда. В отличие от всех других, составляющих рассматриваемый институт охраны труда они также входят и в институты других отраслей права, ибо санкции, предусмотренные за соответствующие правонарушения, содержатся не только в трудовом, но и в административном и даже в уголовном отраслях права.

Каждый работник имеет право на охрану труда, в том числе:

а) на рабочее место, защищенное от воздействия вредных или опасных производственных факторов, которые могут вызвать производственную травму, профессиональное заболевание или снижение работоспособности;

б) на возмещение вреда, причиненного ему увечьем, профессиональным заболеванием либо иным повреждением здоровья, связанными с исполнением им трудовых обязанностей;

в) на получение достоверной информации от работодателя или государственных и общественных органов о состоянии условий и охраны труда на рабочем места работника, о существующем риске повреждения здоровья, а также о принятых мерах по его защите от воздействия вредных или опасных производственных факторов;

г) на отказ без каких-либо необоснованных последствий для него от выполнения работ в случае возникновения непосредственной опасности для его жизни и здоровья до устранения этой опасности;

д) на обеспечение средствами коллективной и индивидуальной защиты в соответствии с требованиями законодательных и иных нормативных актов об охране труда за счет средств работодателя;

е) на обучение безопасным методам и приемам труда за счет средств работодателя;

ж) на профессиональную переподготовку за счет средств работодателя в случае приостановки деятельности или закрытия предприятия, цеха, участка либо ликвидации рабочего места вследствие неудовлетворительных условий труда, а также в случае потери трудоспособности в связи с несчастным случаем на производстве или профессиональным заболеванием;

з) на проведение инспектирования органами государственного надзора и контроля или общественного контроля условий и охраны труда, в том числе по запросу работника на его рабочем месте;

и) на обращение с жалобой в соответствующие органы государственной власти, а также в профессиональные союзы и иные уполномоченные работниками представительные органы в связи с неудовлетворительными условиями и охраной труда;

к) на участие в проверке и рассмотрении вопросов, связанных с улучшением условий и охраны труда.

В Трудовом Кодексе закреплены и обязанности работника в области охраны:

Обязанности работника по обеспечению охраны труда на предприятиях. Работник обязан:

а) соблюдать нормы, правила и инструкции по охране труда;

б) правильно применять коллективные и индивидуальные средства защиты;

в) немедленно сообщать своему непосредственному руководителю о любом несчастном случае, происшедшем на производстве, о признаках профессионального заболевания, а также о ситуации, которая создает угрозу жизни и здоровью людей.

Если вред причинен здоровью работника не источником повышенной опасности, то работодатель освобождается от его возмещения, если докажет, что вред причинен не по его вине.

Таким образом связывают ответственность работодателя с его виной, и только в случае причинения вреда источником повышенной опасности его ответственность может наступить и без вины - если не докажет, что вред возник вследствие непреодолимой силы либо умысла потерпевшего, нарушение обязанностей работником не всегда освобождает работодателя от ответственности.

Производственная санитария, ее сущность и задачи. Требования производственной санитарии и территории, производственным и санитарно-бытовым помещениям предприятий общественного питания.

Производственная санитария и гигиена труда - это отрасль практической деятельности, которая на основе изучения условий труда и физиологических возможностей человека разрабатывает средства и способы профилактики и сохранения здоровья работников.

В процессе труда на человека кратковременно или длительно воздействуют разнообразные неблагоприятные факторы (например, пыль, шум, пары, газы, вредные красители и пр.), которые могут привести к заболеванию и потере трудоспособности.

Изучением технологических процессов, условий труда, окружающей обстановки, в которой происходит работа человека, занимаются службы производственной санитарии. Для устранения причин, условий и факторов, отрицательно влияющих на здоровье человека, разрабатываются организационные, санитарно-гигиенические и лечебно-профилактические мероприятия. Они направлены на оздоровление условий труда и повышение его производительности на всех стадиях технологического процесса.

Условия и факторы, неблагоприятно влияющие на организм человека, можно разбить на три основных вида: физические (высокая или низкая температура, тепловые излучения, шум, вибрация и пр.), химические (пыль, газы, ядовитые вещества и пр.), биологические (инфекционные заболевания). Факторы, которые неблагоприятно влияют на организм человека в условиях его труда и нарушают его здоровье, называются профессиональными вредностями.

Таким образом, задачей службы производственной санитарии является выполнение комплекса мероприятий, направленных на оздоровление условий труда рабочих и повышение его производительности на всех стадиях технологического процесса, устранение неблагоприятно действующих на здоровье рабочих факторов и предупреждение профессиональных заболеваний.

На строительстве приходится пользоваться материалами, обладающими ядовитыми свойствами и выделяющими вредные газы и пыль, поэтому необходимо знать свойства таких веществ и материалов и вызываемые ими профессиональные вредности. Некоторые строительные работы: шамотная и огнеупорная кладка, применение цементных и битумных мастик, хлорированных растворов, этилированного бензина и химических ускорителей, антикоррозионные, химзащитные, малярные, сварочные и кузнечные работы - связаны с веществами, оказывающими токсическое действие на человека. Воздействие этих веществ может привести к заболеванию силикозом, а также к острым или хроническим отравлениям.

По степени воздействия на организм человека вредные вещества подразделяются на четыре класса: чрезвычайно опасные; -высоко опасные; -умеренно опасные; - мало опасные. По приведенной классификации в Санитарных нормах проектирования промышленных предприятий наибольшее применение в строительстве по степени безопасности нашли вещества III и IV классов: аммиак, бензол, ацетон и другие растворители, часто используемые в малярных работах.

Производственные вибрации, превышающие допустимые уровни, на укладке и при уплотнении бетона, на работах с пневматическим инструментом вызывают виброболезнь. Производственный шум с превышением допускаемых пределов громкости, например при работе камнедробильных установок, деревообрабатывающих станков, при клепке стальных конструкций, может привести к глухоте. Работа на открытом воздухе и в неотапливаемых помещениях приводит к солнечному удару, простуде и обмораживанию. Ручные погрузочно-разгрузочные работы, требующие большого физического напряжения, могут вызвать заболевания грыжей и расширение вен.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В следствии этого мы можем выявить, что заготовки лучше делать заранее, рабочее место готовить заранее. Проверять чистоту приборов, которыми работаем заранее.

Картошку лучше всего варить на медленном огне и постоянно следить за ней. Затем лук репчатый выбирать ровный, более округлый, пассировку стараться не пережаривать сильно, дабы сохранить здоровый вкус.

Мясо стараться не переваривать, что бы оно не было слишком жёстким, а наоборот мягким.

Рассольник ленинградский по праву считается легендой советской кулинарии. Это блюдо подавали во всех столовых, ресторанах и закусочных, да и каждая хозяйка умела его готовить. Сейчас, когда говорят о рассольнике по-ленинградски, имеют в виду горячее блюдо с огурцами и крупой. Крупу можно брать любую, но чаще всего используют перловку. С данными ингредиентами рассольник выходит в меру густым и наваристым. Варить такой суп можно на говяжьем или курином бульоне, а также с добавлением почек. Те, кто сидит на низкокалорийной диете, могут приготовить рассольник на воде с добавлением бульонных кубиков.

Для данного вида супа была подобрана заправка с которой может осуществляться подача блюда, для более лучшего усвоения и добавления улучшающего эффекта вкуса.

Так же изучена и микробиологические показатели и полное оформление блюда по стандартам, как требуется в местах общественного питания, где такое блюдо очень распространенно и пользуется огромных спросом у потребителей.

Приложение 1

Технологическая карта

Правильное хранение пищевых продуктов позволяет сберечь их пищевую и биологическую ценность, предохраняет от порчи, имеет большое значение для профилактики пищевых отравлений, поэтому соблюдать требования к хранению очень важно.

Срок хранения пищевых продуктов - период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и/или технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения (может не быть окончательным).

Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

Итак, условия хранения пищевых продуктов – это оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращения (меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целостности упаковки и др.), необходимые для обеспечения сохранности присущих пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности.

Условия и сроки хранения пищевых продуктов зависят от вида продукта и способа его обработки.

Существуют следующие виды продуктов:

Скоропортящиеся;

Особо скоропортящиеся;

Не скоропортящиеся.

К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13%; кремы и отделочные полуфабрикаты, в т.ч. на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т.ч. майонезы, маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты.

Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации должны быть реализованы в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении установленных условий хранения (температура, влажность).

Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.

Особо скоропортящиеся продукты - продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации: молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного питания; свежеотжатые соки; кремово-кондитерские изделия, изготовленные с применением ручных операций; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках.

К особо скоропортящимся продуктам относится также готовая пища, при хранении которой необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования: поддерживать чистоту места хранения, посуды и упаковки, не допускать соприкосновения готовых блюд и продуктов, употребляемых в пищу без дополнительной обработки (колбасы, сыра, творога и т. п.), с сырыми продуктами и полуфабрикатами, а также загрязненными продуктами (овощами и т. п.).

К не скоропортящимся относятся пищевые продукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения при соблюдении др. установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус, сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13%; хлебобулочные изделия без отделок, сахаристые кондитерские изделия, пищевые концентраты).

Обратите внимание! При покупке пищевой продукции в независимости от того какой это продукт - скоропортящийся, особо скоропортящийся или не скоропортящийся необходимо обращать внимание на упаковку и на условия хранения, так как для каждого конкретного продукта он устанавливается индивидуально.

При работе организаций быстрого обслуживания на полуфабрикатах высокой степени готовности, в которых используются малогабаритное специализированное технологическое оборудование, посуда и приборы одноразового использования, допускается однозальная планировка с выделением отдельных рабочих зон, оснащенных оборудованием (пункт 5.4 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Приготовление блюд, кулинарных и кондитерских изделий должно осуществлятьсяпри строгом соблюдении поточности технологических процессов персоналом, имеющим гигиеническую подготовку. Не рекомендуется привлекать персонал для одновременного осуществления работ в рамках различных технологических процессов по обработке пищевых продуктов (пункт 8.1санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Производство продукции должно осуществляться по технической документации, разработанной в установленном законодательством порядке(пункт 8.2санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Согласно пункту 4 указанного стандарта изготовление продукции общественного питания осуществляется в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства. К технологическим документам относятся следующие документы:
- технологические карты на продукцию общественного питания (ТК),
- технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ),
- технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).
Технологические документы должны быть утверждены руководителем организации (предприятия) общественного питания.

Технологическая инструкция по производству продукции общественного питания

Технико-технологическая карта на продукцию общественного питания

Технологическая карта на продукцию общественного питания

Технологическая инструкция по производству продукции общественного питания – документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортировки сырья, полуфабрикатов и готовых блюд или доставке.

Технологическую инструкцию разрабатывают для конкретного вида или групп однородной продукции общественного питания

Технико-технологическая карта на продукцию общественного питания – документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевой продукции, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.

Технико-технологические карты разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготавливаемую на предприятии. Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер.

Технологическая карта на продукцию общественного питания – документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда. В рецептуре указывают нормы расхода продуктов, БРУТТО и НЕТТО на одну или более порций, или на 1 или более кг, выход полуфабриката и выход продукции общественного питания.

Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах. В организациях, не имеющих цехового деления, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах (пункт 8.4 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, должна осуществляться в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1 - 2 %-ным раствором кальцинированной соды, 0,5 %-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду. Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается(пункт 8.19санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Дефростация мяса может проводиться двумя способами. Медленное размораживание проводится в дефростере при температуре от 0 до +6 град. C, при отсутствии дефростера - в мясном цехе на производственных столах. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах (установках) по указанным в их паспортах режимам. Не разрешается размораживание мяса в воде или около плиты, повторное замораживание дефростированного мяса (пункт 8.5 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Приготовленный мясной фарш должен храниться при температуре от +2 до +4 град. не более 12 ч C. При отсутствии холода хранение фарша запрещено (пункт 8.7 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Дефростация субпродуктов (мозги, почки, рубцы) может проводитьсяна воздухе или в воде. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы должны быть вымочены в холодной воде (пункт 8.8 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Тушки птицы размораживаются на воздухе, затем промываются проточной водой и укладываются разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы должен быть выделен отдельный производственный и разделочный инвентарь (производственный стол, разделочные доска и нож) (пункт 8.9 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Дефростация рыбы может проводиться на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 град. C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 - 10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород (пункт 8.10 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания должны храниться в холодной воде не более 2 ч. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, должны быть выдержаны в 3 %-ном растворе уксусной кислоты или 10 %-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин с последующим ополаскиванием проточной водой (пункт 8.21 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Хранение салатов, винегретов и нарезанных компонентов должноосуществляться в не заправленном виде при температуре 4 +/- 2 град. C не более 6 ч., их заправка - непосредственно перед отпуском. Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса (пункт 8.11 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Приготовление кулинарных изделий в грилях должно осуществляться в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85 град. C. Приготовление блюд в микроволновой печи должно производиться согласно прилагаемой инструкции (пункт 8.15 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Приготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах в местах отдыха и на улицах разрешается при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных организациях общественного питания. При этом, необходимо соблюдение следующих условий(пункт 8.26 СП 2.3.6.1079-01):
- наличие павильона, подключенного к сетям водопровода и канализации, а также холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов;
- наличие в базовой организации условий для обработки инвентаря, тары;
- использование для жарки древесины или готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска - одноразовой посуды и столовых приборов;
- осуществление жарки непосредственно перед реализацией;
- наличие у работников личной медицинской книжки установленного образца с отметками о прохождении необходимых обследований, результатов лабораторных исследований, прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации;
- наличие условий для соблюдения работниками правил личной гигиены.
- размещение павильона на расстоянии не ближе 50 метров от жилых зданий, лечебно-профилактических организаций, спортивно-оздоровительных и образовательных учреждений.

При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или ливера необходимо жарить на противне не менее 5 - 7 мин., периодически помешивая. Готовую начинку следует использовать в течение 2 ч после жарки (пункт 8.18 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).
При приготовлении омлета смесь яйца (или яичного порошка) с другими компонентами выливается на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5 - 3,0 см и ставится в жарочный шкаф с температурой 180 - 200 град. C на 8 - 10 мин. Хранение яичной массы осуществляется не более 30 мин.(пункт 8.19санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Для первых и вторых блюд отварное мясо, птица и субпродукты должны быть нарезаны на порции, залиты бульоном, прокипячены в течение 5 - 7 мин и храниться в этом же бульоне при температуре 75 °С до отпуска не более 1 ч. (пункт 8.17 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).
При приготовлении яичницы-глазуньи не допускается использование столового яйца, срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения(пункт 8.19санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты должны быть залиты процеженным бульоном и подвергнуты повторному кипячению. Студень в горячем виде разливается в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляется для остывания до температуры 25 град. C на производственных столах. Последующее доохлаждение и хранение при температуре 4 +/- 2 град. C осуществляется в холодильнике в холодном цехе. Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается (пункт 8.12 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий - не ниже 85 град. C, для изделий из котлетной массы - не ниже 90 град. C. Указанная температура должна быть выдержана в течение 5 мин. (пункт 8.13 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках. Блюда, содержащие рыбу, морепродукты или иные продукты животного происхождения в сыром виде, должны производиться в стационарных организациях общественного питания, не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед раздачей по заказу посетителей (пункт 8.14 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Охлаждение киселей, компотов должно производиться в емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде в холодном цехе (пункт 8.22санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Промывка гарниров (макароны, рис и др.) должна осуществляться только горячей кипяченой водой(пункт 8.23санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).
При жарке изделий во фритюре рекомендуется использовать специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров. При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре необходимо применять только специализированное технологическое оборудование. При этом должен проводиться производственный контроль качества фритюрных жиров. Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведутся записи по использованию фритюрных жиров в соответствии с нижеприведенными таблицами. При наличии резкого неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение першения привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается. Порядок и периодичность контроля за качеством фритюрных жиров устанавливается изготовителем (пункт 8.16 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Оценочная шкала качества подсолнечного масла, используемого в качестве фритюра

Условия и сроки хранения холодных блюд и закусок

Холодные блюда и закуски являются скоропортящимися изделиями, поэтому их следует готовить небольшими порциями и быстро реализовывать, так как хранение резко ухудшает их вкус и внешний вид.

Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них следует хранить в холодильных шкафах при температуре 0. 6 °С и относительной влажности воздуха 75. 85 %. Их следует хранить в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей.

Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или противнях, семгу, балык, осетрину и подобные продукты — на маркированных сухих досках под сухой марлей. Нарезать продукты рекомендуется перед подачей.

Полуфабрикаты мясного, столичного и рыбного салатов, а также салатов из квашеной капусты, изготавливаемые на заготовочных предприятиях, можно хранить при температуре 4. 8 °С 12 ч.

Нарезанные продукты для бутербродов можно хранить при температуре не выше +6 °С 30. 40 мин. Готовые бутерброды хранят не более 30 мин в лотках, прикрыв пленкой или пергаментом. Закусочные бутерброды, покрытые желе, — не более 12 ч.

Салаты и винегреты незаправленные и овощи для них при температуре + 4. 8 "С можно хранить до 12 ч. Подготовленные продукты для оформления салатов разрешается хранить не более 1 ч.

Заправленные салаты из вареных овощей подлежат реализации не позднее 30 мин, а из сырых — 15 мин. Холодные рыбные блюда также не подлежат длительному хранению.

Можно хранить и реализовывать в течение следующих сроков (температура + 4. 8 °С):

- паштеты, рубленую сельдь, жареную рыбу — 24 ч;

- рыбу горячего копчения — не более 72 ч;

- консервы, отпускаемые для закусок, не более 6 ч с момента вскрытия банок (немедленно вынув из банок) в фарфоровой, стеклянной или эмалированной посуде;

- рыбу заливную под майонезом и маринадом — до 24 ч.

Мясные холодные блюда и закуски можно хранить при той же температуре в течение следующего времени:

- студень мясной — не более 12 ч, мясо заливное, паштет — не более 24 ч; жареные мясные продуктов — не более 48 ч; отварные мясные продукты, птицу и дичь — 24 ч.

- мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами, хранят не более 30 мин.

- фаршированные перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение 24 ч.

Производство охлажденной и замороженной кулинарной продукции — одно из важных направлений индустриализации производства пищи, позволяющее организовать серийное производство кулинарной продукции промышленными методами.

Снабжение предприятий общественного питания охлажденной и замороженной кулинарной продукцией имеет ряд преимуществ:

- полностью исключаются процессы первичной обработки сырья;

- примерно вдвое сокращается численность персонала и производственных площадей;

- уменьшается потребность в поварах высокой квалификации;

- повышается санитарно-гигиенический уровень производства, на 40. 50 % снижаются расходы электроэнергии;

- исключается зависимость ассортимента выпускаемых блюд от сезона;

- облегчаются доставка и хранение продуктов; создается возможность выпуска блюд в соответствии со спросом;

- облегчается развитие сети мелких и сезонных предприятий и т.д.

Охлажденным называют блюдо, подвергнутое после изготовления быстрому охлаждению до низких плюсовых температур с последующим продолжительным хранением (2. 8 суток) перед реализацией.

При производстве охлажденной продукции повышаются требования к качеству сырья и санитарно-гигиенические требования ко всем этапам технологического процесса.

Подлежащая охлаждению продукция незамедлительно после приготовления расфасовывается в горячем состоянии при температуре не ниже 70 °С в полиэтиленовые пакеты, порционные миски из нержавеющей стали или функциональные емкости, подвергается быстрому охлаждению в течение 1 ч до температуры 8 °С и затем хранится в холодильных камерах при температуре 0. 4 °С.

Для ее транспортировки на доготовочные предприятия используют транспорт с изотермическим или охлаждаемым кузовом. Производство и реализация охлажденной продукции осуществляются на предприятиях общественного питания в строгом соответствии с нормативной документацией. При реализации, если продукция не требует дополнительной жидкости, ее разогревают в емкостях, в которых она хранилась. Порционируют и отпускают охлажденные блюда в соответствии со Сборником рецептур.

Ассортимент охлажденной продукции включает холодные, первые и вторые блюда, гарниры и сладкие блюда. В состав холодных блюд входят различные салаты, икра морковная и свекольная; рыба жареная под маринадом и говядина жареная.

Специфика обработки картофеля и корнеплодов для охлажденных блюд заключается в том, что их нарезают в свежем виде, а затем варят до готовности на пару, в воде или припускают. Во всех салатах и винегретах используют лук репчатый маринованный. В функциональные емкости компоненты салатов и винегретов кладут слоями. Перед порционированием салаты и винегреты заправляют и перемешивают.

В состав первых блюд входят заправочные супы (борщи, щи, рассольники и др.), супы-пюре (из картофеля, моркови и гороха) и бульон мясной концентрированный.

Все первые блюда готовят с концентрированной жидкой основой. Заправочные супы представляют собой доведенный до готовности гарнир с небольшим количеством концентрированного бульона, супы-пюре — гомогенную пасту из всех компонентов. При использовании содержимое емкостей кладут в кипящую воду (по рецептуре), кипятят 5 мин, выдерживают дополнительно 15. 20 мин, порционируют и отпускают потребителям.

В состав вторых блюд входят различные тушеные блюда (гуляш, рагу, говядина и овощи, тушенные в соусе), котлеты натуральные и рубленые, рыба жареная и другие.

В состав гарниров входят: отварные овощи, нарезанные кубиками (картофель, свекла, морковь); свекла маринованная, нарезанная кубиками; лук маринованный, нарезанный кольцами и полукольцами; картофельное пюре; отварные макаронные изделия и каша перловая рассыпчатая.

Ассортимент сладких блюд включает: компоты, кисели, желе, муссы, запеканку рисовую и яблоки печеные.

Для компотов плоды проваривают в небольшом количестве сахарного сиропа и фасуют в пакеты. При использовании содержимое пакетов перекладывают в кипящую воду (по рецептуре), кипятят 5 мин, охлаждают и порционируют.

Правила отпуска охлажденных блюд, требования к их качеству те же, что и для одноименных свежеприготовленных блюд.

Наряду с несомненным преимуществом охлажденной продукции следует иметь в виду возможные значительные потери витамина С и некоторое ослабление ее вкуса и аромата. Поэтому при разогреве охлажденную продукцию желательно ароматизировать и витаминизировать, а при отпуске добавлять к блюдам свежую зелень.

Хранят охлажденную продукцию в холодильных камерах при температуре 0. 4 °С и относительной влажности воздуха 80 . 85 %. Срок хранения салатов и винегретов составляет 2 сут, икры из овощей и говядины жареной — 4, рыбы жареной под маринадом — 6 сут.

Для первых блюд (подкисленных) — щей, борщей, супа перлового с томатом — срок хранения составляет 8 сут, для остальных (в том числе бульона) — 4 сут.

Вторые блюда хранят от 3 до 6 сут; компоты — от 4 до 7 сут; гарниры — от 2 до 6 сут.

Условия и сроки хранения холодных блюд и закусок

Можно хранить и реализовывать в течение следующих сроков (температура + 4. 8 °С):

- паштеты, рубленую сельдь, жареную рыбу — 24 ч;

- рыбу горячего копчения — не более 72 ч;

- рыбу заливную под майонезом и маринадом — до 24 ч.

Мясные холодные блюда и закуски можно хранить при той же температуре в течение следующего времени:

- мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами, хранят не более 30 мин.

- фаршированные перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение 24 ч.

- полностью исключаются процессы первичной обработки сырья;

- примерно вдвое сокращается численность персонала и производственных площадей;

- уменьшается потребность в поварах высокой квалификации;

- повышается санитарно-гигиенический уровень производства, на 40. 50 % снижаются расходы электроэнергии;

- исключается зависимость ассортимента выпускаемых блюд от сезона;

- облегчаются доставка и хранение продуктов; создается возможность выпуска блюд в соответствии со спросом;

- облегчается развитие сети мелких и сезонных предприятий и т.д.

Ассортимент сладких блюд включает: компоты, кисели, желе, муссы, запеканку рисовую и яблоки печеные.

Вторые блюда хранят от 3 до 6 сут; компоты — от 4 до 7 сут; гарниры — от 2 до 6 сут.

Сроки хранения пищевых продуктов - это период времени, в течение которого продукция сохраняет свойства, установленные в нормативной и / или технической документации, при соблюдении условий хранения, указанных в документации (может быть не окончательным).

Срок годности пищевых продуктов - это ограниченный период времени, в течение которого пищевая продукция должна полностью соответствовать обычно предъявляемым к ней требованиям по органолептическим, физико-химическим показателям, в том числе по пищевой ценности и требованиям к допустимому содержанию химические вещества, биологические вещества и их соединения, микроорганизмы и другие биологические организмы, представляющие опасность для здоровья человека, а также соответствующие критериям функционального назначения.

Скоропортящиеся продукты - это продукты питания, для которых требуются особые температуры и / или другие режимы и правила для поддержания качества и безопасности, без которых они претерпевают необратимые изменения, приводящие к повреждению или ухудшению здоровья потребителей. Скоропортящиеся продукты включают переработанные продукты из мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и других рыбных продуктов, кроме рыбы; сливочные кондитерские изделия на основе муки с массовой долей влаги более 13%; отделочные кремы и полуфабрикаты, в том числе на основе растительных масел; напитки; продукты переработки растений; жирные и жиросодержащие продукты, в том числе майонез, маргарин; Замороженные и полуфабрикаты готовые блюда; всевозможные пресервы; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты.

Особо скоропортящиеся продукты - продукты, которые нельзя хранить без холода и предназначенные для краткосрочной продажи: молоко, сливки пастеризованные; замороженные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, всех продуктов и блюд общественного питания; свежевыжатые соки; сливочные кондитерские изделия, изготовленные вручную; скоропортящиеся продукты в открытых упаковках во время продажи.

К нескоропортящимся относятся пищевые продукты, не требующие условий хранения при определенных температурах с соблюдением других установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус); сухие продукты с влажностью менее 13%; незавершенные хлебобулочные изделия, кондитерские изделия на сахарной основе, пищевые концентраты.

Читайте также: