Требования к качеству йогурта кратко
Обновлено: 08.07.2024
5.1 Йогурт должен быть выработан в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных норм и правил по технической и технологической документации, утвержденной в установленном порядке для конкретного наименования йогурта.
5.2.1 Йогурт по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид и консистенция | Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора - желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок - с наличием их включений |
| Вкус и запах | Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов |
| При выработке с сахаром или подсластителем - в меру сладкий | |
| При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами - с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента | |
| Цвет | Молочно-белый равномерный по всей массе |
| При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента |
5.2.2 Йогурт по физико-химическим показателям должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
| Наименование показателя | Норма |
| Массовая доля жира , %: | |
| молочный нежирный | Не более 0,1 |
| молочный пониженной жирности | От 0,3 до 1,0 |
| молочный полужирный | От 1,2 до 2,5 |
| молочный классический | От 2,7 до 4,5 |
| молочно-сливочный | От 4,7 до 7,0 |
| сливочно-молочный | От 7,5 до 9,5 |
| сливочный | Не менее 10 |
| Массовая доля молочного белка, %, не менее: | |
| для йогурта без наполнителей | 3,2 |
| для фруктового (овощного) йогурта | 2,8 |
| Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, %, не менее: | |
| для йогурта без наполнителей | 9,5 |
| для фруктового (овощного) йогурта | 8,5 |
| Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчете на инвертный сахар | Устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодными наполнителями |
| Массовая доля витаминов, % | Устанавливается в технической документации на конкретное наименование витаминизированного йогурта |
| Кислотность, °Т | От 75 до 140 |
| Фосфатаза | Отсутствует |
| Температура при выпуске с предприятия, °С | 4±2 |
При получении результатов измерения массовой доли жира между диапазонами для указанных наименований продукт относят к наименованию с более низким диапазоном.
Значение массовой доли сахарозы относится к йогурту, вырабатываемому с сахаром, а общего сахара в пересчете на инвертный сахар - к йогурту, вырабатываемому с плодово-ягодными наполнителями, в состав которых помимо фруктозы входит сахар.
5.2.3 Остаточные количества пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и радионуклидов в йогурте не должны превышать допустимых уровней, установленных "Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" [1] применительно к кисломолочным напиткам.
5.2.4 Йогурт по микробиологическим показателям должен соответствовать нормам, указанным в таблице 3.
| Наименование показателя | Норма |
| Количество молочнокислых микроорганизмов (Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus) в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее | 10(7) |
| Количество бифидобактерий (Bifidobactericum) в 1 г продукта на конец срока годности биойогурта, КОЕ, не менее | 10(6) |
| Количество бактерий молочнокислой ацидофильной палочки (L. acidophilus) в 1 г продукта на конец срока годности биойогурта, КОЕ, не менее | 10(6) |
5.2.5 По микробиологическим показателям безопасности йогурт должен соответствовать "Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" [1] применительно к кисломолочным напиткам.
5.3 Требования к сырью
5.3.1 При производстве йогурта применяют:
- молоко коровье, закупаемое не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 °Т, плотностью не менее 1027 кг/м3 по ГОСТ 13264;
- молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277;
- молоко сухое цельное распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 4495 или по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
- молоко сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970 или по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
- молоко сгущенное обезжиренное по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
- молоко коровье обезжиренное плотностью не менее 1030 кг/м3, кислотностью не более 20 °Т;
- масло коровье по ГОСТ 37;
- жир молочный концентрированный по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
- сливки, заготовляемые из коровьего молока по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
- сливки пастеризованные из коровьего молока, отвечающего требованиям ГОСТ 13264, с массовой долей жира не более 30 %, кислотностью не более 18 °Т;
- сливки сухие распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1349;
- пахту, полученную при производстве сладко-сливочного масла по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
- пахту сухую распылительной сушки по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
- воду питьевую по [2];
- закваски бактериальные по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
а также сырье и компоненты импортного производства, разрешенные к применению Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России.
5.3.2 При производстве йогурта используют следующие виды наполнителей, пищевых добавок, витаминов, в том числе импортного производства, разрешенных к применению для данного вида продукта Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России:
- сахар-песок по ГОСТ 21;
- сахар-рафинад по ГОСТ 22;
- сахар жидкий по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
- витамины, поливитаминные премиксы по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
- пищевые ароматизаторы натуральные, идентичные натуральным или искусственные по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
- плодово-ягодные, овощные наполнители по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
- красители по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
- подсластители по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
- стабилизаторы консистенции по технической документации, утвержденной в установленном порядке.
5.4.1 Маркировка потребительской тары должна соответствовать ГОСТ Р 51074.
5.4.2 Маркировка транспортной тары должна соответствовать ГОСТ 14192.
5.5.1 Йогурт упаковывают в потребительскую тару различной вместимости из упаковочных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора Минздрава России для контакта с молочными продуктами, обеспечивающих качество, безопасность и сохранность йогурта в процессе его производства, транспортирования, хранения и реализации.
5.5.2 Потребительскую тару (бумажные пакеты из комбинированных материалов, коробочки, стаканчики и др.) укупоривают способом, обеспечивающим сохранность продукта.
5.5.3 Масса йогурта в потребительской таре должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.
| Вместимость потребительской тары, см3 | Номинальное значение массы нетто йогурта, г | Допускаемое отклонение массы нетто йогурта в потребительской таре, г |
| 25-50 | От 25 до 50 включ. | ± 3,0 |
| 50-100 | -"- 50 -"- 100 -"- | ± 4,0 |
| 100-150 | -"- 100 -"- 150 -"- | ± 5,0 |
| 150-200 | -"- 150 -"- 200 -"- | ± 6,0 |
| 200-250 | -"-200 -"- 250 -"- | ± 8,0 |
| 250-500 | -"-250 -"- 500 -"- | ±10,0 |
| 500-1000 | -"- 500 -"- 1000 -"- | ±20,0 |
5.5.4 Йогурт в потребительской таре выпускают с предприятия в транспортной таре из упаковочных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора Минздрава России для контакта с молочными продуктами.
В последнее время рынок молока и молочной продукции насыщен множеством производителей продукции. Для обеспечения конкурентоспособности продукции необходимо контролировать показатели качества, безопасности, а также органолептические показатели. Нами определены показатели качества и безопасности разработанного йогурта, а также показатели сенсорной оценки, которые соответствуют требованиям нормативной документации.
Ключевые слова: йогурт, качество, органолептические показатели, стандарты, безопасность.
Одним из важнейших факторов, влияющих на здоровье людей, является здоровое питание. Присущие химические, физические и биологические свойства продуктов удовлетворяют энергетическим, гигиеническим и органолептическим потребностям. В связи с этим необходимо контролировать качество и безопасность выпускаемой продукции в соответствии со стандартами [1–4]. Существуют показатели качества пищевых продуктов, которые определяются по характерным свойствам продукта. Существенное влияние на качество готовых продуктов оказывают: качество сырья, условия и способы производства, упаковка, транспортирование, а также хранение [5, 6].
Для определения качества пищевой продукции существует два вида методики — органолептическая и лабораторная (измерительная). С помощью первой определяют консистенцию, запах, вкус, цвет и внешний вид, используя такие органы чувств, как: зрение, слух, обоняние и осязание. В некоторых случаях вводится балльная оценка для более точного заключения о качестве продукции [7]. С помощью измерительного метода определяют химические, физические, физиологические и микробиологические показатели качества пищевых продуктов. Для расширения ассортимента кисломолочных продуктов, в частности, йогуртов, был разработан йогурт содержащий в качестве исходных компонентов: молоко коровье, овсяные хлопья, закваску в виде бактериального концентрата, мед пчелиный натуральный, стабилизатор, концентрированную молочную сыворотку, курагу, цукаты из свеклы или моркови. Этот состав позволяет получить сбалансированный по химическому составу йогурт функционального назначения с высокой пищевой ценностью. Профилограммы органолептических показателей опытных образцов йогуртов с цукатами из моркови и с цукатами из свеклы представлены на рисунке.
Рис. Профилограммы органолептических показателей опытных образцов йогуртов с цукатами из моркови и с цукатами из свеклы
Для органолептической характеристики исследуемых образцов была использована пятибалльная шкала оценки, включающая основные органолептические показатели, полученные путём экспертной оценки. Из приведённых профилей видно, что наиболее высокими органолептическими показателями обладает опытный образец с цукатами из свеклы. Использование цукатов из свеклы в качестве овощного наполнителя позволяет улучшить органолептические показатели, а также повысить пищевую ценность продукта [4–6].
Определены и изучены критериальные показатели органолептических качеств йогурта функционального назначения. Результаты исследования представлены в таблице 1.
Органолептические показатели йогурта
Результаты исследований
Внешний вид и консистенция
Однородная в меру вязкая жидкость. При добавлении стабилизатора — желеобразная или кремообразная. При добавлении пищевкусовых компонентов — с их наличием
Соответствует, с кусочками овощей
При добавлении сахара или подсластителей — в меру сладкий вкус. При добавлении пищевкусовых компонентов — обусловленный добавленными компонентами
Соответствует, со вкусом овощей
Молочно-белый равномерный или обусловленный добавленными компонентами
В йогурте были определены следующие физико-химические характеристики: массовая доля белка, жира, СОМО, молочнокислые микроорганизмы (табл. 2).
Многие считают, что йогурт — диетический и полезный продукт. На формирование этого мнения в основном повлияла реклама. Однако мало кто знает, действительно ли он приносит пользу.
Йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Его производят с добавлением смеси заквасочных микроорганизмов: термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.
Чтобы выбрать качественный продукт, необходимо обратить внимание на несколько критериев. Расскажу о них подробно.
Какими полезными свойствами обладают йогурты
Йогурты усваиваются организмом лучше, чем молоко, так как часть процессов, которые обычно происходят с молоком в желудке, уже прошли во время производства йогурта. Витаминный и минеральный состав продуктов почти одинаковый.
Биойогурты — это йогурты, в которые помимо основных ингредиентов добавляют бифидобактерии, ацидофильную палочку и другие пробиотики. Они полезны для организма, так как улучшают микрофлору кишечника и повышают иммунитет, отвечают за нормализацию веса и состояние кожи. Пробиотики подавляют патогенную микрофлору и предупреждают гниение и брожение, улучшают усвояемость молочного белка и солей кальция, сами синтезируют витамины, аминокислоты и ферменты.
Йогурты
Какие бывают йогурты
Йогуртом можно называть только тот продукт, который содержит живые бактерии. В них его смысл и польза.
Термизированные или пастеризованные йогурты — это продукты, которые прошли дополнительную термообработку. В их составе нет живых микроорганизмов и витаминов, поэтому это только вкусный десерт.
Какой консистенции бывают йогурты
Йогурт производят двумя методами: термостатным и резервуарным.
При термостатном методе в стаканчик, бутылку или другую тару наливают сырьё, вносят закваски и йогурт дозревает уже в этой ёмкости. Его консистенция похожа на плотный белковый сгусток.
При резервуарном методе процесс проходит в производственных ёмкостях, и только почти готовый йогурт помещают в конечную тару. Сгусток разрушается, и качество готового продукта снижается.
В магазинах также представлен греческий йогурт. У него более плотная консистенция, так как его процеживают и отделяют сыворотку. Технология позволяет повысить содержание белков, а содержание сахара и углеводов понизить. Однако часто производители просто добавляют загустители в йогурт либо выпаривают часть воды и используют жир или сухое молоко.
Термостатные
Какой жирности может быть йогурт
По массовой доле жирности йогурты подразделяются на молочный нежирный — не более 0,1%, пониженной жирности — 0,3–1,0%, полужирные — 1,0–2,5%, классические — 2,7–4,5%, молочно-сливочные — 4,7–7,0%, сливочно-молочные — 7,0–9,5%, сливочные — не менее 10%.
Производители могут не указывать массовую долю жира менее 0,5%.
При проблемах с ЖКТ отдайте предпочтение первым трём-четырём группам. В остальных случаях лучше не злоупотреблять обезжиренной продукцией, поскольку можно лишить себя ценных полиненасыщенных жирных кислот, снизить усвояемость кальция и уровень витамина D, который содержится в молочном жире.
На какой основе производят йогурты
Натуральный йогурт содержит только молоко и закваску.
По технологической обработке молоко бывает цельное, нормализованное, сухое и восстановленное.
Цельное молоко — продукт, который просто привели к однородности. У него естественный процент жирности, и оно считается самым полезным.
Чтобы получить нормализованное молоко, на производстве продукт разделяют на обезжиренное молоко и сливки, а затем приводят его к определённому проценту жирности.
Сухое молоко — оно же выпаренное. В нём сохраняются все полезные минеральные вещества и некоторые витамины.
Восстановленное молоко — это продукт, который частично или полностью получили из сухого.
По температурной обработке молоко бывает пастеризованное, ультрапастеризованное и стерилизованное.
Пастеризованное молоко нагревают до температуры 63–100 ⁰C в течение определённого времени. От этих параметров зависит, погибнут только патогенные микроорганизмы или все, в том числе и молочнокислые, то есть полезные бактерии. При таком производстве теряется часть витаминов В1, А и В12.
Ультрапастеризованное молоко обрабатывают при температуре 125–140 ⁰C в течение двух секунд. Хранится оно долго, но теряет много витаминов.
Стерилизованное молоко также обрабатывают при температуре выше 100 ⁰C. Это почти полностью разрушает все витамины.
Какие добавки содержатся в йогуртах
Плодово-ягодный йогурт всегда содержит дополнительные ингредиенты. Они нужны, чтобы плодово-ягодный наполнитель не вступил в реакцию с йогуртом.
При выборе йогуртов обращайте внимание на состав, который производитель указывает на упаковке. В нём можно увидеть крахмал, а также безвредные кармин E120, куркумин E100, каротин E160a, маслосмол паприки E160c, антоцианы E163, рибофлавины E101, цитрат натрия E331, гуаровая камедь E412, тары камедь E417, камедь рожкового дерева E410, пектины E440, трегалоза, карбонаты кальция E170, фосфаты калия E340.
Крахмал содержится во многих овощах. Он может быть модифицированным — это значит, что он прошёл физическую или химическую обработку для того, чтобы убрать запах или повысить вязкость. По составу такой крахмал почти не отличается от обычного. Не пугайтесь, если увидите некоторые маркировки: Е1400–1405, Е1410–1414, Е1420, Е1422, Е1440, Е1442, Е1450, Е1451 — это просто крахмал.
В состав йогурта часто добавляют натуральные или искусственные ароматизаторы. И те, и другие проходят строгий лабораторный контроль, в том числе на токсичность. Так что выбор зависит только от ваших предпочтений — хотите ли вы более ярких ощущений или предпочитаете оттенки естественного вкуса.
Кармин не очень подходит для вегетарианцев. С осторожностью относитесь к йогуртам, в составе которых есть нитраты натрия, патока, аннато-экстракты, моно- и диглицериды жирных кислот, растительные жиры, стабилизаторы, загустители и консерванты.
Нитрат натрия E250 токсичен, но в пищевых дозах считается безвредным. Нитриты и нитраты, например, содержатся в овощах.
Патока сильно повышает уровень сахара в крови, что опасно для людей с диабетом и склонностью к нему.
Аннато-экстракты E160b — это натуральный краситель из семян дерева Bíxa orellána. Однако это сильный аллерген, поэтому йогурты, в составе которых он есть, не самый безопасный продукт для аллергиков.
Моно- и диглицериды жирных кислот E471 безвредны, однако повышают калорийность продукта. Лучше не употреблять их при нарушении обмена веществ и проблемах с печенью. В производстве также могут использоваться животные жиры, что не понравится вегетарианцам.
Избегайте вариантов с растительными жирами, иначе это уже не йогурт, а йогуртовый продукт.
Стабилизаторы и загустители в молочной части состава говорят о низком содержании белка, а консерванты несовместимы с живыми микроорганизмами.
На прилавках магазинов представлен широкий ассортимент йогуртов. Как разобраться в этом многообразии? На что обращать внимание при покупке популярного кисломолочного продукта? На эти и другие вопросы отвечают эксперты.
Содержание
От других кисломолочных продуктов йогурт отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока (СОМО ). Содержание СОМО в йогурте без добавок – не менее 9,5%; в йогуртах с наполнителями – не менее 8,5%.
Хотите купить натуральный йогурт? Ищите продукт, на упаковке которого указано 1×10⁷ КОЕ/г или ГОСТ 31981/2013. Размещая такие уточнения в маркировке, производитель гарантирует, что на протяжении всего срока годности в йогурте сохраняются полезные молочнокислые микроорганизмы.
– Если в маркировке продукта отсутствует информация о таком содержании молочнокислых микроорганизмов, то данный продукт должен называться не йогуртом, а, например, йогуртным продуктом, – объясняет Елена Юрова.
– Молочнокислые организмы в йогуртах – это пробиотики (бифидо- и лактобактерии), которые являются частью полезной микрофлоры нашего кишечника. Если ежедневно есть 100–200 г йогурта, это положительно отразится на работе ЖКТ, следовательно, будет способствовать укреплению всего организма. Кроме того, йогурт помогает организму лучше усваивать поступающие с пищей минералы и микроэлементы, – говорит диетолог Михаил Гаврилов, кандидат медицинских наук.
Чем йогуртный продукт отличается от йогурта?
– Йогуртный продукт отличается от йогурта сниженным содержанием молочнокислых микроорганизмов (КОЕ), так как по технологии его приготовления применяется термизация, однако по составу это такой же продукт, как и йогурт, но при его производстве допускается применение загустителей, консервантов и т. д., – объясняет Елена Юрова. – Данные продукты, конечно, могут находиться на одной полке, так как не содержат в своем составе заменителя молочного жира (растительного жира).
Внешний вид и маркировка
В составе йогуртов – сухое молоко
Разрешенные и запрещенные добавки
Почему и какие Е-добавки разрешены во фруктовых йогуртах?
Ягоды, фрукты – это иная, немолочная среда, ее надо нейтрализовать, иначе она будет мешать нормально функционировать молочнокислой микрофлоре. Фруктовый йогурт совсем без пищевых добавок сделать, конечно, можно, но это будет продукт с очень маленьким сроком годности, практически не хранящийся.
Каких добавок в йогурте не должно быть?
– Кстати, кроме консервантов, нельзя использовать в производстве йогурта и вообще всей молочной продукции такой фермент, как трансглутаминаза (он в последнее время активно предлагается в отдельных отраслях пищевой продукции, например в мясной, рыбной), – объясняет Лариса Абдуллаева.
Подробнее о пробелах в законе об органической продукции, а также о том, что для исправления ситуации предпринимается Роскачеством, читайте ЗДЕСЬ.
– На сегодняшний день в России один из наиболее широких в мире ассортиментов цельномолочной и кисломолочной продукции: помимо йогуртов, существуют молочные десерты, в состав которых входят растительные жиры. В магазине молочные десерты должны стоять на отдельной полке.
Об изменении правил торговли в отношении молочной продукции с 1 июля 2019 года читайте ЗДЕСЬ.
Как должны выглядеть молочные полки после введения новых правил, читайте ЗДЕСЬ.
Читайте также: