Соус красный основной технологическая карта для школы

Обновлено: 02.07.2024

2. Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Изделия

Дефекты изделия

Причина возникновения

Способ исправления

Оценка

3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 20 порций харчо

Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

Масса (г, мл) на количество порций

Установить время варки сырного супа__________________________________

Изделия

Дефекты изделия

Причина возникновения

Способ исправления

Оценка

3. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

Масса (г, мл) на количество порций

Лабораторная работа№9

Норма времени – 6 часов

Приготовление сложных фирменных жареных блюд из овощей, грибов и сыра.

Цель: приобретение практических навыков по приготовлению жареных блюд из овощей, грибов и сыра.

Оборудование, инвентарь, посуда: электрическая плита, кипятильник, холодильное оборудование, кастрюли, миски, сковородки, шумовки, глубокие противни, веселки, дуршлаг, венчик, мерная кружка, доски разделочные, ножи, тарелки, соусники, весы, подносы, миксер.

Сырье - согласно рецептур.

Техника безопасности: соблюдать технику безопасности при работе на электрооборудовании, с режущими инструментами.

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: картофельные крокеты, котлеты морковные, котлеты капустные

2. Составить отчет.

3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

4. Сделать вывод о проделанной работе.

Последовательность выполнения работы:

- подготовить рабочее место, посуду, продукты;

- промыть и очистить овощи;

- подготовить бульон для соуса;

- приготовить соус томатный, молочный, сырный.

-оформить блюда для подачи.

Приготовить картофельные крокеты:

- нарезать картофель (кубик средний) сварить до готовности в воде, слить отвар, охладить до 50, добавить муки, желтки яиц, хорошо перемешать, сформировать шарики, добавив во внутрь обжаренные грибы с луком, из полученной массы, панировать в муке, белке яиц, сухарях, обжарить во фритюре, довести до готовности в жарочном шкафу

Приготовить котлеты морковные:

- Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40—50 °С, добавляют соль, яйца, протертый творог, перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон.

Приготовить котлеты капустные:

-Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с жиром в молоке, или молоке с добавлением бульона, или воде до полуготовности. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10—15 мин. При приготовлении котлет с яблоками, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с добавлением небольшого количества жира и соединяют с готовой капустной массой. Полученную массу охлаждают до 40—50 °С, добавляют в

нее сырые яйца и соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях и обжаривают с

Требования к качеству приготовленных блюд:

Картофельные крокеты:

внешний вид – форма правильная без трещин;

вкус и запах – жареного картофеля.

Морковные котлеты:

внешний вид – форма правильная без трещин;

цвет – оранжевый, белый у соуса;

вкус и запах – свойственный моркови;

консистенция – мягкая, соус средней густоты.

Капустные котлеты:

внешний вид – форма правильная без трещин;

цвет – сероватый, золотистая корочка;

вкус, запах – свойственный капусте;

консистенция – сочная, мягкая.

Отчет лабораторной работы № 9

1. Установить время варки картофеля, моркови.

2. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 15 порций крокетов картофельных.

3. Составить технологическую схему приготовления: морковных котлет.

1. Установить время варки картофел,капусты, белокочанной.

2. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 25 порций рагу овощного.

3. Составить схему приготовления блюда капустных котлет.

Лабораторная работа№10.

Норма времени – 6 часов

Приготовление сложных фирменных тушеных блюд из овощей, грибов и сыра

Цель: приобретение практических навыков по приготовлению сложных фирменных тушеных горячих блюд из овощей грибов и сыра.

Сырье - согласно рецептур.

1. Приготовить и оформить для подачи сложные фирменные горячие блюда из овощей грибов и сыра.

2. Составить отчет.

3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

4.Сделать вывод о проделанной работе.

Последовательность выполнения работы:

- подготовить рабочее место, посуду, продукты;

- промыть и очистить овощи;

- подготовить остальные необходимые продукты;

Приготовить блюдо выбранное студентом заранее в рамках домашнего задания;

Оформить блюдо для подачи:

Требования к качеству приготовленных блюд:

Отчет лабораторной работы № 10

1. Установить время варки овощей.

2. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 15 порций фирменного блюда.

Масса (г, мл) на количество порций

3. Составить технологическую схему приготовления блюда

Лабораторная работа№11.

Норма времени – 6 часов

© 2014-2022 — Студопедия.Нет — Информационный студенческий ресурс. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав (0.015)

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Технологическая карта

Наименование блюда: Соус красный основной.

Краткое описание технологического процесса

Краткая характеристика готового блюда

Нарзанные лук морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование ещё 10-15 мин. Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160С, периодически помешивания до приобретения светло-коричневого цвета. Охлажденную до 70-80С пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают протирая разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Соус красный можно использовать для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым.

Внешний вид – однородная масса без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей.

Вкус и запах – насыщенного мясного бульона с кисло-сладким привкусом, с ароматом пассерованных овощей и специй.

Цвет – от коричневого до коричнево-красного.

Консистенция – жидкой сметаны, эластичная.

Срок реализации: 3 часа с момента приготовления при температуре хранения 70-75С.

Рецептуры Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Бульон коричневый 1 000 1 000 г 2 Жир животный топленый

Калорийность: 133,03 ккал

Внешний вид - соус заправлен маргарином, без пленки на поверхности, без комочков заварившейся муки, без всплывшего жира на поверхности. Вкус и запах - насыщенного бульона, с привкусом овощей и томата, слегка кисловатый, в меру острый и соленый. Цвет - от светло-коричневого до коричневого с оранжевым оттенком. Консистенция - однородная, без комочков заварившейся муки, полужидкая, слегка вязкая, эластичная.

Метод обработки: Варка без слива

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		Затраты на 1 000 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		брутто		нетто		ед. изм.
1	Бульон коричневый	1 000		1 000		г
2	Жир животный топленый пищевой	Пассерование		25		25		г
3	Мука пшеничная	Пассерование		50		50		г
4	Томатное пюре	150		150		г
5	Морковь очищенная мелко нарезанная	Пассерование		80		80		г
6	Лук репчатый мелко нарезанный	Пассерование		30		30		г
7	Петрушка (корень) нарезанная	Пассерование		15		15		г
8	Сахар-песок	20		20		г
9	Соль поваренная пищевая	10		10		г
10	Перец черный горошком	0,5		0,5		г
11	Лавровый лист	0,2		0,2		г
ИТОГО			1 380,7		1 380,7		г

Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томат-пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин. Просеянную пшеничную муку пассеруют до приобретения светло-коричневого цвета при температуре 150-160С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу, слоем не более 4 см. Охлажденную до 70-80С мучную пассеровку разводят темплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатом-пюре овощи при слабом кипении варят 40-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. При использовании соус заправляют маргарином столовым (70, 50, 30 г) соответственно, по - I, II, III вариантам. Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям. Соус красный основной также используют для приготовления производных соусов.

Цвет: от светло-коричневого до коричневого с оранжевым оттенком..
Вкус: насыщенного бульона, с привкусом овощей и томата, слегка кисловатый, в меру острый и соленый..
Запах: насыщенного бульона, с привкусом овощей и томата, слегка кисловатый, в меру острый и соленый..
Консистенция: однородная, без комочков заварившейся муки, полужидкая, слегка вязкая, эластичная..
Внешний вид: соус заправлен маргарином, без пленки на поверхности, без комочков заварившейся муки, без всплывшего жира на поверхности..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160˚С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70-80°С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.

Читайте также: