Товароведная характеристика перец черный молотый кратко

Обновлено: 03.07.2024

Изучить химический состав, пищевую, биологическую и энергетическую ценность перца черного молотого.Изучить ассортимент и классификацию перца черного молотого.Изучить требования к качеству и безопасности перца черного молотого.Изучить методы идентификации и фальсификации перца черного молотого.Провести анализ упаковки и маркировки образцов перца черного молотого.Провести специальные исследования образцов перца черного молотого.Таблица 1- Органолептические показатели качества, предъявляемые к перцу черному молотому.Таблица 2- Физико-химические требования, предъявляемые к перцу черному молотому.Упаковка всех трех образцов перца черного молотого была целая и без повреждений.Был изучен химический состав перца черного молотого.

(Если ссылка на скачивание файла не доступна - дайте нам знать об этом в комментариях либо через форму обратной связи)

Король специй – именно так с древних времен называют черный перец. Его чаще всего используют в молотом виде, добавляя как в основные блюда, так и в десерты, выпечку, напитки. Чтобы перец черный молотый раскрыл все свои свойства, нужно знать особенности его употребления.

Что такое черный молотый перец

Черный молотый перец получается после измельчения высушенных плодов Piper nigrum – вечнозеленого растения-лианы из семейства Перечные. Его плоды – маленькие, объединенные в кисти ягоды, которые по ходу созревания из зеленых превращаются в ярко-красные.

Как получают

Черный молотый перец получают из немного недозревших или подходящих к стадии созревания ягод. Их собирают, промывают горячей водой и сушат либо на солнце, либо с использованием сушильных машин.

В результате обработки ягоды съеживаются, темнеют. Их упаковывают и отправляют на производство, где сортируют, затем перемалывают. Полученный молотый продукт фасуют в упаковку, защищающую пряность от влаги и потери аромата.

Где применяют

Черный молотый перец – после соли самая популярная, повсеместно используемая в кулинарии специя. Его кладут в супы, маринады, соусы, фарш, салаты, другие блюда, приготовленные как дома, так и в условиях промышленного производства.

Кроме этого черный молотый перец применяют в народной медицине и косметологии:

для облегчения симптомов ОРВИ и борьбы с кашлем советуют проглотить щепотку жгучего порошка, запив ее большим количеством воды;
смесь из растительного масла и черного молотого перца, нанесенная на проблемные участки, помогает от радикулита;
мазь из перечного порошка и топленого сливочного масла уничтожает бородавки;
регулярное втирание в голову состава из молотой пряности, соли и лукового сока останавливает облысение;
приготовленные дома маски и кремы с черным молотым перцем оказывают омолаживающее действие.

При изготовлении лекарственных препаратов, косметики и парфюма в промышленных масштабах используют экстракт и эфирное масло ягод Piper nigrum.

Вкус и запах

Черный молотый перец отличается умеренно жгучим вкусом и интенсивным, но мягким ароматом. Эти качества зависят от разновидности Piper nigrum (индийский, вьетнамский, малазийский и т. д.), от условий и давности хранения плодов после обработки.

В свежемолотом продукте концентрация пиперина, обеспечивающего жгучесть, и эфирного масла, дарящего специи характерный аромат, значительно выше.

Химический состав и пищевая ценность

В состав черного молотого перца входят витамины, макро- и микроэлементы, эфирные масла.

В5 – участвует в кроветворении, синтезе гормонов, влияющих на стрессоустойчивость, помогает организму усваивать другие витамины;
В6 – участвует в процессе регенерации клеток крови, формировании иммунного ответа;
К – отвечает за свертываемость крови;
в небольших количествах В1, В2, В4, В9, РР, Е.

калий – обеспечивает нормальное сокращение мышц, поддержание кислотно-щелочного баланса;
кальций – основная составляющая костей скелета. Регулирует процессы возбуждения и торможения в головном мозге;
магний – поддерживает проводимость импульсов в мышечных волокнах, участвует в синтезе белков;
фосфор – отвечает за насыщение костей и зубов минералами.

марганец – обеспечивает нормальную работу нервной системы и мозга;
медь – участвует в процессах обмена веществ;
железо – важно для обеспечения органов и тканей кислородом.

Черный молотый перец содержит мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты, такие как Омега 3, Омега 6.

Пищевая ценность черного молотого перца (расчет на 100 грамм порошка) приведена в таблице.

Полезные свойства

Многообразие полезных свойств черного молотого перца впечатляет:

укрепляет стенки артерий и вен;
делает кровь менее густой, очищает, обогащает полезными веществами;
стабилизирует работу ЖКТ;
укрепляет иммунитет, профилактирует простудные заболевания;
очищает и повышает эластичность кожи, помогает в борьбе с акне;
защищает эмаль зубов от инфекционных поражений (кариеса);
поднимает настроение, улучшает аппетит;
добавляет энергии, повышает работоспособность;
вносит вклад в избавление от холестериновых бляшек;
помогает в борьбе с диареей;
способствует избавлению от лишнего веса, расщепляя подкожный жир;
положительно влияет на работу простаты, повышает потенцию.

Это далеко не весь перечень того, чем полезен черный молотый перец, – только научно доказанные свойства. Естественно, однократное употребления нескольких миллиграмм пряности в каком-то блюде заметного влияния на здоровье человека не окажет. Эффект от ее потребления в кулинарных блюдах накопительный.

Быстрый и видимый результат воздействия черного молотого перца на организм наступает, когда человек принимает средства народной медицины, где жгучая специя выступает основным компонентом. Это лекарства от диареи, мигрени, простудных заболеваний, проблем с суставами, спиной. Но безопаснее и эффективнее все же использовать черный молотый перец для профилактики заболеваний, а не для их лечения.

Вред и противопоказания

Черный молотый перец полезен не всем. Употребление его в больших объемах может нанести вред организму, вызвав:

проблемы со сном;
повреждение слизистой оболочки желудка;
обострение аллергии;
нарушение гормонального фона;
проблемы с репродуктивной системой у женщин.

Специя противопоказана при:

обострениях заболеваний ЖКТ, таких как язвы, эрозия пищевода, гастрит;
повышенном давлении, отдельных заболеваниях сердца;
при отравлениях;
обострении аллергии;
индивидуальной непереносимости;
обострениях заболеваний носа, горла;
приеме отдельных лекарств;
болезнях мочевыводящих путей.

С осторожностью в малых дозах огненную пряность можно употреблять:

беременным, кормящим женщинам;
людям с хроническими заболеваниями ЖКТ (вне периода обострения);
детям до 12 лет.

Как выбрать и как хранить

Вопреки названию, черный молотый перец имеет неоднородный светло-коричневый цвет с неявным зеленоватым оттенком. Слишком темный оттенок порошка сигнализирует о наличии примесей либо использовании некачественного сырья. Упаковка должна быть герметичной, чтобы продукт не спрессовался от влаги, не потерял аромат. Срок хранения молотого продукта в герметичной таре не может быть больше двух лет.

Специя бывает мелкого и крупного помола. Разницы во вкусе нет. Сила аромата пряности зависит от свежести исходного продукта – горошка. Свежемолотый всегда ароматнее расфасованного. К тому же, если герметичная упаковка вскрыта, молотый перец хранится всего 3 месяца, в отличие от горошка, который сохраняет свои свойства до 3-х лет. Потому опытные хозяйки предпочитают покупать перец-горошек, а по мере надобности измельчать его в домашней мельнице.

Хранить черный молотый перец лучше в сухой, герметичной посуде, желательно в затемненном месте, вдалеке от продуктов с резкими запахами. Температура – не выше 25°С.

Применение черного молотого перца в кулинарии

Черный молотый перец применяют для усиления вкуса и аромата первых и вторых блюд, выпечки, напитков, холодных закусок, десертов, соусов. Он незаменим при производстве колбасы, консервов, маринадов.

Пряность можно использовать даже в детском меню – она разрешена малышам от 5 лет. А благодаря способности черного молотого перца повышать аппетит, он будет особенно полезен в блюдах для малоежек.

В какие блюда добавляют

Перечислить все блюда, которые профессиональные повара и простые домохозяйки приправляют черным молотым перцем, нереально. Но есть те, которые сложно представить без этой специи:

мясо, птица, рыба (жареные, запеченные, тушеные);
мясные бульоны, супы; ;
колбасы, рулеты, паштеты;
овощные рагу;
картофель (независимо от способа приготовления).

Сколько перца в чайной ложке

Когда и сколько класть

В супы, бульоны и рагу молотый перец добавляют вместе с солью за 10-15 минут до конца приготовления. В фарш специю кладут перед смешиванием. Мясо и рыбу, которые планируется обжаривать или запекать, перчат до начала термической обработки. Если продукт предварительно маринуют, пряность кладут в маринад.

Существует мнение, что во время приготовления блюда молотый перец вообще не стоит добавлять. В кастрюлю лучше класть душистый перец-горошек, а молотый каждый может всыпать в свою тарелку уже во время трапезы.

Количество пряности зависит от вкусовых пристрастий конкретной семьи, особенностей национальной кухни, состояния здоровья тех, для кого готовится кушанье. Безопасная для человека суточная доза черного молотого перца – 4-5 грамм (1 чайная ложка).

С какими специями сочетается

Черный молотый перец прекрасно гармонирует с большинством известных специй, потому входит в приправные смеси, такие как:

Наилучшим образом он сочетается с куркумой. Она полезна для здоровья человека благодаря содержанию куркумина, который по своим антисептическим и противовоспалительным свойствам напоминает пиперин. В смешанном виде благотворное влияние этих пряностей усиливается в разы.

Кроме того жгучая специя отлично комбинируется с другими видами перца (зеленым, белым, розовым), с тмином, кинзой, чесноком.

Чем можно заменить

Аллергия на черный молотый перец или отсутствие его на кухне не повод отказываться от острых блюд. Основные свойства жгучей пряности, ради которых ее используют в кулинарии – аромат и острота.

Аромат уникален, а вот остроту кулинарных шедевров могут обеспечить специи со схожим горьковатым вкусом:

Советы по применению черного молотого перца

Пряность универсальна, поэтому нашла широкое применение:

Черный молотый перец – одна из самых востребованных в кулинарии пряностей. Никто уже и не помнит, что когда-то он стоил баснословных денег и был доступен далеко не всем. Неудивительно, ведь наравне с солью эта пряность не только усиливает вкус блюд, но и помогает сохранить свежесть продукта. А аромат невозможно спутать ни с каким другим.

А как и где вы используете “огненную” пряность, только в кулинарии? Напишите в комментариях. Сохраните статью в закладках, поделитесь в социальных сетях.

ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ И БЕЛЫЙ

Spices. Black and white pepper. Specifications

МКС 67.220.10
ОКП 91 9914

Дата введения 1993-01-01

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Всесоюзным научно-производственным объединением пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 27.06.91 N 1058

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка

Номер пункта, раздела

1.2.3; 1.2.4; 2.1; 3.1; 3.2; 3.3

5. ПЕРЕИЗДАНИЕ. Февраль 2011 г.

Настоящий стандарт распространяется на пряности - перец черный и белый, представляющие собой высушенные плоды тропического растения Piper nigrum (из семейства перечных), применяемые при приготовлении различных продуктов питания.

Коды ОКП приведены в приложении.

Требования настоящего стандарта являются обязательными.

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Черный и белый перец должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Характеристики

1.2.1. Для выработки черного и белого перца применяют сырье - высушенные плоды (зрелые и незрелые) многолетнего растения Piper nigrum.

Качество сырья должно соответствовать требованиям, установленным в документах по поставкам внешнеэкономических организаций.

1.2.2. В зависимости от назначения черный и белый перец производят целым (горошком) или молотым.

1.2.3. По органолептическим показателям черный и белый перец должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Плоды шаровидной формы с морщинистой поверхностью диаметром от 3 до 5 мм

Плоды шаровидной формы с гладкой поверхностью диаметром от 3 до 5 мм

Черный с коричневым оттенком

Темно-серый различных оттенков

Серовато-кремовый различных оттенков

Кремовый с сероватым оттенком

Аромат, свойственный черному перцу. Вкус острожгучий. Не допускаются посторонние привкус и запах

Аромат тонкий, свойственный белому перцу. Вкус среднежгучий. Не допускаются посторонние привкус и запах

1.2.4. По физико-химическим показателям черный и белый перец должен соответствовать нормам, указанным в табл.2.

Норма для перца

Массовая доля влаги, %, не более

Массовая доля эфирных масел, %, не менее

Массовая доля золы, %, не более

Массовая доля легковесных зерен, %, не более

Массовая доля мелочи (мелких и дробленых плодов), проходящих через сито из проволочной тканой сетки N 03, %, не более

Массовая доля примесей растительного происхождения (плодоножек, оболочек и др.), %, не более

Массовая доля плодов, пораженных поверхностной плесенью, видимой невооруженным глазом, %, не более

массовая доля продукта, сходящего с сита из проволочной тканой сетки N 095, %, не более

массовая доля продукта, проходящего через сито из проволочной тканой сетки N 045, %, не менее

Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более

Зараженность вредителями хлебных запасов

1. Массовую долю золы, эфирных масел и легковесных зерен определяют в каждой партии сырья, поступающего на производство, а в готовой продукции - при возникновении разногласий.

2. Крупность помола черного и белого перца, выпускаемого для промышленной переработки, устанавливают по согласованию с потребителем.

1.2.5. Содержание токсичных элементов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных в медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов* Министерства здравоохранения СССР.

1.3. Упаковка, маркировка - по ГОСТ 28750.

2. ПРИЕМКА

2.1. Правила приемки - по ГОСТ 28875.

2.2. Контроль содержания токсичных элементов и пестицидов проводят в установленном порядке.

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1. Методы отбора проб - по ГОСТ 28875.

Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929.

3.2. Определение качества упаковки и маркировки - по ГОСТ 28875.

3.4. Содержание пестицидов определяют по методам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.

4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

Транспортирование и хранение - по ГОСТ 28750.

ПРИЛОЖЕНИЕ
Справочное

КОДЫ ПО ОБЩЕСОЮЗНОМУ КЛАССИФИКАТОРУ

Перец черный целый (горошком):

Перец черный целый в пакетах из термосваривающихся материалов, массой нетто, кг:

Черный перец – одна из самых известных пряностей во всем мире. Родиной черного перца является Индия. Моряки завезли эту пряность в Европу и Азию, где ее популярность была так высока, что вскоре о черном перце знал весь мир. До того как его стали выращивать в других регионах помимо Индии, черный перец был ценностью наравне с золотом. Им производили расчеты купцы, и даже давали его в приданное невесте.

Приготовление молотого черного перца

Производят его из недозревших плодов растения семейства перечных – лианы древовидной. Зеленые плоды срывают, и путем сушки на солнце или на огне, получают черный перец горошком. Ну а перемолотые горошинки составляют ту привычную приправу, без которой не обходится практически ни одно блюдо.

Состав молотого черного перца

Сейчас черный перец выращивается на плантациях Америки, Африки, Азии и является самой распространенной приправой в мире.

Уникальность черного молотого перца в том, что он содержит алкалоид пиперин, который оказывает на организм человека массу полезных действий:

стимулирует выработку ферментов для улучшения обмена веществ;
является естественным антиоксидантом;
стимулирует выработку гормонов: эндорфина и серотонина.

Также в состав черного перца входит эфирное масло, в небольшом количестве витамины (В, С, Е) и минеральные вещества (кальций, калий, железо, марганец).

Полезные свойства молотого черного перца

Популярность и повсеместное использование черного молотого перца поясняется тем, что он является прекрасным стимулятором пищеварения. При регулярном употреблении он нормализирует обмен веществ, улучшает аппетит, оказывает глистогонное действие. Благодаря своим жгучим свойствам черный молотый перец разжижает кровь, сопутствует улучшению кровообращения. Данную приправу широко применяют в лечении дыхательных путей.

А вы знали?

Эфирное масло черного перца имеет антибактериальный эффект и используется для лечения воспалительных процессов кожи. Также его часто используют в составе масел для массажа, потому как оно имеет согревающее действие.

Чёрный перец нельзя употреблять в больших количествах, потому что он может вызвать перевозбуждение нервной системы и раздражение слизистой. Также не рекомендуется употреблять черный молотый перец людям с острыми формами болезней, и тем, кто страдает сильными формами аллергических реакций.

Срок годности черного молотого перца

При выборе черного молотого перца обращайте внимание на его запах. Чем он свежее, тем сильнее запах. Вообще, все молотые специи не подлежат долгому хранению, поэтому лучше покупать их небольшими порциями и пересыпать дома в стеклянную, герметично закрывающуюся емкость. Она поможет сохранить аромат и защитить от вредителей.

Также следует обращать внимание на то, чтобы молотый перец был абсолютно сухим, без каких-либо следов влаги.

Важно! Влага значительно снижает срок годности приправы.

Читайте также: