Технология приготовления карамели с начинкой кратко

Обновлено: 28.06.2024

Карамель – изделие, изготовленное из карамельной массы (с начинкой и без нее).

В качестве основного сырья для производства карамели используют сахар-песок, патоку, пищевые кислоты, красители, эссенции. Для приготовления начинок используют фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, мед, какао-продукты, жиры, молочные продукты, кофе, вина и спиртовые напитки.

К нетрадиционным видам сырья относят вторичные молочные продукты (натуральные молочные сыворотки), фруктово-ягодные и овошные порошки, основы из сушеных плодов и ягод, концентрированные фруктовые и ягодные соки, виноградное сусло, продукты экструдированных и взорванных круп, порошковые сахаропаточные полуфабрикаты.

При производстве карамели используют экстракты. Это сложные комплексы различных веществ: эфирных масел органических кислот, полифенолов, полисахаридов, минеральных веществ и алкалоидов. Также используют натуральные эфирные масла шалфея, аниса, мяты.

Технологический процесс приготовления карамели состоит из ряда стадий:

приготовление карамельных сиропов,
получение карамельной массы,
приготовление начинок,
формование,
охлаждение,
защита поверхности карамели,
завертка, фасовка, упаковка.

Карамельные сиропы представляют собой сахаропаточные или сахароинвертные растворы со стабильными технологическими параметрами: влажностью не выше 16%, содержанием редуцирующих веществ не выше 14%.

Изготовление карамельных сиропов производится непрерывными или периодическими способами. При непрерывных способах сироп изготавливается растворением сахара и патоки или сахара и инвертного сиропа на сироповарочной станции или в секционных растворителях, а при периодическом способе кислотным гидролизом с добавлением 40%-го раствора молочной кислоты — в диссуторах. Карамельные сиропы температурой +90…95 °С через фильтры направляют на уваривание.

Карамельный сироп уваривается до получения карамельной массы в вакуум-аппарате непрерывного действия с выносной выпарной камерой. Варка карамельной массы ведется при давлении пара 5–6 кгс/см и разряжении в вакуум-камере 650–700 мм рт. ст. Уваривают сироп до остаточной влажности карамельной массы 1–3%. При данных параметрах влажности карамельная масса сохраняет аморфное состояние. Это устраняет необходимость внутрисменной замывки вакуум-аппаратов.

Карамельную массу можно получать безвакуумным увариванием карамельного сиропа в змеевиковой варочной колонке, соединенной с пароотделителем.

Для получения карамельной массы также используются пленочные аппараты, в которых влага испаряется из карамельного сиропа с большой поверхности в тонком слое. Вертикальные пленочные аппараты роторного типа работают при атмосферном или пониженном давлении.

Продолжительность уваривания составляет около 20 с, температура выходящей карамельной массы около +152 °С. Такое кратковременное воздействие практически не приводит к разложению сахаров и росту содержания редуцирующих сахаров.

Но молочные сиропы должны увариваться в вакуум-аппаратах при более низкой температуре во избежание свертывания и пригорания белков молока. Карамельная масса должна выходить из вакуум-аппарата с температурой +110… 116 °С.

Готовая карамельная масса выгружается из вакуум-аппарата через каждые 1,5–2 мин с помощью автомата выгрузки непосредственно на охлаждающий стол. Охлаждение продолжается 20–25 с до температуры +88…95 °С. Во время охлаждения к жидкой массе добавляются с помощью дозаторов красители, эссенция и кислота.

Перед формованием прозрачной карамели может быть придан непрозрачный вид, для чего карамельную массу обрабатывают на тянульной машине. Прозрачная же карамельная масса по передаточному транспортеру, минуя тянульную машину, передается на формование.

Приготовление карамельных начинок производится в основном по той же технологии, что и большинство конфетных масс. Они отличаются только рецептурой и конечной влажностью.
Карамель выпускается с жидкими (фруктово-ягодными, ликерными, желейными, медовыми, молочными), полужидкими (помадными) и густыми (марципановыми, масляно-сахарными, сбивными, ореховыми, шоколадными) начинками.

Формование карамельных изделий осуществляется на агрегатах, состоящих из ряда машин, работающих синхронно. В агрегаты входят карамелеобкаточные машины с начинконаполнителем (или без него), калибрующая, формующая машины и охлаждающий аппарат. Начинконаполнитель нагнетает начинку по трубе внутрь вращающейся карамельной массы, имеющей форму конуса. Из вершины конуса несколькими парами роликов вытягивается круглый жгут с начинкой внутри.

Формование изделий из карамельного жгута производится на режущих, штампующих и закатывающих, ротационных, рольных, валковых монпансейных, завертывающих машинах.

Леденцовая карамель формуется прокаткой, выходя на охлаждение в виде ленты. Отдельные карамельки направляются на охлаждение (до +20 °С). После охлаждения карамель поступает на вибротранспортер или перфорированный барабан для раскалывания перемычек между карамельками.

Защита поверхности готовой карамельной массы от влияния окружающего воздуха производится заверткой карамели во влагонепроницаемую этикетку. Кроме этого, применяется покрытие изделий тонким слоем воско-жировой смеси (воск, парафин и растительное рафинированное масло) или обсыпка негигроскопичными материалами.

Покрытие воско-жировой смесью (глянцевание) осуществляется в дражировочных котлах или непрерывно действующих аппаратах.

Обсыпка карамели производится сахарным песком или смесью сахарной пудры и какао-порошка чаще всего в дражировочных котлах. Затем карамель подсушивается, излишки сахарного песка отсеиваются, а карамель передается на упаковку.

Упаковка состоит в завертке каждой карамельки, фасовке их, взвешивании, маркировке и других упаковочных операциях.

Открытая карамель (монпансье, леденцовая карамель, атласная подушечка и др.) расфасовывается в герметичную тару, предохраняющую изделия от доступа воздуха.

Карамель — кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное полностью из карамельной массы или из карамельной массы и начинки. Карамельная масса характеризуется очень малой влажностью (1—3%), практически полностью состоит из углеводов, поэтому по энергетической ценности она почти не отличается от сахара. Калорийность 100 г карамели составляет 370—440 ккал.

Сырьем для производства карамели служат: сахар, патока (или инвертный сахар), орехи, шоколад, молоко, жиры, мед, вина, пищевые кислоты, эссенции, красители и т. д. Процесс производства карамели с начинкой включает следующие операции: приготовление карамельной массы и начинки, введение начинки в карамельную массу, формование карамели, охлаждение, защитная обработка поверхности и завертка готовых изделий. Леденцовую карамель формуют раскатыванием карамельной массы в пласт-ленту и выдавливанием в виде жгута. Так как карамельная масса гигроскопична, карамель при хранении быстро увлажняется, становится липкой, поверхность некоторых сортов подвергают защитной обработке одним из следующих способов: глянцеванием — наносят на поверхность тончайший слой жиро-восковой смеси (жир, воск, парафин); дражированием — обработка поверхности изделий сахаро-паточным сиропом, затем сахарной пудрой и глянцем; кондированием — покрытие поверхности карамели тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой; обсыпкой — поверхность карамели покрывают сахаром-песком или сахарной пудрой в смеси с какао-порошком; глазированием — покрытие карамели тонким слоем шоколадной или жировой глазури. Такая обработка значительно улучшает сохраняемость изделий.

Классификация и ассортимент карамели. В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель классифицируют на леденцовую, с начинками, молочную (леденцовую и с начинками), мягкую, витаминизированную, лечебную.

По способу обработки карамельной массы карамель может быть с нетянутой оболочкой, с тянутой оболочкой, с жилками и полосками.

По количеству начинок и их расположению карамель выпускают с одной или двумя начинками, с начинкой, переслоенной карамельной массой.

Леденцовую карамель готовят только из карамельной массы. Выпускают в виде батончиков, брусочков, цилиндриков: завернутую (Дюшес, Мятная, Театральная, Барбарис и др.); в форме таблеток заверткой нескольких штук в тюбики (Спорт, Турист и т. д.); фигурную с палочкой-держалкой или без нее (Фигурная, Тюльпанчики, Петушки и др.); открытую (без завертки) в виде очень мелких изделий (Монпансье, Самоцвет, Цветной горошек, и др.); карамель Соломка выпускается в виде пучка тонких пустотелых трубочек, скрепленных между собой (в завертке или без нее, с начинкой или без нее).

Карамель с начинками состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки. Группируют карамель по виду начинок:

• с фруктово-ягодными начинками — однородной массой, получаемой увариванием протертых плодов или ягод с сахаром и различными добавками (Фруктово-ягодный букет, Яблоко, Лимончики, Светофор, Пуншевая и др.);

• с ликерными начинками, изготовляемыми увариванием сахаро-паточного сиропа с добавлением алкогольных напитков и вкусовых веществ (Ликерная, Спотыкач, Зубровка и др.);

• с медовыми начинками, которые представляют собой уваренный сахаро-паточный сироп с добавлением меда и различных добавок (Золотой улей, Пчелка и др.);

• с помадными начинками — мелкокристаллической массой, полученной сбиванием уваренного сахаро-паточного сиропа с добавлением вкусовых и ароматических веществ (Помадная, Бим-бом, Лимонная, Мечта и др.);

• с молочными начинками — сахаро-паточным сиропом, уваренным с молоком и др. добавками: кофе, какао-продукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты (Малина со сливками, Молочная, Рион, Популярная и др.);

• с ореховыми (пралиновыми) начинками, которые получают растиранием обжаренных ядер орехов или масличных семян с сахаром (Крабы, Южная, Байкал, Орешек и др.);

• с марципановыми начинками — готовят растиранием необжаренных ядер орехов или масличных семян с сахаром или горячим сиропом (Марципан, Фантазия, Утро, Колобок и др.);

• с масляно-сахарными (прохладительными) начинками, состоящими из сахарной пудры и кокосового масла с добавлением мятного масла или ментола (Прохладительная, Полярная, Снежок, Свежесть и др.);

• со сбивными начинками — пенообразной массой, получаемой путем сбивания уваренного сахаро-паточного сиропа с яичными белками или другими пенообразующими веществами с различными добавками (Красный мак, Янтарь, Лакомка и др.).

Изготовляется также карамель с желейными начинками, подобными желейному мармеладу, с добавлением фруктово-ягодного пюре, с шоколадными — с добавлением какао-продуктов, с кукурузными — из обжаренной кукурузной муки с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др.

Молочная карамель. Получают из молочной карамельной массы увариванием сахаро-паточного сиропа с молоком Цвет карамели от кремового до коричневого. Может быть леденцовой и с начинкой (Буратино, Молочная, Щелкунчик, Му-му, Чебурашка, Сказка и др.).

Мягкую карамель выпускают глазированной шоколадной или жировой глазурью. Оболочка карамели имеет мягкую консистенцию за счет поглощения влаги из начинки (Московская, Дружба, Загадка, Бабаевская и др.).

Витаминизированная карамель выпускается леденцовая и с начинками с добавлением витаминов С и В, (Поход, Спортивная, Березка, Звездочка и др.).

Лечебная карамель выпускается леденцовая и с начинками с добавлением порошка морской капусты, ментола, эвкалиптового или анисового масла, йодистого калия (Ментоловые пастилки, Анисо-ментоловая, Монпансье леденцовое с морской капустой и др.).

Требования к качеству. Карамель завернутая должна иметь художественно оформленную этикетку, плотно облегающую изделие, но не прилипать к поверхности, с устойчивыми красками. Поверхность изделий сухая, без трещин, открытых швов, следов начинки. Форма — правильная, без деформации. Окраска — равномерная, однотонная или многоцветная. Вкус и аромат — ясно выраженные, соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов. Стандартом также нормируются влажность, кислотность, содержание начинки и глазури, количество осыпавшегося сахара или другого отделочного материала, мятой (битой) и полузавернутой карамели. Ограничивается содержание солей тяжелых металлов, а в изделиях с фруктово-ягодными начинками — содержание сернистой кислоты.

Упаковывают карамель в различную тару. Карамель выпускается завернутой и открытой, расфасованной, весовой или штучной. Карамель открытую упаковывают в тару, исключающую возможность ее увлажнения: в жестяные, бумажно-литые или картонные банки, в коробки и ящики с вложенными в них футлярами из полимерной пленки, в банки и пакеты из полимерных материалов. Во всех случаях швы должны быть герметично заделаны. Карамель открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую и расфасованную упаковывают в дощатые, фанерные ящики или ящики из гофрированного картона по 5—22 кг в зависимости от вида карамели.

Начинки, используемые для производства карамели, несмотря на их разнообразие, имеют некоторые общие качественные характеристики. Начинки не должны портиться при хранении. В связи с этим содержание сахара, который оказывает консервирующее действие при концентрации в водном растворе свыше 70%, не может быть ниже этого значения. В такую начинку следует вводить достаточное количество патоки или инвертного сиропа для предотвращения кристаллизации сахарозы. Начинки не должны включать скоропортящихся, способных к быстрому прогорканию жиров, взаимодействовать с карамельной массой, растворять ее. Консистенция начинки должна быть однородной и обладать достаточной вязкостью.

Фруктовые начинки. Фруктовые, или, как их еще называют, фруктово-ягодные, начинки представляют собой продукт, получаемый увариванием плодовой мякоти с сахаром и патокой.

Процесс получения начинки включает подготовку сырья, дозирование и смешивание основных компонентов (пюре, сахар, патока) и уваривание. Подготовка фруктово-ягодной части заключается в десульфитации консервированных сернистым газом заготовок и протирке массы через сита с отверстиями диаметром не более 1,5 мм. Фруктовую или ягодную пульпу подвергают шпарке, которую производят как периодически в открытых варочных котлах (продолжительность процесса 30—50 мин), так и непрерывным способом, когда пульпа перемещается шнеком и одновременно обрабатывается паром. Закрытый шпаритель представляет собой корытообразный сосуд из нержавеющей стали. Внутри шпарителя вращается горизонтальный шнек с полой осью, через отверстия в которой подается горячий пар. Продолжительность процесса непрерывного способа составляет 10—15 мин. Большая часть сернистого газа при этих процессах удаляется. Протирку производят в специальных протирочных машинах. При этом плодовая мякоть измельчается и от нее отделяются плодоножки, семенные коробки и т. п. Протертое фруктово-ягодное сырье смешивают с сахаром и патокой. Обычно в рецептуру вводят сироп, полученный после растворения санитарно-доброкачественных отходов. Все эти компоненты дозируют в смеситель, где тщательно перемешивают. При этом сахар растворяется.

Соотношение сахара, патоки и фруктово-ягодного пюре в большей части рецептур соответствует нормальной рецептуре карамельного сиропа, т. е. на 100 кг сахара вводят 50 кг патоки, а закладка пюре на это количество сахара и патоки колеблется в пределах 100—110 кг. Для подавляющего большинства открытых (незавернутых) сортов карамели в рецептуру вводят только яблочное пюре, а ассортимент начинки с разнообразием запаха и вкуса обеспечивается введением различных эссенций. Для сортов завернутой карамели, имеющих названия различных плодов и ягод, 1/3 или 1/2 яблочного пюре заменяют соответствующим плодовым или ягодным. Во многие рецептуры высших сортов вводят высококачественные припасы.

Фруктовую начинку приготовляют как периодическим, так и непрерывным способом. При этом тот и другой способ может осуществляться как под вакуумом, так и под атмосферным давлением. Для этой цели используют змеевиковые варочные колонки, сферические и другие вакуум-аппараты периодического действия, варочные котлы с паровой рубашкой и др. Применяя вакуум, можно получить начинки более высокого качества, с меньшим количеством продуктов разложения cахаров и более светлые.

Основная задача процесса уваривания — удаление воды. Содержание сухих веществ в рецептурной смеси составляет примерно 50%, а в начинке — 81—84%, т. е. из каждых 100 кг рецептурной смеси должно быть удалено около 40 кг воды, что подтверждается следующим расчетом. В 100 кг рецептурной смеси содержится 50кг сухого вещества, из чего может получиться только 50/0,84 = 60 кг готовой начинки. В связи с необходимостью удаления такого значительного количества воды в виде водяного пара выпарная вакуум-камера или пароотделитель при уваривании без вакуума должны иметь увеличенный объем. В процессе уваривания кроме удаления влаги в начинке происходят химические изменения сухого остатка. Под влиянием кислоты, содержащейся во фруктовой мякоти, интенсивно протекает процесс гидролиза сахарозы. Однако при варке фруктовой начинки заметный рост содержания редуцирующих веществ не имеет такого отрицательного значения, как при варке карамельной массы. Для того чтобы в процессе хранения начинка не засахарилась, в ней должно содержаться не менее 30% редуцирующих веществ. Однако следует учитывать, что содержание их более 60% может привести к растворению карамельной оболочки. Кроме того, при повышении содержания инвертного сахара снижается вязкость начинки, что ухудшает технологические качества ее. При варке частично разрушаются пектиновые вещества пюре, что также снижает вязкость начинки. При варке начинка стерилизуется, т. е. в ней уничтожаются микроорганизмы. Потемнение начинки при варке может быть следствием образования меланоидиновых вешеств в результате реакции азотистых соединений пюре с сахаром. При варке начинки завершается процесс удаления сернистого газа. Содержание сернистой кислоты в карамели с фруктовой начинкой не должно превышать 20 мг на 1 кг готовой продукции.

На рис. 1 приведена схема поточной линии для приготовления фруктово-ягодной начинки. Бочки 1 с пульпой подаются в бочкомо- ечную машину 2. Затем содержимое бочек при помощи бочкоопрокидывателя с подъемником 3 выгружается в приемную воронку шнекового десульфитатора (шпарителя) 4. Прошпаренная и частично измельченная пульпа накапливается в сборнике 5, затем насосом 6 подается в протирочную машину 7, из которой протертое пюре закачивается также насосом в сборник 8. В смеситель 9 поступают рецептурные компоненты: фруктовое пюре, сахарный сироп, патока, сироп из отходов. Рецептурная смесь плунжерным насосом 10 непрерывно закачивается в змеевиковую варочную колонку 11. Отсасывание вторичного пара вентилятором происходит в пароотделителе 12. Готовая начинка поступает в сборник 13, откуда подается на темперирование для производства карамели. В случае уваривания под вакуумом вместо пароотделителя 12 монтируют вакуум-камеру, из которой вторичный пар поступает в конденсатор мокровоздушного насоса. Темперирование начинки ведут при температуре 63—70 С.

Рис. 1. Схема поточной линии для изготовления фруктово-ягодной начинки.

Другие виды начинок. Ликерные начинки. Они представляют собой уваренный сахаро-паточный сироп с добавленным алкоголем или алкогольными напитками. Ликерные начинки можне изготовлять с введением в рецептуру различных добавок, например фруктового или ягодного пюре, припаса или подварки. Для придания начинке необходимой вязкости рецептурой ликерных начинок предусмотрено введение повышенного количества патоки В некоторых рецептурах количество патоки равно количеству сахара, а для некоторых видов значительно превышает его.

Ликерные начинки уваривают до 84—87% сухих веществ. Алкоголь и алкогольные напитки в виде заранее приготовленной смеси. содержащей кислоту, эссенцию, краску и др. вводят в охлажденную до 70° С массу. Предварительно массу фильтруют через сито с отверстиями размером 2—3 мм. Темперирование начинки ведут при температуре 63- -68° С.

Медовые начинки. Это уваренный сахаро-паточный сироп с добавленными натуральным медом и различными добавками. В качестве добавок чаще всего вводят яблочное или абрикосовое пюре. Сначала уваривают сахаро-паточный сироп, в который затем добавляют мед. Содержание сухих веществ в начинках составляет около 86%. Необходимую вязкость начинки получают за счет большого количества патоки, которую вводят в равном с сахаром количестве. Темперирование начинки ведут при температуре 63— 68° С.

Помадные начинки. Эти начинки представляют собой мелкокристаллическую массу, находящуюся в насыщенном сахаро-паточном сиропе. В массу можно добавлять различные вкусовые и ароматические вещества (припасы, подварки, молоко, спирт и др.). Содержание сухих веществ в начинке составляет около90%. Помадную массу получают путем сбивания сахаро-паточного сиропа при охлаждении. Количество патоки в помаде к массе сахара составляет около 30%. Темперирование начинки ведут при температуре 65—70° С.

Молочные начинки. Они представляют собой сахаро-паточный сироп, уваренный с молоком и различными добавками. Начинки вырабатывают в широком ассортименте. Некоторые начинки имеют консистенцию жидкой тянучки, другие представляют собой молочный ликер. В некоторые сорта вводят какао тертое и называют их молочно-шоколадными. В другие добавляют тертый орех и называют молочно-ореховыми. Эти два вида начинок можно переслаивать карамельной массой. Содержание сухих веществ в начинке в зависимости от введенных добавок колеблется от 84 до 88%. Количество добавленной по рецептуре патоки в начинках многих видов значительно превышает массу сахара.

Молочные начинки готовят в варочных котлах. Уваривание производят как под вакуумом, так и при атмосферном давлении. Начинки некоторых видов уваривают в открытых варочных котлах до тех пор, пока начинка не потемнеет и не появится характерный вкус топленого молока. Для светлой молочной начинки сначала готовят сахаро-паточный сироп влажностью 11—12% и в него вводят сгущенное молоко. Смесь быстро уваривают до необходимого содержания сухих веществ. Темперирование начинки ведут при температуре 63—68° С.

Содержание сухих веществ в начинке должно быть не менее 96,5%. Темперирование начинки ведут при температуре 58—63°С.

Сбивные начинки. Эти начинки представляют собой массу пенообразной структуры, взбитую с яичным белком или другими пенообразователями и вкусовыми добавками. Начинки приготовляют на основе сахаро-паточного сиропа с содержанием сухих веществ 88—90%. В некоторые сорта вводят фруктовые заготовки. Предварительно готовят взбитую на белках массу, в которую постепенно вводят сахаро-паточный или сахаро-паточно-фруктовый сироп. Температура сиропа не должна превышать 80° С. В приготовленную таким образом массу вводят вкусовые добавки: лимонную кислоту, вина, спирт, эссенции, и еще непродолжительное время сбивают ее. Содержание сухих веществ в готовой начинке должно быть 85—88%. Темперирование ведут при температуре 63— 68° С.

Шоколадно-ореховые начинки. Они представляют собой маслянистую массу, полученную путем смешивания растертых ореховых ядер, какаопродуктов (тертое какао), кокосового или какао масла и сахарной пудры. Массу получают в месильных машинах или на меланжерах. Какао масло и кокосовое масло вводят в расплавленном виде при температуре 30—40° С. Содержание сухих веществ в начинке большинства видов должно быть не меньше 97,5%. Темперирование начинки ведут при температуре 58—63°С.

Читайте также: