Технология приготовления слоеного теста кратко 7 класс

Обновлено: 05.07.2024

В этом уроке вы узнаете обо всех тонкостях приготовления изделий из слоеного дрожжевого теста. Основными показателями качества слоеных изделий являются их внешний вид, структура слоев, вкус и аромат. Чтобы изделия получились удачными, необходимо строго соблюдать последовательность и параметры технологического процесса на всех этапах приготовления слоеных изделий.

Культура микроорганизмов, состоящая из дрожжей и бактерий, основной питательной средой которых является смесь муки и воды

Вид дрожжевого теста, характерной особенностью является слоистая структура, достигаемая в процессе слоения теста и жира

Выдержка дрожжевых тестовых заготовок после процесса формования для увеличения объема и улучшения структуры полуфабрикатов

Профессиональное оборудование, создающее оптимальные условия расстойки тестовых заготовок перед выпечкой

Метод проверки развития клейковины, при котором тесто вытягивается до полупрозрачного состояния и не рвется

Вынимать горячие листы только в специализированных варежках или перчатках.
Соблюдать правила безопасности при эксплуатации электромеханического оборудования.
Перед работой надевать колпак, закрывающий волосы, поварской китель, брюки, фартук.
Спецобувь должна быть удобной, на низкой платформе, иметь диэлектрическую, противоскользящую подошву, закрытый носок и фиксированную пятку.

1. Загружаем все ингредиенты в дежу тестомесильной машины. Перемешиваем все ингредиенты на 1-й скорости до однородной массы в течение 3–4 минут.

На первом этапе замеса необходимо регулировать гидратацию теста, чтобы получить нужную консистенцию. Тесто должно быть достаточно мягким

2. Начинаем интенсивный замес теста на 2-й скорости до умеренного развития клейковины в течение 5−6 минут.

Для проверки готовности теста отрываем кусочек, скатываем в шарик и растягиваем до клейковинного окна. Хорошо замешенное тесто будет иметь полупрозрачное глютеновое окно с небольшими прожилками

3. Проверяем температуру теста. Для этого используем электронный термометр со щупом. Температура теста должна быть в пределах от 16 до 18 °C.

4. Тесто делим на куски необходимой массы. Раскатываем скалкой в прямоугольную форму, плотно закрываем пленкой и убираем на отлежку при температуре −16 °C на 60 минут в морозильную камеру.

5. Для подготовки масла делим его на отдельные куски согласно рецептуре, заворачиваем в пергамент в виде квадрата, раскатываем в тонкий пласт и убираем в морозильную камеру для охлаждения.

6. После отлежки тесто раскатываем до необходимых размеров. Длина теста должна быть в два раза больше длины масла, ширина должна соответствовать размеру масла. В центр прямоугольника кладем пласт масла, ребром ладони продавливаем место сгиба теста и соединяем края теста встык.

7. Раскатываем тесто на тестораскаточной машине. Для этого тесто кладем таким образом, чтобы шов находился по направлению движения ленты.

9. Тесто убираем в морозильный шкаф на 20−25 минут. Так как в процессе слоения создается внутреннее напряжение теста, ему необходимо дать отлежку для расслабления клейковины и охлаждения теста.

10. Проводим вторую раскатку теста и второе сложение. Раскатываем тесто до толщины 6 мм. Повторяем операцию сложения и убираем в морозильный шкаф до полного охлаждения на 30−40 минут, предварительно плотно закрыв пленкой.

11. После отлежки делаем окончательную раскатку теста до нужной толщины и размера. Для этого предварительно рассчитываем площадь пласта теста.

1. Раскатанное тесто кладем на поверхность стола и нарезаем на тестовые заготовки с помощью ножа или острой вырубки. Формуем заготовки и добавляем шоколадные палочки в качестве начинки.

Приготовление классического слоеного пресного теста. 500 г пшеничной муки высшего сорта, 360 г сливочного масла самого высшего качества (не любительского, не крестьянского),1 сырое яйцо, 1 стакан кефира, 0,3 чайной ложки соли. Из муки, яиц, кефира и соли замесить однородное вязкое упругое тесто, охладить. К маслу добавить небольшое количество (1— 2 ложки) муки и слегка его размять, но не растирать. Масло должно быть пластичным и податливым. Тесто раскатать в виде квадрата, в центр его положить масло, завернуть его тестом в виде конверта, аккуратно защепить края (в шов не должна попасть мука), затем тесто аккуратно раскатать в виде прямоугольника, соединить в середине его противоположные концы, вновь защепить их, тесто сложить вдвое и вынести на холод на 30 минут. После этого тесто вновь раскатать в виде прямоугольника, но уже в противоположном направлении, на середине соединить противоположные концы теста, аккуратно защепить шов, тесто еще раз сложить так, чтобы шов оказался на изгибе, вынести на холод на 2 часа. Затем опять раскатать, сложить вчетверо, вынести на 20—30 минут на холод, а затем формовать. Таким образом, тесто будет иметь 256 слоев.

Слоеное тесто было придумано в 1645 году
Клавдием Геле, учеником одного из
французских кондитеров. Клавдий хотел
испечь для своего больного отца вкусный
хлеб, который удовлетворял бы диетическим
предписаниям - состоять из воды, муки и
масла. Клавдий замесил тесто на столе и
завернул в него кусочек сливочного масла.
После чего раскатал и повторил процедуру
еще десять раз. Затем сформировал булку
хлеба и испек ее. Удивлению ученика и его
учителя не было предела, когда они извлекли
из печи хлеб необычно большого размера и
нестандартной формы.

После окончания своего ученичества Клавдий
уехал в Париж, где устроился на работу в
кондитерскую Rosabau Patisserie. Он
усовершенствовал свое изобретение, которое
впоследствии принесло кондитерской имя и
деньги. Позже Клавдий перебрался во
Флоренцию и работал там в пекарне братьев
Моска, которые и узнали его рецепт слоеного
теста, хотя Клавдий ревностно охранял секрет
его приготовления, он даже замешивал тесто,
запершийся в отдельной комнате.

Все виды теста можно разделить на две группы: тесто дрожжевое и
бездрожжевое. К бездрожжевым видам теста относятся сдобное
пресное, бисквитное, заварное, слоеное и песочное. Все изделия из
теста должны иметь пористую структуру, чтобы при выпечке горячий
воздух легче проникал в изделие. Вещества, которые создают такую
структуру, называются разрыхлителями. Для дрожжевого теста
разрыхлитель — дрожжи.

Наиболее характерны
для русской кухни
изделия из дрожжевого
теста. В рукописях XVI и
начала XVII в. впервые
упоминается о слоеном
тесте. Простое пресное
тесто было известно
намного раньше, чем
дрожжевое; многие
виды его широко
применяются и в
настоящее время для
приготовления
пельменей, лапши и т. п.

Ключевые слова: Песочное тесто, бисквитное тесто, заварное тесто, слоеное тесто, разрыхление.

Основные понятия: Мучные кондитерские изделия — это пищевые продукты, для приготовления которых используют муку с добавлением сахара, молока, жира, яиц – все это называется сдобой, а так же другие продукты.

Пояснения: Из-за содержания сдобных продуктов (сахара, масла, жира, молока, яйца) кондитерские изделия обладают высокой питательной и энергетической ценность. Разрыхлителями в процессе приготовления мучных кондитерских изделий служат химические разрыхлители (сода, лимонная кислота) и взбитые яичные желтки и белки. Для приготовления мучных кондитерских изделий используют специальное оборудование. Основные виды сдобного теста: песочное, бисквитное, заварное, слоёное.

Литература: Технология. 7 класс : учеб.для общеобразоват. организаций / [В. М. Казакевич, Г. В. Пичугина, Г. Ю. Семенова и др.]; под ред. В. М. Казакевича. — М.: Просвещение, 2017.

Читайте также: