Товароведная характеристика мучных кондитерских изделий кратко
Обновлено: 25.06.2024
Мучные кондитерские изделия — это пищевые продукты, для приготовления которых наряду с сахаром используется мука.
К группе кондитерских изделий относят:
— печенье, крекер и галеты;
— торты и пирожные;
— кексы, ромовые бабы, рулеты.
Все виды мучных кондитерских изделий характеризуются высокой пищевой и энергетической ценностью. Низкая влажность этих изделий позволяет хранить их длительное время.
Производство мучных кондитерских изделий состоит из следующих операций: приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка.
Для разрыхления теста при производстве мучных кондитерских изделий дрожжи используются лишь для некоторых изделий, а в основном — химические разрыхлители (питьевая сода, углекислый аммоний).
Химические разрыхлители под воздействием высокой температуры разлагаются с выделением газообразных продуктов.
Печенье изготовляют из муки высшего сорта, пшеничной, а также овсяной, сахара, молока, кулинарных и топленых жиров, яиц, соли, ароматических веществ, органических кислот и химических разрыхлителей.
Печенье подразделяют в зависимости от рецептуры и особенностей производства на виды: сахарное, затяжное, сдобное.
Сахарное печенье — это распространенный вид мучных кондитерских изделий. Оно готовится из пластичного теста со слабой и средней клейковиной, содержание сахара 20—30%, жира — не менее 9,5%. Сахарное печенье характеризуется хрупкостью, пористостью, набухаемостью, на лицевой поверхности имеется рисунок. Это хорошо сохраняющийся пищевой концентрат.
— Апельсиновое, Лимонное, Земляничное, К чаю — из муки высшего сорта;
— Сахарное, Шахматное, Дорожное, Наша марка — из муки первого сорта;
— Новость, Морковное — из муки 2-го сорта.
Затяжное печенье готовят из эластично-упругого теста; содержание сахара до 20%, жира до 8%. Печенье медленно набухает в воде, более светлой окраски, имеет явно выраженную слоистую структуру (после замеса его подвергают многократной прокатке с выдержкой); на его поверхности имеются проколы.
Ассортимент: Детское, Школьное, Мария — из муки высшего сорта; Спорт, Крокет, Смесь №2 — из муки первого сорта; Украинское, Новь, Смесь №1 — из муки 2-го сорта.
Сдобное печенье, или десертное, отличается большим содержанием сдобных добавлений — жиров, сахара, яиц, вкусовых веществ.
Его готовят из муки высшего сорта, имеет небольшие размеры, бывает различной формы, с начинкой, иногда глазируют шоколадом.
Печенье сдобное подразделяется на печенье песочное выемное, песочно-отсадное, белково-сбивное, сухарики, миндально-ореховое.
Печенье выемное вырезают вручную из раскатанного листа теста с помощью жестяных формочек.
Печенье отсадное — отсаживают на тестовыжимной машине и выдавливают тесто через так называемые мундштуки.
Печенье белково-сбивное готовят сбиванием яичных белков с сахарной пудрой и замешиванием этой массы с мукой и прочих добавлений.
Миндально-ореховое печенье получают из размолотых орехов (чаще миндаля), сахара, яичного белка с добавлением муки и др.
Крекер (сухое печенье) вырабатывается из пшеничной муки высшего и 1-го сорта без сахара с добавлением жира, имеет слоистую, хрупкую структуру и проколы на поверхности. Готовится крекер на дрожжах, или на дрожжах и химических разрыхлителях, или на одних химических разрыхлителях.
По рецептуре и способу приготовления крекер подразделяется на три вида:
1. С жиром или с жиром и жировой прослойкой.
2. С жиром или с жиром и жировой прослойкой с добавлением
вкусовых веществ (тмин, анис, сыр).
Галеты — мучные кондитерские изделия сухие, прямоугольной или квадратной формы, с проколами на прверхности без добавлений сахара и жира (или с минимальным их количеством). Это продукт длительного хранения, им можно пользоваться вместо хлеба. Галеты вырабатывают простые, улучшенные (с добавлением жира) и диетические (с сахаром и жиром).
Качество печенья, крекера, галет оценивают по вкусу и запаху, цвету, состоянию поверхности; рисунок четкий, отделка должна быть в соответствии с рецептурой.
Стандартом нормируются физико-химические показатели: влажность печенья, массовая доля сахара, жира и др.
Недопустимые дефекты печенья, крекера, галет: посторонние запахи, привкусы, включения, непромес, плесень, загрязнение изделий, заражение амбарными вредителями.
Хранение. Печенье, крекер, галеты хранят при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 65—75%.
Гарантийные сроки хранения:
— для сахарного и затяжного печенья — 3 месяца;
— для сдобного печенья с массовой долей жира 10% — до, 45 дней;
— для крекера с массовой долей жира не более 14,3% — 3 месяца;
— для галет простых, герметично упакованных — 2 года;
— для улучшенных фасованных — 6 месяцев.
Пряники — это мучные кондитерские изделия в основном круглой формы с выпуклой поверхностью, мягкой консистенции, обычно пряно-сладкого вкуса, содержат сахара до 45 % с жиром или без него.
По способу приготовления пряники подразделяют на сырцовые и заварные. К группе пряников относят коврижки (выпеченный полуфабрикат из пряничного теста с фруктовой начинкой).
Сырцовые пряники замешивают без заваривания муки на холодном сахарном или сахаро-паточном сиропе.
Заварные пряники вырабатывают в три этапа: сначала заваривают муку горячим сахаро-паточным или медовым сиропом, охлаждают заварку, замешивают заварку с остальными видами сырья.
Пряники заварные имеют более темный цвет, ароматнее и дольше не черствеют. Пряники выпускают различной формы, с начинкой или без начинки, глазированные шоколадом, жировой глазурью, сахарным сиропом, обсыпные сахаром и др.
Требование к качеству
Качество пряников оценивают по состоянию поверхности, форме, цвету, виду на изломе, вкусу, запаху.
Для каждого наименования нормируется содержание сахара, жира, щёлочность, толщина пряников и другие показатели.
Недопустимые дефекты пряников — деформация, подгорелость, липкая поверхность трещины, впадины, непромес, наличие пустот, посторонние привкусы и запахи.
Хранят при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 75 %.
Срок хранения сырцовых пряников от 10 до 30 дней, заварных — от 30 до 45 дней.
Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров, белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой продукт с длительным сроком хранения.
В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье) и галеты; пряники; вафли; пирожные и торты; кексы, рулеты и ромовые бабы; мучные восточные сладости.
Производство всех видов мучных кондитерских изделий включает такие операции, как приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов — отделка.
Мучные кондитерские изделия — это изделия, приготовленные из муки с добавлением сахара, яиц и жира. Отличаются высокой пищевой ценностью. Энергетическая ценность 100 г изделий — 330—530 ккал, или 1381 — 2218 кДж,
К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники, торты, вафли, кексы, рулеты, ромовые баба.
Печенье вырабатывают из муки пшеничной высшего, 1-го и 2-го сортов и овсяной с добавлением сахара, жира, яиц, молочных продуктов, ароматизирующих веществ, органических кислот, дрожжей и химических разрыхлителей. По рецептуре печенье бывает сахарное, затяжное, сдобное.
Сахарное печенье выпекают из пластичного, легко рвущегося теста, на поверхности штампуют рисунок, оно обладает хорошей набухаемостью, хрупкое. Ассортимент печенья: Аврора, Октябрь, Сливочное, Привет, Утро, Дорожное, Шахматное, Наша марка и др.
Затяжное печенье выпекают из эластично-упругого теста, имеющего большую влажность, подвергнутого многократной прокатке, на поверхность наносят проколы, чтобы не появились пузыри. Изделия менее хрупкие, с малой способностью к набуханию. Ассортимент печенья: Мария, Ленинградское, Зоологическое, Школьное, Спорт и др. Разновидностями затяжного печенья являются крекер и галеты. Крекер готовят из теста на опаре и химических разрыхлителях, его производят также с различными добавками: пряности, лук, сыр и др. Галеты производят так же, как затяжное печенье, но большей толщины. Они предназначены для употребления взамен хлеба, могут долго храниться.
Сдобное печенье вырабатывают только из муки высшего сорта, сливочного масла, большого количества сахара и яиц, могут добавлять молоко, орехи, изюм и др. Отличается малыми размерами, имеет отделку. По способу приготовления и рецептуре бывает песочное, сбивное, сухарики, ореховое. Ассортимент: Песочное, Московские хлебцы, Палочка-выручалочка, Анютины глазки, Столичное и др.
Качество печенья оценивают по форме, состоянию поверхности, цвету, вкусу и запаху, виду на изломе. Хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 18+3 °С и относительной влажности воздуха не более 75 % печенье сахарное и затяжное в зависимости от вида и упаковки 1-6 месяцев, сдобное – 15-45 суток, галеты 2-24 месяца.
Пряники — это изделия, содержащие значительное количество сахара, патоки, меда и различных пряностей. Они бывают без начинки, с начинкой, типа заварной коврижки (сувенирные), просто коврижки.
По способу приготовления пряники бывают сырцовые и заварные. Поверхность их могут обрабатывать сахарным сиропом, сахаром-песком, маком, дроблеными ядрами орехов, смазывать яйцами.
Сырцовые пряники выпекают из теста, замешанного на сахарном сиропе с патокой при температуре 20—22 °С. Цвет пряников — белый. Ассортимент: Ванильные, Детские, Тульские, Ленинградские, Мятные, Днепровские, коврижка Южная и др.
Заварные пряники выпекают из теста, замешанного на горячем сахарном сиропе с патокой. Эти пряники более ароматные, темного цвета, дольше не черствеют. Ассортимент: Гомельские, Новость, Любительские, Дорожные, Комсомольские, Союзные, Спортивные и др.
Качество пряников оценивают по форме, состоянию поверхности, цвету, вкусу и запаху, виду на изломе. Хранят пряники в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 18+3 °С и относительной влажности воздуха не более 75 % в зависимости от вида и упаковки 20-90 дней.
Кексы выпускают без химических разрыхлителей, с химическими разрыхлителями и на дрожжах. В зависимости от вида жира выделяют кексы на сливочном масле маргарине. Различают кексы по обработке поверхности сахарной пудрой, дроблеными орехами; по форме - полено, прямоугольные, круглые. Ассортимент: Кекс с корицей Кекс молочный, Новинка, Весна, Столичный. Гарантийный срок хранения кексов 2-7 суток.
Рулеты готовят из бисквитного теста и начинок. Полуфабрикат пропитывают сиропом, промазывают фруктовой начинкой и свертывают в виде рулета. Рулеты готовят штучные и весовые. Гарантийный срок хранения рулетов в зависимости от вида и упаковки 7-60 суток.
Ромовая баба — сдобное мягкое изделие в форме стакана с гладкой или ребристой боковой поверхностью, массой 100—150 г, иногда с отверстиями в центре. Легкое дрожжевое тесто готовят из пшеничной муки высшего сорта, яиц, жира, изюма. После выпечки изделия пропитывают сахарным сиропом с добавлением ромовой эссенции и покрывают сахарной глазурью. Гарантийный срок хранения ромовых баб 10 суток.
Вафли – тонкие, легкие, мелкопористые изделия, выпекаемые из жидкого сбитого теста, приготовленного из пшеничной муки, сахара, яичных продуктов, соли, пищевых фосфатидов. Тесто выпекают в виде листов, орехов, стаканов, трубочек и др. Вафли готовят из вафельных листов и начинок (жировые, помадные, фруктовые и др.). Начинка составляет 40-55 % массы изделия. Хранят вафли при температуре 18+3 °С и относительной влажности воздуха не более 75% в зависимости от вида и упаковки 2-12 месяца. Вафельные листы, трубочки, стаканы используют при производстве конфет, тортов, фасовке мороженого.
Торты и пирожные — это высококалорийные изделия, имеющие разнообразную форму, красивый внешний вид. Торт от пирожного отличается большим размером и более сложной декоративной отделкой.
Основные процессы приготовления тортов и пирожных: изготовление выпечных и отделочных полуфабрикатов, оформление изделий. В качестве отделочных полуфабрикатов используют кремы, желе, орехи, шоколад, какао-порошок и др.
В зависимости от рецептуры и способа изготовления пирожные и торты бывают:
бисквитные — пористая пышная масса, выпеченная из теста, сбитого из сахара, яиц и муки. Ассортимент тортов: Осень, Сказка, Сластена, Подарочный. Ореховый, Фигурный и др.; пирожных — Бисквитное с кремом, Бисквитный пирог и др.;
песочные — изделия из теста с большим количеством сахара и жира. Ассортимент тортов: Ленинградский Песочно-фруктовый, Абрикосовый; пирожных — Кольцо, Варшавское, Корзиночка с кремом и др.;
слоеные — изделия с большим количеством жира, состоят из тонких слоев теста. Ассортимент тортов: Наполеон, Слоеный; пирожных — Слойка с кремом, Рожки Трубочки слоеные с кремом;
миндально-ореховые — изделия из теста с большим количеством белков яиц и. орехов. Ассортимент тортов: Киевский; пирожных — Миндальное, Север, Идеал;
воздушные — изделия из взбитых с сахаром яичных белков и выпеченных. Ассортимент тортов: Север, Белая ночь; пирожных — Трубочки с шоколадным кремом. Лотос, Грибок, Георгин;
заварные — изделия из теста с большим количеством яиц, внутренняя полость заполняется отделочным полуфабрикатом. Ассортимент пирожных: Эклер, Заварное, Кольцо со сливочным кремом;
вафельные торты — изделия из нескольких слоев хрупких вафельных листов, прослоенных отделочным полуфабрикатом. Ассортимент: Лесная сказка, Полярный, Шоколадно-вафельный и др.;
фигурные торты выпекаются под названиями Кадушка с грибами, Раки в корзине, Лесная поляна, Лужники и др.
Торты упаковывают в коробки. Торты и пирожные хранят в холодильниках при температуре 0—6 °С в зависимости от вида 6-120 часов. Вафельные торты хранят при 18 °С и относительной влажности воздуха 70—75% в течение 30 суток.
Восточные сладости мучные вырабатывают из муки высшего сорта с добавлением сахара, жира, орехов, сухих плодов, пряностей. Ассортимент: курабье, пахвала, шакер-чурек, трубочки ореховые и др.
Курабье - это сдобное печенье в виде ромашек, палочек, рассыпчатое, имеет темно-желтый цвет, с начинкой в центре (абрикосовой или яблочной).
Пахлава сдобная готовится из дрожжевого теста, ореховая начинка пропитана медом и маслом. Имеет форму ромбиков и выраженный аромат кардамона.
Шахер-чурек - сдобное печенье в виде круглых лепешек с трещинками на поверхности, обсыпано сахарной пудрой, имеет ванильный аромат.
Восточные мучные кондитерские изделия могут быть фасованными и весовыми. Условия и сроки их хранения такие же, как сдобного печенья.
Читайте также: