Технология приготовления хлеба из пшеничной муки кратко

Обновлено: 08.07.2024

Вес одного хлеба: формового 1-1,5 кг, подового 0,7-0,8, 2 и 3 кг.

Тесто приготовляется опарным способом.

Кислотность конечная - 3-3,5° Н

Продолжительность брожения - 2,5-3 часа

Температура начальная - 29-30° С

Кислотность конечная - 3,5-4° Н

Продолжительность брожения - 1,5-2 часа

Консистенция теста мягкая. Тесту дается одна сколотка.

При разделке подового хлеба отвешенные куски теста обеими руками подкатываются в шарообразную форму.

Подкатка производится следующим способом: куски теста, перенесенные на место подкатки, загибаются от себя на середину. После этого загибается внутренний край правого куска - правой рукой, в правую сторону, а внутренний край левого куска теста - левой рукой, в левую сторону.

Одновременно с загибами, куски теста вращаются руками по полуокружности: правой рукой по направлению часовой стрелки, а левой рукой против часовой стрелки. Таких загибов делается три-четыре. Последним загибом с крутым оборотом закрепляются швы обоих кусков.

Подкатанные куски теста шлюсом к столу кладутся на вспыленный мукой стол рядами, попарно с правой стороны подкатчика.

Укладка подкатанных кусков начинается от того места, где производится роспуск этих кусков теста.

Подкатанных кусков на одного подручного должно быть 30-40 шт.

Роспуск подкатанных кусков в конусообразную, по обоим концам удлиненную, форму производится в следующем порядке.

Кусок теста шлюсом кверху кладется на место роспуска и делается легкий нажим обеими руками по середине куска теста.

Затем, от себя загибается край теста несколько дальше середины и обеими руками производится легкий нажим по середине, вдоль куска теста.

Вслед за этим загибается дальний край куска теста также несколько дальше середины и производится легкий нажим обеими руками по середине вдоль куска теста и затем по краям.

После этого кусок теста свертывается к себе в форму короткого батона и прокатывается ладонями рук по столу два раза.

Для получения конусообразных, слегка тупых концов необходимо ладони рук держать с уклоном к концам. Разделенный батон имеет длину около 210-220 мм.

По окончании валки сформованные куски теста укладываются на французские доски, накрытые французскими платками, и ставятся на расстойку. При работе на печах с выдвижными подами сформованные куски теста укладываются на специальные доски с "гнездами", покрытыми платками. Расстойка дается хорошая, иначе хлеб будет с подрывами. По этим же причинам нужна и хорошая валка, а также устранение возможности заветривания верхней корочки во время расстойки.

При разделке формового хлеба в 1 и 1,5 кг подкатка кусков теста производится таким же методом, как и для подового пшеничного хлеба. Куски подкатанного теста по две штуки кладутся на место роспуска шлюсом кверху. Валиками рук делается одновременный нажим на середину и тесто загибается сначала на себя, а затем от себя и в два приема прокатывается в форму коротких батонов. Разделанные куски теста подхватываются на ладони левой и правой рук и шлюсом вниз кладутся в железные формы, смазанные маслом.

Расстойка дается полная.

Разделку теста для формового хлеба можно производить и другим способом.

Кусок отвешенного теста кладется на место разделки, причем место стола, где производится разделка, смачивается чистой водой из формы (тазика), стоящей напротив подручного.

Затем тесто загибается с обеих сторон обеими руками и прижимается на середине. Вслед за этим загибается ближний край теста на середину и прижимается валиками ладоней рук. После чего загибается дальний край куска теста на середину, и кусок теста поворачивается к себе, шлюсом к столу и кладется в форму.

Второй способ тесторазделки имеет преимущества перед первым вариантом в том отношении, что, кроме экономии муки, хлеб получается с более нежной коркой и более румяный, по сравнению с хлебом, разделанным по первому способу.

При посадке в печь хлеб желательно смазать водой и произвести деревянной шпилькой наколку (3-5 раз) в зависимости от величины хлеба.

Хлеб до 1 кг сажается в печь на французских, во всю длину печи, лопатках.

Хлеб в 2 кг сажается или листовой лопаткой на под печи или на листах.

При выпечке формового хлеба тесто после закатки укладывается в формы, смазанные растительным маслом, и подвергается расстойке. Выпечка производится с паром при температуре печи в 240-250° С. Для хлеба в 2 и 3 кг к концу выпечки необходимо снизить температуру до 200° С.

Хлеб пшеничный – самое популярное хлебобулочное изделие, считаемое главным продуктом на каждом столе. Отличается сбалансированным витаминно-минеральным составом, прекрасным вкусом. История появления хлеба уходит корнями в эпоху неолита. В первозданном виде он напоминал запеченную кашицу, приготовленную из воды и крупы. Потомки такого хлеба делаются по всему миру и по сей день. К ним относят индийскую чапату, китайский баобин, мексиканскую тортилью, североамериканскую кукурузную и шотландскую овсяную лепешку.

Считается, что первый хлеб на основе дрожжевого теста, появился в Египте, где активному росту пшеницы благоприятствовали местные условия. Для заквашивания теста (в качестве дрожжей) использовались бактерии, имеющиеся в воздухе.

Плюсы и минусы

Согласно статистическим данным, за свою жизнь человек съедает более 15 тонн хлеба. Какому продукту отдать предпочтение: белому или черному?

С точки зрения диетологии, хлеб вызывает не радужное мнение у гастроэнтерологов. Для улучшения вкусовых и внешних качеств производители нередко заменяют полезные пищевые волокна изделия на менее грубую клетчатку, которая не только не предоставляет никакой ценности для организма человека, но еще и способна нанести вред. При этом, использование термофильных дрожжей приводит к опасным последствиям: снижению уровня кальция в костях, развитию остеопороза, образованию камней в желчном пузыре, нарушению текучести крови, работы печени, формированию опухоли.

Белый хлеб – высококалорийный продукт, приготовляемый из очищенной пшеничной муки высшего сорта, которая содержит множество простых углеводов. Способствует набору веса.

Людям, больным сахарным диабетом необходимо помнить, что пшеничный хлеб имеет высокий гликемический индекс – 95. После его употребления моментально повышается уровень глюкозы в крови, организм включается в режим экстренной выработки инсулина. При этом, процесс расщепления насыщенных жиров сначала замедляется, затем полностью прекращается.

Хлебобулочные изделия из пшеницы легче перевариваются организмом человека, а содержащиеся в них минеральные соединения усваиваются быстрее, чем выпечка, приготовленная на основе ржаной муки. Однако они имеют в своем составе вещества, способствующие брожению. Низкое содержание клетчатки негативно сказывается на работе кишечника, что вызывает формирование злокачественных опухолей.

Интересно, что зачерствелый хлеб легче усваивается организмом человека, чем свежая выпечка, которая, содержит крахмал, выступающий клейстером. Он, в свою очередь, раздражает стенки органов ЖКТ. Сухарики могут травмировать слизистую оболочку желудка, поэтому их не рекомендуется употреблять людям с гастритом и язвой, при пищевых отравлениях, метеоризме, после сложной хирургической операции в период реабилитации.

Преимуществом ржаного продукта является богатый химический состав. Черный хлеб – источник витаминов группы B, E, клетчатки, молочнокислых бактерий, железа, цинка, магния. Он дольше переваривается чем белый, содержит элементы, которые препятствуют усвоению белка, кальция.

Ученые полагают, что ароматная выпечка на основе пшеничной муки повышает риск развития проблем с ЖКТ, эндокринной и сердечно-сосудистой системами. При этом, белый хлеб заряжает энергией, а черный – способствует похудению.

Технология производства

В зависимости от вида используемого сырья, пшеничный хлеб делают из муки первого (1 сорт), второго (2 сорт) или высшего сорта (в/с). Технология производства подразумевает предварительную очистку зерен от оболочки, содержащей основную массу полезных веществ – витаминов, микроэлементов, клетчатки. Это обедняет конечный продукт. Чем выше сорт муки, тем меньше нутриентов содержится в ней.

Белый хлеб производят двух видов – подовый и формовой. Технологии их выпечки практически не отличаются друг от друга, при этом для приготовления первого форма не используется.

Этапы производства хлеба

Приготовление опары с последующим замесом теста. В первую очередь делают закваску из дрожжей и муки. Введение опары – классический метод повышения качества хлеба. Чем больше мука впитает жидкости, тем нежнее получится выпечка и дольше сохранит свою свежесть.

Приготовление и добавление опары в тесто представляет собой долгий и затратный процесс, существенно увеличивающий цикл производства. При этом на выходе получается натуральный продукт. Производство опары осуществляют закрыты способом. Процесс полностью автоматизирован, длится не менее 14 часов.

Готовую опару переливают в передвижную чашу – дежу, куда вводят дополнительные ингредиенты. Затем ее подкатывают под тестомес. Правильная переработка компонентов определяет внешний вид хлеба после выпекания.

Для понижения трудозатрат и себестоимости производства в тесто вводят химические добавки – улучшители. Например, для сокращения временных затрат на приготовление опары в состав сырья добавляют вещества, быстрее абсорбирующие воду, чем мука. Хлеб, приготовленный по такой технологии получается мягкий, пышный, однако очень быстро черствеет и теряет вкус.

Готовое тесто созревает при низкой температуре в течение 14-28 часов. За данный период оно проходит естественный процесс ферментации, обогащается вкусом, запахом.

Деление, формовка теста. В пекарне используются три линии работы с сырьем: японский станок, делитель-округлитель, багетная.

Первая позволяет работать с жидким тестом, с влажностью до 85 %, вторая, наоборот, с плотным. А третья выполняет операции деления.

Для получения кусков точной массы на делителе выставляются нужные значения. Аппарат взвешивает заготовки на электронных весах. При этом, важно учитывать, что в процессе выпечки часть воды испаряется, поэтому масса заготовок должна быть на 10 % больше готового изделия.

Интересно, что длину заготовки для багета проверяют вручную при помощи рулетки.

Перед выпеканием тесто выкладывают на противень или посадчик, обязательно смазывают смесью из воды, муки, крахмала или делают надрезы. Иначе заготовка может потерять форму, покрыться пузырями.

Хлеб, приготовленный по классической рецептуре с введением опары без добавления улучшителей никогда не заплесневеет.

Для повышения вкусовых характеристик, перед выпечкой продукт посыпают зернами кунжута, подсолнечника, мака.

Химический состав

Пшеничный хлеб – один из самых употребляемых продуктов в мире. Хороший вкус, запах свежей выпечки возбуждают аппетит, способствуют процессам пищеварения. Крахмал хлеба частично клейстеризован, частично приобрел растворимое состояние, белки находятся в денатурированном виде, жиры – эмульсии. Благодаря развитой пористости и мягкой консистенции повышается доступность выпечки для работы ферментов пищеварительных соков.

Энергетическая ценность хлебобулочных изделий зависит от сорта используемой муки. Чем он ниже, тем меньше в ней крахмала, больше питательных веществ. И наоборот, мука высшего сорта практически полностью лишена ценных нутриентов.

В хлебе всегда преобладают углеводы (50 %). Они удовлетворяют потребность организма в энергии.

Сравнительная характеристика пшеничного хлеба по виду использования муки

Наименование	Энергетическая ценность, калории	Белки, грамм	Жиры, грамм	Углеводы, грамм
Хлеб из муки высшего сорта	235	7,5	0,8	49,2
Хлеб из муки 1 сорта	235	7,8	1,0	48,3
Хлеб из муки 2 сорта	228	8,6	1,3	45,2

Пищевая ценность пшеничного хлеба

Компоненты	Содержание в 100 граммах продукта, грамм
Компоненты	Хлеб из муки в/с	Хлеб из муки 1 сорта	Хлеб из муки 2 сорта
Крахмал и декстрины	48,5	46,2	47,2
Вода	37,8	37,7	38,2
Пищевые волокна (г)	2,6	3,3	4,6
Зола	1,7	1,6	1,8
Моно- и дисахариды	0,7	2,1	2,5
Органические кислоты	0,3	0,3	0,3
Насыщенные жирные кислоты	0,2	0,2	0,3

Химический состав пшеничного хлеба

Наименование	Содержание нутриентов в 100 граммах продукта, миллиграмм
Наименование	Хлеб из муки в/с	Хлеб из муки 1 сорта	Хлеб из муки 2 сорта
Витамины
Холин (В4)	37,8	54,0	61,0
Токоферол (Е)	1,0	1,2	2,3
Ниацин (В3)	0,9	1,6	3,1
Пантотеновая кислота (В5)	0,18	0,29	0,46
Тиамин (В1)	0,12	0,17	0,23
Пиридоксин (В6)	0,1	0,13	0,29
Рибофлавин (В2)	0,03	0,06	0,08
Фолиевая кислота (В9)	0,0225	0,027	0,029
Биотин (H)	0,00124	0,0017	0,00215
Бета каротин (A)	–	–	0,005
Макроэлементы
Хлор	824	837	639
Натрий	499	378	374
Калий	93	133	185
Фосфор	65	87	136
Сера	54	59	69
Кальций	20	23	28
Магний	14	33	54
Кремний	2,9	2,2	2,2
Микроэлементы
Йод	0,0032	0,0032	0,0032
Железо	1,1	2,1	3,6
Цинк	0,526	0,735	1,353
Марганец	0,45	0,825	1,088
Медь	0,08	0,134	0,215
Ванадий	0,066	0,066	0,066
Бор	0,048	0,048	0,048
Фтор	0,0145	0,0145	0,0145
Молибден	0,0106	0,0128	0,016
Селен	0,006	0,006	0,006
Хром	0,0016	0,0022	0,0033
Кобальт	0,0014	0,0019	0,0025

Таким образом, наибольшую ценность для человеческого организма предоставляет выпечка, изготовленная из муки 2-го сорта. Несмотря на богатый химический состав, термическая обработка приводит к потере 70 % составляющих. В итоге в организм доходит преимущественно крахмал, способствующий набору веса.

В ЖКТ хлебобулочные изделия распадаются на сахара, поэтому потребление белой выпечки следует ограничить диабетикам. Кроме того, чрезмерная тяга к сдобе вызывает заболевания эндокринной системы, разрушение микрофлоры кишечника, ожирение.

Интересно, что за день люди съедают 9 миллионов единиц хлеба во всем мире.

Как приготовить дома

Для получения высококачественной выпечки важно использовать свежую, сухую муку без комков. Если она сыроватая, ее нужно подсушить. Для определения пригодности муки, щепотку продукта смачивают водой, смотрят на цвет. Если он светлый, значит она свежая, потемнел – лежалая.

Обязательным условием для получения воздушной, мягкой выпечки является просеивание муки, что способствует ее обогащению кислородом.

Рецепт приготовления пшеничного хлеба с прованскими травами

свежие дрожжи – 15 г;
пшеничная мука 2 сорта – 400 г;
растительное масло – 15 мл;
сухие пряности (красный жгучий перец, шалфей, душица, майоран, тмин, базилик, розмарин, чабер, мята) – 15-30 г;
теплая вода – 200 мл; – 10 г.

Сделать опару. Смешать дрожжи, воду и 100 г муки, накрыть, оставить на 40 минут бродить.
В опару ввести соль, масло, сухие пряности. Тесто хорошо вымесить в течение 10-15 минут. Оно должно быть мягким, но не липким.
Скатать в шар, поместить в миску, накрыть. Противень предварительно смазать растительным маслом. После того, как тесто в 2 раза увеличится в объеме, его выкладывают на рабочую поверхность, формируют буханку, оставляют на час на расстойку. Затем делают надрезы, посыпают травами, маком или кунжутом, отправляют в разогретый духовой шкаф. Выпекать 25 минут при 200 градусов.

Готовый хлеб имеет золотистую хрустящую корочку, пористый мякиш. Выпечку с травами вкуснее всего кушать с оливковым маслом, солью и чесноком.

Вывод

Пшеница – самая популярная злаковая культура, хорошо усваиваемая организмом человека. На ее основе готовят белый хлеб, который обладает большей пищевой ценностью (235 ккал на 100 г), чем ржаной (190 ккал на 100 г). Характерными особенностями выпечки из пшеничной муки являются высокая пористость (> 50%), пониженная влажность (45 %) и кислотность (4,2 градуса). Срок годности продукта – 24 часа.

Пшеничный хлеб из грубых сортов муки более полезный, чем из высшего, поскольку содержит больше витаминов и клетчатки, улучшающих перистальтику кишечника. Иногда на белую выпечку может появиться аллергия. Это нормальная реакция организма на высокое содержание белка в продукте и дрожжи. В данном случае необходимо ограничить поступление аллергена, обратиться за консультацией к врачу.

Чтобы хлеб получился пышным и ароматным ни в коем случае нельзя допускать охлаждения опары. В противном случае он приобретет слишком плотную консистенцию, будет плохо перевариваться.

Опара считается готовой к дальнейшему использованию после того как покроется пузырьками и увеличится в объеме в 2 раза.

Правильно замешанное, отдохнувшее тесто не прилипает к рукам.

Готовность хлеба определяют при помощи деревянной зубочистки или звука. В первом случае ее вонзают в мякиш, затем аккуратно достают. Если она выйдет со следами теста – изделие допекают, сухой и чистой – достают с духового шкафа. Во втором случае стучат по нижней корке буханки. Отчетливый звук указывает на готовность хлеба.

Во избежание получения резинистой корочки и липкого мякиша свежеиспеченную выпечку охлаждают исключительно естественным путем, обеспечивая приток воздуха к нижней его части.

Пшеничный хлеб — вкусное хлебобулочное изделие, которое встречается в рационе практически каждого человека. Классический пшеничный хлеб имеет круглую или квадратную форму, хрустящую светло-коричневую поверхность и мягкий белый мякиш. В этом уроке вы познакомитесь с технологией приготовления такого хлеба.

Выдержка дрожжевых тестовых заготовок после процесса формования для увеличения объема и улучшения структуры полуфабрикатов

Культура микроорганизмов, состоящая из дрожжей и бактерий, основной питательной средой которых является смесь муки и воды

Метод проверки развития клейковины, при котором тесто вытягивается до полупрозрачного состояния и не рвётся

Включать и выключать оборудование сухими руками.
Горячие листы вынимать в специализированных варежках.

1. Помещаем в дежу все ингредиенты, кроме соли, и выливаем 80% воды.

2. Перемешиваем все ингредиенты на 1‑й скорости, контролируем консистенцию теста и при необходимости добавляем воду. Тесто должно иметь слабую консистенцию.

Чтобы определить степень вымешивания теста, необходимо оторвать небольшой кусочек и растянуть до полупрозрачного клейковинного окна

4. Добавляем соль и продолжаем перемешивать смесь еще 2 минуты на 1‑й скорости.

5. Замешенное тесто перекладываем в контейнер и накрываем пленкой. Убираем тесто на брожение в течение 180 минут при температуре 24−26 °C.

6. По истечении 60 минут брожения выполняем бережную обминку теста.

7. Оставляем на брожение в течение 60 минут.

8. Повторяем обминку теста.

1. Для формы треугольника делим тесто на кусочки по 600 г.

2. Для формы короны делим тесто на четырнадцать кусочков по 120 г (из расчета на две булки).

3. Все заготовки оставляем на отлежку в течение 20 минут.

1. Кусок теста смешиваем с мукой в тестомесильной машине, чтобы добиться более плотной консистенции.

2. Раскатываем тесто до толщины 1 мм на тестораскаточной машине.

3. Убираем тесто в морозильную камеру, чтобы при вырезании накладок оно не деформировалось.

2. Остатки теста убираем. Они пригодятся для накладок в треугольной форме.

3. Льняную ткань предварительно хорошо присыпаем мукой, чтобы в процессе расстойки тестовые заготовки не прилипли.

4. Смазываем края маленькой накладки растительным маслом с помощью кисти и кладем на большой круг. Смазываем его края.

5. Подкатываем шарики, слегка сбрызгиваем водой из пульверизатора и выкладываем по кругу швом вверх.

7. Накрываем тканью и помещаем на расстойку при температуре 24−26 °C на 60−120 минут.

8. Расстоявшиеся тестовые заготовки переворачиваем с помощью досточки, чтобы они не деформировались, и укладываем на противень, застеленный пергаментом.

9. Через сито посыпаем заготовки мукой, а затем при помощи трафарета и сита наносим рисунок какао‑порошком.

1. Округляем тестовую заготовку, прокатываем скалкой с трех сторон. В центре смачиваем пульверизатором, загибаем края к центру.

2. Перекладываем на ткань швом вверх и накрываем сверху, чтобы изделия не заветрились в процессе расстойки.

3. Вырезаем по четыре треугольника разной формы для накладок и убираем в морозильную камеру.

5. У подготовленных накладок смазываем по два края растительным маслом и укладываем на тестовую заготовку от большего к меньшему.

6. Основания треугольника заворачиваем под тестовую заготовку.

7. Заготовки сбрызгиваем водой и наносим рисунок при помощи трафарета.

Самый важный и продолжительный этап в производстве хлебобулочных изделий — это приготовление теста.

Основной этап приготовления теста

Этот процесс должен проводиться в строгом соответствии с предусмотренными государственными нормативами и ранее разработанным технологическим планом.

Рецептуры хлеба

Процесс производства хлеба подразумевает следование рецептуре, в состав которой обязательно включены:

В зависимости от конечной цели, рецептура может быть дополнена таким сырьем:

Производство хлеба по государственным стандартам осуществляется с учетом принятой нормами рецептуры, которые отражаются в специальных сборниках. К примеру, для изготовления батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта требуется (расчет ведется исходя из необходимого объема на 100 килограмм муки):

мука — 100 килограмм;
дрожжи — 1 килограмм;
сахар — 4 килограмма;
дрожжи прессованные — 1 килограмм;
соль пищевая — 1,5 килограмма;
маргарин с содержанием жира 82% и более — 3,5 килограмма.

С учетом утвержденных значений составляется производственная рецептура с принятием особенностей производства на конкретном объекте, а именно: используемая технология, оборудование, режим приготовления, цеховые условия, свойства используемых компонентов и т. п.

Замес

Задача этапа замеса — формирование однородной массы теста. Процесс происходит на специальной тестомесильной технике в одном из режимов: либо периодически (однократное дозирование сырья), либо непрерывно (многократное дозирование с выемкой готового сырья). Масса образуется за счет трех важнейших процессов:

перемешивание частиц муки, воды, дрожжей и иных компонентов, что обеспечивает их тесное взаимодействие;
набухание за счет белка и крахмала. Первый элемент при поглощении влаги увеличивается в объемах и формирует клейковинный каркас с содержанием зерен крахмала и частиц оболочки. Чрезмерный замес может привести к разрушению созданной структуры и ухудшению качества продукции;
увеличение объема веществ, готовых к переходу в жидкую фазу массы для выпечки.

В зависимости от используемой муки процесс может протекать иначе. К примеру, пшеничная мука формирует клейковину, тогда как ржаная — нет. В среднем длительность данного этапа составляет 5–8 минут.

Брожение

В результате брожения происходит разрыхление теста и достижение определенных свойств для совершения дальнейших действий с сырьем. Также формируются вещества, которые придают изделию характерный вкус, аромат и окраску.

Современная технология производства хлеба позволяет избавиться от стадии брожения, поэтому о данном этапе говорят как о созревании теста, которое сохраняется и на последующих операциях, вплоть до выпечки. Признаки созревшей массы таковы:

интенсивное газообразование к началу окончательной расстойки;
наличие несброженных сахаров и продуктов распада белка в объемах, достаточных для обеспечения нормальной окраски корки;
легко делится на куски, держит форму и способно удерживать диоксид углерода.

Указанные позиции приобретаются тестом посредством протекания сложных процессов, которые происходят при созревании: от микробиологических до биохимических.

Обминка

Суть — в кратковременном повторном промесе на протяжении 1,5–2,5 минут. Таким образом обеспечивается равномерное распределение элементов углекислого газа в сырье, что способствует повышению качественных характеристик.

Оборудование

Средства производства хлеба обуславливают необходимость в приобретении ряда обязательных позиций по оборудованию помещения:

В дополнение потребуется приобрести многочисленные вспомогательные инструменты: производственные столы, стеллажи, формы, моечные ванны, весы, противни и т. п.

Технология производства

Последовательность производства хлеба определяется в основном типом муки — ржаная или пшеничная. В первом случае тесто будет менее эластичным и упругим. Обусловлены подобные свойства отсутствием клейковинного каркаса. Наиболее распространені пшеничные изделия, поэтому разбор изготовления будет производиться с учетом особенностей данного сорта.

Разделка готового теста

На этом этапе происходит:

деление массы на куски заданных размеров;
округление;
предварительная расстойка;
формование;
окончательная расстойка.

Все действия на производственном процессе осуществляются с помощью специального оборудования. Изначально тесто поступает в тестоделительную машину, затем — в округлительную, после — в расстоечный шкаф, в завершение — в формовочную машину.

Прогревание теста-хлеба

Прогрев осуществляется в пекарной камере при температуре 200–280 градусов. На один килограмм изделия необходимо примерно 300–550 кДж. Таким образом, обеспечивается температура в 180 градусов на поверхности корки и 96 градусов — в мякише.

Прогревание осуществляется постепенно, начиная с поверхности. То есть процессы, характерные для выпечки, реализуются послойно — от внешнего слоя к внутреннему. Продолжительность определяется с учетом ряда факторов:

температура в пекарной камере;
влажность в пекарной камере;
масса заготовок;
форма заготовок.

Масса с высокой влажностью и пористостью прогревается быстрее, чем плотное сырье.

Выпечка хлеба

Заключительный этап в приготовлении изделия. Его суть заключается в прогреве заготовок, из-за чего возникают биохимические процессы, которые способствуют переходу из состояния теста в состояние готовой продукции. Итоговые результаты выпечки подразумевают следующие изменения заготовки:

образование корки и мякиша;
увеличение массы и объема;
формирование характерного вкуса и аромата.

Помимо биохимических, на этап выпекания оказывают влияние теплофизические и микробиологические механизмы.

Биохимические процессы, протекающие при выпечке

При производстве хлеба на этапе выпечки возникают следующие биохимические процессы:

гидролиз крахмала;
гидролиз белков;
изменение активности амилаз и протеиназы.

Указанные механизмы реализуются за счет активизации ферментов. Во многом изменения зависят от температуры и скорости прогревания выпекаемого изделия.

Оптимальный режим выпечки

Чтобы получить продукцию высокого качества, важно соблюдать режим выпечки. В этом этапе можно выделить два периода. В первом происходит увеличение объема выпекаемой заготовки, и проводиться он должен с соблюдением ряда условий:

высокая влажность — до 80%;
относительно низкая температура — до 120 градусов;
продолжительность — до 3 минут;
к концу периода необходимо увеличить температуру в печи до 220 градусов.

Что касается второго периода, то он не подразумевает изменения объема, поэтому при следовании оптимальному режиму необходимо обеспечить снижение интенсивности подвода тепла к заготовке.

Определение готовности

Излишняя длительность или недостаточная продолжительность выпечки влияет как на качество продукции, так и на производительность, поэтому важно правильно определять готовность изделия. Для этого нужно обратить внимание на ряд характерных признаков:

цвет корки — светло-коричневый;
мякиш — относительно сухой и эластичный;
масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового.

Также установить готовность можно с использованием термометра, измерив температуру в центре мякиша. Оптимальное значение — примерно 97 градусов. Изначально необходимо прогреть термометр на 5–7 градусов ниже ожидаемой температуры.

Хранение и транспортировка

Правила по хранению и транспортировке хлебобулочных изделий определены в ГОСТ 8227056. Продукция после выпечки укладывается в специальные лотки из дерева, размер и материал которых также установлены государственными стандартами. Лотки помещают на передвижные вагонетки, и при возникновении необходимости вывозят на погрузку. Транспортировка осуществляется в деревянных поддонах.

Пути снижения затрат и потерь в производстве

использование бестарных установок для хранения муки. Позволяет избавиться от ручного труда и необходимости использования мешков;
методы производства хлеба на опарном способе брожения менее эффективны, чем тестоведение на жидкой опаре;
чтобы устранить прилипание массы к поверхностям, необходимо не посыпать их мукой, а обрабатывать водоотталкивающими и полимерными материалами.

Существенное влияние на степень затрат и потерь оказывает неточная наладка оборудования. Причем это касается всех этапов производства. Чтобы добиться оптимизации, следует потратить время на установление максимально точных значений для обеспечения эффективной работы техники.

Читайте также: