Конспект на тему блюда и гарниры из жареных овощей
Обновлено: 20.05.2024
Автор: Темнова Надежда Викторовна
Должность: мастер производственного обучения
Учебное заведение: ГБПОУ Краснодарского края "Тихорецкий индустриальный техникум"
Населённый пункт: Тихорецк
Наименование материала: Методическая разработка урока по производственному обучению МДК 01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов
Тема: Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей
Раздел: среднее профессиональное
МДК 01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.
Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей.
Формировать умения:
Проверять органолептическим способом годность овощей; выбирать производственный инвентарь и
оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей; обрабатывать различными методами
овощи; нарезать и формовать традиционные виды овощей.
Формировать профессиональные компетенции:
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов,
подготовку пряностей и приправ.
Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей
Комплексно-методическое обеспечение:
1. Организационный момент (1-2 мин.)
1.1. Проверка присутствующих
2. Вводный инструктаж (37-38 мин.)
2.2. Проверка знаний учащихся по материалу спец.предметов и предыдущих
уроков производственного обучения (15-20 мин.): (вопросы 5-10шт)(приложение)
2 . 2 . 1 . Активизация
3.2. Закрепление вводного инструктажа: (вопросы 5-10шт)(приложение)
3.3. Распределение учащихся по рабочим местам
4. Самостоятельная работа учащихся (4 - 5 часов)
4.1. Выполнение учащимися самостоятельной работы с использованием
индивидуальных карточек-заданий с инструктивными пояснениями
4.2. Текущий инструктаж. Контроль и помощь мастера п/о при выполнении
Целевые обходы рабочих мест.
4.2.1. Соблюдение техники безопасности
4.2.2. Правильность выполнения задания
4.2.3. Качество выполненных работ
5. Заключительный инструктаж (10-15 мин.)
5.1. Анализ работы, ошибок, достижений учащихся.
5.2. Подведение итогов занятия
5.4. Домашнее задание:
6. Уборка лаборатории: По окончанию работы учащиеся убирают рабочие
места, расставляют посуду, убирают инвентарь по местам.
Инструкционная карта.
деревянная веселка, гарнирные ложки, шумовка, наплитные котлы, кастрюли,
сотейники, баранчики, мелкие столовые тарелки, соусники, чугунные сковороды.
Сырьё: картофель, жир животный топленый пищевой или растительное масло.
Место работы: лаборатория.
Требования к качеству:
Внешний вид- нарезка картофеля однородная, соответствующей формы, одного
размера, картофель должен иметь поджаристую корочку с двух сторон, форма нарезки
Вкус и запах- свойственные жареному картофелю и использованному жиру.
Правила подачи.
Укладывают на тарелку (подогретую) или порционную сковороду, поливают
растопленным маслом, посыпают зеленью, дополнительно можно подать свежие,
соленые огурцы, помидоры, салат из свежей или квашенной капусты.
Картофель, жаренный основным способом, подают в качестве гарнира к рыбным,
мясным жареным блюдам, используют для приготовления блюд: азу, рагу из овощей,
говядины духовой и др.
Сроки хранения. Хранят на мармите и реализуют в течение не более 2ч.
Презентация на тему: " Блюда и гарниры из жареных овощей. Цель занятия: Изучить блюда и гарниры из жареных овощей Изучить технологию приготовления и правила подачи." — Транскрипт:
1 Блюда и гарниры из жареных овощей
2 Цель занятия: Изучить блюда и гарниры из жареных овощей Изучить технологию приготовления и правила подачи горячих блюд из жареных овощей
3 Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие противосклеротическим действием.
4 В зависимости от вида тепловой обработки различают: O Отварные ; O Припущенные ; O Жареные ; O Тушеные ; O Запеченные
5 Плюсы и минусы тепловой обработки: O 1) В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом – протопектином. При тепловой обработке протопектин переходит в растворимое вещество – пектин, поэтому связь между клетками ослабляется и овощи размягчаются. O 2) Крахмал, содержащийся в овощах, клейстеризуется. Крахмальные зерна при температуре 55–70°С впитывают воду, имеющуюся в овощах, и образуют студенистую массу – клейстер. O 3) При нагревании крахмала выше 120°С происходит декстринизация. Она заключается в том, что крахмал расщепляется, образуя растворимые в воде вещества – пиродекстрины, имеющие коричневый цвет. Поэтому при жарке овощей, содержащих крахмал, на поверхности образуется румяная корочка. O 4) В овощах, содержащих сахара, при нагревании происходит глубокий распад сахара – карамелизация. Образуются темноокрашенные вещества – кармелен, кармелан и др. В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности образуется поджаристая корочка. O 5) В овощах при тепловой обработке происходит реакция меланоидинообразования, при которой простые сахара вступают в реакцию с азотистыми веществами и образуются меланоидины – темноокрашенные соединения. Они играют важную роль в образовании поджаристой корочки.
6 6) Зеленый цвет овощей - обусловлен содержанием пигмента хлорофилла ; Желтый, оранжевый, красный цвета овощей обусловлены содержанием группы пигментов – каротиноидов ; В свекле содержатся красящие вещества – антоцианы, которые представляют собой два пигмента – пурпурный ( бетаин ) и желтый ; Бело - желтый цвет овощей обусловлен содержанием пигментов – флавонов, которые при гидролизе приобретают желтую окраску. 7) При тепловой обработке масса овощей уменьшается. Изменения в массе зависят от вида овощей, способа их тепловой обработки и формы нарезки. 8) Витамин С – аскорбиновая кислота – менее устойчив и легко разрушается при тепловой обработке. В целях его сохранения необходимо : не допускать длительного хранения очищенных и нарезанных овощей
7 Жа́ркка – процесс, при котором продукты подвергаются термической обработке при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки, что является результатом распада под действием высокой температуры содержащихся в продукте органических веществ и образования новых.
8 Способы жарки: Основной – жарят в небольшом количестве жира 4-5%, жир разогревают до t °С; жарят с любыми видами жира, В жарочном шкафу – продукты в неглубокой смазанной жиром посуде ставят в жарочный шкаф при температуре °С. Если это мучное изделие – процесс называется выпеканием; В большом количестве жира (во фритюре) продукт полностью погружают в жир, предварительно нагретый до температуры °С; жарят со всеми видами жиров, кроме маргарина и сливочного масла, количество жиров должно быть в 4 раза больше овощей, которые будут жарить На открытом огне - продукт надевают на металлический стержень (шпажку) или укладывают на металлическую решётку, предварительно смазанную жиром. Стержень или решётку помещают над раскалёнными углями или электро спиралями в специальных аппаратах (электрогрилях) и жарят, медленно вращая стержень; В поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев) жаркка в гриле происходит без дымообразования за счёт воздействия на продукт инфракрасных излучений электронагревательных элементов. ИК-поле проникает в продукт на сравнительно большую глубину, время жарки сокращается. Продукт получается более сочным.
9 Для жаренья используют овощи сырые и в некоторых случаях предварительно отваренные В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги к таким овощам относятся: картофель, кабачки, тыква, баклажаны Овощи, содержащие более устойчивый протопектин, предварительно варят или припускают, измельчают, а затем жарят к таким овощам относятся: свекла, морковь, капуста
10 Картофель жареный Приготавливают из сырого или вареного картофеля. Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде, для того чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню, затем обсушивают. На раскаленный противень с жиром кладут картофель слоем 4–5 см, жарят, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился, то его дожаривают в жарочном шкафу.
11 Картофель жаренный во фритюре Картофель нарезают брусочками соломкой, дольками, кубиками, шариками, стружкой, промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до 170–180°С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жарки зависит от температуры жира и формы нарезки. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру, посыпают мелкой солью и встряхивают. Солить картофель до жарки нельзя, так как он отмокает, и жир сильно вспенивается. Картофель, нарезанный брусочками, дольками, кубиками, шариками и жареный во фритюре, называют картофель фри. Картофель, нарезанный соломкой, называют пай. Используют его как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. При отпуске картофель кладут на тарелку с бумажной салфеткой, украшают веточками зелени.
12 Баклажаны жаренные Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью и оставляют на мин для удаления горечи, затем промывают и обсушивают. Нарезанные баклажаны панируют в муке с солью, кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон. Баклажаны до готовности доводят в жарочном шкафу. При отпуске кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сметаной или соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом, посыпают измельченной зеленью.
13 Кабачки жареные Кабачки очищают от кожицы, разрезают кружочками толщиной около 0,5 см (у старых кабачков вырезают семена), посыпают солью, обваливают в муке и жарят на сильно нагретых сковородах с маслом до образования румяной корочки. Если при этом некоторые ломтики кабачков не дошли до готовности, их дожаривают в жарочном шкафу. Жареные кабачки поливают подогретой сметаной, либо маслом, либо соусом молочным.
14 Котлеты морковные Котлеты морковные. Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, кладут в глубокую посуду, добавляют или молоко, или молоко с бульоном, или воду, маргарин или сливочное масло и припускают почти до готовности. Затем всыпают струйкой манную крупу, хорошо размешивают и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 4050°С, добавляют яйца, соль, протертый творог и все хорошо перемешивают. Котлеты можно приготовить без творога, а манную крупу заменить густым молочным соусом. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке, придают форму котлет, укладывают на противень с разогретым жиром, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты кладут по 2 шт. на порцию, на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином. Отдельно в соуснике подают сметану, соус молочный или сметанный.
15 Крокеты картофельные Крокеты картофельные. Горячий вареный картофель протирают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, сырые яичные желтки и перемешивают. Полученную массу разделывают в виде шариков, груш, цилиндров (по 34 шт. на порцию), панируют в оставшейся муке, смачивают в яичном белке и панируют в сухарях. Жарят крокеты в большом количестве жира (во фритюре). В массу для крокетов можно добавить грибы и репчатый лук, мелко нарезанные и поджаренные. При отпуске крокеты укладывают на порционное блюдо или тарелку, украшают веточками зелени петрушки, поливают соусом томатным, красным с луком и огурцами, грибным. Лучше соус подать отдельно в соуснике. Крокеты можно использовать в качестве гарнира, в этом случае их делают меньшего размера.
16 ОПРОС ПО ПРОЙДЕННОЙ ТЕМЕ: 1. Назовите правила жаренья овощей основным способом 2. Почему нельзя жарить сырыми такие овощи, как свекла, морковь, репа? 3. Объясните причины появления румяной корочки на поверхности овощей при жарении 4. Укажите t жаренья картофеля в зависимости от способа жаренья: основной - …., во фритюре - …., в жарочном шкафу - …. 5. Почему для жаренья основным способом картофель укладывают на сковороду разогретую с жиром, а не на холодную?
17 1. Перечислите ассортимент блюд из овощных масс 2. Почему картофель солят в конце жарки, а не в начале? 3. Составить технологическую последовательность приготовления котлет морковных 4. Составить технологическую последовательность приготовления картофеля, жареного из сырого и из отварного 5. Составить технологическую последовательность приготовления картофеля, жаренного во фритюре
Сырой картофель жарят основным способом и во фритюре, а отварной — основным способом.
Основным способом жарят картофель, нарезанный кружочками, брусочками и кубиками. На сковороды или противни с разогретым жиром кладут нарезанный и обсушенный или бланшированный картофель и жарят, периодически помешивая (встряхивая), до образования румяной корочки. В начале жаренья картофель солят мелкой солью. Можно солить жир перед тем, как положить картофель, тогда он меньше разбрызгивается.
Вареный картофель разрезают на четыре или более частей и шинкуют поперек. Жарят его так же, как сырой картофель.
Для жаренья во фритюре картофель нарезают брусочками, соломкой, кубиками, стружкой или вырезают из клубней шарики различного размера. Картофель обсушивают чистой тканью и погружают небольшими порциями в разогретый фритюр. Когда образуется румяная корочка, его вынимают на сито или дуршлаг и дают стечь жиру. Горячий картофель солят мелкой солью. Готовность фритюра определяют пробным жареньем.
Жареные кабачки и тыква
Очищенные кабачки нарезают кружочками, а тыкву — ломтиками, солят, панируют в муке и обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки. До готовности их доводят в жарочном шкафу.
Обжаренные кабачки и тыкву укладывают лесенкой на тарелку и поливают растопленным маслом или подливают сбоку сметану.
Шницель из капусты
У отваренных листьев белокочанной капусты отбивают тяпкой утолщенные части, укладывают два листа один на другой, придают изделию овальную форму, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Шницели укладывают на сковороду или противень с разогретым жиром и обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. Подают на тарелке или овальном блюде, полив растопленным маслом. Можно подавать шницель со сметаной.
Картофельные котлеты
Сваренный картофель протирают в горячем виде, охлаждают до 50—60°, добавляют сырые яйца, если требуется, солят и хорошо вмешивают. Из подготовленной массы формуют котлеты установленного веса, панируют их в муке и обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки. Котлеты укладывают на тарелку или в баранчик так, чтобы острый конец одной котлеты закрывал тупой конец другой и поливают маслом, сметаной, грибным или луковым соусом.
Для зраз готовят такую же массу, как для котлет. Массу разделывают в виде лепешек, на середину которых кладут фарш из мяса или овощей. Зразы формуют, закрывая фарш и придавая изделиям овальную форму. Жарят и отпускают их так же, как картофельные котлеты. После обжаривания их ставят на 5—7 мин в жарочный шкаф.
Для приготовления мясного фарша мясо проворачивают через мясорубку, обжаривают, добавляют пассерованный лук, измельчают вторично на мясорубке и заправляют солью, перцем и мучной пассеровкой. Овощной фарш готовят из пассерованных моркови и лука, заправленных солью и перцем. Можно готовить зразы с грибами.
Овощные котлеты
Котлеты готовят из капусты, моркови, а также из смеси овощей.
Капусту или морковь шинкуют соломкой и припускают с добавлением молока до размягчения. Затем всыпают манную крупу и дают ей развариться, периодически помешивая. Массу охлаждают до 50—60°, кладут яйца, хорошо вмешивают и формуют котлеты, панируя их в сухарях. Котлеты обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки.
Отпускают их со сметаной или сметанным соусом, подливая его сбоку. Морковные котлеты можно отпускать с молочным соусом.
Развивающая: формирование творческого отношения к выполнению задания.
Воспитательная: формировать ответственность и самостоятельность в труде.
Вид учебного занятия: урок упражнений
Тип урока: урок по изучению трудовых приемов и операций
Межпредметные связи: ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. ОП.02 Техническое оснащение и организация рабочего места. ОП.03 Экономические и правовые основы производственной деятельности. ОП.05. Основы калькуляции и учета. ПМ.01 Приготовления блюд из овощей и грибов. МДК.01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.
Педагогические технологии (или методическая цель урока) личностно-ориентированное обучение
Форма организации: индивидуальная
Используемые методы обучения: практический
Время проведения урока: 6 часов
Материально-техническое и дидактическое обеспечение урока:
Оборудование, инструменты, инвентарь горячего цеха (холодильные камеры, электрические плиты, столы, весы, разделочные доски. О,С. Ножи, сковороды, посуда)
Сырье и набор продуктов согласно технологическим картам.
Набор посуды для отпуска блюд в дегустационном варианте (тарелки порционные)
Этапы проведения (цели) урока
Деятельность преподавателя
Деятельность учащихся
Задания, выполнение которых приведёт к формированию компетенций
Формируемые компетенции
Организационная часть (1-2%)
Цель: подготовить учащихся к работе
Проверка явки учащихся на урок, внешнего вида с учетом санитарных требований
Проверка наличия дневников, рабочих тетрадей
Закрепление рабочих зон для уборки
Бригадир сдает рапорт о готовности к уроку, причинах отсутствия учащихся, санитарном состоянии
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
Вводный инструктаж (12-15%)
Цель: создание у учащихся полного и развернутого представления учебно-производственного процесса, его условиях, средствах, способах контроля и самоконтроля
Ознакомление с темой программы
Озвучивает название профессионального модуля программы
Записывает на доске тему программы
Мотивация учебной деятельности:
Особое место занимают гарниры из картофеля. В зависимости от вкусовых особенностей основного продукта картофель подвергают разной тепловой обработки. Нарезку овощей можно производить только перед тепловой обработкой.
Актуализация опорных знаний:
Назовите сорта картофеля, поступающие на предприятия общественного питания.
Перечислите способы очистки картофеля.
Как хранить очищенный картофель?
Особенность оформления и подачи блюд.
Мастер разъясняет технологический процесс приготовление блюда, комментирует назначение технологической карты и использование ее в процессе приготовления блюда, заостряет внимание на технологический процесс приготовления, вкусовые качества блюда.
Необходимо в технологической последовательности приготовления соблюдать правила эксплуатации оборудования и технику безопасности.
Учащиеся внимательно слушают, делают записи в дневник производственного обучения.
Учащийся отвечает на заданные вопросы, анализируют, решают поставленные задачи
Учащиеся внимательно слушают делают записи в дневниках
Отвечают на поставленные вопросы по правилам эксплуатации оборудования и технике безопасности
Текущий инструктаж
Цель: руководство деятельностью учащихся при выполнении учебно-производственных работ, контроль и анализ их знаний, умений и навыков
Личный показ мастера по выполнению
Целевые обходы рабочих мест мастером:
С целью проверки организации рабочих мест;
С целью рационального использования приспособлений, инвентаря, оборудования;
С целью проверки санитарного состояния рабочего места;
С целью проверки техники безопасности на рабочем месте;
С целью контроля правильности выполнения, приемов, операций;
С целью выявления допущенных ошибок;
С целью возможного исправления брака в работе;
Повторный показ приемов, операций для слабых учащихся.
Прием, анализ и оценка качества выполненных заданий.
Учащиеся занимают и организуют свое рабочее место (инструменты, инвентарь, посуда)
Учащиеся расходятся по рабочим местам и приступают к выполнению самостоятельной работы, осуществляют самоконтроль при помощи технологической карты.
Учащийся внимательно наблюдают за повторным показом и дублирует на своем рабочем месте.
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
Заключительный инструктаж (5-7%)
Цель: анализ учебной работы
Подведение итогов работы:
Анализ мастером наиболее типичных ошибок в работе обучающихся;
Определение лучших работ
Объявление и выставление оценок (с комментариями)
Выдача домашнего задания:
Составить технологическую карту: «Картофель жаренный во фритюре, картофель жаренный основным способом.
Уборка рабочего места
Учащиеся демонстрируют оформленное блюдо, выполняю взаимооценку и самооценку.
Читайте также: