Технология производства сахарозаменителей кратко
Обновлено: 04.07.2024
Сущность, особенности и классификация сахарозаменителей и подсластителей в пищевом производстве, их кулинарные и физические характеристики. Применение сахарозаменителей (фруктоза, сорбит, ксилит) и подсластителей (сахарин, цикламат, аспартам, сукразит).
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | контрольная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 11.12.2014 |
| Размер файла | 20,1 K |
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Министерство науки и образования Украины
Одесская национальная академия пищевых технологий
Кафедра: ресторанно-отельного дела и туризма
по дисциплине: Инновационные технологии в ресторанном хозяйстве
Подсластители и сахарозаменители
студентка V курса
Сахарозаменители очень прочно и незаменимо вошли в нашу жизнь. Случилось это потому, что возник вопрос: что есть вместо сахара?
Во-первых, этот вопрос очень занимает тех из нас, для кого лишний вес и похудение - это не просто слова, а текущая проблема. Во-вторых, сахарозаменители необходимы вместо сахара тем, кто болен сахарным диабетом. В-третьих, сахарозаменители очень любят использовать вместо сахара в своей продукции производители. Просто потому, что сахарозаменители намного дешевле сахара.
Сахар -- бытовое название сахарозы. Сахар - это источник быстрой энергии, необходимый организму человека. Потребление сахара 60-70 г в сутки вполне достаточно. Однако если сахар не расходуется, когда человек мало двигается, то эта энергия не приносит пользы, а превращается в жир (из 1 молекулы сахара образуется 2 молекулы жира) и тогда появляются лишние килограммы. К тому же резкое снижение уровня сахара может привести к обмороку, т. к. мозг испытывает недостаток глюкозы и он отключается - отсюда потеря сознания. Чувство голода связано с падением уровня глюкозы в крови. У здорового человека примерно через два часа после приема пищи уровень глюкозы постепенно снижается и мозг снова требует еды. Сахар, как сегодня известно, обладает множеством вредных свойств. Избыток сахара в питании приведет к ожирению, атеросклерозу, ишемической болезни сердца, кариесу зубов, стимулирует образование в организме излишек холестерина, снижает пищеварительные и защитные функции, меняет микрофлору кишечника, создает напряжение в работе поджелудочной железы с последующим развитием сахарного диабета - это болезнь, вызываемая не самим сахаром, а злоупотребление им. Поэтому уже давно люди применяют различные вещества, обладающие сладким вкусом, но не обладающие всеми или какими-то из вредных свойств сахара. Есть две категории веществ, заменяющих сахар.
· Первая -- это вещества, называемые сахарозаменителями. Обычно это углеводы или сходные по структуре вещества, нередко встречающиеся в природе, которые обладают сладким вкусом и заметной калорийностью, но гораздо медленнее усваиваются. Тем самым, они получаются намного безопаснее сахара, и многие из них даже могут использоваться диабетиками. Но все-таки они не сильно отличаются от сахара по сладости и по калорийности.
· Вторая группа -- вещества, существенно отличающиеся по структуре от сахара, имеющие пренебрежимо малую калорийность, и фактически несущие только лишь вкус. Они слаще сахара в десятки, сотни или тысячи раз, их называют подсластителями.
1. Сахарозаменитель
К сахарозаменителям предъявляются следующие требования:
1. Приятный сладкий вкус.
3. Отсутствие влияния на углеводный обмен.
4. Хорошая растворимость в воде.
5. Стойкость к кулинарной обработке (температуре).
· Фруктоза.
Самый известный из заменителей, натурального происхождения. Формально имеет ту же калорийность, что и сахар, но намного меньший гликемический индекс (ГИ) -- показатель влияния продуктов питания после их употребления на уровень сахара в крови (~20). Однако, фруктоза примерно в 1,7 раза слаще сахара, соответственно, позволяет снизить калорийность в 1,7 раза. Нормально усваивается. Абсолютно безопасна для употребления: мы ежедневно съедаем десятки граммов фруктозы вместе с яблоками или прочими фруктами. Обычный сахар внутри нас первым делом разваливается на глюкозу и фруктозу, т. е. съедая 20 г сахара, мы как бы съедаем по 10 г глюкозы и 10 г фруктозы. Фруктозу изготавливают из фруктов и ягод, она есть в меде и внешне похожа на сахар. Для диеты данный вид сахарозаменителя не очень подходит - высокая калорийность не способствует похудению.
Фруктоза содержит на 30% меньше калорий, чем сахароза. Помимо этого, она не так сильно влияет на уровень сахара в крови и позволяется диабетикам. К тому же это один из немногих подсластителей, которые обладают консервирующим свойством, и ее применяют в приготовлении джемов и варенья для больных сахарным диабетом. Если обычный сахар заменить фруктозой, пирожки будут мягкими и пышными. Еще один из явных плюсов фруктозы: она ускоряет расщепление алкоголя в крови.
Минусы фруктозы (возможный вред):
В больших количествах (более 20 % суточного рациона) может повышать риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Безопасная доза: не более 30-40г в сутки
· Сорбит (Е 420)
Этот заменитель сахара есть в абрикосах, яблоках, но больше всего его содержится в рябине. Простой сахар слаще сорбита в 3 раза. Этот природный подсластитель представляет собой многоатомный спирт с приятным сладковатым вкусом. Сорбит может использоваться в питании диабетиков безо всяких опасений. В качестве консерванта его добавляют в соки и безалкогольные напитки. Сегодня применение этого заменителя сахара приветствуется: научный комитет экспертов по пищевым добавкам Европейского сообщества присвоил ему статус пищевого продукта.
Сорбит помогает организму снижать расход витаминов, способствует улучшению микрофлоры ЖКТ. Этот заменитель -- хорошее желчегонное средство. Пища на основе сорбита долго остается свежей.
Минусы сорбита (возможный вред):
Сорбит на 53 % калорийнее сахара, поэтому тем, кто занят похудением, он не подходит. Если его употреблять в больших количествах, то он может вызывать побочные эффекты - тошноту, расстройство желудка, вздутие живота.
Безопасная доза: не более 30-40г в сутки.
· Ксилит (Е967)
Этот заменитель получают из кочерыжек кукурузы и шелухи семян хлопка. Калорийность и степень сладости равны простому сахару. Правда, в отличие от обычного сахара ксилит положительно влияет на состояние зубов, а потому входит в состав некоторых зубных паст и жвачек.
Этот сахарозаменитель медленно проникает в ткани и не влияет на уровень сахара в крови. Он также предотвращает развитие кариеса, а также повышает секрецию желудочного сока и обладает желчегонным действием.
Минусы ксилита (возможный вред):
В больших дозах ксилит превращается в слабительное.
Безопасная доза: не более 40-50г в сутки.
Кроме вышеперечисленных сахарозаменителей, можно использовать мед, который является не только безопасным, но и полезным продуктом. Для придания сладкого вкуса, меда нужно меньше, чем сахара. В меде содержится много полезных минеральных веществ и витаминов. Мед укрепляет иммунитет и повышает выносливость. Еще можно использовать кленовый сироп. Кленовый сироп содержит 5% сахарозы и немного моносахаридов. Из кленового сиропа можно получить твердый кленовый сахар.
2. Подсластители
Интенсивные подсластители - это вещества несахарной природы, применяемые для придания продукту сладкого вкуса. Подсластители могут быть по вкусовым свойствам в десятки и в сотни раз слаще сахара, при этом они не несут энергетической нагрузки, не требуют для усвоения инсулина, не оказывают разрушающего воздействия на зубную эмаль. Подсластители применяются в производстве низкокалорийных и диабетических продуктов питания, в производстве напитков, молочных продуктов, кондитерских изделий, безалкогольных напитков, консервированных овощей и фруктов, жевательной резинки, в производстве столовых подсластителей для прямой продажи населению. Профиль вкуса подсластителей не полностью совпадает с профилем вкуса сахара. В зависимости от химической природы подсластителя, сладость может наступать позже или раньше, сохраняться дольше или исчезать почти сразу, иметь горьковатый, солёный и другие оттенки вкуса. При одновременном использовании подсластители часто проявляют синергизм - взаимное усиление сладости, что позволяет добиваться их экономии. Чаще всего используют сразу два, реже три и больше подсластителей. Этому есть, по крайней мере, две причины: 1) специально подобранные смеси подсластителей по вкусу ближе к сахару, чем составные части по отдельности.
2) зачастую смеси подсластителей проявляют синергизм - совместное действие. Другими словами, такая смесь имеет больший коэффициент сладости, чем можно было бы ожидать при простом сложении.
· Сахарин слаще сахара в среднем в 300 раз и был одним из первых на рынке сахарозаменителей.
100 таблеток сахарина заменяют от 6 до 12кг обычного сахара и не содержат калорий! Сахарин стоек к кислой среде и высоким температурам.
Минусы сахарина (возможный вред):
На данный момент он запрещен в США, Канаде и Евросоюзе, так как способствует развитию рака и влияет на обострение желчнокаменной болезни. Помимо этого, он категорически противопоказан при беременности, что тоже говорит о нем не лучшим образом.
Безопасная доза: не более 0,2г в сутки.
· Цикламат (Е 952)
Был изобретен более 70-ти лет назад, он слаще сахара примерно в 40 раз. Этот заменитель сахара обычно вводят в состав комплексных таблетированных сахарозаменителей. Существует два вида: натриевый цикламат (применяется чаще) и кальциевый.
В отличие от сахарина, цикламат лишен металлического привкуса. Он не калориен, обычная баночка заменяет 4-8кг сахара. Цикламаты легко растворяются в воде и выдерживают очень высокие температуры, поэтому этот заменитель сахара подходит для подслащивания пищи в процессе приготовления.
Минусы цикламата (возможный вред):
Категорически противопоказан беременным и детям, а также есть подозрение, что он провоцирует почечную недостаточность. В ряде стран, включая США, Францию, Великобританию, он запрещен с 1969 года.
Безопасная доза: не более 0,8г в сутки.
· Аспартам (Е 951)
Слаще сахара почти в 150 раз. Его редко используют отдельно, обычно смешивают с цикламатом и сахарином. Тем не менее, он присутствует более чем в 6000 наименованиях продуктов.
Аспартам не содержит калорий и заменяет 4-8кг простого сахара.
Минусы аспартама (возможный вред):
Аспартам в организме человека распадается на две аминокислоты и метанол. Аминокислоты являются составной частью белка и не только не опасны, но даже необходимы организму. Метанол же (в больших количествах) является токсичным веществом: 5-10 мл - приводят к тяжёлому отравлению и к слепоте, 30 мл - к смерти. Многими экспертами признан опасным, потому что данное вещество может спровоцировать эпилепсию, хроническую усталость, диабет, умственную отсталость, опухоль мозга и другие болезни головного мозга. Также противопоказан беременным женщинам и детям. При передозировке вызывает потерю памяти, заболевания детородных органов, припадки, увеличение веса и другие симптомы. Этот сахарозаменитель термонеустойчив.
Безопасная доза: не более 3,5г в сутки.
· Ацесульфам калия (Е 950 или Sweet One)
Плюсы ацесульфама калия:
Долго хранится, не вызывает аллергических реакций и не калориен.
Минусы ацесульфама калия (возможный вред):
Ацесульфам плохо растворяется. Продукты с них не рекомендуется употреблять детям, беременным и кормящим мамам. Содержит метиловый эфир, который нарушает работу сердечно-сосудистой системы, и аспарогеновую кислоту -- она действует возбуждающе на нервную систему и может со временем вызвать привыкание.
Безопасная доза: не более 1г в сутки.
Сукразит - производное сахарозы. Этот заменитель сахара никак не влияет на уровень сахара в крови и не участвует в углеводном обмене. В состав таблеток помимо сукразита обычно входят питьевая сода и регулятор кислотности.
Упаковка в 1200 таблеток заменяет 6 кг сахара -- и содержит ноль калорий!
Минусы сукразита (возможный вред):
Фумаровая кислота в какой-то степени токсична, но тем не менее не запрещена в Европе.
Безопасная доза: не более 0,7г в сутки.
Стевией называют траву, произрастающую в некоторых районах Бразилии и Парагвая. Благодаря гликозидам, содержащимся в её листьях (10% стевизода), растение очень сладкое. Сладость стевии в 25 раз больше, чем у сахара. Стевию применяют как измельчённый травяной порошок, настойку, настой, чай непосредственно из растения. Порошок листа стевии может быть добавлен в любое блюдо, где применяется сахар - в кашу, суп, напиток, чай, молоко, кефир, йогурт и кондитерские изделия.
Менее токсична, чем синтетические подсластители, хорошо переносится и обладает хорошими вкусовыми качествами, доступная цена. Это имеет большую важность для больных ожирением и диабетиков. Регулярное употребление стевии снижает содержание глюкозы в крови, укрепляет кровеносные сосуды, тормозит рост новообразований. Стевия оказывает положительное влияние на деятельность печени и поджелудочной железы, является препятствием для образования язв желудочно-кишечного тракта, позволяет устранить аллергические диатезы у детей, способствует улучшению сна и повышению физической, а также умственной работоспособности.
Стевия не влияет на организм негативно.
Безопасное употребление - не больше 40 г. в сутки.
сахарозаменитель подсластитель пищевой фруктоза
Подобные документы
Изучение свойств подсластителей - натуральных и синтетических веществ для подслаживания пищевых продуктов, напитков, лекарственных средств: сахарин, цикламат, аспартам, сукралоза, ацесульфам калия. Синтетические (интенсивные) подсластители и их смеси.
контрольная работа [20,5 K], добавлен 29.08.2010
Характеристика сахаров, как одного из основных источников энергии. Проблемы, связанные с получением сахара, повышением урожайности культур, являющихся источниками получения сахара и др. Альтернативные источники получения сахара.
реферат [11,4 K], добавлен 13.01.2006
Виды пищевых добавок. Самые опасные красители и консерванты. Полезные пищевые добавки: куркумин и ликопин, молочная кислота, лецитин, агар, гуаровая и ксантановая камедь. Применение усилителей вкуса и аромата. Свойства подсластителей и глазирователей.
реферат [6,5 M], добавлен 05.03.2015
История появления заменителей сахара. Виды заменителей сахара. Полезные свойства и недостатки заменителей сахара. Описание аппаратурно-технологической схемы производства безалкогольных напитков. Обзор рынка заменителей сахара.
дипломная работа [340,2 K], добавлен 12.03.2007
Понятие и функциональные особенности консервантов, история и особенности их применения в пищевом производстве. Расшифровка маркировки Е в продуктах питания, их номенклатура и назначение. Вредные добавки, оценка негативного влияния на здоровье человека.
Сахар считается вредным, в основном, потому, что современный человек, имея врожденную тягу к сладкому и получив к нему полный доступ просто не в состоянии контролировать его потребление. Кроме того, сахар для многих людей по разным причинам либо нежелателен, либо решительно противопоказан. Однако производители, не смея позволить себе отказаться от такого лакомого сегмента покупателей, как диабетики, люди, придерживающиеся здорового образа жизни и люди, желающие похудеть, сумели поставить на поток производство сахарозаменителей. В итоге их задача свелась к тому, чтобы не лишить потребителя удовольствия чувствовать снова и снова этот знакомый вкус, а кроме того, заставить его платить за это приличные деньги.
Маркетологи знают: человек, который решает отказаться от сладкого, испытывает сильное чувство дискомфорта и подавленности, которые не позволят ему продержаться долго — ведь сладкое у нас с детства ассоциируется не только со вкусом, но и с наградой и радостью.
Вначале был сахарин.
Уроженец Тамбовской губернии Константин Фальберг (1850-1910), иммигрировавший в США, работал в одной из лабораторий Университета Джонса Хопкина в Балтиморе, где занимался исследованиями свойств каменноугольной смолы. Согласно легенде, рассеянный ученый, спеша домой с работы, не помыл руки перед семейной трапезой. Привычный стоящий на столе хлеб показался на этот раз ученому очень сладким, однако, кроме него за столом этого никто не заметил. Дальше – больше: ученый понял, что дело не в хлебе, и сладковатый привкус приобретает решительно все, к чему он притрагивается на столе. Фальберг, поняв, в чем дело, поспешил вернуться в лабораторию, где не придумал ничего лучшего, как перепробовать на вкус всю посуду, использованную в тот день в экспериментах.
Слава Богу, ничего ядовитого ему тогда не попалось (а в истории открытий бывало всякое), и в конце концов, он обнаружил нужную пробирку – в ней находился раствор с примесью орто-сульфобензимида — вещества, которое и получит впоследствии название сахарин.
Фальберг и руководитель лаборатории Айра Ремсен (Ira Remsen, 1846-1927), который, кстати, на тот момент уже несколько лет вел исследования в данном направлении, опубликовали статью в научном журнале с целью известить мир о своем открытии. Это случилось в 1879 году. Как это часто и бывает, научное сообщество выразило еле скрываемый скепсис, не разглядев в открытии практической ценности. Сами изобретатели долго спорили о правах на открытие. В итоге дальновидный (и как оказалось, не такой уж рассеянный) Фальберг в одиночку получил патент на способ получения сахарина и его производство. Его руководитель Айра Ремсен, фактически, остался ни с чем, хотя и достиг значительных успехов в преподавательской и писательской деятельности, продолжив заниматься наукой.
Сахарин и другие не менее востребованные человечеством вещества, которые можно получить из каменноугольной смолы вы можете найти на этой схеме:
Несмотря на то, что вещество, произведенное из столь малопригодной в пищу вещи, как каменноугольная смола, вызывало массу сомнений в безопасности, производимый по технологии Фальберга сахарин приобрел большую популярность в пищевой и фармацевтической промышленности. Сахарин использовали, как консервант, им заменяли сахар в пище для диабетиков, а также прописывали от головной боли, тошноты, ожирения. Сейчас это звучит довольно странно, если учесть, что сахарин является типичным ксенобиотиком, то есть, совсем не усваивается организмом.
Но самым главным аргументом в пользу сахарозаменителей является то, что многие известные на сегодня сахарозаменители не имеют (или практически не имеют) энергетической ценности, они довольно экономичны и позволяют есть сколько угодно сладостей, не толстея.
Натуральные сахарозаменители содержатся во фруктах и меде (фруктоза и глюкоза), в зернах (мальтоза), и в молоке (лактоза). Также достаточно много внимания уделяется сегодня кокосовому сахару, который, впрочем, состоит на бОльший процент из той же сахарозы, да и к тому же достаточно дорог.
Вещества, существенно отличающиеся по структуре от сахара, имеющие пренебрежимо малую калорийность и превосходящие сахарозу по сладости в десятки, сотни или тысячи раз, чаще попадают под подозрение относительно последствий для здоровья. Потому исследования заказываются и ведутся постоянно, и, как и вышеописанный сахарин, подсластители могут менять статус с разрешенного на запрещенный и наоборот в разных странах. Часто вердикт выносится после опытов на мышах. Разумеется, результаты опытов на мышах не всегда можно экстраполировать на человеческий организм, хотя бы потому, что мышиный рацион несколько отличается от нашего.
Г.А.Ермолаева, д-р техн. наук, профессор,
Л.А.Сапронова, д-р техн. наук, профессор,
Б.Г. Кривовоз, канд. техн. наук
Московский государственный университет пищевых производств
УДК 664.1.002.38; 664.15; 664.28
Технология белого сахара основана нa рациональном сочетании адсорбционной очистки сахарных сиропов и перекристаллизации.
В настоящее время расширился ассортимент сахарсодержащих веществ, являющихся как пищевым продуктом, так и сырьем производства продуктов питания. Кроме того, изменились требования к отечественному сахару в связи с введением новых стандартов. В странах ЕС собственная классификация сахара и его заменителей. Поэтому информация о свойствах сахара и сахарозаменителей в современных экономических условиях представляет интерес для производителей продуктов питания.
Сахар-песок вырабатывают двух категорий - сахар-песок и сахар-песок для промышленной переработки по ГОСТ 21-94 [1].
Содержание токсичных элементов и пестицидов в сахаре-песке ограничено пределами (мг/кг): токсичные элементы: мышьяк* 1,0; кадмий* -0,05; ртуть* - 0,01; медь - 1,0; свинец* - 0,5; цинк - 3,0; пестициды: ГХЦГ
На продовольственном рынке постоянным спросом пользуются высококачественные продукты питания, в том числе и белый сахар разных видов: кристаллический сахар, сахарная пудра и кусковой сахар. Кусковой сахар вырабатывают прессованный быстрорастворимый и прессованный крепкий (ГОСТ Р 53396-2009) [3]. Технология белого сахара основана на рациональном сочетании адсорбционной очистки сахарных сиропов и перекристаллизации. Сахар подразделяют на сахар белый, сахар белый свекловичный, сахар белый тростниковый, сахар белый кристаллический (сахар белый в виде отдельных кристаллов размерами более 0,2 мм), сахар белый кусковой.
Рекомендуются сроки годности белого сахара; кристаллического- 4 года; кускового - 2 года; сахарной пудры - 1,5 года.
Кристаллический сахар изготавливают с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм, сахарозу для шампанского - от 1,0 до 2,5 мм, сахарную пудру вырабатывают в виде раздробленных кристаллов с размерами, не превышающими 0,2 мм. Прессованный сахар вырабатывают в виде отдельных кусочков различных формы и размеров и в зависимости от ассортимента делят на колотый, быстрорастворимый, дорожный. По внешнему виду белый сахар должен быть белым, чистым без пятен и посторонних примесей, для сахара третьей и четвертой категорий допускается желтоватый оттенок. Кристаллический сахар должен быть сыпучим. Для сахара третьей и четвертой категорий допускаются комочки, которые распадаются при легком нажатии. Запах и вкус должны быть без посторонних оттенков. Для сахара четвертой категории допускается слабый запах мелассы. Растворы белого сахара должны быть прозрачными, или слабо опалесцирующими, без нерастворимого осадка, механических и других примесей. Для сахара третьей и четвертой категорий допускается опалесценция.
К белому сахару на территории РФ применяют ГОСТ Р 53396-2009 в части, не противоречащей ГОСТ 31361-2008.
Другие виды сахара и его заменители
Жидкий сахар вырабатывают на предприятиях сахарной промышленности. Он предназначен для промышленной переработки и бывает двух видов: категории экстра - сахарный сироп, освобожденный от взвешенных примесей и обесцвеченный адсорбентом, и первой категории - сахарный сироп, осветленный с помощью вспомогательных фильтрующих материалов, имеющий массовую долю сухих веществ (СВ) не ниже 64,0 %, содержание сахарозы соответственно 99,8 и 98,75 %.
В настоящее время в пищевой промышленности стабильно высок спрос на частично или полностью инвертированные сиропы, обладающие мягким вкусом, пониженной вязкостью и большей растворимостью, чем сахарозные сиропы. Для инвертирования сахарозы применяют лимонную, молочную, иногда соляную кислоты и фермент Ь-фруктофуранозидазу.
Сахарная пудра представляет собой измельченные кристаллы белого сахара размером не более 0,2 мм. В качестве сырья используют крошку кускового и кристаллического сахара, содержание влаги в которых перед размалыванием не должно превышать 0,1 %. Во время фасования сахарной пудры на предприятиях стран СНГ разрешено добавлять крахмал до 2 % к массе продукта. В странах ЕС, в качестве антислеживающего компонента, к сахарной пудре (как и к пудре из глюкозы) также добавляют до 1,5 % раздельно или в комбинации фосфат кальция трехосновный, карбонат магния, диоксид силикона аморфный, силикат кальция, трисиликат магния, алюминосиликат натрия или алюминосиликат кальция. В случае, если не используют перечисленные вещества, в пудре может содержаться до 2 % крахмала.
За рубежом вырабатывают специальные виды сахара в аморфном, желейном, пастообразном и мягком видах, а также в виде леденцов и крупных кристаллов (кандис). Эти сахара различаются по цвету -от светло-желтого до коричневого, обладают специфическим вкусом благодаря наличию 8 них небольших количеств минеральных и органических соединений. Такие продукты пользуются большим спросом у населения.
Для получения влажного помадного сахара массовые доли белого сахара и глюкозы смешивают в соотношении 9:1, растворяют в воде, сгущают до пересыщения и охлаждают, перемешивая. При этом образуются мельчайшие кристаллы, и продукт превращается в белоснежную пасту. Сухой помадный сахар готовят из смеси мелких кристаллов сахарозы и инвертного сахара с добавлением воды до консистенции помадки. Его используют в кондитерской промышленности.
Желирующий сахар получают из яблочного пектина (0,8 %), лимонной кислоты (0,6 %), рафинированного сахара (98,2 %) и воды (0,4 %). Отдельные компоненты предварительно измельчают и тщательно взвешивают. Желирующий сахар идет на приготовление мармелада.
При изготовлении быстрорастворимого сахара сахарную пудру подают в струю влажного воздуха, где поверхность частиц сахара покрывается пленкой из растворенного сахара, образуя мягкие агломераты. При высушивании влага удаляется, и агломераты приобретают пористую структуру с большой площадью поверхности. Но, несмотря на это, сахар малогигроскопичен. Если быстрорастворимый сахар высыпать в измерительный цилиндр с водой, то он растворяется уже в процессе осаждения.
Мягкие сахара производят в Японии, они различаются по чистоте, цветности и размеру кристаллов. Мягкий белый сахар высшего качества представляет собой сахар одной, двух, трех кристаллизации в отдельности или их смесь, которую получают на сахарных заводах. Мягкий белый сахар среднего качества - это сахар четвертой и пятой кристаллизации. Мягкий желтый сахар - сахар шестой кристаллизации. Чистота утфелей мягких Сахаров следующая: высшего качества - 99,2 %, среднего качества - 94, желтого - 87 %. Уваривание утфелей указанных Сахаров отличается количеством сахарной пудры, применяемой для затравки (до 500 г пудры на 15 м3 утфеля) и заводкой большого числа кристаллов. Особенность производства мягкого сахара в том, что при центрифугировании его промывают вначале водой, а затем инвертированным сиропом.
Желтый сахар содержит 96 % сахарозы и примерно 4 % различных ингредиентов: аминокислот, микроэлементов, витаминов, органических кислот. Предполагается, что такой сахар меньше влияет на развитие кариеса зубов. Иногда при производстве белого сахара выводят сахар продуктовой кристаллизации и называют его коричневым мягким сахаром.
Цельный сахар: сахарную свеклу изрезывают, бланшируют, отжимают сок и сгущают его до сиропа, а затем высушивают распылением до порошка.
Кандис - крупные монокристаллы размером 8—15 мм. Ратнисноу - кристаллы сахара, покрытые пленкой из рисового крахмала в смеси с растительным маслом. Кулерка - карамелизованный сахар.
Шико-Фондон - гомогенная пастообразная масса, состоящая из мелкокристаллической сахарозы, глюкозного сиропа, порошка какао и воды. Применяют для глазирования кондитерских изделий.
Сахар с элеутерококком: на Приморском сахарном заводе выпускали прессованный сахар с добавлением экстракта элеутерококка и сока ягод лимонника китайского.
Сахар с экстрактами алоэ и бузины: в Бельгии вырабатывают белый сахар с экстрактом бузины, в Японии - кусковой сахар с экстрактом алоэ. Известен сахар с добавлением пищевых волокон.
Леб-о-Жель ~ наполнитель для кондитерских изделий, состоит из фруктов (абрикосы, клубника), смеси Сахаров (сахароза, глюкоза, фруктоза), пектина, лимонной кислоты и воды.
Нецентрифугируемый желтый сахар получают, в основном, в домашних условиях отжатием сока из стеблей сахарного тростника. Затем сок фильтруют, сгущают на открытом огне и кристаллизуют охлаждением. В мире (Индия, Южная Америка, другие страны) производят более 1 млн т нецентрифугируемого сахара.
Стандартом стран Евросоюза Codex Stan 212-1999, adm. 1-2001 предусмотрено производство и оборот белого сахара-песка, желтого сахара, коричневого сахара, глюкозы безводной, глюкозы кристаллической гидратной, пудры из глюкозы (глюкоза для обсыпки), глюкозного или фруктозного сиропа, сухого сиропа глюкозы, лактозы, фруктозы (левулезы), тростникового сахара-сырца.
Белый сахар-песок (mill white sugar, plantation white sugar или эквивалентное название, приемлемое для страны происхождения, в которой он продается) - кристаллизованная сахароза с поляризацией не менее 99,5 °Z.
Желтый сахар (soft white sugar) - мелкоизмельченный очищенный влажный сахар белого цвета, в котором помимо сахарозы содержится инвертный сахар, массовая доля которых не менее 97,0 %.
Коричневый сахар (soft brown sugar) - мелкокристаллический очищенный влажный сахар от светло- коричневого до темно-коричневого цвета, в котором помимо сахарозы содержится инвертный сахар, массовая доля которых не менее 88,0 %.
Глюкоза безводная - кристаллическая D-глюкоза высокой степени очистки, не содержащая кристаллизационной воды, с массовой долей глюкозы не менее 99,5 % в пересчете на СВ при общем содержании СВ не менее 98,0 %.
Глюкоза кристаллическая гидратная - кристаллическая D-глюко-зэ высокой степени очистки, имеющая в своей структуре одну молекулу кристаллизационной воды. Содержание D-глюкозы в готовом продукте не менее 99,5 % (массовая доля) 8 пересчете на СВ.
Пудра из глюкозы (глюкоза для обсыпки) - тонко измельченная безводная глюкоза, или глюкоза гидратная, или их смесь с добавлением средства против слеживания или без него.
Глюкозный или фруктозный сироп - очищенный концентрированный водный раствор пищевых моносахаридов, полученных из крахмала (или инулина) гидролизом. Сироп из глюкозы получают с массовой долей декстрозного эквивалента не менее 20,0 % (выраженное как D-глюкоза в пересчете на СВ) и общим содержанием СВ не менее 70 %.
Сухой сироп глюкозы - сироп из глюкозы, из которого частично удалена вода, общей массовой долей СВ не менее 93,0%.
Лактоза - естественная составляющая молока, обычно получаемая из сыворотки, с массовой долей безводной лактозы в пересчете на СВ не менее 99,0 %. Она может быть безводной или содержать в своей структуре одну молекулу кристаллизационной воды, либо представлять собой смесь обеих форм.
Фруктоза (левулеза) - очищенная кристаллическая D-фруктоза, с массовой долей фруктозы не менее 98 % и глюкозы не более 0,5 %.
Тростниковый сахар-сырец - частично очищенные кристаллы сахарозы, полученные кристаллизацией тростникового сока и покрытые пленкой межкристального раствора.
В качестве полноценного заменителя сахарозы применяют глюкозно-фруктозные сиропы (ГФС), вырабатываемые из крахмала. Они обладают приятным мягким вкусом, сладостью, близкой к сладости сахарозы, и используются для приготовления напитков, мороженого, кондитерских изделий, детского питания и др.
В настоящее время за рубежом распространена технология разделения Сахаров ГФС-42 катионитом в Са^-форме на две фракции: ГФС-90 и фракцию, обогащенную глюкозой и олигосахаридами. Вторая фракция возвращается в схему приготовления ГФС-42, а первая смешивается с ГФС-42. Таким образом, получают ГФС-55 с содержанием 55 % фруктозы к массе СВ. По сладости ГФС-55 примерно равен сахарозе и пригоден для производства напитков и кондитерских изделий. Часть ГФС-90 используют для приготовления диетического питания и в фармацевтической промышленности.
* В иностранной литературе единицу сладости иногда обозначают SES (в русском переводе – сладость, эквивалентная сахарозе).
Заменители сахара
Кроме углеводов, сладкий вкус имеют многие химические вещества - гликозиды, полиспирты и др. Аналоги сахара можно разделить на два вида: сахарозаменители и подсластители. Сахарозаменители делят на четыре группы.
В первую группу включена фруктоза, которая содержится в растениях, нектаре цветов, мёде. Молекула фруктозы входит в состав молекулы сахарозы, а также высокомолекулярных полисахаридов (инулин).
Во вторую группу входят сладкие сорбит и ксилит, относящиеся к полиспиртам. Они не имеют редуцирующих групп, не участвуют в меланоидиновых реакциях, не вызывают потемнения продукта при нагревании. Эти заменители сахара хорошо усваиваются организмом человека.
Сорбит (sorbitol, гексагексаол, лат. hexanhexaol) - шестиатомный спирт (С6Н|40.). В природе содержится в плодах рябины, шиповника и др., в морских водорослях, в крахмалсодержащих плодах. Энергетическая ценность сорбита - 17,5 кДж/г (4,1 ккал). Сладость сорбита составляет 0,6 от сладости сахарозы.
По химический природе сорбит относится к группе сладких многоатомных спиртов - полиолов. Как химическое соединение сорбит известен давно, однако практическое применение он получил после того, как был осуществлен его химический синтез. Получают сорбит из глюкозы путем ее гидрогенизации. Кристаллы сорбита имеют серовато-белый цвет, с приятным холодящим сладким вкусом. Их спрессовывают и реализуют в виде плиток массой 100-300 г, в крупной фасовке от 4 до 7 кг. Сорбит не имеет запаха, влажность его не более 5 %.
Сорбит - сахарозаменитель, влагоудерживающий агент, комплексо-образователь, текстуратор, эмульгатор, диспергирующее вещество и стабилизатор цвета. Это вещество практически полностью усваивается организмом. Прием сорбита способствует экономии в организме витаминов группы В, таких как тиамин, пиридоксин и биотин, а также развитию кишечной микрофлоры, синтезирующей эти витамины. Сохраняет свой вкус при кипячении, поэтому его можно добавлять в продукты, требующие термической обработки. Не токсичен, отличается высокой гигроскопичностью: способен притягивать влагу из воздуха, что смягчает продукты и предотвращает их высыхание и затвердение. Например, конфеты, кисели, пастила, другие изделия при хранении быстро высыхают. Для лучшей сохранности к ним добавляют 5-10 % сорбита.
В пищевой промышленности сорбит применяют при изготовлении кондитерских изделий, диетических плодоовощных консервов, безалкогольных напитков, жевательных резинок, в диабетическом и диетическом питании, в фармацевтической промышленности.
Ксилит (С5Н|205) пищевой кристаллический получают при переработке стержней кукурузных початков и хлопковой шелухи. Он представляет собой кристаллы белого цвета, без запаха, со сладким, холодящим привкусом. Влажность ксилита - 1,5-2 %. В природе встречается в небольших количествах во многих фруктах и растениях, быстро усваивается организмом человека, обладает бактерицидными свойствами. Ксилит применяют при производстве кондитерских изделий для больных сахарным диабетом и ожирением; в качестве эмульгатора при производстве мороженого с целью улучшения его качества и вкуса; консервирования фруктов; изготовления варенья, джемов, конфет, шоколада, жевательной резинки и безалкогольных напитков; увеличения срока хранения молочных концентратов.
В третью группу заменителей сахара включены аспартам, сахарин, цикламат натрия, сукралоза и ацесульфам К.
Аспартам построен из аминокислот аспарагина и фенилаланина, соединенных со спиртом метанолом (метанол вреден для здоровья, но доля его в молекуле незначительна). При высокой температуре аспартам разрушается. Если в состав продукта входит аспартам, на этикетку выносится информация о противопоказании его применения в питании больных фенилкетонурией.
Ацесульфам К получил положительную оценку на безопасность, представляет собой органическую соль.
Максимально допустимые концентрации подсластителей в продуктах (мг/кг): сукралозы - 150, сахарина -60, цикламата - Na 400, ацесульфама - К 350, аспартама - 600.
Сладкий сахар - кристаллы сахарозы, на которые напылением или другим способом нанесен сахарин или другие заменители сахара из третьей группы (аспартам, ацесульфам К и др.).
Стевиозид - натуральный подсластитель, получают его из листьев растения стевия (Stevia rebaudiana Bertoni- медовая трава). Жидкий концентрат стевии - это темно-коричневый сироп, который слаще сахарозы в 60 раз, пригоден к длительному хранению. Удельная масса концентрата - 1,15-1,25 г/см3. Стевиозид используют в производстве напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий. Его включают также в смесь сахарозаменителей нутрасвита-200, нутрасвита-275, нутрасвита-400.
Сукразит не содержит калорий. Сладость одной его таблетки эквивалентна одной чайной ложке сахара. Получают сукразит из корней цикория, клубней топинамбура, сахарного клена, сахарного сорго.
В таблице приведены сладость и калорийность некоторых заменителей сахара.
Ключевые слова: сахар-песок; сахар белый; глюкозо-фруктозный сироп; сладость; микроорганизмы.
Key words: granulated sugar; white: sugar; glucose-fructose syrup; sweetness; microorganisms.
Подсластители добавляются к продуктам питания для придания им сладкого вкуса. С их помощью можно производить низкокалорийные диетические продукты, полностью или частично лишенные легкоусвояемых углеводов. Благодаря отсутствию глюкозного фрагмента подсластители не требуют для усвоения инсулина и могут использоваться в производстве продуктов для больных сахарным диабетом. Подсластители подразделяются на интенсивные подсластители и сахарозаменители.
Таблица 4Характеристика основных синтетических подсластителей
Наименование (торговая марка)
Растворимость в воде при 20 °С
Оптимальные значения рН
ДСП, мг/кг веса тела
Ацесульфам К (Сунетт)
Аспартам (Санекта, Нутрасвит)
Цикламовая кислота и ее соли
Сахарин и его натриевая соль
Сахарозаменители (заменители сахара) придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус, а также выполняют другие технологические функции сахара. Сахарозаменители (табл. 5) по силе сладости не очень отличаются от сахара. По химической природе они относятся к полиспиртам (полиолам). Сахарозаменителем является также фруктоза, не относящаяся к пищевым добавкам. В противоположность интенсивным подсластителям, у заменителей сахара коэффициент сладости возрастает с увеличением концентрации. Профиль вкуса интенсивных подсластителей и сахарозаменителей не полностью совпадает с профилем вкуса сахара: сладость может наступать позже или раньше, сохраняться дольше или исчезать почти сразу, иметь более сильные или слабые, чем у сахара, горьковатый, соленый и другие привкусы. Поэтому для получения профиля сладости, достаточно близкого к профилю сладости сахара, в реальных продуктах обычно используют смеси интенсивных подсластителей друг с другом или с сахарозаменителями. Кроме того, при смещении подсластители часто проявляют синергизм, взаимное усиление сладости, что позволяет добиваться их экономии. Например, 320 мг смеси равных частей аспартама и ацесульфама К обладают той же сладостью, что и 500 мг каждого из этих подсластителей в отдельности.
Таблица 5.Характеристика основных сахарозаменителей
Содержится в ксилане березовой древесины, овощах и фруктах
Основной компонент манны – застывших экссудатов ясеня и платана, содержится во мхах, грибах, водорослях и высших растениях
Фруктоза (фруктовый сахар)
Содержится в меде, фруктах и ягодах
Содержится в плодах растений семейства розоцветных, особенно богаты им ягоды рябин
Смешивая подсластители непосредственно на предприятии, изготовителям пищевой продукции не всегда (особенно при использовании сахарина и цикламатов) удается избавиться от неприятного привкуса и достигнуть оптимального соотношения между сладостью, ценой и технологическими характеристиками. Поэтому производители продуктов питания во всем мире, как правило, предпочитают покупать готовые смеси подсластителей, в которых эти проблемы уже решены.
Токсикологическая безопасность и хранение Токсикологическая безопасность подсластителей глубоко и всесторонне исследовалась в различных научных центрах мира. Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам неоднократно обсуждал результаты исследований перечисленных выше подсластителей, отнес их к категории безопасных (в обычно употребляемых количествах) и установил допустимое суточное поступление различных подсластителей в организм человека в мг/кг массы тела (см. табл. 4). Сахарозаменители-полиспирты медленно всасываются в тонком кишечнике. В толстом кишечнике они расщепляются ферментами, затем усваиваются (инсулинонезависимо) с выделением 2,4 ккал/г. Большие дозы (однократная свыше 20 г, дневная 50 г) могут вызывать понос и вздутие живота. Фруктоза усваивается с выделением 3,8 ккал/г. Как свидетельствуют многолетние наблюдения и исследования, все интенсивные подсластители способствуют профилактике кариеса зубов. Сахарозаменители обладают очень слабым кариогенным действием или вообще не вызывают кариес. Сроки годности сухих интенсивных подсластителей и сахарозаменителей, в соответствии с требованиями Госсанэпиднадзора РФ, пять и более лет. При длительном хранении, особенно в растворах, интенсивные подсластители, как правило, разлагаются на составляющие, безвредные для человека, но несладкие. Поэтому по истечении срока годности их дозировку следует увеличить. Подсластители хранят в сухих, прохладных, защищенных от света помещениях, в плотно закрытых емкостях.
Л. А. Сарафанова Применение пищевых добавок Технические рекомендации 6-е издание, исправленное и дополненное Санкт-Петербург ГИОРД 2005
Читайте также: