Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности 7 класс конспект

Обновлено: 06.07.2024

Цели:
-сформировать представления о выпечке хлеба и хлебобулочных изделий;
-обеспечить усвоение учащимися основной терминологии технологических процессов производства хлеба и хлебобулочных изделий;
-способствовать формированию и развитию познавательного интереса учащихся к предмету;
-воспитывать бережное отношение к хлебу;
-сформировать представления о профессии пекаря.

Оценить 2912 0

Тема урока: Хлеб и хлебобулочные изделия. ( 7 класс).

Хлеб - на стол, так и стол – престол.

русская пословица

-сформировать представления о выпечке хлеба и хлебобулочных изделий;

-обеспечить усвоение учащимися основной терминологии технологических процессов производства хлеба и хлебобулочных изделий;

-способствовать формированию и развитию познавательного интереса учащихся к предмету;

-воспитывать бережное отношение к хлебу;

-сформировать представления о профессии пекаря.

Словарная работа: замес, брожение, разделка, расстойка, выпечка, опарное,

Постановка цели урока и объяснение задач.

Изложение нового материала

Актуализация знаний учащихся

Закрепление знаний учащихся.

Приветствие учащихся, проверка явки и готовности к уроку.

Одновременно с этим, в процессе нашего разговора, мы с вами познакомимся вообще с изделиями из теста, технологией их приготовления, рассмотрим технологическое оборудование, которое используют на хлебных комбинатах при производстве хлеба и хлебобулочных изделий, а также, познакомимся с историей хлеба.

Изложение нового материала.

На протяжении многих веков хлеб был основным продуктом питания на Руси, а плохой урожай означал угрозу голода. С древних времён выпечка хлеба на Руси считалась делом ответственным и почетным. Во многих поселениях были специальные избы для выпечки хлеба. В этих пекарнях готовили хлеб мастера, которые назывались хлебниками. В века пекари на Руси уже подразделялись на хлебников, калачников, пирожников, пряничников, блинников. В городах Московского княжества был установлен контроль за ценами и качеством продававшихся изделий. При злостных нарушениях виновник подвергался телесному наказанию. Структура питания современного человека, безусловно, изменилась, и сейчас хлеб занимает в нашем рационе не столь уж большое место, скорее выступая дополнением к основным блюдам, однако значение его как важнейшего и ценнейшего для человека продукта не только не уменьшилось, но, наоборот, возросло. Если в былые времена хлеба-то и было всего два сорта – черный и белый, то теперь каждый хлебозавод разрабатывает и выпускает с десяток сортов хлеба, комбинируя сорта муки и различные добавки. Получаются не только вкусные, но и очень полезные для здоровья изделия. К тому же хлеб обладает довольно редким для пищевых продуктов свойством - он никогда не надоедает, что позволяет включать его в рацион повседневно.

Хлеб - важный и наиболее доступный источник ценного растительного белка (наряду с картофелем, крупами, бобовыми), содержащего ряд незаменимых аминокислот (метионин, лизин).

Хлеб — кладезь клетчатки, способствующей пищеварению.

Особенно много в хлебе углеводов (в ржаном 40 - 43%, пшеничном 42 - 52%); жиров в нем мало - от 0,6 до 2,9Хлеб - существенный источник витаминов группы В.

Наконец, хлеб - источник необходимых организму минеральных веществ, а именно калия, кальция, магния, натрия, фосфора, железа.

Хлеб - высококалорийный продукт. Калорийность пшеничного хлеба несколько выше, чем ржаного. 100 г. ржаного хлеба из обойной муки дают 190 ккал., а 100 г. пшеничного хлеба из муки высшего сорта - 233 ккал. Калорийность сдобы еще больше: 100 г - 297 ккал.

Вот каким ценным продуктом питания является хлеб.

Вопрос к классу: Как вы думаете, какие компоненты входят в состав хлеба и хлебобулочных изделий? Из каких продуктов вообще можно приготовить тесто?

Да, конечно, все перечисленные вами компоненты могут входить в состав теста.

Но все перечисленные вами компоненты мы можем разделить на 3 группы :

Основные - без которых невозможно замесить тесто;

Дополнительные – которые могут входить в состав теста в зависимости от вида теста;

Добавки – улучшают вкусовые качества теста и изделий из теста.

(ребята записывают в тетради).

К основным компонентам мы относим:

Муку вырабатывают в результате размола зерен пшеницы, ржи, овса, ячменя, проса, гречихи, гороха и других зерновых культур.

Муку каждого вида подразделяют на сорта, отличающиеся по качеству, физическим и химическим свойствам.

Мука пшеничная бывает:

- I сорта и II сорта;

Для замеса теста используют:

- молоко и кисломолочные продукты;

Количество жидкости может колебаться в зависимости от того, для каких целей предназначено тесто. Тесто бывает жидкое, густое, крутое.

Разрыхлитель.

Разрыхлители бывают биологические - дрожжи ( прессованные, сухие, быстродействующие); химические – сода.

Дополнительные компоненты:

Жир: сливочное масло, маргарин, растительное масло.

Добавки:

ванилин, корица, гвоздика, изюм, цедра, варенье, джем, орехи, мак и т.д.

Технология приготовления изделий из теста.

В зависимости от употребляемых продуктов и способов приготовления тесто может быть: дрожжевым, слоёным, бисквитным, песочным, тёртым, заварным и т.д.

По способу замеса тесто бывает:

Безопарное - мягкое тесто, с небольшим количеством сдобы или совсем без неё, замешанное в один приём: все компоненты соединяют сразу и замешивают тесто.

На опаре – крутое тесто или тесто с большим количеством сдобы, замешивают жидкую болтушку из всей нормы жидкости, дрожжей и половины муки.

Этапы приготовления теста:

1. Замес теста – просеивают муку, добавляют соль, сахар, дрожжи, теплое молоко или воду. Прежде чем замешивать тесто, надо просеять муку: это обогатит её кислородом и разрыхлит. Тесто получится пышнее. Замешивая тесто, не высыпайте муку в жидкость, а наоборот, жидкость тонкой струйкой вливайте в муку и перемешивайте.

2. Брожение теста – дрожжи сбраживают сахар и образуют спирт и углекислый газ. Спирт при выпечке улетучивается, а углекислый газ выделяясь, поднимает тесто и делает его рыхлым и пористым.

3. Разделка теста – тесто разделывают на разнообразные изделия.

4. Расстойка теста – перед выпечкой тесто оставляют на несколько минут подойти.

5. Расстойка мелких и сдобных изделий длится дольше, чем крупных и менее сдобных. Выпечка мелких изделий – 10-12 минут, крупных – 45-60 минут при температуре 200-250 градусов.

Процесс приготовления изделий из теста в домашних условиях знаком каждому человеку с детства, мамы, бабушки показывали и вам, а возможно кто-то из вас и помогал им. А вот в промышленных масштабах работникам хлебокомбинатов в производстве помогают машины.

4. Физминутка.

Сегодня на уроке мы с вами тоже поработаем с изделиями из теста. Но это непростое тесто, а солёное. Из такого теста можно делать различные поделки, украшения, картины. Я предлагаю вам из нашего теста сделать любой цветок. Это может быть самый необыкновенный цветок. (Работа с солёным тестом).

5.Работа с солёным тестом.

6.Итог урока.

- о каком изделии из теста велась речь на уроке?

- из каких компонентов изготавливают хлеб?

- назовите этапы приготовления хлеба.

С древних времен к хлебу относились по-особенному. Его сравнивали с золотом, солнцем, жизнью. Хлеб берегли, в честь хлеба слагали гимны, хлебом встречали самых дорогих гостей. С детских лет нас учат любить и беречь этот бесценный дар.

Класс: 7 – 30, 31 Дата:
Учитель: Филиппова В.А.

Цель деятельности учителя

Планируемые образовательные результаты

Предметные: Познакомить учащихся с характеристиками основных пищевых продуктов, хлебом и продуктами хлебопекарной промышленности, ознакомить с процессом приготовления теста.

Метапредметные (УУД): совершенствовать умение самостоятельно определять цели своего обучения, ставить и формулировать для себя новые задачи в учебе и познавательной деятельности.
Способствовать формированию умения организовывать учебное сотрудничество и совместную деятельность с учителем и сверстниками; работать индивидуально и в группе: находить общее решение и разрешать конфликты на основе согласования позиций и учета интересов; формулировать, аргументировать и отстаивать свое мнение;

Личностные: формировать и развивать экологическое мышление, умение применять его в познавательной, коммуникативной, социальной практике и профессиональной ориентации; формирование установки на безопасный, здоровый образ жизни, наличие мотивации к творческому труду, работе на результат, бережному отношению к материальным и духовным ценностям

Методы и формы обучения

Эвристический метод, индивидуальная, групповая, фронтальная работа, исследование

проектор, ноутбук, мультимедийная презентация, план-конспект урока, РЭШ урок 18, 7 класс.

презентации по теме урока.

Дрожжевое тесто, бездрожжевое тесто, опарный способ, безопарный способ, выпечка.

Организационная структура урока

Приветствие детей. Получение сведений об отсутствующих. Подготовка к занятию ( учебник, тетрадь, ручка, дневник)

Вовлечение в эвристическую беседу.

1. Какие виды теста вы знаете? Что готовят из теста разных видов?

- Как вы думаете, о чем мы будем разговаривать сегодня на уроке?

Запишите тему урока: Характеристики основных пищевых продуктов, используемых в процессе приготовления теста. Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности.

Слушают учителя, участвуют в диалоге

3.Изучение нового материала

Просмотр видео.

У каждого народа, особенно у народа-землепашца, высоко почиталось зерно, продукты его переработки и блюда из них. Это находило отражение в мифах, сказках, верованиях. Для русской кухни характерно обилие выпеченных изделий, и это не случайно. С глубокой древности в нашей стране возделываются рожь, пшеница, ячмень, овес, просо.

По способу разрыхления тесто для мучных кондитерских изделий разделяют на дрожжевое и бездрожжевое.

- Кто мне скажет, чем они отличаются?

Дрожжевое тесто готовят двумя способами: опарным и безопарным. Опара – это закваска для теста, состоящая из половины заготовленной для выпечки муки, воды (или молока), дрожжей и сахара.

При опарном способе приготовления дрожжевого теста сначала дают забродить опаре в течение 1 часа. Опара должна максимально подняться, а затем осесть. В это время в тесто добавляют все оставшиеся пищевые продукты: сдобу (сахар, масло, яйца) и муку. Все тщательно перемешивают и оставляют для брожения в теплом месте. Во время брожения тесто дважды обминают.

При безопарном способе приготовления дрожжевого теста все пищевые продукты смешивают одновременно и дают ему забродить один раз.

Бездрожжевое тесто. Без дрожжей готовят песочное , вафельное, слоеное, бисквитное, воздушное и заварное тесто.

- Какие продукты используют для приготовления теста?

Для приготовления теста используют различные пищевые продукты:

Мука является основой для приготовления изделий из теста. Наиболее распространенным типом муки в хлебопечении и кулинарии является пшеничная мука;

Для удаления из муки комков и инородных частиц и насыщения ее кислородом перед замешиванием муку просеивают через сито. Тесто из просеянной муки лучше поднимается.

Крахмал – мучнистый белый порошок, изготавливаемый из картофеля, кукурузы, пшеницы или риса. При соединении с горячей водой образуют клейкую массу – клейстер. Крахмал добавляется в тесто при приготовлении некоторых выпечных изделий;

Сахар (сахарный песок и сахарная пудра) изменяет вкус изделия. При излишнем количестве сахара тесто становится тяжелым, хуже поднимается. Перед употреблением сахарную пудру рекомендуется просеять , чтобы удалить комки;

Соль влияет на вкус изделий, делает его более сложным;

Молоко используется как основа для приготовления некоторых видов теста;

Масло (сливочное или растительное), маргарин, жиры обеспечивают пластичность теста, придают готовым изделиям особый аромат, способствуют сохранению изделий в свежем состоянии, создают слоистость теста;

Яйца придают выпечке рассыпчатость, пористость, повышают питательную ценность. Желток придает тесту приятный желтоватый оттенок, а белок - воздушность, становится его разрыхлителем;

Дрожжи – разрыхлитель, благодаря которому изделия из теста имеют пористую структуру. Дрожжи выпускаются в прессованном и сухом виде;

Сода пищевая используется как разрыхлитель теста, входит в состав пекарского порошка. Для более активного выделения углекислого газа соду гасят уксусом или раствором лимонной кислоты;

Разрыхлитель (пекарский порошок) состоит из равных частей пищевой соды и лимонной или винной кислоты. При приготовлении теста пекарский порошок или пищевую соду нужно смешивать с мукой, а не соединять с жидкостью, чтобы изделия лучше поднимались при выпечке;

Ароматические вещества и пряности: гвоздика – сушенные цветки гвоздичного дерева; имбирь – сушеный порошок, приготовленный из корня травянистого растения семейства имбирных; кориандр – сушенные семена кинзы; корица - порошок или частицы коры коричного дерева; мускатный орех – порошок из плода мускатного дерева; шафран – высушенные рыльца цветков шафрана, растения семейства ирисовых; ванилин – синтетический продукт, искусственный заменитель ванили – стручков тропических лиан;

Пищевые красители используют для придания тесту более привлекательного вида. Для приготовления выпечных изделий желательно использовать натуральные красители: сок шпината придает пищевому продукту зеленый цвет; сок малины, клюквы, смородины, вишни или свеклы – красный или розовый цвет; сок моркови – оранжевый цвет и т.п.

Практическая работа № 1.

Виды хлеба. Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в жизни людей. В России хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента (состава).

В магазине можно купить не только формовой и подовый хлеб, но и батонообразные (похожие на батон) и кондитерские изделия. Формовой хлеб выпекают в специальных хлебных формах. Подовый хлеб – на пекарском камне или на противне. Чтобы подовый хлеб не расплывался при выпечке, тесто для него делают менее влажным, чем для формового.

Хлеб – полезный биологический пищевой продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, жиры, крахмал, а также витамины. В хлебе содержится много витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека.

- Расскажите про процесс производства хлеба. Кто знает?

Процесс производства хлеба достаточно сложен и трудоемок. Для того, чтобы буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла через множество машин и технологических агрегатов.

- что является основным сырьем для изготовления хлеба?

Сырье для хлеба. Основным сырьем хлебопекарного производства являются пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся растительное и сливочное масло, маргарин, молоко и молочные продукты, солод и патока др.

Для изготовления хлеба на производстве созданы специальные автоматизированные линии. Для производства хлеба необходимы машины для просеивания муки (огромное сито), для замешивания теста (похожа на огромный миксер с чашей), для разделения теста на порции и для распределения его по формам, шкаф для настаивания теста, стеллажи для хранения сырья, упаковочная машина и различный инвентарь.

Технологический процесс хлебобулочных изделий состоит из нескольких этапов: приготовление теста (замес и брожение); разделка теста (деление на порции, формование и расстойка тестовых заготовок); выпечка. Готовую продукцию охлаждают и отправляют в торговую сеть.

Приготовление теста – важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 70 % времени производственного цикла. Тесто замешивается из необходимых пищевых продуктов. С помощью дрожжей и разрыхлителей удается сделать его более пористым.

Традиционная технология приготовления теста предусматривает длительное его брожение. Для прогрессивной (ускоренной) технологии характерно сокращение цикла приготовления теста. Около 70 % общей массы хлебобулочных изделий большинства предприятий готовится по прогрессивной технологии.

Разделка теста включает в себя следующие операции: деление теста на порции, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок.

Деление теста производится в тестоделительных машинах. Затем в округлительных машинах кускам теста придают округлую форму. После этого тестовую заготовку оставляют расстояться в течение 3 – 8 минут для восстановления клейковидного каркаса. Далее тесто поступает на формовочную машину, где ему придается заданная форма (батоны, сайки, булки т.д.).

Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба.

Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200 – 280 *С.

- Какие требования к качеству изделий из теста применяются?

Готовые изделия должны иметь правильную форму, ровную корку без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу.

Цвет корки золотисто-желтый или светло-коричневый.

Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, после легкого надавливания пальцем принимать первоначальную форму, быть равномерно пористым.

Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, быть без привкуса горечи, излишней кислоты. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.

Практическая работа № 2.

Запись в тетрадях, беседа,

объяснение непонятого материала вместе с учителем.

Отвечают на вопросы учителя, выявляют причинно-следственные связи в учебном материале

4. Практическая работа

Практическая работа № 1.

Учащиеся ставят стаканчики с продуктами в следующем порядке: соль, сода, крахмал, сахар, мука. Проверяют, растворяются ли продукты в воде комнатной температуры.

Чтобы доказать правильность определения продуктов, следует:

1. В стаканчик с раствором соды добавить столовый уксус – жидкость пенится и шипит ( выделяется углекислый газ);

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Учитель Аметова С.М.

Дата Класс № урока

Образовательные: Объяснить целесообразность бережного отношения к хлебу, научить определять органолептическим методом качество муки;

Воспитательные: прививать бережное отношение к хлебу; воспитывать уважение к людям чья профессия связана с производством хлеба.

Развивающие: формировать знания о видах теста и изделий получаемых из черствого хлеба;

Тип урока :новая тема

1.Организационный момент.Приветствие.Готовность учащихся к уроку.Проверка отсутствующих.

2.Актуализация знаний.(проверка д/з, разминка, словарный диктант, упр., фронтальный опрос и т.д).

1. Какие виды теста вы знаете? Что готовят из теста разных видов?

- Как вы думаете, о чем мы будем разговаривать сегодня на уроке?

Запишите тему урока: Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности.

4.Основная часть урока.

-Кто знает насколько полезен хлеб и какие вещества он содержит?

Объяснение нового материала

Хлеб никогда не приедается, не надоедает – таково удивительное свойство этого главного продукта питания. Ученые полагают, что первый хлеб был испечен не менее 15 000 лет назад. В музее швейцарского города Цюриха хранится найденная на дне осушенного озера буханка хлеба, испеченная 6000 лет назад.

С незапамятных времен на Руси знали секрет приготовления дрожжевого теста. Но многие тысячелетия выпечка хлеба оставалась тяжелым ручным трудом. А теперь наша промышленность выпускает более 500 наименований хлебобулочных изделий, причем одна печь на хлебозаводе в сутки может выпекать до 70 000 булок хлеба. Наши хлебобулочные изделия по качеству намного превосходят зарубежные. Взять, к примеру, вкусный, ароматный черный хлеб, без которого мы не садимся за стол.

С хлебом организм человека получает белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли и воду. Белки хлеба, из ржаной муки низких сортов, имеют незаменимые аминокислоты, однако в них мало аминокислоты – лизина . Поэтому в хлеб некоторых сортов добавляют обезжиренное молоко, пахту, сыворотку, богатые лизином. Очень полезно съесть кусок хлеба со стаканом молока, так как оно восполняет недостающие в хлебе пищевые компоненты и прекрасно с ним сочетается. В оболочке зерна содержится и клетчатка. И чем больше очищают зерно от оболочек, тем белее мука и тем меньше в ней клетчатки.

С хлебом мы получаем значительное количество минеральных веществ: калия, кальция, магния, натрия, фосфора, серы, флора, железа, меди, йода, фтора, марганца.

Белково-пшеничный и белково-отрубной при сахарном диабете, ахлоридный – при заболевании почек, из дробленного зерна пшеницы при болезни желудка, молочные булочки для кормящих матерей.

Свежий и горячий хлеб не так полезен как кажется, он с трудом разжевывается, скатывается в комки, которые в желудке слабо пропитываются пищеварительными соками, а значит, и хуже перевариваются. Поэтому хлеб лучше есть спустя 3-4 часа после выпечки. Тем кто страдает заболеванием желудка и печени, полезнее вчерашний или слегка подсушенный.

Но и черствый хлеб, пролежавший 2-3 суток, не полезен: он хуже пропитывается соками в процессе пищеварения, хуже усваивается. Однако хлеб можно освежить. Для этого надо сбрызнуть его водой и подержать 3-5 минут в духовке или в печке нагретой до 150-200. Такой хлеб надо съесть за один раз, так как он быстро черствеет.

- Чтобы хлеб дольше хранился мягким надо иметь хлебницу с 2-мя отделениями для ржаного и пшеничного (белый воспринимает запах черного и теряет вкус). Раз в неделю хлебницу протирайте 1-2% раствором уксуса и питьевой соды и просушивайте. В хлебницу можно положить кусочек яблока, сахара или немного соли – это препятствует быстрому черствению.

- С хлебом надо обращаться аккуратно, не заворачивать его в газету, не класть в хозяйственную сумку вместе с овощами, подвергая себя инфекции. Возьмите пакет.

6.Первичное усвоение новых знаний.

- Почему к хлебу относились благоговейно?

Всегда уважительно относились к людям, которые выпекали хлеб

Изложена характеристика продуктов входящих в состав теста, указаны питательные вещества хлеба и хлебобулочных изделий, предложена лабораторная работа по качеству продуктов входящих в состав теста.

Вложение	Размер
urok.8_klass.doc	50 КБ

Предварительный просмотр:

Тема: Хлеб и хлебобулочные изделия.

Цели: Объяснить целесообразность бережного отношения к хлебу, научить определять органолептическим методом качество муки; формировать знания о видах теста и изделий получаемых из черствого хлеба; прививать бережное отношение к хлебу; воспитывать уважение к людям чья профессия связана с производством хлеба.

- готовность учащихся к уроку

Хлеб заслуживает бережного отношения, и воспитывать к нему уважение нужно с детства.

Три паренька по переулку,

Играя будто бы в футбол,

Туда сюда гоняли булку

И забивали ею гол.

Шел мимо незнакомый дядя,

Остановился и вдохнул,

И, на ребят почти не глядя,

К той булке руку протянул.

Потом, насупившись сердито,

Он долго пыль с нее сдувал

И вдруг спокойно и открыто

При всех ее поцеловал.

-Вы кто такой? – спросили дети,

Забыв на время про футбол.

-Я пекарь! – человек ответил

И с булкой медленно ушел.

И это слово пахло хлебом

И той особой теплотой,

Которой налиты над небом

Моря пшеницы золотой.

Что вы можете сказать об этом стихотворении?

3. Проблемный вопрос . Кто знает насколько полезен хлеб и какие вещества он содержит?

Выход из трудной ситуации с помощью учителя. Объяснение нового материала

В оболочке зерна содержится и клетчатка. И чем больше очищают зерно от оболочек, тем белее мука и тем меньше в ней клетчатки.

Как известно клетчатки принадлежит важная роль в процессе пищеварения: она усиливает перистальтику кишечника и способствует более быстрому прохождению пищи по желудочно-кишечному тракту. Поэтому употребление только белого хлеба может привести к возникновению запоров. Сейчас многие исследователи связывают с недостатком клетчатки в организме развитие ряда заболеваний – аппендицита, аденоматозных полипов и опухолей толстой кишки.

Хлеб продукт высококалорийный. Это объясняется тем, что в нем содержится от 30 до 40% крахмала и 1,3-3,0% простых сахаров – главных поставщиков калорий.

Важный источник витаминов группы В – тоже хлеб. Например, 500гр. Хлеба из пшеничной муки обеспечивает суточную потребность человека в витамине В1 на 68%, в витамине В2 – на 28% и в витамине РР – 82%.

Характерно, что витамины и многие микроэлементы находятся в основном в оболочке зерна, поэтому полезен хлеб из муки грубого помола.

Кто знает что надо сделать чтобы хлеб оставался мягким?

и ответьте на вопросы

- Почему к хлебу относились благоговейно?

Всегда уважительно относились к людям, которые выпекали хлеб

Читайте также: