Товароведная характеристика круп кратко
Обновлено: 05.07.2024
Пшено шлифованное. Это ядро проса, освобожденное от цветочных пленок, плодовых и семенных оболочек, зародыша. Пшено может различаться величиной ядра, окраской — от светло- до ярко-желтой, консистенцией — от мучнистой до стекловидной, количеством белка, крахмала, каротиноидов, составом зольных элементов. Пшено ярко-желтое, стекловидное, с крупным ядром, не проходящим через сито с отверстиями диаметром 1,7—1,8 мм, обладает наилучшими потребительскими свойствами.
В пшене содержится 69-70% крахмала, который клейстеризуется при температуре 65-68 °С, легко расщепляется ферментом амилазой на декстрины и мальтозу. Содержание белков — 12-15% (белки пшена неполноценны). В недостаточном количестве в пшене содержатся такие аминокислоты, как лизин, метионин, триптофан. Однако комбинирование пшена с другими продуктами (молоком, мясом, яйцом) позволяет повысить пищевую ценность крупы.
Содержание жиров — 2,5-3%; жир состоит из непредельных жирных кислот (олеиновой и линолевой). Мучелъ, покрывающая поверхность пшена, содержит жир и при хранении прогоркает, поэтому перед употреблением крупу следует тщательно мыть в теплой воде. Сахаров содержится 1,7-2%, клетчатки — 0,7% , минеральных веществ — 1,0-1,1%,
В зависимости от доброкачественности ядра и содержания сорной примеси пшено шлифованное делится на высший, первый и второй сорта. Используют пшено для приготовления рассыпчатых каш, запеканок, кулешей. Каши из пшена имеют хороший вкус, быстро варятся, при варке увеличиваются в объеме в 6-7 раз.
Гречневая крупа. Ее подразделяют на ядрицу и продел обычные и быстроразваривающиеся.
Обычную гречневую крупу получают из непропаренного зерна гречихи. Эти крупы имеют светлый цвет, в неизменном виде содержат все составные вещества зерна.
Ядрица представляет собой целое ядро гречихи, освобожденное от плодовой оболочки. Продел получает-
ся в небольших количествах во время шелушения гречихи и представляет собой дробленое ядро.
Более высокими кулинарными достоинствами обладает ядрица. Каши из нее получаются рассыпчатыми, хорошего вкуса, объем крупы при варке увеличивается в 5-6 раз. Продел при варке дает вязкие каши, но разваривается быстрее.
По качеству ядрица обычная и быстроразварива-ющаяся делится на первый и второй сорта, продел на сорта не подразделяется.
Быстроразваривающиеся гречневые крупы готовят из пропаренного зерна. Они имеют темный цвет, быстро варятся, крахмал их частично клейстеризован, ферменты инактивизированы. По пищевым ценностям пропаренные крупы уступают обычным.
Крупы из гречихи — ценный пищевой продукт. Они содержат: 63-64% крахмала; 9-13% белков; 2-2,6% жира; 2% сахара; 1,1% клетчатки; 1,3-1,7% минеральных веществ, богаты солями калия, натрия, кальция, железа, витаминами. Крупы содержат токоферол (витамин Е) и лецитин. Токоферол является антиоксидантом. Поэтому обычные крупы из гречихи хранятся дольше, чем быстроразваривающиеся (так как токоферол под действием тепловой обработки раз рушается). Для детского и диетического питания ь небольших количествах производят крупу, которая состоит из чистого эндосперма.
Рисовые крупы. Из риса получают крупу шлифованную, полированную, дробленую. По консистенции рис бывает стекловидный, полустекловидный, мучнистый.
Крупа стекловидной консистенции сохраняет свою форму при варке, дает рассыпчатые каши, а крупа мучнистой консистенции — вязкие каши и концентрированные отвары.
Шлифованный рис имеет белый цвет, шероховатую поверхность, небольшие остатки плодовых оболочек в бороздках. Полированный рис получают обработкой стекловидного, шлифованного на полировальных машинах. Этот рис имеет гладкую, блестящую поверхность. Состоит из чистого эндосперма, так как в процессе обработки с шлифованного риса удаляются оставшиеся оболочки и алейроновый слой.
Дробленый рис представляет собой побочный продукт, получаемый при производстве шлифованного и полированного риса.
Рисовые крупы содержат: 73,7-75% крахмала; 7~ 9% белков; 0,3-0,6% жира; 1,1% Сахаров; 0,2-0,4% клетчатки; 0,7% золы (соли К, Р, Mg, Na, Ca); незначительное количество витаминов.
Крахмал риса хорошо впитывает влагу, набухает, поэтому крупа при варке увеличивается в объеме в 5-7 раз.
Белки крупы по аминокислотному составу являются полноценными и приближаются к белкам животного происхождения.
В зависимости от доброкачественности ядра шлифованные и полированные крупы подразделяются на высший, первый и второй сорта. Дробленый рис на сорта не делится.
Рисовые крупы обладают высокими вкусовыми и кулинарными достоинствами, хорошо усваиваются, поэтому широко используются в детском и диетическом питании. Из них готовят супы, гарниры, каши, пудинги.
Рис дробленый используется для приготовления вязких каш, пюреобразных супов, запеканок, рулетов, котлет.
Овсяные крупы. Из овса вырабатывают овсяную к РУпу недробленую пропаренную шлифованную,
Недробленая пропаренная шлифованная крупа представляет собой целые ядра, освобожденные от опушения, частично от зародыша, но она содержит семенные и плодовые оболочки, алейроновый слой. Эта крупа медленно варится. В объеме увеличивается незначительно. Каши получаются жесткой консистенции.
Плющеная овсяная крупа представляет собой лепестки толщиной 1-1,2 мм. Вырабатывают из недробленой пропаренной шлифованной крупы. Она разваривается лучше, чем недробленая. Крупу недробленую пропаренную плющеную делят на высший и первый сорта.
2,1%)- Хлопья на сорта не делят. Они отличаются высокой хрупкостью, и выпускают их только в расфасованном виде.
Толокно — особый продукт, вырабатываемый из овса и не требующий варки. Его получают путем предварительного замачивания овса (до 30% содержания влаги) с последующим пропариванием под давлением, просушиванием, размолом и просеиванием. Толокно в виде тонко измельченных частиц ядра овса упаковывают в картонные коробки.
Лучше усваиваются хлопья и толокно, так как в них клеточные оболочки разрушены. В теплой воде толокно быстро набухает и образует пюреобразную массу, легко усваиваемую организмом; ее рекомендуют для детского и диетического питания.
В отличие от других круп овсяные крупы содержат много клетчатки — 1,5-2%. Белки крупы на 1 /з состоят из альбуминов и глобулинов, /з составляют проламины и глютелины.
Жир состоит из непредельных жирных кислот, быстро окисляется, крупы нестойкие в хранении.
Крупы аз ячменя. Из ячменя получают перловую и ячневую крупы.
Перловая крупа имеет крупинки овальной или округлой формы, белого или белого с желтоватым оттенком цвета. Она представляет собой мучнистое ядро с незначительными остатками алейронового слоя, плодовых и семенных оболочек. В зависимости от крупности и выравненное™ ядер перловую крупу подразделяют на пять номеров. Самая крупная крупа (№1) имеет ядра овальной формы, диаметром 3,5 мм; самая мелкая крупа (№5) имеет шарообразную форму и ди-
аметр 1,5 мм. Крупы №1, №2 и №3 используют в основном для приготовления супов.
Ячневая крупа представляет собой дробленые ядра ячменя, освобожденные от цветочной пленки и частично от плодовой и семенной оболочек и зародыша. По крупности и выравненности эта крупа бывает трех номеров. В ней содержится больше золы, клетчатки, она хуже усваивается, при варке увеличивается в объеме в 5 раз.
Ячменные крупы содержат 63-65% крахмала, долго варятся. Клейстеризованный крахмал легко отдает влагу, поэтому каши быстро становятся жесткими. Содержание белков составляет 9-12%; жира — от 1,1 до 1,3%. Жиры устойчивые, в процессе хранения не прогоркают. Ячменные крупы содержат 1-1,4% клетчатки; 0,9-1,2% золы, витамины.
Пшеничная крупа. Из пшеницы вырабатывают манную крупу, пшеничную шлифованную и пшеничные хлопья.
Манная крупа получается на мельницах путем выделения крупки при сортовом помоле пшеницы в муку. Она представляет собой частички эндосперма пшеницы размером 1,0-1,5 мм.
Выпускают трех марок: М — из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц, Т — из твердых, МТ —из смеси твердых и мягких пшениц.
Крупа марки М имеет крупинки белого цвета, не-проз-рачные, покрытые мучелью; быстро разваривается, дает наибольшее увеличение объема. Каша из нее однородна по консистенции и хорошего вкуса.
Крупа марки Т представляет собой полупрозрачные крупинки желтого цвета, со стекловидными острыми гранями. Каша получается крупчатой структуры, но меньшего объема и с более полным вкусом, чем из крупы марки М.
Крупа марки МТ — пестрая по окраске и неоднородная по форме.
По химическому составу и пищевой ценности манная крупа близка к пшеничной муке высшего сорта, в ней мало клетчатки и других плохоусвояемых веществ, она широко используется для детского и диетического питания.
При оценке качества манной крупы к ней предъявляют такие же требования, как и к муке, по органо-лептическим показателям и содержанию примесей, а также определяют зольность, крупность и однородность частиц.
Пшеничная шлифованная крупа вырабатывается из твердых, реже из высокостекловидных мягких пшениц. По размеру крупинок ее делят на два вида: Полтавскую и Артек.
У Полтавской крупы целое или дробленое зашлифованное ядро пшеницы с большим или меньшим остатком алейронового слоя и семенных оболочек. По крупности и выравненное™ крупинок она может быть четырех номеров: у №1 и №2 — крупные крупинки удлиненной или овальной формы, у №3 и №4 — мелкие крупинки шаровидной формы. У Артека — мелкие (0,5-1,5 мм), дробленые, хорошо отшлифованные частицы ядра пшеницы. Полтавскую крупу и Артек на сорта не делят.
Из Полтавской крупы готовят рассыпчатые каши, из Артека — вязкие, а также запеканки.
Пшеничные хлопья получают из шлифованных зерен пшеницы, которые варят в сахарном сиропе с Добавлением соли, подсушивают, расплющивают на вальцах и обжаривают. Хлопья представляют собой тонкие хрустящие лепестки светло-коричневого цвета с приятным сладким вкусом. Их употребляют непосредственно в сухом виде (это готовый продукт), а так-
же с молоком, чаем, кофе, вместо гренок с бульонами. Выпускают в расфасованном виде.
Кукурузная крупа. В торговую сеть поступает крупа кукурузная шлифованная, кукурузные хлопья, воздушная кукуруза и кукурузные хрустящие палочки. Кукурузная шлифованная крупа представляет собой частицы дробленого зерна, освобожденного от оболочек и зародыша, разной формы, хорошо зашлифованные, с закругленными гранями. По размеру крупинок крупу сортируют на пять номеров: №1, №2, №3 — крупная, №4 и №5 — мелкая.
Крупинки имеют овальную или округлую форму; цвет белый, светло-желтый или янтарный. Разваривается крупа около часа, в объеме увеличивается в 3-4 раза. Каша по консистенции жесткая.
Свободного зародыша в крупе №1, №2 и №3 — не более 3%. В кукурузной крупе меньше, чем в других видах крупы, содержится витаминов, железа, кальция и серы, а также незаменимых аминокислот.
Шелушеный, (лущеный) горох. Это единственный вид крупы из зерна бобовых культур. Он подразделяется на целый шелушеный полированный и колотый шелушеный полированный горох.
Целый шелушеный полированный горох представляет собой неразделенные семядоли желтого или зе-
леного цвета, округлой формы с гладкой поверхностью, иногда с беловатым налетом. В целом горохе допускается не более 5% колотого.
Колотый шелушеный полированный горох состоит из отдельных семядолей желтого или зеленого цвета, с гладкой, слегка омученной поверхностью и закругленными ребрами. В колотом горохе допускается до
В одноцветном горохе примесь гороха другого цвета допускается до 7% (в желтом — зеленого, в зеленом — желтого), влажность — 15%, разваривается за
Пищевая ценность гороха выше пищевой ценности крупы из злаков благодаря высокому содержанию белковэ минеральных веществ и витаминов.
Гороховая крупа типа манной вырабатывается из колотого шлифованного гороха. По крупности и вы-равненности ее подразделяют на крупную и среднюю. Она быстро разваривается и не уступает гороховой крупе по пищевой ценности.
Фасоль. Фасоль различают по форме семян, их размеру и окраске семенной оболочки. Она бывает трех типов: белая, цветная однотипная и цветная пестрая. Окраска определяет ее использование в кулинарии: из белосеменной готовят первые блюда, из
Продолжительность варки до 2 1 /2часа. Влажность фасоли не должна превышать 20%. Длительное хранение фасоли, повышение температуры при сушке Удлиняют сроки ее разваривания,
Чечевица. Имеет форму двояковыпуклой линзы, окраску различную: темно-зеленую, светло-зеленую, слегка побуревшую и бурую. Легче разваривается и обладает лучшим вкусом чечевица темно-зеленого цвета. При хранении чечевицы темно-зеленый цвет постепенно переходит в светло-зеленый, а затем в бурый. В кулинарии используют для супов и в отварном виде как гарнир.
Саго. Эта крупа представляет собой округлые частицы оклейстеризованного крахмала. Различают саго мелкое и крупное. Употребляют для приготовления различных фаршей, пудингов и в качестве гарнира. При варке саго увеличивается в объеме в 7-10 раз.
Крупы повышенной биологической ценности. Изготовляют их из зерна, измельченного в муку, в которую вносят обогатители, смешивают, пропаривают, затем формуют крупу (методом накатки или прессования), сушат и расфасовывают в картонные (бумажные) коробки. Обогатителями служат сухое обезжиренное молоко, сухие пекарские дрожжи, сахар, соевая и гороховая мука и др. Обогащенные, т. е. приготовленные из муки зерновых культур в различном сочетании, — крупа Сильная (из гороховой, ячменной и пшеничной муки), Южная (из смеси кукурузной, пшеничной муки, ячневой крупы и гороха), Флотская (из гречневой и ячменной муки).
Наличие обогатителей и сочетание различных по химическому составу видов муки повышают биологическую ценность и усвояемость крупы.
Эти крупы используют для детского и диетического питания, из них готовят каши, пудинги, запеканки. Развариваются крупы в течение 10-20 минут, хранятся 4-12 месяцев.
Крупяные изделия. В зависимости от исходного сырья, технологии производства и кулинарного назна-
чения ассортимент крупяных изделий подразделяют
на следующие виды:
—обеденные крупяные концентраты; к ним относятся: суповые концентраты и концентраты вторых блюд.
Крупа — это целые, дробленые или расплющенные зерна хлебных злаков, гречихи и бобовых культур, освобожденные от примесей и не усваиваемых или плохо усваиваемых человеком частей и тканей зерна — цветочных пленок, семенных и плодовых оболочек, а в ряде случаев и от алейронового слоя и зародыша.
Процесс выработки крупы состоит из последовательного ряда операций, каждая из которых влияет на состав и свойства получаемых продуктов.
Очистка зерна от примесей производится для того, чтобы удалить легкие, мелкие и крупные примеси, металлопримеси и щуплые зерна.
Для некоторых культур (овес, гречиха, горох, кукуруза) после очистки зерна применяют гидротермическую обработку, в процессе которой зерно увлажняют и пропаривают при давлении пара 1,5—3 кг/см 2 в течение 3—5 мин, а затем высушивают до содержания 12—14 % влаги. При такой обработке ядро приобретает большую механическую прочность, а пленки и оболочки становятся более хрупкими. Гидротермическая обработка облегчает обрушивание зерна и способствует увеличению выхода недробленой крупы. Пропаривание зерна приводит также к инактивации ферментов, вызывает снижение содержания водорастворимых и летучих веществ. Питательная ценность крупы и ее стойкость при хранении улучшаются, а продолжительность варки сокращается.
Обрушивание, или шелушение, производится для удаления цветочных пленок (просо, ячмень, овес, рис), плодовых (гречиха, пшеница) или семенных оболочек (горох). Освобожденное ядро превращается в пригодный для использования в пищу продукт. В нем резко снижается количество неусвояемых веществ — клетчатки и пентозанов (соответственно 82—92 % и 61—75 % их первоначального содержания).
Для увеличения выхода цельного ядра и повышения эффективности процесса шелушения зерна некоторых культур (гречиха, горох, просо, овес) перед шелушением проводят сортировку на фракции по размеру.
Сортировка продуктов шелушения необходима для разделения шелушенных и неошелушенных, битых ядер, лузги и мучки. Он увеличивает выход крупы, улучшает ее внешний вид.
Шлифование и полирование. При переработке проса, овса и кукурузы их шлифуют, а рис, горох, ячмень и пшеницу — шлифуют и полируют.
При шлифовании с поверхности шелушенного и дробленого зерна удаляются плодовые и семенные оболочки, частично алейроновый слой и зародыш, а также опушение, покрывающее ядро некоторых культур, например овса. Шлифование улучшает внешний вид, сохраняемость и кулинарные свойства крупы. Шлифованные и полированные крупы быстрее варятся, имеют лучшую консистенцию, цвет. Однако шлифование снижает биологическую ценность крупы, так как с клетчаткой и пентозанами удаляется значительная часть витаминов, полноценных белков, минеральных веществ и липидов, находящихся в зародыше, алейроновом слое и наружных частях мучнистого ядра.
При полировании стекловидный рис и горох приобретают более приятный внешний вид (гладкая полированная поверхность), а у перловой и пшеничной номерной крупы заметно округляются крупинки, становятся более шаровидными.
Очистка и сортировка. Перед выбоем крупу очищают от металлопримесей, контрольно провеивают и просеивают. Выход крупы составляет 45—73 % партии зерна.
Промышленность способна выработать более 30 видов крупы различных культур, а с учетом искусственных — более 40 видов. Однако на практике ее ассортимент намного уже. Связано это с недостаточным обеспечением сырьем для ее производства.
Классификация и ассортимент. Крупу классифицируют по виду зерна, из которого она выработана. Крупы, получаемые из одной культуры, подразделяют на виды в зависимости от способа обработки зерна, формы, состояния поверхности. Для некоторых круп установлено деление на марки, номера. Сорта у некоторых видов круп устанавливают по содержанию примесей и доброкачественного ядра. В общем виде классификация зерновых культур и крупы представлена в табл.
Качество крупы любого вида зависит от качества перерабатываемого зерна и от совершенства технологии ее производства.
Технологический процесс получения крупы состоит из следующих операций: очистки зерна, его гидротермической обработки, сортировки, обрушения, сортировки продукта, шлифовки (полировки), очистки крупы и ее упаковки.
При всем разнообразии видов крупы для многих из них применяется принципиально одинаковая технология. Так, в своей основе близки технологии производства пшена, риса, овсяной и гречневой крупы. Более или менее существенно различаются технологии производства ячменной, кукурузной и пшеничной крупы, а также гороха лущеного.
Крупа является вторым пищевым продуктом, получаемым в результате переработки зерна. Крупа представляет собой выделенное в цельном или крупнодробленом виде ядро зерна, освобожденное от примесей и не усвояемых человеком частей зерна – цветочных пленок, плодовых, семенных оболочек, а в некоторых случаях – также от алейронового слоя и зародыша.
В связи с тем что для выработки крупы используется разнообразное сырье, различают значительное количество видов крупы: пшено (из зерна проса), гречневая, рис, овсяная, ячменная, кукурузная, пшеничная, гороховая и некоторые другие.
Крупа каждого вида подразделяется на разновидности, отличающиеся строением крупинок. Крупа может быть цельной (недробленое ядро), а также дробленой и расплющенной (хлопья). Эти особенности крупы связаны в основном с технологией ее производства.
Например, рис может быть шлифованным, т. е. полученным при шлифовании шелушеных ядер риса с шероховатой поверхностью, у которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семечковые оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша, а также дробленым, состоящим из колотых, дополнительно шлифованных ядер риса. Гречневая крупа в зависимости от способа обработки подразделяются на ядрицу (целые и надколотые ядра гречки) и продел (расколотые на части ядра гречки).
Разновидности круп могут быть связаны со свойствами исходного зерна. Например, манная крупа в зависимости от типа пшеницы подразделяется на три марки: М, МТ и Т, каждая из которых отличается внешним видом, цветом и крупностью.
Все виды круп вырабатываются по принципиально общей технологии. Более близкими являются технологии получения пшена, риса, овсяной и гречневой крупы. Отличается от них производство ячменной, кукурузной, пшеничной крупы, а также лущеного гороха. Производство крупы включает ряд технологических операций.
Подсортировка зерна . Крупяное зерно подсортировывают перед переработкой несколько иначе, чем зерно пшеницы или ржи: по содержанию в зерне трудноотделимых примесей (сорняков, испорченных зерен) в пределах одного типа или даже класса зерна. Применение подсортировки позволяет использовать для переработки различные по качеству партии зерна и обеспечить выпуск достаточно чистой крупы. Смешивание партий зерна различных типов, отличающихся технологическими свойствами, затрудняет переработку.
Очистка зерна от примесей. От зерна отделяют легкие, мелкие и крупные примеси, металлопримеси, мелкие и щуплые зерна. От результатов очистки зависит чистота крупы.
Гидротермическая обработка зерна. Применяется при переработке овса, проса, гречихи и гороха. Зерно пропаривают (при 110–125 °C в течение 5–15 мин) и затем сушат до влажности, равной 12–14 %, так как протопектин переходит в пектин, поэтому оболочки становятся хрупкими и легко удаляются.
Гидротермическая обработка облегчает обрушивание зерна, увеличивает выход крупы, так как в наружных слоях ядра крахмал частично клейстеризуется и свертывается белок, в связи с этим повышается прочность ядра.
Сортировка зерна по размеру. Применяется при переработке гречихи, проса, овса. Этот процесс имеет большое значение, так как при переработке несортированного зерна понижается выход и ухудшается качество крупы – при обрушивании более крупные зерна разрушаются, превращаются в мучель и дробленое ядро, а мелкие остаются необрушенными.
Обрушивание. Это отделение цветочных пленок, а у гречихи плодовых оболочек раздельно по сортам зерна на обрушивающих машинах. Процесс обрушивания является наиболее важным, так как от зерна отделяется его неусвояемая часть и зерно превращается в крупу, а также удаляются несъедобные части зерна.
Сортировка продукта после обрушивания. При сортировке особенно важно для качества крупы полное отделение лузги, остаток которой значительно ухудшает качество продукта, а также выделение необрушенных зерен, так как их остаток резко ухудшает качество. Содержание необрушенных зерен свыше установленной нормы не допускается.
Шлифовка продукта. Применяют при переработке риса, проса и овса. Шлифовке обычно подвергают цельную крупу для удаления зародыша и наружных частей ядра, но можно шлифовать и дробленую для придания ей однородности по форме и размеру и улучшения потребительских свойств. После шлифовки продукт снова сортируют для удаления мучели и дробленого ядра.
Очистка и сортировка продукта перед упаковыванием .
Крупу (цельную и дробленую) очищают от металлопримесей, проводят контрольное провеивание и просеивание крупы.
Упаковывание крупы. Продукт пакуют в мешки джутовые, льноджутовые или хлопчатобумажные I, II, реже III категории, стандартным весом от 65 до 70 кг. Для розничной торговли крупу упаковывают массой нетто от 0,4 до 1 кг в пакеты бумажные, из полиэтиленовой пищевой пленки от массы нетто пакетов ±1 % (ГОСТ 26791-89).
Пищевая ценность крупы обусловлена отсутствием в ней вредных примесей и наличием незаменимых пищевых веществ.
По отсутствию примесей лучшими крупами являются: манная, кукурузная, рис шлифованный высшего сорта. По наличию незаменимых пищевых веществ предпочтительнее крупа гречневая, овсяная, горох. Энергетическая ценность круп довольно высокая: 303 ккал (крупа овсяная), до 348 ккал на 100 г (крупа пшено).
Усвояемость белков, жиров и углеводов крупы различна. Наиболее высокая усвояемость белков у круп манной (89 %), пшена (85), рисовой (84), а наименьшая у круп овсяной (76) и гречневой (74 %), что, возможно, связано с наиболее высоким содержанием в последних неусвояемых углеводов (клетчатки). Углеводы и жиры во всех видах круп увеличиваются на 90–99 %.
Биологическая ценность круп также неодинакова, наиболее высокую биологическую ценность имеют: крупа гречневая, горох лущеный, овсяная, наименьшую – манная, кукурузная.
Органолептические свойства крупы характеризуются внешним видом, вкусовыми качествами и консистенцией сваренной из нее каши. По этому признаку лучшими считаются крупы: манная, рисовая, гречневая, менее ценными – овсяная, ячневая, кукурузная.
Многие крупы имеют высокую физиологическую ценность. Так, например, манная и рисовая крупы как наиболее легко усвояемые рекомендованы для диетического питания. Высушеные отвары круп входят в рецептуры продуктов питания детей с трехмесячного возраста. Крупы с повышеным содержанием балластных веществ (овсяная, гречневая, ячменная) улучшают работу органов пищеварения. Балластные вещества защищают пищевые вещества от быстрой атакуемости пищеварительными ферментами, поэтому препятствуют ожирению организма и развитию заболеваний, связанных с обменом веществ.
Пшено. Его вырабатывают из зерна проса обыкновенного. Пшено отличается хорошими потребительскими качествами. Пшено быстро разваривается, при варке значительно увеличивается в объеме (до 6–7,5 раз), дает конечный продукт хорошего вкуса и консистенции, благодаря чему пользуется значительным спросом населения.
Пищевая ценность пшена определяется главным образом высоким содержанием крахмала (64,8 %) и в связи с этим достаточно высокой усвояемостью и калорийностью (348 ккал/100 г).
Белковые вещества пшена (11,5 %) не представляют особой ценности, так как не содержат некоторых незаменимых аминокислот (лизин, метионин, триптофан).
По содержанию витаминов и минеральных веществ пшено имеет среднюю ценность (витамина B1 – 0,42 мг%, B2 – 0,04, РР – 1,55 мг%), содержит значительное количество фосфора (233 мг%) и магния (83 мг%), кальция и железа в нем немного.
В зависимости от качества шлифованное пшено подразделяют на следующие сорта: высший, первый, второй, третий (ГОСТ 572-60 “Крупа пшено шлифованное. Технические условия”).
Гречневая крупа. Ее вырабатывают из зерна гречихи крылатой и серебристой. Гречневая крупа отличается наиболее благоприятным составом, высокой пищевой ценностью и хорошими потребительскими свойствами.
Благодаря сильно развитому зародышу, расположенному внутри ядра и полностью остающемуся в крупе, гречневая крупа отличается наибольшим содержанием витаминов (B1– 0,43 мг%, В2 – 0,2, РР – 4,19 мг%), полезных минеральных веществ (железа – 6,7 мг%, кальция – 20 и фосфора – 298 мг%. В составе гречневой крупы находится 12,6 % белков, в том числе альбумины, глобулины, нуклеопротеиды, отличающиеся высокой биологической ценностью, высокой усвояемостью (до 75 %); большое количество крахмала (60,7 %), сахаров. Содержание клетчатки – 1,1 %, золы – 1,7 %. Крупа содержит в больших количествах токоферол (витамин Е) и лецитин. Токоферол является антиоксидантом, поэтому обычные крупы из гречихи хранятся дольше, чем быстроразваривающиеся из-за разрушения токоферола при тепловой обработке.
В соответствии с ГОСТ 5550-74 “Крупа гречневая. Технические условия” в зависимости от способа обработки и качества гречневую крупу подразделяют на виды и сорта: ядрица и ядрица быстроразваривающаяся (первый, второй, третий сорт), продел, продел быстроразваривающийся (на сорта не подразделяется).
Рисовая крупа. Рисовая крупа отличается очень большим содержанием крахмала по сравнению с другими крупами, сравнительно небольшим содержанием белка (7–9 %) и очень малым содержанием клетчатки и минеральных веществ. Рис шлифованный почти не содержит витаминов, но отличается очень высокими потребительскими и кулинарными свойствами, хорошей усвояемостью и высокой калорийностью.
В соответствии с ГОСТ 6292-93 “Крупа рисовая. Технические условия” рисовую крупу подразделяют на виды и сорта: рис шлифованный (экстра, высший, первый, второй, третий сорт), рис дробленый шлифованный (на сорта не подразделяется).
Овсяная крупа. Ее вырабатывают из овса, соответствующего требованиям стандарта на крупяной овес.
Овсяная крупа имеет высокую пищевую ценность. Она содержит 11 % белка, полноценного по аминокислотному составу, до 6,1 % жира, витамины B1, B2, РР, соединения железа, фосфора, магния, кальция. Недостатком ее состава является присутствие большого количества клетчатки, пентозанов, золы, а также фитина (кальциево-магниевой соли инозитфосфорной кислоты), препятствующего усвоению организмом солей кальция.
По потребительским достоинствам обычная овсяная крупа значительно уступает таким крупам, как пшено, гречневая, рис. Она медленно варится (90 мин), мало увеличивается в объеме, дает плотную кашу невысоких вкусовых достоинств. Для повышения потребительских свойств овсяной крупы используют различные методы ее обработки – плющение, резание, длительную пропарку и т. д.
В соответствии с ГОСТ 3034-75 “Крупа овсяная. Технические условия” овсяную крупу подразделяют на виды и сорта: недробленая (высший, первый, второй сорт) и плющеная (высший, первый, второй сорт).
Овсяные хлопья существенно отличаются по строению от обычной крупы. Благодаря сильному пропариванию и расплющиванию в тонкие лепестки хлопья варятся очень быстро (5–10 мин), хорошо усваиваются организмом.
В зависимости от способа обработки сырья овсяные хлопья подразделяют на три вида: “Геркулес”, “Лепестковые” и “Экстра”.
Овсяное толокно. Вырабатывают из крупного овса, а толокно для детского питания – из овса, выращенного на полях без применения пестицидов.
В толокне в отличие от овсяной крупы меньше клетчатки и зольных элементов, но больше сахаров и белков.
Ячменная крупа. Представляет собой ядро ячменя, полностью освобожденное от цветочных пленок и частично от плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя. По форме и строению крупинок различают два вида ячменной крупы – перловую (шлифованную) и ячневую (дробленую). Перловая и ячневая крупы получаются различными способами.
Шлифованная и полированная перловая крупа сортируется по размеру крупинок на пять номеров.
Ячневая крупа представляет собою дробленый ободранный ячмень, по размеру ее делят на три номера.
Перловая крупа отличается высоким содержанием крахмала, но содержит сравнительно много золы и клетчатки. Она медленно разваривается, значительно увеличиваясь в объеме и хорошо сохраняя форму. Перловую крупу обычно используют в качестве суповой засыпки.
Ячневая крупа содержит кроме эндосперма алейроновый слой, почти все плодовые и семенные оболочки. Больше всего оболочек находится в крупной крупе, меньше – в мелкой. Ячневая крупа разваривается быстро, используется для приготовления каши.
Крупы из пшеницы. Из пшеницы вырабатывают два вида крупы: манную и шлифованную, которая делится на “Полтавскую” и “Артек”.
Манная крупа относится к важнейшим продуктам питания, в частности детского и диетического. В зависимости от структуры крупинок, обусловленной типовой принадлежностью зерна пшеницы манная крупа делится на марки: М, МТ и Т. Марки М и Т – однородные крупинки, марка МТ – смешанные.
Крупа марки М получается преимущественно из мягких полустекловидных и стекловидных пшениц, марки Т – в основном из твердой пшеницы (“Дурум”), МТ – из мягкой пшеницы с примесью твердой.
В манной крупе находится сравнительно немного витаминов и полезных минеральных соединений. Пищевая ценность зависит от качества зерна пшеницы и близка к пшеничной муке высшего сорта.
Пшеничную крупу шлифованную вырабатывают из твердой пшеницы (“Дурум”). Химический состав пшеничной шлифованной крупы, хотя и колеблется в зависимости от размера крупинок (крупа № 1 (крупная) и № 2 (средняя) содержит больше золы, белка, клетчатки, чем № 3 (средняя) и 4 (мелкая) и “Артек”), в среднем может быть представлен следующими данными (в % на сухое вещество): зольность – 0,9–1,15, клетчатка – 0,5–1, белок – 13–15, сахар – 2–3, жир – 1–1,5, крахмал – 75–77. По содержанию полезных минеральных соединений она близка к муке первого и второго сортов.
Кукурузная крупа. Ее вырабатывают из лопающейся, а также из белой и желтой кремнистой и зубовидной кукурузы. В зависимости от способа обработки и размера крупинок кукурузную крупу делят на виды: кукурузная шлифованная, кукурузная крупная – для производства хлопьев и воздушных зерен, кукурузная мелкая – для производства хрустящих палочек (ГОСТ 6002-69 “Крупа кукурузная. Технические условия”).
Кукурузная крупа обладает специфическим привкусом и в сваренном виде сохраняет некоторую жесткост ь, ощущаемую при разжевывании каши.
Для улучшения потребительских свойств крупы ее целесообразно подвергать дополнительной обработке – пропариванию, плющению, шлифовке.
Кроме дробленой кукурузной крупы из кукурузы вырабатывают кукурузные хлопья – корнфлекс. При выработке корнфлекса кукурузу замачивают, дробят, отделяют зародыш;
крупнодробленую крупу проваривают в солодовом сладком сиропе, расплющивают в виде тонких лепестков и обжаривают.
Кукурузные хлопья являются готовым продуктом, который потребляют непосредственно или с молоком, бульоном и т. д.
Горох шелушеный. Шелушеный (лущеный) горох – вид крупы, вырабатываемый из зерна продовольственного гороха. Лущеный горох получают из зерна лущильных сортов – желтого или зеленого.
Шелушеный горох в зависимости от способа обработки делят на виды (целый, колотый) и сорта (первый, второй). Шелушеный горох как пищевой продукт представляет большую ценность: характеризуется высоким содержанием белков – глобулинов (легумин, вицилин), а также водорастворимого белка – легумелина. Белки гороха богаты незаменимыми аминокислотами (лизином, лейцином, фенилаланином, гистидином, аргинином, триптофаном, валином). В горохе находится значительное количество усвояемых углеводов – крахмала и сахаров (преимущественно сахарозы). Содержание жира (темноокрашенного, жидкого, со специфическим привкусом) небольшое – 2–3 %.
В лущеном горохе содержится значительное количество витаминов – B1, РР, токоферола и биотина, а также минеральных веществ – фосфора, кальция, железа, магния и калия. Разваривается горох сравнительно медленно (в течение 54–63 мин).
Колотый полированный горох состоит из разделенных семядолей (полушарий), имеет полированную поверхность, иногда с беловатым налетом, и закругленное по окружности ребро.
Его цвет, так же как и целого гороха, может быть желтым или зеленым. Допускается не более 5 % целых зерен.
При приемке крупы проверяют соответствие тары, упаковки и маркировки требованиям нормативной документации (НД). Для проверки соответствия качества крупы требованиям НД делают выборку.
При органолептической оценке определяют цвет, запах, вкус, а также развариваемость гречневой крупы и овсяных хлопьев.
Цвет крупы определяют визуально при рассеянном дневном свете.
Запах. Из средней пробы крупы отбирают навеску массой примерно 20 г, высыпают на чистую бумагу и определяют запах.
Для усиления ощущения запаха крупу помещают в фарфоровую чашку, покрывают ее стеклом, помещают на предварительно нагретую до кипения водяную баню и прогревают крупу в течение 5 мин, после чего определяют запах.
Вкус определяют в размолотой крупе разжевыванием однойдвух навесок массой около 1 г каждая. При разногласиях запах и вкус крупы определяют дегустацией сваренной из нее каши.
Зараженность крупы амбарными вредителями определяют аналогично зараженности зерна.
Содержание металломагнитной примеси в крупе проводят аналогично зерну. Допустимая норма металломагнитной примеси – не более 3 мг на 1 кг крупы.
Крупность, или номер крупы, и содержание примесей определяют для установления сорта крупы некоторых видов. Навеску просеивают 3 мин на наборе сит, установленных стандартом для данного вида крупы.
По результатам определения количества примесей устанавливают содержание доброкачественного ядра, а затем сорт и соответствие требованиям стандарта.
Влажность – один из важнейших показателей качества.
Крупа с повышенной влажностью хуже сохраняется, быстрее подвергается плесневению, самосогреванию. Определяют влажность теми же методами, что и влажность зерна. Нормы влажности установлены в зависимости от вида крупы. Так, влажность рисовой и манной круп должна быть не более 15,5 %, шлифованного пшена и гречневой крупы – не более 14 %.
Зольность манной и кукурузной круп определяют методом сжигания навески в тиглях муфельной печи и вычисляют в процентах на абсолютно сухое вещество.
Кислотность для овсяных хлопьев определяют методом титрования 0,1 н щелочью болтушки из 52 г муки, смешанной с 40 мл дистиллированной воды, в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски.
Развариваемость гречневой крупы и овсяных хлопьев определяют продолжительностью варки (мин), необходимой для доведения ее до готовности к употреблению.
Условия хранения круп такие же, как и при хранении муки.
Для длительного хранения наиболее пригодны такие крупы, как рисовая, гречневая (ядрица), овсяная недробленая, ячменная всех видов и номеров, горох лущеный. Крупа с повышенным содержанием жира и с нестойким к хранению жиром хранится хуже, так как в жирах происходят гидролитические и окислительные процессы, что снижает потребительские свойства круп. Крупы, предназначенные для длительного хранения, должны иметь низкую влажность – не более 11–12 %.
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.
Крупа рисовая Крупа рисовая по способу обработки бывает
Рис шлифованный - имеет слегка шероховатую поверхность крупинок, белый цвет с единичными зернами различных цветовых оттенков..
Рис полированный - это обработанный на полировальных машинах шлифованный рис. Поверхность гладкая, блестящая. Рис шлифованный и полированный делят на высший,1 2.
Рис дробленый шлифованный представляет собой дробленые ядра риса, образовавшиеся при выработке риса шлифованного, полированного Сортового деления не имеет.
Время варки риса 20—30 мин, при этом он увеличивается в объеме в 5—6 раз.
Крупа гречневая Крупу гречневую получают из зерна гречихи и вырабатывают
Ядрица обыкновенная - это целое ядро непропаренной гречихи, кремового цвета с желтоватым или Зеленоватым оттенком.
Ядрицу быстроразвариваюшуюся вырабатывают из пропаренного зерна гречихи, цвет коричневый. В зависимости от качественных показателей эти крупы делят на 1-й и 2-й сорта.
Продел это расколотые ядра непропаренной и пропаренной гречихи. Продел на сорта неделят.
Разваривоемость круп-40-50 мин, быстроразваривающихся-25 мин Продел развариваемость-15 Крупа пшеничная Крупа пшеничная представлена крупой
1 Манную крупу получают на мельницах при сортовом помоле пшеницы в муку.
В зависимости от типа пшеницы манная крупа бывает
марки М - из мягкой пшеницы, марки Т - из твердой пшеницы, марки МТ - из мягкой и твердой пшеницы, Разваривоемость манной крупы-10-15 мин.
2 Полтавская крупа – вырабатывают из твердой и мягкой пшеницы, По величине крупинок бывает № 1, 2 крупные крупинки удлиненной или овальной формы, № 3, 4мелкие шаров.круп 3 Крупа Артек - мелкодробленые зерна получают при отсеве Полтавской крупы. 60 мин
Крупа овсяная. вырабатывают
овсяную пропаренную недробленую это целые ядра овса, предварительно пропаренные
овсяную плющеную получают из пропаренной недробленой ,путем расплющивания , в результате ускоряется время варки 30 мин По качеству делят на высший, 1 и 2-й сорта.
Овсяные хлопья Геркулес и Экстра вырабатывают из овсяной крупы высшего сорта, а хлопья Экстра — из овса I сорта путем дополнительного пропаривания, расплющивания,отличаются высокой хрупкостью . Разваривоемость - до 10 мин. На сорта не делят
Крупа кукурузная Крупу кукурузную вырабатывают из зерна кукурузы. По способу обработки бывает шлифованной мелкой (для производства кукурузных хлопьев)
Каша из кукурузной крупы получается жесткой, разваривается около 60 мин
Крупа ячменная Крупа ячменная представлена крупами.
Перловая крупа - это целые или дробленые ядра ячменя по размеру крупинок бывает:
крупы № 1 и 2, удлиненной формы № 3 4 5. шарообразной формы; Развариваемость 60-90 Ячневая крупа состоит из дробленого ядра ячменя различной величины и формы,.
По размеру крупинок бывают трёх номеров. Развариваемость-40-45 мин..
Горох вырабатывают: горох полированный целый и горох полированный колотый. варка 60
Пшено шлифованное Пшено шлифованное получают из проса Ценится ярко-желтое, крупное, В зависимости от качества делят на высший, 1и 2сорта. Время варки крупы - 45 - 50
Крупа повышенной биологической ценности
Отличаются хорошими вкусовыми свойствами, содержат много полноценного белка, минеральных веществ, витаминов. Сырьем для их изготовления служат продукты крупяного производства, измельченные в муку, по рецептуре вносят сухое молоко, яичные продукты, смешивают, пропаривают, формуют и сушат,
Крупа Здоровье Крупа Пионерская Крупа Южную Крупа Спортивная-
Крупы повышенной биологической ценности хорошо и быстро развариваются, используют их в детском и диетическом питании.
Читайте также: