Технология приготовления коричневого бульона кратко

Обновлено: 07.07.2024

Сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи промыть, мелко нарубить (длиной примерно 5—7 см), положить на противень и обжарить в духовке при температуре 160—170 °С до коричневого цвета. За 20—30 мин до окончания обжаривания костей добавить нарезанные крупными кусками коренья и репчатый лук. Для предупреждения пригорания кости нужно периодически перемешивать. Обжаренные кости положить в кастрюлю (вытопившийся жир не употреблять), налить воду (2,5—3 л на 1 кг костей), довести до кипения, а затем варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 9—12 ч.

Во время варки удалять жир и пену по мере скопления на поверхности бульона, причем первый раз жир и пену снять сразу после закипания.

В начале варки бульон можно немного посолить, что будет способствовать лучшему растворению экстрактивных веществ, содержащихся в продуктах. Окончательно посолить бульон за 1—1,5 ч до окончания варки. Тогда же добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, оставшиеся при очистке этих овощей, и зелень от них. Для улучшения вкуса и запаха в коричневый бульон рекомендуется добавлять мясной сок (от жареного мяса). По окончании варки с поверхности бульона удалить жир, затем бульон процедить. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет с красноватым оттенком, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев.

Бульон можно приготовить концентрированным (на 1 кг костей взять не более 1,3 л воды) с таким расчетом, чтобы из 1 кг костей получился 1 л бульона.

Готовый коричневый бульон используют для приготовления основного красного мясного соуса. Добавив к нему сок со сковороды после жаренья мяса, его можно употреблять и как подливку к жареным мясным изделиям.

Для небольшого количества блюд нет смысла варить такой бульон. В этом случае делают мясную подливку-сок: на сковороду, где жарилось мясо, наливают воду или бульон, соскабливают ножом или ложкой со дна сковороды сгустки сока и кипятят 2—3 мин. Получившийся сок солят по вкусу и подливают к жареному мясу. Бульон и сок можно смешивать.

Коричневый бульон – идеальная основа для соусов, овощных супов, а также подливок. Он имеет насыщенный темно-коричневый цвет, вкус мяса и аромат кореньев. Готовится это чудо довольно долго, но поверьте, затрачено евреям того стоит!

Ингредиенты для приготовления коричневого бульона

На 1 литр коричневого бульона:

Кости мясные (бараньи, телячьи, говяжьи, свиные, домашней птицы) 500 грамм (рубленые длинной от 5 до 7 сантиметров)
Репчатый лук 75 грамм
Морковь 75 грамм
Сельдерей (стебель) 75 грамм
Перец черный горошком 4–5 штук
Лист лавра 1–2 штуки
Вода очищенная 1 литр 250–300 миллилитров
Соль крупная каменная 1 чайная ложка или по вкусу

Приготовление коричневого бульона:

1 подготавливаем мясные кости.

В первую очередь включаем и разогреваем духовку до 160–170 градусов Цельсия. Затем берем нужное количество мясных рубленых костей, тщательно промываем их под струей холодной проточной воды, сушим бумажными кухонными полотенцами и выкладываем в противопригарный противень.

2 запекаем мясные кости – этап первый.

Спустя некоторое время отправляем противень с мясным продуктом в разогретый духовой шкаф. Запекаем кости до темно-бежевого или коричневого цвета, периодически помешивая кухонной лопаткой. Время приготовления корректируем на глаз, если будут зажарены слабо, бульон получится безвкусный, если сильно – тогда он будет с горьковатым привкусом.

3 подготавливаем овощи.

Пока запекаются кости, при помощи острого кухонного ножа очищаем от кожуры репчатый лук и морковь. Затем промываем их под холодной проточной водой, сушим бумажными полотенцами, по очереди выкладываем на разделочную доску и рубим крупными кусками толщиной от 2 до 3 сантиметров. Также ставим на кухонный стол остальные продукты, которые понадобятся для приготовления блюда.

4 запекаем мясные кости – этап второй.

Когда кости покроются румяной корочкой, добавляем к ним измельченные овощи и запекаем все вместе в течение 15–20 минут, помешивая продукты лопаткой каждые 3–4 минуты, чтобы не подгорали.

После этого надеваем на руки кухонные прихватки, достаем противень из духовки, переставляем на разделочную доску, предварительно положенную на столешницу, и перекладываем его содержимое в глубокую кастрюлю. Туда же сливаем сок с жиром и приступаем к следующему шагу.

5 варим коричневый бульон.

Заливаем обжаренные кости и овощи холодной очищенной водой и ставим на средний огонь. После закипания уменьшаем его уровень до самого маленького и при помощи шумовки снимаем с поверхности жидкости скопившуюся пену – свернувшийся белок. Прикрываем кастрюльку крышкой и выпариваем воду в течение 6–8 часов.
Затем добавляем в почти готовый бульон черный перец горошком, лист лавра и крупную каменную соль, ее количество регулируем по вкусу, иногда данный ингредиент вообще не кладут. Все тщательно перемешиваем и варим нашу вкуснятину еще 4 часа под прикрытой крышкой, периодически удаляя с поверхности излишки жира.

6 процеживаем коричневый бульон.

Когда бульон будет готов, снимаем его с плиты, даем возможность слегка остыть и процеживаем в отдельную посуду через сито с мелкой сеткой или кусочек марли, сложенный в 2–3 слоя.
После этого либо используем его сразу по назначению, либо при помощи половника разливаем по стерилизованным банкам или пластмассовым контейнерам и отправляем в холодильник (морозильную камеру) до момента востребования.

7 подаем коричневый бульон.

Коричневый бульон после приготовления слегка остужают и процеживают. Затем сразу используют по назначению – варят супы, соусы, подливы или тушат в нем овощи. Либо разливают его в удобную чистую посуду, закрывают плотно прилегающими крышками и ставят в холодильник или морозильную камеру. В первом варианте бульон хранится 1 неделю, а во втором 1–2 месяца, по истечении данного срока вкус блюда меняется в худшую сторону. Наслаждайтесь!
Приятного аппетита!

Советы к рецепту

– чтобы бульон сохранился в холодильнике дольше, можно залить его сверху слоем растопленного свиного или говяжьего жира;

– помимо черного перца и лаврового листа, очень часто используют душистый перец, сушеный укроп, петрушку и базилик;

– стебель сельдерея легко заменит его корень;

– набор овощей можно дополнить парой нерезаных помидоров и целым салатным перцем, их надо добавить в кастрюлю за 30 минут до полной готовности бульона.

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бульон коричневый вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сырые кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5—7 см, жарят на противне в жарочном шкафу при 160—170 °С с добавлением моркови, петрушки лука репчатого, нарезанных на куски произвольной формы.

Кости бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи обжаривают 30—40 мин, говяжьи — 1—1,5 ч, переворачивая их. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир, выделившийся из костей, сливают.

Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком репчатым кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5—6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. В бульон коричневый для улучшения его качества можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого на противень, на котором обжаривались мясные продукты, наливают немного бульона мясного или воды и кипятят 2—3 мин.

Готовый бульон процеживают.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

Коричневый мясной бульон — очень вкусный, основной бульон, который используется в кулинарии для приготовления множества блюд. В основном, соусов и супов. Для его приготовления берутся кости, мясо и коренья, которые предварительно запекаются в духовом шкафу до тёмно-коричневого цвета, что и даёт бульону коричневый цвет и насыщенный мясной вкус.

Сваренный бульон имеет тёмно-коричневый цвет и пряный запах.

Как приготовить "Коричневый мясной бульон" пошагово с фото в домашних условиях

Для приготовления коричневого бульона взять говяжьи кости, куриное мясо с костями, овощи и пряности, соль.

Кости и мясо хорошо промыть холодной водой.

Уложить на противень и поставить в горячую духовку.

Коренья крупно нарезать.

Добавить к костям, когда они запекутся с одной стороны. При запекании кости и овощи нужно несколько раз перевернуть, чтобы не подгорели.

Читайте также: