Требования к качеству сметаны кратко

Обновлено: 04.07.2024

Сметана — кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков.

Сметана имеет большую пищевую ценность за счет значительного количества молочного жира (от 10 до 40%), содержания белков (около 3%), лактозы (3%), органических кислот (0,7—0,8%) и других компонентов.

В последнее время в целях рационального питания населения в большом количестве выпускают сметану 15, 20 и 25%-й жирности.

В настоящее время для производства сметаны используют не только свежие сливки, но и сухие сливки, сухое цельное и обезжиренное молоко, замороженные и пластические сливки. Поэтому консистенция, вкус и запах сметаны отличаются от аналогичных показателей сметаны 30%-й жирности.

Консистенция сметаны в значительной степени зависит от содержания жира и СОМО, при увеличении которых она становится более густой, замедляется отделение сыворотки от сгустка.

Сметану вырабатывают двумя способами: термостатным и резервуарным с применением гомогенизации сливок или с применением низкотемпературной, обработки (физического созревания) перед сквашиванием.

Технологический цикл производства сметаны состоит из следующих основных операций: приемки и сепарирования молока, нормализации сливок, пастеризации, гомогенизации, охлаждения, заквашивания и сквашивания сливок, фасования, охлаждения и созревания сметаны, хранения и транспортирования.

При термостатном способе производства сметаны сливки после заквашивания фасуют в стеклянную тару и сквашивают в термостатной камере, после чего охлаждают. Этим способом вырабатывают низкожирные виды сметаны, применяют его и при использовании сырья с пониженным содержанием СОМО.

Одно из условий получения сметаны высокого качества — пастеризация при высоких температурах. Температура пастеризации в зависимости от жирности сливок составляет 92-96 °С с выдержкой 15—20 с. Такой режим обеспечивает получение более стойкой при хранении сметаны густой консистенции и с выраженным привкусом пастеризованных сливок, который придают образующиеся свободные сульфгидрильные группы, летучие карбонильные соединения, лактоны и др.

На качество сметаны существенное влияние оказывает гомогенизация сливок, которая способствует значительному улучшению ее консистенции.

Сметану фасуют при температурах сквашивания или после частичного охлаждения и оставляют для созревания в холодильных камерах при 1—7 "С.

Основные способы улучшения качества сметаны пониженной жирности с традиционной консистенцией: высокая температура пастеризации; гомогенизация и физическое созревание сливок; фасование самотеком сжатым воздухом; внесение в сливки пищевых наполнителей, стабилизаторов белковых веществ.

Наряду с органолептическими показателями при оценке качества сметаны учитывают ее кислотность, которая не должна превышать значений,

Фасуют сметану в крупную (транспортную) и мелкую тару. Сметану, предназначенную для транспортировки и длительного хранения, фасуют в широкогорлые фляги массой нетто 35 кг, деревянные бочки массой нетто 50 кг и в мелкую тару: стеклянные баночки, картонные или полистироловые стаканчики массой нетто 50, 100, 200, 250 и 500 г.

Мелкофасованную сметану 20, 25, 30 и 40%-й жирности хранят при температуре не выше 6 °С в магазине не более 3 сут, без охлаж- дения — не более 24 ч. Диетическая сметана должна быть реализована сразу после получения.

Для обеспечения равномерного снабжения населения сметаной ее резервируют и хранят в крупной таре при температуре от 0 до —2 "С и относительной влажности воздуха не более 85% до 3—4 мес в зависимости от качества.

При хранении бочки со сметаной рекомендуется не реже одного раз в месяц переворачивать во избежание расслоения продукта.

При транспортировке сметаны нельзя допускать замерзания, сильного встряхивания, так как это может привести к выделению сыворотки, появлению крупитчатой консистенции.

Сметана — кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков.

Сметана имеет большую пищевую ценность за счет содержания значительного количества молочного жира (10-40%), около 30% белков и 3% лактозы, 0,7-0,8% органических кислот и других компонентов.

Ассортимент сметаны различается в зависимости от массовой доли молочного жира, использования различных пищевых наполнителей (СОМ — сухое обезжиренное молоко, казеинат натрия, сгущенное молоко, мягкий диетический нежирный творог, МБК — молочно-бел-ковый концентрат, соевой белок, растительные жиры). При производстве новых видов сметаны могут быть использованы пищевые добавки (красители, ароматизаторы и др.).

В стране вырабатывается более 30 наименований сметаны. К основным видам сметаны следует отнести сметану, отличающуюся главным образом содержанием жира.

В последнее время в целях рационального питания в большом количестве выпускается сметана 15,20 и 25%-ной жирности.

Сметана — это русский национальный продукт, имеет повышенную калорийность.

Получают сметану путем заквашивания из пастеризованных сливок в течение нескольких часов при температуре 18—20°С.

Сметану подразделяют в зависимости от массовой доли жира (в %):

— нежирную — 10, 12, 14;

— маложирную — 15, 17, 19;

— классическую — 20, 22, 25, 28, 30, 32, 34;

— жирную — 35, 37, 40, 42, 45, 48;

— высокожирную — 50, 52, 55, 58.

Ассортимент сметаны: сметана диетическая 10%-ной жирности; сметана 20 и 25%-ной жирности; обыкновенная сметана 30%-ной жирности, ее подразделяют на высший сорт (кислотность 65—90°Т) и первый сорт (кислотность 65—110°Т).

Вырабатывается сметана с фруктово-ягодными, кофейными, шоколадными, белковыми наполнителями.

Диетическая сметана жирностью 10% рекомендуется для людей с противопоказаниями к употреблению жирных продуктов.

Качество сметаны имеет большое значение. Доброкачественная сметана имеет чистый кисломолочный вкус и запах с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту, однородную консистенцию, в меру густую, глянцевый вид. Сметана 20-, 25- и 30%-ной жирности может быть недостаточно густая, слегка вязкая, для сметаны 20%-ной жирности допустимо наличие одиночных пузырьков воздуха.

По стандарту нормируется жирность, кислотность, массовая доля сухих веществ для сметаны с белковыми наполнителями.

Продукты со сниженным содержанием жира — явление относительно новое. Еще лет 50 назад сметану, в которой меньше 25% жира, сочли бы полным неликвидом. Сегодня, напротив, многим она кажется очень жирной. Зато в такую сметану нет необходимости добавлять всевозможные добавки — загустители, (чем часто грешат производители), ведь необходимая консистенция достигается естественным путем. Насколько такая сметана натуральнее, есть ли проблемы с безопасностью и не подделывают ли ее в целях экономии, эксперты проверили в лаборатории.

Соответствует требованиям безопасности. Не содержит растительных жиров. Хорошие органолептические показатели без замечаний. Высокое содержание молочнокислых микроорганизмов. Нехарактерное для сметаны соотношение содержания кальция к содержанию фосфора и относительно высокое содержание фосфатов свидетельствуют о вероятном присутствии в составе продукции добавленных фосфатов.

Жировая фаза образца по жирнокислотному составу не соответствует характерным для молочного жира значениям: по соотношениям пальмитиновой кислоты к лауриновой и стеариновой к лауриновой — вероятна небольшая примесь немолочного жира. Расчетная массовая доля углеводов на 29 % отн. выше указанной в маркировке. Нехарактерное для сметаны соотношение содержания кальция к содержанию фосфора не позволяют исключить добавление фосфатов. Соответствует требованиям безопасности. Хорошие органолептические показатели без замечаний.

Соответствует требованиям безопасности. Не содержит растительных жиров. Удовлетворительные органолептические показатели. Высокое содержание молочнокислых микроорганизмов. При органолептической оценке отмечены слегка рыхлая консистенция и легкий желтоватый оттенок. Нехарактерное для сметаны соотношение содержания кальция к содержанию фосфора и относительно высокое содержание фосфатов свидетельствуют о возможном присутствии в составе продукции добавленных фосфатов.

Соответствует требованиям безопасности. Не содержит растительных жиров. Удовлетворительные органолептические показатели. Отмечена слегка тягучая консистенция. Массовая доля жира незначительно (на 2 % отн.) ниже указанной в маркировке. Нехарактерное для сметаны соотношение содержания кальция к содержанию фосфора свидетельствует о возможном присутствии в составе продукции добавленных фосфатов.

Не соответствует требованиям безопасности: содержание дрожжей в 5200 раз выше максимально допустимого техническим регламентом. Массовая доля жира (20 %) значительно ниже указанной в маркировке (25 %). Существенные недостатки по органолептическим показателям: рыхлая масса с небольшим количеством отстоявшейся сыворотки на поверхности, с мелкими белыми комочками в массе, слабо выражены кисломолочные вкус и запах, слегка кисловатый вкус, легкий желтоватый оттенок. Нехарактерное для сметаны соотношение содержания кальция к содержанию фосфора и относительно высокое содержание фосфатов свидетельствуют о вероятном присутствии в составе продукции добавленных фосфатов.

Соответствует требованиям безопасности. Не содержит растительных жиров. Высокое содержание молочнокислых микроорганизмов. Существенные недостатки по органолептическим показателям: рыхлая масса с небольшим количеством отстоявшейся сыворотки на поверхности, с мелкими белыми комочками в массе, слабо выражены кисломолочные вкус и запах, слегка кисловатый вкус, легкий желтоватый оттенок. Нехарактерное для сметаны соотношение содержания кальция к содержанию фосфора и относительно высокое содержание фосфатов свидетельствуют о вероятном присутствии в составе продукции добавленных фосфатов.

Содержание молочнокислых микроорганизмов в 4 раза меньше требуемого для сметаны (минимально допустимого техническим регламентом и стандартом, указанным в маркировке продукции). Существенное замечание к органолептическим показателям: слабый запах и привкус прогорклого жира. Слегка рыхлая консистенция, легкий желтоватый оттенок. Нехарактерное для сметаны соотношение содержания кальция к содержанию фосфора и относительно высокое содержание фосфатов свидетельствуют о вероятном присутствии в составе продукции добавленных фосфатов. Соответствует требованиям безопасности. Не содержит растительных жиров.

Какая сметана настоящая?

Это говорит о вероятной примеси немолочного жира, например, вследствие того, что часть сырья была фальсифицирована. Вполне возможно, что виной тому не сам производитель, а недостаточно эффективный входной контроль сырья на предприятии.

Какая сметана безопасная?

Какая сметана самая жирная?

Какая сметана самая вкусная?

Какую сметану покупать?

Кто делает самое вкусное мороженое? Рейтинг

Что говорят производители?

Читайте также: