Технология производства творога кратко
Обновлено: 04.07.2024
Творог — это богатый кальцием кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания молока и последующего удаления сыворотки. В основе принципа изготовления находится способность белка свертываться под действием заквасок. Технологический процесс производства творога определяет вкусовые и органолептические свойства готового продукта.
Способы производства творога
Кислотный
Данная технология производства творога предполагает последовательное выполнение следующих этапов: внесение закваски в сырье, сквашивание, отделение творожного сгустка от сыворотки и разделение на куски, перемещение в мешки, прессование. С целью остановки брожения продукт охлаждается до +6°С и фасуется для последующей реализации. Этот способ заквашивания позволяет производить маложирный или нежирный (обезжиренный) творог.
Кислотно-сычужный
Данный метод производства основан на добавлении в молоко закваски и сычужного фермента. После начала брожения полученная смесь периодически перемешивается, что позволяет предотвратить отделение жира от общей массы продукта. Готовность творога определяется с помощью пробы на излом. Получившийся творожный пласт разделяют на куски и оставляют для удаления остатков сыворотки, а затем охлаждают и фасуют. С помощью этого способа производства творога можно получать продукт средней и высокой жирности.
Раздельный
Производство творога по данной технологии предполагает пастеризацию молока и приготовление закваски с помощью автоматизированной техники. Образовавшийся творожный сгусток пастеризуется непосредственно на линии. Отделение сыворотки также происходит в сепараторах автоматически. На финальном этапе производства к творогу подмешиваются жирные сливки. Это позволяет получать продукт любой необходимой жирности и консистенции.
Термостатный
При использовании данной технологии производства сырье и закваска сразу помещаются в упаковку, где затем они проходят этапы ферментации, пастеризации и созревания. Ввиду простого технологического процесса и полной автоматизации производства себестоимость термостатного творога ниже, чем у аналогов, полученных с помощью других методов. Готовый продукт имеет лучшие вкусовые характеристики и сохраняет большее количество лактобактерий.
Производство зерненого творога
Процесс производства зерненого творога максимально автоматизирован, но требует контроля специалиста. Первоначально сырье смешивается с закваской, спустя 1,5 часа к ним добавляется сычужный фермент. Далее происходит резка творожного сгустка, а затем нагревание творожного зерна. Полуготовый продукт промывается и охлаждается, к нему добавляются сливки и соль (именно благодаря ей творог сохраняет оригинальную зернистую структуру). Технология производства зерненого творога не предполагает термической обработки продукта, поэтому позволяет сохранять мягкий вкус и максимум полезных элементов.
Таким образом, технология производства творога выбирается в зависимости от того, какой конкретно продукт нужно получить.
Общая схема процесса производства творога
Независимо от способа производства творога технология включает следующие обязательные этапы:
- Подготовка сырья. При приеме молока на производстве оно проходит сортировку по степени жирности, а также фильтруется для очистки от мелкого мусора.
- Охлаждение сырья. Далее молоко разливается в технологические емкости и охлаждается до необходимой температуры.
- Введение закваски. После того, как молоко достигнет необходимой температуры, к нему добавляется закваска. Выбор типа закваски зависит от сорта творога, который планируется производить.
- Введение сычужного фермента. Сычужный фермент способствует формированию творожного сгустка. Это обязательный этап независимо от желаемого типа творога.
- Самопрессование. В процессе самопрессования творог отслаивается от сыворотки и оседает на дно емкости. Далее со сгустком могут проводиться различные другие манипуляции в зависимости от того, какие способы производства творога выбраны.
В компании Miltex можно приобрести культуры для производства и обогащения творога и творожных продуктов, молокосвертывающие ферменты, закваски и другие компоненты. Продукция прошла многоступенчатый контроль качества и поставляется со всеми необходимыми сертификатами. Используя лучшие технологии производства творога, наша компания поможет вам создать идеальный продукт.
Вкус и польза молочных продуктов знакомы детям и взрослым, а вот что представляет собой технология производства творога представляют не все. Есть несколько методов сквашивания молока с целью получить творог, некоторые из которых используются в промышленном производстве, другие являются их домашними аналогами. Рассказываем обо всех способах приготовить этот кисломолочный продукт, а также какое оборудование необходимо для его производства.
Традиционный способ изготовления творога
Начнём обозревать способы производства творога с наиболее распространённого — традиционного. Большинство производителей, особенно в сфере малого бизнеса, используют именно его. Он основан на ручном труде и занимает относительно много времени (не менее 12 часов), зато обходится относительно недорого. Таким образом производят нежирный и обезжиренный творог, потому что в процессе переработки от молока отделяется почти весь жир.
Работа начинается с приёмки и нормализации молочного сырья по жирности. Для этого продукт либо смешивают с обезжиренными сливками, либо сепарируют. Обязательно очищают от посторонних примесей — они всегда есть в натуральном молоке. Это частицы подстилок, корма и шерсти коров. Чтобы избавиться от них, производители используют молокоочистители или фильтры из марли. Первый вариант представляется более технологичным и надёжным.
Когда молоко выровнено по жирности и очищено, его пастеризуют — нагревают до 78 градусов в течение 30 минут. После пастеризации охлаждают в среднем до 28 градусов и заливают в ванны. Это была подготовительная работа, далее — непосредственно изготовление творога.
Традиционный способ предполагает, что в молоко добавят сычужный фермент и хлористый кальций, которые обеспечат заквашивание. Через несколько часов из молока образуется сгусток, который разрезают на кубики. Их перемещают из ванны в мешки или тележку самопрессования, дополнительно утрамбовывая и прессуя. Задача — удалить из продукта всю жидкую сыворотку. Почти готовый продукт охлаждают, чтобы остановить брожение в молоке, фасуют в бруски или пачки. После упаковки продукт готов к реализации.
Помимо ручного труда и большой продолжительности, традиционный метод приготовления имеет ещё один существенный недостаток. Технология не защищает продукт от поступления посторонних микроорганизмов на протяжении всего процесса изготовления.
Кислотно-сычужный метод производства творога
Разновидностью традиционного способа производства является кислотно-сычужный метод. По этапам он полностью повторяет стандартную технологию, за одним исключением — для формирования молочного сгустка применяется сычужный фермент (или пепсин) и молочная кислота. В совокупности они позволяют избежать потери сливок, а значит дают возможность производить творог средней и высокой жирности.
После пастеризации в молоко добавляют закваску, сычужный фермент или пепсин. Он ускоряет формирование сгустка. После добавления фермента очень важно регулярно перемешивать субстанцию в ваннах, чтобы предотвратить отстаивание жира. Готовность сгустка проверяют изломом. Для этого шпатель вводят в сгусток и осторожно приподнимают. Излом должен быть ровным и блестящим, а выделяющаяся сыворотка — светло-зелёной. Если края сгустка дряблые, а сыворотка мутная, значит он ещё не готов. Кислотный способ займёт от 4 до 8 часов против 12 часов при традиционном.
Дальнейшая технологическая схема дублирует классический метод — разрезание сгустка, удаление лишней сыворотки, фасовка и упаковка.
Раздельный способ
Приготовление раздельным способом позволяет получить жирный творог из обезжиренного молока. Метод получил такое название, потому что сырьё на стадии обработки разделяется на обезжиренное молоко и сливки. Сливки пастеризуют отдельно при температуре 90 градусов, а затем охлаждают до 2–4 градусов. Молоко обрабатывают при температуре 78–80 градусов. Затем оно проходит традиционные стадии заквашивания, формирования молочного сгустка и отделения сыворотки. В уже готовый охлаждённый творог добавляются холодные сливки, которые увеличивают жирность готового продукта.
Иногда для раздельного метода используют сухое, а точнее восстановленное молоко (сухое молоко, растворённое в тёплой воде). Его пастеризуют при чуть более низкой температуре 72 градуса.
Раздельный метод приготовления позволяет избежать потери жирности готового продукта. Современное оборудование позволяет полностью автоматизировать процесс, что благоприятно сказывается на объёмах и качестве производства.
Все методы предполагают примерно одинаковые стадии, но отличаются используемыми ферментами или отдельными нюансами обработки сырья
Техпроцесс изготовления термостатного творога
Термостатную молочную продукцию отличает следующая особенность — продукт доходит до готовности непосредственно в потребительской таре. Такой способ считается осовремененным вариантом приготовления творога и йогуртов в глиняных горшочках в печи. Качество продукта, полученного таким способом, очень высокое — он густой и отличается натуральным сливочным вкусом.
Производство творога термостатным способом предполагает, что сырьё сразу разливается в тару, в которой поступит в продажу. После этого в него добавляют закваску и помещают в камеру для сквашивания. Продукт доходит до нужных кондиций непосредственно в упаковке. Лактобактерии, за которые так ценится вся молочная продукция, сохраняются в таком продукте в гораздо большем количестве.
Минусом термостатного способа можно назвать относительно высокую стоимость термостатных камер. В остальном это современная простая технология, позволяющая получать более качественный продукт с меньшими усилиями. Себестоимость термостатного творога также ниже, чем у традиционного, из-за более простой технологии производства. Термостатные творог и йогурты пользуются спросом среди потребителей, при этом конкуренция ниже, чем в отрасли традиционных молочных продуктов.
Технология производства обезжиренного продукта
Обезжиренный творог — от 0% до 2% жирности — производят из молока аналогичной жирности. Метод изготовления при этом может быть любым, чаще всего применяется традиционный. Суть в том, что поступающее молоко обезжиривают до указанных процентов, а затем добавляют ферменты и закваску.
Как получают зернёный творог на производстве
Зерненый творог продаётся либо в сухом виде, либо в сливках. Отличается солёным вкусом, высоким содержанием белка и по факту является скорее сыром, чем творогом.
Оборудование для изготовления творога
Мы рассмотрели методы производства творога и можем сделать вывод, что в все они подразумевают примерно одинаковые стадии и аналогичное оборудование. Разницы в технике почти нет, гораздо большее значение имеет сырьё и первоначальная обработка молока — сепарация, нормализация, обезжиривание. Какой бы метод не решил использовать предприниматель, ему потребуется примерно одинаковый набор техники и аппаратов.
Линия производства творога включает:
- Резервуары для хранения молока.
- Фильтры и молокоочистители.
- Сепаратор для отделения сливок.
- Установка или ванна для пастеризации.
- Ванны для замешивания молока и ферментов. Отличаются полуциндрической формой, оснащаются рубашками теплообмена, инжекторами и трубами с отверстиями.
- Проволочные ножи для разрезания сгустка.
- Тележка самопрессования творога и удаления лишней сыворотки.
- Лотки для сбора сыворотки.
- Холодильные камеры для готового творога.
- Упаковочный аппарат.
- Подсобный инвентарь (столы, стеллажи, мойки).
Некоторые производители предлагают готовые линии оборудования для творога под ключ. Они отличаются высокой степенью автоматизации, а обслуживать их могут всего 2–3 специалиста. Стоимость зависит от производителя и новизны оборудования, но рассчитывать менее чем на 1,5 миллиона рублей в сумме не стоит.
Заключение
Творог производят путём заквашивания молока с ферментами. Есть несколько методов изготовления этого кисломолочного продукта, отличающихся между собой отдельными этапами технологического процесса или видами сырья. Для всех способов производства, за исключением термостатного, требуется одинаковое оборудование. Самым простым в организации будет традиционный способ производства творога, но он имеет один существенный недостаток — большая продолжительность изготовления.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
1. Технология производства творога.
Творог - кисломолочный белковый продукт, который выраба тывают из пастеризованного нормализованного или обезжиренно го молока, а также из пахты путем сквашивания закваской с по следующим удалением из полученного сгустка части сыворотки.
Молочная промышленность вырабатывает творог с массовой долей жира 18; 9; 5 % и нежирный. Массовая доля влаги в готовом продукте соответственно составляет 65; 73; 75 и 80 %; кислот ность 210; 220; 230 и 240 0 Т. Кроме того, вырабатывают мягкий диетический творог с разной массовой долей жира и нежирный, а также с плодово-ягодными наполнителями.
По новому стандарту увеличено число видов творога по мас совой доле жира от 1,8 до 23 %, при этом нормирована массовая доля белка .
Для получения сгустка в технологии творога используется кис лотно-сычужная и кислотная коагуляция белков молока.
Существуют два способа производства творога: традиционный (обычный) и раздельный.
Технологический процесс производства творога традиционным способом включает следующие последова тельно осуществляемые технологические операции: подготовку молока, получение сырья требуемого состава, пастеризацию, ох лаждение до температуры заквашивания, заквашивание, скваши вание, дробление сгустка, отделение сыворотки, охлаждение тво рога, фасование.
При выработке творога с различной массовой долей жира про водят нормализацию молока по жиру с учетом массовой доли бел ка в цельном молоке, а для производства нежирного творога ис пользуют обезжиренное молоко.
Сырье, предназначенное для производства творога, предвари тельно очищают.
Пастеризацию подготовленного сырья осуществляют при тем пературе 78. 80 0 С с выдержкой 20. 30 0 С. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания, которая в теплый пери од года достигает 28. 30 °С, а в холодный 30. 32 °С, и направля ют на заквашивание.
Если используют кислотно-сычужную коагуляцию белков мо лока, то при заквашивании в молоко вносят закваску, хлорид кальция и сычужный фермент, если кислотную коагуляцию то только закваску.
Для заквашивания применяют закваску на чистых культурах мезофильных лактококков. Продолжительность сквашивания со ставляет 6. 8 ч. При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят закваску, приготовленную на культурах мезофильных лак тококков и на культурах термофильного молочнокислого стрепто кокка. Температура сквашивания при ускоренном способе 35. 38 °С, продолжительность сквашивания 4. 4,5 ч.
Хлорид кальция, необходимый для восстановления солевого равновесия, нарушенного при пастеризации молока, вносят в виде 40%-ного раствора из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. После этого в молоко вносят сычужный фермент, или пепсин, или ферментный препарат из расчета 1 г фермента на 1 т молока. После внесения закваски, хлорида кальция и сычужного фер мента молоко перемешивают и оставляют в покое до окончания сквашивания.
Об окончании сквашивания судят по кислотности сгустка. Для творога с массовой долей жира 18 и 9 % кислотность должна со ставлять 58. 60 0 Т, для нежирного 66. 70 0 Т.
Для ускорения выделения сыворотки готовый сгусток разре зают специальными проволочными ножами на кубики разме ром по ребру около 2 см. Разрезанный сгусток оставляют в по кое на 40. 60 мин для выделения сыворотки и нарастания кис лотности.
В производстве творога нежирного используют кислотную коа гуляцию белков молока. Полученный при этом сгусток имеет меньшую прочность, чем сгусток, полученный при сычужно-кис лотной коагуляции, и хуже обезвоживается. Для усиления и уско рения выделения сыворотки нагревают полученный сгусток до 36. 38 0 С с выдержкой 15. 20 мин.
Выделившуюся сыворотку удаляют, а сгусток разливают в бязе вые или лавсановые мешки по 7. ..9 кг и направляют для дальнейше го отделения сыворотки на самопрессование и прессование.
После прессования творог немедленно охлаждают до 3. 8 0 С, в результате чего прекращается молочнокислое брожение с нараста нием излишней кислотности. Охлажденный творог фасуют в виде брикетов в пергамент, коробочки и стаканчики из полимерных материалов и др.
Производство творога традиционным способом с использова нием для прессования мешков трудоемкий и продолжительный процесс. В настоящее время с целью снижения трудозатрат и по терь сырья, повышения производительности и культуры произ водства отдельные операции механизированы и созданы механи зированные и автоматизированные линии.
Творогоизготовитель ТИ-4000 имеет перфорированную прессванну, что позволяет механизировать операции отделения сыво ротки и прессования сгустка.
Технологический процесс производства творога 9%-ной и 18%-ной жирности, крестьянского и нежирного с помощью кис лотно-сычужной и кислотной коагуляции белков на творогоизготовителях ТИ-4000 от приемки до прессования сгустка состоит из тех же операций, что и при традиционном способе. Прессова ние сгустка в творогоизготовителе после удаления части выде лившейся сыворотки осуществляется с помощью перфорирован ной прессванны, на которую натянуто фильтрующее полотно. Пресс-ванна с помощью гидропривода опускается до соприкос новения с зеркалом сгустка со скоростью 200 мм/мин. При прессовании сгустка она опускается со скоростью 2. 4 мм/мин. Сыворотка периодически откачивается из пресс-ванны самовса сывающим или вакуумным насосом. Творог прессуют до дости жения стандартной массовой доли влаги. Продолжительность прессования от 4 до 6ч в зависимости от вида творога. После прессования пресс-ванну поднимают, а готовый творог выгружа ют в тележки и охлаждают.
Технологическая линия с перфорированными ваннами-вставками позволяет механизировать процессы самопрессования и охлажде ния творога. Ванну-вставку помещают непосредственно в творож ную ванну перед началом сквашивания. После образования сгуст ка его подогревают до температуры 50. 55 0 С и выдерживают в течение 25. 30 мин. После окончания нагревания сгусток охлаж дают и удаляют часть выделившейся сыворотки. Для более сво бодного стекания сыворотки ванну-вставку с помощью тельферного устройства поднимают над ванной и оставляют в таком поло жении на 20. 40 мин. После самопрессования творог охлаждают пастеризованной и охлажденной до 5 °С сывороткой. Ванну-вставку погружают в сыворотку и выдерживают в ней в течение 20. 30 мин. Творог охлаждают до температуры 13±5°С, ванну-сетку поднимают, и творог самопрессуется в течение 20. 30 мин, затем его подают на фасование.
Механизированная линия Я 9- ОПТ служит для выработки полу жирного, крестьянского и нежирного творога.
Технологический процесс производства творога на линии Я9-ОПТ состоит из следующих операций: приемки молока, очистки, нормализации, гомогенизации, пастеризации, охлаждения до температуры сквашивания, сквашивания (кислотная коагуляция белков), обработки сгустка, охлаждения и фасования творога.
Заквашивание и сквашивание молока проводят в емкостях до образования сгустка с рН 4,5. 4,7. Продолжительность сквашива ния не должна превышать 10 ч.
Готовый сгусток перемешивают в течение 2. 5 мин и винтовым насосом подают в прямоточный подогреватель, в котором нагревают до температуры 48. 54 °С при выработке полужирного творо га, до 46. 52 0 С крестьянского творога и до 42. 50 °С нежир ного творога. Нагревание проводят в течение 2. 2,5 мин горячей (7О. 9О°С) водой, циркулирующей в рубашке подогревателя. Из подогревателя сгусток поступает в выдерживатель, где находится в течение 1. 1,5 мин, затем направляется в охладитель. В охладителе сгусток охлаждается до ЗО. 4О°С при производстве полужирного творога и крестьянского, до 25. 35 0 С при выработке нежирно го творога.
Для обезвоживания творожного сгустка используют вращаю щийся двухцилиндровый обезвоживатель, обтянутый фильтрую щей тканью из лавсана. Содержание влаги в твороге регулируют путем изменения угла наклона барабана обезвоживателя или тем пературы подогревания и охлаждения.
Полученный творог охлаждают до 8. 12 0 С в двухцилиндровом или шнековом охладителе и подают на фасование.
Раздельный способ. Сущность раздельного способа заключается в том, что вначале получают обезжиренное молоко и высокожир ные сливки, массовая доля жира в которых составляет 50. 55 %. Затем из обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог и смешивают его с высокожирными сливками.
Нежирный творог можно производить на оборудовании, ис пользуемом при традиционном способе, или на механизирован ных линиях.
Если используют оборудование, как при традиционном спосо бе, то полученный кислотно-сычужно и коагуляцией нежирный творог прессуют до необходимой влажности, затем перетирают до однородной консистенции на вальцовке, перемешивают в месильной машине с пастеризованными и охлажденными высокожирны ми сливками и направляют на фасование.
Технологи ческие операции от приемки сырья до сквашивания обезжиренного молока аналогичны операциям при традиционном способе. В дальнейшем процесс осуществляется в такой последовательности: Нагревание и охлаждение творожного сгустка, сепарирование сгустка, охлаждение обезжиренного творога, смешивание творога со сливками и плодово-ягодными наполнителями (при необходимо сти), фасование и доохлаждение творога.
Сгусток, полученный после окончания сквашивания, тщатель но перемешивают в течение 5. 10 мин, нагревают до температуры 60 ± 2 0 С и охлаждают до температуры 28 ± 2 °С. После охлажде ния сгусток направляют через сетчатый фильтр в сепаратор для получения обезжиренного творога.
С целью получения определенной массовой доли влаги в обез жиренном твороге (не более 80 %) в барабане сепаратора устанав ливают сопла с отверстиями диаметром от 0,4 до 0,8 мм и посте пенно повышают производительность сепаратора с 2 до 5 м3/ч в течение 15 мин.
Полученный обезжиренный творог охлаждается до 12. 16 0 С и направляется в смеситель-дозатор для смешивания со сливками и плодово-ягодными наполнителями в потоке и фасования.
2. Особенности технологии отдельных видов творога.
Творог мягкий диетический вырабатывается раздельным спо собом. Ассортимент продуктов включает творог мягкий диети ческий и плодово-ягодный с массовой долей жира 11 и 4% и нежирный, кислотностью соответственно 200, 210 и 220 °Т. Массовая доля общего сахара в плодово-ягодном твороге 11,5%. Для получения творога плодово-ягодного используют плодово-ягодные наполнители, сиропы, джемы, варенье и са хар-песок.
При выработке термизированного мягкого диетического творо га используют стабилизаторы структуры и проводят тепловую об работку готового продукта. Срок годности термизированного про дукта 14 сут.
Творог пикантный вырабатывают из нормализованного пасте ризованного молока, используя кислотно-сычужную коагуляцию белков молока, с добавлением или без добавления к отпрессован ному творогу поваренной соли. В зависимости от массовой доли жира пикантный творог вырабатывают следующих видов: нежир ный и с массовой долей жира 5; 9; 12; 18 и 22 %.
Срок годности продукта до 4 сут.
Творог с фруктами вырабатывают на основе нежирного мягкого диетического творога с добавлением или без добавления высоко жирных сливок, сахара, стабилизаторов или без них, фруктовых наполнителей с последующей тепловой обработкой или без нее. В зависимости от массовой доли жира вырабатывают творог с фрук тами нежирный и с массовой долей жира 4 %.
Срок годности продукта не более 3 сут, для термизированного творога 14 сут.
Творог столовый изготовляют из смеси пахты и обезжиренного молока, сквашенной закваской, приготовленной на чистых куль турах молочнокислых кокков. Массовая доля жира в продукте со ставляет 2 %.
Вырабатывают творог столовый традиционным способом, ис пользуя кислотную или кислотно-сычужную коагуляцию белков молока, а также на линии Я9-ОПТ.
Творог молочно-растительный производят традиционным спо собом из нормализованной смеси коровьего молока и водного раствора соевого белка, а также раздельным способом из смеси обезжиренного молока и водного раствора соевого белка с до бавлением к полученному нежирному творогу сливок или сливочного масла. Массовая доля жира в готовом продукте состав ляет 5,5 %.
Для приготовления 1000 кг (без учета потерь) водного ра створа соевого белка берут 38,6 кг соевого изолированного белка и 978,4 кг воды. Затем составляют смесь по рецептуре.
Рецептуры нормализованной смеси для творога молочно-растительиого и соевого, кг на 1000 кг продукта без учета потерь
По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный.
КИСЛОТНЫЙ СПОСОБ основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности, так как при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяет сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка.
При СЫЧУЖНО-КИСЛОТНОМ СПОСОБЕ свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Под действием сычужного фермента казеин на первой стадии переходит в параказеин, на второй - из параказеина образуется сгусток. При переходе казеина в параказеин смещается изоэлегарическая точка с pH 4,6 до 5,2. Поэтому образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее и при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой, полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2—4 ч ускоряется технологический процесс. При сычужно-кислотной коагуляции кальциевый мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, так как в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется.
Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полужирный творог, при этом уменьшается отход жира в сыворотку. При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно - кислотном сохраняются в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которым необходим кальций для костеобразования.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТВОРОГА РАЗНЫМИ СПОСОБАМИ
В качестве сырья используют доброкачественное свежее молоко цельное и обезжиренное кислотностью не выше рН 6,52.
1. ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА
Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 70-80 °С с выдержкой 20-30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Так, при низких температурах пастеризации сгусток получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки практически полностью отходят в сыворотку, и выход творога снижается. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, которые участвуют в образовании сгустка, повышая его прочность и усиливая влагоудерживающую способность. Это снижает интенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продукта. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.
2. ВНЕСЕНИЕ ЗАКВАСКИ И ЗАКВАШИВАНИЕ
При кислотном методе получения творога вносят закваску, аккуратно перемешивают и заквашивают. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6 - 8 ч в теплом месте.
При сычужно-кислотном способе производства творога после внесения закваски добавляют 40%-ной раствор хлорида кальция, приготовленного на кипяченой и охлажденной до 40—45 °С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Немедленно после этого в молоко вносят раствор сычужного фермента или пепсина. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35 °С воде. Раствор пепсина с целью повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5-8 ч до использования. Готовность сгустка определяют визуально - сгусток должен быть плотным, иметь ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Если сгусток не готов, излом будет дряблым, расползающимся, с выделением мутной сыворотки. Важно правильно определить конец сквашивания, так как при недосквашенном сгустке много белковой пыли отходит в сыворотку, а при переквашенном - получается излишне кислый творог мажущейся консистенции.
3. РАЗРЕЗАНИЕ СГУСТКА И НАГРЕВ
Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотном методе разрезанный сгусток подогревают до 36-38 °С для интенсификации выделения сыворотки и выдерживают 15-20 мин, после чего ее удаляют. При сычужно-кислотном - разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40-60 мин для интенсивного выделения сыворотки.
Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в лавсановые мешки которые завязывают подвешивают. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование желательно проводить при температуре не выше 16 °С. Окончание самопрессования определяется визуально, по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. По окончании прессования творога его немедленно направлять на охлаждение до температуры не выше 8 °С.
5. ХРАНЕНИЕ И РЕАЛИЗАЦИЯ
Творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре не выше 8 °С и влажности 80-85%. Если срок хранения превышен, из-за непрекращающихся ферментативных процессов в твороге начинают развиваться пороки.
Читайте также: