Товароведная характеристика мучных кондитерских изделий кратко

Обновлено: 25.06.2024

Мучные кондитерские изделия — это пищевые продукты, для приготовления которых наряду с сахаром используется мука.

К группе кондитерских изделий относят:

— печенье, крекер и галеты;

— торты и пирожные;

— кексы, ромовые бабы, рулеты.

Все виды мучных кондитерских изделий характеризуются высокой пищевой и энергетической ценностью. Низкая влажность этих изделий позволяет хранить их длительное время.

Производство мучных кондитерских изделий состоит из следующих операций: приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка.

Для разрыхления теста при производстве мучных кондитерских изделий дрожжи используются лишь для некоторых изделий, а в основном — химические разрыхлители (питьевая сода, углекислый аммоний).

Химические разрыхлители под воздействием высокой температуры разлагаются с выделением газообразных продуктов.

Печенье изготовляют из муки высшего сорта, пшеничной, а также овсяной, сахара, молока, кулинарных и топленых жиров, яиц, соли, ароматических веществ, органических кислот и химических разрыхлителей.

Печенье подразделяют в зависимости от рецептуры и особенностей производства на виды: сахарное, затяжное, сдобное.

Сахарное печенье — это распространенный вид мучных кондитерских изделий. Оно готовится из пластичного теста со слабой и средней клейковиной, содержание сахара 20—30%, жира — не менее 9,5%. Сахарное печенье характеризуется хрупкостью, пористостью, набухаемостью, на лицевой поверхности имеется рисунок. Это хорошо сохраняющийся пищевой концентрат.

— Апельсиновое, Лимонное, Земляничное, К чаю — из муки высшего сорта;

— Сахарное, Шахматное, Дорожное, Наша марка — из муки первого сорта;

— Новость, Морковное — из муки 2-го сорта.

Затяжное печенье готовят из эластично-упругого теста; содержание сахара до 20%, жира до 8%. Печенье медленно набухает в воде, более светлой окраски, имеет явно выраженную слоистую структуру (после замеса его подвергают многократной прокатке с выдержкой); на его поверхности имеются проколы.

Ассортимент: Детское, Школьное, Мария — из муки высшего сорта; Спорт, Крокет, Смесь №2 — из муки первого сорта; Украинское, Новь, Смесь №1 — из муки 2-го сорта.

Сдобное печенье, или десертное, отличается большим содержанием сдобных добавлений — жиров, сахара, яиц, вкусовых веществ.

Его готовят из муки высшего сорта, имеет небольшие размеры, бывает различной формы, с начинкой, иногда глазируют шоколадом.

Печенье сдобное подразделяется на печенье песочное выемное, песочно-отсадное, белково-сбивное, сухарики, миндально-ореховое.

Печенье выемное вырезают вручную из раскатанного листа теста с помощью жестяных формочек.

Печенье отсадное — отсаживают на тестовыжимной машине и выдавливают тесто через так называемые мундштуки.

Печенье белково-сбивное готовят сбиванием яичных белков с сахарной пудрой и замешиванием этой массы с мукой и прочих добавлений.

Миндально-ореховое печенье получают из размолотых орехов (чаще миндаля), сахара, яичного белка с добавлением муки и др.

Крекер (сухое печенье) вырабатывается из пшеничной муки высшего и 1-го сорта без сахара с добавлением жира, имеет слоистую, хрупкую структуру и проколы на поверхности. Готовится крекер на дрожжах, или на дрожжах и химических разрыхлителях, или на одних химических разрыхлителях.

По рецептуре и способу приготовления крекер подразделяется на три вида:

1. С жиром или с жиром и жировой прослойкой.

2. С жиром или с жиром и жировой прослойкой с добавлением

вкусовых веществ (тмин, анис, сыр).

Галеты — мучные кондитерские изделия сухие, прямоугольной или квадратной формы, с проколами на прверхности без добавлений сахара и жира (или с минимальным их количеством). Это продукт длительного хранения, им можно пользоваться вместо хлеба. Галеты вырабатывают простые, улучшенные (с добавлением жира) и диетические (с сахаром и жиром).

Качество печенья, крекера, галет оценивают по вкусу и запаху, цвету, состоянию поверхности; рисунок четкий, отделка должна быть в соответствии с рецептурой.

Стандартом нормируются физико-химические показатели: влажность печенья, массовая доля сахара, жира и др.

Недопустимые дефекты печенья, крекера, галет: посторонние запахи, привкусы, включения, непромес, плесень, загрязнение изделий, заражение амбарными вредителями.

Хранение. Печенье, крекер, галеты хранят при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 65—75%.

Гарантийные сроки хранения:

— для сахарного и затяжного печенья — 3 месяца;

— для сдобного печенья с массовой долей жира 10% — до, 45 дней;

— для крекера с массовой долей жира не более 14,3% — 3 месяца;

— для галет простых, герметично упакованных — 2 года;

— для улучшенных фасованных — 6 месяцев.

Пряники — это мучные кондитерские изделия в основном круглой формы с выпуклой поверхностью, мягкой консистенции, обычно пряно-сладкого вкуса, содержат сахара до 45 % с жиром или без него.

По способу приготовления пряники подразделяют на сырцовые и заварные. К группе пряников относят коврижки (выпеченный полуфабрикат из пряничного теста с фруктовой начинкой).

Сырцовые пряники замешивают без заваривания муки на холодном сахарном или сахаро-паточном сиропе.

Заварные пряники вырабатывают в три этапа: сначала заваривают муку горячим сахаро-паточным или медовым сиропом, охлаждают заварку, замешивают заварку с остальными видами сырья.

Пряники заварные имеют более темный цвет, ароматнее и дольше не черствеют. Пряники выпускают различной формы, с начинкой или без начинки, глазированные шоколадом, жировой глазурью, сахарным сиропом, обсыпные сахаром и др.

Требование к качеству

Качество пряников оценивают по состоянию поверхности, форме, цвету, виду на изломе, вкусу, запаху.

Для каждого наименования нормируется содержание сахара, жира, щёлочность, толщина пряников и другие показатели.

Недопустимые дефекты пряников — деформация, подгорелость, липкая поверхность трещины, впадины, непромес, наличие пустот, посторонние привкусы и запахи.

Хранят при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 75 %.

Срок хранения сырцовых пряников от 10 до 30 дней, заварных — от 30 до 45 дней.

Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров, белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой продукт с длительным сроком хранения.

В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье) и галеты; пряники; вафли; пирожные и торты; кексы, рулеты и ромовые бабы; мучные восточные сладости.

Производство всех видов мучных кондитерских изделий включает такие операции, как приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов — отделка.

Мучные кондитерские изделия — это изделия, приготовленные из муки с добавлением сахара, яиц и жира. Отличаются высокой пищевой ценностью. Энергетическая ценность 100 г изделий — 330—530 ккал, или 1381 — 2218 кДж,

К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники, торты, вафли, кексы, рулеты, ромовые баба.

Печенье вырабатывают из муки пшеничной высшего, 1-го и 2-го сортов и овсяной с добавлением сахара, жира, яиц, молочных продуктов, ароматизирующих ве­ществ, органических кислот, дрожжей и химических раз­рыхлителей. По рецептуре печенье бывает сахарное, за­тяжное, сдобное.

Сахарное печенье выпекают из пластичного, легко рвущегося теста, на поверхности штампуют рисунок, оно обладает хорошей набухаемостью, хрупкое. Ас­сортимент печенья: Аврора, Октябрь, Сливочное, Привет, Утро, Дорожное, Шахматное, Наша марка и др.

Затяжное печенье выпекают из эластично-упругого теста, имеющего большую влажность, подвергнутого многократной прокатке, на по­верхность наносят проколы, чтобы не появились пузыри. Изделия менее хрупкие, с малой способностью к набуха­нию. Ассортимент печенья: Мария, Ленинградское, Зоологическое, Школь­ное, Спорт и др. Разновидностями затяжного печенья являются крекер и галеты. Крекер готовят из теста на опаре и химических разрыхлителях, его производят также с различными добавками: пряности, лук, сыр и др. Галеты производят так же, как затяжное печенье, но большей толщины. Они предназначены для употребления взамен хлеба, могут долго храниться.

Сдобное печенье вырабатывают только из муки выс­шего сорта, сливочного масла, большого количества са­хара и яиц, могут добавлять молоко, орехи, изюм и др. Отличается малыми размерами, имеет от­делку. По способу приготовления и рецептуре бывает песочное, сбивное, сухарики, ореховое. Ассортимент: Песочное, Московские хлебцы, Палочка-выруча­лочка, Анютины глазки, Столичное и др.

Качество печенья оценивают по форме, состоянию поверхности, цвету, вкусу и запаху, виду на изломе. Хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 18+3 °С и относительной влажности воздуха не более 75 % печенье сахарное и затяжное в зависимости от вида и упаковки 1-6 месяцев, сдобное – 15-45 суток, галеты 2-24 месяца.

Пряники — это изделия, содержащие значительное ко­личество сахара, патоки, меда и различных пряностей. Они бывают без начинки, с начинкой, типа заварной коврижки (сувенирные), просто коврижки.

По способу приготовления пряники бывают сырцо­вые и заварные. Поверхность их могут обрабатывать сахарным сиропом, сахаром-песком, маком, дроблеными ядрами орехов, смазывать яйцами.

Сырцовые пряники выпекают из теста, замешанного на сахарном сиропе с патокой при температуре 20—22 °С. Цвет пряников — белый. Ассортимент: Ванильные, Детские, Тульские, Ленинградские, Мятные, Днепровские, коврижка Южная и др.

Заварные пряники выпекают из теста, замешанного на горячем сахарном сиропе с патокой. Эти пряники более ароматные, темного цвета, дольше не черствеют. Ассор­тимент: Гомельские, Новость, Любительские, Дорожные, Комсомольские, Союзные, Спортивные и др.

Качество пряников оценивают по форме, состоянию поверхности, цвету, вкусу и запаху, виду на изломе. Хранят пряники в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 18+3 °С и относительной влажности воздуха не более 75 % в зависимости от вида и упаковки 20-90 дней.

Кексы выпускают без химических разрыхлителей, с химическими разрыхлителями и на дрожжах. В зависимости от вида жира выделяют кексы на сливочном масле маргарине. Различают кексы по обработке поверхности сахарной пудрой, дроблеными орехами; по форме - поле­но, прямоугольные, круглые. Ассортимент: Кекс с корицей Кекс молочный, Новинка, Весна, Столичный. Гарантийный срок хранения кексов 2-7 суток.

Рулеты готовят из бисквитного теста и начинок. Полу­фабрикат пропитывают сиропом, промазывают фруктовой начинкой и свертывают в виде рулета. Рулеты готовят штучные и весовые. Гарантийный срок хранения рулетов в зависимости от вида и упаковки 7-60 суток.

Ромовая баба — сдобное мягкое изделие в форме ста­кана с гладкой или ребристой боковой поверхностью, массой 100—150 г, иногда с отверстиями в центре. Легкое дрожже­вое тесто готовят из пшеничной муки высшего сорта, яиц, жира, изюма. После выпечки изделия пропитывают сахар­ным сиропом с добавлением ромовой эссенции и покрывают сахарной глазурью. Гарантийный срок хранения ромовых баб 10 суток.

Вафли – тонкие, легкие, мелкопористые изделия, выпекаемые из жидкого сбитого теста, приготовленного из пшеничной муки, сахара, яичных продуктов, соли, пищевых фосфатидов. Тесто выпекают в виде листов, орехов, стаканов, трубочек и др. Вафли готовят из вафельных листов и начинок (жировые, помадные, фруктовые и др.). Начинка составляет 40-55 % массы изделия. Хранят вафли при температуре 18+3 °С и относительной влажности воздуха не более 75% в зависимости от вида и упаковки 2-12 месяца. Вафельные листы, трубочки, стаканы используют при производстве конфет, тортов, фасовке мороженого.

Торты и пирожные — это высококалорийные изделия, имеющие разнообразную форму, красивый внешний вид. Торт от пирожного отличается большим размером и бо­лее сложной декоративной отделкой.

Основные процессы приготовления тортов и пирож­ных: изготовление выпечных и отделочных полуфабрика­тов, оформление изделий. В качестве отделочных полу­фабрикатов используют кремы, желе, орехи, шоколад, какао-порошок и др.

В зависимости от рецептуры и способа изготовления пирожные и торты бывают:

бисквитные — пористая пышная масса, выпеченная из теста, сбитого из сахара, яиц и муки. Ассортимент тор­тов: Осень, Сказка, Сластена, Подарочный. Ореховый, Фигурный и др.; пирожных — Бисквитное с кремом, Бисквитный пирог и др.;

песочные — изделия из теста с большим количеством сахара и жира. Ассортимент тортов: Ленинградский Песочно-фруктовый, Абрикосовый; пирожных — Коль­цо, Варшавское, Корзиночка с кремом и др.;

слоеные — изделия с большим количеством жира, со­стоят из тонких слоев теста. Ассортимент тортов: На­полеон, Слоеный; пирожных — Слойка с кремом, Рожки Трубочки слоеные с кремом;

миндально-ореховые — изделия из теста с большим количеством белков яиц и. орехов. Ассортимент тортов: Киевский; пирожных — Миндальное, Север, Идеал;

воздушные — изделия из взбитых с сахаром яичных белков и выпеченных. Ассортимент тортов: Север, Белая ночь; пирожных — Трубочки с шоколадным кремом. Лотос, Грибок, Георгин;

заварные — изделия из теста с большим количест­вом яиц, внутренняя полость заполняется отделочным полуфабрикатом. Ассортимент пирожных: Эклер, Завар­ное, Кольцо со сливочным кремом;

вафельные торты — изделия из нескольких слоев хрупких вафельных листов, прослоенных отделочным полуфабрикатом. Ассортимент: Лесная сказка, Полярный, Шоколадно-вафельный и др.;

фигурные торты выпекаются под названиями Кадуш­ка с грибами, Раки в корзине, Лесная поляна, Лужни­ки и др.

Торты упаковывают в коробки. Торты и пирожные хранят в холодильниках при тем­пературе 0—6 °С в зависимости от вида 6-120 часов. Вафельные торты хранят при 18 °С и относительной влажности воздуха 70—75% в течение 30 суток.

Восточные сладости мучные вырабатывают из муки высшего сорта с добавлением сахара, жира, орехов, су­хих плодов, пряностей. Ассортимент: курабье, пахвала, шакер-чурек, трубочки ореховые и др.

Курабье - это сдобное печенье в виде ромашек, па­лочек, рассыпчатое, имеет темно-желтый цвет, с начинкой в центре (абрикосовой или яблочной).

Пахлава сдобная готовится из дрожжевого теста, ореховая начинка пропитана медом и маслом. Имеет форму ромбиков и выраженный аромат кардамона.

Шахер-чурек - сдобное печенье в виде круглых лепешек с трещинками на поверхности, обсыпано сахарной пудрой, имеет ванильный аромат.

Восточные мучные кондитерские изделия могут быть фасованными и весовыми. Условия и сроки их хранения такие же, как сдобного печенья.

Читайте также: