Технология приготовления вареников кратко

Обновлено: 05.07.2024

Вареники формуют так же, как и пельмени, но более крупных размеров (на 10-11 г теста 12-13 г фарша на 1 шт.). Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5-7 мин.

При отпуске вареники (7-8 шт. на порцию) поливают маслом, или сметаной, или маслом и сметаной. Вареники с фруктовым фаршем отпускают со сметаной

(рецептура № 671) [13]

Наименование продуктов	Брутто (г)	Нетто (г)
Мука пшеничная 1
Яйца	1 1/3 шт.	53 2
Молоко или вода
Сахар
Соль
Выход Влажность, %	- -

1 Из указанного в рецептуре количества муки 1-1,5 % используют для раскатки теста и посыпки инвентаря

2 В том числе 10 г для смазки теста при формовке вареников.

Технология приготовления

В муку добавляют нагретое до 30-35 0 С молоко или воду. Затем вводят яйца, соль, сахар и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30-40 мин.

(рецептура № 723 (II вариант) [13]

Наименование продуктов	Брутто (г)	Нетто (г)
Картофель	740 1
Лук репчатый	90 1
Шампиньоны свежие	180 1
Масло растительное
Соль
Выход	-

1 Масса овощей и грибов указана после тепловой обработки

Технология приготовления

Очищенный картофель варят, отвар полностью сливают, затем картофель в горячем виде протирают, смешивают с пассерованным до готовности луком или вареными нарезанным грибами и луком.

(рецептура №707 Сборник рецептур 1996 г.) ,[13]

Наименование продуктов	БРУТТО (г)	НЕТТО (г)
Мука пшеничная
Масло сливочное
Яйца	20шт.
Вода
Сахар
Соль
Масса теста	-
Маргарин для смазки листов
Выход	-

Технология приготовления

В воду добавляют масло, соль, сахар, доводят до кипения, всыпают муку и проваривают при помешивании 5-6 мин. Затем тесто охлаждают до 60-70 °С и постепенно вводят сырые яйца, тщательно вымешивая до получения однородной массы. Заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка на смазанный жиром лист в виде мелких шариков диаметром 1 см и выпекают при температуре 180-

200 °С в течение 30- 35 мин.

Профитроли кладут в бульон при отпуске или подают отдельно.

Приготовленные блюда продегустировать, оформить и подать. Требования к качеству изделий приведены в таблице

Внешний вид	Цвет	Консистенция
Блинчики с творогом со сметаной
Форма в виде конвертика, на поверхности поджаристая корочка, сметана полита сбоку.	Кремово-золотистый	Пористая
Блинчики с яблочно-грушевой начинкой
Форма в виде конвертика, на поверхности поджаристая корочка, сметана полита сбоку.	Кремово-золотистый	Пористая
Вареники с картофелем и грибами
Форма в виде полумесяца, при варке сохранена, поверхность ровная, на разрезе – картофельный фарш с грибами и зеленью.	Кремовато-сероватый	Плотная
Профитроли
Форма округлая, не расплывчатая	Форма округлая, не расплывчатая	Форма округлая, не расплывчатая

(рецептура № 671) [13]

Наименование продуктов	Брутто (г)	Нетто (г)
Мука пшеничная 1
Яйца	1 1/3 шт.	53 2
Молоко или вода
Сахар
Соль
Выход Влажность, %	- -

1 Из указанного в рецептуре количества муки 1-1,5 % используют для раскатки теста и посыпки инвентаря

2 В том числе 10 г для смазки теста при формовке вареников.

Технология приготовления

(рецептура № 723 (II вариант) [13]

Наименование продуктов	Брутто (г)	Нетто (г)
Картофель	740 1
Лук репчатый	90 1
Шампиньоны свежие	180 1
Масло растительное
Соль
Выход	-

1 Масса овощей и грибов указана после тепловой обработки

Технология приготовления

(рецептура №707 Сборник рецептур 1996 г.) ,[13]

Наименование продуктов	БРУТТО (г)	НЕТТО (г)
Мука пшеничная
Масло сливочное
Яйца	20шт.
Вода
Сахар
Соль
Масса теста	-
Маргарин для смазки листов
Выход	-

Технология приготовления

200 °С в течение 30- 35 мин.

Профитроли кладут в бульон при отпуске или подают отдельно.

Приготовленные блюда продегустировать, оформить и подать. Требования к качеству изделий приведены в таблице

Быстрозамороженные вареники приготовляют с различными видами фарша (начинок) - картофельным, капустным, фруктовым, творожным, мясным, субпродуктовым и мясо-картофельным.

Тесто для вареников с различными видами фарша обычно приготовляют по общей рецептуре и одинаковой технологии.

Пшеничную муку высшего или I сорта после просеивания засыпают в тестомесильную машину. Для лучшего набухания клейковины применяют теплый замес теста. Часть муки в тестомесильной машине заваривают кипятком (до 5 л), затем перемешивают и вносят остальную воду с растворенной в ней поваренной солью и яичную массу.

После замеса тесто должно быть однородным, иметь эластичную консистенцию и не прилипать к рукам. По окончании замеса тесто рекомендуется выдерживать в деже 40 мин.

Расход теста муки и различных начинок (фарша) для приготовления вареников приведен ниже.

Полуфабрикат

Расход на 1 т вареников, кг

Тесто из пшеничной муки

Мука для подсыпки

Фарш для всех видов вареников

Предельные нормы весовых потерь сырья и полуфабриката в процессе изготовления быстрозамороженных вареников при изготовлении теста и начинок не должны превышать 6%, включая 2% потерь при быстром замораживании вареников.

Расход подготовленного сырья на приготовление теста (480 кг) на 1 т готовых вареников приведен ниже.

Сырье

Расход сырья на приготовление 480 кг теста, кг

Мука пшеничная высшего или I сорта

Яйца свежие или меланж

Кроме того, для подсыпки на 1 т изделий расходуется 15 кг пшеничной муки.

Вареники после изготовления направляют на быстрое замораживание. Замороженные вареники расфасовывают в картонные коробки по 350-500 г, в пакеты из лакированного целлофана и укладывают в картонные контейнеры или деревянные ящики емкостью до 10 кг. Для предприятий общественного питания готовые вареники упаковывают в картонные коробки, выстланные лакированным целлофаном, емкостью по 5 кг.

Быстрозамороженные вареники хранят при -18° С и относительной влажности воздуха 90-95%. Срок хранения при этих условиях установлен до 1 месяца, за исключением вареников с фруктовой начинкой, которые можно хранить до 3 месяцев.

Для штамповки вареников используют пельменные автоматы, а также полуавтоматы марки ВПМ производительностью до 5000 вареников в час.

Картофельную начинку для вареников готовят следующим образом. Картофель после калибровки и сортировки моют на моечной машине и очищают от кожицы на картофелечистках, затем вручную очищают от глазков, вторично моют и направляют на варку.

Сваренный картофель протирают на протирочной машине в однородную массу. Массу смешивают с нашинкованным и пассированным луком (до равномерной золотисто-желтой окраски), добавляют поваренную соль, молотый черный перец. Фарш необходимо использовать в течение смены.

Расход сырья на 1 т готовых вареников с картофельным фаршем приведен в табл. 58.

Тесто для вареников должно быть эластичным, чтобы не порвалось при лепке и не распалось при варке. Для этого нужно особое внимание уделить замесу.

Лучше всего вводить муку частями, перемешивая ложкой после каждого добавления (возможно, понадобится чуть меньше или больше указанного в рецепте количества муки). Когда тесто загустеет, хорошенько вымесите его руками: на это уйдёт минут 7. Готовое тесто не должно липнуть к рукам. Если добиться этого не получается, добавьте ещё муки и продолжайте месить.

Оставьте готовое тесто на полчаса при комнатной температуре, накрыв пищевой плёнкой или полотенцем.

Тесто на воде отлично подходит для вареников с солёной начинкой. А тесто на молоке или на кефире лучше использовать для приготовления сладких вареников. По желанию в него тоже можно добавить сахар.

1. Тесто на воде

Ингредиенты

200 мл ледяной воды;
1 яйцо;
½ чайной ложки соли;
400 г муки.

Приготовление

Смешайте воду, яйцо и соль до однородной консистенции. Всыпьте просеянную муку и замесите тесто.

2. Тесто на кефире

Ингредиенты

200 мл кефира;
1 яйцо;
½ чайной ложки соли;
400 г муки.

Приготовление

Добавьте в кефир яйцо и соль и взбейте до однородной консистенции. Затем всыпьте просеянную муку и замесите тесто.

3. Тесто на молоке

Ингредиенты

2 яйца;
½ чайной ложки соли;
200 мл чуть тёплого молока;
1 столовая ложка растительного масла;
400 г муки.

Приготовление

Взбейте яйца и соль. Влейте молоко и масло и хорошо перемешайте. Всыпьте муку и замесите тесто.

4. Заварное тесто без яиц

Ингредиенты

400 г муки;
½ чайной ложки соли;
50 мл растительного масла;
250 мл кипятка.

Приготовление

Просейте муку и добавьте в неё соль. Влейте масло и кипяток и замесите тесто.

Как сделать начинку для вареников

В отличие от пельменей, которые чаще всего делают с мясом, вареники можно начинять практически чем угодно: ягодами, овощами, творогом, сыром и даже тем же мясом, только подготовленным. Вот несколько рецептов самых распространённых и вкусных начинок для вареников.

1. Вареники с картошкой

Ингредиенты

500 г картофеля;
соль — по вкусу;
1 луковица;
немного растительного масла;
50 г сливочного масла;
молотый чёрный перец — по вкусу;
зелень — опционально.

Приготовление

Почистите картошку и отварите в подсоленной воде до готовности. Измельчите лук и обжарьте на растительном масле. Слейте с картофеля воду, добавьте сливочное масло и сделайте пюре. Добавьте лук и перец, хорошо перемешайте и немного остудите. Можно добавить в картошку рубленую зелень, например укроп или зелёный лук.

2. Вареники с грибами

Ингредиенты

500 г грибов;
1 луковица;
несколько столовых ложек растительного масла;
соль — по вкусу;
молотый чёрный перец — по вкусу.

Приготовление

Возьмите любые грибы на ваш вкус. Измельчите их в блендере или мелко нарежьте вручную. Обжарьте измельчённый лук на разогретом масле до золотистого цвета. Добавьте к нему грибы и специи и обжаривайте, периодически помешивая, до готовности грибов.

Можно сделать картофельно-грибную начинку. Для этого нужно просто смешать картофельное пюре и обжаренные грибы в пропорции примерно 1 : 2.

3. Вареники с творогом

Ингредиенты для сладкой начинки

500 г творога;
сахар — по вкусу;
щепотка ванилина.

Ингредиенты для несладкой начинки

500 г творога;
1 пучок любой зелени;
соль — по вкусу.

Приготовление

Для сладкой начинки смешайте творог, сахар и ванилин. Для солёной — творог, мелко нарубленную зелень и соль.

4. Вареники с ягодами

Ингредиенты

400 г любых ягод;
1–2 столовые ложки крахмала;
сахар — по вкусу.

Приготовление

Подойдут как свежие, так и замороженные ягоды. Последние откиньте на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Некоторые ягоды, например вишня, после разморозки всё равно довольно влажные. Чтобы загустить будущую начинку, добавьте к ягодам крахмал и перемешайте. Выложите по несколько целых ягод на подготовленные кусочки теста и посыпьте примерно ⅓ чайной ложки сахара.

Кстати, из сока, который стёк с замороженных ягод, можно сделать вкусный соус к вареникам. Для этого нужно смешать сок с сахаром и отварить на слабом огне, периодически помешивая, до растворения сахара и загустения смеси. Затем смешайте её со сметаной или натуральным йогуртом. Количество ингредиентов выбирайте по вкусу.

5. Вареники с сыром

Ингредиенты

Приготовление

Его нужно просто натереть на крупной тёрке. Подойдёт любой сыр. Но учтите, что ваш выбор отразится на будущих варениках. Если хотите яркий, насыщенный вкус начинки, то выбирайте соответствующий сыр — поароматнее и посолонее.

Кстати, тёртый сыр можно добавить и в картофельную начинку. Пропорция пюре и сыра — примерно 1 : 3.

6. Вареники с капустой

Ингредиенты

1 луковица;
1 морковь;
немного растительного масла;
300 г капусты;
100 мл воды;
соль — по вкусу;
молотый чёрный перец — по вкусу.

Приготовление

Измельчите лук, натрите морковь и обжарьте их на масле до золотистого цвета. Затем добавьте рубленую капусту и немного обжарьте. Влейте воду и тушите капусту, пока она не смягчится. Посолите и поперчите начинку. Немного остудите.

Тушёную капусту можно смешать с картофельным пюре, обжаренным мясом или грибами в пропорции примерно 1 : 1. Вместо свежей можно взять квашеную капусту, которую предварительно нужно хорошо отжать.

7. Вареники с мясом

Ингредиенты

1 луковица;
несколько столовых ложек растительного масла;
500 г любого фарша;
соль — по вкусу;
молотый чёрный перец — по вкусу.

Приготовление

Измельчите лук и обжарьте на разогретом масле до золотистого цвета. Добавьте к нему фарш и специи и продолжайте обжаривать, периодически помешивая, до готовности мяса. Это займёт примерно 15–20 минут.

Как слепить вареники

Посыпьте стол мукой и раскатайте тесто ровным тонким пластом. С помощью стакана или другого приспособления вырежьте кружочки. Оставшееся тесто хорошо помните руками, снова раскатайте и сделайте ещё заготовки.

Выложите в центр каждого кружочка начинку. Её количество зависит от размера заготовок. Если начинки будет слишком мало, то вы будете есть одно тесто. А если слишком много, то при варке вареники могут развалиться.

Затем сверните заготовку с начинкой пополам и плотно слепите края. Убедитесь, что начинка не выходит за пределы теста.

Можно оставить вареники в таком виде, а можно сделать из получившегося шва косичку. Для этого, двигаясь в одну сторону, понемногу защипывайте край теста.

Как сварить вареники

Варку лучше разделить на несколько этапов. Если готовить сразу много вареников, то они могут слипнуться.

Выложите вареники в кипящую подсоленную воду и убавьте огонь до среднего. Солить воду нужно обязательно, даже если у вас сладкая начинка. Соль не даст вареникам слипнуться. Ещё для этого можно добавить в воду немного растительного масла.

Осторожно перемешайте вареники и дождитесь, когда они всплывут. Это займёт всего несколько минут. После варите их ещё 2–5 минут, в зависимости от толщины теста. В процессе приготовления периодически помешивайте вареники.

Как ещё можно приготовить вареники

Вареники в мультиварке

На пару

В воде

Вареники на пару с помощью кастрюли

Вскипятите воду в кастрюле. Смажьте насадку для приготовления на пару маслом и поставьте её на кастрюлю. Она не должна касаться воды. Сверху выложите вареники в один слой так, чтобы они не касались друг друга. Накройте крышкой и варите на сильном огне 5–7 минут.

Если у вас нет специальной насадки-пароварки, можно воспользоваться обычной марлей. Наполните кастрюлю водой примерно на треть. Крепко натяните марлю на верх кастрюли. Доведите воду до кипения, выложите на марлю вареники так, чтобы они не касались друг друга, и накройте крышкой. Готовьте примерно 10 минут.

Вареники в микроволновке

Выложите вареники в один слой в глубокую ёмкость для микроволновки. Влейте горячую воду, но не покрывайте ей вареники полностью. Добавьте в воду немного соли.

Закройте вареники крышкой или тарелкой. Поставьте в микроволновку на минуту на полную мощность. Когда вода закипит, убавьте мощность до средней и варите около 8 минут. Оставьте вареники в выключенной микроволновке ещё на 5 минут, а потом слейте с них воду.

Вареники на сковороде

Этот способ больше подходит для приготовления вареников с солёной начинкой. Но если вы всё-таки хотите пожарить сладкие вареники, то используйте не растительное масло, а сливочное.

Разогрейте на сковороде немного масла и выложите вареники в один слой. Обжаривайте на среднем огне до золотистой корочки по несколько минут с каждой стороны.

Жареные вареники напоминают пирожки. Если вы хотите лишь слегка подрумянить их, то можно поджарить отваренные вареники.

Бонус: как сделать ленивые вареники

При приготовлении ленивых вареников начинку не заворачивают в тесто, а вмешивают прямо в него. Поэтому блюдо готовится быстро и просто. Собственно, за это оно и получило своё название. Предлагаем вам два рецепта этих необычных, но очень вкусных вареников.

1. Ленивые вареники с творогом

Классический рецепт предполагает использование творога.

Ингредиенты

500 г творога;
3 яичных желтка;
40 г сливочного масла;
2–3 столовые ложки сахара;
соль — по вкусу;
100 г муки.

Приготовление

Если у вас зернистый творог, то для начала лучше перетереть его через сито. Так вареники получатся более нежными.

Смешайте творог, желтки, растопленное масло, сахар и щепотку соли до однородной консистенции. Затем всыпьте муку и замесите тесто. Скатайте из него колбаску, немного примните сверху руками и нарежьте небольшими ромбиками.

Частями выложите кусочки теста в кипящую подсоленную воду, периодически помешивая. Когда они всплывут, готовьте ещё 2–4 минуты. Подавайте ленивые вареники с маслом, сметаной или любимым вареньем.

2. Ленивые вареники с картошкой

А этот рецепт особенно хорош тогда, когда у вас осталось картофельное пюре и вы хотите приготовить что-нибудь интересное. Однако можно сделать пюре и специально для вареников.

Ингредиенты

700 г картофеля;
соль — по вкусу;
1 луковица;
немного растительного масла;
50 г сливочного масла;
2 яйца;
молотый чёрный перец — по вкусу;
100 г муки.

Приготовление

Очистите картофель и отварите в подсоленной воде до готовности. Измельчите лук и обжарьте на разогретом масле до золотистого цвета.

Слейте с картошки воду, добавьте масло и разомните в пюре. Когда оно остынет, добавьте яйца и перец и хорошо перемешайте. Всыпьте муку и замесите однородное тесто. Возможно, муки может потребоваться чуть больше.

Скатайте из теста колбаску и нарежьте небольшими кусочками. Частями выложите их в кипящую подсоленную воду. Когда они всплывут, варите ещё 2–3 минуты. Перед подачей посыпьте вареники обжаренным луком.

Редактор, переводчик. Занимаюсь рукоделием: умею вязать, делать игрушки и элементы интерьера своими руками. Делюсь своими знаниями и создаю понятные инструкции для всех, кто хочет научиться так же. Ещё люблю готовить и пишу о еде. Несколько лет назад перешла на вегетарианство и теперь доказываю всем, что совершенно любое блюдо можно сделать вкусным.

Рецептуры Метод обработки: Варка со сливом Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 230 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Мука пшеничная высшего сорта 52 52 г 2 Яйцо сырое очищенное

Калорийность: 238,75 ккал

Углеводы: 24,47 г

Метод обработки: Варка со сливом

Тесто для вареников готовят так же, как и для пельменей 542), но более слабой консистенции.Фарш. Творог пропускают через мясорубку или протирочную машину, добавляют сахар, соль, яйца и тщательно перемешивают.В фарш по второй колонке добавляют пшеничную муку.Варка. Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении. Готовые вареники всплывают на поверхность воды.Отпуск. Вареники поливают сливочным маслом и сметаной или только сметаной. Можно вареники поливать одним сливочным маслом (10 г); при этом выход соответственно изменяется.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. Минторг СССР

Читайте также: