Товароведная характеристика помидоров кратко

Обновлено: 05.07.2024

Промышленная выработка концентрированных томатных продуктов сосредоточена главным образом в южных районах страны, где могут быть получены обильные урожаи зрелых томатов.

Крупнейшие томатоконсервные заводы расположены на Кавказе (Кубань, Закавказье), на Украине (Крым, Херсонская и Одесская области, Черкассы), в Молдавии, Нижнем Поволжье, Средней Азии (Узбекская ССР и Таджикская ССР).

Сезон технической переработки томатов зависит от климатических условий, культивируемых сортов, применяемой агротехники, сроков посевов и высадки рассады. На юге Украины и в Молдавии он начинается в середине июля — начале августа и длится до середины октября — начала ноября. Количество дней работы составляет 80—90. Количество смен при полной загрузке (с учетом уменьшенного поступления сырья в начале и в конце сезона) доходит до 200 и более в год.

Плоды томатов состоят из кожицы, мякоти, сока и семян. Внутренняя полость плода разделена на семенные камеры, которых может быть от 2 до 20.

Внешние стенки камер плода примыкают к кожице; внутренние стенки отделяют камеры одну от другой. Пространство внутри камер заполнено соком и семенами. Чем толще стенки камер, тем больше мясистость плодов. Томаты, отличающиеся значительной мясистостью, обычно содержат небольшое количество семян.

При выработке концентрированных томатных продуктов семена и кожица идут в отходы, поэтому желательно, чтобы их количество было минимальным. Содержание кожицы и семян зависит от сорта сырья и условий выращивания и составляет около 2% (суммарно). Количество семян в многокамерных плодах ниже, чем в малокамерных. Камерность определяется сортом сырья, хотя количество камер у одного и того же сорта может меняться.

Отдельные части плода неоднородны по химическому составу. Наиболее богаты сухими веществами и сахаром внутренние стенки камер. Несколько ниже их концентрация во внешних стенках камер. Сок, находящийся внутри камер, уступает мякоти стенок по сахаристости, но содержит больше солей. Исключение составляют соли железа, находящиеся преимущественно в мякоти. Неравномерно распределены и витамины. Аскорбиновой кислоты больше всего в эпидермисе, расположенном непосредственно под кожицей, а также в студенистой массе сока, окружающей семена.

Томаты могут иметь поверхность гладкую, слегка ребристую (с небольшой ребристостью у плодоножки) и ребристую. Высокой ребристостью отличаются многокамерные плоды и плоды, имеющие приплюснутую форму. Ребристые плоды для технической переработки нежелательны. Они легко растрескиваются при транспортировании, что приводит к потерям сока, а также способствует микробиологическому заражению сырья. Кроме того, ребристые плоды трудно поддаются отмыванию.

По размерам (массе) томаты различают мелкие, имеющие массу одного плода не более 70 г, средние — от 70 до 100 г и крупные — более 100 г. Для производства томат-пасты и томат-пюре используют плоды крупных или средних размеров, так как они содержат сравнительно небольшое количество кожицы и семян.

В процессе созревания на плодах томатов иногда появляются трещины; Трещины бывают радиальные, идущие от плодоножки вдоль плода, и концентрические, расположенные поперек плода. Склонность к появлению трещин зависит от сорта сырья, но может явиться также следствием нарушения водного режима. Концентрические трещины образуются преимущественно в дождливую погоду при избытке влаги. Растрескивание плодов увеличивает потери и создает благоприятные условия для развития микроорганизмов. Поэтому сорта томатов, легко растрескивающихся, для промышленной переработки не используются.

Качество готовой продукции во многом зависит от зрелости сырья. Различают четыре стадии зрелости томатов, определяемые по цвету плодов: белую, бурую, розовую и красную.

Для производства концентрированных томатных продуктов используют плоды, имеющие однородный красный цвет. Применение томатов с прозеленью и тем более зеленых придает продукту нежелательный бурый оттенок. Кроме того, незрелые плоды имеют пониженное содержание сухих веществ и невысокую сахаристость. Они содержат большое количество целлюлозы, затрудняющей выпаривание, и свободных кислот, ухудшающих вкусовые качества продукта.

Химический состав плодов томатов. Содержание сухих веществ в плодах томатов в зависимости от сорта сырья и условий выращивания колеблется в пределах от 4 до 8%. составляя в среднем 5,5%. Для промышленной переработки, особенно при производстве концентрированных продуктов, желательны сорта томатов с высоким содержанием сухих веществ. Кроме сорта сырья, этот показатель зависит и от ряда других факторов: томаты, выращенные на неполивных участках, имеют более высокое содержание сухих веществ, чем те же сорта, выращенные в той же зоне на поливных участках; томаты неполной зрелости (розовые) имеют пониженную концентрацию сухих веществ; этот показатель резко падает при заболевании плодов, в частности столбуром.

Большую часть сухих веществ томатов составляют сахара, количество которых колеблется от 2 до 5%. Из сахаров преобладает глюкоза, но имеется также фруктоза. Количество сахарозы большей частью не превышает 0,5%. Иногда она совершенно отсутствует. Крахмал имеется лишь в виде следов, хотя в отдельных случаях его содержание достигает 0,25%.

Целлюлозы сравнительно много в зеленых плодах, но по мере созревания ее количество уменьшается. У большинства сортов томатов, применяемых для производства концентрированных томатных продуктов, зрелые плоды содержат 0,3—0,7% целлюлозы. Сорта томатов, богатые целлюлозой, которая затрудняет процесс выпаривания, для выработки томат-пасты и томат-пюре нежелательны. Гемицеллюлозы содержатся в томатах в количестве 0,1—0,2%.

В незрелых томатах содержится протопектин, который при созревании частично переходит в пектин. Количество и форма пектиновых веществ влияют на ряд операций технологического процесса. Протопектин затрудняет отделение кожицы от мякоти плодов, что повышает отходы при протирании. Растворимый пектин придает однородность продукту, препятствуя его расслоению. Вместе с тем он повышает вязкость томатной массы, затрудняя ее уваривание.

Общая кислотность зрелых томатов составляет в среднем 0,4% (в пересчете на яблочную кислоту). Активная кислотность колеблется в пределах pH 3,1—4,1. Из кислот преобладает яблочная, имеется также лимонная и в небольших количествах винная. В незрелых плодах они находятся частично в свободном виде, а в зрелых — преимущественно в виде кислых солей. Красные томаты содержат также среднюю соль лимонной кислоты. В перезревших, а также подвергшихся заболеваниям плодах в результате разложения составных частей сырья появляются янтарная, щавелевая, молочная и уксусная кислоты.

Содержание азотистых веществ в томатах составляет до 1%. В незрелых плодах они находятся преимущественно в виде белков, которые при созревании расщепляются, образуя аминокислоты.

Зольность томатов составляет 0,4—0,8%.

Красный цвет зрелых томатов обусловлен наличием ликопина. Наряду с этим в плодах содержатся пигменты оранжевого и желтого цветов — каротин, ксантофиллы и ксантофилловые эфиры. Содержание каротина в красных томатах колеблется от 0,4 до 7,5 мг%, ликопина — от 1,3 до 13,2 мг%. Количество ксантофиллов не превышает для большинства сортов 0,1 мг%. Иногда ксантофиллы совершенно отсутствуют.

Зеленый цвет незрелых плодов объясняется наличием хлорофиллов. Преобладающими желтыми пигментами зеленых томатов являются ксантофиллы, в то время как количество каротина и ликопина в таком сырье невелико. При созревании накапливаются каротин и ликопин, а содержание хлорофиллов и ксантофиллов падает. Перезревание ведет к уменьшению содержания каротина. При этом возрастает количество ксантофиллов.

Содержание витаминов в томатах (в мг%) составляет: каротин (в пересчете на витамин А) — 1,2—1,6; витамин В1 — 0,08—0,15; витамин В2 — 0,05—0,07; витамин С — 20—40; витамин РР — 0,5—16,5; витамин К — 50; пантотеновая кислота — 100—165. Таким образом, томаты богаты различными витаминами.

Томаты содержат фермент пектазу (пектилгидролазу), активность которой резко повышается при созревании плодов. Под действием пектазы от молекулы пектина отщепляется метиловый спирт и образуются нерастворимые соединения, выпадающие в осадок. Кроме того, в томатах имеется фермент деполимераза, воздействующий на сложные эфиры пектиновой кислоты, вызывая их деполимеризацию и снижая этим вязкость томатной массы. В томатах имеется инвертаза, деятельность которой в недозревших (бурых) плодах направлена в сторону синтеза сахарозы. При дальнейшем созревании значительно повышается гидролитическая активность инвертазы и почти полностью теряется ее синтезирующее действие.

Аскорбатоксидаза в томатах отсутствует. Имеется стабилизатор, подавляющий окисление витамина С на воздухе.

В незрелых плодах томатов содержится глюкоалкалоид томатин, оказывающий токсическое действие на микроорганизмы. В зрелом сырье содержание томатина незначительно.

Семена томатов. Семена томатов являются ценными отходами производства. По химическому составу они содержат 7,5% воды, от 17 до 29% масла, 30—35% белков и 5,5% золы. Масло томатных семян пригодно для пищевых и технических целей, в нем содержится свыше 50% линолевой кислоты. Имеется также олеиновая кислота и некоторое количество предельных кислот, среди которых преобладает пальмитиновая.

Сорта томатов. Для максимального удлинения сезона работы в зонах Консервных заводов выращивают сорта томатов с различным вегетационным периодом. Преимущественно культивируют сорта, отличающиеся крупными плодами и высоким содержанием сухих веществ, высокоурожайные и стойкие против заболеваний. В СССР выведено много новых консервных сортов томатов.

Маяк 12/20-4 — очень ранний сорт, выведенный селекционером Н. М. Рыбка. Имеет гладкие красные плоды плоско-округлой формы. Содержит 5—7% сухих веществ. Занимает до 30% площади томатов в зонах консервных заводов.

Первенец 190 — ранний сорт, выведенный на опытно-селекционной станции в г. Крымске. Имеет округлые плоды оранжево-красного цвета без прозелени, с небольшой ребристостью у плодоножки. Содержит 5,4—6,2% сухих веществ. Широко культивируется на Северном Кавказе и в южных районах Украины.

Скороспелый волжский 288 селекции С. И. Болотникова — ранний сорт, имеющий гладкие красные мясистые плоды плоско-округлой формы. Содержит 5,2—6,6% сухих веществ. Культивируется в районах Нижнего Поволжья (Волгоградская и Астраханская области).

Черноморец 175 — ранний, высокоурожайный сорт, стойкий против поражения столбуром. Выведен на опытно-селекционной станции в г. Крымске. Имеет гладкие округлые плоды средних размеров. Цвет оранжево-красный. Содержит 4,8—7,2% сухих веществ. Культивируется на Северном Кавказе и в ряде других зон консервной промышленности.

Симферопольский 765 селекции Е. А. Ивановой и Ю. М. Рейдман — сорт ранний. Плоды гладкие, округлые, оранжево-красного цвета. Содержит 5,2—6% сухих веществ. Культивируется в Крыму.

К ранним сортам томатов, используемых в консервной промышленности, относятся также Восход 119, Колхозный 34, Штамбовый 5, Ахтубинский 85, Донской 68 и пр.

Средние и поздние сорта томатов отличаются от ранних более крупными плодами, в связи с чем они дают меньше отходов в производстве. Важнейшими из этих сортов являются:

Чудо рынка — среднепоздний сорт. Имеет плоскоокруглые плоды интенсивно-красной окраски, гладкие, со слабой ребристостью у плодоножки. Содержит 5,2—7% сухих веществ. Сравнительно малоустойчив к грибным и бактериальным заболеваниям. На плодах бывают радиальные трещины. Сорт распространен в зонах консервных заводов.

Брекодей — среднеранний сорт. Имеет оранжевокрасные плоды. У плодоножки цвет переходит в коричневый. Плоды крупные, гладкие, со слабовыраженными гранями. Иногда плоды имеют радиальные трещины. Среднее содержание сухих веществ 5,5—6%.

Кубань 557 селекции А. Е. Сенюшкина — средний по скороспелости сорт. Плоды гладкие, плоско-округлой формы, мясистые, интенсивно-красного цвета. Содержит 5,2—6,1% сухих веществ. Хорошо переносит транспортирование, но легко подвергается грибным и бактериальным заболеваниям. В последнее время в зонах консервной промышленности заменяется новыми сортами.

Краснодарец 87/23-9 селекции Л. Е. Сенюшкина — средний по скороспелости сорт. Плоды плоско-округлые, красного цвета, с гладкой поверхностью, очень стойки против растрескивания и заболевания столбуром. Содержание сухих веществ при поливе 5—5,5%, без полива — до 6,5%. В зрелом виде красные плоды могут оставаться на растении 3—5 дней без заметного изменения качества. Это позволяет регулировать уборку урожая в зависимости от потребности завода. Сорт широко распространен в большинстве зон консервных заводов.

Коллективный 114 селекции А. Е. Сенюшкина и Н. И. Чулкова — среднеранний сорт. Плоды красного цвета, крупные, напоминают сорт Краснодарец. Культивируется в Волгоградской области.

Таманец 172 — средний по срокам созревания. Выведен на опытно-селекционной станции в г. Крымске. Имеет плоды плоско-округлой формы, гладкие, с небольшой ребристостью у плодоножки, интенсивно-красного цвета. Содержание сухих веществ доходит до 8%. Распространен во многих зонах консервных заводов.

Еревани 14 селекции Л. А. Ананян — сорт среднеранний. Имеет крупные (массой до 300 г) мясистые плоды. Содержит 5,7—6,4% сухих веществ. Особенно ценен для производства томатного сока. Широко распространен в Армении.

Одесский 19 — выведен в Одесском генетико-селекционном институте. Имеет шарообразные плоды красивого красного цвета. Содержит около 7% сухих веществ.

Анаит 20 селекции А. А. Ананян — является поздним сортом, поэтому успевает полностью созреть только на крайнем юге (Армения). В других зонах распространения не получил. Имеет крупные плоды округлой формы с гладкой поверхностью красного цвета. Иногда наблюдается слабая ребристость у плодоножки. Содержит 6,9—7,3% сухих веществ.

Для производства концентрированных томатных продуктов желательно также культивировать следующие сорта томатов:

Окраску плода обуславливают каротин, ликопин (7,85 мг/%) и ксантофил (0,16 м/%). Минеральные вещества (0,61 %) представлены солями калия, натрия и железа, азотистые (0,69--1,01 %) -- белковым азотом (альбумином, нуклеином, глютаминовой кислотой, глобулином, гистидином, аргинином и лизином).

Для переработки пригодны почти все сорта помидоров в любой степени зрелости.

Свежие грибы содержат очень много воды. При тепловой обработке количество воды в грибах уменьшается почти вдвое или несколько больше. В грибах обнаружено больше всего витаминов группы В, особенно витаминов В1, В2 и РР. Эти витамины содержатся в грибах в относительно большем количестве, чем во всех других продуктах питания, более богаты ими только печень и дрожжи. Количество витамина В в грибах также весьма значительно. Витамин С имеется во многих грибах, однако они содержат его в очень небольшом количестве -- 1--5%.

Количество белков в свежих грибах достигает 2-5%

По количеству и составу углеводов грибы приближаются к овощам; однако многие углеводы, содержащиеся в грибах, не встречаются в других пищевых продуктах. Кроме того, грибы содержат животный крахмал, или гликоген, а также инсулин, декстрин и др.

Большая часть клетчатки и других углеводов в процессе приготовления пищи и особенно при тепловой обработке грибов разрушается и превращается в простейшие, легко усваиваемые организмом соединения.

Содержание минеральных веществ в грибах приблизительно такое же, как и в других природных продуктах, однако их состав, вследствие перевеса оснований в нашем питании, весьма благоприятен. Особенно много в грибах калия, фосфора и железа, столь ценных и необходимых для организма человека, но часто отсутствующих в других продуктах питания. Количество белков в свежих грибах достигает 2-5%.

Содержание отдельных витаминов в грибах находится на уровне мясопродуктов, а по количеству пантотеновой кислоты (10,3 мг/100 г) грибы превосходят овощи, фрукты, мясо, молоко и рыбу. Содержание аскорбиновой кислоты (витамина С) колеблется от II мг% в опятах, 30 мг% в маслятах, до 34 мг% в лисичках.Сыроежки, подберезовики и подосиновики богаты витамином РР (6--9 мг%), а в опятах его 10,3 мг%.

Богаты грибы и минеральными веществами. В плодовых телах грибов содержатся: калий, регулирующий работу сердечной мышцы; фосфор, участвующий в обмене веществ и входящий в состав белков и нуклеиновых кислот; железо, принимающее участие в образовании гемоглобина и ряда ферментов, а также медь, магний, натрий, кальций, сера, кремний, цинк, хром, фтор, рубидий, молибден, кобальт, йод, марганец, никель, олово, ванадий, бор, барий, свинец, титан, цирконий, кадмий и даже серебро.

Содержание воды в плодовых телах грибов примерно такое же, как и в овощах -- 90% от массы.

Сливочное масло -- пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира, обладающий специфическими свойственными ему вкусом, запахом, пластичной консистенцией (при температуре 12±2°С) и привлекательной светло-желтой окраской. В зависимости от используемого сырья, технологической обработки, состава компонентов сливочное масло может существенно различаться по органолептическим показателям, химическому составу, цвету, консистенции, сферам использования, что предопределяет его видовые различия.

Под видовыми особенностями сливочного масла понимают отличительные характеристики химического состава, вкуса и запаха. Определяющей характеристикой вида являются вкус и запах масла. Различия химического состава (компонентов) определяют разновидности масла (например, вид масла -- сладкосливочное, разновидность -- крестьянское).

Сливочное масло является носителем витаминов и поставщиком жирных кислот, использующихся в организме человека для синтеза незаменимых аминокислот и других органических веществ. Соотношение в масле животном не насыщенных жирных кислот к насыщенным составляет 0,4:0,6, а количество свободных жирных кислот 0,26--0,42%. Наибольший интерес представляют полиненасыщенные жирные кислоты (иногда их называют жировыми витаминами), которые входят в состав липидов жировых клеток и фосфолипидов и являются наиболее активными. К активным полиненасыщенным жирным кислотам относятся арахидоновая (~0,2%), линолевая (~3,2%), линоленовая (~0,7%). Калорийность масла колеблется от 2111 до 3113 кДж.

Куриное яйцо содержит в среднем 74% воды, 12,8 -- азотсодержащих веществ, 11,5 -- жиров, 0,9 -- углеводов и 0,8% минеральных веществ.

Белок яйца состоит из четырех частей: наружной и внутренней -- жидких, средней -- более плотной и самой плотной -- градинковой. Градинки -- плотные закрученные тяжи, удерживающие желток в центре яйца. Яичный белок содержит воду, азотсодержащие вещества, белки -- овоальбумин, овоглобулин, овокональбумин, овомукоид, лизоцим, углеводы и минеральные вещества.

Желток покрыт тонкой полупроницаемой оболочкой и состоит из чередующихся концентрических слоев, отличающихся интенсивностью цвета. На поверхности желтка расположен небольшой зародышевый диск, всегда обращенный кверху. В состав желтка входят вода, белки -- ововителлин, ливетин, фосвитин, а также жиры, фосфатиды, углеводы, ферменты, витамины и красящие вещества.

Яйцо куриное состоит из белка и желтка. Желток содержит белки, но также жиры (в курином яйце в среднем 11.5 % жира) и холестерин. Жиры, содержащиеся в желтке, в основном полиненасыщенные и поэтому безвредны. Белок состоит на 90 % из воды, на 10 % из белков, не содержит холестерина и практически не содержит жиров.

Пищевая ценность петрушки для здоровья человека связана с разнообразным содержанием полезных питательных веществ: каротина и витамина С, белка, минеральных веществ и эфирных масел. Химический состав ее корнеплодов такой: сухого вещества в ней содержится 11,5--36,4%, Сахаров -- 0,7--10,1, белка -- 1,5--3,2, в листьях -- соответственно 12,5--26,2; 0,7--3,1 и 2,4--4,5%. Содержание жира составляет 0,8%, клетчатки -- 1,4, золы -- 1,8%.

Петрушка -- источник щелочных минеральных компонентов. Зелень ее содержит очень много калия (340--1080 мг/100 г). По этому показателю она стоит на первом месте среди всех овощей и пряностей.

Корнеплод и зелень богаты натрием (79--330 мг), кальцием (245--325 мг), фосфором (95 мг), железом (2 мг), а также магнием и медью. Петрушку ценят за хорошие вкусовые качества и аромат, обусловленный наличием эфирных масел (в листьях -- 0,25, семенах -- 2--7%).

Содержатся они в корнеплодах и стеблях. Эфирные масла улучшают восприятие, способствуют пищеварению и усвоению пищи. В ней также есть аминокислоты, богата она пуринами.

В кулинарии используют как зелень, так и корнеплод. Зелень употребляют в свежем и сушеном виде. Свежая зелень может храниться 1--2 суток. При увядании ее можно смочить холодной водой. Мелко нарезанную зелень добавляют во все первые и вторые блюда (за исключением молочных и крупяных) непосредственно перед их употреблением.Зелень петрушки украшает внешний вид блюда, придает ему аромат, а также заметно обогащает витаминами и минеральными солями. Нормы закладки свежей зелени петрушки - 5, сушеной -- 0,35 г.

Корнеплод петрушки называют белым корнем. Вкус его сладковатый. Используют свежий или мелко нашинкованный сушеный корнеплод. Сырой добавляют при приготовлении отварной рыбы, тушении мяса.

Томаты (помидоры) относятся к ботаническому семейству пасленовых (Solanaceae), к которому принадлежат также баклажаны и сладкий перец, к роду Lycopersicum esculentum Mill.

Форма плодов различная - от плоско-округлой до удлиненно-овальной. Поверхность плодов бывает гладкой и ребристой.

Плотность кожицы плодов определяет в значительной степени их транспортабельность, лежкость и отчасти устойчивость к растрескиванию.

Окраска плодов у большинства сортов - красная, реже розовая и лишь немногие сорта, не получившие распространения в консервной промышленности, отличаются желтой или желтовато-белой окраской. Красный цвет зрелых томатов обусловлен наличием ликопина (от 1,3 до 13,2 мг на 100 г). Наряду с этим в плодах содержатся пигменты оранжевого и желтого цветов - каротин (от 0,4 до 7,5 мг на 100 г) и ксантофиллы (для большинства сортов не более 0,1 мг на 100 г).

Внутри плод разделен на семенные камеры, число которых зависит от сорта и колеблется от 2 до 20. В практике плоды с 2-3 камерами считают малокамерными, с 4-8 - среднекамерными, с 9 и более - многокамерными. Среднее число камер у одного и того же сорта непостоянно и изменяется в зависимости от условий и места выращивания.

Культурные сорта томатов по размерам плодов разделяют на мелкоплодные (массой до 70 г), средние (от 70 до 100 г) и крупноплодные (свыше 100 г).

Требования консервной промышленности к форме плодов томатов, характеру и состоянию поверхности их приобретают особую значимость в настоящее время, когда колхозы и совхозы сырьевых зон консервных заводов приступили к широкому внедрению механизированных способов уборки урожая томатов. Следует учитывать при этом, что биологическая обсемененность плодов после механизированной уборки в 10-20 раз выше, чем при ручной.

К томатным овощам относят томаты (помидоры), баклажаны, перец.

Съедобной частью томатных овощей является многосе-мянная ягода с семенными камерами, заполненными сочной мякотью (томаты, баклажаны) или полная семенная камера, состоящая из оболочки (перикарпия), семяносцев (плаценты) и семян (перец).

Томаты. Плод томатов - настоящая ягода, которая состоит из кожицы, тонкого подкожного слоя мякоти и сочных семенных камер, в которых расположены семена, окруженные студенистой массой. Наиболее ценными являются плоды с меньшим количеством камер и толстыми мясистыми перегородками.

Пищевая ценность томатов определяется химическим составом, который зависит от условий и районов выращивания, степени зрелости, хозяйственно-ботанического сорта. Томаты содержат Сахаров до 5,1% (среди которых преобладает глюкоза и фруктоза), органических кислот - 0,3-0,7%. Из кислот больше содержится яблочной и лимонной, в меньших количествах имеется щавелевая, винная, янтарная. В небольших количествах содержатся полноценные белки (0,6-1,6%), клетчатка, пектиновые вещества. Зеленые плоды томатов включают гликозиды: соланин и томатин, придающие горьковатый

вкус. Томаты ценятся за наличие витамина С (20-40 мг %), Р, фолиевой кислоты. Содержатся также витамины К, РР, В,, В2, В3. Окраска томатов обусловлена наличием хлорофилла -у зеленых незрелых томатов и каратиноидов - у окрашенных зрелых. Красную окраску придает ликопин, оранжево-желтую -каротин и ксантофилл. В клеточном соке растворен газ этилен, выделяющийся при хранении. Среди минеральных веществ преобладает калий, натрий, магний, фосфор, богаты томаты железом, кобальтом, цинком, имеются соединения йода, ванадия, меди, фтора, хрома и др.

Томаты легко усваиваются, улучшают пищеварение, благоприятны для больных с сердечно-сосудистыми заболеваниями, с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Сорта томатов классифицируют по ряду признаков:

♦ срокам созревания: скороспелые, среднеспелые, позднеспелые;

♦ форме: плоские, округлые, грушевидные, сливовидные, плоскоокруглые;

♦ окраске: красные, желтые, розовые, оранжевые, лимонные. В настоящее время выведены сорта с полосатыми плодами (оранжевые чередуясь с красным фоном, или красные с желтым фоном, что делает плоды очень привлекательными);

♦ степени зрелости: зеленые, молочные, бурые, розовые, красные;

♦ характеру поверхности: гладкие, слабо-, средне- и сильно-ребристые;

♦ количеству семенных камер: малокамерные (2-5 камер), среднекамерные (6-9) и многокамерные (более 10);

♦ целевому назначению: для употребления в свежем виде, для консервирования, для соления.

Выращивают более 500 хозяйственно-ботанических сортов томатов. В Беларуси распространены: Перамога, Факел, Доходный, Ляна, Новинка, Отрадный, Ямал и др.

Перец. Перец подразделяют на две группы: овощной (сладкий) и горький (острый). Плод перца - стручок или мясистая 2-3-гнездная многосемянная ягода, разной величии-ны, формы, окраски. Между семяносцем и стенками находится пустота. Длина плодов достигает 11 см, диаметр - свыше 3 см.

Сладкий перец используют в кулинарии, консервной промышленности, солят, маринуют, горький применяют как пряно-ароматическое растение, пряность. Перец содержит Сахаров от 4,7% в зеленом, до 7,4% - в красном. Среди органических кислот преобладают яблочная, лимонная, щавелевая. Окраска обусловлена хлорофиллом и каротиноидами, из каро-тиноидов главное место принадлежит капсаитину, р-каротину. Перец богат флавоноидами, обладающими капилляроукреп-ляющим действием. Аромат обусловлен наличием эфирного масла. Специфический вкус как острого, так и сладкого перца обусловлен фенольными соединениями - капсаицином. Перец возбуждает аппетит, усиливает отделение желудочного сока, входит в состав перцового пластыря, мази от отмораживания.

Перец овощной - ценная витаминная культура, содержание витамина С достигает до 400 мг %. При созревании содержание витамина С увеличивается. Следует отметить высокое содержание витамина Е, никотиновой, фолиевой кислот. Перец богат железом и особенно цинком.

Перец используют как витаминное средство, при упадке сил, он улучшает аппетит, пищеварение, способствует отделению желчи.

Классифицируют сорта сладкого перца:

♦ по форме: тупоконечные, удлиненные, плоско-конечные, шаровидные;

♦ окраске: в незрелом виде - зеленые, в зрелом - красные, оранжевые, желтые.

Хозяйственно-ботанические сорта перца: острые - Астраханский, Слоновый хобот; из сладких в Беларуси районированы сорта - Молдавский белый. Мясистый, Юбилейный. Восток, Кубик желтый, Кубик красный.

Баклажаны. Используют в пищу недозрелые плоды однолетнего теплолюбивого растения. Они более требовательны к теплу, чем помидоры, имеют длинный вегетационный период. В средней полосе выращивают преимущественно в закрытом грунте.

В пищу употребляют закончившие рост, но физиологически незрелые плоды. Перезревшие плоды становятся грубыми, а очень молодые - малосахаристые и невкусные. Баклажаны употребляют в жареном или отварном виде, маринуют, солят, консервируют.

Химический состав сахара - 2,1-4,6%. Они представлены глюкозой, фруктозы содержится значительно меньше, и еще меньше сахарозы. Из органических кислот имеется лимонная, яблочная (0,1-0,2%). Содержание крахмала составляет -0,9%, клетчатки - 1,3%. Баклажаны отличаются высоким содержанием пектиновых веществ (0,5-1,2%). Горький вкус обусловлен гликозидом - соланином. При перезревании количество соланина повышается. Баклажаны содержат Витамина С - 2-19 мг %. Они выделяются значительным количеством фолиевой кислоты, витамина, нормализующего процессы образования форменных элементов крови - тромбоцитов, эритроцитов, лейкоцитов.

Баклажаны - ценный источник фенольных соединений ка-пилляроукрепляющего и противосклеротического действия. Среди минеральных соединений отличаются значительным содержанием калия (238 мг %). По этому показателю превосходят капусту белокочанную, лук репчатый и ряд других культур. Из микроэлементов баклажаны богаты аллюминием, марганцем, цинком, медью, железом.

Антоцианы представлены дельфинидином и его производными, обладают сосудоукрепляющим, противовоспалительным действием.

Систематическое употребление баклажанов способствует выведению холестерина из организма.

♦ по окраске: плоды фиолетовые, зеленые, белые;

♦ состоянию поверхности: глянцевая или матовая;

♦ периоду вегетации: скороспелые (не менее 120 дней), среднеспелые (121-140 дней), позднеспелые (более 140 дней);

♦ размерам: мелкоплодные (длиной не более 14 см), сред-неплодные (не более 16 см), крупноплодные (более 16 см).

Хозяйственно-ботанические сорта в Республике Беларусь: Деликатес, Донской, Карликовый ранний.

Экспертиза качества томатных овощей учитывает: внешний вид плодов (свежесть, целостность, чистота, отсутствие повреждений - механических, вредителями, солнечными ожогами и болезнями), внутреннее строение, вкус и запах, зрелость. размер (который устанавливают по наибольшему поперечному диаметру для томатов, перца и баклажанов округлой формы, а для сортов удлиненной формы - по длине).

Допускается наличие плодов меньшего размера, вялых, но не сморщенных, смешанной степени зрелости, со свежими царапинами и нажимами, с опробковелыми образованиями у томатов.

Не допускаются плоды с незарубцевавшимися трещинами, мятые, увядшие, зеленые, загнившие.

Болезни томатных овощей: фитофтороз, бактериальный рак, водянистая гниль, антракноз, черная и серая гнили, коричневая пятнистость, вершинная гниль, бурая пятнистость, столбур, внутренний некроз, поражение сухой гнилью.

Томаты (помидоры) подразделяют по строению — малокамерные (многосемянные) и многокамерные (малосемянные); по окраске в биологической стадии зрелости — красные, розовые, желтые; по степени зрелости — зеленые (не дозревают), молочные, бурые, розовые, красные. Зеленые томаты содержат щавелевую кислоту, возможно, солонин, поэтому их рекомендуется употреблять только в переработанном виде. Остальные обладают хорошей способностью к дозреванию при температуре не ниже 6 °С. По назначению различают томаты столовые и консервные (мелкоплодные).

Сахара в томатах представлены глюкозой, фруктозой, рафинозой, мальтозой. Пектиновые вещества обладают высокой желирующей способностью, поэтому томаты можно использовать для варенья. Химический состав томатов представлен полноценными белками, сахарами (в основном глюкозой), минеральными веществами — фосфором, калием, магнием, кальцием, железом и др., витаминами — С, Р, В,, В2, В9, РР, К.

Сорта столовых томатов: ранние (срок созревания 85-120 дней) — Невский-7, Талалихин-186; среднеспелые (125—130 дней) — Превосходный, Пионерский; поздние (более 120 дней) — Советский, Буденовка, Черный принц; консервные — Хабаровский, Сливовидный, Смородиновидный.

Баклажаны используют в незрелом виде, 25—40-дневные. По форме бывают округлые, грушевидные, удлиненные; по окраске — от светло-зеленой до темно-фиолетовой. По химическому составу они близки к томатам; гликозид солонин придает плодам горечь. Используют их в свежем и переработанном виде. Сорта — Юбилейный, Универсальный, Бабаевский.

Перец различают сладкий и горький, который содержит до 1% гликозида капсаицина, обусловливающего жгучий вкус. В сладком перце до 400 мг/100 г витамина Р, много минеральных веществ. Сладкий перец используют в свежем и консервированном виде, а горький — в консервной, ликеро-водочной промышленности, в кулинарии, медицине.

Томаты — это плоды однолетнего травянистого растения. Родина томатов — Южная Америка. Томатам (помидорам) принадлежит одно из ведущих мест среди овощных культур. Томаты содержат сахара (фруктоза, глюкоза), кислоты (0,4—0,8%), пектиновые вещества (0,1—0,2%), витамины С, группы В, РР, К.

Хозяйственно-ботанические сорта различают по форме — округлые, плоские, удлиненные, сливовидные; по величине — мелкие (до 60 г), средние (до 100 г), крупные (более 100 г). В зависимости от окраски различают плоды: зеленые, молочные, бурые, розовые, красные. Томаты способны дозревать при хранении и транспортировании. У томатов может быть поверхность гладкая, ребристая; по количеству семенных камер — малокамерные, многокамерные; по срокам созревания — ранние, средние, поздние. Наибольшее распространение получили сорта: Новичок, Волгоградский, Чудо рынка, Донецкий, Буденовка, Маяк, Сливовидный, Факел, Подарок и др.

Требования к качеству томатов. По качеству томаты подразделяют на классы: экстра, первый и второй. По внешнему виду плоды должны быть свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, с плодоножкой или без нее, не поврежденные вредителями, неперезрелые, без механических повреждений и солнечных ожогов. Для первого класса допускаются плоды с незначительными дефектами формы и окраски, с легкими нажимами от тары, незначительной помятостью и зарубцевавшимися трещинами не более 1 %, второго — не более 3 %. Степень зрелости экстра класса должна быть красная, розовая; для первого и второго класса допускаются плоды бурые, которые реализуют отдельно. Стандартом нормируется размер плодов. Экстра — не менее 4 см, первого и второго — не менее 3 см.

Не допускаются плоды томатов с трещинами, уродливые, мятые, перезрелые, загнившие, пораженные болезнями, поврежденные вредителями, увядшие, подмороженные, с прилипшей землей. Томаты поражаются фитофторой (коричневые пятна), внутренняя часть томатов становится светло-коричневой.

Фузариоз — на плодах появляются белые или розовые ватообразные подушечки. Плоды загнивают, делаются студенистыми с дурным запахом.

На торговых предприятиях томаты рекомендуется хранить при температуре воздуха: красной степени зрелости — от 1 до 2°С и течение не более 2—4 недель; бурой и розовой — от 8 до 10°С -не более 3—4 недель. Относительная влажность воздуха должни быть 85—90%.

Баклажаны. В пищу используют недозрелые плоды с нежной сочной мякотью. Они имеют грушевидную форму, реже цилиндрическую или округлую, массой от 50 до 1000 г.

Баклажаны содержат сахара (2,0—3,5%), белки (0,8—1,2%)| минеральные вещества (0,7%), витамины С, В1, В2, РР, каротин. Горьковатый вкус баклажанов обусловлен наличием соланина (до 9 мг %).

По срокам созревания различают ранние, среднеспелые, позднеспелые.

По цвету: от светло-лилового до темно-фиолетового. Плоды маринуют, солят, консервируют. Наиболее известным хозяйственно-ботанические сорта: Донской, Деликатес, Скороспелый, Длинный фиолетовый, Крымский, Универсал, Алмаз, Консервный.

Плоды должны быть неуродливыми, свежими, чистыми! с нежной кожицей, без механических повреждений, форма и oкраска должны соответствовать хозяйственно-ботаническому copту. Мякоть плодов упругая, сочная, семена некожистые, белые. Рая мер плодов округлой формы должен быть не менее 5 см по наибольшему поперечному диаметру, удлиненной формы по длине не менее 10 см.

Перец выращивают в Южных районах страны. Он бывает сладким и горьким. Горький вкус перца обусловлен наличием алкалоида капсаицина (0.02—1.0% на cvxoe вещество). Сладкий перец не

содержит этого алкалоида. Перец отличается высоким содержанием витамина С и каротина. Сладкий перец используют в кулинарии, из него готовят консервы, горький — употребляют как приправу к различным блюдам и при консервировании.

Сорта сладкого перца: Болгарский, Нежность, Виктория, Ласточка, Новочеркасский; горького: Астраханский, Украинский, Никитский белый.

Плоды сладкого перца должны быть свежими, чистыми, с плодоножкой, по форме и окраске соответствовать данному ботаническому сорту. Плоды удлиненной формы должны иметь длину не менее 6 см, округлой — не менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру.

Плоды горького перца должны быть свежими, чистыми, здоровыми, созревшими, с плодоножкой, иметь горький вкус.

Читайте также: