Время и условия хранения заправочных супов кратко

Обновлено: 05.07.2024

Супы делятся на две группы — горячие и холодные; в особую группу выделяются сладкие супы, которые можно подавать горячими и холодными.

Приведем примеры холодных супов: окрошки, свекольники, ботвиньи.

К горячим супам относят:

1. Заправочные супы (борщи, щи, рассольники, солянки и др.);

2. Супы-пюре (из печени, из курицы, из овощей и др.);

4. Молочные (с овощами, с макаронными изделиями, с крупой).

Общая схема приготовления супов:

1. Механическая кулинарная обработка ингредиентов (мойка, очистка, перебирание и т.п.);

2. Подготовка отдельных компонентов (пассерование, подпекание, тушение, припускание и др.);

3. Соединение компонентов с жидкой основой в определенной последовательности;

4. Доведение до вкуса (соль, чёрный перец горошком, лавровый лист);

5. Хранение на мармитах до реализации. Температура подачи горячих супов при 75 °С, холодных – при 14 °С. Заправочные супы до подачи должны постоять 15 минут. Сроки реализации заправочных, пюреобразных, прозрачных супов: не более 2…3 часов при температуре 75 °С, а с макаронными изделиями 30…40 минут.

6. Отпуск готовых блюд.

Супы на бульонах и отварах

Бульоны варят из костей, костей и мяса, рыбы, сельскохозяйственной птицы. Отвары: из овощей, грибов, бобовых и макаронных изделий.

При приготовлении бульона пищевые кости измельчают для более полного извлечения питательных веществ.

Позвоночные и плоские кости рубят поперек па части, размером 5—6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми.

Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5—4 ч, свиных и бараньих — 2—3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30—40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль.

Морковь и лук нарезают на половинки (крупные корнеплоды следует разрезать вдоль на несколько частей), кладут нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, очищенные обрезки моркови, лука, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.

Мясо-костный бульон готовят так же, как бульон костный. За 2—3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5—2 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным.

Для бульонов из птицы используют кости, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу шеи), целые тушки птицы. Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1—2 ч.

В процессе варки снимают пену и жир. За 30—40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), подпеченные морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.

При одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответствии со сроками их варки.

Для варки рыбных бульонов используют пищевые отходы, получаемые при обработке свежей и свежемороженой рыбы.

К пищевым отходам относятся головы, кости, кожа, плавники. Из голов предварительно удаляют жабры, а из крупных голов — и глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень) и лук репчатый и варят 40—50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают.

При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1—1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Вареную мякоть и хрящи нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюд.

При варке рыбного бульона, кроме пищевых отходов, используется рыба, предусмотренная для отпуска первых блюд.

Заправочные супы

В зависимости от используемых продуктов заправочные супы делятся на щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронными изделиями.

Заправочные супы готовят вегетарианскими, на костном, мясо-костном, рыбном бульонах, бульонах из птицы, грибных отварах.

Особенности приготовления заправочных супов: наличие пассерованных овощей и пассерованного томатного пюре.

1. Капуста тушеная. Квашеную капусту отжимают, нарезают, заливают водой или бульоном, добавляют жир, томатное пюре и тушат 1,5…2,5 часа. Для щей суточных капусту тушат до красноватого цвета 3…4 часа.

2. Мука пассерованная. Муку пассеруют либо на сливочном масле, либо без него (в зависимости от рецептуры). Муку нагревают так, чтобы её цвет не изменился или приобрел светло-желтый оттенок. Охлаждают. Разводят небольшим количеством бульона, размешивают. Проваривают 5…10 минут, процеживают. Добавляют в супы за 5…10 минут до окончания варки.

3. Овощи пассерованные. Подготовленные овощи пассеруют на жире раздельно: сначала кладут лук репчатый, спустя 5 минут добавляют морковь. Готовность определяют по цвету жира.

4. Огурцы соленые припущенные. Огурцы с грубой кожицей и большими семенами очищают, удаляют семена, нарезают. Припускают в бульоне 15 минут. В супы вводят в конце варки.

5. Свекла тушеная. Нарезанную свеклу заливают водой или бульоном (в количестве 5 раз меньше, чем масса свеклы), добавляют уксус, томатное пюре, жир, тушат от 20…30 минут (молодая свекла) до 1…1,5 часов (старая свекла). Перед окончанием тушения свеклу соединяют с другими пассерованными овощами и доводят до готовности.

6. Свекольная краска. Натертую или мелко нашинкованную свеклу заливают водой или бульоном в соотношении 1:2. Добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают 20…30 минут и процеживают.

7. Томатное пюре пассерованное. Томатную пасту перед пассированием разводят двухкратным количеством воды. Пассеруют на сливочном масле. Готовность проверяют по цвету масла. Можно пассеровать томатное пюре вместе с овощами: вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут томатное пюре и пассеруют до готовности.

8. Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу варят отдельно. После промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, после чего закладывают в бульон.

9. Бобовые перебирают, моют, кладут в холодную воду (2—3 л на 1 кг), фасоль и чечевицу — на 5—8 ч, лущеный горох — на 3—4 ч, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.

10. Макароны перебирают, разламывают, всыпают в кипящий бульон или воду. Макароны варят 30—40 мин, лапшу 20—25 мин, лапшу домашнюю, вермишель 10—15 мин, фигурные изделия 10—12 мин.

Правила приготовления заправочных супов

1. Для большинства супов овощи шинкуют, для некоторых режут ломтиками, кубиками, брусочками и др. в соответствии с рецептурой.

2. При варке супов продукты закладывают в кипящий бульон, доводят до кипения, нагрев уменьшают и варят в режиме тихого кипения.

3. Сначала в бульон закладывают продукты реакция среды, которых близка к нейтральной и доводят их до готовности, а перед окончанием варки вводят квашенную капусту, припущенные соленые огурцы, тушеную свеклу, пассерованное томатное пюре.

4. За 5…10 минут до конца варки в супы добавляют специи.

5. Сваренные супы выдерживают 10…15 минут без кипения.

6. Отпуск супов: в тарелку кладут нарезанные куски мяса, затем наливают порцию супа, с краю тарелки на суп кладут сметану, не перемешивают (если она предусмотрена по рецептуре), посыпают мелко порубленной зеленью укропа или петрушки.

Заправочными называются супы, которые в конце варки обязательно заправляются пассерованными морковью, луком, а иногда томатом и мукой.

Технологический процесс варки

Влияние различных этапов

технологического процесса на

качество заправочных супов

1. Подготовка продуктов.

1.1. Овощи нарезают соответствующей формой.

1.2. Крупы перебирают, промывают.

1.3. Перловую крупу отваривают до полуготовности, промывают.

1.4. Бобовые перебирают, моют, замачивают и варят до размягчения.

1.5. Макаронные изделия перебирают, крупные разламывают.

1.6. Коренья, лук, томат, муку пассеруют.

1.7. Соленые огурцы припускают, квашеную капусту тушат.

1.1. Придание красивого внешнего вида.

1.2. Удаление инородных тел.

1.3. Удаление слизи.

1.4. Для сохранения целостности зерен и более быстрого разваривания.

1.5. Для придания красивого вида.

1.6. Сохранение ароматических веществ, придания жиру красивой оранжевой окраски, удаление запаха сырости.

1.7. Для улучшения вкуса, цвета, аромата первых блюд.

2. Продукты закладывают в кипящий бульон в той последовательности, чтобы они одновременно были готовы, варят при слабом кипении.

2. Уменьшение потери питательных веществ и улучшение внешнего вида.

3. Подготовленные соленые и квашеные продукты закладывают после того, как картофель и другие продукты растительного происхождения сварится до полуготовности.

3. Для улучшения вкуса, т.к. кислоты препятствуют развариванию продуктов растительного происхождения.

4. За 15-20 минут до конца варки закладывают пассерованные овощи и томат.

4. Для сохранения ароматических веществ.

5. За 10-15 минут до конца варки в супы без картофеля закладывают пассерованную муку, разведенную охлажденным бульоном.

5. Мука используется как загуститель.

6. За 5-10 минут до конца варки закладывают соль и специи.

6. Соль препятствует развариванию продуктов растительного происхождения. Для сохранения аромата специй.

7. Дают настояться 15-20 минут перед отпуском.

Правила отпуска заправочных супов

В подогретую глубокую тарелку укладывают 1-2 кусочка основного продукта (мясо, птица, рыба) наливают готовый суп (500 г, 400 г, 300 г, 250 г) (температура подачи 75С), сверху аккуратно кладут сметану и рубленую зелень. Подают на мелкой столовой тарелке (отдельно на пирожковой тарелке можно подать пирожки, ватрушки, пампушки, кулебяки, кружник и т.д.).

Условия хранения и сроки реализации заправочных супов

Температура подачи горячих супов должна быть не менее 75С. Длительное хранение супов ухудшает их вкус, внешний вид и витаминную активность, т.е. снижает их конкурентоспособность. Поэтому хранить готовые супы следует не более двух часов. Во избежание подгорания, выкипания и переваривания супы хранят на мармитах или на водяной бане. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65С. При массовом приготовлении супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа нельзя смешивать с остатками прежней.

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.

Лабораторная работа № 1

Тема: Определение последовательности технологических операций, расчет сырья, приготовление, оформление и отпуск заправочных супов.

Качественная оценка блюда.

Цель работы:

1. Закрепить теоретические знания технологии приготовления заправочных супов.

2. Составить технологические схемы приготовления супов.

3.Рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления заданных порций супа.

4. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

- борщ украинский с пампушками;

- солянка сборная мясная.

5. Правильно произвести отпуск блюда.

6. Произвести бракераж и органолептическую оценку качества готовых блюд.

7. Выявить ошибки и способы их устранения.

8. Убрать рабочее место

Оборудование: электрические плиты, весы, производственные столы, посуда и инвентарь.

Общие сведения

Супы являются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой –основы и плотной – гарнира. В качестве жидкой основы используют бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др. В жидкой части супа содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органические соединения, которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желез. Поэтому супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Для гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др.

Плотная часть супа содержит пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Калорийность жидкой основы незначительна – 15–20 ккал на 1 л бульона, но благодаря наличию в супах плотной части (гарнира) многие супы обладают высокой калорийностью.

Супы классифицируют:

по температуре подачи : на горячие и холодные; температура отпуска горячих блюд не ниже 75 °С, холодных – не выше 14 °С;

по способу приготовления : на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные;

по жидкой основе : супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах, кисломолочных продуктах.

Заправочные супы.

Заправочными супами называются супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассерованными овощами.

Заправочные супы подразделяют на: щи; борщи; рассольники; овощные супы; картофельные; супы с макаронными и мучными изделиями; супы крупяные; солянки.

Правила подачи супа .

В подогретую глубокую тарелку кладут кусочки мяса, наливают суп. Для обогащения блюда витаминами его посыпают зеленью петрушки или укропа. Норма закладки мяса-25, 35 г, сметаны -10г, мясные продукты перед отпуском прогревают в бульоне.

Норма отпуска супа на 1 порцию -500, 400, 300, 250г.

Условия и сроки хранения заправочных супов .

Продолжительность хранения супов ухудшает их вкус и внешний вид. Готовые супы хранят на мармите, водяной бане, не более 2 ч при температуре 75-85 о С.

Выполнение работы:

1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

o Для приготовления заправочных супов на предприятии используют оборудование: электрические плиты, пищеварочные котлы, картофелечистки, овощерезательные машины, жарочный шкаф.

o Для приготовления заправочных супов используют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

o Получить продукты.

2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями

· Промыть, очистить овощи, ополоснуть водой

· Обработанную свеклу нарезают соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,1 см и тушить с добавлением жира, бульона, томата, уксуса 3% в течении 1 – 1,5 часов Приготовить свекольную краску из отходов свеклы.(очистки свеклы тщательно промыть и припустить в течении 15 – 20 мин)

· Обработанную морковь, лук, корень петрушки нарезать соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,1 см, пассеровать на сковороде или сотейнике с добавлением жира в течении 10 – 15 минут

· Обработанную капусту нарезать соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,1 – 0,2 см

· Обработанный картофель нарезать брусочками длиной 3 - 4 см, толщиной 1 см положить в холодную воду

· Болгарский перец нарезать соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,2 см

· Просеянную муку пассеровать на сковороде без жира до светло кремового цвета, охладить, развести охлажденным бульоном

· Обработать чеснок, мелко порубить. Сало-шпиг нарезать мелкими кубиками и растереть с чесноком.

· Отварное мясо нарезать на кусочки массой 35 г, залить бульоном, прогреть

3. Подготовка жидкой основы. В котел наливают готовый костный бульон, доводят до кипения.

· В кипящий бульон закладывают капусту, нарезанную соломкой, и доводят до кипения

· Вводят картофель, нарезанный брусочк ами

· Варят 10 – 15 минут

· Закладывают пассированные овощи и болгарский перец

· Варят 5 минут и вводят тушеную свеклу

· Проваривают 5 – 10 минут и вводят разведенную охлажденным бульоном мучную пассировку

· Добавляют специи, соль, сахар варят до готовности

· Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком

· Дать настояться в течение 10 минут

5. Отпуск. В подогретую тарелку для первых блюд кладут мясо массой 35 грамм, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать пампушки.

1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

o Получить продукты.

· Промыть, очистить овощи, ополоснуть водой.

· Лук репчатый шинкуют соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,1 см, и пассеруют на сковороде или сотейнике с добавлением жира в течение 10 – 15 минут с добавлением томатного пюре при температуре 110 ° – 120 ° С. Томатное пюре можно пассеровать отдельно.

· Соленые огурцы нарезают ломтиками и припускают при температуре 90 ° – 95 ° С.

· Маслины и оливки промывают, нарезают ломтиками.

· Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.

· Мясные продукты 3-4 видов варят при температуре 98 ° С и нарезают тонкими ломтиками, заливают бульоном и кипятят.

3. Подготовка жидкой основы. В котел наливают готовый костный бульон, доводят до кипения.

· В кипящий мясокостный бульон кладут пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы.

· Добавляют специи, соль.

· Варят 5– 10 минут

· Дать настояться в течении 10 минут

5. Отпуск. При отпуске в столовую порционную глубокую подогретую тарелку кладут набор мясных продуктов, маслины или оливки, наливают солянку, кружочек лимона, сметану и посыпают рубленой зеленью.

1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь Подготовка сырья проводится в соответствии со Сборником технологических нормативов(1996г) и в соответствии требованиям ГОСТ Р 50763-2007.

2. Подготовка продуктов.

· В подогретую до температуры 35 - 40 0 С воду добавляют предварительно разведенные в воде и процеженные дрожжи, соль, сахар.

· Добавляют яйца, всыпают муку и все перемешивают до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию.

· Посуду с тестом закрывают, ставят на 3 - 4 часа для брожения в теплое место, когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1 - 20 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1 - 2 раза. Из выбродившего теста формуют шарики массой 25 - 30 гр. и укладывают их на смазанный маслом противень и оставляют для расстойки.

· Затем изделие смазывают яйцом и выпекают в течение 7 - 8 минут. При отпуске поливают пампушки чесночным соусом.

· Для соуса: чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом, холодной кипяченой водой и дают настояться.

Читайте также: