Технология производства меланжа кратко

Обновлено: 05.07.2024

В пищевой промышленности активно применяется яичный меланж. Его используют для изготовления хлебобулочных и макаронных изделий, в мясной, кондитерской сферах, медицине и на химическом производстве. В состав входит большое число полезных микроэлементов и витаминов, но важно знать, что при частом употреблении меланж может негативно повлиять на организм.

Яичный меланж

Состав

Польза сухого и жидкого меланжа обусловлена богатым составом, наличием биологически активных элементов. Он содержит магний, кальций, калий, натрий, каротин, железо и другие вещества. Также в состав входят витамины, необходимые для организма. Содержащиеся легкоусвояемые белки способствуют регенерации тканей. Мелатонин омолаживает кожу. Холин нормализует обмен веществ и успокаивает нервную систему.

Витаминно-минеральный комплекс	Содержание в 100 г меланжа, мг
Витамин А	0,25
Витамин В1	0,07
Витамин В2	0,44
Витамин РР	0,19
Натрий	134
Магний	12
Калий	140
Кальций	55
Фосфор	192

Пищевая ценность

Яичный меланж – это уникальный продукт, в котором содержатся такие жирные кислоты, как линолевая, миристиновая, олеиновая. Эти компоненты нормализуют нервную и кровеносную системы. В 100 г яичного порошка содержится 11,5 г жиров, 12,5 г белков, 0,7 г углеводов. Калорийность считается высокой: на 100 грамм продукта приходится 157 калорий. Меланж обеспечивает организм кислотами омега-3 и омега-6, которые играют важную роль в работе сердечно-сосудистой системы.

Свойства

Биологически активные элементы, входящие в состав яичной смеси, обуславливают ее полезные свойства. В этом продукте вещества содержатся в концентрированном виде. Витамины, минералы способствуют нормальному развитию организма и насыщению необходимыми элементами. Продукт оказывает положительное влияние на работу нервной, сердечно-сосудистой систем, выработку новых клеток, функционирование мозга. Витамин В предупреждает развитие врожденного порока.

Как и любым другим продуктом, меланжем нельзя злоупотреблять. Поскольку данный ингредиент используют для приготовления множества мучных изделий, при их неумеренном потреблении есть риск сильного набора веса. Яичный порошок отличается высокой калорийностью и содержанием холестерина. Вред заключается и в высокой концентрации веществ. Кроме того, следует обращать внимание на качество продукта. Темно-коричневый цвет говорит о том, что жиры окислились. Если порошок плохо растворяется, значит, были нарушены условия хранения.

Производство

Первым этапом изготовления меланжа является автоматизированная мойка яиц, которая осуществляется под большим напором дезинфицирующего раствора. После этого их отправляют на аппарат для разбивания, где удаляются скорлупа и пленка, отделяются желтки от белков. В бункере смешивается яичная масса. Далее она проходит процесс фильтрации, после чего производится жидкая форма меланжа либо сухая. Важно, чтобы оборудование для изготовления меланжа было сделано из нержавеющей стали. Оно должно регулярно подвергаться чистке и дезинфекции – от этого зависит качество продукта.

Жидкий меланж

Данная форма продукта производится двумя способами – путем прохождения пастеризации, с помощью заморозки. Первый метод предполагает размещение меланжа в специальных асептических емкостях после пастеризации при температуре 65-70 градусов и охлаждения. При этом срок хранения не превышает 4 недель. Метод способствует сохранению в пастеризованном продукте вкусовых качеств, свойств яиц, их химического состава. При заморозке меланж хранится до нескольких месяцев. Он сохраняет свойства и характеристики. Витаминно-минеральный комплекс, белки и кислоты не распадаются.

Сухой порошок

Технология обезвоживания помогает продлить срок годности продукта. В процессе сушки из сырья удаляется около 70 процентов влаги. Такой продукт производится путем распыления жидкого меланжа, после чего он фасуется в специальные упаковки. В ходе подобного процесса можно получить сухую смесь желтка и белка либо отдельные порошки этих компонентов. Конечный продукт прост в применении. Его хранят в картонных ящиках, металлических емкостях, полиэтиленовых пакетах.

При какой температуре должен храниться яичный меланж

Чтобы яичная смесь не теряла свои свойства, важно обеспечить ей правильные условия хранения. Необходимо учитывать рекомендуемые ГОСТом сроки годности. Сухой меланж лучше хранить при температуре до 20°С. При этом срок годности составляет – полгода. Если хранение осуществляется при температуре не выше 4°С, то длительность годности продукта равна 2 годам. Жидкий меланж хранится 2 суток (температура воздуха – от 0 до 4°С). В замороженном состоянии его можно использовать в течение 15 месяцев. Глубокая заморозка подразумевает температурные условия не выше –18°С.

Меланж в кулинарии

До появления этого продукта в кулинарной промышленности использовали яйца. Их применение сопровождалось рядом неудобств – начиная от трудностей в транспортировки и заканчивая недолгим сроком хранения. Сейчас на производстве чаще используют охлажденный, замороженный или сухой меланж. С добавлением яичной смеси изготавливают выпечку, хлебобулочные и кондитерские изделия. Меланж применяют на колбасном производстве. Его добавляют в соусы, крема и напитки, чтобы придать им вязкость и густоту.

Как сделать меланж в домашних условиях

Время: 10 минут.
Количество порций: 2 персоны.
Калорийность блюда: 157 ккал. на 100 г.
Предназначение: заготовка.
Кухня: многонациональная.
Сложность: легкая.

Такая заготовка значительно облегчает приготовление блюд. Кроме того, она всегда выручит, если под рукой нет яиц, а они входят в рецепт. Приготовление меланжа не занимает много времени – хватит 5-10 минут. Главное правило – следует использовать только качественные свежие яйца. Если необходимо приготовить сухую смесь, то вместо этапа заморозки яйца выливают в пластиковый поддон и устанавливают его в месте с поступающим теплым воздухом. Продукт сушат в течение 20-24 часа. Затем его отделяют от поддона и измельчают в порошок.

Разбить яйца в миску, взбить их в пену с помощью миксера.
Посолить, перемешать.
Выложить в форму или пакет, убрать в морозильную камеру.

Рецепты блюд из меланжа

Яичный порошок активно применяется для приготовления разных блюд. Этот натуральный продукт, являющийся источником полезных веществ, протеинов, присутствует в рецептах теста, начинок для пирогов, соусов, кексов, пирожных, мясных блюд, омлетов. Его добавляют даже в супы. Чтобы блюдо обрело должный вкус и запах, важно использовать качественный меланж и следовать рецептуре.

Ватрушки венгерские

Время: 40 минут.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 262 ккал. на 100 г.
Предназначение: десерт.
Кухня: венгерская.
Сложность: средняя.

Ватрушка – прекрасный десерт, который можно приготовить на основе меланжа. Их выпекают с творогом и другими типами начинки (фруктовый джем, сыр). Для придания вкуса и аромата рецепт дополняют изюмом, сухофруктами. Венгерские ватрушки – сытный десерт, который украсит любое чаепитие. При желании можно заменить дрожжевое тесто слоеным. Некоторые рецепты предлагают добавлять манную крупу, которая поможет сохранить плотность начинки.

мука – 1 кг;
сливочное масло (или маргарин) – 600 г;
молоко – 500 мл;
яичная смесь – 100 г;
дрожжи – 40 г;
соль – 15 г;
творог – 500 г;
сахар – 150 г;
лимон – 1 шт.;
сахарная пудра – 70 г.

Соединить дрожжи, 1 ст.л. сахара и 2 ч.л. муки, влить молоко.
900 г муки перетереть со сливочным маслом.
Когда дрожжевая масса поднимется, перелить ее в чашку с мукой.
Добавить половину яичной смеси, соль, замесить плотное тесто.
Раскатывать пласт нужно толщиной не больше 0,5 см. Разрезать на квадраты.
Сделать начинку. Для этого соединить творог, сахар, оставшиеся яйца, нарезанный кусочками лимон и 70 г муки.
Выложить начинку на квадратики теста, завернуть конвертами.
Выпекать при температуре 200 градусов на протяжении 20 минут.
Перед подачей посыпать сахарной пудрой.

Булочка слоеная

Время: 50 минут.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 314 ккал. на 100 г.
Предназначение: десерт.
Кухня: русская.
Сложность: средняя.

Такие булочки получаются нежными на вкус. Их румяный внешний вид не оставит равнодушным ни одного домочадца, а аромат при приготовлении будет разноситься по всему дому. В тесто можно добавить нарезанную курагу или апельсиновую цедру. Эти компоненты сделают десерт более пикантным и ароматным. Кондитеры предлагают добавлять разрыхлитель, но это необязательно.

пшеничная мука – 800 г;
сахар – 200 г;
яичный порошок – 100 г;
молоко – 120 г;
дрожжи – 15 г;
соль – 1 ч.л.;
вода – 300 мл;
маргарин – 150 г;
жидкая яичная смесь (или желток) для смазывания изделий – 20 г.

Приготовить слоеное тесто плотной консистенции из предложенных ингредиентов.
Сформировать небольшие булочки.
Перед запеканием смазать булочки яичной смесью.
Выпекать около получаса.

Омлет из меланжа

Время: 20 минут.
Количество порций: 2 персоны.
Калорийность блюда: 194 ккал. на 100 г.
Предназначение: завтрак.
Кухня: многонациональная.
Сложность: легкая.

Добавление в такой омлет яичного порошка помогает добиться нежной структуры блюда, пышности и приятного золотистого оттенка. Это низкокалорийное блюдо станет отличным вариантом для начала дня. Омлет можно подавать с салатом из свежих овощей, маринованными помидорами и патиссонами, нарезанной зеленью. При желании рецепт дополняют укропом, зеленым луком и помидорами.

яичный порошок – 4 ст.л.;
молоко – 500 мл;
сливочное масло – 2 ст.л.;
соль – по вкусу.

В чашку с молоком всыпать яичную смесь, тщательно взбить, чтобы не было комочков.
Через минут 15, когда порошок набухнет, добавить соль, вылить основу на разогретую сковороду с маслом.
Готовить омлет на протяжении 5-7 минут на небольшом огне.

Кекс Столичный

Время: 35 минут.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 378 ккал. на 100 г.
Предназначение: десерт.
Кухня: русская.
Сложность: средняя.

Вкус кекса, приготовленного по предложенному рецепту, многим напомнит десерты из детства. Его можно дополнить курагой и другими ингредиентами. Вместо ванилина можно использовать корицу или другие пряности. Кекс получается плотным и приятным на вкус. Перед подачей его посыпают сахарной пудрой, шоколадной стружкой или смазывают джемом, глазурью.

мука – 500 г;
сахар – 300 г;
сливочное масло – 350 г;
яичная смесь – 250 г;
изюм – 100 г;
разрыхлитель – 0,5 ч.л.;
ванилин – по вкусу.

Соединить масло, сахар, разрыхлитель и ванилин, тщательно растереть.
Добавить яичную смесь, изюм, муку, замесить неплотное тесто.
Выложить тесто по подготовленным формочкам. Запекать не дольше 20 минут.
Когда кексы остынут, обсыпать их сахарной пудрой.

Ленинградское печенье

Время: 1 час 20 минут.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 316 ккал. на 100 г.
Предназначение: десерт.
Кухня: русская.
Сложность: средняя.

Вкус этого печенья многим знаком еще с детства. При правильном приготовлении получается мягким внутри, хрустящим снаружи и тающим во рту. Его можно подавать на десерт после ужина или в качестве полдника. Ленинградское печенье кушают с фруктовым джемом, вареньем. Удобно давать детям с собой в школу, дополнив соком и фруктами. Станет отличным вариантом низкокалорийного перекуса.

меланж – 150 г;
пудра сахарная – 180 г;
сахар – 20 г;
мука – 200 г;
ванилин – по вкусу.

Разморозить яичную смесь, взбить с сахарной пудрой до состояния пены.
Добавить муку, ванилин.
Переложить массу в кондитерский пакет. Если его нет, можно использовать обычный полиэтиленовый пакет с небольшим надрезом.
Отсаживать печенье на противень, покрытый пергаментной бумагой, нужно аккуратно, чтобы изделия не слиплись при выпечке. Обсыпать сахаром. Оставить на 40-60 минут.
Переложить противень в разогретую духовку. Выпекать печенье на протяжении 10 минут.

Майонез

Время: 10 минут.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность блюда: 651 ккал. на 100 г.
Предназначение: соус.
Кухня: многонациональная.
Сложность: средняя.

Приготовленный по этому рецепту домашний майонез можно хранить около 7 дней в холодильнике. При желании можно не добавлять уксус. Растительное масло лучше не заменять оливковым – вкус готового продукта будет иметь неприятную горчинку. Допускается смесь двух видов масел. Сделают вкус более оригинальным такие компоненты в рецепте, как петрушка, корнишоны или чеснок.

Меланж (в переводе с французского – смешивание) представляет собой смесь белка и желтка. Существует технология приготовления меланжа отдельно из белка и желтка.

Основные технологические операции: приемка и сортировка яиц, санитарная обработка и оценка качества, разбивание, перемешивание, фильтрация, пастеризация, фасовка, охлаждение, замораживание.

Приемка и сортировка яиц. Меланж высокого качества можно получить только из яиц с целой и чистой скорлупой. Яйца с загрязненной скорлупой могут быть использованы для производства меланжа, только если с момента их снесения до санитарной обработки прошло не более 5 дней и хранились они при температуре не выше 20 °С. Их обрабатывают в ваннах 0,2%-ным раствором гидроокиси натрия при t 25–30°С в течение 10 минут.

Санитарная обработка яиц перед приготовлением меланжа заключается в мойке, сушке и дезинфекции. Прежде всего яйца просвечивают, затем обрабатывают механическими щетками 0,2%-ным раствором гидроокиси натрия при t 30–40°С, обмывают водой и обсушивают воздухом. Затем на конвейере обрабатывают УФ-лучами в течение 30 секунд. Дезинфицируют яйца на большинстве предприятий озоном.

Разбивание яиц. На яйцеразбивальной машине с возможностью отделять желток от белка; или вручную.

Фильтрация и перемешивание. Операции проводят одновременно на цилиндрическом фильтре. При этом яичная масса освобождается от частиц скорлупы, пленок. Получается однородная масса. Во время приготовления меланжа поддерживают постоянную стерильность продукта, иначе при попадании яиц, обсемененных микроорганизмами, происходит загрязнение всей полученной массы. Размножение микроорганизмов происходит очень быстро, так как содержимое яйца служит для них хорошей питательной средой.

Фасование. Меланж при помощи дозаторов фасуют в металлические банки вместимостью 10, 8, 4,5 и 2,8 кг или в коробки с вкладышами из ПЭ по 8,5 и 10 кг.

Замораживание. Осуществляют при температуре минус 18 – минус 25 °С до достижения в центре продукта t минус 6 – минус 10 °С. Продолжительность замораживания около 48 часов. Существует технология замораживания меланжа в герметично закрытых полиэтиленовых пакетах. Это значительно дешевле. Недопустимо многократное замораживание и оттаивание продукта, так как снижается его пищевая ценность.

Хранят мороженый меланж при температуре не выше минус 8 – минус 9 °С и относительной влажности воздуха 70-85 % не более 7 мес; при t минус 18 °С – до 15 месяцев.

Требования к качеству. Техническими условиями на меланж регламентируют цвет, запах, вкус и консистенция, содержание влаги (не более 75%), жира (не менее 10%) и белковых веществ (не менее 10%). Величина рН не должна превышать 7,0, а кислотность – не выше 15 °Т. В меланже не допускаются следы свинца, который может переходить в него из жестяной тары при длительном хранении, а также патогенные и гнилостные бактерии.

Преимущество меланжа заключается не только в том, что для хранения содержимого яйца хорошего качества требуется мало места, но и в том, что для потребителей (в том числе кондитерская промышленность, общественное питание) упрощается использование яйцепродукции, поскольку отпадает необходимость хранения яиц, их разбивание, отделение скорлупы.
При производстве меланжа необходимо принципиально решить следующие проблемы: современными способами освободить яйцо от скорлупы, освободить содержимое яйца от нежелательных элементов, загрязнений, градинок, остатков скорлупы и т. п., обезвредить содержимое яйца от микроорганизмов, отделить желток от белка, готовый меланж упаковать, заморозить и хранить в замороженном виде до употребления.
Первой операцией технологии производства меланжа считается предварительная мойка яиц на автоматической моечной машине. На яйца под большим давлением подаются дезинфицирующий раствор и моющее средство. С помощью различных механических приспособлений удаляется размягченное загрязнение, происходит промывка яиц. По технологической линии чистые яйца подаются на автоматическую машину для разбивания, являющуюся высокопроизводительным оборудованием кругового действия.
После освобождения содержимого яйца от скорлупы и отделения белка от желтка (в зависимости от производства отдельно белковой и желтковой массы) сырье продвигается дальше по технологической цепочке. Если производится яичная масса, то белок и желток в естественной пропорции поступают в смесительный бункер и здесь смешиваются (необходимо следить за тем, чтобы не образовалась пена при перемешивании), затем яичная масса пропускается через фильтр. Профильтрованная однородная яичная масса насосом подается на пластинчатый пастеризатор.
На этом оборудовании при выдержке 3 мин обеспечивается производство яичного меланжа с минимальным содержанием микроорганизмов (для смешанной яичной массы температура пастеризации 65,5 °С).
Такое оборудование снабжено датчиком температуры; когда температура начинает снижаться, срабатывает звуковая сигнализация. Оборудование для пастеризации полностью автоматизировано, работает по заданной программе, имеет термосамописец, который фиксирует график температур, что позволяет постоянно контролировать температуру всего цикла производственного процесса.
После пастеризации яичный меланж продолжает движение по
технологической линии, снова охлаждается и поступает в сборный резервуар. Из него меланж направляется на фасование с различной дозировкой по массе или объему, дозаторное устройство разливает его в различную тару. Для этой цели используют картонные коробки, которые прокладывают полиэтиленовой пленкой. После упаковывания и закрытия они поступают на замораживание. Меланж хранится при —15 Н 20 °С.
Ниже необходимо остановиться на некоторых трудностях, которые следует предупреждать в процессе производства яичного меланжа.
Очень важно при разбивании и отделении содержимого яйца, чтобы в белок не попадало даже минимальное количество желтка. Это имеет первостепенное значение для его взбиваемости, которая нарушается в присутствии желтка. Наличие белка в желтке увеличивает содержание в нем воды. Следовательно, присутствие каждой составной части яйца в другой означает дефект качества.
Решающее значение в технологии производства имеют использование технологического оборудования из нержавеющей стали, чистота и доступность для дезинфекции всех систем. От этого зависит микробиологическое качество всей продукции.
Решающее значение также имеет надежная работа технологического оборудования, что означает не только обеспечение необходимой температуры пастеризации, но и то, чтобы она не повышалась, поскольку в этом случае наступает пригорание на пластинах термолабильного белка яичной массы. Это требует постоянной чистки оборудования, что отрицательно сказывается как на работе оборудования в непрерывном режиме, так и на качестве продукта.
В процессе производства целесообразно постоянно контролировать продукт. Ускоренный анализ позволяет частично установить изменение коллоидного состояния, определив, уничтожаются ли те ферменты, которые должны инактивироваться при температуре пастеризации. Таким образом, эффективность пастеризации можно проконтролировать химическим анализом. Этот ускоренный анализ ни в коей мере не заменяет необходимый микробиологический контроль, который распространяется на все партии продукта.

ПРОИЗВОДСТВО МЕЛАНЖА С ДОБАВКАМИ СТАБИЛИЗАТОРОВ
В связи с повышенными требованиями к развитию меланжевого производства появились различные новые виды продукции с добавками: с поваренной солью (для производства майонеза, солоноватых соломок), сахаром (для производства бисквитов, кремов, печеиья), глюкононом (для производства диабетических изделий), глицерином (для производства различных изделий в ликерной промышленности). Коллоидные свойства таких изделий намного лучше по сравнению с обычным яичным меланжем.
Из-за хороших коллоидно-химических и других свойств меланжа с добавками в будущем может появиться повышенная заинтересованность в использовании таких продуктов.

Оборудование для производства яичного меланжа в свете того, какими ударными темпами развивается пищевое производство, является не прихотью, а необходимостью.

Старый добрый принцип "разбил яйцо - слил яйцо - взболтал яйцо" в масштабах конвейера как минимум неуместен. В данной статье рассмотрим принцип работы техники поэтапно.

Что? Зачем?

Первым делом стоит разобраться, что же такое яичный меланж. За пафосным названием кроется самая обыкновенная яичная смесь, в состав которой входят белки с желтками. К чему такие сложности, если добыть яйца в принципе - не проблема?

Рассмотрим ситуацию более масштабно, выйдя за пределы кухни или небольшого домашнего бизнеса.

Итак, полностью автоматизированный кондитерский цех. Ежечасно на конвейер выходят десятки, сотни бисквитов и печений. Даже примерно сложно представить, какое количество рук понадобится для того, чтобы предварительно разбивать яйца для подобных объемов производства.

Плюс - это хрупкий продукт в силу тонкой скорлупы, из-за чего перемещение цельного яйца из точки в точку в промышленных объемах чревато большим количеством боя. А это дополнительные расходы, так как оплачиваешь по счету яйца, а в итоге получаешь жижу со скорлупой. Именно для того, чтобы оптимизировать процесс работы подобных предприятий и свести к минимуму количество расходов, в дело вступает оборудование для производства яичного меланжа.

Этапы производства

Для того чтобы сохранить меланж как можно дольше, контакты с внешним миром в общем и с человеческими руками в частности в процессе обработки яиц стараются минимизировать. По большому счету, путь от яйца до готовой упакованной смеси осуществляется при помощи следующих шагов:

очистка яиц;
отделение яиц от скорлупы;
механическая обработка меланжа;
пастеризация смеси;
фасовка и заморозка (факультативно).

И, естественно, оборудование для производства меланжа в полной мере удовлетворяет потребности изготовителя на каждом из этапов.

Очистка яиц

Продукт первым делом помещается в автоматическую машину для мойки, в которой на яйца под большим напором последовательно воздействуют сначала дезинфицирующий раствор, а потом - моющее средство. Данная мера направлена на то, чтобы очистить скорлупу от перьев, грязи и помета, тем самым минимизировав вероятность их попадания в готовый меланж.

Отделение яиц от скорлупы

Этот процесс осуществляется в очередном полностью автоматизированном по вышеуказанным причинам механизме, который включает в себя оборудование для производства меланжа. Очищенный продукт избавляется от скорлупы путем внешнего давления и вращения.

Механическая обработка

Далее получившийся меланж переходит в общий смеситель, который доводит массу до однородной консистенции. В процессе работы необходимо следить за тем, чтобы не образовывалась пена. После этого меланж прогоняется через систему фильтров, чтобы выявить ненужные примеси.

Пастеризация смеси

Получившийся равномерный чистый меланж подвергается тепловой профилактической обработке в пластинчатом пастеризаторе. В течение трех минут масса нагревается до 65,5 градусов, чтобы свести к минимуму количество микроорганизмов в смеси.

Эта технология производства меланжа укомплектована термодатчиком, который издаст звуковой сигнал, как только температура внутри пастеризатора начнет уменьшаться. Также оборудование имеет возможность ежеминутно фиксировать температурные колебания, чтобы можно было отследить корректность выполнения процесса пастеризации.

Фасовка

Обеззараженный меланж поступает в очередной общий сосуд, из которого он уже разливается по таре (объем ее прописан регламентом производства). Готовые упаковки с меланжем или замораживаются до температуры -18 о С, или остаются как есть, все зависит от того, какова специфика его дальнейшего использования и на какие расстояния планируется перевозить продукт.

В первом случае срок годности составляет в среднем около 15 месяцев, тогда как во втором - 28 календарных дней с момента фасовки. Иными словами, оборудование для производства меланжа поставляет одинаковый по качеству продукт, а вот тип и срок его хранения определяются исключительно практическими потребностями на данный момент времени. После разморозки меланж качеств своих не теряет.

Технология производства яичного меланжа в отдельных случаях подразумевает использование стабилизаторов. Их появление обусловлено спецификой дальнейшего использования продукта, так как потребность в нем увеличилась. Например, соль добавляют в смесь перед отправкой на производство майонеза или иных соленых продуктов, сахар - на кондитерскую ниву для бисквитов и тортов, а меланж с глицерином востребован в ликероводочном производстве.

Читайте также: