Фрукты в сиропе конспект

Обновлено: 06.07.2024

Цели и задачи.
Изучить
технологию
приготовления
сладких блюд
Изучить
оборудование и
инвентарь
используемый для
приготовления
сладких блюд
Рассмотреть технологическую характеристику
сырья сладких блюд

История сладких блюд
Обычай заканчивать трапезу десертом появился
в Европе только в 19 веке, вместе с ростом
производства сахара. До этого сладости были
привилегией богатых и появлялись на столе
простолюдинов только по праздникам. Отсюда
происходит обычай уделять большое внимание
украшению десертов, ведь праздничное блюдо
должно выглядеть очень красиво.
Ещё до XVIII века на Руси был известен напиток
из фруктов и ягод, который назывался узвар или
взвар. Узвар был праздничным блюдом,
подаваемым в рождественский сочельник.
Готовили его из сухофруктов: груш, яблок,
чернослива, сливы и изюма.
Слово компот пришло в русский язык в XVIII
веке из фр. compote. Первыми компоты начали
готовить повара Франции, до сих пор в магазинах
Франции продается compote — фруктовое пюре.

Горячий цех
Горячие цеха организуются на предприятиях, выполняющих полный
цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия
общественного питания, в котором завершается технологический
процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка
продуктов и полуфабрикатов для всех видов блюд, в том числе и для
сладких блюд

Холодный цех
Является одним их основных производственных цехов,
предназначен для приготовления, порционирования и
оформления холодных блюд и закусок, а также холодных сладких
блюд и напитков.

Овощной цех
Это цех где производится механическая обработка овощей и
фруктов, т. е. переработка, мойка, сортировка или калибровка,
очистка, промывание и нарезка. Оборудование, предназначенное
для обработки овощей, расположено в соответствии с ходом
технологического процесса.

Планировка
При планировке цехов необходимо предусматривать удобную
связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка
продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд.
Холодный и горячий цех
Овощной цех

Инновационное оборудование для
приготовления сладких блюд
Индукционная плита
Роторный испаритель
молекулярной кухни
Пакоджет
Центрифуга
Термомиксер
Sous-vide

Охрана труда и техника
безопасности.
Повар обязан:
Соблюдать режим труда и отдыха,
установленный законодательством,
правилами внутреннего трудового
распорядка организации, трудовую
дисциплину, выполнять требования
охраны труда, правила личной
гигиены.
Во избежание несчастных случаев
работники горячего цеха должны
изучить правила эксплуатации
оборудования и получить
практический инструктаж у
заведующего производством. В
местах расположения оборудования
необходимо вывесить правила его
эксплуатации.

Санитарно-эпидемиологические
требования.
"Санитарно-эпидемиологические
требования к организациям
общественного питания, изготовлению и
оборотоспособности в них пищевых
продуктов и продовольственного сырья"
9.1. Ежедневно проводится оценка качества
полуфабрикатов, блюд и кулинарных
изделий. При этом указывается время
изготовления продукта,
9.2. Холодные напитки при раздаче должны
иметь температуру не выше14°С.
6.4. Санитарная обработка технологического
оборудования проводится по мере его
загрязнения и по окончании работы.

13. Характеристика сырья

Фрукты, ягоды, плоды полной степени
зрелости, доброкачественные
Сахар – это белый
кристаллический порошок,
вырабатываемый из
сахарного тростника и
сахарной свеклы
Сливки должны содержать не
менее 30 % жира.
Орехи содержат ценные
микроэлементы и обладают
высокой питательностью.
Должны быть свежими, без
посторонних привкусов.
Молоко –имеет
приятный вкус и
содержит почти все
необходимые
питательные вещества.
Желатин белковый продукт,
не имеющий вкуса и запаха.

14. Классификация сладких блюд:

Сладкие блюда
Холодные
Горячие
Фрукты, ягоды и
плодовые овощи,
фруктовые салаты
Компоты,
фрукты в сиропе
Кисель
Желе
Суфле
Пудинги
Муссы
Желированные
Взбитые сливки
Самбуки
Каши сладкие
Кремы
Блюда из яблок
Замороженные
Гренки с
фруктами
Мороженое
Парфе
Сорбет

15. Технологический процесс приготовления фруктов натуральных

17. Ассортимент блюд

18. Ассортимент блюд

19. Технологический процесс приготовления компота из свежих плодов:

Груши
Промыть
Удалить
семенное
гнездо
Нарезать
дольками
Вода
Довести до кипения
Сахарный
песок
Лимонная
кислота
Растворить
Добавить
Проварить 10-12 мин.
Погрузить
Варить 5-7 мин.
Отпуск: в стаканах по 200 гр. на одну порцию

20. Подача компотов:

В меру сладкий,
с приятной
кислинкой (если
использовались
кислые ягоды —
смородина,
вишня и др.)
Сироп должен
быть
прозрачным, с
концентрирован
ным вкусом и
запахом фруктов
Фрукты и ягоды
должны быть
мягкими, но не
разваренными и
не мятыми.
Требования
к качеству
компотов из
свежих
плодов
Не допускается
наличие
загнивших и
червивых плодов
и ягод.

22. Основные дефекты:

сироп сладкий, но без аромата и вкуса
плодов (жидкость слили и долили
сиропом);
вкус слабо выражен (нарушили
рецептуру или мало настояли после
варки);
часть фруктов переварена, часть
сохранила форму, на дне мутный осадок
(все фрукты заложили в сироп
одновременно, а не последовательно в
соответствии со сроком варки);
попадаются плодоножки, семена
яблок и груш, косточки свежих слив и
абрикосов (плохо перебрали и зачистили
плоды).

23. Технологический процесс приготовления салата фруктового:

24. Подача фруктового салата:

Внешний вид:
фрукты и ягоды
сохраняют
форму,
равномерно
распределены в
салате.
Консистенция:
соответствует
виду фруктов
или ягод.
Требования
к качеству
фруктовых
салатов
Вкус: сладкий,
свойственный
вкусу фруктов и
ягод.
Цвет и запах:
свойственный
входящим в
блюдо
продуктам.

26. Основные дефекты:

вкус слабо выражен
(нарушили рецептуру или
мало добавили вкусовых
ингредиентов);
часть фруктов потеряла
форму, часть сохранила
форму, (не сочетание
фруктов заложили слишком
мягкие и твердые фрукты
одновременно, а не
последовательно);
попадаются плодоножки,
семена яблок и груш,
косточки (плохо перебрали и
зачистили плоды).

Заключение
Обязательным условием выпуска продукции
высокого качества является правильный подбор сырья,
строгое соблюдение режимных параметров всех стадий
технологического процесса производства и хранения,
санитарно-гигиенических норм.
Точное следование технологическим процессам,
соблюдение санитарных правил и правил
техники безопасности позволяют готовить
изысканные блюда из обычных продуктов.
Это очень помогает человеку, ведущему
здоровый образ жизни и заботящемся о своем здоровье.

Фрукты в сиропе представляют собой изумительный десерт с ярким вкусом и ароматом, который готовится очень быстро. Такое блюдо можно приготовить за несколько часов до прихода гостей, сложить в большую миску (или кастрюлю), убрать в холодильник, а с приходом гостей останется только достать фрукты из холодильника, разложить по вазочкам, креманкам, фужерам и подать к столу. Несомненно, все останутся очень довольны и будут вспоминать ваше угощение. В летнюю жару удобно иметь в холодильнике такое блюдо. И в будни, и в праздники фрукты в сиропе способны утолить жажду и поднять настроение. Хочу отметить, что фрукты можно использовать разные, какие вам нравятся.

Ингредиенты

Процесс приготовления

Ананас нарезать тонкими ломтиками и сложить в миску.

Нарезанные ананасы посыпать сахаром (1 чайная ложка).

Затем заняться апельсинами. Нужно толсто снять с них кожуру с помощью ножа. Стараться, чтобы не осталось белого слоя.

Теперь острым ножом вырезать дольки апельсинов без пленок.

Вырезанные апельсиновые дольки добавить в миску к ананасам и тоже присыпать сахаром (1 чайная ложка).

От апельсиновой кожуры срезать тонкий слой цедры (без белого слоя) и нарезать цедру тонкими полосками.

В маленьком ковшичке сварить сироп. Для этого поместить в ковшик сахар, полоски апельсиновой цедры, сок и воду. Довести все до кипения, проварить 2 минуты и сироп готов.

К нарезанным фруктам добавить клубнику, чернику, красную смородину. Присыпать сахаром (1 чайная ложка).

Горячим сиропом залить все фрукты в миске.

Остудить и убрать в холодное место. В холодильнике фрукты в сиропе могут храниться 4 часа.

Затем фрукты переложить в вазочку, в которой они будут подаваться. Украсить по своему вкусу и подавать на стол.

- отделять маленькие комочки от большого куска пластилина, располагать комочки на ограниченном пространстве.

- сплющивать комочек между ладонями, прижимать сплющенный комочек в ограниченном пространстве.

- Развитие глазомера, мелкой моторики рук, образное логическое мышление, пространственное воображение, памяти, внимание.

- Развивать слуховое внимание.

- Вызвать у детей радостное настроение, удовлетворение от проделанной работы.

- Воспитывать умение заниматься вместе, не мешать друг другу, бережно обращаться с пособиями.

- Цвета: красный, жёлтый, зелёный, синий, белый.

Материал: пластилин, доски, банка-основание для получения барельефа.

Ход ЗАНЯТИЯ:

1. Игровая мотивация.

Воспитатель обращается к детям:

- Ребята, кто из вас забыл здесь яблоко? Никто? Ну, может быть, я сама его оставила вот тут на столе.

Ночью игрушки ожили, разбрелись по комнате, а мишка залез на стол и случайно уронил яблоко на пол.

Ежик подбежал, нацепил яблоко на иголки и потащил в свой угол. Он там норку себе устроил, совсем как у настоящего ежика в лесу.

Кукла Маша его спрашивает:

- Ты зачем яблоко в норку тащишь? Ты его просто съешь и все. Зачем прятать?

- Нет, - говорит ежик, - я его потом зимой съем. Зимой яблоки не растут, а я сохраню, и будут мне на зиму фрукты.

- Да оно же у тебя сгниет, - засмеялась кукла Катя. – На зиму, если хочешь фрукты сохранить, надо делать вкусные компоты.

- Компоты это хорошо, - вздохнул мишка, который так и остался сидеть на столе.

- Компоты сладкие, в них вкусные ягоды: и вишни, и малина, а не только яблоки.

И он снова вздохнул. Очень ему компота захотелось.

- Ну вот, - грустно вздохнула кукла Света. – У всех будут зимой компоты, а у нас нет. Все будут зимой с фруктами, а мы нет.

И все игрушки загрустили. Им так захотелось компотов, самых разных: из яблок, слив, с изюмом, с грушами. Много-много в больших банках, чтобы всем хватило на зиму.

2. Постановка игровой и учебных задач:

Обсудив с детьми необходимость приготовить для игрушек компоты, воспитатель советует детям наполнить банки фруктами и ягодами. Концентрировать внимание на то, что фрукты могут быть разного цвета и размера.

3. Динамическая пауза:

Будем мы варить компот,

Фруктов нужно много. Вот:

Будем яблоки крошить,

Грушу будем мы рубить,

Отожмем лимонный сок,

Слив положим и песок.

Варим, варим мы компот.

Угостим честной народ.

Руководство выполнением задания. Показ способов выполнения.

Детям предложить картонный контур банки с тонким слоем пластилина. Дети лепят фрукты и ягоды, прикрепляют к банке, имитируют заливку сиропа. Подведение итога занятия.

Конспект урока соответствует программе по технологии. Урок построен с применением приемов критического мышления, практической работы, ролевой игры, групповой работы, что помогает достич целей урока. Урок знакомит учащихся с видами холодных сладких блюд, с технологией приготовления, подачи, возможных дефектов блюд. позволяет учащимся составить десертное меню, проявить фантазию при подаче блюд.

Урок № 8 класс Дата:

Учебные: научить учащихся самостоятельному (пользуясь технологическими картой) приготовлению сладких холодных блюд, закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приёмов и операций (в приготовлении сиропов, компотов, салатов, желе).

Воспитательные:

формировать у учащихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.

формировать у обучающихся культуру труда и эстетическое отношение к процессу приготовления и изготавливаемому блюду;

стимулировать профессиональный интерес к результатам труда.

Развивающие:

развивать мыслительную деятельность учащихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.

развивать аналитические умения, коммуникативные способности, нравственные качества, необходимые при работе в коллективе;

развивать инициативность и самостоятельность при оформлении кулинарных изделий.

Тип урока: комбинированный

Оформление: электронная презентация

I. Организационный момент (1-2 мин.)

– приветствие обучающихся и отметка отсутствующих;

– нацеливание обучающихся на достижение успеха;

– подготовка обучающихся к уроку и проверка готовности.

II. Вводный инструктаж

– определение важных объектов теоретического материала (ТБ, требования санитарии, особенности приготовления блюд);

Оценочный лист обучающегося.

(по практическому заданию)

Ф.И._________________________________________________________________

Критерии оценки

Организация рабочего места.

Соблюдение правил техники безопасности.

Первичная обработка продуктов.

Тепловая обработка продуктов

Оформление и подача блюда.

Требования к качеству блюда.

Количество баллов

Взаимооценка

Оценка учител

Итоговая оценка

2. Актуализация внимания учащихся на содержание темы урока

- Что входит в понятие десерта?

3. Актуализация знаний обучающихся для выполнения практических работ урока.

3.1. Фронтальная работа с обучающимися

Работа с карточками по технике безопасности. С последующей взаимопроверкой. Обувающиеся делятся на две команды, где совместно выполняют задания. (Приложение 3 Проверка знаний по технике безопасности).

1. Классификация сладких блюд (Разбор схемы по электронной презентации к уроку, слайды 4, 5 с пояснениями учителя);

2. Ассортимент используемых продуктов для приготовления холодных сладких блюд. (электронная презентация к уроку, слайд 6 с пояснениями учителя);

3. Подача сладких холодных блюд. (электронная презентация к уроку, слайд 8 с пояснениями учителя);

Объяснение последовательности выполнении работ, безопасных приёмов их выполнения и показ приготовления блюд:

1. Понятие компота и ассортимент компотов. (электронная презентация к уроку, слайд 9 );

2. Технологический процесс приготовления компота из свежих плодов. (электронная презентация к уроку, слайд 10., разбор технологической схемы);

3. Оформление и подача компотов. (электронная презентация к уроку, слайд 11);

4. Требования к качеству компотов из свежих плодов. (электронная презентация к уроку, слайд 12);

5. Основные дефекты компотов. (электронная презентация к уроку, слайд 13);

6. Понятие фруктового салата и ассортимент фруктовых салатов. (электронная презентация к уроку, слайд 14);

7. Технологический процесс приготовления фруктового салата. (электронная презентация к уроку, слайд 15 разбор технологической схемы);

8. Оформление и подача фруктовых салатов. (электронная презентация к уроку, слайд 16);

9. Требования к качеству фруктовых салатов. (электронная презентация к уроку, слайд 17 );

10. Основные дефекты фруктовых салатов. (электронная презентация к уроку, слайд 18 );

III. Практическая работа

Вводный инструктаж

Дается задание группам: первой – приготовление компота

второй – приготовление фруктового салата

Работа осуществляется по технологическим картам

Технологическая карта

Наименование продукта

Масса, г

Плоды(варианты):

Яблоки или айва

Плоды(варианты):

Черешня или вишня

Слива или персики

Лимонная кислота

Выход

Технология приготовления блюда. Яблоки (или груши, айву) моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения, проваривают 10…12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6…8 мин. Быстро разварившиеся сорта яблок и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

Черешню (или вишню) перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы (или персики, абрикосы) перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.

Качественная оценка готового блюда.

Сироп - прозрачный, от желтоватого до светло-коричневого цвета. Фрукты и ягоды (целые или нарезанные) не переварены, сохранили свою форму. Вкус компотов - сладкий с кисловатым привкусом, запахом фруктов и ягод, из которых они приготовлены. При подаче фрукты должны занимать 1/4 объема посуды.

Читайте также: