Требования к качеству соусов и сроки их хранения кратко

Обновлено: 02.07.2024

Готовые соусы как основные, так и производные, можно хранить в горячем виде не более 3 ч. Температура хранения при этом не должна превышать 80°, чтобы соусы не отмасливались. Яичномасляные соусы хранят при температуре не выше 65° в течение часа, молочный соус — при температуре 65—70° не более 1,5 ч, так как при более длительном хранении цвет его изменяется.

Основные соусы, как полуфабрикаты, можно хранить 1—2 дня при температуре 5°. Майонез, салатные заправки и маринады хранят 2—3 дня при температуре 10—12° в фарфоровой или керамической посуде.

Похожее

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.

Условия и сроки хранения соусов

Прежде всего, говоря про правильное хранение соусов, стоит понимать, что все зависит от состава того или иного соуса. Овощные заправки имеют свои особенности, мясные подливы – совсем другое дело.

Если продукт хранить неправильно, он может из вкусного угощения превратиться в опасную отраву. Для различных продуктов, от мясных до молочных, от масляных до овощных, существуют свои правила и особенности хранения. Нередко мы забываем об этом и даже ленимся читать этикетку, покупая продукт в супермаркете. А потом удивляемся, отчего болит живот, или блюдо невкусное. Но больной живот – это еще полбеды. Испорченный соус может привести к настоящему отравлению. Так что давайте выясним все тонкости хранения соусов, горячих и холодных, изготовленных промышленным и домашним способом, мясных, молочных и самых разных. Эта информация пригодится не только для повара, контракт которого зависит от его компетентности, но и поможет умелым хозяйкам, которые готовят с умом и заботятся о своих членах семьи.

Если вы – будущий повар, то должны изучить огромное количество информации о пищевых продуктах и их особенностях. Например, знать, что в соусах вареные яйца превышают калорийность кулинарных изделий. Правильный подход к хранению продуктов и блюд – это первое, что необходимо знать наизусть. Существуют технологические нормативы, которые используются на производствах и на кухнях предприятий, а также в заведениях общественного питания. Нормативы эти обязательны к изучению, а лучше их всегда иметь при себе, чтобы ничего не забыть.

Если вы покупаете соус или маринад в магазине, то следует прочесть все, что написано на этикетке. Вообще, читать информацию на упаковке продукта – это хорошая привычка. Но мы часто ленимся это делать, а зря. Потому что от этого может зависеть не только вкус, аромат и качество приготовляемых блюд, но и здоровье тех, кто будет это есть. Так что лучше приучать себя читать сроки годности продуктов, когда вы их покупаете, и приобретать только свежее.

Если вы приобретаете, например, майонез или кетчуп по акции, со скидкой – очевидно, что он скоро испортится. Скидки делают тогда, когда срок хранения продукта уже истекает, и его нужно срочно реализовать. Конечно, такой майонез нельзя хранить долго, потому что приготовлен он давно.

Иными словами, если вы покупаете соус в магазине, то срок его годности отсчитывается не с даты, когда вы его купили, а с даты производства. Хотя, сроки хранения для открытых и закрытых продуктов тоже могут различаться.

Ориентировочные сроки хранения для соуса, произведенного промышленным путем, таковы (до открытия упаковки):

Майонез – не более двух месяцев;
Соевый соус – до двух лет;
Салатные заправки – 2-3 месяца;
Тартар – до полугода;
Хрен – до четырех месяце;
Горчица – до одного года;
Томатные кетчупы – полгода;
Чили – до пяти лет;
Барбекю – до четырех месяцев.

Это условные сроки, так как точные данные зависят от состава продукта, который может иметь свои особенности и отличия. Приобретая тот или иной соус, обязательно обращайте внимание на этикетку, читайте, когда он был произведен, и как его можно хранить. Производитель всегда указывает эти данные на упаковке.

Сроки годности и хранения мяса, соуса и овощей

Когда мы готовим дома, то хотим экономить деньги и время. В идеале каждая хозяйка мечтает наготовить блюд и соусов на неделю, и вообще забыть о хлопотах на кухне, только лишь разогревая пищу для себя и своих домочадцев. Но это не всегда реально, а порой даже опасно для здоровья. А как такое хранение отражается на вкусе блюд – другой разговор. Некоторые соусы, например, вкусны только после приготовления. А спустя час они полностью утрачивают свой вкус и аромат.

Предлагаем вам изучить сроки хранения домашних соусов, подлив и блюд из мяса и овощей, а также некоторые хитрости, как хранить их дольше и сохранить вкусовые и ценные качества.

Блюда из овощей (жареные, тушеные и вареные) по всем правилам хранятся не более суток, но в холодильнике кастрюльку с рагу или вареной картошкой можно хранить 2-3 дня, только поставить в холодильник ее надо сразу же, как блюдо остынет.
К блюдам из мяса требования строгие. Тушеное, вареное или жареное мясо хранится не более двух дней в холодильнике, и его лучше заворачивать в фольгу, пергамент или полиэтиленовую пленку.
Если вы хотите приготовить, к примеру, пасту болоньез или другое блюдо с густой заправкой, лучше сделать эту заправку отдельно. Так вы сможете ее сохранить до завтра в холодильнике, в отдельной кастрюльке, а макароны отварить свежие.
Если в соусе есть сливки или сметана, лучше готовьте на один раз. Такой продукт становится непригодным после того, как остынет, да и вкус у него будет таким, что гости не оценят.
Домашний соус из овощей, с томатом, жареным луком, на растительном масле – можно вполне держать в холодильнике пару суток. Можно даже заморозить в пищевом контейнере, он не потеряет своего вкуса.
Все, что с грибами, лучше вообще делать на один раз. Сюда входят различные грибные подливки и заправки, да и в целом это касается грибных домашних блюд.
Если вы заправили блюдо соусом, то его необходимо съесть в течение 12 часов.

И важно, в чем хранить соусы и блюда. Для этих целей годится керамическая либо стеклянная посуда, а вот металлические кастрюльки – не лучший вариант. Также подойдут специальные пищевые контейнеры, они еще и герметично закрываются, что немаловажно. Неплохо подходят стеклянные банки с плотно закрывающейся крышкой.

Требования к качеству соусов, сроки хранения

Требования к качеству соусов

Каждый кулинар знает, что в приготовлении соусов важно не только хранение, но и другие параметры, такие как их густота, консистенция, цвет, аромат, вкус и даже послевкусие. Коснемся этой темы подробнее и узнаем, каковы требования к соусам.

Если в подливе есть мука, она не должна образовывать комьев. Такая подливка должна быть густой, как мука, однородной и бархатистой.
Если в составе заправки есть овощи, например оливки или корнишоны, то они должны быть нарезаны мелко и аккуратно, одинаковыми кусочками.
Если заправка приготовлена на основе масел, растительных или других, то на его поверхности не должно быть жирной пленки. Для хранения, в посуду с соусом иногда кладут немного сливочного масла или маргарина, это защищает продукт от появления жирной пленки.
Майонез, голландез или сырный соус – должны иметь идеальную консистенцию без каких-либо крупинок, хлопьев или кусочков. Правильные цвета – белый, молочный, желтоватый. Жирной пленки также быть не должно.
Что касается горячих соусов на основе овощей, томатов и лука, они должны также иметь правильную, однородную консистенцию, а все ингредиенты должны быть нарезаны одинаковыми кусочками, не слишком крупными. Овощи должны быть мягкими, но не разваренными до кашеобразной массы.
Красные соусы всегда отличаются характерным оттенком – от темно-коричневого, до красного.
Важным показателем качества подливки, является ее вкус и аромат. Если основной ингредиент – грибы, продукт должен пахнуть грибами. Если это сырный соус – он обязан пахнуть сыром. Иногда в подливы добавляют излишне много специй, которые перебивают основной аромат и портят вкус.
Молочные и сливочные соусы должны иметь нежную текстуру, и готовятся для подачи в свежем виде. Как правило, они не подлежат хранению, так как быстро теряют свои свойства.

Это неполный список требований, но на его основе вы сможете сами сделать выводы о том или ином соусе. Помните, что главное – качество ингредиентов, их свежесть и сочетаемость между собой.

Сроки хранения соусов

Сроки хранения популярных соусов

Если речь идет о домашних соусах, то стоит понимать, что они по составу значительно отличаются от тех, что произведены промышленным способом. Взять тот же майонез. Магазинный и домашний – два абсолютно разных продукта, правда? И по вкусу, и по составу. И хранится домашний майонез 2-3 суток, а магазинный – до двух месяцев в закрытой упаковке.

Значительная разница! Обусловлена она тем, что в составе магазинных соусов присутствует некоторое количество химических добавок, которые продлевают срок годности продукта. Больше того, производителю выгодно, чтобы продукт хранился дольше. Ведь чем дольше его срок годности, тем выше шансов его выгодно продать!

Овощные заправки. Такие, как любят все: на растительном масле, с лучком, морковкой, по желанию – томаты, обязательно томатная паста или кетчуп. Иногда мы добавляем туда шампиньоны, болгарский перец, чеснок. Такая вкуснотища незаменима в домашнем меню. Вкуснее всего – в свежем виде, тем более что готовить – проще простого. Но если наготовили много, храните в контейнере с плотно закрытой крышкой, в холодильнике, пару-тройку дней, и ничего страшного не произойдет.
Сметанные и сливочные соусы. Бешамель, сливочная заправка с грибами, подливка из сметаны к пасте и прочие кулинарные шедевры. Их хранить нельзя, так что заранее просчитайте количество ингредиентов, чтобы сделать на один раз.
Не подлежать хранению и подливки, приготовленные на сливочном масле с мукой. Они теряют вкус, консистенцию, и вообще не имеют никакой ценности после того, как остынут.
Соусы на бульонах, например – коричневый, рыбный или грибной, в целом можно сберечь в холодильнике, но не дольше 2-3 суток.

Но конечно, самая вкусная горячая подливка – та, что только что с плиты. Так что лучше не лениться и готовить свежее, вкусное и полезное!

Сроки хранения холодных соусов

Что касается домашних холодных соусов и заправок, с ними все обстоит иначе. Чаще холодный соус может храниться дольше, в связи с особенностями своего состава.

Домашний майонез лучше приготовить на один день, он и вкуснее, и полезнее свежий. То же касается домашних дипов, таких как паприк, сырный соус, тартар. Они очень вкусны, но на следующий день уже теряют свои качества.

Соусы на основе ягод и фруктов, например – сливовый, брусничный и так далее, очень хороши к жареному мясу, шашлыку, рыбе. Некоторые из них довольно хлопотные в приготовлении. Но их можно закрывать в банки на зиму! Это огромный плюс, так как заправка сохранит и свои витамины, и вкус.

Если хотите, чтобы под рукой всегда был вкусный домашний соус – приготовьте несколько таких, которые можно заготовить в банках на долгие месяцы. Это ткемали, аджика, и многие другие, вкуснейшие заправки, которые способны спасти даже самое скучное меню. А когда душа хочет чего-то необычного – приготовьте голландез, йогуртовую заправку или другой соус, который вы с удовольствием съедите весь без остатка.

Заключение

Свежее – всегда лучше! Не забывайте обращать внимание на дату производства всего, что вы приобретаете для своего домашнего меню, и храните продукты правильно. Тогда все на вашем столе будет не только, но и полезно, для вас и ваших родных!

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Требования к качеству соусов. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.

В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.

Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?

Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.

Нет, это очень опасно и не полезно.

Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.

На поверхности майонезов не должно выступать масло; консистенция однородная.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса —мелко натерт.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного —от коричневого до коричневато-красного; белых — от белого до слегка сероватого; томатных — красного. Молочный и сметанный соусы — от белого до светло-кремового цвета, сметанный с томатом — розового, грибной — коричневого, маринад с томатом — оранжево-красного, майонез — белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Вкус и запах соуса — основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Красный соус основной и его производные должны иметь! мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.

Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса —ярко выраженный кисло-сладкий.

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.

Грибные соусы — выраженный аромат грибов.

Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого, томатного пюре.

Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.

Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.

Можно ли замораживать?

Многим продуктам заморозка сильно увеличивает жизнеспособность, и зачастую она позитивно сказывается на сохранении и даже преумножении количества витаминов. Но к сметане это не относится.

Хранение молочного лакомства в морозилке ничего хорошего не принесёт: нежная текстура будет испорчена, что отразится на вкусовых качествах, да и полезные бактерии сильно низкие температуры не приемлют.

Употреблять такой продукт в пищу не нужно и не захочется.

Классификация соусов, ассортимент. Требования к качеству соусов. Часть четвертая.

Заправки на растительном масле

Заправки представляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгаторами в них служат горчица и молотый перец. Частицы перца и горчицы, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки, а содержащиеся в них вещества снижают поверхностное натяжение и уменьшают тенденцию эмульсий к расслаиванию.

При изготовлении некоторых заправок, кроме горчицы, используют желтки сырых и вареных яиц. Эти заправки более стойкие.

Хранят заправки в неокисляющейся посуде и перед употреблением взбалтывают.

Заправка салатная. Растворяют в 3%-ном уксусе сахар и соль, добавляют молотый перец, растительное масло и хорошо взбалтывают.

Горчичная заправка. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и вареные желтки хорошо растирают, при непрерывном взбивании постепенно вводят растительное масло, а затем уксус.

Соусы на уксусе

Эти соусы имеют острый вкус и используются для приготовления холодных закусок. К этой группе соусов относят овощные маринады (с томатом и без него) и соус хрен.

Маринад овощной с томатом. Морковь и белые коренья нарезают соломкой, лук — кольцами или полукольцами, пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин, затем добавляют уксус, рыбный бульон, соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, корицу и проваривают 15—20 мин. Горячим маринадом заливают жареную рыбу.

Маринад овощной без томата. Он имеет более нежный вкус. Для его приготовления морковь и белые коренья шинкуют соломкой или карбуют, лук нарезают кольцами или полукольцами. Приготовленные овощи пассеруют до полной готовности, затем добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и варят 15—20 мин. Перед окончанием варки вводят соль и сахар.

К холодным закускам из отварной рыбы и мяса подают соус хрен. Для его приготовления измельченный на терке хрен заправляют сахаром, уксусом, а иногда и сметаной. Хрен, который имеет не только острый вкус, но и горчит, после измельчения ошпаривают и охлаждают, а затем заправляют.

Масляные смеси готовят растиранием сливочного масла с различными продуктами. После приготовления масляные смеси формуют брусочками, охлаждают, нарезают кусочками и кладут на жареную рыбу, мясо либо используют для приготовления бутербродов и др.

Зеленое масло. Готовят его с добавлением рубленой зелени петрушки, лимонного сока или лимонной кислоты.

Для получения килечного масла отделяют мякоть килек, протирают ее и взбивают со сливочным маслом.

В масло селедочное добавляют вымоченное и протертое филе сельди и_ готовую горчицу, в сырное масло — тертый сыр Рокфор.

Масло с горчицей готовят, взбивая сливочное масло с готовой горчицей.

Соусы промышленного производства

Майонезы употребляют для приготовления салатов и других блюд или готовят на их основе производные.

Использование соусов промышленного производства позволяет расширять ассортимент соусов, применяемых в общественном питании.

Фруктовые соусы. Готовят их из свежих зрелых яблок, абрикосов, персиков, айвы и других плодов. Используют при изготовлении и подаче крупяных и мучных блюд либо добавляют в соус майонез.

Соус ткемали. Этот соус готовят из пюре слив ткемали с добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного перца. Соус обладает острым вкусом. Подают его к блюдам кавказской кухни.

Соусы, изготовленные предприятиями пищевой промышленности или предприятиями общественного питания, имеют однородную консистенцию, причём в соусах с мукой не должно быть комочков неразварившейся муки. На поверхностях соусов нет плёнки и всплывающего жира.

Овощи, входящие в состав соуса, мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе.

Соусы, приготовленные на бульонах, имеют хорошо выраженный вкус, соответствующих бульонов и аромат пассерованных овощей и приправ. Вкус томатных мясных или рыбных соусов остропряный, свойственный томату, цвет красный.

Не допускается в соусах запах сырой муки, пригорелого молока.

В соусах без загустителей (польском, сухарном) масло прозрачное, без остатков белка.

Соусы, приготовленные на яично-масляных смесях (голландский), однородны, без признаков отмасливания, цвет белый с жёлтым оттенком.

Соусы-майонезы однородны, белого цвета с жёлтым оттенком.

Маринады имеют пряный, уксусный вкус и аромат. Овощи в них должны быть правильно нарезанными, мягкими, но не разваренными.

Соусы подают в соусниках или поливают ими блюда при отпуске. Панированные изделия из мяса (кроме биточков) соусом не поливают, а подливают его рядом на тарелку. Соусы хранят на раздаче на мармитах : основные красный и белый соусы, их производные, томатные соусы – не более 4 часов при температуре 80 °С; яично-масляные соусы — не более 1,25 часа при температуре не выше 65 °С; молочный полужидкий соус – при температуре (65-70) °С не более 1,5 часа.

Майонез и салатные заправки можно хранить (2-3) дня при температуре (10-15) °С в керамической или эмалированной посуде. Готовые производные соусы длительное время хранить не следует даже в холодном месте. Основные красный и белый соусы можно хранить (1-2) дня в холодильнике при температуре 0-5) °С.

Определяем просрочку

Просроченные продукты в целях безопасности своего здоровья употреблять нельзя, поскольку в них образуются патогенные микробы. Поэтому важно понимать, как определить свежесть молочного лакомства.

Вот некоторые признаки непригодного продукта:

наличие плесени — самый явный из них;
изменение цвета;
плохой запах;
расслоение текстуры, выделение сыворотки.

Наличие только последнего фактора не всегда свидетельствует об испорченности, но предвещает её.

Как обойтись без холодильника?

В ситуации, когда холодильник не работает или его нужно разморозить, для хранения сметаны подойдёт прохладный погреб или подвал.

Здесь нужно учесть, что если температура в них выше, чем в холодильнике, то сметана будет испорчена гораздо быстрее, чем при стандартных условиях содержания продукта. При комнатной температуре она может скиснуть за несколько часов.

В холодное время года отлично выручит балкон или лоджия при условии, что градус будет чуть выше 0.

Как хранить соусы в домашних условиях

Вообще большая часть соусов не пригодна для длительного хранения. Если вам нужно сохранить соус на несколько часов просто поставьте его на водяную баню. Сделайте максимально тихий огонь и следите, чтобы жидкость не закипела. Соусы на основе сливочного масла и яиц не нагревайте выше 60 градусов, иначе блюдо будет испорчено.

Если нужно хранить соус более длительное время, используйте пластиковый контейнер. Сначала охладите соус до комнатной температуры, а затем перелейте его в чистую стеклянную баночку с плотной крышкой. Поставьте контейнер с соусом на хранение в холодильник.

Чтобы соус не испортился, закрывайте банки только крышками из натуральных материалов. В крайнем случае, стеклянную банку можно покрыть обычной бумагой, а горлышко завязать резинкой. Соусы домашнего приготовления, а также открытые соусы промышленного производства всегда храните в холодильнике.

Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?

Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.

Нет, это очень опасно и не полезно.

Если соус куплен в магазине, не нужно открывать сразу все упаковки. Используйте его по мере необходимости. Целые упаковки (баночки, пакетики, коробочки и т. д.) уберите в темное прохладное место. Обычно закрытые соусы можно хранить и при комнатной температуре, но все-таки лучше перестраховаться и убрать продукт в холодильник.

Как правильно хранить в закрытом и открытом виде?

Продукт должен находиться при невысоких температурах от +2˚С до +6˚С. Этим требованиям прекрасно отвечает холодильник.

Сведения об условиях и периоде хранения до и после вскрытия упаковки всегда содержатся на этикетке, их устанавливает конкретный производитель.

До вскрытия упаковки сметана может храниться в пределах срока годности, обозначенного изготовителем.

Средняя продолжительность хранения лакомства в холодильнике в открытой таре такова:

натуральная магазинная сметана — 3-6 суток;
домашний продукт — 1-3 суток;
промышленная сметана с добавками и консервантами — 14-30 суток.

Продлить действие полезных свойств и нежного вкуса можно, переложив продукт из магазинной тары в стеклянную или керамическую посуду и предельно плотно зафиксировав крышкой.

В любом случае, чем дальше от момента выпуска, тем меньше в ней остаётся необходимых организму веществ и больше неприятных ощущений — привкус горечи или кислинки.

Читайте в данной статье о сроках годности и условиях хранения творога по ГОСТу.

В холодное время года отлично выручит балкон или лоджия при условии, что градус будет чуть выше 0.

Без холодильника

В случае отсутствия холодильника, сохранить сметану пригодной для употребления, можно не более чем на 24 часа. Для этого необходимо положить ее в стеклянную тарелку, поместить в сосуд с холодной водой и накрыть тканью, опустив концы в воду.

При обычных комнатных условиях продукция может начать портиться уже через три часа. Первым признаком станет отделение сыворотки. Если вы заметили такой процесс, необходимо как можно скорее использовать изделие.

Соус сметанный (ТТК2800)

Читателей: 4 237

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус сметанный

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус сметанный вырабатываемое объектом общественного питания.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию
Наименование продукта	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Сметана 15%	100	100
Масло сливочное	5	5
Мука Пшеничная 1 сорта	5	5
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия	0,25	0,25
Выход:	—	100

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Муку пшеничную просеивают, слегка подсушивают на сковороде (без масла), охлаждают, перетирают с маслом сливочным, добавляют к сметане, доведенной до кипения, размешивают, заправляют солью поваренной йодированной, варят, при постоянном помешивании, в течение 3-5 мин, процеживают, и вновь, помешивая, доводят до кипения.

Подают соус сметанный к блюдам из овощей, мяса, рыбы или используют для приготовления запеченных рыбы, мяса, овощей и др.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

Почему начинает портиться

Например, по правилам розничной торговли молочной продукцией на рынке сметана и творог должны храниться в бочках или флягах, после вскрытия накрываться марлей или фанерными крышками, обтянутыми ей же. Недопустимо оставлять в них ложки или использовать повторно. Нарушив хотя бы одну норму, продукт быстро станет не годным к употреблению.

Томатный соус из свежих помидор – простой рецепт без стерилизации

Заготовка готовится очень просто, а получается очень вкусным. Она подойдет для приготовления более сложных соусов и для приготовления зажарок для супов. Запаситесь терпением на примерно на 2 часа, именно столько времени уйдет на его приготовление. Когда будет вариться соус, параллельно можно будет заняться стерилизацией банок и крышек.

Ингредиенты

Также нам понадобится большая кастрюля или тазик, мясорубка и блендер.

Как приготовить

Шаг 1. Томаты моют и нарезают на дольки, чтобы они смогли пройти через мясорубку.

Включают мясорубку и пропускают плоды через нее.

Переливают помидорную массу в большую кастрюлю или таз и ставят на огонь. Сначала огонь можно включить большой, а как только масса начнет закипать, огонь нужно сбавить до среднего.

Шаг 2. Добавляем соль и сахар, перемешиваем. В течение всего периода варки, нужно периодически перемешивать массу, чтобы она не пристала ко дну и пригорела.

Шаг 3. Очищаем чеснок от кожуры. На небольшой кусок бинта или марли, сложенного в 2-3 слоя, пропускаем через пресс зубчики чеснока. Туда же добавляем специи – перец черный горошком и душистый, гвоздику и корицу. Завязываем бинт со специями в виде мешочка, длинные концы отрезаем.

Рекомендуем прочесть: Сколько Времени Может Храниться Щука В Морозильной Камере При Температуре Минус 15 18 Градусов

Опускаем мешочек в помидорную массу, пусть ароматы специй уйдут при варке в соус.

Шаг 4. В процессе варки овощную массу не забываем перемешивать. Образующуюся пену убираем ложкой.

Шаг 5. Спустя 1,5 часа от начала варки уберите мешочек со специями. Для получения более гомогенной массы пробейте соус блендером. И поварите еще 15-20 минут, не забывая помешивать.

Как только консистенция соуса будет для вас достаточной, переливаем его в простерилизованные банки и закатываем сразу крышками. Переверните банки, чтобы убедиться в герметичности закатки. Прикройте банки толстым полотенцем и пусть они так постепенно остывают.

Соусы оценивают по консистенции, цвету и вкусу. Они имеют однородную консистенцию, разную степень густоты в зависимости от количества муки, жидкости и других входящих продуктов, которые должны быть мелко нарезаны или протерты. Пленка на поверхности горячих соусов недопустима.

Цвет соусов соответствует основному продукту, из которого они приготовлены. Красный соус должен быть темно-красного цвета; белый, молочный, сметанный- от белого до кремового; томатный — красного, грибной- коричневого; маринад — оранжевого и т. д.

Вкус соусов должен быть как у используемых бульонов (мясного, рыбного, грибного) или молока и сметаны с некоторыми отклонениями: красный соус — с кисло-сладким привкусом и запахом кореньев; белый — с чуть заметным запахом кореньев; томатный -с кисло-сладким привкусом. Нельзя использовать для приготовления соусов молоко с пригорелым запахом и слишком кислую сметану.

Соусы, приготовляемые для питания детей, необходимо реализовать сразу. Лишь в случае необходимости горячие соусы хранят на мармите при температуре 70° С не более 1-1,5 ч.

Читайте также: