Технология приготовления пирожков жареных с овощным фаршем кратко
Обновлено: 04.07.2024
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пирожки печеные из дрожжевого теста с начинкой
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирожки печеные из дрожжевого теста с начинкой вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА выход 50 г
| Расход сырья и полуфабрикатов | ||||
| Наименование сырья | 1 порц. | 100 порц. | ||
| брутто, г | нетто, г | брутто, кг | нетто, кг | |
| МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ | 25 | 25 | 2,5 | 2,5 |
| САХАР ПЕСОК | 1,8 | 1,8 | 0,18 | 0,18 |
| МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% | 2,7 | 2,7 | 0,27 | 0,27 |
| ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.) | 0,08 шт. | 2,7 | 8 шт. | 0,27 |
| СОЛЬ | 0,3 | 0,3 | 0,03 | 0,03 |
| ДРОЖЖИ | 0,9 | 0,9 | 0,09 | 0,09 |
| ВОДА ПИТЬЕВАЯ | 6,6 | 6,6 | 0,66 | 0,66 |
| МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ | 1,2 | 1,2 | 0,12 | 0,12 |
| МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ | 0,17 | 0,17 | 0,02 | 0,02 |
| ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.) | 0,03 шт. | 1,04 | 3 шт. | 0,1 |
| САХАР ПЕСОК | 9 | 9 | 0,9 | 0,9 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Фарш овощной или повидло, джем
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Подают на пирожковой тарелке по 1 шт. на порцию.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
Кулебяки растаивают 25-30 минут при температуре 30-35С, смазывают яйцом, прокалывают в 3-4 местах для выхода пара во время выпечки. Выпекают при 220-240С.
Готовую кулебяку смазывают маслом , используют в горячем и холодном виде.
Фарш:
Подготовленную рисовую крупу засыпают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг крупы 5-7 л воды) варят на слабом кипении 20-25 минут. Откидывают на сито, промывают горячей водой, обсушивают. Кладут растопленный маргарин или масло, рубленные яйца, измельченную зелень, перемешивают
Требования к качеству
Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин
Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке. Фарш сочный, равномерно распределен по поверхности.
Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета
Вкус и запах – выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.
Технологическая карта №2
Рецептура №1034, Сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | На 1 шт | На 3 шт | На 5 шт |
| БРУТТО | НЕТТО | ||
| Мука пшеничная | |||
| Сахар | |||
| маргарин | |||
| Яйца | 1/5шт | 21 (1/2 шт | |
| Соль | 0,8 | 0,8 | 2,4 |
| Дрожжи прессованные | 1,4 | 1,4 | 4.2 |
| Вода для замеса теста | |||
| Масса теста (оболочки) | - | ||
| Фарш №1050: | - | ||
| Говядина (котлетное мясо) | |||
| Маргарин столовый | |||
| Лук репчатый | 3,4 | ||
| Масса пассерованного лука | - | ||
| Мука пшеничная | 0,4 | 0.4 | 1.2 |
| Яйца | 1/8 шт | 15 (1/2 шт | |
| Соль | 0,4 | 0,4 | 1,2 |
| Выход | - | - | - |
Технология приготовления
Тесто готовят опарным способом. Куски теста массой по 120 г формуют в виде шариков, оставляют на 5-8 минут для расстойки и раскатывают в круглую лепешку, на которую кладут фарш. Края лепешки защипывают над фаршем в виде лодочки, середину оставляют открытой. Изделия после 20-30мин расстойки смазывают меланжем и выпекают при температуре 240-250С. Готовые расстегаи смазывают или поливают маслом.
Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками, кладут на разогретый с жиром противень слоем не более 3 см и обжаривают в жарочном шкафу, добавляют бульон и припускают до готовности. Выделившийся сок сливают и готовят белый соус. Мясо охлаждают. соединяют с пассерованным луком, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют соусом, кладут соль, перец. перемешивают
Требования к качеству
Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин
Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке. Фарш сочный, равномерно распределен по поверхности.
Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета
Вкус и запах – выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.
Технологическая карта №4
Пирог с фаршем из свежей капусты
| Наименование продуктов | Норма на 1000 г | На 300 г нетто | На 500 г | |
| БРУТТО | НЕТТО | |||
| Для теста: | ||||
| Мука | ||||
| Сахар-песок | 8,.5 | |||
| Маргарин с толовый | ||||
| Яйца | ¼ шт | 3 (1/10 шт | 5 (1/8 шт) | |
| Дрожжи | ||||
| Соль | 1,5 | 2,5 | ||
| Вода | ||||
| Масса теста | - | |||
| Фарш №1060: | - | |||
| Капуста белокочанная свежая | ||||
| Маргарин столовый | 18.5 | |||
| Масса готовой капусты | - | 238.5 | ||
| Яйца | 1 ½ шт | 16 г | 27 (1/2 шт) | |
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 | 0,03 | 2.5 |
| Петрушка (зелень) | 1,5 | 2.5 | ||
| Соль | 5,3 | 5.3 | 1,5 | 2.6 |
| Выход | - |
Пирог расстаивают , за 5-10 минут до выпечки смазывают яйцом и выпекают в течении 30 минут при 220-230 С. Готовый пирог смазывают маслом
Требования к качеству
Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин
Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке. Фарш сочный, равномерно распределен по поверхности.
Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета
Вкус и запах – выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.
Технологическая карта №4
Пирог с фаршем яблочным
| Наименование продуктов | Норма на 1000 г | На 300 г нетто | На 500 г |
| БРУТТО | НЕТТО | ||
| Для теста: | |||
| Мука | |||
| Сахар-песок | 8,.5 | ||
| Маргарин с толовый | |||
| Яйца | ¼ шт | 3 (1/10 шт | 5 (1/8 шт) |
| Дрожжи | |||
| Соль | 1,5 | 2,5 | |
| Вода | |||
| Масса теста | - | ||
| Фарш №1071: | - | ||
| Яблоки свежие | |||
| Сахар | |||
| Выход | - |
Для полуоткрытого пирога большую часть теста разделывают в виде лепешки, укладывают в форму с низкими краями, смазанную маслом или на смазанный кондитерский лист. сверху кладут начинку и края заворачивают на 1,5-2 см, придавая изделию круглую форму. Сверху начинки укладывают переплетения из полосок теста. Украшают. После расстойки смазывают меланжем и выпекают при температурет200-220С.
Свежие яблоки промывают, удаляют семенное гнездо и нарезают ломтиками. Нарезанные яблоки пересыпают сахаром, добавляют воду 20-30 г на 1 кг) и варят, помешивая, при слабом нагреве до тех пор, пока масса не станет густой. Для аромата можно добавить корицу или ванилин. Яблоки можно очистить от кожи.
Требования к качеству
Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин
Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке. Фарш сочный, равномерно распределен по поверхности.
Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета
Вкус и запах – выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.
Технологическая карта №4
Пирог с фаршем творожным
| Наименование продуктов | Норма на 1000 г | На 300 г нетто | На 500 г | |
| БРУТТО | НЕТТО | |||
| Для теста: | ||||
| Мука | ||||
| Сахар-песок | 8,.5 | |||
| Маргарин с толовый | ||||
| Яйца | ¼ шт | 3 (1/10 шт | 5 (1/8 шт) | |
| Дрожжи | ||||
| Соль | 1,5 | 2,5 | ||
| Вода | ||||
| Масса теста | - | |||
| Фарш №1069: | - | |||
| Творог | ||||
| Яйца | 2шт | 24 г (1/2 шт) | 40 г (1 шт) | |
| Сахар | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Ванилин | 0,1 | 0,1 | 0,03 | 0,05 |
| Выход | - |
Для полуоткрытого пирога большую часть теста разделывают в виде лепешки, укладывают в форму с низкими краями, смазанную маслом или на смазанный кондитерский лист. сверху кладут начинку и края заворачивают на 1,5-2 см, придавая изделию круглую форму. Сверху начинки укладывают переплетения из полосок теста. Украшают. После расстойки смазывают меланжем и выпекают при температурет200-220С.
Творог протирают, добавляют яйца, муку, сахар, ванилин и все тщательно перемешивают
Требования к качеству
Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин
Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке. Фарш сочный, равномерно распределен по поверхности.
Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета
Вкус и запах – выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.
Технологическая карта №5
| Наименование продуктов | На 1 шт | На 3 шт | На 5 шт |
| Мука пшеничная | 37,6 | ||
| Сахар-песок | 6,7 | ||
| Масло сливочное | 9,3 | ||
| Яйца | 5,5 | ||
| Дрожжи | |||
| Соль | 0,3 | 0.9 | 1.5 |
| Вода | 13,4 | ||
| Для смазки: | |||
| Меланж | 1,5 | 4.5 | 6.5 |
| Жир для листов | 0,2 | 0.6 | 1.0 |
| Выход |
Технология приготовления
Из дрожжевого теста, приготовленным опарным способом формуют круглые булочки массой 73 г и укладывают на смазанные жиром листы. Булочки выпекают различной формы
1 способ. Кусочку теста придают форму шарика, кладут его на противень, смазанный маслом и расстаивают20-30 минут. Затем тупой выемкой диаметром 2-3 см, смоченной в масле, нажимают на середину булочки.
Второй способ. Сформованные шарики теста (по 50 г)кладут на подготовленный противень и посередине каждой булочки делают углубления, а края их в трех местах разрезают ножницами. Затем на середину второй булочки кладут второй шарик теста массой 23 г.
Третий способ. Кусочек теста разделяют на 3,4 или 5 частей. Подкатывают в шарики и формуют булочки.
После расстойки булочки за 5-8 мин до выпекания смазывают яйцом. Выпекают 10-12 мин при температуре 270-280 С
Требования к качеству
Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин
Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке.
Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета
Вкус и запах – выпеченного теста , без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.
Технологическая карта №4
| Наименование продуктов | На 1 шт | На 3 шт | На 5 шт |
| Мука | |||
| сахар | |||
| Маргарин | 4,4 | ||
| Ванилин | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
| Дрожжи | |||
| Соль | 0,7 | 2,1 | 3,5 |
| Вода | |||
| Сахарная пудра | 0,6 | 1,8 | |
| Выход |
Тест Тулуз-Пьерон (корректурная проба): получение информации о более общих характеристиках работоспособности, таких как.
Как оформить тьютора для ребенка законодательно: Условием успешного процесса адаптации ребенка может стать.
Рецептуры Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 7 500 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Мука пшеничная высшего сорта 3 100 3 100 г 2 Сахар-песок 200 200 г 3 Маргарин
Калорийность: 535,91 ккал
Углеводы: 27,05 г
Внешний вид - поверхность пирожков без подгорелосги, слипов, разрывов и обнажения начинки; форма удлиненная с тупыми или заостренными концами; при легком надавливании быстро восстанавливается в первоначальное состояние. Вкус и запах - свойственные пирожкам с данной начинкой; не допускаются: непропеченность, закал, привкус прогорклого жира, следы непромеса и посторонние запахи. Цвет - от светло-желтого до светло-коричневого. Консистенция - пирожки пышные, эластичные, с мягкой сочной равномерно распределенной начинкой.
Метод обработки: Запекание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 7 500 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Мука пшеничная высшего сорта | 3 100 | 3 100 | г | ||||||||||||
| 2 | Сахар-песок | 200 | 200 | г | ||||||||||||
| 3 | Маргарин сливочный | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 4 | Соль поваренная пищевая | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| 5 | Дрожжи прессованные (*эргостерин) | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 6 | Вода | 1 700 | 1 700 | г | ||||||||||||
| 7 | Фарш мясной с рисом | 2 500 | 2 500 | г | ||||||||||||
| 8 | Масло растительное | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| 9 | Жир бараний топленый | 600 | 600 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 8 375 | 8 375 | г | |||||||||||||
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. Минторг СССР
Открытые пирожки с пикантной начинкой из мясного фарша с помидором, сладким перцем и луком – очень вкусная и сытная выпечка, которая понравится всей семье. Фарш с овощами получается сочным, а пушистое мягкое тесто так и манит своим ароматом. Попробуйте приготовить!
Подготавливаем необходимые продукты.
В процессе приготовления понадобится кипяток и пергаментная бумага.
Слегка подогреем молоко до тёплого состояния. К молоку добавляем растительное масло, яйца, сахар и соль.
В другую миску просеиваем муку. Добавляем разрыхлитель и сухие дрожжи. Перемешиваем.
Частями вводим мучную смесь в молочно-яичную.
Замешиваем мягкое тесто. Вымешиваем тесто 10-15 минут.
Округляем и отправляем тесто в миску. Накрываем полотенцем и оставляем в тёплом месте на 1-1,5 часа.
Тем временем готовим начинку для пирожков. Помидор заливаем кипятком на 1-2 минуты. Затем окунаем в холодную воду и снимаем кожицу.
У помидора вырезаем место роста плодоножки и нарезаем мякоть крупными дольками.
Лук очищаем от шелухи, а сладкий перец от семян и плодоножки. Овощи промываем и нарезаем крупными произвольными кусочками.
Лук, помидор и сладкий перец отправляем в чашу блендера.
Соединяем в миске говяжий фарш, измельчённые овощи, томатную пасту, соль, красный перец и чёрный. Тщательно перемешиваем.
Скатываем из фарша колобки размером чуть больше грецкого ореха (весом 50-60 г). Из указанного количества продуктов получается 16-18 колобков.
Тесто хорошо подошло и увеличилось в объёме.
Обминаем тесто и делим на 16-18 частей (по количеству частей фарша). Каждую часть теста округляем. Пока формируем пирожки, прикрываем колобки из теста полотенцем, чтобы не заветрились.
Включаем духовку для разогрева до 180 градусов.
Каждый колобок раскатываем в лепёшку диаметром 15 см.
Вдоль по центру выкладываем фарш, шириной 5-6 см.
Края лепёшки заворачиваем к центру, прикрывая фарш, но не скрепляем. Таким же способом формируем пирожки из оставшегося фарша и теста.
Противень застилаем пергаментом и выкладываем пирожки. Оставляем на 15-20 минут.
Отделяем желток от белка (белок не понадобится). Разбалтываем желток с молоком в небольшой ёмкости.
Смазываем пирожки яично-молочной смесью и отправляем в разогретую до 180 градусов духовку на 30 минут (ориентируйтесь на особенности своей духовки).
Открытые пирожки с пикантным фаршем из мяса и овощей готовы. Даём пирожкам немного остыть и подаём к столу.
Приятного аппетита!
А лучшее спасибо – поделиться рецептом :)
Рецепт: Открытые пирожки с пикантной начинкой из мясного фарша с овощами. Как приготовить Открытые пирожки с пикантной начинкой из мясного фарша с овощами?
Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН
Для начинки овощных пирожков подойдут почти все овощи, которые обычно вы готовите в качестве гарниров. Самый простой вариант – начинка из картофельного пюре. Кстати, вместе с картофелем в начинку можно добавить тертый сыр и зелень. Не менее распространенный вариант – пирожки с капустой. Капуста может быть свежей или квашеной. Не лишними в такой начинке будут грибы. Есть варианты сладкий овощных пирожков – со свеклой или с морковью.
Пирожки с горохом на пару
Если хочется необычных пирожков, попробуйте сделать их по этому рецепту. Пирожки с гороховым пюре не жарят, а готовят на пару, что, как известно, намного полезнее. Для приготовления пирожков нам понадобятся самые простые продукты и пароварка. Из пере.
Картофельные пирожки с квашеной капустой
Кто не любит в холодную пору покушать тепленьких пирожков, да с чайком? Но что делать, когда возиться с тестом не хочется? Есть выход – картофельные пирожки. Отварили, смешали и пожарили. Вкусно и быстро. Обжаривать можно на любом растительном масле .
Дрожжевые пирожки с картошкой и морковью
Самое ценное в этом рецепте пирожков – описание приготовления теста на сухих дрожжах. Тесто получается универсальным: оно подходит для любых начинок, из него можно приготовить булочки с сосисками или любую другую выпечку. Для начинки можно приготовит.
Пирожки с мясом и капустой
Рецепт пирожков с мясом и капустой для любителей простой домашней выпечки. Тесто выбрала заварное дрожжевое. Оно очень хорошо тянется, поэтому пирожки получаются с тонкой тестяной оболочкой и щедрой порцией начинки. На следующий день выпечка остается.
Открытые пирожки калитки с картошкой
Калитки - блюдо карельской кухни, представляющее собой небольшие открытые пирожки из пресного теста с различными солеными и сладкими начинками. Традиционно тесто для калиток замешивается из ржаной муки, но иногда вместо ржаной используют и пшеничную.
Лепешки с плавленым сыром и чесночными стрелками
Рецепт лепешек с плавленым сыром и чесночными стрелками из разряда тех, о которых вспоминают, когда гости уже на пороге. Тесто для лепешек заварное. Для начинки подойдут обычные плавленые сырки, но можно вместо них взять другой сыр по вкусу. Есть леп.
Расстегаи с капустой и яйцом
Для расстегаев с капустой и яйцом заранее замесите дрожжевое тесто. Пока тесто расстаивается, можно приготовить начинку, обжарив на масле тонко нашинкованную капусту с морковью. К овощам добавляют измельченные вареные яйца и начинка готова. Не забудь.
Пирожки с начинкой из творога и зеленого лука
Готовые пирожки с творогом и зеленью очень вкусные и сочные в любом виде, но особенно со сладким чаем. Для начинки выбирайте жирный творог и не жалейте зелени. Тесто для пирожков замешивают на молоке с добавление в муку соды.
Испанские пирожки эмпанадас с сыром и вялеными помидорами
Испанские пирожки чаще всего готовят с соленой начинкой: консервированный тунец и кукуруза, вяленые томаты и сыр, зелень и творог. Если вы хотите приготовить аргентинские слойки, используйте для их начинки курицу, шпинат, картофель, горох, ветчину ил.
Пирог со шпинатом и фетой
Пирог со шпинатом и фетой по мотивам спанакопиты. Готовый пирог подавать можно как горячим, так и остывшим. Вместо фило можно взять готовое слоёное или приготовить самостоятельно, например, псевдослоёное тесто с уксусом.
Пирожки с капустой и яйцом
Для любителей домашней выпечки - рецепт пирожков из дрожжевого теста с капустой. Чтобы готовка пошла быстрее, тесто приготовьте в хлебопечке. Перед выпечкой пирожки смазывают яйцом и посыпают кунжутом.
Индийские самосы с картошкой и цветной капустой
мука — 4 стакана, крупа манная — 4 ст.л., масло сливочное — 4 ст. л., вода — 1 стакан, соль — 2 ч.л., картофель, капуста цветная, зеленый горошек, соль, масло растительное для жарки.
Картофельные пирожки с капустой
картофель, мука, яйцо, оливковое масло, белокочанная капуста, репчатый лук, сливочное масло, соль
Пирожки с капустой и мясом
мука, маргарин, дрожжи, молоко, соль, яйцо (для смазывания пирожков), капуста белокочанная, лук репчатый, жир, мясо жареное или тушеное, перец черный молотый, соль
Читайте также: