Требования к качеству субпродуктов кратко
Обновлено: 02.07.2024
Субпродукты — производственное название пищевых (кроме мясной туши) продуктов, получаемых при убое скота и разделке туш. К ним относятся внутренние органы (язык, печень, почки, мозги, сердце, легкое), головы, хвосты, ноги, вымя и другие органы животных. В среднем субпродукты составляют 10 … 18 % массы животного.
Классификация субпродуктов. По виду скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи и др. По термическому состоянию — на охлажденные, замороженные. По пищевой ценности — на субпродукты I и II категорий.
К субпродуктам I категории относятся язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя, хвосты говяжьи, бараньи, мясная обрезь. К субпродуктам II категории относятся головы говяжьи, свиные и бараньи, легкое, ножки свиные, уши, губы, селезенка, хвосты свиные, желудок, рубец свиной, сычуг крупного рогатого скота. Пищевая ценность субпродуктов зависит от их химического состава.
Химический состав субпродуктов. В субпродуктах в среднем содержится белков 9,5 … 17,9 %, жиров 2,3 … 16 %, воды 65,1 … 79,1 %, минеральных веществ 0,9 … 1,4 %. Из макроэлементов в субпродуктах содержатся кальций, сера, фосфор, из микроэлементов — железо, медь, цинк, кобальт. Витамины субпродуктов — А, В1, В2, В9, С, К, РР и др. Присутствуют в субпродуктах холестерин (50 … 2 000 мг%), экстрактивные вещества. Энергетическая ценность субпродуктов 86 … 208 ккал на 100 г.
Субпродукты I категории отличаются наибольшим содержанием полноценных белков, жиров, экстрактивных веществ. Печень богата железом, фосфором, серой, кальцием, содержит цинк, кобальт, витамины А, В1, В2 и РР. Почки, мозги богаты фосфором, калием, железом. Мозги содержат много жира, витамины В1, В2 и РР, почки — витамины группы В. Язык богат белками, жирами, содержит витамины В1, В2, С.
В субпродуктах II категории преобладают неполноценные белки, в них меньше жира, экстрактивных веществ.
Требования к качеству субпродуктов. Субпродукты должны быть чистыми, свежими, без слизи, признаков порчи, по цвету, запаху, соответствующие виду субпродуктов. Языки должны быть целые, выпрямленные, освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани и кости, лимфатических узлов, гортани, слизи и крови. В кулинарии их используют для вторых и холодных блюд, а в промышленности — для консервов и колбасных изделий.
Печень освобождают от желчного пузыря с протоками, наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, остатков жировой ткани. Используют ее для жаренья, тушения, паштетов, супов пюре. Почки должны быть целыми, без жировой капсулы, мочеточников, наружных кровеносных сосудов. Из почек готовят первые и вторые блюда, консервы.
Сердце должно быть обезжирено, разрезано вдоль, очищено от выступающих кровеносных сосудов, хорошо промыто. Сердце имеет жесткую структуру мышц, поэтому его лучше использовать для тушеных блюд. Мозги — целые, без повреждения оболочки, без сгустков крови. В кулинарии из них готовят жареные блюда.
Головы говяжьи должны быть отделены от шкуры, головы свиные, бараньи очищены от щетины, разрублены пополам, удалены мозги, языки хорошо промыты. Цвет розовато-белый или коричневый. Ноги свиные очищены от щетины, удалены роговые башмаки. Цвет слабо-розовый или желтый.
Хвосты говяжьи, бараньи очищены от шкуры, жира, кровоподтеков. Хвосты свиные очищены от щетины, цвет розово-белый или коричнево-желтый. Уши говяжьи , свиные должны быть очищены от волоса, щетины, разрезаны у основания, хорошо промыты, цвет сероватый, слаборозовый или темно-коричневый.
Легкие обезжирены, разделены на 2 — 3 доли, промыты от слизи. Цвет розовато-светлый, розово-серый. Желудки свиные должны быть обезжирены, очищены от загрязнений и слизистой оболочки. Цвет розовый или желтоватый. Не допускают к приемке субпродукты, дважды замороженные, потерявшие естественный цвет, имеющие порезы и разрывы поверхности, с посторонними запахами.
Упаковывание и хранение мясных субпродуктов. Мясокомбинаты реализуют только замороженные субпродукты, которые упакованы в ящики, рогожные кули или мешки по 50 кг. В торговую сеть могут поступать и фасованные субпродукты (печень, почки, язык, ножки свиные) по 0,5 … 1 кг в полиэтиленовой или целлофановой пленке. Оттаявшие субпродукты должны немедленно подвергаться кулинарной обработке. Хранят замороженные субпродукты на предприятиях общественного питания при температуре -2… -4 °С не более 24 ч.
Субпродукты — это внутренние органы, головы, хвосты и нижние части ног убойного животного.
Субпродукты различают по видам скота (говяжьи, бараньи и свиные), по пищевой ценности (I и II категории) и по термической обработке.
I. Языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, диафрагма, свиная голова без языка, хвосты говяжий и бараний.
II. Легкое, пикальное мясо( с пищевода), рубец, калтык (горло), губы, летошка (книжка), горловина (трахея), селезенка, сычуг, головы говяжьи и бараньи без языка, свиные ножки, уши, мясокостный хвост и желудок, путовый сустав, говяжьи ноги и угаи, бараньи ноги (цевка).
По способу термической обработки субпродукты подразделяются на остывшие, охлажденные и мороженые. Языки выпускаются также в соленом виде.
Остывшие — остывавшие после обработки в естественных условиях не менее чем в течение 6 часов.
Охлажденные — подвергшиеся после обработки естественному или искусственному охлаждению до температуры в толще ткани от 0 до 4°.
Мороженые — подвергшиеся после охлаждения замораживанию до температуры в толще ткани не выше — 6°.
Соленые языки — подвергшиеся посолу и содержащие в толще ткани от 4 до 8°/о соли.
Субпродукты, поступающие в торговую сеть для реализации, должны быть соответствующим образом обработаны:
языки — освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови. Соленые языки в разрезе должны иметь равномерную окраску. В кулинарии языки используют для тушения.
почки — целые, светло-коричневого или коричневого цвета, тщательно освобожденные от жировой капсюли, мочеточников и наружных кровеносных сосудов; почки используют для вторых блюд, а также для рассольников;
лучшими по кулинарным качествам являются телячьи и говяжьи почки от молодых животных;
печень — светло-коричневого или светло-красного цвета, освобожденная от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря с протоком;
свиная печень отличается от говяжьей меньшим размером, зернистым строением ткани и слабым привкусом горечи; печень используют в жареном виде и для приготовления паштетов;
мозги — целые, без повреждения оболочки, без остатков крови; мозги обжаривают после предварительной панировки в сухарной муке;
сердце — разрезано вдоль, очищено от выступающих кровеносных сосудов и пленок, хорошо промыто с внутренней и наружной сторон;
легкие — светло-розовые, розовато-серые, без слизи и крови, тщательно промытые, используются для приготовления начинок;
селезенка — темно-красного цвета с синеватым отливом, тщательно промытая;
ноги — слабо-розового, желтоватого или темно-коричневого цвета, тщательно очищенные от щетины и хорошо промытые, без роговых башмачков; из ног приготовляют студни.
Требования к качеству субпродуктов.
Субпродукты, поступающие в реализацию, должны быть чистыми, свежими, без признаков порчи, без жира, кровеносных сосудов и лимфатических узлов, кровоподтеков, загрязнений, остатков шкуры и волос, слизи и крови, а также болезненных изменений.
Недопустимые пороки субпродуктов: несвежесть, порезы и разрывы, а также другие дефекты обработки, оттаивание и вторичное замораживание.
Органолептическая оценка свежести субпродуктов производится по внешнему виду, цвету, консистенции и запаху так же, как и мяса.
Упаковка и хранение субпродуктов.
Субпродукты укладывают в чистые контейнеры или ящики с крышками, мороженые субпродукты, кроме того,— в мешки весом нетто не более 50 кг\ соленые языки — в бочки емкостью не более 300 л с заливкой доверху рассолом.
В магазине субпродукты хранят в холодильных камерах и шкафах при температуре не выше 6° не более 36 часов, в ледниках или специально оборудованных ваннах — не более 24 часов; на рабочем месте выложенные на эмалированные противни субпродукты хранят в охлаждаемых шкафах, прилавках-витринах и на прилавочных витринах.
Субпродукты должны соответствовать требованиям стандарта по качеству обработки и органолептическим показателям.
Языки — целые, освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани и кости, а также от лимфатических узлов, гортани, слизи и крови.
Печень освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря и его протоков. Цвет ее от светло-красного до темно-коричневого с оттенками, поверхность блестящая. Мороженая печень поступает в реализацию в виде блоков.
Мозги — целые, с неповрежденными оболочками, без остатков крови, от почти белого до светло-розового цвета.
Почки — целые, однородного светло-коричневого или коричневого цвета, тщательно освобождены от жировой капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов.
Сердце разрезано вдоль, очищено от выступающих кровеносных сосудов и пленок, хорошо промыто.
Вымя частично обезжирено, разрезано на 2—4 части и тщательно промыто, от светло-серого до бледно-желтого цвета,
Диафрагма — ото грудобрюшная перегородка. Она должна быть освобождена от кровоподтеков, загрязнений, тщательно промыта.
Легкие — от светло- до темно-розового цвета, хорошо промыты (на них не должно быть крови и слизи).
Головы свиные, говяжьи и бараньи. Головы свиные и говяжьи выпускают разрубленными на две симметричные части без языка и мозгов, а бараньи — без языка или же с языком и мозгами. Не допускаются остатки кровеносных сосудов, щетины, волос.
Ноги говяжьи, путовый сустав, ножки свиные и бараньи (щека) освобождены от роговых башмачков и хорошо очищены от волоса и щетины.
Губы крупного рогатого скота очищают от поверхностного слоя кожи и волоса.
Горловина (трахея) имеет вид кольцевых хрящей, покрытых незначительным количеством мышечной ткани.
Пищеводы должны быть разрезаны вдоль и хорошо промыты.
Катлык (гортань с глоткой) разрезан вдоль и промыт для удаления слизи и крови.
Желудки хорошо обезжирены, освобождены от слизистой оболочки и тщательно промыты.
Уши говяхсьи и свиные — без волоса и щетины, разрезаны у основания, от сероватого до коричневого цвета.
Направляемые в реализацию субпродукты должны быть свежими, чистыми, без болезненных изменений и посторонних запахов.
Не допускаются в продажу субпродукты с изменениями естественного цвета поверхности, а также неправильно обработанные, с порезами и разрывами, повторно замороженные, с запахами порчи.
Упаковывают субпродукты отдельно по видам убойных животных и термическому состоянию в ящики и контейнеры; мороженые, кроме того, — в мешки из ткани, крафт- пакеты и рогожные кули массой нетто не более 50 кг; соленые языки — в бочки вместимостью до 300 л, залитые доверху рассолом.
Хранят охлажденные и мороженые субпродукты в камерах с относительной влажностью воздуха 85% и при температуре ниже 0°С до 3 суток; при температуре 0—6°С охлажденные субпродукты — до 36 ч, мороженые —до 48 ч; при температуре выше 6 до 8°С охлажденные субпродукты — до 12 ч, мороженые — до 24 ч.
Являясь второстепенными продуктами убоя скота, субпродукты в большинстве своем вовсе не являются второстепенными продуктами питания и широко используются в кулинарии. Некоторые из них не уступают мясу по питательным и вкусовым качествам, а по некоторым параметрам превосходят. На рынках или в супермаркетах можно увидеть большое их разнообразие. Какой именно субпродукт необходим Вам и как правильно его выбрать, чтобы не разочароваться в покупке, поможет разобраться эта статья.
Покупку субпродуктов желательно осуществлять на рынках (не стихийных), где, как правило, гораздо более широкий ассортимент. Многие субпродукты не размещены на прилавках, поэтому иногда нужно спросить об их наличии, а иногда лучше и заказать (например, голову).
Требования к качеству субпродуктов
Самые доброкачественные мясные субпродукты – охлажденные, а не замороженные, у которых в некоторой степени снижаются питательные и вкусовые показатели.
Определение свежести
Одно из главных требований к качеству – свежесть. Мясные субпродукты, особенно мякотные, быстро портятся по причине большой обсемененности микроорганизмами, поэтому к определению их доброкачественности необходимо подходить с особой тщательностью. Обращайте внимание прежде всего на консистенцию продукта - всегда исключайте дряблую и разваливающуюся. Они должны быть чистыми и не иметь никаких признаков порчи. Явно несвежие, недоброкачественные, порченые – видно, как говорится, невооруженным глазом. А вот если продукт сомнительной свежести – здесь надо быть особенно внимательными.
Возраст животного
На качество субпродуктов в значительной степени влияет возраст животного, его питание (возможно присутствие стимуляторов и лекарств), и также, естественно, состояние его здоровья. Самые ценные субпродукты получаются от телят и домашней птицы. А, к примеру, внутренние органы диких животных часто содержат ядовитые вещества.
Используем по назначению
Субпродукты разных животных (говяжьи, свиные, бараньи, козьи и т.д.) из-за различий в химическом составе, строении и характере тканей отличаются питательными и вкусовыми характеристиками, поэтому в кулинарном искусстве каждому из них отводится свое место.
Характеристики и особенности субпродуктов
Ниже следует таблица, которая поможет правильно выбирать субпродукты. Представлена информация по основным субпродуктам: печень, сердце, мозги, легкие, язык, почки, вымя, тестикулы (яйца), диафрагма, трахея, калтык (гортань), селезенка, рубец (желудок), голова.
Костные субпродукты (ноги, хвосты, головы) из-за содержания значительного количества неполноценных белков плохо усваиваются. Ноги, головы используют для приготовления студней, хвосты - бульонов, рагу. Хвосты говяжьи и бараньи наиболее ценные.
Таблица – Основные субпродукты, их характеристики и признаки качества
Один из наиболее ценных субпродуктов. Богат полноценными белками (в т.ч. железосодержащими в легкоусвояемой форме) с полным набором незаменимых аминокислот. Богат составом витаминов (превосходит мясо). Продукт диетический. Врачами рекомендуется для восстановления и улучшения состава крови.
Хорошие пищевые качества у печени крупного рогатого скота. А превосходные – у телячьей, которую можно отнести к деликатесам. Свиная может иметь легкий привкус горечи. А печенка ягненка или овцы, выпасаемой в степи, - также деликатесы.
Отличительные особенности свиной печени: меньший размер по сравнению с говяжьей, зернистое строение мякоти, рисунок на поверхности (ромбы).
Цвет – от светло-коричневого, светло-красного до темно-красно-коричневого – у свиной печени. У говяжьей – темно-красно-коричневый цвет.
Поверхность гладкая. Консистенция упругая и эластичная.
Должна быть освобождена от желчного пузыря с протоками, наружных кровеносных сосудов, лимфоузлов.
Субпродукт богат калием, фосфором, белками. Мясо жестковатое. Ценится нежирное сердце.
Ягнята и телята – вот от кого сердце самое нежное.
Уступая печени, по витаминному составу превосходит мясо. Много белков и минеральных солей. Цинк, кальций, магний. Из-за специфического вкуса и запаха требуют специальной кулинарной обработки (вымачивание, бланширование).
Лучшие почки – почки молодых животных. У них более нежный вкус и содержится меньше вредных веществ. Телячьи и говяжьи почки обладают лучшими кулинарными достоинствами.
Поверхность говяжьих почек – в глубоких бороздках. Свиных – гладкая, а сами почки имеют форму бобов.
Сроки хранения субпродуктов
Срок хранения субпродуктов совсем небольшой, т.к. в них содержатся много влаги и присутствует множество микроорганизмов. Без холодильника они не смогут сохраниться в свежем виде более чем полдня. В холодильной камере можно продержать в течение двух-трех дней.
Для длительного хранения субпродукты замораживают либо засаливают. Как и мясо, необходимо размораживать постепенно при температуре не выше 16 градусов Цельсия. Мозги можно оттаивать, поместив в воду.
Читайте также: